1. Pengertian Evaporasi
Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan
atau menguapkan larutan. Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan
kimia dari bahan pangan baik berupa perubahan yang tidak diinginkan
maupun yang diinginkan (Praptiningsih,1999). Evaporasi tidak sama dengan
pengeringan , dalam evaporasi sisa penguapan adalah zat cair dan bukan
padatan. Perbedaan lainnya pada evaporasi cairan yang diupkan dalam
kualitas relatif banyak, sedangkan pada pengeringan lebih sedikit (Warren L.
Mc Cabe, 1999).
2. Tujuan dari Evaporasi
Menurut Wirakartakusumah (1989), didalam proses pengolahan hasil
pertanian proses evaporasi bertujuan untuk :
a. Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih
lanjut. Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan proses
pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi, spray drying, drum
drying dan lainnya.
b. Memperkecil volume
larutan
sehingga
dapat
menghemat
biaya
tertentu. Namun jika suhu yang digunakan sangat rendah maka akan
menyebabkan proses evaporasi berlangsung lebih lama yang nantinya akan
mnyebabkan banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan ( Buckle,
1987).
c. Luas permukaan, semakin luas permukaan bahan yang diuapkan maka
akan semakin cepat pula proses evaporasi yang dilakukan karena semakin
luas permukaan bahan yang berhubungan langsung dengan medium
pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar dari bahan yang
dievaporasi.
d. Jenis bahan dan viskositas cairan, semakin tinggi viskositas cairan yang
ada pada bahan maka tingkat sirkulasi akan menurun. Hal ini akan
menurunkan koefisien transfer panas sehingga menghambat proses
penguapan.
e. Adanya kerak, selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi
dalam cairan akan menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak
tersebut menyebakan koefisien transfer panas mengalami penurunan
sehingga proses evaporasi terhambat.
Sumber :
Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Wirakartakusumah, dkk. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Bogor: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan IPB
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember
McCabe L. Warren, Smith C. Julian, Harriot Peter. 1999.Unit Operation Of
Chemical Enginering fourth Edition (alih bahasa) M. Sc. Jasjfi E., Ir.,
Operasi Teknik Kimia. Jilid 2. Penerbit Erlangga: Jakarta