Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN PAIRED COMPARISON

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN PAIRED COMPARISON Disusun oleh : Asterina Wulan Sari 12/335195/PN/13030

Disusun oleh :

Asterina Wulan Sari

12/335195/PN/13030

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA

2015

I.

PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka Uji perbandingan pasangan atau paired comparison hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambah lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk. Pertanyaan dapat disambung dengan menanyakan tingkat lebihnya lebih lanjut (Soekarto, 1985). Uji pembedaan pasangan atau sering disebut denga paired comparison merupakan uji sederhana dan berfungsi menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahuli yang sudah diterima masyarakat. Penggunaan uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuaan atau hanya memebandingkan dua contoh yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan harus jelas dan mudah dipahami oleh panelis (Susiwi,

2009).

Pengujian perbandingan pasangan menerapkan dua pendekatan pada panelis yang dilakukan untuk mendapatkan hasil yaitu opsi harus memilih (forced-choice) dan opsi tidak memilih (no-perceivable-difference). Opsi harus memilih adalah metode dimana panelis diwajibkan untuk memilih contoh yang berbeda, apabila panelis tidak dapat mengidentifikasi perbedaan yang ada maka mereka harus menebaknya. Opsi boleh tidak memilih adalah metode dimana panelis dapat dengan bebas mengekspresikan perasaannya yaitu apabila mereka tidak dapat mengidentifikasi perbedaan maka mereka dapat mengatakan sesuai dengan apa yang dirasakan (Hastuti et al., 1988). Sampel yang digunakan untuk uji paired comparison adalah bakso ikan. Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan untuh atu lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dam bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan merupakan salah satu produk lahan yang memiliki sifat yang kenyal sehingga bakso tergolong produk fish jelly.

B. Tujuan 1. Mengetahui prinsip pengujian uji perbandingan berpasangan (paired comparison). 2. Mengetahui hasil pengujian uji perbandingan berpasangan (paired comparison) pada sampel produk perikanan.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal

: Senin, 20 April 2015

Waktu

: 13.30 15.00

Tempat

: Laboratorium Teknologi Ikan

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat

:

1.

Piring kertas

2.

Scoresheet

3.

Alat tulis

Bahan

:

1. Bakso ikan

2. Air mineral

B. Cara Kerja

1. Penyaji menyajikan dua sampel bakso ikan yang telah diberi kode yang berbeda.

2. Panelis diminta memilih salah satu sampel dari sampel yang disediakan dengan ketentuan memperhitungkan tingkat kegurihan dan tingkat

kekenyalannya dan kemudian menuliskan pada scoresheet yang sesuai.

3. Analisis data.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Hasil Penilaian Atribut Kekenyalan

 

No Nama

 

Sampel

 

689

> 917

689

< 917

 

1 Anditya

 

0

 

1

 

2 Amalina

 

0

 

1

 

3 Umro

 

0

 

1

 

4 Almira

 

0

 

1

 

5 Pingkan

 

1

 

0

 

6 Abdu

 

0

 

1

 

7 Lovina

 

1

 

0

 

8 Lulu

 

1

 

0

 

9 Nilam

 

1

 

0

 

10 Qurrota

 

1

 

0

 

11 Ade

 

0

 

1

 

12 Rizky

 

0

 

1

 

13 Rachmat

 

0

 

1

 

14 Ahmad Nawwar

 

1

 

0

 

15 Denny

 

0

 

1

 

16 Asterina

 

1

 

0

 

17 Andika

 

1

 

0

Jumlah Pemilih

 

8

 

9

N

 

17

X = (N jumlah pemilih terkecil)

   

9

 

Tabel 2. Hasil Penilaian Atribut Kegurihan

 
 

No Nama

 

Sampel

 

689

> 917

689

< 917

 

1 Anditya

 

1

 

0

 

2 Amalina

 

0

 

1

 

3 Umro

 

0

 

1

 

4 Almira

 

0

 

1

 

5 Pingkan

 

0

 

1

 

6 Abdu

 

1

 

0

 

7 Lovina

 

1

 

0

 

8 Lulu

 

0

 

1

 

9 Nilam

 

0

 

1

 

10 Qurrota

 

1

 

0

 

11 Ade

 

1

 

0

 

12 Rizky

 

0

 

1

 

13 Rachmat

 

1

 

0

 

14 Ahmad Nawwar

 

1

 

0

 

15 Denny

 

0

 

1

 

16 Asterina

1

0

 

17 Andika

0

1

Jumlah Pemilih

8

9

N

17

X = (N jumlah pemilih terkecil)

 

9

B. Pembahasan Uji pembedaan pasangan atau sering disebut dengan paired comparison merupakan uji sederhana dan berfungsi menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahuli yang sudah diterima masyarakat. Penggunaan uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuaan atau hanya memebandingkan dua contoh yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan harus jelas dan mudah dipahami oleh panelis (Susiwi, 2009). Prinsip uji perbandingan pasangan (paired comparison) ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih dan dapat dilanjutkan dengan tingkat lebihnya (Soekarto, 1981). Uji rangking adalah uji yang meminta panelis untuk mengurutkan contoh yang telah diberi kode sesuai urutannya untuk suatu atribut tertentu (Setyaningsih et al., 2010). Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi dan makin kebawah nomor urut makin besar. Angka-angka menunjukkan bukan merupakan besaran skalar namun nomor urut (Soekarto, 1985). Perbedaan dengan uji perbandingan pasangan dengan rangking adalah pada uji perbandinga pasangan dapat tidak memilih atau menganggap sampel memiliki kriteria yang sama namun pada uji rangking harus memilih sampel dengan cara mengurutkannya. Uji paired comparison dilakukan di ruang organoleptik laboratorium teknologi ikan. Sampel bakso ikan yang digunakan diberi kode dan masing- masing kode yang berbeda yaitu 689 dan 917. Kode yang diberikan berupa 3 digit kode angka. Pengkodean ini dimaksudkan untuk mengurangi informasi

yang diberikan kepada panelis. Kode harus tidak menimbulkan bias karena seseorang biasanya menghubungkan “1” atau “A” dengan “paling baik”. Pemilihan tiga digit kode secara acak dapat meminimalkan expectation error (Krissetiana, 2014). Panelis dihadapkan dengan dua macam sampel berbeda dan diberi perintah untuk menilai dan menentukan intensitas atribut dari sampel berdasarkan tingkat kekenyalan dan kegurihan. Pengujian paired comparison dilakukan sebanyak dua kali karena uji hanya dapat dilakukan untuk satu macam atribut. Pengujian pertama untuk menilai tingkat kekenyalan dan pengujian selanjutnya dilakukan untuk menilai tingkat kegurihan. Pengujian tingkat kekenyalan dilakukan dengan merasakan tekstur dari kedua sampel dengan menggunakan indera peraba, selanjutnya dinilai sampel mana yang memiliki tingkat kekenyalan lebih tinggi. Pemberian penilaian pada scoresheet dilakukan dengan melingkari salah satu kode sampel yang sesuai dengan sifat sampel. Apabila sampel 689 lebih kenyal daripada sampel 917 maka dipilih kode 689 > 917, namun jika sampel 917 lebih kenyal daripada sampel 689 maka dipilih kode 689 < 917. Pengujian tingkat kegurihan dilakukan dengan merasakan rasa dari kedua sampel dengan menggunakan indera pengecap, selanjutnya panelis dapat menilai sampel mana yang memiliki tingkat kegurihan lebih tinggi dan kemudian memberi penilaian dengan melingkari salah satu kode sampel pada scoresheet yang sesuai dengan sifat sampel. Panelis harus minum air mineral (air putih) terlebih dahulu pada setiap pergantian sampel. Air mineral berfungsi mentralkan rasa atau aroma yang masih terdapat di mulut panelis. Pemilihan kode 689 > 917 dilakukan apabila sampel dengan kode 689 lebih gurih daripada sampel 917, namun jika sampel dengan kode 917 dinilai lebih gurih daripada sampel 689 maka kode yang dipilih adalah 689 < 917. Berdasarkan cara penilaian tersebut, penilaian terhadap 2 sampel yang berbeda dilakukan dengan kata “lebih dari” (>). Arti “lebih dari(>) adalah bahwa sampel memiliki rasa lebih gurih dan tekstur lebih kenyal. Interpretasi data dilakukan dengan menggunakan simbol 1 (satu) dan 0 (nol). Simbol 1 (satu) menunjukkan bahwa sampel memiliki memiliki intensitas atribut yang

lebih daripada sampel lain. Contohnya sampel bakso pertama memiliki intensitas lebih gurih dibandingkan dengan sampel kedua maka dipilih 689 > 917. Opsi yang dipilih sampel bakso ikan pada kode 689 > 917 menunjukkan

bahwa kode 689 lebih gurih daripada kode 917 dan dinyatakan dengan angka

1 dan opsi 689 < 917 dinyatakan dengan angka 0. Menurut Setyaningsih et al. (2010), analisis data untuk uji paired comparison dapat dilakukan dengan menggunakan statistic one-tailed paired- difference test. Teknik analisis ini dapat untuk menguji apakah nilai tertentu berbeda secar signifikan dengan rata-rata sebuah sampel. Uji t sebagai teknik pengujian yang dipergunakan untuk menguji kebenaran atau ketidakbenaran hipotesis yang menyertakan dua buah rerata sampel. Data pada tabel penilaian atribut kekenyalan menunjukkan bahwa terdapat 17 panelis yang melakukan uji paired comparison yaitu praktikan TPMHP golongan A. Jumlah panelis yang memilih kode 689 > 917 pada scoresheet berjumlah 8 orang dan kode 689 < 917 berjumlah 9 orang. Hipotesis untuk parameter kekenyalan pada uji t adalah :

H 0 = tidak terdapat perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan H 1 = ada perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan Data dari penilaian atribut kekenyalan diperoleh nilai X (X = N jumlah pemilih terkecil) sebesar 9 sedangkan untuk perhitungan nilai Z diperlukan nilai P (P=Y/n) yaitu sebesar 0,5 dan nilai Q (Q=1-P) yaitu sebesar 0,5. Nilai Z dapat dihitung sebagai berikut :

Z

= (

X

N −P)− 1/2n

= (

17 −0.5)− 1/34

9

=

0,0294−0,0294

√/

√0.50.5/17

√0,25/17

= 0

Nilai Z adalah nilai t hitung hasil perhitungan yang akan dibandingkan dengan nilai t tabel dengan probabilitas 95% dan derajat bebas (db=n-1=16) sehingga diperoleh nilai t tabel sebesar 2,1119. Nilai t hitung yang diperoleh dari perhitungan adalah 0 sehingga dapat diketahui bahwa t hitung < t tabel maka H 0 diterima dan dapat disimpulkan bahwa tidak ada beda nyata tingkat kekenyalan bakso ikan antara kode 689 dan 917. Hasil analisis menggunakan uji t menunjukkan bawahwa tidak diperlukan analisis lanjutan yaitu uji chi square. Uji chi square digunakan untuk menguji hubungan atau pengaruh dua

buah variabel nominal dan mengukur kuatnya hubungan antara variabel yang satu dengan variabel nominal lainnya

Panelis yang melakukan uji paired comparison berdasarkan data tabel penilaian atribut kekenyalan menunjukkan bahwa terdapat 17 panelis yaitu praktikan TPMHP golongan A. Jumlah panelis yang memilih kode 689 > 917 pada scoresheet berjumlah 8 orang dan kode 689 < 917 berjumlah 9 orang. Hipotesis untuk parameter kekenyalan pada uji t adalah :

H

0 = tidak terdapat perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan

H

1 = ada perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan

Data dari penilaian atribut kegurihan diperoleh nilai X (X = N jumlah pemilih terkecil) sebesar 9 sedangkan untuk perhitungan nilai Z diperlukan nilai P (P=Y/n) yaitu sebesar 0,5 dan nilai Q (Q=1-P) yaitu sebesar 0,5. Nilai

Z

dapat dihitung sebagai berikut :

Z

= (

X

N −P)− 1/2n

= (

17 −0.5)− 1/34

9

=

0,0294−0,0294

√/

√0.50.5/17

√0,25/17

= 0

Nilai Z adalah nilai t hitung hasil perhitungan yang akan dibandingkan dengan nilai t tabel dengan probabilitas 95% dan derajat bebas (db=n-1=16)

sehingga diperoleh nilai t tabel sebesar 2,1119. Nilai t hitung yang diperoleh dari perhitungan adalah 0 sehingga dapat diketahui bahwa t hitung < t tabel maka H 0 diterima dan dapat disimpulkan bahwa tidak ada beda nyata tingkat kegurihan bakso ikan antara kode 689 dan 917. Hasil analisis menggunakan uji

t menunjukkan bahwa tidak diperlukan analisis lanjutan yaitu uji chi square. Uji chi square digunakan untuk menguji hubungan atau pengaruh dua buah variabel nominal dan mengukur kuatnya hubungan antara variabel yang satu

dengan variabel nominal lainnya

A. Kesimpulan

IV.

PENUTUP

1. Paired comparison merupakan uji sederhana dan berfungsi menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk dan prinsip uji perbandingan pasangan adalah pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih dan dapat dilanjutkan dengan tingkat lebihnya

2. Hasil analisis pengujian paired comparison menggunakan uji t adalah tidak

terdapat perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan dan tidak terdapat perbedaan kegurihan antara kedua sampel bakso ikan.

B. Saran

Diharapkan pada praktikum berikutnya menggunakan sampel yang lebih bervariasi untuk mendapatkan hasil dan analisis yang berbeda sehingga praktikan dapat mengerti lebih banyak tentang paired comparison.

DAFTAR PUSTAKA

Hastuti, P., B. Kartika dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Krissetiana, H. 2014. Uji Organoleptik Bahan Pangan. PT. Cita Aji Parama, Yogyakarta. Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Bhratara Karya Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Panga dan Hasil Pertanian. Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung. Veranita, D. 2011. Strategi pengembangan usaha bakso ikan tuna surimi dan campuran (Studi Kasus pada CV. Bening Jati Anugerah, Bogor). Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Tesis.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Penilaian Atribut Kekenyalan

H

H

Z

0 = tidak terdapat perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan

1 = ada perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan

hitung

= (

N −P)− 1/2n

=

X

( 17 −0.5)− 1/34

9

√0.50.5/17 =

0,0294−0,0294

√/

√0,25/17

=

0

Prob : 95%

Z

tabel

= T.INV.2T (0,05; 16)

 

=

2,119

Z

hitung < Z tabel maka H 0 diterima

Kesimpulan : tidak terdapat perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso

ikan

2. Perhitungan Penilaian Atribut Kegurihan

H

H

0 = tidak terdapat perbedaan kegurihan antara kedua sampel bakso ikan

1 = ada perbedaan kegurihan antara kedua sampel bakso ikan

Z hitung

= (

N −P)− 1/2n

=

X

( 17 −0.5)− 1/34

9

√0.50.5/17 =

0,0294−0,0294

√/

√0,25/17

=

0

Prob : 95%

Z

tabel

= T.INV.2T (0,05; 16)

 

=

2,119

Z

hitung < Z tabel maka H 0 diterima

Kesimpulan : tidak terdapat perbedaan kegurihan antara kedua sampel bakso

ikan