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La Panificacin

INTRODUCCIN.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleado desde muy
antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que
resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubri que al mezclar una masa del da anterior
con la inicial, esta torta se haca ms blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tena. As
comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el
S.XIX se descubri la levadura artificial revolucionando el concepto de panadera.
El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que procede del
proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido son: harina, agua, sal,
levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.
1. CLASIFICACION DE INGREDIENTES EN PANADERIA
A. HARINA
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maz o de arroz.
A.1 Composicin qumica de la harina.
La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76% es la siguiente:

A.1.1. Almidn.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de carbono, en
forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa dentro de la funcin
alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua.
Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un polmero
de cadena lineal, formado por un nmero indeterminado de anhdridoDglucosa unidas por enlaces
de a (1-4) glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa.
Est en una proporcin del 25% del total del almidn. La amilopectina presenta cadenas
ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces a (1-6)
glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la aamilasas para que luego pueda actuar la b-amilasa. Los enlaces a (1-6) son atacados por la
glucosidasa.
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Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones.
1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformacin en azcar
fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que posee no es suficiente como para
producir todo el gas necesario para la elevacin del pan.
2) Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento en dextrina,
polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable por el organismo.
A.1.2. Protenas.
Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:
1) No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten como la
albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al
contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn.
Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se
transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades fsicas de la
masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen
durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan formando la estructura que
mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es caracterstica del trigo, hablndose
de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.
Las enzimas que actan sobre las protenas son las proteolticas, cuya procedencia es diversa: por
el garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolticas al grano en estado lechoso para poder
chupar su contenido, por la propia composicin del grano aunque su contenido es muy bajo,...,
pero la fuente principal de enzimas proteoltica es debida a la contaminacin del trigo por mohos y
bacterias. Las fngicas slo pueden desdoblar ciertos aminocidos del interior de la cadena de
gluten. Sin embargo las bacterianas pueden desdoblar el gluten en pptidos. La funcin directa de
las enzimas es atacar las ligaduras internas de los cidos amdicos existentes en la cadena de
protenas, modificando el gluten, modificando la viscosidad y extensibilidad de la masa.
Muchas casas comerciales aaden este tipo de enzimas proteolticas en la formulacin de sus
aditivos.
A.1.3. Azcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacridos no son
fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimticamente, en azcares
simples, monosacridos, que s lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las
enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azcar invertido,
constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

Otro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea proporcin (0,2%-0,3%) y es en cierta
medida responsable del brillo en la corteza.
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A.1.4. Vitaminas.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad existente
despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia en la composicin
qumica de la harina.
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B determinantes
para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que ayudan a dar funcionalidad a
los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad.
La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el germen. Su
funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservacin. Tiene
un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso.
La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las
llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C est formado por 14 compuestos, de
los cuales nos encontramos:
- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.
- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.
La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en el salvado.
Es termolbil, soporta hasta los 100C durante una hora, lo que nos indica que no todas las
vitaminas son eliminadas despus de la coccin.
La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin amarilla con fluorescencia
verde siendo muy sensible a la luz.
La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica es que soporta la
luz, el calor y la oxidacin.
La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del grano de
trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en el germen de trigo.
A.1.5. Fibra.
Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un nutriente sin valor
alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de primer
orden en la dieta alimentaria.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una alimentacin
excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el cinc que no son
absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en el aparato seo.
As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:
- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.
- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.
Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las paredes
celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas.
Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y 35 gramos.

A.1.6. Materia mineral.


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La materia mineral tambin se puede definir como el contenido en cenizas, y est formada por
potasio, sodio, calcio y magnesio procedentes bsicamente de las capas externas del grano de
trigo.
A.2 Clasificacin
A.2.1 SEGN PROCEDENCIA
A.2.1.1 HARINAS DE CEREALES
A.2.1.1.1 HARINA DE TRIGO
Su definicin se ha desarrollado en el punto anterior, ahora se va a establecer una clasificacin
para la harina de trigo.
Segn fuerza de la harina:
Harina Fuerte: Es la que procede de trigos duros, es rica en gluten, lo que le da la capacidad de
retener mucha agua, dando lugar a la formacin de masas consistentes y elsticas.
Harina Floja: Su contenido en gluten es mucho menor, lo cual la hace menos compacta que la
harina fuerte, este tipo de harina da masa ms flojas y menos consistentes.
Harina de Media Fuerza: Esta harina sera un punto intermedio entre la harina de fuerza y la harina
floja, se puede conseguir simplemente mezclando a partes iguales harina fuerte y harina floja.
Segn tasa de Extraccin:
La tasa de extraccin, es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el grano de trigo.
Harina Flor: Tasa de extraccin del 40% (quiere decir, que por ejemplo de cada 100 kg de grano,
obtenemos 40 kg de harina, ya que solo se moltura la almendra harinosa, pero muy fina).
Harina Blanca: Tasa de extraccin del 60 al 70%. Se moltura sin germen ni cubierta, es decir igual
que la anterior, solo la almendra harinosa, pero de una manera ms grosera.
Harina Integral: Tasa de extraccin de ms del 85%, ya que se moltura el grano entero, excepto la
cascarilla.
Smola: Su tasa de extraccin es casi del 100%, ya que se moltura el grano entero, pero de una
manera ms grosera que la harina integral, pudiendo encontrar incluso pequeos trocitos del grano
de trigo.
A.2.1.1.2. HARINA DE ARROZ.
Es harina extrada de la molturacin de granos de arroz blanco o integral. Contiene un 90% de
almidn, cuyos grnulos son ms pequeos que en otros tipos de harina, lo que la hace ideal como
espesante. Se suele utilizar en la elaboracin de productos para celacos, ya que no tiene gluten.

A.2.1.1.3 HARINA DE CEBADA.


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Se obtiene tras la molturacin de granos de cebada. Su contenido en gluten es bajo, su es color


blanco grisceo, las masas obtenidas suelen tener poco volumen, siendo necesario en ocasiones,
mezclarla con harina de trigo. Se suele usar para alimentos infantiles y como espesante.
A.2.1.1.4. HARINA DE CENTENO.
Se extrae por molturacin de los granos de centeno, en distintos grados de extraccin, obteniendo
desde harinas blancas a integrales, incluso en una de ellas, en la que el grano queda
prcticamente entero.
Tiene un alto porcentaje de gluten, lo que la hace apta para la elaboracin de pan, aunque da
masas ms pegajosas y difciles de manejar que las de harina de trigo. Adems de la elaboracin
de pan, esta harina es apta para la elaboracin de galletas, y como espesante de productos de
panadera.
A.2.1.1.5. HARINA DE ALFORFN.
Se obtiene de la molturacin de granos de alforfn, limpios, acondicionados y descascarillados.
El gano es ligeramente oscuro, lo cual nos da una harina de color blanco pardusco. Se usa en la
elaboracin de ciertos panes y galletas.
A.2.1.1.6. HARINA DE AVENA.
Se obtiene por trituracin de las semillas de avena. No contiene gluten, lo cual nos dara masas de
poca consistencia, por lo tanto no es apta para la elaboracin de pan, aunque s que es apta para
la elaboracin de productos para celacos.
Tambin se suele utilizar aadindola a elaborados grasos, ya que esta harina contiene
antioxidantes que evitan el enranciamiento.
A.2.1.1.7. FCULA O HARINA DE MAZ.
Harina completamente blanca y de gran pureza, que se extrae de la trituracin de granos de maz.
La harina de maz nos es apta para hacer pan, ya que no contiene gluten. Se suele utilizar como
espesante, en sopas y papillas infantiles.
A.2.1.2. HARINAS DE LEGUMBRES.
3.2.1.2.1. HARINA DE SOJA.
Extrada de la molturacin de los granos de soja, previo descascarillado, malteado y nueva
molturacin. Tras este proceso obtenemos un polvo muy fino de color blanco. Aunque su contenido
proteico es muy alto, no contiene gluten.
A.2.1.2.2. HARINA DE GARBANZOS.
Se obtiene al triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos descascarillados. Es rica en
protenas y fibra, pero no contiene gluten, lo que la hace muy utilizada en productos para celacos.
A.2.1.3. HARINAS DE RACES Y TALLOS.
Se obtiene de la patata que es un tubrculo, es decir, un fruto que crece bajo la tierra.
Se obtiene en un proceso de refinacin, lavado y raspado, por el que se extrae la fcula de la
patata, para posteriormente volver a refinarla. Consiguiendo as un polvo muy fino de color blanco.
La fcula de patata no contiene gluten, y se usa principalmente como espesante.
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A.2.1.3.1 ARRURRUZ.
Polvo fino y blanco, que se extrae de las races de una planta tropical llamada Maranta. La raz se
pela y posteriormente se ralla en agua, para que suelte la fcula.
Se suele usar como espesante, en sopas, salsas y cremas.
A.2.1.3.2. TAPIOCA.
Es un almidn que se extrae de la yuca o mandioca, es un tubrculo como la patata. Es una harina
granulosa, gruesa y blanquecina. La tapioca est libre de gluten. Para su uso en fro debe ser
hidratada unas horas antes, o cocerla durante un tiempo en la elaboracin de la que forma parte,
se usa generalmente como espesante.
A.2.1.3.3 SAGU.
Se obtiene del tronco de la palmera llamada Sagu, tras un lavado y rallado de la parte carnosa del
tronco, se extrae el almidn, que posteriormente se tamiza, se lava y se seca, se obtiene el polvo,
que denominamos sagu. Su uso principal es para elaboraciones de pastelera.
A.2.2 HARINAS MODIFICADAS.
A.2.2.1. Harina sin gluten.
Harina de trigo la cual ha sido desprovista del gluten.
A.2.2.2. Harina Enriquecida.
Harina la cual ha sido adicionada con ciertos nutrientes como vitaminas o protenas.
A.2.2.3 Harina Preparada.
Harinas que han sido enriquecidas con otros productos como la leche en polvo.
A.2.2.4. Harinas Malteadas.
Harinas obtenidas a partir de cereales que han sido malteados.
A.2.2.5. Harinas Dextrinadas.
Harinas que han sido tratadas trmicamente, o a las cuales se les ha adicionado algn elemento
cido, con el fin de que contengan dextrinas.
A.3 Categoras.
Las categoras de la harina vienen determinadas por el porcentaje final de cenizas que
permanezca en la harina, mientras menor sea el porcentaje de ceniza, mayor ser la calidad y
pureza de la harina.
CATEGORA 1: Menos del 05% de ceniza.
CATEGORA 2: Entre el 05% y el 065% de ceniza.
CATEGORA 3: Entre el 066% y el 073% de ceniza.
CATEGORA 4: Entre el 074% y el 08% de ceniza.
CATEGORA 5: Ms del 08% de ceniza.
A.4 Derivados de la Harina
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A.4.1 Harinas para pan


Se utiliza la harina de fuerte. La principal ventaja de este es mayor contenido en gluten por lo que
conseguimos panes ms esponjosos y de miga ms tierna, que adems suben ms durante el
fermentado y posterior horneado.
Esto se debe a un proceso qumico sencillo, responsable de la fermentacin de la masa.
A.4.2 Harinas para galletas
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy
extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de
galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas
y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin contienen algo de levadura prensada, el
porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%.La fabricacin de galletas consiste en amasar harina,
agua, grasa, azcar y otros ingredientes.
Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado: por medio de rodillos se hace
gradualmente una lmina fina que se troquela en base a la forma que se desea. Si la harina resulta
demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocar una contraccin de la masa en la laminadora
y en el horno, dando por resultado la obtencin de piezas muy compactas y a la vez reducidas.
Tambin si la harina es muy tenaz repercutir en el encogimiento y en la reduccin del dimetro y
en el aumento del espesor.
A.4.3 Pastas secas y mantecados
Para la fabricacin de dulces compactos y pastas secas en las que se emplea alto contenido en
grasa y azcares, la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen
harinas ms fuertes las piezas seran demasiado tenaces y no desarrollaran bien en el horno.
A.4.4 Harina Para Bizcochos
En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura y dejarse aplanar
encapas o enrollar sin que llegue a quebrar. Las harinas tpicas de bizcochos son aquellas que
poseen entre 7,5 y 8,5% de protenas, de gluten extensible y poco tenaz, por lo tanto una harina
galletera o micronizada sera lo ideal.
3. CALIDAD DEL PAN
La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una
demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderas deben poner en el mercado
productos seguros para el consumidor, segn establece la legislacin vigente.
Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de
produccin a la implantacin de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de
los alimentos que elaboran.
Adems de controles como limpieza y desinfeccin, las empresas estn obligadas al control de:
Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas aquellas materias primas
necesarias para la fabricacin del pan y de la bollera. El objetivo de este control es evitar la
admisin de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo
pactado en los parmetros de calidad.

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Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la elaboracin del pan para impedir
producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de
fabricacin, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.
Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos dar informacin acerca de los
productos fabricados, si cumple o no con las caractersticas previamente establecidas, categoras
comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas
las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto
elaborado al consumidor.
3.1 Control de las materias primas
HARINA.
Es la principal materia prima, adems es el producto que ms se consume en comparacin al resto
y sus caractersticas son las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el
vaciado se realizan por transporte neumtico. La otra forma ms habitual en la pequea y mediana
panadera es la recepcin en sacos de harina de 50 kg.
La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La cantidad a tomar es de 3
kg. El anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de:
Humedad
Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradacin (W)
ndice dilatacin (G)
Protenas:
% de protenas
Nmero de cada
LEVADURAS.
Existen varias formas de presentacin: la levadura prensada, lquida y seca.
La levadura prensada y lquida debe llegar a fbrica refrigerada a una temperatura cercana a los
3C. La levadura seca debe llegar en envases al vaco. Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales. Se realizar un control teniendo en cuenta el color, olor y sabor cada
vez que llegue una partida a la fbrica.
Humedad y color. Se pueden determinar por el mtodo de desecacin en estufa el primero, y por
el colormetro hunter el segundo. Estos anlisis se pueden realizar bimestralmente para ver si
renen las condiciones establecidas por la fbrica.
Actividad fermentativa. Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo. Cantidad de gas producido.
Cantidad de gas retenido.
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Velocidad de fermentacin. Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales
estarn previamente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.
Temperatura de recepcin. Este valor es muy importante, ya que de l dependen muchos
factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado convenientemente.
Estos dos ltimos anlisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las caractersticas del
producto final dependen directamente de estos valores.
MEJORANTES.
El mejorantes es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislacin (cido ascrbico,
emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepcin en fbrica es en sacos de 25 kg. Los
anlisis a realizar son:
Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:
Identificacin de los aditivos y sus proporciones.
Identificacin de aditivos no permitidos.
Acidez y pH.
La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida.
SALES.
La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y sin
sustancias insolubles que se depositaran en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no se
disuelve bien la sal, aparecern manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal
fina fcil de disolver, para asegurar una correcta disolucin.
AGUAS.
Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin tienen como fuente de
abastecimiento de agua la red pblica y su sistema de desinfeccin es la cloracin de dicha agua
por parte de las entidades suministradoras.
3.2 Control del proceso
Descripcin de los procedimientos para la elaboracin de un pan comn
La descripcin de los procedimientos de elaboracin de las diferentes variedades de pan y bollera
es la descrita a continuacin.

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RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS. En esta fase tiene lugar la recepcin de materias
primas. Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas
condiciones de higiene y estiba.
En el momento de la recepcin de cada partida, se verificar mediante inspeccin visual:
Estado del producto
Estado del envase
Identificacin
Fecha de Caducidad
Todos los aspectos verificados durante la recepcin quedarn registrados en la hoja diseada para
tal fin en soporte informtico. En funcin de esta inspeccin la materia prima ser aceptada o
rechazada, quedando tambin registrada esta decisin en el Parte de Incidencias.
El responsable de recepcin comprobar que la mercanca es suministrada por proveedores que
figuren en la Lista de Proveedores que cumplen con las especificaciones de compra previamente
establecidas.
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Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima ser traslada al
almacn, hasta el momento de su procesado. Se tendr un especial cuidado con aquellos
productos recepcionados que requieren temperaturas de refrigeracin para su adecuada
conservacin, como es el caso de la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con el suelo y realizar una
rotacin peridica de los productos almacenados de manera que stos no se almacenen de forma
indefinida.
DOSIFICACIN DE INGREDIENTES. Se realizar un control del pesaje de todos los ingredientes,
la dosificacin podr realizarse de forma automtica o manual, y se ajustarn las frmulas. En el
caso del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje y medicin de los ingredientes sobre
todo cuando se elaboran masas muy pequeas, ya que el error puede ser an mayor El contenido
de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adicin. Como no
todas las harinas absorben la misma cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la
cantidad de agua de la receta segn la consistencia obtenida. Es muy importante la calidad del
agua y normalmente se suele aadir refrigerada (a 4 C), para paliarlo en lo posible con el aumento
de la temperatura que tiene lugar durante el amasado.
Para el control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua en funcin a la que
se desea obtener la masa, de tal forma, que si una masa sale un grado por encima de lo que se
desea hay que rectificar con tres grados el agua, es decir, modificando tres grados la temperatura
del agua slo modificara un grado la temperatura de la masa.
AMASADO. Durante el amasado se homogeneizan los ingredientes consiguiendo una masa fina y
elstica. Se producir un aumento de la temperatura. La temperatura de la masa al final del
amasado oscilar entre 23 y 25 C. El tiempo de amasado ser cuando se alcancen estas
caractersticas, pudindose variar el tiempo en funcin del tipo de harina, tipo de amasadora, etc.
La deficiencia en el amasado provocara una serie de puntos crticos que hay conocer para evitar
problemas en la calidad, estos problemas pueden venir condicionados por la falta de amasado y/o
exceso en el tiempo de amasado.
La falta de amasado provoca una deficiencia en la homogeneidad de la masa, falta extensibilidad
provocando problemas en el formado. Y ya en los panes cocidos se apreciar irregularidad en el
alveolado, la corteza ser gruesa y el volumen de barras pequeo.
Un exceso de amasado produce una gran oxidacin y blanqueamiento en la masa, y como
resultado final, barras de gran volumen. La corteza se vuelve fina y frgil de tal forma que en
cuanto el pan se enfra tiende a cuartearse, la miga ser algodonosa, sin consistencia y de sabor
inspido.
La temperatura final de la masa influye en la fuerza de la misma. A partir de 25 C va aumentando
proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, y aumentando la velocidad de la fermentacin. Por el
contrario con temperaturas inferiores a los 25 C, aumenta la extensibilidad, se frena la
fermentacin y disminuye la fuerza, de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja
(por debajo de 23 C) se producir en la masa una gran debilidad lo que provocar ampollas
(burbujas en la corteza de los panes).
DIVISIN Y PESADO. La divisin tiene por objeto fraccionar la masa en pequeas porciones, cada
una de ellas de peso correspondiente al de una pieza.
La divisin de la masa se realizar en la divisora volumtrica. Se comprobar el peso de las piezas
en cada masa, el cual debe ser de 330 g.
Este tipo de divisora es la que con ms frecuencia se emplea en el pan comn, la cual se basa en
la particin de la masa despus de haber medido el volumen por una ligera aspiracin y una fuerte
compresin. La masa se aspira desde la tolva hacia la cmara de compresin donde un pistn
obliga a su entrada. La masa cortada se libera del pistn y sobre un transportador se lleva hacia la
boleadora.
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El punto crtico ms frecuente en la divisin es la irregularidad en el peso, sobre todo cuando las
masas son demasiado consistentes, o cuando la gasificacin aumenta como consecuencia de
masas demasiado grandes o con exceso de levadura. Esta gasificacin de la masa en la tolva no
solamente va afectar a la variacin del peso sino tambin al incremento de su fuerza y de la
tenacidad, por lo que es conveniente no hacer masas demasiado grandes, para que puedan ser
dividas sin variacin de peso y sin grandes cambios en la fuerza entre el principio y final la masa.
BOLEADO. Una vez dividida la masa debe ser boleada, para que una vez redonda todas las piezas
sean simtricas en el formado. Es, por lo tanto, la etapa intermedia entre la divisin y el formado, y
que tiene por objetivo dar forma esfrica a un trozo de masa de aspecto rugoso y al tacto pegajosa,
de forma que una vez boleada la masa tendr una estructura ms lisa, de forma redonda, que
facilitar el laminado y estirado ms regular, logrando una superficie de aspecto y al tacto ms
seca.
La etapa del boleado sobre todo es necesaria cuando se desea dar fuerza a la masa. Esa fuerza
puede ser ms intensa si el recorrido de la bola se hace completo, por toda la espiral, o con menor
fuerza, que se obtiene reduciendo el recorrido de la bola. La velocidad del cilindro en el caso de las
boleadoras cnicas tambin va a influir en la fuerza de la masa, cuanto ms revolucionada est,
con ms fuerza y apretada quedar la bola.
REPOSO. Despus del boleado la masa ha de tener un tiempo de reposo o maduracin antes del
formado con el objetivo de formar la barra en unas condiciones adecuadas de fuerza y de
equilibrio. Este tiempo es variable, de tal forma, que el tiempo de reposo ser mayor cuando la
masa est fra, blanda o contenga muy poca levadura y se disminuir el reposo cuando por el
contrario la masa quede caliente, dura o contengan mucha levadura.
Habitualmente este reposo se efecta en la cmara de reposo o cmara de bolsas, y el tiempo de
dicho reposo estar condicionado por el nmero de canastillas y la velocidad de la divisora. Pero
en general el ptimo reposo es aquel que permite que la bola de masa llegue a la formadora con
un grado de maduracin suficiente para que durante el formado se pueda efectuar con normalidad
sin desgarros y sin sntomas de falta de fuerza.
FORMADO. La formadora es una mquina clave en el proceso de elaboracin de la barra de pan
comn, es la encargada de producir barras simtricas y cilndricas mediante un laminado,
enrollado, alargamiento y posterior entablado en bandejas o tablas, segn el tipo de horno.
El formado es una etapa clave en la elaboracin de las barras, no solamente se consigue formar la
barra cilndrica, sino que tambin es posible modificar las condiciones de fuerza de la masa
cerrando o abriendo los rodillos de laminado o bajando o subiendo las planchas de presin. Si el
formado se hace muy apretado la masa se comportar ms fuerte y tenaz durante la fermentacin
y la estructura de la miga ser cerrada, de alvolos pequeos. Si por el contrario el formado se
realiza con los rodillos abiertos y las planchas levantadas, la masa fermentar ms dbil o ms
relajada y la miga ser de alveolado ms abierta. En la gradacin de la formadora hay que tener
muy en cuenta los siguientes parmetros.
Cuando la masa est dura y muy poco gasificada y cuando se desee dar fuerza a la masa, se
efectuar un formado apretado.
Sin embargo, cuando la masa es blanda y est muy gasificada o cuando se desee un formado
suave, se aflojar el rodillo de laminado y se suavizarn las condiciones del formado.
Las piezas pequeas necesitan que los rodillos de laminado estn bien cerrados.
En las piezas grandes se suavizarn las condiciones del formado.
FERMENTACIN. La fermentacin es la etapa que va desde que se entabla la barra hasta que se
introduce en el horno, y el tiempo de esta etapa estar condicionado a la temperatura de la masa,
la de la cmara y a la cantidad de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal es una vez
que alcance dos veces y media la inicial.
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La Panificacin
La fermentacin se realiza en una cmara de fermentacin entre 28 y 32 C, con una humedad de
entre el 68% y el 75%.
La fermentacin se inicia en el momento en que se aade la levadura en el amasado, en ese
preciso momento comienza a producirse gas.
Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la
fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar
que la corteza se C, ya que a partir de esa temperatura se desarrollan progresivamente las
fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica), que, si bien son positivas, cuando se
desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms
cantidad de levadura.
Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de
fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta
que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro
para ralentizar la fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el
equilibrio y la prdida de fuerza.
La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien
climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el contrario, si es muy
hmedo la masa se volver pegajosa. La humedad ideal ser de entre 68/75%.
CORTE O TALLADO. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su
coccin, para favorecer el desarrollo, expansin, la coccin del pan en su interior y el greado del
pan. Estas incisiones en la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde ms en
endurecerse, permitiendo el empuje del anhdrido carbnico, en definitiva esta expansin queda
regulada por las incisiones, originndose la grea.
El nmero de cortes en cada barra son tres.
Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan:
En la barra de pan comn los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta que si
el pan est menos fermentado tolera cortes ms profundos que cuando el pan tiene mayor
volumen.
Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansin
separe lentamente la pestaa o grea, y el interior del corte se mantenga ms tiempo hmedo y
elstico.
COCCIN. Durante la coccin se producen una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y
biolgico, se caramelizan los azcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidn
proporcionando la estructura final del pan.
Se debern controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de coccin, que variarn
segn el tamao y tipo de pan.
Por trmino medio el tiempo de coccin es de 30 a 45 minutos y esta variacin atiende al grado de
humedad ambiental; en los das hmedos ms se dar ms tiempo de coccin y en los das secos
menor tiempo de coccin.
Durante el proceso de coccin se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la pieza
mediante el calor que se difunde principalmente por conduccin a travs de la corteza. Por tanto, el
tamao de las piezas a cocer ser un factor muy importante a la hora de elegir la temperatura y el
tiempo de coccin. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza, as como un tiempo de
coccin corto, propio de piezas pequeas, pueda conducir a piezas grandes con el interior sin
terminar de cocer.
Los hornos que se van a utilizar para la fabricacin de pan de corteza crujiente (como es la barra
de pan comn), han de estar provistos de vapor y por medio de una electrovlvula se regular el
tiempo y la presin del mismo. La cantidad de vapor depender del horno, por lo que es frecuente
que cada uno tenga que programarse un tiempo de vaporizacin particular.
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La Panificacin
Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa
condensndose; este fenmeno asegura el retraso en la formacin de la corteza, ms expansin
del pan en el horno y una corteza ms cristalina y crujiente.
SALIDA DE HORNOS. Los productos ya horneados y fros se ponen en cestas de plstico o cajas
de cartn pasando a la zona de contadura y de aqu al envasado (cuando proceda) y a su
distribucin.
Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente, ya que si es muy cerrada el pan se
volver chicloso y correoso. Tener tambin presente que si se envasa el pan an caliente este
fenmeno del revenido, y sobre todo los das de mucha humedad, va afectar negativamente a la
calidad del pan.
3.3 Plan de control de la trazabilidad
El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de produccin el pan. La
seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el
origen de las materia primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. Es lo que
se denomina trazabilidad, y las empresas panaderas, igual que todas las alimentarias, estn
obligadas por ley a observarla.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo.
Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de identificacin de
las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir informacin de la
cantidad de elementos que lo forman. Un lote es un conjunto de unidades de venta de un producto
alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas Por medio
del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto pueda ser un
riesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos productos o avisar a sus
clientes y a la Administracin competente para que acten sobre los alimentos implicados,
realizando un anlisis hacia atrs para detectar el origen o la causa que origin el peligro en
cualquiera de las etapas del proceso.
Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su
acotaciones de sta hacia un nmero determinado de proveedores.
Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de identificacin de los
productos que se recepcionan a travs de las etiquetas de los mismos. En dicho registro se
anotar el proveedor, producto y la fecha de entrada en la panadera, lo que permitir determinar
los datos ms relevantes de la fabricacin del producto, las posibles incidencias en la fabricacin,
estancia en la empresa de un lote determinado de producto, etc.
Durante el procesado de los mismos se indicar las materias primas que se han utilizado para la
elaboracin de las gamas de productos cumplimentando dichos datos en los registros a lo largo de
la fabricacin.
Los documentos de referencia y control al plan de control de la trazabilidad que debemos tener
son:
Registros de identificacin de lotes (se define lote como el conjunto de los productos procesados
el mismo da siempre y cuando se hayan utilizados las mismas materias primas sin cambio del lote
de las mismas). El cdigo de lote puede ser la fecha del da o una clave que identifique
perfectamente el da y la hora de fabricacin.
Registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida de seguridad del producto
la retirada del mercado.
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La Panificacin
Se conservarn los registros de recepcin y de pedidos, as como todos aquellos generados
durante el proceso de elaboracin, conservacin, distribucin y que garanticen la trazabilidad
BIBLIOGRAFA:

Gil Martnez, A. (2010). Procesos bsicos de pastelera y repostera. Madrid: Editorial Akal.
Argiano, K. (2001). Cereales, azcares y cacao. Barcelona: Editorial Debate y Asegarce.
Tcnicos del Centro de Documentacin de Estudios y Oposiciones. Cocina y Pastelera.
Madrid: Edita CEDE.
Humanes Carrasco, J.P. (1994). Pastelera y panadera. Madrid: Ed. McGraw HillInteramericana.

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