UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

S A N TA
Fa c u l t a d d e I n g e n i e r a
E.A.P Ingeniera Agroindustrial

SECADO DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCION

II. MARCO TEORICO

a. Secado de alimentos:

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Se entiende por secado de alimentos la extraccin deliberada

del agua que contienen, operacin que se lleva a cabo en la
mayora de los casos evaporando el agua por adicin de su calor
latente de evaporacin. Por tanto en la operacin bsica de
secado intervienen dos factores importantes. Transmisin de
calor, para suministrar el calor latente de evaporacin necesario
y el movimiento del agua o del vapor de agua a travs del
producto alimenticio y su separacin del mismo.

El calor latente de vaporizacin es la cantidad de energa

necesaria para evaporar 1 kg de agua en estado lquido y el
calor latente de sublimacin es la energa necesaria para
evaporar 1 kg de agua en estado slido. La energa trmica
necesaria para vaporizar agua en cualquier estado se puede
calcular por medio de los calores latentes.

b. Transferencia de calor en el secado:

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La velocidad del secado est determinada por la velocidad de

suministro de calor al agua a fin de proporcionarle su calor
latente, pero a veces puede ser una limitante la velocidad de
transferencia de masa (eliminacin de agua). En el proceso de
secado los tres mecanismos de transferencias de calor tienen
lugar y por lo regular siempre predomina uno. Para los secadores
de aire, la velocidad de transmisin de calor es:
Q=h s A (T gT )
Donde:
Q : es la velocidad de transmisin de calor
Hs: es el coeficiente de conveccin
A: es el rea a travs de la cual tiene lugar el flujo
de calor
Tg : es la temperatura del aire
Tsup : es la temperatura de la superficie que se est
secando.

c. Transferencia de masa en el secado

En la transferencia de calor, el calor se transmite por la
existencia de un gradiente
de
temperaturas;
su
velocidad es proporcional
a
la
diferencia
de
temperaturas y a las
propiedades del sistema
de
transferencia
caracterizado
por
su
coeficiente de transmisin de
calor. De la
misma forma la transferencia de masa tiene lugar cuando existe
un gradiente de concentracin o de presin y su velocidad es
proporcional a este gradiente y las propiedades del sistema de
transmisin caracterizado por su coeficiente de transmisin de
masa.
La transferencia de masa se puede describir matemticamente
como:
dw
=K g A W
dt
Donde:
dw
dt : es la tasa de transferencia de masa

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A : es el rea a travs de la cual se realiza la

transmisin
K g : es el coeficiente de transferencia de masa
W : es la diferencia de humedades

La aplicacin de esta ecuacin no es tan sencilla debido a los

cambios de humedad en el proceso de secado. Inicialmente la
masa es transferida desde la superficie del material, y despus,
desde las zonas internas del alimento hasta la superficie y de
ah al aire. Por lo tanto se debe determinar la relacin entre la
superficie hmeda y el aire. Por lo tanto, y luego considerar la
difusin a travs del alimento.

d. Factores que afectan el secado de alimentos:

Factores muy importantes en el secado de partculas son el

tamao y geometra de la
partcula. Segn estudios
realizados
por
Downing
(1989) esta relacin se
presenta de la siguiente
forma:la
velocidad
de
secado de una partcula
hmeda delgada y el grueso
de la misma es expresada de
la siguiente manera; la
velocidad de secado de un
pedazo de la partcula es
inversamente proporcional al cuadrado del grueso de la pieza.
En lo que corresponde a la cmara de secado, encontramos
factores tales como la temperatura, humedad, velocidad del aire
y la presin. Uno de los factores ms importantes y que
determina crticamente la velocidad de secado es la diferencia
de temperatura que se tiene de bulbo seco de aire y la de bulbo
hmedo de la superficie de la partcula que esta siendo secada,
mejor conocida como depresin de bulbo hmedo. La relacin es
la siguiente, entre ms grande es esta diferencia, mayor ser la
humedad de vapor que el aire puede tomar y la rapidez a la cual
esta puede ser removida de la superficie del material.

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La temperatura del gas en el lecho representa un factor de suma

importancia, como es de imaginarse, esta determina el total de
humedad que puede contener. Cuando el proceso comienza, la
temperatura del gas es alta, dado que es en este punto en que
mayor humedad debe removerse, conforme el proceso se lleva a
cabo. La temperatura se ve reducida como medida para evitar
daar estructuralmente la partcula.

e. Curvas de secado
Las curvas de secado se obtienen a partir de un experimento en
el cual se van tomando muestras de partculas peridicamente
del lecho, para determinar su contenido de humedad X, donde:
X=

peso H 2 O
peso de solido seco

y se grafica contra el tiempo, dando como resultado grficas

similares a las mostradas en la siguiente figura:

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Ilustracin 1: Curva general del secado

En la figura 1 pueden identificarse dos partes caractersticas de

las curvas de secado: periodo de velocidad constante y periodo
de velocidad decreciente. La humedad contenida en la transicin
de estos dos periodos es conocida como humedad crtica, y
generalmente es difcil de identificar en las curvas de velocidad
de secado, sin embargo esta se encuentra en la curvatura que
suele haber al final del periodo de velocidad constante. La
humedad que se alcanza en tiempos prolongados de secado es
conocida como humedad de equilibrio.
Generalmente se considera que el periodo de velocidad
constante se da cuando se remueve la humedad superficial de la
partcula, mientras que el periodo de velocidad decreciente se
da cuando se remueve la humedad interna de la partcula. Es
conveniente tener periodos de velocidad constante cortos ya
que as se pueden evitar problemas que impidan una buena
fluidizacin. En el caso de tener partculas no porosas el periodo
de cada de presin no debera existir.
Periodo de velocidad constante:
Durante este periodo la partcula est lo suficientemente
hmeda, de esta forma la velocidad de secado depende de
la velocidad a la cual la humedad vaporizada puede ser
transportada a largo de la superficie delimitada alrededor de
la partcula. Existe una relacin desarrollada en el periodo
de velocidad constante, que describe la cantidad de
humedad removida, Nc ,por unidad de rea superficial de la
partcula, llamada flujo de secado:
N c =K p ( p wb p)

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Donde:
K p : es el coeficiente de transferencia de masa
basado en la presin parcial
pwb : es la presin de vapor

parcial

la

temperatura de bulbo hmedo

p : es la presin parcial en el flujo de aire del
lecho
Tomando en cuenta que durante este periodo la temperatura
de la partcula no se incrementa, entonces toda la
transferencia de calor del gas a la partcula se emplea para
evaporizar. La ecuacin anterior puede escribirse entonces
como:
N c=

h gp
(T T wb )

Donde:
h gp : es el coeficiente de transferencia de calor
del gas a la partcula
: es el calor latente de vaporizacin
T: es la temperatura del gas en el lecho (Geldart
1986)
Periodo de velocidad decreciente:

En este periodo las condiciones de la velocidad de secado

cambian, ya que no solo est determinada por la frontera de
la partcula sino ahora depende de la estructura de la
partcula de algunos mecanismos como la accin capilar, la
difusin de vapor, la difusin en las superficies internas, etc.
La curva que sigue este periodo no puede predecirse y
solamente puede determinarse experimentalmente. El
concepto de curva caracterstica de secado se basa en
asumir que en cualquier punto de una curva de secado en
lote el flujo de secado est dado por:

N=N c f

xx e
=N c V
x cr x e

Donde, Nc es el flujo de secado que se observa en las

condiciones externas prevalentes si el material fue

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humedecido lo suficiente para estar en el periodo de

velocidad constante de secado (Geldart, 1986).

III. MATERIALES

Kg de manzana

Secador de bandejas

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Centrifuga
Balanza

Termo-balanza
Cuchillos

IV. METODOLOGA
1. Revisar y separar las
manzanas
en
buen
estado de aquellas que
tengan defectos para el
proceso
(manchas,
hoyos, etc). Pesar la
materia prima inicial.
2. Lavar las manzanas en
solucin con cloro 5% y
luego enjuagar con agua pura.
3. Picar las manzanas en
rodajas de 0.2 mm
aproximadamente.
El
are de la rodaja debe
ser
lo
ms
amplio
posible para que exista
mayor
are
de
trasferencia de masa y
calor en el secado.
4. Sumergir las rodajas de
manzana en solucin de cido ascrbico.
5. Centrifugar para eliminar el exceso de agua en la
fruta.

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6. Colocar y extender las

rodajas de manzana en
las bandejas del secador.
7. Llevar al secador y
tomar la muestra inicial
de manzana.
8. Medir la humedad de la
muestra en la termo
balanza. Repetir estos
dos pasos cada media

V. RESULTADOS
VI. DISCUSION
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA

hora.