EL HUEVO

Un alimento funcional

Jose Manuel Samperio

Definiciones
"nutricin adecuada"
Que aporta los nutrientes suficientes (hidratos de carbono, protenas,
grasas, vitaminas y minerales) para satisfacer las necesidades orgnicas.

"nutricin ptima"

Que incluye, adems, la potencialidad de los

alimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducir
el riesgo de desarrollar enfermedades.

Qu son los alimentos

funcionales?
Son alimentos a los que se ha aadido (o de los que se han eliminado)
uno o varios ingredientes; o de alimentos cuya estructura qumica o
biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado; o de una combinacin
de estos dos factores. Es decir, son alimentos modificados,con la
particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente)
afecte a funciones vitales del organismo de manera especfica y positiva

Fuente: Comit Cientfico de Alimentacin Humana de la Unin Europea.2005 (dietas funcionales)

Composicin del huevo

cascaron

Yema

Camara de
aire

Membrana cascaron
Chalaza

Latebra
Pelcula Chalaziferosa
Disco Germinal

Albmina BD (Clara)
Membrana Vitelina
(Yema)

Albmina AD (Clara)
Chalaza

Natures Most Perfect Food The Egg!

Huevo fresco crudo

Composicin del huevo

Aproximadamente 75% agua
12-14% proteina
10-12% lipidos
1% minerales
Peso de un huevo promedio:
Cascaron:
Clara:
Yema:

50-63 grams
9-12%
60-63%
30-33%

Composicin de la clara
Basicamente agua
Approximadamente 10% protena
Contiene solo trazas de grasa
Buena fuente de riboflavina
Containe mayormente proteina,
niacina, riboflavina, choline, magnesio,
potasio, sodio and sulfur found in an
egg
Containe carbohidratos

Proteinas en la clara
Proteina

Funcion

Ovalbumina
Conalbumina
Ovomucoide
Ovomucina
Lysozyma
Globulinas
Ovoflavoproteina
Cystatina
Avidina

protein principal
Secuestrante iones metalicos
Inhibidor de Tripsina
Cuerpo
Rompe pared celular bacteria
batido
Binds riboflavina
Inhibidor Proteasa
Binds biotina

Composicion de la yema
z

z
z

Aproximadamente 50% agua, 17%

proteina (ovovitelina), 33% lipidos
(trigliceridos, lecitina [Fosfolipidos] y
colesterol)
Minerales: Hierro, Fosforo, calcio,
manganeso, iodo, cubre y zinc.
Vitaminas A and D, B12, E, biotina, colina,
acido folico, inositol, acido pantotenico,
piridoxina y tiamina
Xantofilas:
pigmento amarillo

Antioxidantes en el huevo

Conalbumina
Secuestrante

Phosvitina

De iones metlicos

Aminoacidos en el huevo
Contenido
(por/100g)

Huevo

Azucarada
Yema

Salada
Yema

Clara

0.8

0.71

0.72

0.57

Yema

Alanina g

entero
0.67

Arginina g

0.72

1.11

0.99

0.53

Ac. Aspartio g

1.2

1.52

1.35

1.37

Cistina g

0.28

0.28

0.25

0.25

0.25

Ac. Glutamico g

1.56

1.96

1.75

1.77

1.3

Glicine g

0.4

0.48

0.43

0.43

0.34

Histidina g

0.28

0.4

0.36

0.36

0.22

Isoleucina g

0.65

0.78

0.7

0.71

0.55

Leucina g

1.02

1.36

1.21

1.23

0.83

Lisina g

0.86

1.23

1.1

1.11

0.67

Metionina g

0.37

0.38

0.34

0.35

0.34

Fenilalanina g

0.64

0.66

0.59

0.6

0.57

Prolina g

0.48

0.65

0.58

0.59

0.38

Serina g

0.89

1.32

1.18

1.2

0.68

Treonina g

0.57

0.82

0.73

0.74

0.45

Triptofano g

0.15

0.18

0.16

0.16

0.12

Tirosina g

0.49

0.69

0.61

0.62

0.38

Valina g

0.73

0.86

0.77

0.78

0.62

Source: Agricultural Research Service, USDA, 1994.

Funcionalidad del huevo

COAGULACION
EMULSIFICACION
ESPUMADO
RETARDA Cristalizacin

ovo posicin

Salmonela y deterioro

<tC= P+
> tC= P-

CO2
HO
2

Procesamiento del huevo

Almacenaje y
Clasificacin
Bajo cadena
de fri

Pasteurizado
en
El cascaron

Quebrado
Separacin de yemas,
claras, cascaron
Filtredo
Mezclado
Enfriado

PASTEURIZACION
EMPAQUE
Huevo
LIQUID0

Huevo
Congelado
Huevo en
Polvo
The design and construction of
EGG PROCESSING EQUIPMENT
meets E-3-A or 3-A Sanitary Standards

HUEVO
Pasteurizado
En cascaron

Huevo con cidos omega-3*

El cido eicosapentanoico (EPA)
y cido docosahexanoico (DHA).
El DHA mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre, impide la
agregacin plaquetaria, por lo que disminuye el riesgo
cardiovascular.
Lpido fundamental para el desarrollo y funcionamiento favorable
del sistema nervioso central.
Se ha usado aceite de pescado como complemento del alimento de
las gallinas, pero presenta sabor a pescado.
En USA se que descubri el tipo de alga que posee un alto
contenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del alimento
* Riezgo de salmonela en USA 1 de cada 20, 000
de las gallinas.

Huevo fresco pasteurizado

Claras de huevo pasteurizadas

Dietas Funcionales

Gracias