INFORME N 2:

VISITA A LA PLANTA DE TOSTADURIA DE CAF PUMA COFFEE

I.

INTRODUCCIN

El tostado del caf verde es un proceso que consiste en someter a este a una
temperatura de 200 C, en un tiempo de 25 a 30 minutos durante el cual el
caf pierde parte de su humedad, color y volumen originales. Adems de las
modificaciones antes mencionadas, el caf sufre modificaciones qumicas.
Todas las etapas del proceso de tostado fueron observadas en la planta de
tostaduria de Puma coffe en Zrate, San Juan de Lurigancho.
En la visita realizada a la planta se pudo observar cada una de las etapas del
procesamiento por las que ste es sometido con el fin de obtener un caf
molido de alta calidad. Durante la visita, cada una de las caractersticas del
procesamiento de caf , detalladas en la literatura, fueron posibles de
identificar. De esta manera qued asegurado el entendimiento de procesos
importantes en la produccin y comercializacin de un caf molido de
calidad ,como la categorizacin del caf por puntos (catado), el tostado y
molido
PUMA COFFEE es la marca de caf con sello orgnico que se comercializa en 2
lneas de producto: expresso y gourmet, a travs de tiendas gourmet y
supermercados a nivel nacional. Es el primer caf peruano que cuenta con
Certificacin Orgnica y Especial Q que cumple con los estndares de calidad
establecidos por la Specialty Coffee Association (SCAA). El caf comercializado
proviene de 9,000 familias cafetaleras integrantes de la red de cooperativas
que pertenecen a Central Caf y Cacao, oriundas de la selva alta del centro y
departamentos del sur del pas.
Actualmente se oferta al mercado nacional en 4 presentaciones de 250
gramos: expresso grano entero, expresso grano molido, gourmet grano entero
y gourmet grano molido.

II.

OBJETIVOS

o
o
o

III.

Aprender el proceso de catado del

caf.
Reconocer las etapas de tostado
del caf.
Identificar
caractersticas
y
condiciones necesarias para un
correcto tostado.
Entender
la
importancia
del
manejo adecuado del producto a lo
largo del procesamiento para no
disminuir la calidad.

PROCEDIMIENTO

TOSTADO DEL CAF

Caf en pergamino (as lo traen a la planta). De 0.5 a 1.0 kg para hacer el
anlisis y seleccionar el perfil para la seleccin del caf.

CAF

ORO

CAF PERGAMINO

Primero sacamos la cascarilla del caf pergamino (caf secado) cuando lo

traen en verde, lo colocan en mallas, la cual es una zaranda con la que se
clasifica por tamao el grano de caf, >16 adecuado, <14 pequeo. La
humedad de los granos es de 10% a 12%, si pasa no se puede trabajar, no
tiene durabilidad de vida.

En Puma Coffee trabajan con 12 kg para que el tostado sea ms

homogneo. Se pierde peso pero se gana volumen.

Maquina tostadora de caf

El tiempo del tostado es de:

En gourmet: 14minutos
Expreso:
14 a 40 minutos

A los 5 minutos va tomando color amarillo. A los 9 minutos, a 141 C, empieza

a tomar color naranja marrn, adquiriendo olor a pan tostado.

Se nota el color amarillo

brilloso inicial caracterstico.
Se extraen continuamente
durante todo el proceso de
tostado pequeas muestras
para verificar el cambio de
color.

A los 9 minutos se observa la

coloracin marrn del grano
de caf

Para la caramelizacin se baja la intensidad de la llama. Se tiene que estar

viendo cada 30 segundos para que no logre el quemado o el prolongado del
caf.
Para que se enfre, debe tener 1 da como mximo y como mnimo 8 horas para
realizar la molienda. El reposo es para expulsar los gases.
Al molino entran 10kg de grano rara realizar la molienda, se pone la bolsa y
empieza a moler.

Maquina selladora

Tostadora de muestras: se utiliza para cataciones de 120 gramos de caf

La produccin es variada puede ser de una caja hasta 8 cajas o hasta 17 cajas,
segn pidan los mercados para su venta, bajando en enero y febrero la
cantidad de pedidos.
En la trilladora o apiladora, se coloca 0.5 kg por 2 minutos y saca el caf en
verde, es un material para laboratorio para pequeas muestras de caf.

PROCESO DE CATADO

La costra formada se retira

del caf.

con mucho cuidado para poder percibir los olores

IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA

1.

Modificaciones del caf al tostarse

Segn el estudio del Ministerio de Agricultura y Ganadera de El Salvador, las

modificaciones experimentadas por el caf al ser tostado son las siguientes:
Prdida de peso: El grano de caf pierde peso debido a la evaporacin
del agua que contiene, asi como al desprendimiento de aceites voltiles
y la eliminacin de la pelcula plateada.
Aumento en volumen: El grano verde al ser sometido a una
temperatura de 180 a 220C, experimenta la liberacin y expansin de
gases, traducindose en una expansin volumtrica del grano en un 50

%., lo cual est influenciado por el origen botnico y por el contenido de

humedad del grano.
Coloracin de los granos: El color del grano depende de la intensidad
y duracin del tostado. Los granos tostados a temperaturas bajas y
lentas, no poseen una coloracin tan acentuada como los tostados a T
altas y rpidas.

2.

Origen del nombre Puma coffee

La palabra puma proviene del idioma nativo quechua, hoy encontrada en

muchas expresiones peruanas. El puma o gato pardo de las montaas era un
smbolo importante de la cultura Inca, asociado con la riqueza y la buena
suerte la ciudad del Cusco fue construida a las faldas del Machu Picchu sobre la
forma de un puma recostado. Hoy, Puma Coffee es cultivado en miles de
pequeas fincas a travs de la cadena de montaas de los Andes Peruanos.

3.

Organizacin de la empresa
Gerente General
Gerente comercial
Personas encargadas del anlisis de calidad y catacin
Ayudante

4.

Caractersticas del caf de Puma Coffee :

Caf Especial

Puma coffee es un caf especial certificado por reconocidos catadores

profesionales Q-Graders nacionales e internacionales, quienes hacen uso de
estndares globales sometiendo a dicho caf a rigurosas pruebas, alcanzando
los ms altos puntajes entres los cafs especiales peruanos. Solo los cafs que
superan los 80 puntos en la catacin son considerados especiales.

Se seleccionan los mejores cafs de las cooperativas, usando solamente

aquellos que alcanzan ms de 83 puntos en la catacin.

Justo

Puma Coffee beneficia directamente a miles de pequeas familias productoras

asociadas en 13 Cooperativas en diversas zonas del Per, quienes reciben un
precio justo por el caf que cultivan en sus fincas.
La certificacin Comercio Justo implica un compromiso con el cuidado
ambiental, responsabilidad social y la preocupacin por el desarrollo de las
familias a travs del modelo cooperativista que busca mejorar la calidad de sus
vidas.

Orgnico

Puma Coffee posee la certificacin orgnica USDA otorgada por la Agencia

Certificadora Control Unin.El sello orgnico certifica que nuestros cafs han
crecido en armona con la naturaleza, libre de productos qumicos que alteran
la calidad de los granos verdes.

5.

Proyecto Cafs Especiales

Puma Coffee Origen Cusco:

Cultivado en las faldas del Nevado Salcantay, a pocos kilmetros de la
Fortaleza de Machu Picchu y Choquequirao, en el distrito de Vilcabamba,

provincia de la Convencin. Por su altitud 1500 a 2300 msnm y por sus suelos
volcnicos, tienen uno de los mejores cafs especiales del Per, producido por
pequeos
productores
organizados
en
comunidades
campesinas,
descendientes de los Incas que an conservan sus prcticas de trabajo como el
ayni y la minka.

Perfil de calidad: 85 puntos

Con agradable fragancia a chocolate, sabor a miel de maple y ciruelas,
acidez ctrica a mandarina, cuerpo cremoso y post gusto persistente.

Cooperativa Valle de Incahuasi

Fundada el ao 2005, con 331 socios, pequeos productores quienes
cultivan y ofertan caf orgnico comercio justo y especial, reconocido
en el mercado alemn, pas que han conquistado con xito, donde
venden caf con origen incahuasi.

Puma Coffee Origen Pasco

Cafs provenientes de Villa Rica y Oxapampa, producido por pequeos
productores Yanesha nativos de la zona, pertenecientes a las gran familia
Arawak, ubicados en la Reserva de Biosfera Oxapampa Ashaninka Yanesha,
rodeado por el bosque de proteccin San Matas San Carlos y Parque Nacional
Yanachaga Chemillen. Zona privilegiada para la produccin de cafs especiales
por sus condiciones edafoclimticas.

Perfil de Calidad: 83 puntos

Tiene fragancia floral, acidez fina a lima, sabor a chocolate, cuerpo
cremosos, persistente y post gusto agradable.

Asociacin CEPRO Yanesha

Es una asociacin de segundo grado que integra seis asociaciones base,
de seis Comunidades Nativas de la etnia Yanesha, fundada el ao 2011,
cuenta con 186 socios. Han conquistado los mercados de Canad y
Alemania, con su oferta de caf orgnico especial. Sus cafetales son
cultivados con rboles frutales, plantas medicinales y maderables que le

dan sombra permanente, brindando un microclima propicio para el

desarrollo de cafs especiales.

Puma Coffee Origen Puno

Caf producido en los valles de Tambopata e Inambari en la cabecera de la
reserva natural Bahuaja Sonene en la provincia de Sandia; aqu los quechuas y
aymaras producen uno de los mejores cafs del mundo; influenciado por la
cadena de montaas de los andes y el gran lago Titicaca.

Perfil de calidad: 82 puntos

Tiene una agradable fragancia a miel, sabor a ciruelas, dulce, acidez
ctrica a mandarina, cuerpo cremoso, balanceado, post gusto duradero,
intenso.

Cooperativa Agraria Cafetalera San Juan de Oro:

Es la primera Cooperativa cafetalera del Per, fundada el ao 1961. En la
actualidad cuenta con 940 socios, pequeos productores migrantes del
altiplano conformados por quechuas y aymaras. Su actividad principal es
la produccin y comercializacin de caf 100% especial con certificado
orgnico comercio justo; altamente demandado por el mercado de
Estados Unidos y Alemania.

Puma Coffee Origen Junn

Cultivado en el extenso valle del Perene en las provincias de Satipo y
Chanchamayo, producido por pequeos productores migrantes de la sierra,
Apurmac, Cajamarca y Ayacucho, y de la etnia Ashaninka. La primera regin
productora de caf del Per; reconocido mundialmente por su origen
Chanchamayo. Los cafs son producidos bajo sombra de rboles nativos e
Inga sp. dando un paisaje nico.

Perfil de calidad: 84 puntos

Tiene una suave fragancia a caramelo, acidez brillante, sabor ctrico a
lima, cuerpo medio, post gusto persistente y delicado.

Cooperativas Perene, Satipo, Pangoa y Alto Palomar:

Pioneras en el desarrollo cooperativo, con ms de 1200 familias socias.
Productores de cafs certificados y especiales, producen y ofertan caf
Organico Comercio Justo, segn las normas y estndares regulados por la
IFOAM y el movimiento Fair Trade, han posicionado sus cafs en los
mercados de Estados Unidos, Blgica, Alemania y Japn.

TAMIZADO DEL CAFE

El caf verde se analiza y clasifica en origen antes de su venta. El nmero
de defectos, criba y calidad de taza se utilizan para determinar la calidad
del caf.
La criba o tamao de pantalla se obtiene al pasar los granos de caf por un
tamiz, una malla o lmina metlica perforada con orificios usualmente
redondos u ovalados. El dimetro de los agujeros a travs del cual el grano
puede pasar se expresa en mltiplos de 1/64 pulgadas es decir 0,3968
milmetros.
Los tamices por lo general van del 12 al 20, es decir de 4,76 a 7,94 mm.
An cuando diferentes regiones cafeteras utilizan su propia terminologa, el
mejor indicador es la criba, indicado por valores como 17/18, 15/16, 13/14,
etc. Esto significa 17/64 de pulgada (unos 6,75 cm.), 18/64 de pulgada
(7,14 cm), etc.

TOSTADO
Segn A.E Haarer (1984), el tipo de tostado se refiere a la apariencia
general de los granos tostados, debindose procurar obtener un tipo
brillante o lustroso porque la experiencia muestra que el tostado de esta
clase, generalmente origina una infusin satisfactoria. El corte central es la
lnea o pliegue que divide o que corre por el centro del lado plano de los
granos y la cubierta sedosa puede adherirse en este punto. Despus de
tostar un caf de alta calidad, los cortes centrales permanecen limpios y
blancos, lo que generalmente coincide con un tostado brillante.

PROCESO DE CATADO
Son 11 caractersticas que uno va destacar del caf, entre ellas se
encuentran:

Fragancia (el caf absorbe los aromas de los cultivos donde esta
,como la pia ctricos y tambin el de los animales y sus
desperdicios)
Sabor
Acidez
Cuerpo
Uniformidad
Taza limpia

Cata del caf realizada por expertos

catadores
La durabilidad para una sesin de catacin es de 23 a 25 minutos, luego de
los 3 minutos se procede a romper la costra (pasar 2 veces con la cuchara
en la cima del prex), es importante una catacion de limpieza, esto puede
bajar puntajes. La sesin de cata es en silencio. La calificacin es de 6 a
a10, 6 es bueno y 10 es muy bueno o excelente.

Las
ruedas
de
defectos, y aromas
y sabores del caf
puede
ser
de
mucha ayuda para
orientarnos
y
traducir las propias
sensaciones.

CONCLUSIONES:

El proceso de tostado involucra un mximo cuidado en cada uno de los

momentos, lo cual garantizara la mxima calidad.
Es importante tener la mente y los sentidos despejados. Para catar se
deben tomar muestras de diferentes cafs al principio, y lo ms
diferentes posibles.
Es posible empezar un negocio de tostado y molido de caf de manera
rentable y eficiente, pues como hemos visto en la visita, el ambiente
pequeo pero con buenas condiciones de salubridad es ms q
suficiente.
Los catadores profesionales utilizan rigurosos mtodos para catar las
muestras de caf. Para la cata informal no hay formas correctas o
incorrectas pero es aconsejable mantener siempre la misma
metodologa a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en
conocimiento y comparacin.
Los granos de caf de mayor altitud suelen ser ms densos y de mayor
tamao. Al desarrollarse lentamente a ms altura tambin se supone
que tienen mejor perfil de sabor, y por eso en algunas regiones existe
una correlacin entre el tamao y calidad.
Sin embargo, esta correlacin tiene tantas excepciones que la
clasificacin por tamao se utiliza en la mayora de los casos para
verificar que el lote de caf es de tamao uniforme, importante para
conseguir un mejor tueste.
En el caf convencional no hay un proceso de tostado, no se escogen
los granos.
El puntaje sale de 5 muestras de caf del tostado molido, este proceso
de catado recae sobre personas expertas y que han recibido una
capacitacin ptima.
En el caf gourmet es ms marcada la acidez y el color es ms claro,
mientras que el expreso es ms complejo, ms concentrado y ms
amargo.

BIBLIOGRAFIA:
o

o
LINKS:

Estudio de prefactibilidad tcnica-econmica del proyecto

establecimiento del proceso de tostado y molido de caf para
la Asociacin cooperativa de la Reforma Agraria Cafetalera
Florencia de R.L IICA Biblioteca Venezuela. El Salvador.
Gil,Angel.Tratado de nutricin: composicin y calidad nutritiva
de los alimentos. Volumen 2. Edit. Medica Panamericana.
2010.Madrid,Espaa.
A.E Haarer. Produccion Moderna de caf. Edit continental.
1984.Mexico

http://infusionistas.com/cafe/tamano-de-los-granos-decafe/