LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI SKORING

Disusun Oleh :
Asterina Wulan Sari
12/335195/PN/13030
Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015

I.

PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka
Pada bidang industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan
produk terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran.
Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang
terbaik harus dapat dipenuhi. Dalam hal tersebut uji skoring dapat diterapkan
untuk mengukur dan membandingkan produk-produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor (Setyaningsih et al., 2010).
Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut
kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numerik
yang telah disediakan untuk masing-masing deskripsinya (Raharjo,1988).
Dalam hal ini diperlukan panelis yang benar-benar mengerti atribut mutu yang
diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis terlatih (Anonim, 2012). Uji
skoring dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan penyeleksian panelis
terlatih yakni dengan uji triangle.
Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori.
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk
skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah
dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau pita skalar yaitu dengan
degradasi yang mengarah. Skala numerik dinyatakan dengan angka yang
menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring
merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik
(Susiwi, 2009).
Menurut Anonim (2012), respon uji skoring berupa angka yang
langsung merupakan data kuantitatif. Data tersebut kemudian ditabulasi dalam
bentuk matriks respon. Data respon ini dapat dianalisa sidik ragam dengan
contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok. Tiap skor yang diberikan
oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam
uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan
atau menyatakan tingkat mutu.

Secara umum menurut Kartika et al. (1988) uji skoring merupakan uji
yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut
yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu
bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, warna.
Selain itu juga digunakan untuk mencari korelsi pengukuran subyektif dengan
obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat).
Sampel yang digunakan untuk uji triangle adalah bakso ikan. Bakso
ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan
untuh atu lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dam
bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan
merupakan salah satu produk lahan yang memiliki sifat yang kenyal sehingga
bakso tergolong produk fish jelly.
B. Tujuan
1. Mengetahui prinsip pengujian skoring.
2. Mengetahui hasil pengujian skoring berdasarkan tekstur bakso.
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Senin, 30 Maret 2015
Waktu

: 15.00 15.30 WIB

Tempat

: Laboratorium Teknologi Ikan

II.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat

Cup plastic

Scrosheet

Alat tulis

Bahan

Bakso Ikan

Putih telur yang direbus

Permen fox

B. Cara Kerja
1. Panelis menyiapkan 3 sampel bakso ikan
2. Panelis terlatih diberi scoresheet dan melakukan uji skoring
3. Panelis diminta mengurutkan sampel yang terkenyal sampai terkeras
dengan skala nilai yang digunakan adalah 0 (putih telur) sampai 8
(permen fox)
4. Analisis data menggunkan ANOVA

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Nama
panelis
1 Rizqi
2 Andika
3 Lovina
4 Lulu
5 Sheila
6 Almira
Jumlah (yi)
Rerata
Yi2
Yi2

No

314
2
2
6
2
4
5
21
3.5
441

Kode sampel
145
458
5
4
3
4
7
3
4
3
3
4
3
4
25
22
4.167
3.667
625
484
1550

Jumlah
(Yj)
11
9
16
9
11
12
68

Yj2
121
81
256
81
121
144
4624
0

Yj
2

804

B. Pembahasan
Uji skoring merupakan uji yang dilakukan dengan menggunakan
panelis terlatih yang tahu mengenai atribut yang dinilai. Uji skoring dilakukan
dengan menggunakan pendekatan skala atau nilai yang dihubungkan dengan
deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Uji skoring dilakukan setelah
terlebih dahulu diadakan penyeleksian panelis terlatih, yakni dengan pengujian
triangle. Menurut Setyaningsih et al. (2010), penggunaan dalam hal uji skoring
dapat diterapkan untuk mengukur dan membandingkan produk-produk sejenis
dengan memberikan penilaian atau skor.
Uji skoring bertujuan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas
diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor
terhadap sifat tertentu dari suatu produk (Stone dan Joel, 2004). Menurut
Wagiyono (2003), pengujian dengan uji skoring menentukan nilai mutu dari
produk yang akan diuji. Hasil pengujian berguna bagi suatu perusahaan untuk
menentukan harga dasar produk sebelum dipasarkan kepada konsumen,
sedangkan bagi konsumen nilai mutu akan berguna untuk menilai dan memilih
jenis produk yang menurut konsumen bagus untuk dikonsumsi sehingga secara
tidak langsung konsumen akan merasa puas dengan barang yang telah mereka
beli.

Langkah kerja praktikum uji skoring dilakukan dengan menyiapkan

sampel uji berupa bakso ikan sebanyak tiga buah yang dibuat dari perlakuan
berbeda. Ketiga bakso diberi kode yang terdiri dari tiga angka yaitu 314, 145
dan 458. Panelis terlatih dari pengujian triangle diminta untuk memberi
penilaian terhadap tekstur ketiga sampel tersebut.
Atribut yang diberikan adalah berdasar tekstur kekenyalan bakso ikan
yang diurutkan dari yang kenyal hingga yang paling keras kemudian dilakukan
penilaian pada scoresheet. Skala nilai yang digunakan adalah 0 sampai 8. Nilai
1 untuk tekstur yang paling kenyal dan lembut yang digunakan sampel putih
telur sedangkan nilai 7 menunjukkan tekstur yang paling keras dengan
menggunakan sampel permen fox. Pemberian standar tersebut berfungsi
sebagai indikator tingkat kekenyalan.
Putih telur bersifat kenyal dan lembut sehingga digunakan sebagai
indikator 0. Permen fox teksturnya sangat keras sehingga digunakan sebagai
indikator paling keras. Indikator tersebut digunakan sebagai standar dalam
penilaian kekenyalan sampel bakso ikan. Menurut Aini et al. (2012), tiap nilai
yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat
nilai. Nilai dalam uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka
melambangkan atau menyatakan tingkat mutu.
Hasil pengujian skoring dari panelis terlatih dilakukan analisis data
menggunakan ANOVA. Analisis ANOVA untuk mengetahui apakah
perlakuan memberikan beda nyata atau tidak pada tekstur bakso ikan. Analisis
data dengan ANOVA memiliki hipotesis Ho : tidak ada beda nyata tingkat
kekenyalan antara sampel bakso 314, 145 dan 458 serta hipotesis H1 : ada
beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314, 145 dan 458.
Analisis anova memerlukan tabel hitung yang memuat nilai JK sampel,
JK panelis, JK sesatan dan JK total yang secara berurutan dapat dicari dengan
menggunakan rumus (yi2/ni)-FK, (yj2/nj)-FK, JK total -JK panalis - JK
sampel dan yij2-FK dengan FK diperoleh dari yij2/ni. Secara berurutan
nilai JK sampel, JK panelis, JK sesatan, JK total dan FK adalah 1,4444;
11,1111; 18,5556; 31,1111 dan 256,8889. Nilai KT dapat diperoleh dengan

JK/db dengan db adalah n-1 sehingga JK sampel, JK panelis dan JK total

adalah 0,7222; 2,2222 dan 1,8556.
Analisis menggunakan ANOVA diperoleh F tabel hitung panelis
adalah 1,1976 sedangkan F hitungnya 3,3258 dan F tabel hitung sampel adalah
0,7222 sedangkan F hitungnya 4,1028. Pengambilan keputusan dilakukan
dengan membandingkan F tabel dan F hitung yaitu jika F hitung > F tabel maka
Ho ditolak dan jika F hitung < F tabel maka Ho diterima. Diperoleh nilai F
hitung < F tabel maka Ho diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak
ada beda nyata tingkat kekenyalan antara ketiga sampel yang diujikan yaitu
314, 145 dan 458 sehingga tidak diperlukan uji lanjutan untuk menentukan
adanya perbedaan antara ketiga sampel.

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut
kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala
numerik yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu
produk.
2. Berdasarkan hasil perhitungan Anova diperoleh F hitung sampel dan
panelis < F tabel maka tidak ada beda nyata tingkat kekenyalan antara
ketiga sampel yang diujikan yaitu 314, 145 dan 458 sehingga tidak
diperlukan uji lanjutan untuk menentukan adanya perbedaan antara ketiga
sampel.
B. Saran
Diharapkan pada praktikum berikutnya, untuk panelis tidak terlatih
ditunjukkan cara melakukan skoring dengan memperlihatkan kontrolnya,
sehingga praktikan lebih mengetahui cara pengujian skoring.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris. Purwokerto: Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Rahardo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Universitas Jenderal Soedirman-Press.
Purwokerto.
Setyaningsih, D.,Apriyantono, A., dan Sari, M. P., 2010.Analisis Sensori Untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Stone, Herbert dan Joel L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices, edisi ketiga.
California, USA: Elsevier Academic Press.
Susiwi. 2009 . Penilaian Organoleptik Regulasi Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam: Universitas Pendidikan
Indonesia.
Veranita, D. 2011. Strategi pengembangan usaha bakso ikan tuna surimi dan campuran
(Studi Kasus pada CV. Bening Jati Anugerah, Bogor). Sekolah Pascasarjana.
Institur Pertanian Bogor. Tesis.
Wagiyono, 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Bagian Proyek
Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Jakarta.

LAMPIRAN
1. Tabel ANOVA
Source of
Variation
panelis
sampel
Error

JK
11.11111
1.444444
18.55556

Total

31.11111

FK
JK panelis l
JK sampel
JK total

yij2/ni
(yj2/nj)-FK
(yi2/ni)-FK
(yij2-FK
JK total -JK
panalis - JK
sampel

JK Error

df
5
2
10

KT
2.222222
0.722222
1.855556

F
1.197605
0.389222

P-value
0.376585
0.687416

17

256.8889
11.11111
1.444444
31.11111

18.55556

2. Perhitungan
()

(68)

FK = = 6 3 = 256,8889
JK Total = (Sampel) - FK = (2+5+4+..+4) 256,8889 = 31,1111
JK Panelis =
JK Sampel =

(Total Y)

FK =

(Total X)

FK =

ni

(1212 +812 ++1442 )

3
(212 +252 +222 )
6

256,8889 = 11,1111

256,8889 = 1,4444

JK Sesatan = JK Total JK Panelis JK Sampel = 31,1111 11.1111

1,4444 = 18,5556
3. Hipotesis
Ho

: Tidak ada beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314,
145 dan 458

H1

: ada beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314,

145 dan 458

4. Pengambilan Keputusan
Jika F hitung > F tabel maka Ho ditolak
Jika F hitung < F tabel maka Ho diterima

F crit
3.325835
4.102821

Atau
Jika P-value > 0,05 maka Ho diterima
Jika P-value < 0,05 maka Ho ditolak
5. Kesimpulan
Diperoleh nilai F hitung

< F tabel maka Ho diterima, sehingga dapat

disimpulkan bahwa tidak ada beda nyata kekenyalan antara ketiga sampel yang
diujikan yaitu 314, 145 dan 458 sehingga tidak diperlukan uji lanjutan untuk
menentukan adanya perbedaan antara ketiga sampel.
Atau
Diperoleh nilai P-value > 0,05 maka Ho diterima, sehingga dapat disimpulkan
bahwa tidak ada beda nyata antara ketiga sampel yang diujikan sehingga tidak
diperlukan uji lanjutan untuk menentukan adanya perbedaan antara ketiga
sampel.