Anda di halaman 1dari 12

InfoPOM

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA BADAN POM RI

Vol. 9, No. 2, Maret 2008 ISSN 1829-9334

Editorial
PENGUJIAN
Pembaca sekalian, MIKROBIOLOGI PANGAN
Beberapa minggu terakhir ini,
berbagai media, cetak atau
elektronik, menulis atau PENDAHULUAN
menayangkan informasi terkait
Kontaminasi Bakteri pada Susu dan
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah
Makanan Bayi. segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
Berita ini cukup membuat banyak diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
pihak yang terkait, baik langsung atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan
maupun tidak langsung,
memberikan berbagai respon. Susu
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
dan makanan bayi merupakan proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
produk pangan yang dibutuhkan minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang luas,
masyarakat. Mengingat definisi maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar
pangan mempunyai cakupan yang
luas, maka upaya untuk mencegah
baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat
pangan dari kemungkinan tercemar mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
baik dari cemaran biologis, kimia, (UU RI tahun 1996), merupakan suatu keharusan.
dan benda lain yang yang dapat
mengganggu, merugikan dan Sebagai salah satu pelaksanaan kegiatan rutin pengawasan paska
membahayakan kesehatan manusia pemasaran (post marketing control) obat dan makanan dan dalam
(UU RI tahun 1996), merupakan rangka menjamin mutu dan keamanan pangan yang beredar di
suatu keharusan .
Indonesia, Laboratorium PPOMN (Pusat Pengujian Obat dan Makanan
Sebagai salah satu pelaksanaan
kegiatan rutin pengawasan paska
Nasional) Badan POM dan Balai Besar POM atau Balai POM telah
pemasaran ( post marketing control) melaksanakan pengujian mikrobiologi pangan secara rutin.
obat dan makanan dan dalam
rangka menjamin mutu dan PENYAKIT AKIBAT PANGAN
keamanan pangan yang beredar di Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari
Indonesia, Laboratorium PPOMN
(Pusat Pengujian Obat dan Makanan bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba
Nasional) Badan POM dan Balai dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air,
Besar POM atau Balai POM telah debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau
melaksanakan pengujian penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.
mikrobiologi pangan secara rutin.
Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera
Untuk itu pada edisi ini, dengan
merujuk pada berbagai standar dan setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.
pustaka yang independent dan valid, Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh
kami sajikan artikel dengan judul bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak
Pengujian Mikrobiologi Pangan.
selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang
Te r k a i t d e n g a n p e l a r a n g a n
penambahan vitamin K dalam produk dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang
susu, silahkan simak artikel singkat secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan
tentang Larangan Penambahan dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan
Vitamin K Dalam Produk Susu.
diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria
Terakhir tidak kalah menarik untuk
monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus,
dibaca adalah artikel tentang Acuan
Label Gizi Produk Pangan. Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio
Selamat membaca. cholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan
Enterobacter sakazaki.

Edisi Maret 2008 Halaman 1


INFOPOM Badan POM

Kelompok kedua berasal dari Bahkan bila terdapat mikroba


makanan yang berfungsi sebagai patogen, besar kemungkinan
Daftar Isi media pertumbuhan bakteri, akan berbahaya bagi yang
sehingga bakteri dapat mengkonsumsinya.
berkembang biak, diantaranya
Dalam pengujian cemaran
1. Pengujian Mikrobiologi bakteri Salmonella, Clostridium
mikroba digunakan mikroba
Pangan perfringens, Bacillus cereus, dan
indikator, karena selain mudah
Escherichia coli enteropatogenik.
dideteksi juga dapat memberikan
2. Larangan Penggunaan Untuk mengetahui bahwa gambaran tentang kondisi
Vitamin K pada Produk pangan sudah tercemar, dapat higienis dari produk yang diuji.
dilihat secara fisik dari tekstur Bersamaan dengan mikroba
Susu
makanan tersebut. Namun indikator dilakukan juga
3. Acuan Label Gizi Produk banyak makanan terutama yang pengujian terhadap bakteri
sudah melewati suatu proses patogen.
Pangan pengolahan, tetap mempunyai
tekstur yang masih baik tetapi Mikroba indikator
mengandung suatu cemaran Mikroba indikator adalah
seperti bakteri patogen, yang golongan atau spesies bakteri
disebabkan oleh penanganan yang kehadirannya dalam
yang tidak memadai. makanan dalam jumlah diatas
batas (limit) tertentu, merupakan
MIKROBA PENYEBAB pertanda bahwa makanan telah
Keracunan pangan oleh bakteri KERUSAKAN & KERACUNAN
dapat berupa intoksifikasi atau terpapar dengan kondisi-kondisi
MAKANAN yang memungkinkan
infeksi. Intoksifikasi disebabkan
Jenis mikroba yang terdapat berkembang biaknya mikroba
oleh adanya toksin bakteri yang
dalam makanan meliputi bakteri, patogen. Mikroba indikator
terbentuk didalam makanan pada
kapang / jamur dan ragi serta digunakan untuk menilai
saat bakteri bermultiplikasi,
virus yang dapat menyebabkan keamanan dan mutu mikrobiologi
sedangkan keracunan pangan
perubahan-perubahan yang tidak makanan.
berupa infeksi, disebabkan oleh
masuknya bakteri ke dalam tubuh diinginkan seperti penampilan, Jumlah bakteri aerob mesofil,
melalui makanan yang tekstur, rasa dan bau dari bakteri anaerob mesofil dan
t e r k o n ta m i n a s i d a n t u b u h makanan. Pengelompokan bakteri psikrofil dapat
memberikan reaksi terhadap mikroba dapat berdasarkan atas merupakan indikator bagi status/
aktifitas mikroba (proteolitik, mutu mikrobiologi makanan.
bakteri tersebut.
lipofilik, dsb) ataupun atas Jumlah yang tinggi dari bakteri-
Ada dua jenis intoksifikasi pertumbuhannya (psikrofilik, bakteri tersebut seringkali
makanan yang disebabkan oleh mesofilik, halofilik, dsb)
sebagai petunjuk bahan baku
bakteri yaitu botulism, karena
Banyak faktor yang yang tercemar, sanitasi yang tidak
adanya toksin dalam makanan
mempengaruhi jumlah serta jenis memadai, kondisi (waktu dan
yang dihasilkan oleh Clostridium
mikroba yang terdapat dalam atau suhu) yang tidak terkontrol
botulinum dan intoksifikasi lain
makanan, diantaranya adalah selama proses produksi atau
y a i t u s ta f i l o k o k k a l , y a n g
sifat makanan itu sendiri (pH, selama penyimpanan ataupun
disebabkan oleh enterotoksin dari
kelembaban, nilai gizi), keadaan kombinasi dari berbagai kondisi
Staphylococcus aureus. lingkungan dari mana makanan tersebut.
Sedangkan keracunan pangan tersebut diperoleh, serta kondisi Bakteri aerob mesofil dianggap
oleh bakteri yang merupakan pengolahan ataupun sebagai mikroba indikator,
infeksi, dikelompokkan menjadi penyimpanan. Jumlah mikroba meskipun sebenarnya kurang
dua. Kelompok pertama berasal yang terlalu tinggi dapat akurat dibandingkan dengan
dari makanan yang berfungsi mengubah karakter organoleptik, indikator lainnya. Bakteri anaerob
sebagai pembawa bakteri, mengakibatkan perubahan mesofil merupakan indikator dari
misalnya disentri demam tifoid, nutrisi / nilai gizi atau bahkan kondisi yang dapat menyebabkan
kolera, brusellosis dan lain-lain. merusak makanan tersebut. adanya pertumbuhan mikroba

Edisi Maret 2008 Halaman 2


INFOPOM Badan POM

anaerob penyebab keracunan penting dari kontaminan asal Escherichia, Flavobacterium,


makanan seperti C. perfringens dari bahan fekal. Kurthia, Lactobacillus,
dan C.botulinum. E.coli dan coliform, yang Leuconostoc, Micrococcus,
Golongan bakteri coliform, termasuk golongan Paracolobactrum, Proteus,
Coliform fekal, Escherichia coli Enterobacteriaceae adalah Pseudomonas, Salmonella,
dan Enterobacter sakazakii Salmonella, Shigella dan Sarcina, Serratia, Shigella,
merupakan bakteri bentuk Enterobacter sakazaki selain Staphylococcus dan
batang, bersifat aerob dan golongan Enterococci yaitu Streptomyces.
anaerob fakultatif. Streptococcus faecalis dan
Golongan coliform mempunyai METODOLOGI
S.faecium merupakan flora
spesies dengan habitat dalam normal dari saluran pencernaan Dalam rangka pengawasan mutu
saluran pencernaan dan non- manusia dan hewan. Golongan secara mikrobiologis, dilakukan
saluran pencernaan seperti tanah ini tidak banyak digunakan pengujian laboratorium untuk
dan air. Yang termasuk golongan sebagai indikator kontaminasi mengisolasi dan mengidentifikasi
coliform adalah Escherichia fekal tetapi lebih dikaitkan cemaran bakteri patogen yang
coli, dan spesies dari dengan sanitasi produksi yang mungkin ada dan untuk beberapa
Citrobacter, Enterobacter, buruk oleh karena daya tahan jenis mikroba dapat pula
Klebsiella dan Serratia. Bakteri yang tinggi dari mikroba terhadap dilakukan penghitungan jumlah
selain dari E.coli dapat hidup kekeringan, suhu tinggi dan koloni yang disebut juga dengan
dalam tanah atau air lebih lama pendinginan serta pengaruh enumerasi.
daripada E.coli, karena itu detergen atau disinfektan.
adanya bakteri coliform dalam Dengan sifat yang tahan Sampel
makanan tidak selalu terhadap pendinginan maka Jumlah sampel yang diuji harus
menunjukkan telah terjadi bakteri ini dapat digunakan cukup representatif, mewakili lot
kontaminasi yang berasal dari sebagai indikator untuk makanan yang akan diperiksa. Kadang-
feses. Keberadaannya lebih beku dan makanan yang sudah kadang pengambilan sampel
merupakan indikasi dari kondisi dipanaskan. untuk pengujian bakteri pathogen
prosessing atau sanitasi yang Staphylococci terutama harus lebih ketat dimana menurut
tidak memadai dan Staphylococcus aureus ICMSF (The International
keberadannya dalam jumlah keberadaannya dalam makanan Commission on Microbiological
tinggi dalam makanan olahan bisa bersumber dari kulit, mulut Specification for Foods) dan
menunjukkan adanya atau rongga hidung pengolah Harrigan, replikasi uji (n)
kemungkinan pertumbuhan dari pangan. Bila ditemukan dalam dilakukan sesuai dengan jumlah
Salmonella, Shigella dan j u m l a h t i n g g i m e r u pa k a n yang representatif, tergantung
Staphylococcus. indikator dari kondisi sanitasi pada jenis mikroba dan produk
Escherichia coli dan Coliform yang tidak memadai. (mis: untuk identifikasi Salmonella
fekal, biasanya E.coli, dalam dried milk, absent in 25 g,
Mikroba patogen
merupakan indikator dari n=10, c=0 dan S.aureus ( per
kontaminan dengan sumber/ Meliputi bakteri, jamur/kapang gram) m=10, M=100, n=5, c=2)
bahan fekal. Habitat alami dari dan ragi/yeast, bakteri patogen
E.coli adalah saluran termasuk jenis penyebab toksi- Sampel makanan yang diterima
pencernaan bawah hewan dan infeksi makanan diantaranya harus segera diuji begitu tiba di
manusia. Sedangkan Coliform Salmonella, Shigella, Brucella. laboratorium. Sampel yang
f e k a l m e r u pa k a n m e t o d e Umumnya ada beberapa jenis didinginkan dan mudah rusak
pemeriksaan untuk menunjukkan golongan bakteri terpenting yang harus dianalisa paling lambat 36
adanya E.coli atau spesies yang dapat menyebabkan kerusakan jam sesudah pengambilan
sangat dekat dengan E.coli makanan dan keracunan yaitu sampel. Sampel beku harus
secara cepat tanpa harus Acetobacter, Achromobacter, disimpan dalam freezer sampai
mengisolasi biakan dan Alcaligenes, Bacillus, tiba waktunya untuk diuji, tetapi
melakukan test IMVIC. Sebagian Bacteroides, Clostridium, bila sampel diterima dalam
besar terdiri dari E.coli tipe I dan Corynebacterium, Enterococci, keadaan dingin, jangan disimpan
tipe II yang merupakan petunjuk E n t e r o b a c t e r, E r w i n i a , didalam freezer. Beberapa bakteri

Edisi Maret 2008 Halaman 3


INFOPOM Badan POM

seperti vibrio banyak yang akan sudah ditetapkan. Parameter uji Begitu pula pengujian khusus
mati pada suhu sangat rendah mikrobiologi pada makanan yang Clostridium botulinum untuk
(pembekuan). Untuk sampel dipersyaratkan secara umum makanan kaleng. Pengujian
yang tidak mudah rusak seperti terdiri dari : mikrobiologi untuk makanan tidak
makanan kaleng , dapat disimpan 1. Uji Angka Lempeng Total dilakukan untuk semua parameter
pada suhu ruang. Namun uji diatas tetapi akan mengacu
demikian, sampel tidak boleh 2. Uji Angka Kapang khamir pada persyaratan dari tiap produk
disimpan terlalu lama karena ada 3. Uji Angka Bakteri termofilik tersebut misalnya persyaratan
mikroba yang dapat mati selama 4. Uji Angka Bakteri pembentuk Naget ayam ( SNI 01-6683-2002)
penyimpanan. spora meliputi :
Sampel yang akan dikirim ke 5. Uji Angka bakteri an-aerob 1. Angka Lempeng Total
laboratorium harus diupayakan
6. Uji Angka Staphylococcus 2. MPN Coliform
tidak tercemar dengan bahan aureus 3. MPN E.coli
atau mikroba lain terhadap
7. U j i A n g k a C l o s t r i d i u m 4. Identifikasi Salmonella
sampel. Selama dalam
perfringens 5. Angka Staphylococcus
pengiriman ke laboratorium maka
8. Uji Angka Enterococcus aureus
sifat sampel harus dijamin tidak
mengalami perubahan sejak 9. Uji Angka Bacillus cereus Metode yang digunakan untuk
sampel diambil, dikemas dan 10. Uji Angka pengujian mikrobiologi sangat
dikirim ke laboratorium. Enterobacteriaceae ditentukan oleh persyaratan yang
Bila sampel berada dalam diacu, umumnya pengujian
11. Uji MPN Coliform
keadaan beku, harus terlebih dilakukan secara kualitatif dengan
dahulu dilelehkan dan pelelehan 12. Uji MPN Fekal Coliform metode pengkayaan
sedapat mungkin dilemari 13. Uji MPN Escherichia coli (enrichment) yaitu isolasi dan
pendingin atau pada suhu kurang 14. Uji Angka Escherichia coli identifikasi mikroba dan
dari 450C selama paling lama 15 15. Identifikasi Escherichia coli interpretasi hasil (negatif per
menit. Bila menggunakan suhu gram/ml atau negatif per 25 gram
16. Identifikasi Staphylococcus
tinggi sebaiknya sampel diaduk atau per 100 gram/ml). Pengujian
aureus
secara teratur. Untuk sampel secara kuantitatif (enumerasi)
beku yang mudah meleleh seperti 17. Identifikasi Salmonella dengan penghitungan jumlah
es krim, maka dapat diuji tanpa 18. Identifikasi Shigella mikroba dan interpretasi hasil
dilelehkan terlebih dahulu. Untuk 19. Identifikasi Bacillus cereus berupa koloni per ml/g atau koloni
sampel padat seperti daging 20. Identifikasi Streptococcus per 100 ml.
mentah, harus terlebih dahulu faecalis Identifikasi mikroba pathogen
dicincang sebelum dapat dilakukan dengan cara
21. Identifikasi Vibrio cholerae
dihomogenkan. konvensional maupun dengan
Bila hanya ada satu sampel 22. Identifikasi Vibrio pengujian cepat (rapid test).
ditujukan untuk berbagai parahaemolyticus
pengujian, maka sampel untuk 23. Identifikasi Clostridium Metode kuantitatif (Enumerasi)
uji mikrobiologi dicuplik terlebih perfringens
Metode kuantitatif digunakan
dahulu sebelum pengujian 24. Identifikasi Listeria untuk mengetahui jumlah mikroba
lainnya dilakukan. monocytogenes yang ada pada suatu sampel,
Khusus untuk pengujian 25. Identifikasi Campylobacter umumnya dikenal dengan Angka
C.botulinum dilarang untuk jejuni Lempeng Total (ALT) dan Angka
mencicipi ketika akan membuat Paling Mungkin atau Most
Ada beberapa parameter yang
pemerian sampel, maka pada Probable Number (MPN).
tidak termasuk dalam
catatan data sampel tidak
persyaratan diatas, seperti Uji Angka Lempeng Total (ALT)
dicantumkan pemerian dari rasa.
identifikasi Pseudomonas dan lebih tepatnya ALT aerob
Metode aeruginosa dalam air minum mesofil atau anaerob mesofil
Pengujian sampel makanan akan tetapi sering juga menjadi syarat menggunakan media padat
selalu mengacu kepada tambahan yang diinginkan oleh dengan hasil akhir berupa koloni
persyaratan makanan yang produsen air minum untuk diuji. yang dapat diamati secara visual

Edisi Maret 2008 Halaman 4


INFOPOM Badan POM

dan dihitung, interpretasi hasil adalah peptone water 0,1%, Metode Kualitatif (Pengkayaan)
berupa angka dalam koloni(cfu) buffer fosfat atau larutan
Pada metode kualitatif dilakukan
per ml/g atau koloni/100ml. Cara ringers (4 kali kuat), dan
peptone 0,1% plus NaCL perbanyakan (enrichment
yang digunakan antara lain
0,85% (ISO 6887:1983) pengkayaan) terlebih dahulu dari
dengan cara tuang, cara tetes
dan cara sebar. Angka Paling sel mikroba yang umumnya
Ø Tahap pencampuran dengan dalam jumlah yang sangat sedikit
Mungkin (MPN) menggunakan media (padat/ cair), media
media cair dengan tiga replikasi dan bahkan kadang-kadang
pa d a t y a n g d i g u n a k a n dalam kondisi lemah.
dan hasil akhir berupa kekeruhan umumnya adalah Plate Count
atau perubahan warna dan atau Ada beberapa tahap yang
Agar (PCA) atau Nutrient
pembentukan gas yang juga dilakukan yaitu tahap pengkayaan
Agar (NA) sedangkan untuk
dapat diamati secara visual, dan (enrichment), tahap isolasi pada
inokulasi suspensi
interpretasi hasil dengan merujuk homogenat sampel ke dalam media selektif, tahap identifikasi
kepada Tabel MPN. Dikenal 2 media , tergantung dengan dengan reaksi biokimia, dan
cara yaitu metode 3 tabung dan metode yang telah dipilih dan dilanjutkan dengan analisa
metode 5 tabung. kesesuaian dengan sifat antigenik atau serologi atau
Metode kuantitatif dilakukan sampel dan mikroba yang immunologi dan bila diperlukan
dengan beberapa tahap yaitu : mungkin ada dalam sampel. dapat juga dilakukan identifikasi
Pada keadaan tertentu, DNA bakteri dengan metode PCR
Ø Homogenisasi sampel, m e d i a p e r l u d i ta m b a h (Polymerase Chain Reaction)
sebagai tahap pendahuluan dengan bahan lain seperti
dalam pengujian yang Tahap pengkayaan
glukosa untuk Enterococcus,
berguna untuk membebaskan atau serum untuk Umumnya digunakan media cair
sel bakteri yang mungkin Mycoplasma dan egg yolk. yang berguna untuk memberi
terlindung partikel sampel dan Untuk bakteri tertentu kesempatan supaya bakteri dapat
untuk memperoleh distribusi misalnya yang tidak tahan tumbuh pada media pengkaya,
bakteri sebaik mungkin. pa n a s t e r u ta m a u n t u k karena bakteri lain juga dapat
Homogenisasi dapat pencampuran dengan media tumbuh, maka dapat ditambahkan
dilakukan menggunakan alat dengan suhu kira-kira 450C, inhibitor untuk mencegah atau
seperti stainless steel blender dilakukan dengan metode menghambat pertumbuhan
atau stomaker. Sedang sebar atau tetes dan suhu bakteri lain dan dilanjutkan
sampel bentuk cair tidak perlu inkubasi rendah (misal.
menggunakan alat, cukup dengan menumbuhkan kembali
bakteri Psychrotroph dan
langsung dicampur dengan bakteri dalam media selektif atau
Psychrophiles)
pengencer dan dikocok differensial. Pada keadaan
Ø Ta h a p i n k u b a s i d a n tertentu dimana bakteri sangat
sampai homogen.
pengamatan. Inkubasi lemah perlu dilakukan terlebih
Ø Ta h a p p e n g e n c e r a n , dilakukan pada suhu dan dahulu tahap pra-pengkayaan
menggunakan larutan lama yang sesuai dan kondisi (pre-enrichment) misalnya pada
pengencer yang berfungsi dibuat sedemikian rupa uji Salmonella ataupun
untuk menggiatkan kembali disesuaikan dengan sifat Enterobacter sakazaki, dimana
sel-sel bakteri yang mungkin mikroba (kondisi aerob atau
media ini mengandung cukup
kehilangan vitalitasnya karena anaerob) :
gizi yang non selektif. Tahap ini
kondisi di dalam sampel · 0 -10 0 C untuk bakteri dimaksudkan untuk
yang kurang menguntungkan. Psikrotrof dan Psikrofil “menyembuhkan/ menguatkan”
Pengenceraan suspensi · 20-320C untuk bakteri sel bakteri yang sangat lemah
sampel dilakukan untuk Saprophtic mesophiles atau sakit disebabkan oleh proses
mendapatkan koloni yang · 35-37 0 C (atau 45 0 C)
tumbuh secara terpisah dan pengolahan makanan. Umumnya
untuk bakteri parasites pada tahap pra-pengkayaan
dapat dihitung dengan mesofil digunakan media Lactose Broth
mudah, hal ini akan sangat · 55-630C atau lebih tinggi
membantu terutama untuk atau Buffered Pepton Water,
untuk bakteri Termofilik
sampel dengan cemaran walaupun kadang-kadang media
· 30-320C (ISO 4833:1991) ini belum tentu sesuai untuk
yang sangat tinggi. Umumnya
pengencer yang digunakan Ø Interpretasi hasil. semua jenis sampel.

Edisi Maret 2008 Halaman 5


INFOPOM Badan POM

Pada makanan kering seperti Tahap isolasi bakteri pada suatu media spesifik.
yeast dan susu bubuk, sampel Setiap koloni atau galur mikroba Identitas mikroba dapat dilihat
hanya memerlukan rekonstitusi yang akan diidentifikasi harus dari pembentukan koloni yang
dalam air suling yang benar benar murni dan untuk spesifik pada media.
mengandung Brilliant Green. mendapatkan biakan murni Saat ini, perkembangan metode
Sedangkan untuk sampel yang digunakan media selektif yang pengujian cepat (rapid test)
sangat berlemak seperti hasil memungkinkan untuk isolasi dengan menggunakan media
olahan jeroan maka ke dalam koloni mikroba tersangka selektif sudah makin berkembang
media pra-pengkaya ditambahkan berdasarkan pada karakter dimana pada media sudah
Tergitol 7 sehingga memudahkan biokimia dari mikroba yang akan ditambahkan suatu indikator/
dispersi lemak pada media. mempengaruhi sifat pertumbuhan bahan kimia tertentu yang dapat

MIKROBA MEDIA SELEKTIF PENGAMATAN KOLONI

Escherichia coli EMB agar Koloni warna kehijauan dengan bintik hitam
ditengah koloni dan kilap logam
ENDO agar Koloni warna merah dengan kilap logam

Salmonella sp XLD agar Koloni translucent dengan bintik hitam ditengahnya, dan
dikelilingi zona transparan berwarna kemerahan
BGA Koloni dari tidak berwarna, merah muda hingga merah,
dari translusen hingga keruh (opaque) dengan lingkaran
merah muda hingga merah.

Shigella sp Mac Conkey agar Koloni warna merah muda terang, translusent, dengan
atau tanpa pinggir koloni bergerigi atau kasar.

Campylobacter mCCDA Koloni basah, berwarna abu - abu

Staphylococcus aureus BP agar Koloni warna hitam mengkilat, dikelilingi daerah keruh
(opaque)
MSA Koloni cembung, warna kuning & warna media berubah
menjadi jernih

Bacillus cereus MYP agar Koloni merah muda dikelilingi daerah keruh.

Clostridium perfinges TSC agar Koloni berwarna hitam dengan daerah keruh berukuran
2-4 mm di sekeliling koloni

Vibrio cholerae TCBS agar Koloni besar (2–3 mm), halus, kuning, datar (agak pipih),
bagian tengah keruh dan disekelilingnya translucens

Vibrio parahaemolyticus TCBS agar + NaCl 3% Koloni bulat berdiameter 2- 3 mm dengan pusat warna
hijau atau biru

Listeria monocytogenes ALOA agar Koloni biru hijau , dikelilingi halo (lingkaran) keruh

PALCAM agar Koloni berwarna abu-abu hijau dikelilingi halo (lingkaran)

Enterococcus faecalis Enterococci agar koloni kecil berwarna hijau kebiruan

Enterobacter sakazakii Chromocult E.sakazakii Koloni warna hijau toska, atau biru-hijau

TABEL 1. MEDIA SELEKTIF UNTUK PENGUJIAN MIKROBA & KOLONI SPESIFIK

Edisi Maret 2008 Halaman 6


INFOPOM Badan POM

Keterangan gambar :

1. Enterobacter sakazakii dalam


Enterobacter sakazakii agar.
2. Salmonella spp pada XLD agar
3. Yersinia pada SS agar
4. Vibrio cholerae pada TCBS agar.
5. Staphylococcus aureus pada
Manitol Salt Agar.
6. Shigella pada S6 Agar
7. E.Coli pada EMB Agar
8. Bacillus cereus pada MYP Agar
9. C. perfingens pada TSC Agar

Tahap konfirmasi
Dilakukan dengan berbagai
GAMBAR 1
metode diantaranya :

KOLONI BAKTERI PADA BEBERAPA MEDIA SELEKTIF 3 Konfirmasi dengan reaksi


biokimia menggunakan media
menandai adanya hasil reaksi tertentu, karena setiap bakteri
glucopyranoside) akan
enzimatis sehingga terbetuk menghasilkan koloni dengan mempunyai karakter biokimia
warna atau fluoresensi sehingga warna hijau torquise . Beberapa spesifik. Prinsip dasarnya
media tersebut lebih spesifik lagi media selektif yang digunakan adalah enzim yang diproduksi
(misalnya media kromokult dan untuk pengujian mikroba dan mikroba akan mengdegradasi
fluorokult). Contohnya media koloni spesifik dapat dilihat pada misalnya. karbohidrat, lipid,
fluorogenik untuk deteksi E.coli Tabel 1. Kasein, dalam hal ini hasil
dan kromogenik untuk deteksi
Pewarnaan Gram
E.sakazakii yang sangat spesifik. Selain isolasi dan identifikasi B. Anthracis
Hal ini berdasarkan pada enzim dilakukan juga pewarnaan Gram
yang berasal dari bakteri tersebut langsung terhadap koloni, baik
misalnya E.coli (-D- Gram positif maupun Gram
galaktosidase) dengan negatif.
penambahan fluorogenic substrat
4-methylumbellliferyl--D- E. Coli
glucoronide akan suatu ikatan
kompleks yang akan
menghasilkan fluoresensi bila Gambar 2 :
dilihat dibawah cahaya ultraviolet Pewarnaan gram pada bakteri Gram
dan E.sakazakii (-D- positif (B.Anthracis) dan Gram negatif
glukosidase) dengan substrat 5- (E.Coli)

Bromo-4-choloro-3-indolyl--D-

Edisi Maret 2008 Halaman 7


INFOPOM Badan POM

3 DNA probe (Tehnik Pelacak


Asam Nukleat) yang
merupakan tehnik hibridisasi
DNA bakteri dengan potongan
DNA spesifik yang telah
dilabel sehingga adanya
d a e r a h h o m o l o g d a pa t
dideteksi dengan visualisasi
radioaktif, fluorimeter dan
kolorimeter. Tehnik ini sering
digunakan untuk mendeteksi
adanya gen patogen pada
Gambar 4 :
bakteri dengan menggunakan
ALAT ELISA READER pelacak potongan DNA
spesifik (misalnya pengkode
metabolit dapat dilihat secara immunologi berdasarkan toksin spesifik).
visual dengan adanya adanya reaksi antigen dengan
3 Metode PCR (Polymerase
tambahan suatu indikator antibodi (misalnya. Enzyme
(gambar 3). Saat ini uji biokimia Chain Reaction). Teknik
Linked Immunosorbent Assay
sudah banyak dibuat secara penggandaan DNA ini dapat
/ELISA) Karena antibodi
komersil dalam bentuk membantu dalam identifikasi
hanya bereaksi dengan
miniatur berupa kit dan hasil bakteri maupun virus yang
antigen yang sesuai, maka
uji dapat dilihat secara visual mencemari makanan. PCR
sifat ini juga digunakan untuk
dan interpretasi secara manual adalah suatu teknik yang
pengembangan teknik
atau dapat menggunakan sangat menolong, setelah
diagnostik. Hasil pengujian
suatu program (komputer) dan dilakukan prosedur yang
dapat diketahui/ dilihat secara
alat yang yang sesuai seperti cukup rumit untuk
visual seperti adanya
ELISA reader (gambar 4). mendapatkan urutan DNA
aglutinasi atau presipitasi atau
yang cukup. Teknik PCR inilah
3 Konfirmasi analisa antigenik terbentruknya warna yang
yang memungkinkan proses
menggunakan antisera atau dapat dilihat secara visual
analisis DNA menjadi lebih
atau menggunakan alat
cepat dibandingkan dengan
ELISA READER atau
melakukan tes DNA dengan
terbentuknya fluoresen yang
cara konvensional. Dengan
dapat dilihat menggunakan
PCR, urutan DNA dapat
bantuan mikroskop
digandakan (amplifikasi)
fluoressein.
hanya dalam waktu beberapa
3 Tahap selanjutnya merupakan jam sampai kuantitasnya
identifikasi lebih sempurna cukup untuk sebuah proses
yaitu typing secara bakteriofag analisis, hasil penggandaan
atau identifikasi menggunakan dapat divisualisasikan
Gambar 3
REAKSI BIOKIMIA (INVIC) analis dengan DNA probe menggunakan elektroforese
untuk E.Coli ataupun metode PCR dan Gel Documentation.
(Polymerase Chain Reaction). Sekarang hasil amplifikasi

Edisi Maret 2008 Halaman 8


INFOPOM Badan POM

Identifikasi mikroba dilakukan


dengan cara konvensional dan
pengujian cara cepat.
Disamping menggunakan reaksi
biokimia, bila diperlukan
konfirmasi dapat dilakukan
sampai deteksi DNA bakteri.
(Dra. Sumaria Sudian, Apt)

PUSTAKA
¨ Harriganw.F, Laboratory
methods in Food
Microbiology, 1998,
Academic Press Ltd
¨ I n t e r n a t i o n a l St a n d a r d
Gambar 5 :
Organization 22964, IDF/RM
Vi s u a l i s a s i d a r i b a n d d a n p e a k E . S a k a z a k i i
m e n g g u n a k a n a l a t B i o a n a l i z e r pa d a h a s i l 210, first edition, Milk and
uji sampling laboratorium Badan POM
Milk product- Detection
Enterobacter sakazakii,
dapat juga divisualisasikan membahayakan kesehatan 2006-02-01
menggunakan suatu alat manusia.
¨ I n t e r n a t i o n a l St a n d a r d
khusus ( Bio Analizer) dimana
Laboratorium Mikrobiologi O r g a n i z a t i o n 11 2 9 0 -
tidak perlu digunakan lagi
PPOMN Badan POM dan Balai/ 1:1198/FDAM 1:2004 (E),
elektroferese dan Gel
Balai Besar POM telah Microbiology of Food and
Documentation Visualisasi
melaksanakan penggujian Animal Feeding Stuffs-
berupa kurva dan pita/band
mikrobiologi pangan sebagai Horizontal Method for The
(peak) (gambar 5). Metode salah satu pelaksanaan kegiatan Detection and Enumeration
PCR merupakan metode yang rutin pengawasan paska of Listeria monocytogenes.
sangat sensitif dan spesifik pemasaran (post marketing ¨ International Organization for
dalam identifikasi bakteri control) obat dan makanan dalam Standardization 6461/2., 198,
karena menggunakan target rangka menjamin mutu dan Water Quality Detection
gen spesifik bakteri. keamanan pangan yang beredar and Enumeration of The
KESIMPULAN di Indonesia. Spores of Sulfite-Reducing
Definisi pangan mempunyai Pengujian sampel makanan Anaerobes (Clostridia)-Part
mengacu kepada persyaratan 2, Method by Membrane
cakupan yang luas, oleh karena
makanan yang telah ditetapkan Filtration, 1st ed,.
itu harus dilakukan upaya untuk
mencegah pangan dari dan metode yang digunakan ¨ Rhodehamel, J.E and S.M.
kemungkinan tercemar baik dari sesuai dengan persyaratan yang Harmon, Bacillus cereus. In
cemaran biologis, kimia dan diacu. Umumnya pengujian Bacteriological Analytical
benda lain yang dapat dilakukan secara kuantitatif dan Manual Online, US
mengganggu , merugikan dan kualitatif. FDA/CFSAN, 2001.

Edisi Maret 2008 Halaman 9


INFOPOM Badan POM

LARANGAN PENGGUNAAN VITAMIN K


DALAM PRODUK SUSU
Susu dan produk olahan susu merupakan produk pangan yang terkait erat dengan kehidupan sehari-hari
masyarakat. Pada produk susu dapat ditambahkan berbagai vitamin dan mineral yang memang diperlukan
tubuh, yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses metabolisme tubuh. Tanpa vitamin misalnya
manusia, tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan pada kekurangan vitamin dapat timbul keadaan
defisiensi vitamin yang ditandai dengan berbagai gejala .

Beberapa waktu lalu, peredaran produk susu yang diperuntukkan untuk umur tertentu dengan menambahkan
vitamin K semakin marak. Namun mengingat pola konsumsi pangan sehari-hari secara umum masih
mencukupi kebutuhan vitamin K, sehingga defisiensi vitamin K belum menjadi masalah kesehatan dan
bahwa vitamin K untuk tujuan tertentu pada produk pangan dapat membahayakan bila dikonsumsi oleh
penderita kelainan pada kekentalan darah, maka pada bulan Januari 2008 Badan POM mengeluarkan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.0256

Tentang Larangan Penambahan Vitamin K


Dalam Produk Susu. (Peraturan
selengkapnya dapat dilihat pada website
RA I
Badan POM : www.pom.go.id) E NT MAS N
S R NA
O
INFRACU
K E
Dengan demikian semua iklan pangan yang

mempromosikan manfaat vitamin K pada

produk susu harus dihentikan sejak adanya

peraturan ini . Sedangkan terhadap produk

susu yang telah beredar pada saat JANGAN PANIK...


diberlakukannya peraturan ini dengan Segera Hubungi
SENTRA INFORMASI KERACUNAN (SIKer)
mencantumkan klaim gizi dan kesehatan

tentang vitamin K, diberi tenggang waktu 6 SIKER NASIONAL


BADAN PENGAWAS OBAT & MAKANAN
(enam) bulan untuk menyesuaikan dengan
Jl. Percetakan Negara No. 23
Jakarta 10560
peraturan ini. (PIOM) Telp.: 021-4259945
Fax.: 021-42889117
Hp.: 081310826879
e-mail: pusatiomker@cbn.net.id
website: www.pom.go.id

Edisi Maret 2008 Halaman 10


INFOPOM Badan POM

ACUAN LABEL GIZI


PRODUK PANGAN

Produk pangan merupakan produk yang tidak dapat lepas dari keseharian masyarakat. Seiring dengan

meningkatnya pengetahuan dan tingkat pendidikan masyarakat, maka kepedulian terhadap kandungan gizi
produk pangan yang dikonsumsinya juga semakin meningkat. Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan

POM) melakukan pengawasan terhadap produk pangan berlabel yang beredar di Indonesia.

Badan POM menetapkan bahwa pangan yang disertai pernyataan mengandung vitamin, mineral, dan atau

zat gizi lainnya yang ditambahkan serta pangan yang wajib ditambahkan vitamin, mineral, dan atau zat gizi

lainnya diharuskan mencantumkan keterangan tentang kandungan gizi yang dituliskan dalam persentase

dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Dengan pencantuman kandungan gizi pada label produk pangan

diharapkan masyarakat dapat lebih memperhatikan asupan gizinya dalam rangka mendapatkan makanan

seimbang sesuai dengan kebutuhannya.

Terkait dengan hal tersebut diatas, maka Badan

POM mengeluarkan Surat Keputusan Kepala


UNIT LAYANAN PENGADUAN KONSUMEN
Badan POM Republik Indonesia nomor

ULPK HK.00.05.52.6291 tentang Acuan Label Gizi

Produk Pangan. Dengan demikian Keputusan


Badan POM Kepala Badan POM nomor HK.00.05.5.1142

tahun 2003 tentang Acuan Pencantuman

KONSULTASI GRATIS Persentase Angka Kecukupan Gizi pada Label


Telp / Fax : 4263333 Produk Pangan dinyatakan tidak berlaku.
E-mail : ulpk@pom.go.id

Surat Keputusan Kepala Badan POM Republik

atau hubungi Indonesia nomor HK.00.05.52.6291 tentang


ULPK Acuan Label Gizi Produk Pangan dapat dilihat
di kantor Balai Besar / Balai POM
pada website Badan POM (www.pom.go.id)
di Seluruh Indonesia
(PIOM).

Edisi Maret 2008 Halaman 11


InfoPOM
Penasehat : Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan ; Penanggung Jawab: Sekretaris
Utama Badan Pengawas Obat dan Makanan ; Pimpinan Redaksi : Kepala Pusat Informasi Obat dan
Makanan ; Sekretaris Redaksi : Dra. Reri Indriani; Tim Editor : Dra. Sri Hariyati, MSc, Dra.
Elza Rosita, MM, Dra. Sylvia N Utama, Apt, MM, Dra. Dyah Nugraheni, Apt, Dra. Hermini
Tetrasari, MSi, Ellen Simanjuntak, SE, Yustina Muliani, S.Si, Apt, Dra. Murti Hadiyani, Dra.
T. Asti Isnariani M.Pharm, Dewi Sofiah, S.Si, Apt, Arief Dwi Putranto, SSi, Dra. Yusra Egayanti,
Apt ; Redaksi Pelaksana : Yulinar, SKM, Dra. Helmi Fauziah, SSi, Sandhyani E.D, S.Si, Apt, Indah
Widiyaningrum, SSi, Eriana Kartika Asri, SSi, Denik Prasetiawati, SFarm; Sirkulasi : Surtiningsih, Netty
Sirait
771829 933428
1829-9334

Alamat Redaksi : Pusat Informasi Obat dan Makanan Badan Pengawas Obat dan Makanan,
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat, Telp. 021-4259945, Fax. 021-42889117, e-mail :
informasi@pom.go.id
Redaksi menerima naskah yang berisi informasi yang terkait dengan obat, makanan, kosmetika, obat
ISSN

tradisonal, komplemen makanan, zat additif dan bahan berbahaya. Kirimkan melalui alamat redaksi
dengan format MS. Word 97 spasi ganda maksimal 2 halaman kuarto. Redaksi berhak mengubah sebagian
9

isi naskah untuk diterbitkan.