LA DEMARCHE H.A.C.C.

P
Les cas d'intoxications graves dus une mauvaise hygine sont heureusement rares. Mais,
ce n'est pas parce que la probabilit est rduite que les risques ne sont pas importants.
La contamination microbienne prsente l'un des plus graves dangers potentiels pour le
consommateur, alors qu'il ne la peroit pas toujours comme telle.
Les mauvaises conditions d'hygine dans un milieu tel que les cuisines ou les ateliers de
production alimentaire peuvent rapidement provoquer une dgradation des aliments
(moisissure) ou former des micro-organismes pathognes.

Dfinition
Le mot "HACCP" est une abrviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se
traduisant en franais par "Analyse des dangers - Points critiques pour leur matrise"
Ce systme est n aux USA vers la fin des annes soixante et il a t mis au point pour la
fabrication des aliments destins nourrir les astronautes.
De nos jours, le systme HACCP complet permet de grer la scurit et la qualit de toutes
les denres alimentaires. Il est considr comme l'un des meilleurs outils permettant de
matriser les dangers associs l'ensemble des secteurs de la transformation d'aliments ou
de boissons, la distribution, la vente, la restauration et ce, un moment o il est ncessaire
de fournir au consommateur des produits irrprochables, vitant ainsi tout effet ngatif sur sa
sant.
L'HACCP est un systme prventif de matrise qui vise donc garantir la scurit des
aliments.
Ce systme comporte trois grandes phases :
- Connaissance parfaite du produit alimentaire ;
- Analyse des dangers, dfinir des points critiques et les limites admissibles, dans le contexte
de l'tude d'un danger donn ;
- Vrification, documentation et adaptation permanente du systme qui permet d'utiliser la
mthode comme un outil pour amliorer la qualit.
Les avantages du systme HACCP sont nombreux :
- rpondre la rglementation,
- rpondre aux exigences des clients : la grande distribution est de plus en plus sensible aux
dangers et leur matrise et rclame ce type de dmarche,
- renforcer le systme d'Assurance Qualit : quand il existe un systme qualit organis,
l'HACCP peut y tre aisment intgr ; dans ce cadre, il fournit une mthodologie claire pour
dvelopper un plan spcifique la scurit des produits alimentaires,
- aider la conception de nouveaux produits alimentaires ou de nouveaux procds :
l'HACCP peut aider apprhender et prvenir les risques lors de la conception de produits
alimentaires ou de procds afin d'en matriser la scurit. Un audit devra ensuite tre men
lors de la phase d'industrialisation, afin d'en assurer les incidences sur la matrise des
dangers,
- rpondre un problme ponctuel : l'HACCP peut tre utilis de faon efficace pour
combattre des problmes ponctuels, mis en vidence en interne ou par des tiers.