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TEMA 3: LOS NUTRIENTES

1. EL CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS: LOS


NUTRIENTES

2. CLASES DE NUTRIENTES
2.1. HIDRATOS DE CARBONO
2.2. PROTEINAS
2.3. LIPIDOS
2.4. VITAMINAS
2.5. AGUA
2.6. MINERALES

3. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS


4. CONTENIDO ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son


sustancias naturales de
diverso origen con las
que el hombre satisface
sus necesidades
nutritivas, y que
adems poseen ciertas
cualidades sensoriales,
como el gusto, el olor,
etc.

Segn el CAE, se denomina alimento a todas


las sustancias o productos de cualquier
naturaleza (slidos, lquidos, naturales o
transformados) que, por sus caractersticas,
aplicacin, componentes, preparacin y
estado de conservacin, son susceptibles de
ser habitual e idneamente utilizados para la
normal nutricin.
* CAE: CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL

Los alimentos no pueden


asimilarse de un modo
directo

Tras ser ingeridos, sufren un


proceso de simplificacin
en el organismo (aparato
digestivo) que los reduce a
compuestos qumicos ms
sencillos.

Los PRINCIPIOS
INMEDIATOS O
NUTRIENTES ya son
asimilables

Los NUTRIENTES o PRINCIPIOS


INMEDIATOS
son aquellas sustancias
bioqumicas que se encuentran
en los alimentos y que sirven
para obtener energa, formar y
desarrollar estructuras y regular
el proceso del metabolismo.

Se clasifican segn la cantidad en la que


deben ser aportados al organismo:

MACRONUTRIENTES :

Hidratos de Carbono
Lpidos
Protenas
Agua

MICRONUTRIENTES :

Vitaminas
Minerales

Aunque la necesidad de micronutrientes


en el organismo es mucho menor, son
igual de importantes que los
macronutrientes

REGULADORES

ENERGIA

ESTRUCTURAS

Protenas
Minerales
Vitaminas

Hidratos de Carbono
Lpidos

Lpidos
Protenas
Minerales

El cuerpo de una
persona adulta, sana,
de peso normal, est
formado por:

Los grupos de
nutrientes
sealados
constituyen
toda la
materia viva,
incluyendo
nuestro
propio
organismo:

62% de agua

15% de
grasas

16% de
protena

6% de
minerales y
0,02% de
hidratos de
carbono.

De acuerdo con sus caractersticas qumicas y la funcin que realizan en el organismo, los
nutrientes se clasifican en varios grupos:
Hidratos de
carbono,

Protenas,

Grasas
(lpidos),

Vitaminas,

Agua

Minerales.

Compuestos
por:

Oxgeno e hidrgeno en la
misma proporcin en la que
tales elementos se
encuentran en el agua; y
Carbono, un elemento que
tambin est presente en
otros nutrientes como las
protenas y las grasas.

Se obtienen de alimentos como las


verduras, cereales y frutas
Son la principal fuente de energa de
nuestro organismo

LOS HIDRATOS
DE CARBONO
MS SIMPLES O
AZCARES.

Nutrientes que se absorben muy rpido


en el intestino.
Su composicin molecular es de una
molcula o dos.

LOS HIDRATOS
DE CARBONO
MS COMPLEJOS
O
POLISACRIDOS.

Formados por muchas molculas de


azcares que se unen en largas cadenas.
Se absorben ms lentamente, despus
de un proceso de digestin que los
degrada en unidades ms pequeas

MONOSACRIDOS: los azcares


ms sencillos formados por una sola
molcula. Los ms comunes son:

DISACRIDOS: estn formados por


dos molculas de monosacridos
unidas entre s. Los ms comunes
son:

GLUCOSA: principal fuente de energa para las


clulas, muy importante para el cerebro. Se
encuentra en combinacin con otros azcares.
Est en frutas, verduras y cereales

Lactosa: en la leche y derivados que no hayan


sufrido fermentacin. Es el azcar de la leche. Es
la suma de la glucosa con la galactosa. En el
primer ao de vida adems de aportar energa
contribuye al desarrollo cerebral.

FRUCTOSA: responsable del sabor dulce de las


frutas. Se encuentra muy concentrada en la miel
y menos en las verduras. Su funcin bsica es
energtica

Maltosa: es conocida como azcar de malta,


porque se encuentra en el grano de la cebada. No
se encuentra en ningn alimento como tal, ya
que se forma en el proceso de la digestin

GALACTOSA: se localiza en la leche y se une con


la glucosa para formar lactosa

Sacarosa: se extrae del azcar de caa y de


remolacha, y tambin se puede encontrar en las
frutas. Es utilizada rpidamente en el organismo,
y junto con la sal es el nico alimento que
consumimos en estado puro.

AZCAR DE LA
SANGRE

Principal fuente de
energa para las clulas,
muy importante para el
cerebro.
Se encuentra en
combinacin con otros
azcares.

Est en frutas, verduras


y cereales

Al oxidarse la
glucosa, produce
dixido de carbono,
agua y energa, la
cual es utilizada por
el organismo para
realizar sus
funciones vitales

Responsable del sabor dulce de


las frutas.
Se encuentra muy concentrada
en la miel y menos en las
verduras.

Su funcin bsica es energtica

Cuando se ingiere la fructosa


est se convierte en glucosa en
el hgado.

Se localiza en la leche y se une con la glucosa para formar


lactosa

Forma parte de la lactosa de la leche.


En las glndulas mamarias se sintetiza para formar parte
de la leche materna.

Existe una enfermedad conocida como galactosemia,


que es la incapacidad del beb para metabolizar la
galactosa.
Este problema se resuelva eliminando la galactosa de la
dieta del beb, pero si la enfermedad no es detectada
oportunamente el bebe puede morir.

Es un disacrido formado por glucosa y


galactosa.

Es el azcar de la leche; del 5 al 7% de la


leche humana es lactosa y la de vaca,
contiene del 4 al 6%.
Se encuentra en la leche y derivados que no
hayan sufrido fermentacin.

En el primer ao de vida adems de aportar


energa contribuye al desarrollo cerebral.

Conocida como azcar de


malta, porque se encuentra en
el grano de la cebada.

Formada por dos unidades de


glucosa

No se encuentra en ningn
alimento como tal, ya que se
forma en el proceso de la
digestin

Una unidad de glucosa y otra de fructuosa

Se conoce comnmente como azcar de mesa.

La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se


obtiene principalmente de la caa de azcar que
contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha
dulce que contiene del 10-17%..

Es utilizada rpidamente en el organismo, y junto con


la sal es el nico alimento que consumimos en estado
puro.

Estn formados por muchas molculas de azcares que se unen en largas cadenas.

Se absorben
ms
lentamente,
despus de un
proceso de
digestin que
los degrada en
unidades ms
pequeas

OLIGOSACRIDOS: tienen de
tres a 10 monosacridos.
POLISACRIDOS: compuestos
por miles de molculas de
glucosa.
Glucgeno
Almidn o fculas
Fibra alimentaria
Celulosa

Tienen de tres a 10
monosacridos.

Destacan la rafinosa y
la estiquiosa,
contenidas en el
repollo o el brcoli

Compuestos por miles de


molculas de glucosa.
Los ms abundantes son:

Glucgeno
Almidn o fculas
Fibra alimentaria
Celulosa

Nuestro cuerpo trasforma rpidamente el glucgeno en glucosa cuando


necesita energa.
Se almacena en el hgado y en los msculos.
Ayuda a

Mantener los niveles de azcar en sangre y


Obtener energa mientras realizamos ejercicio intenso

Est formado por una larga combinacin de molculas de maltosa


Se encuentra en la patata, cereales, vegetales y legumbres.

Incluye a todos los HC que no pueden ser absorbidos por el


organismo.
La fibra se clasifica
en

Insoluble: no se disuelve en agua. Ayuda a la


realizacin correcta de los movimientos intestinales
Soluble: ayuda a la reduccin del colesterol y a
disminuir la concentracin de los lpidos en la sangre

La fibra ayuda a las personas con problemas


de peso porque aumenta la sensacin de
saciedad.

Se recomienda consumir de 25 a 30 g al
da.

Est compuesta
por miles de
molculas de
glucosa unidas
linealmente.
Junto con otras
sustancias no
digeribles, forma
lo que se conoce
como fibra
vegetal

La mayora de los hidratos de carbono son utilizados por el organismo


para la obtencin de energa.

Son nutrientes combustibles de nuestro cuerpo, que producen energa y


calor con el fin de que se puedan efectuar todos los procesos biolgicos.

Cuando falta este nutriente en la alimentacin, tiene lugar una notable


prdida de masa corporal, de peso, desnimo y somnolencia. Adems
puede daar los tejidos y una descompensacin de las protenas, porque
cuando el cuerpo no tiene HC fabrica su propia glucosa a partir de las
protenas.

Con un mayor consumo de hidratos de carbono se produce una elevacin


del peso, lo que da como resultado una falsa idea de nutricin.

La CDO
(cantidad diaria
orientativa) de
carbohidratos
es de 270
gramos/da.
Debe suponer
un 50-55% del
aporte calrico
de un da

Constituyentes indispensables de toda materia viva

Forman una parte importante del cuerpo humano, ya


que son el material con el que se crea su estructura.

Las protenas estn constituidas por NITRGENO,


OXGENO, HIDRGENO Y CARBONO, que se
combinan entre s de manera especial, dando lugar a
unas molculas denominadas aminocidos.

Los aminocidos se combinan entre s para desarrollar


protenas.

El organismo del ser humano es capaz de


fabricar aminocidos para conformar sus
propias protenas

Pero no puede elaborar todos los


aminocidos que necesita.

Los alimentos deben aportar el resto.

Estos aminocidos que slo pueden


obtenerse de los alimentos se denominan
AMINOCIDOS ESENCIALES.

Los alimentos que


contienen protenas de ms
calidad, con todos los
aminocidos esenciales,
son la leche y los huevos.

A continuacin, vienen otros


alimentos de origen animal,
como los quesos y productos
lcteos en general, la carne y el
pescado.
Tambin se encuentran
protenas en los cereales,
tubrculos, races y
leguminosas, aunque su valor
nutritivo es ms bajo.

En las frutas y los vegetales


son casi nulas.

ESTRUCTURAL O
PLASTICA:

es la funcin ms importante. Ayuda a crear las estructuras corporales.


Queratina: pelo, piel y uas
Colgeno: base de huesos, tendones y cartlagos

REGULADORA:

la realizan las hormonas, como la insulina del pncreas o la hormona del


crecimiento. Ambas son protenas.

DEFENSIVA:

una cantidad adecuada de protenas ayuda a que el organismo produzca


anticuerpos

TRANSPORTE:
ENERGETICA:

las protenas contribuyen al transporte de los lpidos a los diferentes


rganos del cuerpo.

cuando los HC no son suficientes para aportar la energa necesaria para


una actividad, el organismo la obtiene a travs de protenas.

SON PROTENAS:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones


qumicas en organismos vivientes;

Hormonas , reguladores de actividades celulares;

La hemoglobina y otras molculas con funciones de


transporte en la sangre;

Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa


natural contra infecciones o agentes extraos;

Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan


molculas capaces de desencadenar una respuesta
determinada;
La actina y la miosina, responsables finales del
acortamiento del msculo durante la contraccin;

El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes


en tejidos de sostn.

La CDO de protenas son 50


gramos al da. Deben suponer
entre un 10-15% del aporte
calrico que se realice en 24
horas

Dado que las protenas animales


son la principal fuente de
aminocidos esenciales, se
recomienda que constituyan por
lo menos el 40% del total diario
de protenas que se ingieren.

En cualquier caso, las


necesidades de protenas varan
con las edades y los sexos.

En la poca de crecimiento,
formacin y recomposicin de
tejidos, las necesidades son
mayores.

Los lpidos son sustancias insolubles en agua.

Los compuestos comunes de todos los lpidos son los


cidos grasos.
Las grasas son principios calricos que contienen mucha
energa: son los nutrientes que, al ser quemados en el
organismo, liberan ms energa (9 kcal/gr).

Estn compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno,


pero combinados de forma distinta a los HC, mediante
los cidos grasos.

TRIGLICRIDOS: son la mayora de las


grasas que comemos, y se clasifican en
funcin de su longitud, saturacin y
forma.
CIDOS GRASOS SATURADOS
CIDOS GRASOS INSATURADOS

FOSFOLIPIDOS

COLESTEROL

Slidos a temperatura ambiente.

Cada tomo de carbono contiene la cantidad mxima


de hidrogeno (saturado).

Estn contenidos fundamentalmente en las grasas de


origen animal, como la carne, la mantequilla o la
manteca.

Su consumo hace que aumente la cantidad de


colesterol en la sangre, pudiendo llegar a producir
enfermedades coronaras.

DEBE LIMITARSE SU CONSUMO.

Lquidos a temperatura ambiente.

Pueden ser monoinsaturados o


poliinsaturados, segn el n de
tomos de carbono unidos por doble
enlace y sin tomos de hidrgeno.
Estn presentes especialmente en los
alimentos de origen vegetal, como los
aceites, y son ms recomendables
para la salud.

Se encuentran en alimentos como


el hgado y la yema de huevo.

No es imprescindible incluirlos en la
dieta, porque los fabrica nuestro
cuerpo a travs de otros alimentos.

Ayudan a transportar las grasas en


el torrente sanguneo y a regular el
transporte de sustancias dentro y
fuera de la clula.

Se encuentra en los alimentos de origen


animal.
No es necesario ingerirlo de forma directa,
porque nuestro organismo lo fabrica
continuamente.

El colesterol malo contiene lipoprotenas de baja densidad LDL.


Las lipoprotenas tienen la funcin de que el colesterol llegue a las clulas a travs del riego sanguneo.
Cuando hay un exceso de lipoprotenas de baja densidad, el colesterol puede acumularse en las arterias e
interferir en la circulacin de la sangre, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
El colesterol bueno posee lipoprotenas de alta densidad HDL, que retira el colesterol de los vasos
sanguneos, y reduce el riesgo anterior

Las grasas, adems de cumplir una funcin energtica,


realizan otra funcin nutritiva muy importante: sirven para
disolver las vitaminas liposolubles (que no pueden disolverse
en agua, sino slo en las grasas).

Tambin son utilizadas para forrar cavidades, proteger a los


rganos contra los golpes y como aislantes del frio.

Las grasas necesarias para estas funciones (no propiamente


energticas) que el organismo no es capaz de sintetizar (o lo
hace en muy poca cantidad) se denominan cidos grasos
esenciales.

stos han de ser aportados con la alimentacin y son:

EL OLEICO, EL LINOLEICO Y EL LINOLNICO.

Las CDO de grasas son de 70 gramos/da,


suponiendo un 30-35% del aporte calrico
diario.
Las
cantidades de
grasa deben
repartirse:

cidos grasos saturados: 8-10%


cidos grasos monoinsaturados: 15%
cidos grasos poliinsaturados: menos
de 10%
Colesterol: menos de 300 mg/da

Las vitaminas son sustancias orgnicas que


contienen carbono e hidrgeno, y en algn
caso oxgeno, nitrgeno y azufre.
Las vitaminas ayudan a regular gran
cantidad de procesos corporales, y su
carencia se relaciona con muchas
enfermedades.

No suelen ser sintetizadas por el


organismo, por lo que es necesario
ingeridas desde el exterior al tomar los
alimentos.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES:
solubles en grasas y transportadas
por ellas

VITAMINAS HIDROSOLUBLES:
Solubles en agua.
No se almacenan en el organismo,
excepto la vitamina B12, que se
almacena en el hgado y se excreta
en la orina.

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

SARDINAS
LECHE Y DERIVADOS
YEMA HUEVO
HIGADO ANIMALES
CARNES

REPARA TEJIDOS
CRECIMIENTO OSEO
RESISTENCIA A
INFECCIONES
VISION NOCTURNA

EPIDEMICAS
FALTA DE VISION

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

PESCADOS MAGROS
LECHE
MANTEQUILLA

METABOLISMO DEL
CALCIO Y FOSFORO
CRECIMIENTO OSEO

RAQUITISMO
DESCALCIFICACION
OSTEOMALACIA

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

HUEVOS
SOJA
CEREALES
ARROZ

REPRODUCCION
EFECTO ANTIOXIDANTE

DERMATITIS
ANEMIA

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

ESPINACAS
BRECOL
COLES

COAGULACION DE LA
SANGRE
MTB OSEO

HEMORRAGIAS
RETRASO DE LA COAG.
SANGUINEA

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

CEREALES INTEGRALES
PATATAS
LEGUMBRES
VERDURAS
FRUTOS SECOS
CARNE CERDO

SIST. NERVIOSO
METABOLISMO DE LOS
HIDRATOS DE CARBONO

FATIGA
EXTREIMIENTO
ANOREXIA
ALTERACIONES
NERVIOSAS
BERIBERI

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

CEREALES INTEGRALES
HUEVO
VERDURAS
LECHE

RESPIRACION CELULAR
CORNEA
FORMACION
ANTICUERPOS Y
GLOBULOS ROJOS

LESIONES DE CORNEA
CATARATAS
CICATRIZACIONES

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

CARNES
PATATAS
FRUTOS SECOS
PESCADOS
LEGUMINOSAS

REACCIONES
METABOLICAS
FORMACION
ANTICUERPOS
FTO NEURONAS

CALCULOS RENALES
CONVULSIONES
ANEMIA
DEBILIDAD

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

VEGETALES
HUEVOS
LECHE
VISCERAS
PESCADOS

MADURACION DE
CELULAS EPITELIALES
MEDULA OSEA
METABOLISMO DE
PRINCIPIOS INMEDIATOS
ABSORCION HIERRO

ANEMIA
TRASTORNOS
NEUROLOGICOS
(POSIBLE INYECCION
INTRAMUSCULAR. NO SE
SBSORBE VIA ORAL)

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

LEVADURAS
CEREALES
LEGUMBRES
CARNES
PESCADOS

METABOLISMO DE
MACRONUTRIENTES
PROD HORMONAS
SEXUALES

PELAGRA (DIARREA,
DERMATITIS Y
DEMENCIA)

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

VEGETALES HOJA VERDE


ESPARRAGOS
LEGUMBRE
CARNE (HIGADO)

FORMAC CELULAR
REPLICACION ADN

RETRASO CRECIMIENTO
EN INFANCIA
ALTERACIONES
NEUROLOGICAS FETO EN
EMBARAZO
PARTO PREMATURO
BAJO PESO AL NACER
ANEMIA
MEGALOBLASTICA

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

CLARA HUEVO
GUISANTES

ACELERA CRECIM.
CELULAR
METABOLISMO
MACRONUTRIENTES:
FORMACION DE
GLUCOSA A PARTIR DE
CARBOHIDRATOS
OBT. ENERGIA

PERDIDA PESO
DEPRESION
DERMATITIS SEBORREICA
ALOPECIA

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

MUCHOS ALIMENTOS

METABOLISMO
MACRONUTRIENTES

CARENCIA RARA

LOCALIZACION

INTERVIENE

TRASTORNOS

CITRICOS
COL
GUISANTES
PIMIENTOS

FORMACION COLAGENO
ABSORCION HIERRO
METABOLISMO HC
PIGMENTACION CABELLO
Y PIEL
ANTIOXIDANTE

CANSANCIO
ASTENIA
ESCORBUTO
ENCIAS SANGRIENTAS

El AGUA constituye entre el 50% y el


75% del peso total de un adulto sano.

Los hombres suelen tener mas agua en


su cuerpo, porque tienen mas tejido
magro. A medida que se envejece, se
pierde la capacidad de almacenar este
lquido

EL AGUA EST
COMPUESTA POR
MOLCULAS DE DOS
TOMOS DE
HIDRGENO UNIDAS A
UNO DE OXIGENO: H2O.

Adems, las
disoluciones acuosas
suelen tener 4 minerales
necesarios para activar
los nervios y producir la
contraccin muscular.

Sodio
Potasio
Cloro
Fosforo

Dentro de
las clulas:
agua
intracelular.

Forma las 2/3 partes del cuerpo

Fuera de las
clulas: agua
extracelular.
Se divide en:

Agua intersticial: forma parte


de los tejidos u rganos
Agua intravascular: del torrente
sanguneo y de la linfa

El cuerpo mantiene la cantidad


de agua necesaria a travs de un
mecanismo que nos incita a
beber.
Este mecanismo tiene que ver
con el hipotlamo, que enva
seales en forma de sensacin
de sed para que nos hidratemos

Ms de tres das sin beber


suelen producir la muerte.

Bebidas que
ingerimos
diariamente:

agua, zumos, refrescos


deben aportar 1,5 litros

Agua de los
alimentos:

principalmente en frutas y verduras.


Deben aportar 700 ml diarios

Agua que se origina


Aporta aproximadamente 300 ml.
por reacciones
metablicas.

Es el medio por el que los nutrientes llegan a las clulas

Medio acuoso de disolucin de todos los fluidos corporales

Facilita el proceso digestivo, permitiendo la disolucin de los


nutrientes
Acta como medio El liquido cefalorraqudeo rodea y protege al
cerebro
protector y
lubricador: ejemplo: El liquido amnitico protege al feto
Participa en la regulacin de la temperatura corporal,
mediante la evaporacin del agua por la piel en forma de
sudor

La ingesta
insuficiente o
la prdida
excesiva de
agua puede
llevar a la
deshidratacin
y ocasionar
desequilibrios
internos, que
se manifiestan
con:

Fuertes dolores
de cabeza
Estreimiento
Formacin de
clculos renales

La orina. La mayor parte del agua se


elimina a travs del rin: 1500 ml
diarios
El sudor, a travs de la piel: 500 ml al da

La exhalacin respiratoria a travs de


los pulmones: 350 ml al da

Las heces fecales: 150 ml diarios

RECOMENDACIONES DE INGESTION DE BEBIDAS:

GRUPO I: AGUA, INFUSIONES

12 RACIONES /DIA EN
VARONES
9 RACIONES/DIA MUJERES

GRUPO II: BEBIDAS LACTEAS, DE SOJA

2 RACIONES/DIA

GRUPO III: BEBIDAS REFRESCANTES CON


EDULCORANTES ACALRICOS

2 RACIONES/DIA

1 RACION ZUMOS/DIA

GRUPO IV: ZUMOS, CERVEZA, SIDRA

0-2 RACIONES CERVEZA O


SIDRA/DIA (VOLUNTARIA
ADULTOS SANOS)

GRUPO V: REFRESCOS AZUCARADOS

1 RACION/DIA

1 RACION=250 ML Cantidades aproximadas para individuos adultos sanos. Estas


necesidades varan segn las circunstancias personales

Como las vitaminas y el


agua, los minerales son
nutrientes REGULADORES,
es decir, necesarios para
regular determinadas
funciones orgnicas.

De algunos slo se necesita


consumir unos miligramos
diarios.

Algunos de los minerales


tienen adems una funcin
plstica: forman parte de la
estructura de muchos
tejidos, como los huesos o
los dientes.

Las necesidades de
minerales no pasan de unos
cuantos gramos, al da.

Han de ser aportados forzosamente por la


alimentacin. Son elementos simples, tomos
individuales, y el organismo no puede transformar un
tomo determinado en otro diferente.

Los
MACRONUTRIENTES:

Los
MICRONUTRIENTES
U
OLIGOELEMENTOS:

El calcio (mineral ms abundante en el cuerpo humano) y


El fsforo.
Sodio, cloro, azufre, potasio, magnesio
Se encuentran en grandes cantidades en el organismo, por lo que deben
ser aportados por la alimentacin en cantidades relativamente elevadas.

Hierro, el magnesio, el flor y el yodo.


Se encuentran en el organismo en pequeas cantidades. Sus requerimientos
tambin son reducidos.
Necesitamos consumir cantidades menores a 100 mg diarios

El organismo requiere otros minerales, pero en cantidades mnimas: ELEMENTOS


TRAZA. Cinc, cobalto, selenio, cobre, cromo, manganeso y molibdeno.

MINERAL

UBICACION

PARTICIPA

ALTERACIONES O TRASTORNOS

CALCIO

LECHE Y DERIVADOS
HORTALIZAS
CEREALES

COAGULACION SANGUINEA
CRECIMIENTO
RITMO CARDIACO
ACTIV NEUROMUSCULAR
PERMEABILIDAD CAPILAR
ACTIVADOR ENZIMATICO

RAQUITISMO
OSTEOPOROSIS
CARIES

HIERRO

HIGADO
HUEVOS
CARNES
RIONES
LEGUMBRES
FRUTOS SECOS
CEREALES
MOLUSCOS

FORMACION HEMOGLOBINA Y
GLOBULOS ROJOS
FORMACION ENZIMAS
FERMENTOS RESPIRACION
CELULAR

ANEMIA

FOSFORO

CARNES
PESCADOS
HUEVO
LECHE
LEGUMBRES
HORTALLIZAS

CRECIMIENTO
FORMACION DE DNA Y RNA
ESTRUCTURA HUESOS Y DIENTES
REGULA ACTIVIDAD NERVIOS Y
MUSCULOS

DEFICIENCIA Y ANOMALIZAS DEL


CRECIMIENTO
RAQUITISMO

FLUOR

AGUA
TE
PESCADOS

ESTRUCTURA HUESOS Y DIENTES


RESISTENCIA ESMALTE

PRECIPITA LA CARIES
ANOMALIAS EN UAS

YODO

MARISCOS
PESCADOS
SAL
PAN

EN LA COMPOSICION DE
HORMONAS TIROIDEAS

BOCIO

POTASIO

VEGETALES
CIERTAS FRUTAS

EXCITABILIDAD MUSCULAR
EQUILIBRIO DE LIQUIDOS
ORGANICOS CELULARES

DEBILIDAD MUSCULAR
CALAMBRES

SODIO

CLORURO SODICO
EN LA MAYORIA DE LOS
ALIMENTOS

MANTIENE LA PRESION OSMOTICA


VASCULAR Y EXTRACELULAR

EN PAISES DESARROLLADOS ES
MAYOR EL EXCESO: RETENCION
DE LIQUIDOS E HIPERTENSIN

De acuerdo con su
ORIGEN O
PROCEDENCIA, los
alimentos pueden ser de
origen:

Animal,
Vegetal o
Mineral.

Cualquiera que sea su origen, los alimentos


pueden estar sometidos a variaciones
considerables en su composicin por una serie
de factores genticos, climticos y por haber
estado almacenados, cocidos y elaborados
antes de consumirse, lo cual puede influir en la
calidad nutritiva de los mismos.

Segn LAS
FUNCIONES
QUE STOS
REALIZAN
EN EL
CUERPO
HUMANO,
los alimentos
pueden ser:

Alimentos
plsticos,
Alimentos
energticos
y
Alimentos
protectores
o
reguladores.

ALIMENTOS
DE ORIGEN
ANIMAL:
Tienen un alto valor biolgico por
tener porcentajes muy altos de
protenas y ser ricos en vitaminas y
sales minerales.

Ejemplo: carnes en general, aves,


pescados, crustceos, mariscos,
leche y derivados, huevos y grasas
de origen animal, que estn exentas
de protenas pero tienen vitaminas
y grasas.

ALIMENTOS
DE ORIGEN
VEGETAL:
Poseen protenas en porcentajes
ms bajos, pero son ricas en
vitaminas, sales minerales e hidratos
de carbono.
Ejemplo: cereales, leguminosas,
tubrculos, vegetales verdes,
legumbres, hortalizas, frutas en
general.
Cuando se toman ntegros, sin
refinacin, suelen tener un mayor
valor nutritivo. Ejemplo: arroz
integral y azcar de caa mascado.
Tambin en este origen
encontramos los aceites y las grasas
vegetales, que son ricos en grasas.

ALIMENTOS
DE ORIGEN
MINERAL:
Hay algunos que se pueden obtener
y consumir directamente desde la
naturaleza y dentro de su reino,
como el cloruro sdico o sal

Otros se ingieren a travs de ciertos


alimentos, como los vegetales o de
los propios animales, ya que los
mismos se encuentran entre sus
componentes. Tal es el caso del
fsforo, que se absorbe al consumir
pescado, cereales, huevos, etc.

LOS ALIMENTOS
CONSTRUCTORES
O PLSTICOS

LOS ALIMENTOS
ENERGTICOS

LOS ALIMENTOS
PROTECTORES O
REGULADORES

Forman la masa muscular y los


tejidos integrantes
imprescindibles de las clulas,
reponedores de los tejidos.

Proveedores de combustible que


permiten la produccin de
energa indispensable para la
vida.

Permiten que las diversas


transformaciones de un alimento
se procesen de forma adecuada y
conveniente para la salud.

Los nutrientes que integran estos


alimentos son algunos lpidos y
micronutrientes, como el calcio y
el fsforo, que intervienen en la
formacin de tejidos en el
crecimiento y en la reparacin y
mantenimiento de las estructuras
ya formadas.

Protenas, los hidratos de


carbono y las grasas, que
proporcionan la energa necesaria
para el desarrollo de la actividad
fsica y el mantenimiento de las
funciones esenciales.

Los nutrientes que lo componen


son las vitaminas, las sales
minerales, el agua, la celulosa y
los aminocidos, que influyen en
la resistencia frente a las
infecciones o en los procesos
reguladores del organismo.

El cuerpo humano no crea


energa, sino que la transforma.
El hombre deber tomar del
exterior la energa y convertirla:
En energa mecnica, en el
caso de una actividad
muscular
En energa trmica, con el fin
de mantener la temperatura
del cuerpo,
En energa qumica, para
cubrir las necesidades del
desgaste o las del crecimiento.

Los alimentos aportan la energa


al cuerpo humano

El valor calrico de cada uno de


los principios inmediatos
(hidratos de carbono, grasas o
lpidos y protenas) se ha
analizado en el laboratorio
mediante un calormetro,
estudiando el calor total de
combustin librado por cada
uno de ellos .

VALOR CALORICO DE LOS NUTRIENTES

PRINCIPIOS INMEDIATOS

CALOR DE COMBUSTION

HIDRATOS DE CARBONO

4,1 KCAL POR GRAMO

GRASAS

9,4 KCAL POR GRAMO

PROTEINAS

5,65 KCAL POR GRAMO

Esto no significa que el organismo tenga ese


mismo aprovechamiento

En la bomba del calormetro no hay prdida,


y en el organismo se produce una eliminacin
tanto por la urea como por las heces.
El aprovechamiento de los hidratos de
carbono por el organismo es de un 97%,

El de las grasas de un 95% y

El de las protenas de un 92%

APROVECHAMIENTO DEL VALOR CALORICO

PRINCIPIOS INMEDIATOS

CALOR DE COMBUSTION

APROVECHAMIENTO
POR EL ORGANISMO

HIDRATOS CARBONO

4,1 KCAL/G

97% (4.1)= 4,0 KCAL

GRASAS

9,4 KCAL/G

95%(9,4)=9,0 KCAL

PROTEINAS

4,4 KCAL/G

92%(4,4)=4,0 KCAL

La energa se mide de una forma convencional mediante


el trmino de caloras
UNA CALORA SE DEFINE COMO LA CANTIDAD DE
CALOR NECESARIA PARA ELEVAR UN GRADO
CENTGRADO, EXACTAMENTE DE 14,5 A 15,5 C, LA
TEMPERATURA DE UN CENTMETRO CBICO DE AGUA.

La CALORA, mayscula, o KILOCALORA, tiene un valor


mil veces ms alto

La cantidad de caloras
que necesita un
organismo flucta
sensiblemente segn
distintos factores:

Edad,
Sexo,
Actividad o trabajo

El aporte de energa que facilitan ciertas sustancias de los alimentos debern ser
controladas en la alimentacin de la persona.

La actividad desarrollada
establece la energa
gastada por el trabajo
hecho. Se han establecido
los siguientes niveles:

Actividad ligera.
Moderadamente activa.
Muy activa.
Excepcionalmente activa.

TIPO DE ACTIVIDAD
LIGERA

EJEMPLOS DE ACTIVIDAD
MUJERES
EMPLEADA DE OFICINAS
AMA DE CASA
MAESTRA
MAYORIA PROFESIONES

HOMBRES
ABOGADOS
MEDICOS
MAESTROS
MAYORIA PROFESIONES

MODERADAMENTE ACTIVA

ESTUDIANTES
AMA CASA SIN
ELECTRODOMESTICOS
TRABAJADORES INDUSTRIA
LIGERA
DEPENDIENTAS ALMACEN

ESTUDIANTES
PESCADORES
OBREROS AGRICOLAS
INDUSTRIAS LIGERAS
OBREROS CONSTRUCCION

MUY ACTIVA

ATLETAS
BAILARINAS
ACTIVIDADES OBRERAS
AGRICOLAS

MINEROS
PROFESIONES ALTOS HORNOS
OBREROS AGRICOLAS
SOLDADOS

EXCEPCIONALMENTE ACTIVA

OBRERAS CONSTRUCCION

HERREROS
LEADORES

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