INTRODUCCIN

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente
tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin
fsforo, nitrgeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la
hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es
fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y
C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es
mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno,
no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el aguaadopta
en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas
de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin
reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de bajaentropa, que resulta
energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se
agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals.
Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico (Figuras inferiores).
Constituyentes importantes de la alimentacin (aceites, manteca, yema de huevo), representan una
importante fuente de energa y de almacenamiento, funcionan como aislantes trmicos, componentes
estructurales
de
membranas
biolgicas,
son
precursores
de hormonas (sexuales,
corticales), cidosbiliares, vitaminas etc.
El papel de las grasas y aceites en la nutricin humana es una de las principales reas de inters e
investigacin en el campo de la ciencia de la nutricin. Los resultados de estas investigaciones tienen
consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los responsables del cuidado de la salud, y los
educadores nutricionales, as como para los productores, elaboradores y distribuidores de alimentos.
Tanto en la literatura cientfica como en los medios de comunicacin populares, surgen constantemente
nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las
grasas de la alimentacin. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando peridicamente.
Seleccionar entre todas las rplicas y contrarrplicas, entre estudios incompletos e incompatibles, entre
intereses partidistas y de la competencia, en busca de elementos de verdad y de un curso de accin
prudente, constituye un reto. Esta es todava una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista
sobre los efectos de las grasas y aceites en la alimentacin puede influir profundamente en el consumo
de diversos alimentos, y, en ltimo trmino, sobre el estado nutricional y de salud, sobre la produccin
agrcola, las tecnologas de preparacin de los alimentos, los estudios de mercado y la educacin
nutricional.

LIPIDOS
DEFINICIN.ESTRUCTURA Y FUNCIONES
Qu son los lipidos
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente
tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo,
nitrgeno y azufre .
Colesterol
Es un componente estructural de las membranas celulares de nuestro cuerpo (les cofiere estabilidad) y
tambin es precursor de otras molculas de gran importancia: vitamina D, hormonas esteroideas
(adrenales, sexuales y placentarias) y cidos biliares de la bilis (relacionados con la eliminacin del
colesterol, la predisposicin o no a piedras en la vescula biliar y con la absorcin de sustancias grasas).
Existe por tanto un colesterol endgeno; el que produce nuestro organismo y un colesterol exgeno; de
los
alimentos
que
ingerimos.
En nuestro cuerpo el colesterol se transporta en sangre unido a protenas (apoprotenas) y a otras grasas
(triglicridos, fosfolpidos...) formando las denominadas lipoprotenas. Las ms importantes son:

Quilomicrones: transportan triglicridos exgenos o de la dieta.

VLDL: vehiculizan sobre todo triglicridos endgenos o sintetizados en el propio cuerpo.

LDL: transportan sobre todo colesterol y fosfolpidos por los vasos sanguneos.

HDL: transportan el colesterol desde las clulas perifricas al hgado, evtando que se acumule en
las paredes de los vasos sanguneos.

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos
(Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos insaponificables ).
1. Lpidos saponificables
A. Simples
Acilglicridos
Cridos
B. Complejos
Fosfolpidos
Glucolpidos
2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
CIDOS GRASOS
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos :

Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son
ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C) y el esterico (18C) .

Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas
presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace. Son
ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y dos dobles enlaces).

LPIDOS SIMPLES
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos
Son lpidos simples formados por la esterificacin de una,dos o tres molculas de cidos grasos con una
molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples
Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos:

los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso

los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos

los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen
molculas de jabn.
Ceras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En
general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas
con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo , la piel,las hojas,
frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora.
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
LPIDOS COMPLEJOS
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay
tambin
nitrgeno,fsforo,
azufre
o
un
glcido.
Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin
se llaman lpidos de membrana. Son tammbin molculas anfipticas.
Fosfolpidos
Se caracterizan pr presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes
de la membrana citoplasmtica.
Algunos ejemplos de fosfolpidos
Glucolpidos: Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando
parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se
sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular,
siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares.
Terpenos: Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se
pueden citar:

Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina.

Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.

Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

Esteroides
Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias:
1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la molcula
base que sirve para la sntesis de casi todos los esteroides
HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los rganos sexuales femeninos
para la gestacin y la testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos.
HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta en el metabolismo de los glcidos,
regulan la sntesis de glucgeno.
FUNCIONES DE LOS LPIDOS
1. Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa
produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y
glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.
2. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le
dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos.
3. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas
que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
4. Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se
raliza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.
Y en conjunto los lpidos tienen estas otras funciones:
5. -Son aislantes trmicos del cuerpo frente a la temperatura exterior.
6. -Son amortigadores de traumatismos ( corazn, rin, glndula mamaria, epiddimo,...)
7. -En los alimentos en que hay lpidos aparecen vitaminas liposolubles, necesarias en la dieta.
8. -Forman parte de las membranas celulares, sobre todo fosfolpidos y colesterol.
9. -Colesterol y fosfolpidosson precursores de importantes biomolculas( cidos biliares, hormonas
esteroideas, glucocorticoides, mineralocorticoides, hormonas sexuales, vitamina D,...)
10. -Constituyen un 50-60% de la masa cerebral.

11. -Son indispensables para el crecimiento y la regeneracin de tejidos.

12. -Ayudan a mantener la temperatura corporal.
13. -Protegen la integridad de la piel.
14. Son los nutrientes que actan como reserva del organismo. Son el almacn de caloras de nuestro
cuerpo, con mucha mayor eficacia que la reserva de hidratos de carbono pues por cada gramo
aportan ms del doble de caloras y ocupan menos espacio. Los ms importantes en nuestra dieta
son las grasas pero como no todos los lpidos que ingerimos y los que tenemos en nuestro cuerpo
son grasas conviene diferenciar para no equivocarnos. Los siguientes en importancia son los
fosfolpidos y luego el colesterol, aunque este ltimo por su influencia sobre la salud es ms
conocido que los anteriores. Adems hay otros lpidos que aparecen en pequeas cantidades y
que no tienen relevancia nutricional.

FUENTES DE LPIDOS
Fuentes de lpidos de origen animal: colesterol, triglicridos, grasas saturadas y trans

Carnes rojas, blancas, fiambres o embutidos, hgado, rin, pescado de ro, leche, mantequilla,
quesos, huevo, grasa de animal, salsas elaboradas como mayonesa, salsa blanca, snacks, etc.

Fuente de lpidos de origen vegetal: cidos grasos insaturados, como por ejemplo cido omega 3,
omega 6 y omega 9, entre otros.

Pescado de mar, legumbres, cereales integrales, aceites derivados de semillas: oliva, girasol, uva,
maz, margarinas no hidrogenadas, etc.

Alimentos ricos en grasas saturadas

Carnes
y
derivados
crnicos
La grasa que acompaa a las carnes es grasa saturada, as como el sebo del ganado vacuno o la manteca
de
cerdo.
Sabemos que el contenido en la dieta de grasa saturada es el que determina fundamentalmente la
elevacin de colesterol y de forma especial el colesterol unido a la lipiprotena de baja densidad (LDLcolesterol)
que
presenta
las
mayores
propiedades
aterognicas.
Hay que sealar que la grasa a veces se visualiza de modo evidente, tocino en el jamn, grasa de la
chuleta, piel de pollo, es lo que denominamos grasa visible y voluntariamente podemos ingerirla o no.
Sin embargo hay otros casos en que no podemos separarla como en la leche, en las carnes grasas, en los
precocinados, productos de pastelera y bollera y en helados, es lo que llamamos grasa invisible. En la
actualidad una parte importante de la grasa ingerida proviene de est ltima fraccin.
Aceites de coco y palma
Estos aceites son muy ricos en grasas saturadas y poseen unos cidos grasos saturados ms perjudiciales
que la grasa animal. Su elevada presencia en productos de pastelera, bollera y en general en toda la
industria alimentaria, hace que est aumentando las LDL-colesterol en la poblacin, sobre todo en la
infantil.
El fabricante anuncia grasa vegetal para que creamos que tienen las propiedades beneficiosas que
poseen los aceites vegetales (grasa insaturada), que vamos ahora a ver, pero no es as.
Mantequilla
La mantequilla es un producto natural, se prepara a partir de la grasa de la leche, se separa sta por
centrifugacin, se amasa, se separa el suero y se obtiene la mantequilla, aproximadamente contiene un

85% de grasa saturada, es por lo tanto un alimento con riesgo aterognico. La mantequilla es rica en
vitamina B1, A y D. La cantidad de colesterol presente en la mantequilla es de 230 mg/100g.
Alimentos ricos en grasas insaturadas
Aceites
de
semilla
Los aceites de semilla se obtienen por distintos mtodos fsico-qumicos a partir de plantas oleaginosas.
Los ms importantes desde el punto de vista de su utilizacin son: girasol, soja, cacahuete, crcamo,
maz
y
ssamo.
Son ricos en cidos grasos poliinsaturados de la familia w-6. Tuvieron mucha aceptacin cuando se
conocieron sus propiedades hipocolesteromiantes y que aportaban los cidos grasos esenciales
(Linoleico y Linolnico). Estos efectos se sabe que no son exclusivos de estos aceites.
Disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL-colesterol pero tambin hacen descender
ligeramente las HDL-colesterol que son beneficiosas.

Aceite de oliva
El aceite de oliva virgen se obtiene por medios mecnicos y en fro. El comercialmente llamado aceite
de oliva, es una mezcla de oliva virgen y de oliva refinado, ste ltimo ha sido sometido a procesos
fisicoqumicos.
El aceite de oliva es muy rico en un cido graso monoinsaturado, cido Oleico, de la familia w-9. La
acidez del aceite de oliva que se expresa en grados, viene determinada por la cantidad de cidos grasos
libres, no formando parte de los triglicridos. Esta acidez no est relacionada con las propiedades
nutritivas sino con sus propiedades organolpticas (olor y sabor).
El aceite de oliva ha sido poco estudiado hasta hace pocos aos. Las investigaciones muestran que el
aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol plasmtico, tanto total como la LDL-colesterol, que
como sabemos es aterognica, mientras que mantienen e incluso elevan los niveles de HDL-colesterol.
Este punto es el que hace preferible el aceite de oliva frente al de semillas que al bajar el colesterol total
y el LDL-colesterol tambin bajan el HDL-colesterol.
Las dietas con cidos grasos monoinsaturados favorecen la aparicin de compuestos con accin
antiagregante
y
vasodilatadora.
En enfermos diabticos, el aceite de oliva disminuye los niveles de glucosa en sangre y por tanto las
dosis
de
insulina.
Efectos digestivos:

El aceite de oliva disminuye la secrecin de jugo gstrico, esto tiene importancia en gastritis y
lceras de estmago y duodeno.

El aceite de oliva favorece el vaciamiento de la vescula biliar, por lo que no deja residuos que
pueden dar lugar a la formacin de clculos (piedras en la vescula).

Por ltimo algunos autores encuentran que mejoran la absorcin intestinal de los distintos
nutrientes.

Efecto antioxidante
Debido al oxgeno que inhalamos, los fosfolpidos presentes en las membranas celulares se van a oxidar
dando lugar a unos compuestos llamados radicales libres que se asocian a procesos de envejecimiento
celular, alteraciones patolgicas (LDL-colesterol oxidado, es mucho ms aterognico) y algunos tipos de
cncer.
Mientras ms dobles enlaces tengan los cidos grasos ms susceptibles sern de oxidarse, as que el
aceite
de
oliva
es
la
grasa
de
eleccin.
La llamada fraccin insaponificable del aceite de oliva virgen (se pierde en el refinado), es rica en beta-

carotenos (precursores de la vitamina A), y en vitamina E. Estos compuestos tienen una demostrada
actividad antioxidante.
Pescados
Las grasas del pescado son grasas poliinsaturadas. Son ricas en cidos grasos de la familia w-3,
especialmente EPA (eicosopentanico) y DHA (docosahexanico). No tienen efecto apreciable sobre el
colesterol ni sobre las lipoprotenas circulantes. Sin embargo, dan lugar a la formacin de unos
compuestos llamados -eicosanoides- que producen vasodilatacin (aumenta el dimetro de los vasos
sanguneos) y disminucin de la agregacin plaquetaria, efectos ambos beneficiosos para prevenir la
ateroesclerosis.
Estos estudios comenzaron cuando se conoci que poblaciones, grandes consumidoras de pescados,
como esquimales y japoneses tenan una incidencia por enfermedad cardiovascular muy baja.
Tambin en los pases mediterrneos el consumo de pescado es importante,de aqu que podamos
justificar la menor mortalidad cardiovascular,en relacin a otros pases occidentales
Lo importante a tener en cuenta es que los alimentos ricos en lpidos saturados consumidos en exceso
pueden aumentar la concentracin de colesterol malo o LDL y triglicridos en sangre. Es por ello
que
deben
ser
consumidos
con
moderacin.
En cuanto a los cidos grasos de origen vegetal, deben ser consumidos en mayor porcentaje para
aumentar el colesterol bueno o HDL y as evitar la acumulacin de grasas en las paredes
arteriales.
DIGESTIN Y ABSORCIN
La digestin de las grasas se inicia en la boca. Las partculas de alimento se disgregan en otras ms
pequeas mediante la masticacin y acta una enzima, la lipasa lingual, que comienza la ruptura de los
triglicridos en otras sustancias ms sencillas (diglicridos; molcula de glicerol unida a dos cidos
grasos).
En el estmago acta la lipasa gstrica y en l se absorben algunos cidos grasos de cadena corta y
media (en relacin con el nmero de carbonos de los cidos grasos; 4-6 y 8-10 respectivamente). A nivel
de duodeno y yeyuno, porciones del intestino delgado, gracias a la colecistokinina, que hace que la
vescula biliar se contraiga y libere bilis, se produce la emulsin de las grasas facilitada por los
movimientos peristticos. Tambin acta la enzima lipasa pancretica y se obtienen finalmente
monoglicridos (una molcula de glicerol unida a un cido graso) y cidos grasos, as como glicerol
libre y colesterol. Los cidos grasos de cadena corta y media y el glicerol, se absorben y pasan hacia la
sangre y son transportados hacia el hgado. Los cidos grasos de cadena larga (de ms de 12 carbonos)
se absorben y se resintetizan en triglicridos en el enterocito (clulas del epitelio o revestimiento del
intestino delgado), formndose los quilimicrones, que tambin transportan una parte de fosfolpidos y
colesterol. A travs del sistema linftico los quilomicrones pasan al torrente sanguneo. El 97% del total
de la grasa de la dieta es absorbida y el resto se espulsa junto con las heces. Las grasas absorbidas sern
transportadas en sangre en forma de lipoprotenas.
Metabolismo
Depus de comer, es decir, en situacin postprandial, la grasas se emplean como combustible energtico
o se almacenan en el tejido adiposo o graso o bien pasan a formar parte de membranas celulares.
En situacin interdigestiva o de ayuno, se produce la movilizacin de las grasas desde el tejido adiposo,
dando lugar a cidos grasos, los cuales puede tener distintos destinos metablicos: ser empleados como
fuente de energa en los tejidos en general, en presencia de oxgeno dar lugar a unos compuestos
llamados cuerpos cetnicos (en situacin de ayuno y falta de glucosa como sustrato energtico) o bien
pasar a formar parte de membranas de celulares.
Los cidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albmina o como lpidos
esterificados en las lipoprotenas. Estas consisten en un ncleo de triacilglicridos y steres cidos
grasos de colesterol, y un revestimiento formado por un estrato de fosfolpidos en el que se encuentran

esparcidas molculas de colesterol sin esterificar. Las cadenas plegadas de una o ms apolipoprotenas se
extienden por encima de la superficie y, con los fosfolpidos anfipticos, permiten que los lpidos del
ncleo sean transportados por la sangre. Tambin regulan la reaccin del conjunto lipdico con enzimas
especficas, o unen las partculas a los receptores superficiales de las clulas.
Los quilomicrones son partculas lipoproteicas que proceden de las grasas alimentarias y son
empaquetadas por las clulas de la mucosa. Entran en el torrente sanguneo a travs de los vasos
linfticos. La lipasa de lipoprotenas, que se encuentra en la pared interior de los capilares sanguneos,
hidroliza los triglicridos, liberando cidos grasos. Estos entran en el tejido adiposo, donde se
almacenan, y en los msculos, donde se utilizan como combustible. Los restos de los quilomicrones son
depurados por el hgado durante las primeras horas que suceden a la ingestin de una comida que
contiene grasas.
Las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) son partculas de gran tamao ricas en triacilglicridos
que se producen en el hgado a partir de la grasa endgena, a diferencia de los quilomicrones, que
transportan grasa exgena. Las VLDL son los principales portadores de triacilglicridos que tambin son
elaborados por la lipasa de lipoprotenas y proporcionan cidos grasos a los tejidos adiposo y muscular.
Las lipoprotenas de baja densidad (LDL) son los productos finales del metabolismo de las VLDL. Su
ncleo est formado principalmente por steres de colesterol y su superficie slo presenta un tipo de
apolipoprotena, apoB. Cerca del 60-80 por ciento del colesterol plasmtico es transportado por las LDL.
Los valores medios de LDL varan entre distintas poblaciones debido a factores genticos y ambientales,
siendo sin embargo la alimentacin el principal factor determinante de estos valores.
Las lipoprotenas de alta densidad (HDL) transportan el 15-40 por ciento del colesterol del plasma.
Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir de precursores generados en el hgado y en
el intestino. La principal apolipoprotena de las HDL es apoA-1. En los seres humanos, las LDL
conducen el colesterol al hgado, y las HDL pueden transferirlo a otras partculas LDL lipoproteicas.
Existen pruebas de que las HDL protegen activamente las paredes de los vasos sanguneos (Consenso
del NIH, 1993). No se sabe si la manipulacin de los niveles de HDL a travs de la alimentacin afecta
al desarrollo de la aterosclerosis.
La lipoprotena(a) o Lp(a) es un complejo de LDL con apolipoprotena(a). Esta apoprotena presenta una
homologa de secuencia con la proenzima plasmingeno, que interviene en la disolucin de los cogulos
de sangre (Scanu y Scandiani, 1991). La concentracin de la Lp(a) viene determinada principalmente
por factores genticos.
ENFERMEDADES Y CONSUMO DE GRASAS

enfermedad cardaca arterioesclertica;

hipertensin o presin arterial elevada;

diabetes mellitus;

cncer;

osteoporosis;

otras condiciones.

En algunas de estas enfermedades la causa es claramente alimentaria; en otras, la dieta puede contribuir
en forma importante a la causa o al tratamiento; y en otras, la relacin con la dieta se sospecha pero no
se ha comprobado.

Estas enfermedades tan importantes y sus implicaciones nutricionales se describen en detalle en los
principales textos de nutricin y medicina que se utilizan en las naciones industriales del Norte. Debido
a que el propsito de este libro es principalmente ayudar a los pases en desarrollo con respecto de sus
problemas nutricionales importantes, aqu slo se da una atencin menor a estas enfermedades crnicas.
A los lectores que deseen mayor informacin sobre estas condiciones se les aconseja referirse a otras
publicaciones, especialmente a los principales textos de nutricin, como algunos de los que se incluyen
en la Bibliografa.
ENFERMEDAD ARTERIOSCLERTICA DEL CORAZN
La enfermedad coronaria del corazn causada por arteriosclerosis es una de las causas principales de
muerte en casi todas las naciones industrializadas de EE.UU. y Europa. Ms de medio milln de
personas mueren de enfermedad arteriosclertica del corazn en los Estados Unidos cada ao. El autor
del presente texto, durante el trabajo en tres hospitales rurales diferentes en la Repblica Unida de
Tanzania en la dcada de 1960, no observ un solo caso de trombosis coronaria en pacientes africanos.
La enfermedad arteriosclertica se asocia con muchos factores de riesgo que parecen ser comunes en
hombres de edades mediana y avanzada, y en mujeres postmenopusicas que viven en pases
industrializados; pero se consideran menos comunes en ciertos pases con sociedades rurales
tradicionales. La situacin est en proceso de cambio, sin embargo, la enfermedad coronaria y el
accidente cerebrovascular se convierten en causas importantes de mortalidad en muchos pases asiticos
y latinoamericanos.
Causas
La causa real de la arteriosclerosis y la trombosis coronaria, no se conoce con exactitud. Varios factores
conducen a generar depsitos de material graso en las arterias. Los depsitos, al principio pueden ser
franjas de lpidos que luego se convierten en placas ateromatosas y con frecuencia producen la estrechez
de las arterias coronarias.
Aunque no se conoce la causa exacta de la arteriosclerosis, ha sido posible en cambio, discernir los
factores de riesgo que aumentan la probabilidad de arteriosclerosis grave:

Hipertensin o presin arterial elevada, que se suma al riesgo de arteriosclerosis seria y

trombosis coronaria (as como al accidente cerebrovascular).
Lpidos sricos elevados (niveles altos de colesterol srico y niveles bajos de lipoprotena de alta
densidad) que estn asociados con arteriosclerosis.

El tabaquismo es un factor de riesgo importante; varios estudios han demostrado un notorio

aumento de trombosis coronaria y otras manifestaciones de arteriosclerosis en fumadores, en
comparacin con los que no lo son.

Diabetes mellitus, es ampliamente reconocida como factor de riesgo de arteriosclerosis.

Los niveles hormonales tienen un papel. Existe poca duda que hasta los 45 aos las mujeres estn
en un riesgo mucho menor de arteriosclerosis y trombosis coronaria que los varones, pero
despus de la menopausia, las diferencias son menores o desaparecen. Aunque no se ha
demostrado, el estrgeno parece proteger de enfermedad coronaria del corazn y la testosterona
puede aumentar el riesgo.

La falta de ejercicio es un factor importante. La gente sedentaria tiene mayor probabilidad de

sufrir arteriosclerosis que las personas activas.

Una predisposicin gentica para la enfermedad es una posibilidad; ciertas personas parecen
estar en mayor riesgo, quiz debido a efectos genticos o a una tendencia familiar.

De todas las causas o factores de riesgo que se pueden manejar en forma real para reducir la
arteriosclerosis, hay que destacar los factores nutricionales y el tabaquismo. En experimentos con

animales de laboratorio, la manipulacin diettica ha sido la forma ms fcil de estimular la

arteriosclerosis.
Los niveles medios de lpidos en sangre y colesterol srico en los seres humanos difieren mucho entre
los pases con tasas altas de mortalidad por enfermedad coronaria y los que tienen tasas bajas.
Las lipoprotenas se clasifican como lipoprotena de muy baja densidad (LMBD), lipoprotena de baja
densidad (LBD) y lipoprotena de alta densidad (LAD). A la LAD con frecuencia se la denomina
colesterol bueno y a la LBD colesterol malo. Las mayores tasas de enfermedad coronaria se
encuentran asociadas con los niveles altos de LBD, por lo tanto los niveles elevados de LBD indican un
mayor riesgo. En contraste, la LAD puede ser protectora contra la arteriosclerosis y los niveles bajos de
LAD aumentan el riesgo. Una relacin de LBD/LAD de ms de 3,5 indica un riesgo alto.
Una concentracin de colesterol total por debajo de 5,23 mmol/l se interpreta como riesgo bajo de
enfermedad coronaria del corazn, entre 5,2 y 6,2 mmol/1 como riesgo moderado y ms de 6,2 mmol/1
como riesgo alto. Sin embargo, al riesgo tambin lo afectan otros factores, como el tabaquismo.
Prevencin
Se deberan tomar las siguientes precauciones y medidas dietticas para reducir la probabilidad de sufrir
una trombosis coronaria.

asegurarse que la energa obtenida de la grasa constituya menos del 30 por ciento del consumo
total de energa (35 por ciento si la persona es activa) y que menos del 10 por ciento de la energa
que provenga de grasa saturada; aumentar la proporcin de grasa basada en grasa poliinsaturada;
consumir menos de 300 mg de colesterol alimentario por da;

consumir alimentos que suministren energa en cantidades apropiadas para garantizar un peso
corporal deseable mientras que se mantiene un nivel de actividad fsica saludable;

consumir menos de 10 g de sal por da (este paso probablemente ayuda a reducir la hipertensin condicin que se asocia con la arteriosclerosis - en personas susceptibles a la sal);

evitar el tabaquismo;

mantener un peso corporal ptimo, y si se es obeso perder peso;

tratar y controlar la diabetes s est presente;

mantener la presin arterial en los lmites normales.

Algunos cientficos adems recomiendan un consumo alto de vitaminas antioxidantes, particularmente

vitamina C, betacarotenos y adems vitamina E, para reducir el riesgo de arteriosclerosis y algunos tipos
de cncer.
En vista de lo detallado anteriormente, una gua alimentaria prctica sera mantener el equilibrio
energtico y garantizar un adecuado consumo de frutas, hortalizas, legumbres y granos.
En los ltimos aos, varios pases industrializados han informado que las muertes causadas por
enfermedad coronaria disminuyeron paralelamente con los cambios alimentarios, en particular con una
reduccin en el consumo de ciertas grasas y aceites, y un mayor consumo de frutas, hortalizas y fibra.
Los cambios se han producido, en parte porque el pblico ha aprendido y est ms informado sobre
dietas y otros factores de estilo de vida que pueden contribuir a la enfermedad del corazn, y porque la
industria de alimentos ha cambiado ciertas prcticas en respuesta a la demanda de los consumidores.
Hace 30 aos, la leche baja en grasa casi no se utilizaba en los Estados Unidos; hoy en da se consigue

leche descremada o con 1 2 por ciento de grasa, y la mayora de los americanos consumen leche
descremada o con bajo contenido de grasa en vez de leche entera.
OBESIDAD
La obesidad se considera frecuentemente como una condicin de la abundancia. En realidad, en las
naciones ricas, como los Estados Unidos, la obesidad es frecuente, mientras en la mayora de los pases
pobres de frica y Asia es mucho ms escasa. Sin embargo, la obesidad o el sobrepeso son comunes en
adultos y nios, incluso entre los pobres de algunos pases no industrializados, sobre todo en naciones de
ingresos medios. En varios pases del Caribe, ms de 20 por ciento de las mujeres se clasifican como
obesas.
A la obesidad, en particular la obesidad grave, se asocian altos riesgos de enfermedad coronaria,
diabetes, hipertensin, eclampsia durante el embarazo, problemas ortopdicos y otras enfermedades. La
obesidad se ha asociado con mortalidad excesiva.
Causas
Cuando por un perodo prolongado se ingiere ms energa alimentaria de la que se gasta por el ejercicio
fsico, el trabajo y el metabolismo basal, se gana peso y se presenta la obesidad. Los estudios
metablicos demuestran que las dietas con un contenido alto en grasa tienen mayor probabilidad de
inducir a la acumulacin de grasa corporal que las dietas altas en carbohidratos. En este aspecto, no es
evidente que los azcares simples difieran de los azcares complejos. Un alto consumo de grasa
diettica se asocia positivamente con los ndices de obesidad.
La obesidad rara vez se debe slo a una disfuncin endocrina (glandular). Una cantidad muy pequea de
consumo de energa alimenticia por encima de los gastos de energa es suficiente para conducir a la
obesidad en unos aos. El consumo de 100 kcal por encima de las requeridas por da (una tajada de pan
y mantequilla, 100 g de papilla de maz, 200 g de cerveza, 26 g o un poco ms que dos cucharadas de
azcar) llevaran a ganar 3 kg por ao, o 15 kg en un perodo de cinco aos.
Aunque la obesidad se debe a un desequilibrio entre el consumo calrico y el gasto de energa, otras
causas subyacentes - una condicin metablica, desrdenes endocrinos o factores genticos - tambin
pueden influir.
Entre las personas pudientes, la obesidad se debe en parte a la tendencia a hacer menos ejercicio y menor
trabajo fsico enrgico que las personas menos ricas. Los campesinos pobres que trabajan en agricultura
y caminan largas distancias, queman una gran cantidad de energa debido a su alto grado de ejercicio.
Cuando la gente rural se muda a las reas urbanas y llega a ser ms prspera, sus necesidades de energa
son menores al no realizar trabajo fsico pesado y pueden tener mayor acceso a alimentos, incluso
comidas de alta densidad energtica, que pueden contribuir a la obesidad. La obesidad se puede
convertir en un circulo vicioso, debido a que una persona obesa puede tener ms problemas que otras
para caminar largas distancias o para realizar trabajo fsico pesado.
La obesidad es tan comn en los nios como en los adultos. Los nios obesos generalmente llegan a ser
adultos obesos. Los nios alimentados con bibern y frmulas infantiles, tienen ms probabilidad de ser
obesos que los que se alimentan con leche materna.
Manifestaciones
Se ha dicho que en los Estados Unidos ms del 30 por ciento de los adultos tienen por lo menos un 20
por ciento ms del peso deseable y as por definicin son obesos. Es posible, sin embargo, tener
sobrepeso con respecto a la estatura pero no ser obeso. Algunos atletas con gran desarrollo muscular
tienen sobrepeso pero no son obesos. La acumulacin de lquido en forma de edema o ascitis puede
hacer que una persona tenga sobrepeso para su altura sin ser obesa.

La obesidad se refiere al exceso de acumulacin de grasa corporal o tejido adiposo. El sobrepeso casi
siempre se estima en base al peso de la persona con respecto a su estatura, teniendo en consideracin el
sexo y el grupo de edad. Hay tablas que indican el porcentaje por encima del peso normal en relacin
con la altura. El sobrepeso tambin se puede estimar mediante desviaciones estndar, o valores Z. Los
clculos de grasa subcutnea medidos por el espesor de los pliegues de la piel mediante calibradores de
pliegues cutneos tambin se utilizan para diagnosticar la obesidad. Los sitios comunes donde se toman
tales medidas son reas del trceps y de la regin subescapular (vase el Captulo 12).
Cuadro
Estado nutricional valorado por ndice de masa corporal (IMC)
IMC

Estado nutricional

<16

Desnutrido

31

16-18,5 Posiblemente desnutrido

18,5-25 Probablemente bien nutrido
25-30

Posiblemente obeso

>30

Obeso

Recientemente se est empleando como estimador el ndice de masa corporal (IMC)

Existen otras formas ms complejas y costosas de medir la grasa corporal, la densidad corporal, el agua
corporal y la composicin corporal. Aqu se incluyen peso bajo agua, anlisis de impedancia bioelctrica
y diversas medidas ultrasnicas. Estos procedimientos no son generalmente posibles en las instituciones
de salud ordinarias en los pases en desarrollo. Se describen en libros de texto especializados.
La actitud ante las personas gruesas o relativamente obesas vara de sociedad a sociedad y de una
generacin a la siguiente. En muchos pases del Norte, la delgadez se considera como algo deseable para
las mujeres y las muy jvenes tienen como meta la figura de vara delgada. En contraste con esto, en
gran parte de frica una mujer con sobrepeso ligero se considera ms atractiva que una mujer muy
delgada. En realidad, al terminar el siglo las esposas de la realeza en Uganda, por ejemplo, eran sobre
todo mujeres muy obesas. En Uganda, la percepcin de los efectos consuntivos del sndrome de
inmunodeficiencia adquirida (SIDA), que se denomina la enfermedad de la delgadez, ha llevado a la
creencia, algunas veces equivocada, que una prostituta gorda es ms segura que una delgada.

Obesidad y problemas de salud

Varios riesgos de salud se han asociado con la obesidad o el sobrepeso.

Diabetes. La obesidad indudablemente contribuye a la diabetes Tipo II, conocida como diabetes
no-insulino-dependiente o diabetes del adulto. La prdida de peso puede, algunas veces, mejorar
la tolerancia a la glucosa.
Hipertensin y enfermedad cardiovascular. Existen muchas evidencias que indican una relacin
entre el exceso de peso corporal y la hipertensin de modo que la reduccin de peso a menudo
conduce a una reduccin de la presin arterial. La obesidad aumenta la resistencia en las arterias
y por lo tanto aumenta la presin arterial. Tambin establece una carga cardaca adicional que
puede llevar a un agrandamiento del corazn. Estas condiciones pueden contribuir a la

enfermedad arteriosclertica del corazn, a trombosis coronaria y a insuficiencia cardaca

congestiva.

Enfermedad de la vejiga. Las mujeres de edad media se encuentran especialmente con un mayor
riesgo de enfermedad de la vejiga urinaria si tienen sobrepeso.

Artritis. La artritis posiblemente se agrava por el exceso de peso corporal, si no es causada por
l. Las articulaciones sufren al tener que sostener un peso adicional.

Alteraciones psicolgicas. Los puntos de vista culturales y sociales peculiares sobre la obesidad,
y la percepcin de cada persona con sobrepeso sobre su propia imagen corporal, determinar si
las personas obesas sufren psicolgicamente. Se tiene informacin sobre graves problemas
mentales en nios y adultos obesos, ms comunes en mujeres que en varones.

Control de la obesidad
Debido a que el tratamiento de la obesidad es difcil y con frecuencia fracasa, es preferible prevenir el
sobrepeso a tratarlo una vez desarrollado. La educacin en nutricin, que empieza en los colegios, puede
proporcionar a las personas informacin y quiz motivacin para que siempre equilibren el consumo con
el gasto de energa. Mantener un alto grado de actividad es til. En pases en desarrollo, sobre todo en
las reas rurales, no es necesario instituir programas de trote o ejercicios aerbicos. Ms bien es
importante evaluar el trabajo fsico e invitar a todas las personas de todas las edades a realizar una
cantidad apropiada de trabajo fsico, ya sea labores en el campo, cortar madera para el hogar o realizar
una actividad de servicio pblico; caminar donde sea factible en vez de utilizar un medio de transporte
alterno o viajes de corta distancia, y si se desea y es factible, realizar algn deporte.
Algunos profesionales de la salud recomiendan que el tratamiento se justifica slo para las obesidades
grado II y III. La gente con IMC entre 25 y 29,9, s se mantiene en ese rango, no tendr un mayor riesgo
de enfermedad o disminucin de la expectativa de vida. Sin embargo, todas las personas obesas han
pasado a travs del grado I para llegar a los grados II y III. Por lo tanto, las personas en el grado I no
necesitan un tratamiento muy activo, pero s requieren prevencin; estas personas deben tomar medidas
para no llegar a ser ms obesas.
La nica forma lgica de tratar la obesidad es reducir el consumo de energa y aumentar su gasto. El
consumo de energa se puede disminuir si se reduce el tamao de las raciones en cada comida; el gasto
de energa se puede aumentar, al elevar la cantidad de ejercicio que se hace. Sin embargo, por simple
que parezca, mantener a largo plazo el peso reducido es muy difcil para las personas que han sido
obesas.
Estudios recientes sugieren que el equilibrio energtico se mantiene, en condiciones normales de vida, s
se logra un equilibrio entre el consumo y la oxidacin para cada uno de los macronutrientes
(carbohidratos, protenas y grasas). En el caso de protenas y carbohidratos, la oxidacin normalmente se
iguala al consumo. Por lo tanto, las fluctuaciones en el equilibrio energtico se rigen de modo especial
por variaciones en el equilibrio de las grasas. En el contexto de reduccin de peso quiere decir que para
inducir un balance negativo de grasa, la oxidacin diaria de grasa debe exceder su consumo diario. El
ejercicio regular y prolongado y una reduccin en el consumo de grasa resultara por consiguiente una
prdida importante de peso y de grasa. Al final, el cuerpo alcanza un nuevo equilibrio de grasa con la
reduccin de la masa de grasa corporal. Por consiguiente, la mejor forma de bajar el consumo energtico
de la dieta en la reduccin de peso, es bajar el consumo de grasa y aumentar el de hortalizas y frutas.
No existe un tratamiento profilctico que pueda por s mismo inducir a la prdida de peso. El uso de
anfetaminas, extractos de la tiroides y otras drogas en el manejo de la obesidad, est en general
desaprobado y lo debe supervisar cuidadosamente un mdico con experiencia. Asimismo, la mayora de
las dietas de rpida reduccin, que son bastante promocionadas, inclusive algunas que son promovidas
por los mismos mdicos, se ha visto que son ineficaces y algunas veces hasta peligrosas.
PRESIN ARTERIAL ALTA O HIPERTENSIN

La hipertensin es una condicin muy comn en la mayora de los pases industrializados y con una
prevalencia variada en los pases en desarrollo. En Amrica del Norte y Europa occidental, alrededor del
25 por ciento de las personas de ms de 55 aos de edad tienen presin arterial alta. Las tasas de
hipertensin en el Japn son mayores.
La presin arterial alta se asocia con una incidencia mayor de accidentes cerebrovasculares y
enfermedad coronaria. Estas condiciones son las principales causas de muerte en pases industrializados
y ahora adems estn adquiriendo importancia en los pases en desarrollo, sobre todo en los pases
emergentes de Asia y Amrica Latina, y en las personas pudientes y occidentalizadas de los pases
pobres en desarrollo, incluso los de frica.
El tipo ms comn de hipertensin arterial se denomina hipertensin esencial; se distingue de la
hipertensin que es secundaria a una condicin patolgica.
La presin arterial se mide con un esfigmomanmetro, que da dos lecturas, la sistlica (la ms alta) y la
diastlica. La medicin se hace en milmetros de mercurio. Una lectura normal es alrededor de 120/80
mm. El lmite superior normal es aproximadamente 140/90 mm en adultos. Una lectura sistlica un poco
ms alta en personas mayores no es motivo de preocupacin grave pero no es normal.
Causas
La causa verdadera de la hipertensin esencial no se conoce, pero la obesidad y los factores psicolgicos
son dos de los factores de riesgo importantes. Es probable que los factores genticos predispongan a
ciertas personas a la hipertensin. El principal factor diettico que se relaciona con la hipertensin
esencial es el consumo de sodio, aunque quiz es un factor slo en los que tienen una sensibilidad a la
sal genticamente determinada. Este tema no se ha resuelto en forma definitiva. Como en la actualidad
no hay un marcador gentico confiable para identificar las personas expuestas a riesgo, casi todas las
recomendaciones de salud pblica indican que es prudente limitar la ingesta de sal. Aunque variaciones
extremas en el consumo de sodio se asocian con diferencias en la presin arterial, no existen datos
aleatorios prospectivos que apoyen la creencia, ampliamente difundida, que la restriccin del consumo
de sal en personas normotensas (o sea, en personas con presin normal para su grupo de edad y
comunidad) prevenga una aparicin posterior de la hipertensin.
La mayora de la gente obtiene gran parte de su sodio de la sal o cloruro de sodio, que se puede agregar
durante la coccin, en la mesa o en el procesamiento (como en pescado enlatado, jamn o galletas
saladas). Sin embargo, en algunas sociedades asiticas, el glutamato monosdico que usualmente se usa
como condimento, puede ser la principal fuente de sodio. Tambin se recibe sodio de medicamentos
sencillos como la aspirina o ciertos anticidos. No es raro que las personas consuman ms de 50 gramos
de sal por da, que es cinco veces ms de lo necesario o recomendado.
Manifestaciones
La hipertensin esencial puede estar presente por largo tiempo y la presin arterial ser bastante alta y
asintomtica, antes que surjan complicaciones adversas. Sin embargo, muchos sntomas son informados
a menudo por los hipertensos, incluyendo dolor de cabeza, cansancio y mareo. Estos sntomas pueden
adems tener otras causas.
Las complicaciones incluyen enfermedad arteriosclertica del corazn, insuficiencia cerebrovascular
que puede llevar a hemorragia cerebral y estrechez o trombosis de vasos sanguneos del cerebro (que se
denomina con frecuencia apopleja); falla renal y problemas oftalmolgicos como hemorragia de la
retina.
La gravedad de la hipertensin se estima habitualmente por el nivel de la presin arterial y
principalmente en cuanto la presin diastlica excede los niveles normales. La observacin de la retina o
el fondo del ojo mediante un oftalmoscopio, es tambin til. Un examinador experimentado puede ver
los vasos de la retina y el disco ptico y clasificar el grado de cambios relacionados con la gravedad de
la enfermedad.

Control
La disminucin del consumo de sal en los hipertensos, frecuentemente redundar en descenso de la
presin arterial. Algunas veces la reduccin de sal es el nico tratamiento necesario. Otros factores
nutricionales en la hipertensin y accidentes cerebro-vasculares son la obesidad y el alcoholismo. Es
evidente que la presin arterial en personas con sobrepeso frecuentemente baja al reducir el peso
corporal. En general, los vegetarianos tienen una presin arterial menor que los no vegetarianos.
La hipertensin que no responde a los regmenes dietticos o a la prdida de peso puede necesitar
medicamentos especficos. stos se describen en los textos de medicina.
DIABETES MELITUS
La diabetes melitus es un desorden metablico crnico en el que los niveles de glucosa srica son altos
debido a una carencia o disminucin en la efectividad de la insulina. La enfermedad no es curable, y
puede llevar a una variedad de complicaciones, algunas de ellas graves. El tratamiento puede reducir las
complicaciones. La diabetes en algunas ocasiones es secundaria a otras enfermedades, de modo especial
a las que afectan el pncreas, el rgano que produce la insulina.
Existen diferentes clasificaciones de diabetes, pero la mayora de los casos se pueden dividir as:

Tipo 1 o diabetes insulino dependiente, que se denomina tambin diabetes juvenil porque no es
raro que empiece temprano en la vida, comnmente alrededor de los 8 a los 14 aos;
Tipo 2 o diabetes no insulino dependiente, que es mucho ms comn y que casi siempre empieza
a una edad ms avanzada.

Causas y prevalencia
Durante mucho tiempo se ha sabido que la diabetes se presenta en forma familiar y que por lo tanto,
existe un compromiso de factores genticos. Adems las familias, por lo general, comparten un entorno,
comen alimentos similares y tienen un patrn comn de actividades. Los factores dietticos y el patrn
de actividad tienen un papel; en la diabetes Tipo 2 la obesidad es un precursor frecuente. Los diabticos
obesos que pierden peso mejoran su condicin. No se ha constatado que los grandes consumos de azcar
aumenten la probabilidad de la diabetes o que las dietas altas en fibra y carbohidratos complejos
reduzcan la probabilidad de la diabetes, excepto porque desplazan la grasa en la dieta y reducen el riesgo
de la obesidad.
La diabetes Tipo 1 en algunos casos parece que se asocia con infecciones virales tempranas.
El informe de la Conferencia Internacional de Nutricin (FAO/OMS, 1992) sugiere que una aparente
epidemia de diabetes ataca a adultos de 30 a 62 aos de edad en el mundo entero, y que la tendencia se
relaciona mucho con el estilo de vida y el cambio socioeconmico. La tendencia compromete
principalmente a los diabticos Tipo 2 o no insulino dependientes. Para este grupo de edad los niveles de
diabetes son moderados, entre 3 y 6 por ciento, en Europa y EE.UU. y en algunos pases en desarrollo.
Una prevalencia alta (del 10 al 20 por ciento) se observa en algunas sociedades urbanas de la India y
China y en inmigrantes (algunas veces segunda o tercera generacin) del continente hind que se han
establecido en el Caribe, Fiji, Mauricio, Singapur y Sudfrica. La diabetes es poco comn en muchas
comunidades en el mundo en desarrollo donde se mantienen las dietas y los patrones de actividad
tradicionales.
No est absolutamente claro porque grupos particulares de emigrantes u otros que cambian sus estilos de
vida de tradicionales a sedentarios parecen estar a riesgo de contraer la diabetes. Sin embargo, es
probable que los cambios dietticos, que algunas veces incluyen un exceso de consumo de alcohol, son
un factor importante. Los cambios dietticos tambin se acompaan de un cambio en la forma de vida,
de rural a urbana, de trabajo fsico pesado a una vida sedentaria y quiz de pobreza rural a una mayor
abundancia.

Desde el punto de vista nutricional la diabetes se relaciona con la obesidad, con la enfermedad
cardiovascular y con el alcoholismo.
Manifestaciones
La enfermedad se caracteriza por niveles anormalmente altos de glucosa en la sangre. No es raro que la
primera evidencia de diabetes sea una prueba urinaria donde se descubre glucosa. El diagnstico se
confirma con un nivel alto de glucosa en la sangre: ya sea una glicemia al azar por encima de 11 mmol/l
(200 mg/dl) o un nivel en ayunas por encima de 7 mmol/litro (120 mg/dl). Una prueba anormal de
tolerancia a la glucosa confirma an ms el diagnstico y brinda ms informacin.
Las complicaciones incluyen, entre otras, enfermedad cardaca arterioesclertica, cataratas, problemas
renales, impotencia sexual, anormalidades neurolgicas y mala circulacin, que algunas veces lleva a
gangrena de las extremidades.
Tratamiento y control
La meta del tratamiento es proteger la salud y evitar las complicaciones. Esto se logra tratando de
mantener los niveles de glucosa sangunea tan cerca de lo normal como sea posible, durante tanto tiempo
como sea posible y al hacerlo reducir la cantidad de glucosa que se elimina por la orina. El control es en
gran parte asistido por la reduccin de peso en los diabticos obesos y por medio del mantenimiento de
un peso corporal saludable en todos los diabticos.
Hay tres principios cardinales en el tratamiento y control de la diabetes: disciplina, dieta y
medicamentos. Los diabticos deben organizar un estilo de vida regular y disciplinado con comidas a
ciertas horas, trabajo, recreacin, ejercicio y sueo. Deben regular su consumo alimenticio para controlar
la diabetes y utilizar medicamentos como recurso slo cuando el rgimen no logre controlarlo. El control
exige una buena cooperacin entre quien sufre la enfermedad y el trabajador de la salud que deberan
tener una buena comunicacin para aclarar que no existe cura para la diabetes pero que no es difcil
mantenerse en una buena salud hasta la vejez. La mayora de la diabetes Tipo 2 se puede controlar por
medio de disciplina y dieta. Muchos diabticos jvenes Tipo 1 y otros diabticos Tipo 2 ms graves,
pueden necesitar insulina u otra terapia con medicamentos pero bajo supervisin mdica. Los diabticos
de edad, con frecuencia tienen sobrepeso, y sus dietas deben ser muy rgidas para ayudarles a lograr un
peso deseable. Esto es factible pero no fcil.
Existe todava debate y desacuerdo sobre cul es el mejor tratamiento diettico para la diabetes. Los
lectores deben consultar bibliografa de nutricin o medicina interna para obtener informes detallados.
Muchos mdicos ahora recomiendan una dieta en la que de 55 a 65 por ciento de la energa viene de los
carbohidratos, 10 a 20 por ciento de la protena y 20 a 30 por ciento de la grasa. La dieta debe ser mixta
y variada, debe contener cereales, legumbres o races, frutas y hortalizas. Se aconsejan los alimentos
ricos en fibra.
Lo importante es recalcar que la alimentacin debe ser regular. El diabtico debe comer cantidades
moderadas con frecuencia, y evitar las comilonas o pasar perodos muy largos sin alimentarse. Los
dietistas encuentran que es til suministrar listas de intercambio que informen al diabtico sobre grupos
de alimentos o platos que contienen cantidades similares de carbohidrato, protena, grasa y energa.
Los diabticos pueden necesitar atencin especial durante enfermedades, especialmente en el caso de
infecciones; durante embarazos y partos; o en caso de ciruga. El alcohol no est totalmente prohibido,
pero se debe consumir slo en cantidades muy pequeas. Los diabticos deben ser conscientes de las
probables complicaciones, de manera que puedan buscar un tratamiento lo antes posible.
CNCER
En los pases industrializados el cncer se encuentran entre las principales causas de muerte. Resulta
cada vez ms evidente que ciertos tipos de cncer se asocian con algunas dietas y factores
antinutricionales. Como ocurre con la enfermedad coronaria, la hipertensin, la obesidad y la diabetes, la

evidencia epidemiolgica sugiere que algunos tipos de cncer son menos comunes en las personas que
regularmente consumen cereales, legumbres, frutas y hortalizas.
Los cnceres de colon, prstata y mama, que son muy frecuentes en pases industrializados, son en
general mucho menos comunes en los pases en desarrollo. Muchos creen que estos cnceres aumentan a
medida que las dietas cambian con una disminucin de frutas, hortalizas y fibra, y ms cantidad de
grasa. Ciertamente, el cncer del colon parece estar influido por estos tipos de dietas. Por el contrario,
las dietas basadas en vegetales en las que los principales alimentos son cereales no procesados,
legumbres, frutas y hortalizas, parecen ser protectores contra el cncer de colon y quizs otros tipos de
cncer. Estas dietas tradicionales son altas en fibra, y las dietas altas en fibra aumentan el tiempo de
trnsito de los alimentos del estmago hasta su excrecin en las heces.
La pregunta sigue abierta sobre si la vitamina C, la vitamina E y el beta caroteno (vitaminas
antioxidantes) u otros compuestos no nutrientes, de las frutas y hortalizas son protectores contra estos u
otros tipos de cncer, incluyendo los del aparato gastrointestinal. Un alto consumo de alcohol parece
resultar en mayores tasas de cncer de hgado y estmago. Las madres que lactan a sus hijos parecen
presentar menores tasas de cncer de mama que las que no han amamantado.
En algunos pases en desarrollo, especialmente en frica y el sudeste asitico, el cncer primario de
hgado es mucho ms comn que en los pases industrializados del Norte. En algunos pases africanos,
este tipo de cncer, tambin denominado hepatoma, es el ms comn. La investigacin ahora demuestra
que las altas tasas de prevalencia son el resultado de hepatitis previa en la vida, causada por el virus de
hepatitis B. Algunos cnceres hepticos, al igual que algunas otras enfermedades hepticas, se pueden
relacionar con el consumo de hepatotoxinas (toxinas para el hgado) en los alimentos. La que ms
comnmente se menciona es la aflatoxina.
OSTEOPOROSIS
La osteoporosis es una enfermedad crnica, muy comn ahora en las personas mayores, sobre todo
mujeres, en los pases industrializados. La enfermedad se caracteriza por excesiva desmineralizacin de
los huesos. En general, la reduccin en el contenido de calcio de los huesos se ha considerado como un
proceso normal de envejecimiento. Sin embargo, la prdida de densidad sea en las mujeres
postmenopusicas de los pases industrializados es particularmente acelerada.
La osteoporosis aumenta en buena parte el riesgo de fracturas, an por cadas o traumas menores. Las
fracturas del cuello del fmur (cerca de la articulacin de la cadera) son casi epidmicas en las mujeres
ancianas de EE.UU. y Europa; adems, estas personas tienen con mucha frecuencia fracturas en las
vrtebras. La estatura disminuye, las espaldas se doblan y hay dolores muy fuertes.
La causa de la osteoporosis no se conoce. Casi con certeza, en las mujeres despus de la menopausia, se
debe en parte a niveles menores de hormonas (como el estrgeno) y a que hacen menos ejercicio.
Algunos consideran que el bajo consumo de calcio tiene un papel importante y muchos millones de
personas toman calcio medicinal porque creen que reducirn el riesgo de sufrir osteoporosis. Sin
embargo, el consumo diettico de calcio es mucho mayor en EE.UU. donde la prevalencia de
osteoporosis es ms alta que en muchos otros pases de Asia y frica, donde la osteoporosis es poco
comn.
Un consumo alto de protena aumenta la necesidad de calcio, por lo tanto las personas que consumen
dietas altas en protena tienen mayores necesidades de calcio.
Existe alguna evidencia de que al aumentar el consumo de flor se ayuda a mantener la densidad sea, y
el flor se ensay en el pasado para tratar la osteoporosis, pero ahora no se recomienda tanto. Muchas
mujeres en los pases industrializados ahora toman estrgenos despus de la menopausia y esto quiz
reduce la desmineralizacin que lleva a la osteoporosis. El ejercicio regular relativamente extenuante
adems reduce la prdida de masa sea. Las mujeres rurales de frica, Asia y Amrica Latina, quienes
habitualmente trabajan en el campo, transportan lea y agua, caminan largas distancias al mercado y en
general son bastante activas, cumplen con los requisitos para disminuir la probabilidad de osteoporosis.

Los seres humanos inmovilizados, ya sean individuos con fracturas destinados a guardar o los
astronautas en el espacio, pierden definitivamente calcio de sus huesos.
En EE.UU. y Europa el aumento en el consumo de calcio puede reducir la probabilidad de desarrollar
osteoporosis. En Estados Unidos y en el Reino Unido, la leche aporta de 30 a 50 por ciento del calcio
diettico consumido. La leche entera, si se consume en las cantidades que con frecuencia se
recomiendan para prevenir la osteoporosis, adems aumentar apreciablemente la posibilidad de niveles
no saludables de consumo de grasa total, grasa saturada y energa. En general se recomienda utilizar
suplementos de calcio. Recientes experimentos en seres humanos demuestran que el tratamiento con
hormonas paratiroideas puede ser efectivo en algunos casos de osteoporosis.
OTRAS ENFERMEDADES CRNICAS CON IMPLICACIONES NUTRICIONALES
Las caries de los dientes, o caries dentales, es la enfermedad ms comn en los seres humanos del
mundo entero. Esta condicin y el papel de la dieta en su etiologa se describen con detalle en el
Captulo 21.
El consumo excesivo de alcohol, que puede ser espordico o alcoholismo con una dependencia crnica o
adiccin al alcohol, son problemas comunes en muchos pases del Norte y el Sur. El alcohol aporta
energa (aproximadamente 7 kcal por gramo de etanol) y en una persona que mantiene un peso ptimo,
la energa del alcohol puede reducir el consumo de alimentos en 30, 50 o incluso hasta el 70 por ciento.
Una persona que apenas consume un 50 por ciento de los alimentos de otra persona de la misma edad y
peso, recibe slo la mitad de los minerales y vitaminas esenciales que suministra una dieta normal. Por
lo tanto, en los alcohlicos son comunes las condiciones y enfermedades por carencias. Una enfermedad
grave, el sndrome de Wernicke-Korsakoff, debido a carencia de tiamina, es comn en los alcohlicos
(vase el Captulo 16). Los alcohlicos a menudo desarrollan cirrosis heptica que casi siempre
progresiva hasta provocar la muerte de quien la sufre.
La adiccin crnica al alcohol puede llevar a graves consecuencias familiares y sociales, y stas a su vez
pueden tener implicaciones nutricionales. El dinero que se podra gastar en la compra de alimentos o
para cubrir necesidades bsicas de la familia se gasta en alcohol. Una esposa o un padre alcohlicos
puede ser una esposa o padre malos y pueden tener dificultades cada vez mayores para obtener el
sustento de la familia. El alcoholismo causa muchos problemas en la sociedad, incluso, por ejemplo,
muertes por accidentes de trnsito y aumento de la violencia.
No hay pruebas de que el consumo moderado de alcohol sea daino, siempre y cuando sea discreto.
Inclusive se ha comprobado que un vaso de vino tinto con la comida principal, como parte de la dieta
mediterrnea, puede reducir el riesgo de enfermedad cardaca.
Otros cuadros crnicos que tienen implicaciones nutricionales incluyen enfermedades de los riones y
del sistema urinario; del aparato gastrointestinal, donde se incluyen estmago; vescula e hgado. Estas
enfermedades se describen en textos mdicos.
PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA POBREZA Y LA OPULENCIA - UN CONTRASTE
Como se menciona en varios captulos de la presente publicacin, muchas de las principales
enfermedades causadas por deficiencia nutricional que predominan en los pases en desarrollo se asocian
con falta de seguridad alimentaria, pobreza, enfermedades infecciosas, atencin insuficiente y factores
relativos a los mismos.

Se ha podido demostrar claramente que el as llamado desarrollo econmico, en especial el que va de la

mano con el alivio de la pobreza, lleva rpidamente a importantes reducciones en la desnutricin y las
infecciones. Ejemplos de pases donde esto ha sucedido son: Costa Rica y Cuba en Amrica Latina;
Malasia y Tailandia en Asia y Mauricio en frica. Las principales reducciones en malnutricin, en
prevalencia de enfermedades transmisibles y en mortalidad infantil son probablemente el resultado de

mejor educacin y reduccin del analfabetismo, de ms seguridad alimentaria en el hogar y una mejor
higiene y suministro de agua potable y un mayor acceso a servicios de salud razonablemente buenos.
En la mayora de los pases, a medida que se reducen las tasas de malnutricin proteinoenergtica y de
infecciones como la gastroenteritis y el parasitismo intestinal, aumenta a menudo la incidencia de
enfermedad arteriosclertica del corazn, obesidad, ciertos tipos de cncer, diabetes y accidentes
cerebrovasculares. Se hace con frecuencia evidente el cambio del perfil de salud, primero en los grupos
ms ricos y urbanos y luego en la poblacin rural.
En general no hay estadsticas confiables sobre morbilidad, pero en muchos pases se publican datos
sobre mortalidad. Estos datos demuestran claramente que en los pases en desarrollo en mejor situacin,
las muertes a causa de infecciones y la malnutricin han declinado bastante y las tasas de mortalidad
infantil han mejorado de modo significativo. Sin embargo, las tasas de mortalidad en las llamadas
enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta aumentaron en estas naciones. Estas
enfermedades incluyen neoplasmas malignos, diabetes, obesidad, enfermedades del sistema circulatorio
(menos la fiebre reumtica), enfermedad heptica crnica y cirrosis, colelitiasis y colecistitis. La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) public estadsticas para 42 pases con buenos datos de
mortalidad para los aos 1991 a 1992 (OMS, 1993d), que muestran cmo en algunos pases
industrializados, por ejemplo Australia, Japn, el Reino Unido y los Estados Unidos, las tasas de
mortalidad por estas causas disminuyeron de 1960 a 1990, mientras que en pases en desarrollo en mejor
situacin, como Ecuador, Mauricio y Tailandia, las tasas de mortalidad por estas causas aumentaron
notablemente en el mismo perodo. En muchos de los pases en desarrollo de nivel intermedio, las tasas
de mortalidad por estas enfermedades, en personas de 45 a 54 aos de edad, fueron muy semejantes a las
de los pases industrializados para el perodo 1985 a 1989. Es probable que la significante reduccin en
estas ltimas naciones se deba a esfuerzos educativos y mensajes de salud pblica que influyen en la
gente para reducir el consumo alimentario de componentes dietticos dainos y para modificar los
comportamientos que aumentan el riesgo de muerte a causa de estos desrdenes. En realidad, los
cambios de comportamiento no nutricional, como por ejemplo la disminucin del tabaquismo, tambin
contribuyen a estas reducciones. El cambio alimentario que se considera generalmente ms importante
es la reduccin del consumo de ciertas grasas.
El aumento de las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, en pases de rpido
crecimiento, probablemente afecta primero y en mayor grado a la gente pudiente, a menudo personas
productivas, bien educadas y con cargos importantes en los sectores pblicos y privados. Estas
enfermedades pueden luego reducir la productividad de estos individuos y su tratamiento puede adems
empezar a absorber un segmento cada vez mayor del presupuesto de salud. El reto para los nutricionistas
y otros trabajadores de salud es ayudar a los pases en desarrollo a evitar la transicin de una alta
prevalencia de infecciones evitables y de desnutricin, a tasas mayores de enfermedades crnicas de la
riqueza, que son parcialmente evitables.
Los pases en desarrollo, sobre todo los que se industrializan con rapidez y tienen un alto aumento en los
ingresos, tienen la posibilidad de tomar medidas antes que aumenten tales enfermedades. Este es un reto
que debe tomarse y que no se debe ignorar. Quiz las medidas para reducir el tabaquismo son inclusive
ms importantes que las que se toman para prevenir los cambios dainos en el consumo alimentario,
pero las acciones para prevenir las prcticas dietticas dainas merecen prioridad. China es un pas que
por lo menos considera estos problemas y toma acciones apropiadas. Su atencin es particularmente
importante debido a que es el pas ms populoso del mundo y se ha transformado en los ltimos 50 aos,
de un pas con extrema pobreza, graves carencias de alimentos y muchas muertes a causa de infecciones,
a una nacin con una economa pujante, seguridad alimentaria y servicios de salud que han controlado
muchas infecciones evitables. El gobierno chino tiene mucho ms control sobre sus ciudadanos que el
que tienen muchos otros gobiernos, y podra dar los pasos requeridos para reducir las tasas ya crecientes
de enfermedades relacionadas con la nutricin y con el tabaquismo crnico. Al hacerlo, China podra
establecer un ejemplo para otros pases.

BIBLIOGRAFA
Bioqumica de Harper
Qumica Chang
Bioqumica - Horton, H. Robert; Moran, Laurence A; Ochs Raymond S; Rawn, J. David;
Scrimgeour K. Gray - Mxico, D.F: Prentice-Hall Hispanoamericana, 1995
Qumica - Sienko, Michell J; Plane, Robert A - Madrid: Aguilar, 1967

Introduccion a la nutricion. Autor: Sociedad Espaola de Dietetica y Ciencias de la Alimentacion

Zonadiet.com
Innatia.com
Visin y Ciencia [ lenticon@domeus.es ]

CONCLUSIONES
La dieta de los seres humanos, en particular de quienes habitan en naciones desarrolladas, contiene una
importante cantidad de alimentos grasos, que supera ampliamente las recomendaciones dadas por los
especialistas de nutricin. Estos llegan al 40% o ms del valor calrico total.

Existe una clara correlacin entre el mayor consumo de grasa y la prevalencia de arteroesclerosis.
Mientras una parte de los productos grasos parecen favorecer dicho proceso, otros lpidos ejerceran un
efecto protector sobre esta enfermedad. Los cidos grasos saturados abundan en los alimentos de origen
animal (excepto en la carne de pescado donde los cidos son fundamentalmente polinsaturados) con
predominio del cido palmtico y el esterico.
Las grasas de origen animal (carnes rojas, lcteos y huevos) con alto grado de saturacin tienen una
correlacin positiva con los fenmenos de aterognesis y adems estn asociadas a la presencia de
colesterol en esos alimentos. Cuando los mismos son ingeridos en exceso su efecto sobre los lpidos
sanguneos se traduce en un aumento de las lipoprotenas LDL e IDL, descenso de las HDL normales y
la produccin de otras lipoprotenas sobrecargadas de colesterol. En apariencia no todos los cidos
grasos saturados poseen el mismo poder aterognico. Los cidos grasos de cadena larga (C18) el
esterico, no aumentara tanto el colesterol srico, lo mismo que los de cadena corta que son
vehiculizados por la leche de vaca. Los de mayor poder trombognico y arteroesclertico parecen ser el
lurico, palmtico y mirstico.
El ms representativos de los cidos grasos monoinsaturados, el cido oleico, est presente tanto en
alimentos de origen animal como vegetal. El aceite de oliva contiene 70% de este AG. Las grasas
monoinsaturadas actan como "protectores" contra la enfermedad cardiovascular. El efecto se ejercera a
travs del estmulo de la sntesis de prostaglandina F2 alfa de potente efecto vasodilatador. Adems
reduce el nivel de las LDL mientras no modifica la concentracin de HDL o la eleva ligeramnete.
Las fuentes alimentarias de los AG polinsaturados (de la serie omega-6) entre los que se encuentran los
dos AG esenciales: linoleico y linolnico, son todos los aceites vegetales como el de uva, maz y girasol
y las margarinas preparadas con ellos. De hecho hace ms de 20 aos que se vienen utilizando para el
tratamiento de la hipercolesterolemia.
Cuando se reemplazan las grasas animales saturadas de la dieta por polinsaturadas de origen vegetal se
logra descender los niveles del colesterol y triglicridos, disminucin que se refleja en la fraccin LDL,
aunque los mecanismos no son claros.
Organismos internacionales como American Heart Association destacan que tanto el valor calrico como
la cantidad y calidad de las grasas ingeridas son factores primordiales de riesgo aterognicos.
Recomiendan mantener el peso corporal lo ms cercano al peso deseable. Slo el 30% de la dieta debe
corresponder a las grasas, y se recomienda disminuir el consumo de grasas animales saturadas y
colesterol (provenientes de la manteca, lcteos carnes y huevos) para aumentar el consumo de grasas y
aceites vegetales ricos en AG monoinsaturados y polinsaturados, como tambien aumentar el consumo de
fibras e hidratos de carbono complejos, reduciendo la ingesta de azcares refinas y de alcohol.