CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

Seccin uno

PRINCIPIOS
DE
NUTRICIN

SECCIN 1 Principios de nutricin

agua
alimenticio
antecedentes diettico-sociales
ateroesclerosis
bienestar
bocio
calibrador
carbohidratos (CHO)
circulacin
deficiencia de hierro
densidad de nutrientes
diario de alimentos
dietista
digestin
efectos acumulativos
eliminacin
enfermedades por deficiencia
estado nutricional
examen clnico
grasas (lpidos)
malnutricin
medidas antropomtricas
minerales
nutricin
nutrientes
nutrientes esenciales
nutritivo
obesidad
osteomalacia
osteoporosis
presin social
protenas
pruebas bioqumicas
raquitismo
recuento de 24 horas
respiracin
valoracin nutricional
vitaminas

LA RELACIN ENTRE
NUTRICIN Y SALUD
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Designar los seis tipos de nutrientes y sus funciones principales
Reconocer las caractersticas comunes de las personas bien alimentadas
Reconocer los sntomas de la malnutricin
Describir las formas en que se relacionan la nutricin y la salud
Elaborar una lista de los cuatro pasos bsicos de la valoracin nutricional
Histricamente se consideraba que Estados Unidos era un crisol debido a que
representaba a personas de diferentes nacionalidades que haban inmigrado a
ese pas con la esperanza de encontrar una mejor vida. Los individuos de ese pas
cargan con ellos toda su diversidad cultural, incluida su cocina. Muchos deciden
adaptarse inmediatamente, aprendiendo el lenguaje y probando las comidas de su
nuevo pas; otros prefieren las comidas y costumbres de su pas de origen. La dieta
que siguen los individuos debe determinar, en gran medida, su salud, crecimiento
y desarrollo. Nunca ha sido ms imperativo que se tomen medidas para lograr que
el ambiente social, cultural, poltico y econmico (en relacin con la dieta) sea un
promotor de la salud.
El elemento fundamental en el cuidado de la propia salud es la prevencin.
En el pasado, el objetivo era el tratamiento de las enfermedades, con poca, si no es
que ninguna, atencin a la prevencin. Sin embargo, la prevencin es en muchas
ocasiones menos costosa que el tratamiento y puede ofrecer una mejor calidad de
vida a individuos y comunidades. La eleccin nutricional y de la dieta conforman
un punto de partida lgico para las medidas preventivas de cuidado de la salud y
la educacin para mejorar la calidad de vida.

SECCIN 1 Principios de nutricin

4
bienestar
una forma de vida que integra al cuerpo,
la mente y el espritu

El logro de un bienestar que integre cuerpo, mente y espritu debe ser la

meta principal en la vida. Esto se puede lograr a travs de cambios en el estilo de vida
como enfocarse en elegir comida saludable, no fumar, participar en una actividad
fsica regular y mantener un peso saludable. La expansin de la mente a travs de
una educacin continua, en nutricin y otras reas, y la bsqueda de una fuente
de fortaleza interna para enfrentar los cambios de vida, deben contribuir al sentido
propio de bienestar.
Es posible tener una larga vida sin problemas mdicos mayores. Cuanto ms
joven se sea cuando se realizan cambios positivos, ms saludable se debe ser a lo
largo de la vida.

LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

nutrientes
sustancias qumicas que se encuentran
en la comida y que son necesarias para la
buena salud

Para mantener la salud y funcionar apropiadamente, el cuerpo debe ser provisto

con nutrientes. Los nutrientes son sustancias qumicas necesarias para la vida.
Se dividen en seis tipos:
Carbohidratos (CHO)
Grasas (lpidos)
Protenas
Vitaminas
Minerales
Agua

nutrientes esenciales
nutrientes que slo se encuentran en los
alimentos

El cuerpo puede producir pequeas cantidades de algunos nutrientes, pero

la mayor parte de ellos debe obtenerse de los alimentos para cumplir con las necesidades del cuerpo. A los que estn disponibles nicamente en los alimentos se les
denomina nutrientes esenciales. Existen casi 40 de ellos y pueden encontrarse
en cualquiera de los seis tipos de nutrientes.
Los seis tipos de nutrientes se dividen qumicamente en dos categoras:
orgnicos e inorgnicos (cuadro 1-1). Los nutrientes orgnicos contienen hidrgeno, oxgeno y carbono. (El carbono es el elemento que se encuentra en todos
los seres vivos.) Antes de que el cuerpo pueda usar los nutrientes orgnicos, debe
fragmentarlos en sus componentes ms pequeos. Los nutrientes inorgnicos ya
se encuentran en sus formas ms simples cuando el cuerpo los ingiere, con excepcin del agua.

Cuadro 1-1 Los seis nutrientes esenciales y sus funciones

NUTRIENTES ORGNICOS

FUNCIN

Carbohidratos
Grasas
Protenas
Vitaminas

Proporcionar energa
Proporcionar energa
Construir y reparar tejidos del cuerpo
Proporcionar energa
Regular los procesos corporales

NUTRIENTES INORGNICOS

FUNCIN

Minerales
Agua

Regular los procesos corporales

Regular los procesos corporales

CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

Cada nutriente participa en por lo menos una de las siguientes funciones:
Proporcionar energa al cuerpo
Construir y reparar tejidos del cuerpo
Regular procesos corporales

5
carbohidratos (CHO)
es el tipo de nutriente que proporciona
la fuente principal de energa en la dieta
promedio

protenas

Los carbohidratos (CHO), las protenas y las grasas (lpidos) proporcionan energa. Las protenas tambin se usan para construir y reparar tejidos del
cuerpo con la ayuda de vitaminas y minerales. Las vitaminas, los minerales y
el agua ayudan a regular los mltiples procesos corporales, como circulacin,
respiracin, digestin y eliminacin.
Cada nutriente es importante, pero ninguno acta por s solo. Por ejemplo,
los carbohidratos, las protenas y las grasas son necesarios para obtener energa,
pero para ello se necesita la ayuda de vitaminas, minerales y agua. Las protenas
son esenciales para construir y reparar tejidos del cuerpo, pero no son efectivas sin
las vitaminas, los minerales y el agua. A las comidas que contienen cantidades
sustanciales de nutrientes se les describe como nutritivas o alimenticias. Los
nutrientes se analizan de manera detallada en los captulos 4 a 9.

el nico de los seis tipos de nutrientes

esenciales que contiene nitrgeno

CARACTERSTICAS DE LA BUENA NUTRICIN

constituyente principal de todas las

clulas vivas; compuesta por hidrgeno
y oxgeno

La mayora de las personas encuentra placer en la comida. Comer permite el

contacto con familiares y amigos en ambientes placenteros. Esta conexin crea
recuerdos placenteros. Por desgracia, es fcil que en situaciones sociales se tomen
decisiones sobre la comida que no conducen a una buena salud.
Qu es lo que determina el momento en que se necesita comer? Esperamos
hasta que el cuerpo nos d la seal de hambre o de comer si observamos comida
o cuando el reloj dice que es tiempo? El hambre es la necesidad fisiolgica de
comida. El apetito es un deseo psicolgico de comida basado en recuerdos placenteros. Cuando el cuerpo da la seal de hambre, es la indicacin de que hay
una disminucin en la glucosa en la sangre, que proporciona energa al cuerpo.
Si uno ignora la seal y el hambre se vuelve intensa, es posible que se tomen
malas decisiones relacionadas con la comida. Las decisiones que se toman deben
determinar el estado nutricional. Es probable que una persona que habitualmente escoge comer, o no comer, como una forma de lidiar con los problemas
emocionales de la vida est sufriendo un trastorno alimenticio. En el captulo 16
se analizan mltiples trastornos alimenticios.
Una vez que se han ingerido los alimentos, el cuerpo debe procesarlos antes
de que puedan usarse. La nutricin es el resultado de los procesos mediante los
cuales el cuerpo asimila y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. Entre estos procesos se incluyen la digestin, la absorcin y
el metabolismo. (stos se analizan en el captulo 3.) A la propia condicin fsica
determinada por la dieta se le llama estado nutricional.
La nutricin ayuda a determinar la altura y el peso de un individuo. La
nutricin tambin afecta la capacidad del cuerpo para resistir una enfermedad, la
extensin de nuestra vida, el estado fsico y el bienestar mental (figura 1-1).
La buena nutricin mejora la apariencia y se ejemplifica comnmente
con un cabello brillante, una piel limpia, ojos claros, postura erecta, expresiones
de alerta y firmeza en la piel en estructuras seas bien desarrolladas. La buena
nutricin ayuda a los ajustes emocionales, proporciona energa y promueve un
apetito saludable. Tambin ayuda a establecer sueo y hbitos de eliminacin
regulares (cuadro 1-2).

grasas (lpidos)
tipo de nutriente con el mayor valor
calrico

vitaminas
sustancias orgnicas necesarias para la
vida aunque no proporcionan energa por
s mismas, de forma independiente

minerales
una de las muchas sustancias
inorgnicas esenciales para la vida

agua

circulacin
proceso corporal mediante el cual la
sangre se mueve por todo el cuerpo

respiracin
acto de intercambiar aire a travs de los
pulmones

digestin
descomposicin de la comida en el
cuerpo para prepararla para la absorcin

eliminacin
evacuacin de desechos

nutritivo
comidas o bebidas que contienen
cantidades sustanciales de nutrientes
esenciales

alimenticio
comidas o bebidas que proporcionan
cantidades sustanciales de nutrientes
esenciales

nutricin
el resultado de los procesos mediante
los cuales el cuerpo asimila y usa la
comida para el crecimiento, desarrollo
y mantenimiento de la salud

estado nutricional
la condicin fsica propia, determinada
por la dieta

SECCIN 1 Principios de nutricin

Figura 1-1 La buena nutricin se muestra en las caras felices de estos nios.

Cuadro 1-2 Caractersticas del estado nutricional

BUENA

MALA

Expresin alerta
Cabello brillante
Complexin limpia con buen color
Ojos brillantes, limpios
Encas rosadas y firmes y dientes bien
desarrollados
Abdomen firme
Msculos firmes y bien desarrollados
Estructura sea bien desarrollada
Peso normal de acuerdo con la altura
Postura erecta
Estabilidad emocional
Buena energa, rara vez enfermo
Apetito saludable
Hbitos de sueo saludables, normales
Eliminacin normal

Apata
Cabello opaco, sin vida
Complexin grasa, con imperfecciones y mal color
Ojos opacos, rojos
Encas rojas, abultadas, decadas y dientes faltantes o propensos
a caries
Abdomen inflamado
Msculos poco desarrollados y flccidos
Piernas arqueadas, pecho de pichn
Sobrepeso o bajo peso
Postura encorvada
Irritable fcilmente, deprimido; corto lapso de atencin
Fatiga fcil; enfermedades frecuentes
Apetito excesivo o deficiente
Insomnio en la noche; fatiga durante el da
Estreimiento o diarrea

MALNUTRICIN
malnutricin
mala nutricin

La malnutricin puede ser provocada por sobrenutricin (exceso de energa o

ingesta de nutrientes) o desnutricin (energa o ingesta de nutrientes deficiente).
Por lo general, la malnutricin se considera como una condicin resultante de
que las clulas no reciban un suministro adecuado de nutrientes esenciales debido
a una dieta deficiente o a la mala utilizacin de la comida (figura 1-2). A veces

CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Los tamaos excesivos en la industria de la comida rpida y las grandes
cantidades servidas en restaurantes producen una distorsin en la porcin.
Quienes estn creciendo en el mundo de los tamaos excesivos tal vez no
tengan un concepto de lo que constituye una porcin normal. Los nios a los
que se les motiva o se les obliga a comer todo lo que hay en sus platos pueden
sentirse obligados a terminar sus comidas de tamao excesivo, lo que contribuye
fcilmente a la obesidad y la diabetes tipo 2.

ocurre porque las personas no comen o no pueden comer suficientes alimentos

que proporcionen nutrientes esenciales para satisfacer las necesidades corporales.
En otras ocasiones es probable que las personas tengan dietas bien balanceadas
pero que sufran enfermedades que evitan el uso normal de los nutrientes.
La sobrenutricin se ha convertido en un problema mayor que la desnutricin en Estados Unidos. El exceso de alimentos y la ingesta de megadosis de
diversas vitaminas y minerales (sin receta) son las dos causas principales de sobrenutricin en ese pas.

Deficiencia de nutrientes

Figura 1-2 La mala calidad

del cabello, la complexin con
manchas, la expresin embotada,
los brazos y las piernas alargados
y el abdomen inflado de esta
pequea nia ejemplifican muchos
de los signos de la malnutricin.
(Cortesa de Centers for Disease
Control and Prevention, Public
Health Image Library.)

Una deficiencia de nutrientes ocurre cuando a una persona le falta uno o ms nutrientes durante un periodo. Las deficiencias de nutrientes se clasifican como primarias o secundarias. Las deficiencias primarias son provocadas por una ingesta
diettica inadecuada. Las deficiencias secundarias son provocadas por causas diferentes a la dieta, como una enfermedad que puede causar una malabsorcin, una
excrecin acelerada o la destruccin de nutrientes. Las deficiencias de nutrientes
pueden tener como consecuencia la malnutricin.

INDIVIDUOS EN RIESGO DE MALA INGESTA

NUTRICIONAL
Es comn que los adolescentes coman con frecuencia pero a horas inusuales. En
ocasiones omiten las comidas con horarios regulares, y cuando sienten hambre la
satisfacen con comidas que tienen una baja densidad de nutrientes, como papas fritas, pasteles, refresco y dulces. Las comidas con una baja densidad de nutrientes
proporcionan abundantes caloras, pero los nutrientes son principalmente carbohidratos y grasas y, con excepcin del sodio, contienen cantidades muy limitadas de
protenas, vitaminas y minerales. Los adolescentes estn sujetos a la presin social;
es decir, son fcilmente influenciados por las opiniones de sus amigos. Si stos prefieren alimentos con una baja densidad de nutrientes, es difcil que un adolescente
difiera con ellos. Las dietas estrictas, que desafortunadamente son comunes entre
los adolescentes, muchas veces tienen como resultado una forma de malnutricin.
Esta condicin ocurre porque se eliminan de la dieta algunos nutrientes cuando los
tipos de alimentos que se ingieren son excesivamente restrictivos.
El embarazo aumenta el hambre de una mujer y la necesidad de ciertos
nutrientes, sobre todo protenas, minerales y vitaminas. El embarazo durante la
adolescencia requiere un cuidado extremo en la seleccin de alimentos. Cuando es
joven, la futura madre requiere una dieta que proporcione suficientes nutrientes al
feto en desarrollo y a su propio cuerpo en proceso de crecimiento.

densidad nutricional
valor nutricional de los alimentos
comparados con el nmero de caloras

presin social
presin de los amigos y colegas de la
misma edad

SECCIN 1 Principios de nutricin

ENFOQUE sobre el ciclo de vida

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
acerca de la deficiencia
de hierro y la anemia por
deficiencia de hierro. La baja
ingesta de hierro es la nica
causa? Quin tiene el mayor
riesgo? Qu consecuencias
puede tener la ingesta
inadecuada de hierro?

efectos acumulativos
resultado de algo que se hace
repetidamente a lo largo de varios aos

ateroesclerosis
una forma de arterioesclerosis que afecta
la ntima (capa interior) de las paredes
arteriales

obesidad
grasa corporal excesiva, 20% arriba del
promedio

enfermedades
por deficiencia
enfermedad provocada por la falta de uno
o ms nutrientes especficos

deficiencia de hierro
la ingesta de hierro es adecuada, pero
el cuerpo no tiene hierro adicional
almacenado

raquitismo
enfermedad por deficiencia causada
por la falta de vitamina D; produce
malformacin en huesos y dolor en
infantes y nios

osteomalacia
condicin en la cual los huesos se
vuelven suaves; suele darse en adultos
debido a la prdida de calcio y la
deficiencia de vitamina D

osteoporosis
condicin en que los huesos se vuelven
frgiles porque ha habido depsitos
minerales insuficientes, especialmente
de calcio

bocio
dilatacin del tejido de la glndula tiroides
debido a una deficiencia de yodo

Bebs, nios, adolescentes, personas de edad avanzada y mujeres embarazadas

(sobre todo adolescentes) estn en mayor riesgo de malnutricin que el resto
de la poblacin. Los bebs y nios cuyos padres no tienen informacin sobre la
nutricin y el tamao de las porciones apropiados deben sufrir las consecuencias
de decisiones malas o inadecuadas relacionadas con la nutricin. Es difcil que los
nios melindrosos para comer obtengan de los alimentos todos los nutrientes
que necesitan.

Hay muchos factores que influyen en la nutricin en las personas de edad

avanzada. La depresin, la soledad, la falta de ingresos, la incapacidad para ir de
compras o para preparar sus comidas y su estado general de salud pueden llevar
a la malnutricin. El captulo 15 es otra fuente de informacin acerca de las personas de edad avanzada.

EFECTOS ACUMULATIVOS DE LA NUTRICIN

Hay una creciente preocupacin entre los profesionales de la salud sobre los efectos acumulativos de la nutricin. Los efectos acumulativos son los resultados
de algo que se hace repetidamente a lo largo de muchos aos. Por ejemplo, comer
cantidades excesivas de grasas saturadas (las grasas saturadas se analizan en el
captulo 5) durante muchos aos contribuye a la ateroesclerosis, que produce
infartos. La ingesta excesiva durante aos puede producir obesidad y contribuir
tambin a la diabetes tipo 2 (no dependiente de insulina), a enfermedades de la
vescula, problemas en los pies, ciertos tipos de cncer e incluso trastornos de
personalidad.

Enfermedades por deficiencia

Cuando la falta de nutrientes en la dieta es fuerte durante un largo periodo,
es probable que se presenten enfermedades por deficiencia. La forma ms
comn de enfermedad por deficiencia en Estados Unidos es la deficiencia de
hierro, que es producida por falta de hierro mineral y que puede provocar
anemia por deficiencia de hierro, la que se analiza ms adelante, en el captulo
8. La deficiencia de hierro es muy comn entre nios y mujeres. El hierro es un
componente necesario de la sangre y se pierde durante cada periodo menstrual.
Adems, la cantidad de hierro necesaria durante la niez y el embarazo es mayor a la norma debido al crecimiento del nio o el feto.
El raquitismo es otro ejemplo de una enfermedad por deficiencia. Produce una mala formacin sea en nios y se debe a una insuficiencia de calcio
y vitamina D. Estas mismas deficiencias producen osteomalacia en adultos
jvenes y osteoporosis en adultos mayores. A la osteomalacia suele llamrsele
raquitismo en adultos. Hace que los huesos se ablanden y puede provocar que
la espina se doble y que las piernas se arqueen. La osteoporosis es un trastorno
que vuelve los huesos porosos y excesivamente frgiles. Una cantidad muy pequea de yodo puede provocar bocio, y una falta grave de vitamina A puede
llevar a la ceguera.

CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

Cuadro 1-3 Enfermedades por deficiencia nutricional

y sus posibles causas
ENFERMEDAD
POR DEFICIENCIA

9
valoracin nutricional
evaluacin de la propia condicin
nutricional

FALTA DE NUTRIENTES

dietista

Deficiencia de hierro

Hierro

Anemia por deficiencia de hierro

Hierro

profesional entrenado para evaluar el

estado nutricional y recomendar la terapia
diettica apropiada

Beriberi

Tiamina

medidas antropomtricas

Ceguera nocturna

Vitamina A

Bocio

Yodo

de altura, peso, cabeza, pecho,

pliegues de la piel

Kwashiorkor

Protena

Marasmo

Todos los nutrientes

Osteomalacia

Calcio y vitamina D

Osteoporosis

Calcio y vitamina D, fsforo, magnesio

y fluoruro

Pelagra

Niacina

Raquitismo

Calcio y vitamina D

Escorbuto

Vitamina C

Xeroftalma (ceguera)

Vitamina A

examen clnico
observacin fsica

pruebas bioqumicas
anlisis de laboratorio de sangre, orina
y heces

antecedentes dietticosociales
evaluacin de los hbitos alimenticios,
incluida la capacidad del cliente para
comprar y preparar comida

calibrador

En el cuadro 1-3 se incluyen otros ejemplos de enfermedades por deficiencias

(y sus causas). La informacin correspondiente a estas condiciones se debe encontrar en los captulos dedicados a cada nutriente determinado.

dispositivo mecnico usado para medir el

porcentaje de grasa corporal mediante la
medida de los pliegues de la piel

VALORACIN NUTRICIONAL
El antiguo dicho Se es lo que se come es cierto, por supuesto; pero se puede
cambiar un poco para que diga Se es y se debe ser lo que se come. La buena
nutricin es esencial para la obtencin y el mantenimiento de una buena salud.
Determinar si una persona est en riesgo requiere la elaboracin de una valoracin nutricional, misma que, de hecho, debe volverse parte de un examen
de rutina realizado por parte de un dietista registrado o de otro profesional del
cuidado de la salud especficamente entrenado para el diagnstico de individuos
en riesgo. Una valoracin nutricional apropiada incluye medidas antropomtricas, examen clnico, pruebas bioqumicas y antecedentes dietticosociales.
Entre las medidas antropomtricas se incluyen altura, peso y medidas de
la cabeza (en nios), parte superior del brazo y los pliegues de la piel (figura
1-3). Las medidas de los pliegues de la piel se realizan con un calibrador. Se
usan para determinar el porcentaje de tejido adiposo y muscular en el cuerpo.
Las medidas fuera de lo esperado pueden revelar una falla en el crecimiento
en nios, gasto (catabolismo), edema u obesidad, que reflejan deficiencias o
excesos de nutrientes.
Durante el examen clnico, es posible observar signos de deficiencias
de nutrientes. Algunas enfermedades por deficiencia de nutrientes, como el
escorbuto, el raquitismo, la deficiencia de hierro y el kwashiorkor, son obvias;

En los medios
DESAYUNAR PUEDE
SER BUENO PARA
SU CORAZN
En realidad, el desayuno es
el alimento ms importante
del da. En un pequeo estudio
realizado en el Reino Unido
se encontr que una mujer
que no desayuna ingiere
ms caloras durante el
resto del da. Esto podra ser
un factor contribuyente al
aumento de peso. Adems,
los estudios indican que la
concentracin de colesterol
malo LDL (lipoprotenas de
baja densidad) era elevada
y la sensibilidad a la insulina
era peor en quienes no
desayunaban.
(Fuente: American Journal of
Clinical Nutrition, 2005.)

SECCIN 1 Principios de nutricin

10

TAMAO EXCESIVO
EN ESTADOS UNIDOS
Cules son las ciudades con
mayor obesidad en ese pas?
No lo sabe? Revise la siguiente
lista de las 10 ciudades con
mayor obesidad, en orden
descendente.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Houston, TX
Filadelfia, PA
Detroit, MI
Memphis, TN
Chicago, IL
Dallas, TX
Nueva Orlens, LA
Nueva York, NY
Las Vegas, NV
San Antonio, TX

Fuente: Mens Fitness Magazine,

febrero de 2005.

Figura 1-3 (A) La altura es una medida antropomtrica usada en la valoracin nutricional. (B) El peso es una medida antropomtrica usada en la valoracin nutricional.
(C) La circunferencia de la cabeza es una medida antropomtrica usada para evaluar el
desarrollo del cerebro durante el primer ao de vida. (D) Los pliegues de la piel son una
medida antropomtrica usada para comparar la masa muscular sin grasa con la que
tiene grasa.

otras formas pueden ser ms sutiles. En el cuadro 1-4 se presenta una lista
de algunos de los signos clnicos y probables causas de las deficiencias de
nutrientes.
Entre las pruebas bioqumicas se incluyen varias pruebas de sangre, orina
y heces. Se puede determinar una deficiencia o toxicidad por medio de un anlisis
de laboratorio de las muestras. Las pruebas permiten la deteccin de la malnutricin antes de que aparezcan los signos. Las siguientes son algunas de las pruebas
usadas con ms frecuencia en la valoracin nutricional.
El nivel srico de albmina mide la principal protena en la sangre y se
usa para determinar el estatus protenico.
El nivel srico de transferrina indica la protena transportadora de hierro en la sangre. El nivel debe estar por arriba de lo normal si el hierro
almacenado est bajo y por debajo de lo normal si al cuerpo le hacen falta
protenas.

CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

11

Cuadro 1-4 Signos clnicos de deficiencias de nutrientes

SIGNOS CLNICOS

POSIBLES DEFICIENCIAS

Palidez; medios crculos azules debajo

de los ojos

Hierro, cobre, zinc, B12, B6, biotina

Edema

Protenas

Carne de gallina repentina

Vitamina A

Lesiones en los bordes de la boca

Riboflavina

Glositis

cido flico

Varias manchas azules y negras

y hemorragias pequeas rojas,
como de pinchazo, debajo de la piel

Vitamina C

Demacracin

Carbohidratos, protenas; caloras

Huesos o dientes mal formados

o aparicin retardada de dientes
en nios

Vitamina D o calcio

Cicatrizacin lenta

Vitamina K

Nerviosismo inusual, dermatitis,

diarrea en el mismo cliente

Niacina

Tetania

Calcio, potasio, sodio

Bocio

Yodo

Eccema

Grasa (cido linoleico)

El nitrgeno ureico en sangre (BUN) puede indicar falla renal, suministro

insuficiente de sangre renal o bloqueo del tracto urinario.
La excrecin de creatinina indica la cantidad de creatinina excretada
en la orina en un periodo de 24 horas y puede usarse para estimar la masa
muscular corporal. Si la masa muscular se ha agotado, como en el caso de
la malnutricin, el nivel debe ser bajo.
La creatinina srica indica la cantidad de creatinina en la sangre y se usa
para evaluar la funcin renal.
Otros ejemplos de pruebas de sangre son las de hemoglobina (Hgb), hematcrito (Hct), glbulos rojos (RBC) y glbulos blancos (WBC). Las de Hgb
y Hct bajos pueden indicar anemia. El perfil de lpidos no es un examen de
rutina, pero se ordena en muchos clientes con trastornos cardiacos; incluye
colesterol total en sangre, lipoprotenas de alta densidad (HDL), lipoprotenas
de baja densidad (LDL) y triglicridos en sangre. El anlisis de orina detecta
protenas y azcar en la orina, lo que puede indicar una enfermedad renal y
diabetes.
Los antecedentes diettico-sociales incluyen la evaluacin de los hbitos
alimenticios y son muy importantes en la valoracin nutricional de cualquier
cliente. Puede ser difcil obtener una valoracin diettica precisa. El mtodo ms
comn es el recuento de 24 horas. En este mtodo, el dietista suele entrevistar
al cliente y pedirle que proporcione los tipos, las cantidades y la preparacin usada
para todos los alimentos ingeridos durante las 24 horas previas a la admisin
(PTA). Otro mtodo es el diario de alimentos. Se le debe pedir al cliente que

recuento de 24 horas
lista de los tipos, las cantidades y la
preparacin de todos los alimentos
ingeridos en las ltimas 24 horas

diario de alimentos
registro escrito de todos los alimentos
y las bebidas ingeridos en un periodo
especificado

12

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web las
herramientas de valoracin
nutricional. Qu recursos
estn disponibles para el
profesional del cuidado de
la salud con el fin de realizar
la valoracin nutricional de
los clientes? Evalense las
ventajas y desventajas de cada
herramienta que se encuentre.

SECCIN 1 Principios de nutricin

elabore una lista de todos los alimentos ingeridos en un periodo de 3 o 4 das. Ninguno de estos mtodos es totalmente preciso, porque los clientes son olvidadizos o
no siempre son sinceros. En ocasiones se inclinan a decir que han ingerido ciertos
alimentos porque saben que debieron hacerlo. El anlisis por computadora de la
dieta es la mejor manera de determinar si la ingesta de nutrientes es apropiada.
Debe revelar las deficiencias o toxicidades de nutrientes.
Los antecedentes diettico-sociales son importantes para determinar si el
cliente tiene los recursos financieros para obtener los alimentos necesarios y la
capacidad para almacenarlos apropiadamente y cocinarlos una vez que estn en
su casa. Despus de completar los antecedentes diettico-sociales, el dietista puede
evaluar el riesgo de interacciones entre comida y medicamentos que pueden llevar
a malnutricin (consltese el apndice E). Es necesario que el dietista informe a los
clientes de las interacciones, si las hay.
Cuando los pasos anteriores se evalan al mismo tiempo y en el contexto de
la condicin mdica, el dietista tiene la mejor oportunidad de realizar una valoracin nutricional precisa del cliente. Luego, todo el equipo de cuidado de la salud
debe poder usar esta valoracin. Al mdico le debe ser til evaluar la condicin
y el tratamiento del cliente. El dietista puede usar la informacin para planear el
tratamiento diettico y la orientacin del cliente, y otros profesionales del cuidado
de la salud deben poder usarlo para ayudar y orientar al cliente.

CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
La prctica de buenos hbitos de nutricin ayudara a eliminar muchos problemas
de salud provocados por la malnutricin (figura 1-4). El profesional de la salud
est obligado a tener un slido conocimiento de nutricin. La salud personal y
la de la familia dependen de ello. Los padres deben tener conocimientos bsicos
adecuados acerca de la nutricin, por el bien de su salud personal y la de sus
hijos. Los nios aprenden por imitacin de los padres. Los parientes y amigos
que saben que el profesional de la salud ha estudiado nutricin deben hacer
preguntas. En realidad, cualquier persona que planee y prepare comidas debe
valorar los principios de una prctica nutricional slida, adems de conocerlos
y tener la capacidad de aplicarlos.

Figura 1-4 Las experiencias

prcticas motivan el desarrollo de
sentimientos positivos acerca de la
comida.

CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

13

Los clientes deben tener preguntas y quejas acerca de sus dietas. Es posible
aliviar sus ansiedades con explicaciones claras y simples por parte del profesional
de la salud. A veces los clientes deben someterse a la terapia de dieta prescrita por
su mdico, lo que se convierte en parte de su tratamiento mdico en el hospital.
El profesional de la salud debe tener la capacidad de examinar la charola del paciente de forma rpida para asegurarse de que contenga los alimentos correctos
de acuerdo con la dieta prescrita. En muchos casos, la terapia de dieta debe ser
una prctica de toda la vida para el cliente. En tales situaciones, los hbitos alimenticios deben cambiar y el cliente suele necesitar consejos o instrucciones por
parte de un dietista registrado y apoyo de otros profesionales de la salud.
En la actualidad, la nutricin es un tema popular. Resulta importante reconocer que tal vez algunos libros y artculos relacionados con la nutricin no
sean cientficamente correctos. Adems, los anuncios de alimentos pueden ser
engaosos. Es menos probable que las personas que cuenten con conocimiento
de prcticas slidas de nutricin se dejen engaar. stas deben reconocer lo que es
moda y la deben distinguir de lo que es verdad.

La nutricin est directamente relacionada con la salud

y sus efectos son acumulativos. La buena nutricin suele
reflejarse en una buena salud. Una mala nutricin puede
tener como resultado una mala salud e incluso enfermedades. Los malos hbitos de nutricin contribuyen a
ateroesclerosis, osteoporosis, obesidad y algunos tipos de
cncer.
Para estar bien alimentado, deben ingerirse alimentos que contengan los seis nutrientes esenciales: carbohidratos, grasas, protenas, minerales, vitaminas y agua. Estos
nutrientes proporcionan energa, construyen y reparan el
tejido del cuerpo y regulan los procesos corporales. Si hay
una falta grave de nutrientes especficos, se desarrollan enfermedades por deficiencia. La mejor manera de determinar
deficiencias es por medio de una valoracin nutricional.
Con un conocimiento slido de nutricin, el profesional de la salud debe ser un proveedor efectivo de
cuidado de la salud y tambin ser ayuda para familiares,
amigos y para s mismo.

1. Por qu suele servirse comida en reuniones y

fiestas?
2. Qu posible relacin existe entre la nutricin y la
herencia?
a. el desarrollo de la psique
b. la capacidad de resistir enfermedades
c. la duracin de la vida

3. Qu hbitos, adems de una buena nutricin, contribuyen a que una persona tenga una buena salud?
4. Cules son los seis tipos de nutrientes? Cules son
sus tres funciones principales?
5. Por qu a algunos alimentos se les considera de baja
densidad de nutrientes? Dnse algunos ejemplos que
se encuentren en las mquinas expendedoras.
6. Pregntese a cualquier persona de la clase que
haya estado bajo una dieta estricta acerca de los
efectos de la dieta. Analcense las posibles razones
de esos efectos.
7. Qu quiere decir el dicho Se es lo que se come?
8. Qu significa la frase Los efectos acumulativos de
la nutricin? Descrbanse algunos.
9. Cmo puede alguien tener sobrepeso y sufrir al
mismo tiempo de malnutricin?
10. Disctase por qu los profesionales del cuidado de
la salud deben tener conocimiento de nutricin.

1. Elabrese una lista de 10 signos de una buena y 10

de una mala nutricin.
2. Elabrese una lista de los alimentos que se han ingerido en las ltimas 24 horas. Subryense los que
tienen una baja densidad de nutrientes.
3. Escrbase una breve descripcin acerca de cmo
se siente al final del da cuando se sabe que no ha
comido en una buena forma.

14
4. Nmbrense las pruebas de laboratorio usadas para
determinar si un cliente est nutricionalmente en
riesgo.
5. Escrbase un prrafo breve acerca del estado nutricional.
6. Descrbase brevemente el raquitismo, la osteomalacia y la osteoporosis. Inclyanse sus causas.
7. Pdase a un dietista registrado que hable en clase
acerca de los problemas de nutricin que suelen
observarse en el rea.

Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Es el resultado de los procesos mediante los cuales
el cuerpo absorbe y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud
a. respiracin
b. terapia de dieta
c. nutricin
d. digestin
2. El estado nutricional se determina por medio de
a. herencia
b. empleo
c. personalidad
d. dieta
3. Para alimentar al cuerpo adecuadamente, se debe
a. evitar los alimentos con baja densidad de nutrientes
b. comer alimentos que contengan los seis tipos de
nutrientes
c. incluir grasas en cada comida
d. restringir las protenas en el desayuno
4. Los nutrientes que se usan principalmente para
proporcionar energa al cuerpo son
a. vitaminas, agua y minerales
b. carbohidratos, protenas y grasas
c. protenas, vitaminas y grasas
d. vitaminas, minerales y carbohidratos
5. Los nutrientes que se usan principalmente para
construir y reparar los tejidos del cuerpo son
a. protenas, vitaminas y minerales
b. carbohidratos, grasas y minerales
c. grasas, agua y minerales
d. grasas, vitaminas y minerales
6. A los alimentos como las papas fritas, los pasteles,
las bebidas gaseosas y los dulces se les denomina
a. alimentos dietticos
b. alimentos con nutrientes esenciales
c. alimentos con baja densidad de nutrientes
d. alimentos nutritivos

SECCIN 1 Principios de nutricin

7. Una ingesta inadecuada de los seis tipos de nutrientes en la dieta puede tener consecuencias en
a. la energa
b. la malnutricin
c. la indigestin
d. la diabetes
8. El efecto acumulativo de una dieta alta en grasas
puede ser
a. deficiencia de hierro
b. ceguera
c. cardiopata
d. diabetes mellitus
9. La malnutricin puede ser provocada por
a. mala postura
b. estreimiento
c. enfermedad
d. hipertensin
10. Una condicin acumulativa es la que se desarrolla
a. en un periodo breve
b. a travs de muchos aos
c. slo en mujeres menores de 52 aos
d. en infantes prematuros
11. El estado nutricional
a. se determina por herencia
b. nunca cambia
c. no se refleja en la apariencia
d. puede afectar la capacidad del cuerpo para resistir enfermedades
12. Los bebs, los nios pequeos, los adolescentes, las
adolescentes embarazadas y las personas de edad
avanzada
a. suelen tener sobrepeso
b. estn propensos a malnutricin
c. suelen sufrir de osteomalacia
d. nunca sufren de deficiencias de nutrientes primarios
13. Los nutrientes orgnicos
a. slo se encuentran en productos cultivados sin
pesticidas
b. slo se venden en tiendas de alimentos para la
salud
c. son sustancias que no se pueden degradar
d. son sustancias que contienen un tomo de carbono
14. Cul de los siguientes elementos es un nutriente
orgnico?
a. grasa
b. agua
c. calcio
d. selenio
15. El hambre
a. debe determinarse con el reloj
b. es una respuesta psicolgica ante la comida
c. debe ser ignorada
d. es una respuesta fisiolgica del cuerpo

CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

Es un nio caucsico de 7 aos de edad. Fue descubierto mientras buscaba en un bote de basura
por un polica. El oficial not que estaba sucio,
desarreglado y flaco. Su piel tena un aspecto plido.
Fue llevado a la estacin de polica donde se le
entreg a servicios sociales. Les dijo que su madre
haba estado enferma y que fue llevada al hospital,
y no la haba visto en varios meses. No saba en
cul se encontraba su madre y haba estado solo

VALORACIN
1. Identifique tres signos distintivos de la malnutricin
2. Qu sera lo primero que se introducira en su
dieta?
3. Con cunta frecuencia se ofrecera nutricin
y cul sera el tamao de una porcin?
4. Qu otros signos de malnutricin esperara
encontrar?

15

desde entonces. Le dijo al trabajador social que no

tena comida desde el momento en que su madre se
fue; haba sobrevivido buscando comida en la parte
de atrs de los restaurantes y en los contenedores de
basura. Estos servicios lo llevaron al hospital local y
en el examen se encontr que tena el abdomen distendido, heridas serosanguinolentas en el cuerpo,
edema en las extremidades inferiores, que adems le
producan dolor. Cojeaba y se cansaba al caminar.
12. Qu observaciones puede ofrecer el cuidador
acerca de la eficacia del plan?
13. Cul sera una pieza importante de informacin de parte de Gary?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
14. Cmo ayudara Internet al proveedor de cuidados de la salud?
15. Quin puede beneficiarse tambin con esta
informacin?

DIAGNSTICO
PLAN U OBJETIVO
6. Cules son los dos cambios que pueden predecirse con la introduccin de una buena
dieta, nutricionalmente slida?
7. Con quin se referira para ayuda?

APLICACIN
8. Nmbrense por lo menos tres mtodos que podran emplearse para mejorar su nutricin.
9. Sera til un diario de alimentacin?
10. Sera benfica una visita a casa y un proveedor de cuidados de la salud?

CALIFICACIN

DE
ESTE

5. Escriba un diagnstico de asistencia mdica.

PLATILLO

El nio ha experimentado demasiados problemas

para su edad. Se le lleva a una casa adoptiva y
su madre adoptiva le pregunta qu le gustara
comer en su primera cena. Pens y pens y
por ltimo se decidi por el siguiente platillo.
Valresele. Tmese en consideracin que est mal
alimentado, que no ha comido mucho y que le
hacen falta ciertos nutrientes.
Pollo frito: pierna y muslo
1/2 tasa de pur de papas y 2 cucharaditas
de salsa
1/2 tasa de maz con mantequilla
Bizcocho con mantequilla

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
11. Qu puede medir el mdico en la siguiente
cita para evaluar si el plan est funcionando?

Leche a 2%: 227 ml

Puede comer todo esto? Debera comerlo?
Se necesita cambiar este platillo y cmo lo
cambiara?

SECCIN 1 Principios de nutricin

16

Ella es una muchacha asitica saludable, de 16

aos, que estaba muy contenta de haber regresado
a la escuela este periodo anual. Es su primer ao
de preparatoria y est emocionada porque ir a la
graduacin con Mike.
Es muy activa como porrista, participa adems
en el club de fotografa, en gimnasia y natacin. Ha
decidido unirse al Comit de graduacin este ao
para planear la mejor de stas que haya tenido la
preparatoria Wayne. Ha empezado a buscar vestidos
sabiendo que tendr que ahorrar cada centavo que
pueda para comprar el perfecto. Ha decidido que le
gustara perder unos kilos antes y decide hacer una
dieta estricta.

Los amigos han notado que la superestrella,

juguetona y vivaz del equipo de natacin ha perdido
su brillo. Su cabello se ve opaco y sin vida, a
diferencia del cabello negro, brillante y con volumen
que sola tener. Su complexin ha desmejorado y
ha empezado a usar toda clase de productos para el
acn. Su piel tiene una apariencia grasa y la siente
sucia todo el tiempo. Los amigos tambin han notado que ya no es tan agradable como sola ser y ha
empezado a perder a muchos de sus amigos. Ruth,
una amiga, se puso en contacto con la mam y le coment sus preocupaciones. sta estuvo de acuerdo
en que tambin haba notado cambios y le gustara
llevarla al doctor.

VALORACIN

APLICACIN

1. Identifquense tres cambios que sugieran que

se encuentra en problemas.

10. Nmbrense tres mtodos que podran emplearse para mejorar la nutricin.

2. Qu informacin sera importante compartir

con el doctor?

11. Cmo podran ayudar los amigos y familiares?

3. En qu categora de la valoracin nutricional

se incluiran las observaciones relacionadas?
4. Qu observacin se considerara suficientemente importante para provocarle preocupacin?
5. Hay algn otro dato que se considerara til
para identificar el problema?

DIAGNSTICO
6. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica
que sera ms probable que se aplique al problema.
7. Qu contribuy al desarrollo del problema?

PLAN U OBJETIVO
8. Quin puede ayudar con el plan?
9. Cules son los dos cambios ms significativos?

12. Cmo podra ayudar un diario de alimentacin?

EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
13. Qu puede medir el doctor en la siguiente cita
para evaluar si el plan est funcionando?
14. Qu observaciones puede ofrecer la mam
acerca de la eficacia del plan?
15. Qu informacin proporcionada puede influir en la eficacia del plan?

RAZONAMIENTO ADICIONAL
16. Quin ms puede estar en riesgo de sufrir un
problema similar?
17. Cmo sera til la informacin de Internet?

CALIFICACIN

DE
ESTE

CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud

17

PLATILLO

Lase este caso de estudio, una vez ms. Valrese

el siguiente platillo. Ha decido comer esto en el
almuerzo:

2. La cantidad de mermelada fue suficiente? Si

no lo fue, por qu no? Cmo se cambiara el
tamao de la porcin?

medio sndwich de crema de cacahuate y

mermelada (1 cucharadita de crema de
cacahuate y 1 cucharadita de mermelada)

3. La eleccin del pan fue la mejor? Por qu s o

por qu no?

Una taza de t con una cucharadita de azcar

Es todo lo que quiso comer. Responda las siguientes
preguntas acerca de este platillo:
1. La cantidad de crema de cacahuate fue suficiente? Si no lo fue, por qu? Cmo se cambiara el tamao de la porcin?

4. Habra otro alimento o alimentos que se agregaran a este almuerzo y por qu?
5. Por qu se creera que Shannon est experimentando cambios en su apariencia y comportamiento?