Arquivo Nacional da Torre do Tombo

Caderno de receitas do
Convento das Salsias

Ficha Tcnica:
Ttulo: Caderno de receitas do convento das Salsias
Autor: Isabel Abecasis
Colaborao: Joana Braga
Id.: Arquivo Nacional da Torre do Tombo
Data: 2015.03.10
Formato de Dados: Texto, PDF
Estatuto de Utilizao: Acesso pblico

ndice
Introduo ................................................................................................................ 9
Critrios de transcrio ....................................................................................... 10
Po de l ................................................................................................................ 11
Receita de broinhas de po de l .................................................................... 11
Receita de Melindres ........................................................................................ 12
Receita dos bolos das freiras de Lagos .......................................................... 12
Receita de cavacas tenras ............................................................................... 13
Receita de fartinhos .......................................................................................... 14
Receita de fartes de especia ............................................................................ 14
Bolos recheados de ovos-moles e de fio de rsula ...................................... 15
Bolos de fio queimados de rsula .................................................................. 16
Papos de anjo de rsula .................................................................................. 16
Bolos de ovos, recheados de ovos-moles de rsula ..................................... 17
Tigelinhas de ovos-moles de rsula............................................................... 17
Ovos reais de rsula ......................................................................................... 17
Broinhas de ovos-moles e castanhas .............................................................. 18
Bolos de ovos ....................................................................................................... 18
Esponjas de ovos das freiras de Lagos .......................................................... 19
Receita de bolos fofos ........................................................................................ 19
Receita de casquinha ........................................................................................20
Receita para se fazer tabefe ........................................................................... 21
Receita do amendoim ....................................................................................... 22
Receita de Alperchada ..................................................................................... 22
Toucinho do cu ................................................................................................. 23
Broas de milho .................................................................................................... 23
Receita da Olha a Luz ......................................................................................24
Receita de marmelada vermelha grossa ..................................................... 25
Receita da marmelada visguenta vermelha .............................................. 25
Receita da geleia de marmelo ........................................................................ 26
Receita de compota de massas ....................................................................... 26

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Receita de alperchada................................................................................... 26
Receita de quartos de marmelos .................................................................... 27
Receita de tmaras de ovos de Santa Clara ............................................... 27
Receita dos bolos de trs dias de Santa Clara ............................................. 27
Receita dos bocados de perada ....................................................................... 28
Receita de pessegada ........................................................................................ 29
Receita dos melindres de Manuel Pereira .................................................. 29
Receita de ovos-moles brancos........................................................................ 29
Receita dos biscoitos de La Reina .................................................................. 30
Receita de bolos que no levam amndoa ................................................... 30
Receita de bocados de alperchada ................................................................. 31
Receita de suspiros ............................................................................................ 31
Receita de melindres......................................................................................... 32
Receita de bolos .................................................................................................. 32
Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento ........................... 33
Receita de broinhas ........................................................................................... 33
Receita de bolos .................................................................................................. 34
Receita para as azeitonas esmagadas .......................................................... 34
Receita para queijadas .................................................................................... 35
Outra receita para queijadas ......................................................................... 35
Receita para chourios..................................................................................... 36
Modo de se curar meadas ................................................................................ 37
Receita de termentina para se fazerem as folhas das rosas ................... 37
Receita para se pratear o cobre..................................................................... 38
Receita para se fazer pomada de laranja ................................................... 39
Receita de abbora com agrao e, por outro modo, chamada de
fricass................................................................................................................. 40
Receita para entrita ......................................................................................... 41
Receita de bolinhos ............................................................................................ 41
Receita de Nodego .............................................................................................42
Receita de bolos ..................................................................................................42
Receita de cocada com ovos ............................................................................ 43
Receita para sopa de leite ............................................................................... 43

5
Receita para carro de lagosta ....................................................................... 44
Receita para abbora de agrao ou limo ................................................. 44
Receita de Manjar Real ................................................................................... 45
Receita de perada vermelha ........................................................................... 45
Receita de bacalhau albardado .................................................................... 46
Receita para beringelas .................................................................................. 46
Receita de sopas de tutano ............................................................................. 46
Receita de cocada .............................................................................................. 47
Receita de geleia ................................................................................................ 47
Receita de broas de milho ................................................................................ 47
Receita para azedas ........................................................................................ 48
Receita dos bolos de bispo ............................................................................... 49
Receita de castanhas ....................................................................................... 49
Receita para sopas de tutanos ...................................................................... 49
Receita das tigelinhas de lngua .................................................................... 50
Receita de fartes de ovos ................................................................................. 50
Receita de frigideira de gro .......................................................................... 51
Receita de chourios doces .............................................................................. 51
Receita de bolos de amor ................................................................................. 52
Receita de broas de amndoas ....................................................................... 52
Receita de fartes ................................................................................................ 53
Receita de chourios mouros .......................................................................... 54
Receita das farinhas ......................................................................................... 54
Receita de cocada de tigelinha ....................................................................... 55
Receita de cocada de bocados ......................................................................... 55
Receita de cidrada ............................................................................................ 55
Receita de flor de laranja ................................................................................ 56
Receita de flor de laranja ................................................................................ 56
Receita de feijoada ............................................................................................ 57
Receita para bolos de leite............................................................................... 57
Receita do gerzelim........................................................................................... 58
Receita de marmelada crua ........................................................................... 59
Receita de laranjas cobertas ........................................................................... 59

6
Receita de Moganga ........................................................................................ 60
Receita de geleia branca ................................................................................. 60
Receita de morcelas .......................................................................................... 61
Receita dos alperches de Santa Clara ........................................................... 61
Receita de alperches ......................................................................................... 62
Receita de tigelinhas de lngua de Joana .................................................... 63
Receita para empadinhas de marisco ......................................................... 64
Receita de codornada ...................................................................................... 64
Receita da batatada de Manuel Nunes ....................................................... 65
Receita para se fazer arroz de queijo .......................................................... 65
Receita de marmelada, a melhor e mais fina de Santa Clara................66
Receita de bolos podres ....................................................................................66
Receita para se fazer espcie de gro .......................................................... 67
Receita de escarpeadas de ovos...................................................................... 67
Receita de Mogangada, a melhor ..................................................................68
Receita de cavacas ............................................................................................68
Receita de cavacas melhores ..........................................................................69
Receita dos morgados bolos ..........................................................................69
Receita das queijadinhas ................................................................................. 71
Receita de manjar branco de pescada ......................................................... 71
Receita de empadinhas de passarinhos ........................................................ 71
Receita de boroas das freiras de Marvila ................................................... 72
Receita de um colli para toda a casta de carne de pele e tambm para
sopas ...................................................................................................................... 72
Receita do carril ................................................................................................ 73
Receita de cidrada da esperana .................................................................. 74
Receita de feijes rajados................................................................................. 75
Empadinhas de passarinhos de Sesimbra .................................................... 76
Receita de manjar branco ............................................................................... 76
Broinhas de batatada ....................................................................................... 77
Receita do diacidro de Joana, da rainha santa....................................... 77
Receita de arroz de leite .................................................................................. 79

7
Receita particular para arroz de leite, o qual se faz s em aquela
parte e se me deu com grande segredo ......................................................... 79
Receita de acar rosado ............................................................................... 80
Receita de caldo bom para a tosse ............................................................... 80
Receita para conservar peixe fresco muitos dias...................................... 81
Receita dos bolos chamados do Nicol............................................................ 81
Receita de umas talhadinhas admirveis para toda a casta de tosse,
como a experincia tem mostrado ................................................................ 82
Receita de uma massa para tirar sezes ..................................................... 83
Receita para sezes ........................................................................................... 83
Remdio para as pleurites do padre Vasco de Mendona ..................... 84
Remdio aprovado para a gota .................................................................... 84
Outro remdio para a gota ............................................................................. 85
Receita para almorreimas que se sangram para dessec-las e para as
que saem fora...................................................................................................... 85
Para as almorreimas que se sangram demasiadamente ......................... 85
Emplastros que se aplicam nas febres ..........................................................86
Receita de alfazema curtida ..........................................................................86
Pomada chamada Imperial para tirar os sinais das bexigas s pessoas
que ainda crescem e para adoar a pele .....................................................86
Receita para o cabelo no perder a cor e se fortificar............................. 87
Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder
a cor e se fortificar]........................................................................................... 88
Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder
a cor e se fortificar]........................................................................................... 88
Receita para se fazer pomada de legao ................................................... 88
Receita para um verniz mui claro e alvo ...................................................89
Receita do pao para verniz branco e fino ................................................ 90
Outra receita de verniz .................................................................................. 90
Receita do blsamo vital ................................................................................. 91
Receita para estancar o sangue..................................................................... 92
Receita de caldos excelentes para o peito.................................................... 92
Receita para sezes ........................................................................................... 93
Receita para os cursos ..................................................................................... 94

8
Receita para lombrigas ................................................................................... 94
Receita para os que perderam o juzo, como no seja o do nascimento
............................................................................................................................... 94
Unguento branco rgio de Clemente Belo.................................................... 95
Receita de uns caldos, experimentados em febres e queixa de peito e
magreza ...............................................................................................................96
Como se usa o leo de abbora ........................................................................96
Receita para quebraduras e roturas ............................................................ 97
Receita para lombrigas .................................................................................... 97
Receita de um xarope que, tomado pela manh, tempera muito
acrimonia das urinas .......................................................................................98
Receita das amendoadas .................................................................................98
Receita de um lavatrio eficaz para a queixa das almorreimas ..........99
Receita para estupores .....................................................................................99
Receita para febre lenta ................................................................................ 100
Receita para tirar as covas das bexigas.................................................... 100
Receita de um caldo bom para a tosse ........................................................101
Virtudes do blsamo catlico .........................................................................101
Remdio: blsamo catlico chamado do papa Inocncio XI, emendada
a receita e acrescentada pelo ilustrssimo senhor Joo de Mendona,
bispo que foi da Guarda. ................................................................................ 104
R.e [?] [Blsamo do Peru?] ............................................................................. 104
Receita para vedar os frouxos de sangue do nariz ................................ 105
Receita para no repetiram as sezes ........................................................ 105
Receita para se iluminar em vidro ............................................................. 106
Receita de gua para os olhos em qualquer defluxo............................... 106
Receita para fazer salsichas ......................................................................... 106
Alcachofras ....................................................................................................... 107
Novena de So Joo Evangelista, comea quinta-feira ......................... 108
Novena do Arcanjo So Rafael, que alcana muito de Deus e se faz em
trinta e seis dias. .............................................................................................. 109
Glossrio .................................................................................................................110

Introduo
Este caderno de receitas, Manuscrito da Livraria n. 2403,
proveniente do Convento de Nossa Senhora da Visitao de Santa
Maria, da Ordem de So Francisco de Sales, tambm conhecido por
Convento das Salsias, localizado na Junqueira, em Lisboa.
Recebeu as suas cinco primeiras religiosas, vindas de Frana, no ano de
1784.
Tudo parece indicar que este caderno de receitas, culinrias e outras de
diferente teor, entre elas as de remdios caseiros, se destinava
exclusivamente prtica culinria das religiosas, certamente um
importante elemento de sobrevivncia econmica, como era muitas
vezes habitual nos conventos. Particularmente depois de 1834, ano em
que foram extintas as ordens religiosas e as freiras se depararam com a
necessidade de arranjar dinheiro para o seu sustento.
Inclui as mais variadas receitas, algumas tipicamente portuguesas, caso
do bacalhau albardado, outras com influncias alheias, como a de arroz
de leite, provavelmente de influncia moura. Receitas que deviam ser
bem guardadas como refere a religiosa que transcreve a receita do
arroz de leite, dizendo que lhe foi dada com grande segredo.
Na confeo de bolos e doces ressaltam de imediato os ingredientes de
eleio aqui presentes: os ovos, o acar e a amndoa.
Portugal dos pases em que a doaria conventual tem maior
importncia e mais enriqueceu a gastronomia portuguesa, sendo a base
de muitas receitas de doces regionais.
A cozinha conventual deu, sem dvida, um contributo de peso para o
prestgio internacional que a culinria portuguesa atualmente desfruta.

10

Critrios de transcrio
Foi, tanto quanto possvel, feita a reproduo fiel e integral do texto.
Foi respeitada a redao e a ordem natural das palavras do texto, mas
no a pontuao, as maisculas ou a ortografia. A pontuao foi
atualizada tendo em vista uma melhor compreenso do texto. Foi
regularizado o emprego das maisculas segundo a norma atual. A
atualizao da grafia, para alm de clarificar a leitura, ir permitir a
recuperao da informao em texto livre, em suporte informtico.
Foram usados colchetes [ ] para assinalar palavras ou parte de
palavras cuja leitura foi inferida.
Foi utilizado o ponto de interrogao [?] depois de palavras de leitura e
transcrio problemtica (suscetvel de falha de transcrio).
Foram corrigidos erros evidentes, caso das letras trocadas ou palavras
repetidas.

11

Po de l
Para se fazer um po de l perfeito necessrio um arrtel de acar,
vinte ovos, um punhado de farinha.
Tomaro o arrtel de acar muito bem escolhido, deit-lo-o em uma
panela vidrada e nove ovos com as claras; e dos outros nove, as gemas e
um parzinho de pedras de sal muito limpas e, estando tudo dentro na
panela, o batero com uma colher at ficar bem grosso; e quando o
levarem para o forno lhe deitaro o punhado de farinha e o batero
mais um pouco de tempo e untaro um tacho com manteiga e deitaro,
dentro nele, este polme que est na dita panela e logo, sem dilao, o
metero no forno, coberto com uma folha de papel; e o forno h-de estar
em bom tempero, nem muito forte, nem muito brando. E para ver se
est cozido, lhe metero um pauzinho; se sair seco, est cozido e ainda
quente se tirar do tacho. (P. 1)

Receita de broinhas de po de l
Para se fazerem broinhas de po de l necessrio um arrtel de
acar, uma dzia de ovos, umas pedras de sal, um vintm de canela e
farinha, at ficar o polme, de tudo isto, bem grosso: deitaro o arrtel de

12
acar bem escolhido em um tacho e meia dzia de ovos com clara e
meia sem ela e as pedras de sal e a canela muito pesada e passada pela
peneira fina. Batero tudo no dito tacho com uma colher at se
desfazerem os ovos e o acar e, depois de desfeito, lhe deitaro a
farinha e, em estando bem grosso, untaro as bacias necessrias com
manteiga e iro deitando nelas o que ocupe uma colher pequena do dito
polme e, fazendo feio de broinhas, mandaro as bacias ao forno. (P. 2)

Receita de Melindres
Tomaro duas dzias e dez gemas de ovos, deit-las-o em um tacho e
nele tero deitado dois com clara muito bem batidas e, quando
estiverem bem brancos e bem grossos os ditos dois ovos, deitaro os
acima ditos e um arrtel de acar, de lasca, bem pisado e tudo batero
com toda a fora, com uma colher e, em estando muito brancos e grossos,
lhe deitaro a farinha que parecer necessria e o levaro logo para o
forno, no mesmo tacho e ir a pessoa que os faz, deitar ao p do forno,
em umas folhas de papel com uma colher pequena, uns bolinhos muito
pequeninos e afastados uns dos outros. O forno estar bem temperado; e
se por uma vez se no cozer tudo, iro batendo o que restar no tacho at
se deitar; e se parecer delgado, deite-se-lhe mais uns ps de farinha e, em
estando bem secos, os tiraro do forno e do papel antes que esfriem. (P. 2,
3)

Receita dos bolos das freiras de Lagos

Limparo um arrtel de acar e o poro em ponto de espadana e, neste
ponto, o tiraro do lume e, enquanto se esfria, batero em uma tijela

13
vinte gemas de ovos puras, e, estando o acar frio, as deitaro dentro;
e, fora do lume, as mexero muito bem e, estando bem misturadas com o
acar, o poro ao lume que h-de estar muito brando e iro sempre
mexendo-os para que se no peguem e em mostrando bem o fundo do
tacho est feito o recheio e o deitaro em uma tijela e aguardaro at o
outro dia, que tomaro um arrtel de farinha, bem peneirada e meio
arrtel de acar, bem escolhido e uma colher de manteiga, bem lavada
e oito gemas de ovos e um bocadinho de fermento e umas pedras de sal e,
com gua quente, a que for necessria, desfar tudo isto e amassaro
tudo, at que fique massa de estender e a poro a levedar e, sendo
lev[ed]ada, a sevaro muito bem e lhe iro quebrando algumas cdeas
que tiver, com manteiga, untando s as mos com ela e a faro em
empelos pequenos e cada um se ir estendendo em uma tbua com um
canudo de pau, que untaro com manteiga e a dita tbua e ser
estendido de sorte que fique como uma folha de papel; e, ficando nesta
forma, iro untando o comprimento da folha que fizer com o recheio
acima dito e polvorizado com alguma canela e, estando bem coberta dos
ovos, untaro outra vez o canudo com que estendero e nele iro
embrulhando esta folha e tiraro do canudo o embrulho e com as mos
faro a feio de bolo, fazendo-o muito chato e o cobriro do dito recheio
e o deitaro em uma bacia, polvorizada de farinha e, com os mais que
fizerem, os mandaro ao forno, que estar em bom tempero. Da mesma
massa das folhas destes bolos se fazem biscoitos que sabem muito bem.
(P. 3, 4, 5)

Receita de cavacas tenras

Em uma quarta de p de farinha deitaro 6 dzias de gemas de ovos e
trs claras, uma quarta de manteiga, meio arrtel de acar escolhido,

14
um pequeno de fermento, umas pedras de sal: o fermento e sal se
desfaro em gua de flor, ou do pote, e, sendo bem desfeito, se misturar
com o mais e se amassar tudo at ficar a massa capaz de estender e se
por a levedar em empelos de sorte que no fique muito levedada e se
iro lavrando em cavacas do tamanho que quiserem e as mandaro
bem picadas, em bacias polvorizadas de farinha, ao forno e, estando
cozidas, as tiraro e se passaro por acar em ponto de cobrir e, em
estando cobertas, as poro a enxugar em um tabuleiro. (P. 5)

Receita de fartinhos
Tomaro um salame de farinha coada deitar-lhe-o quarta e meia de
manteiga derretida a trs quartos de acar escolhido, faro uma presa
na farinha donde deitaro uma pedrinha de sal, se a manteiga a no
tiver e deitaro tudo e juntado muito bem, ou unido, faro um bolo
redondo e atiraro com ele ao fundo do alguidar, muitas vezes, at
fazer bom caro e, parecendo capaz de obrar, iro tirando dele e
fazendo como biscoitos e, com uma faca, iro cortando talhadinhas
como fartes e, em bacias pulverizadas de farinha, os mandaro ao
forno. (P. 6)

Receita de fartes de especia

Far-se- para a especia um bolo com pouca manteiga, sem fermento,
muito sovado e picado e redondo se mandar ao forno e, sendo muito
bem cozido, o deixaro esfriar e o ralaro em um ralo e passaro o
ralado por uma peneira, porque no v cdea do bolo. Tero dois

15
arrteis de amndoa pelada e muito bem pisada e dois arrteis de
acar limpo. Deitaro em um tacho este acar e, em fervendo, lhe
deitaro amndoa e o bolo ralado e um tosto de canela bem pisada, um
vintm de cravo-da-ndia; e tudo mexero com o dito acar ao lume e,
em descobrindo bem o fundo do tacho, est feita a especia. Tiraro do
lume o tacho e vazaro a especia em uma vasilha vidrada; e, estando
bem fria, tomaro uma pequena de farinha conforme a especia faro
um empelo de massa com manteiga, acar e ovos muito bem amassada,
de sorte que se possa estender muito fina, cortando com uma carretilha,
sendo bem estendida, tirinhas muito estreitas, iro recheando da especia
e fazendo fartinhos muito pequeninos e mandando-os ao forno em bacias
polvorizadas de farinha. (P. 6, 7)

Bolos recheados de ovos-moles e de fio de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar e pr-se- em ponto de fio, deitar-lheo 18 gemas de ovos, quatro das ditas em ovos de fio que se faro
primeiro que deite os outros ovos e, estando feitos estes, se faro os
outros em recheio de ovos-moles e, esfriando-se, podem tomar um arrtel
de manteiga, duas colheres de manteiga e quatro gemas de ovos e se
amassar sovado muito bem, at ficar capaz de se estender e, em uma
tbua, se estendero os bolos e se rechearo dos ovos de aletria e moles e,
fazendo-se do tamanho que quiserem, se mandaro em bacias ao forno,
pulverizadas de farinha e, depois de cozidos, se os quiserem cobertos de
acar, se por ao lume o acar que parecer necessrio e, estando este
de ponto de espelho, se passaro por ele os bolos. (P. 7, 8)

16

Bolos de fio queimados de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar e se por em ponto de espelho baixo,
em um tacho pequenino deitaro aquele que for necessrio para fazer
trs gemas, ou quatro de fio e, depois de feitos os ovos, escorrero o
acar, ficando-lhe s aquele que possa corar os ovos, que se iro
juntando em forma de bolo e, depois de corado por baixo, lhe daro
volta com a colher para que de todas as partes core igualmente e lhe
deitaro em cada um dos bolos no tacho, para despegar melhor e ficar
mais tenro, um bocadinho de manteiga do tamanho de um gro de
milho, bem lavada e uma polegada de canela em p e, depois de corado,
o deitaro em uma tbua mal molhada e o iro juntando com uma
caninha e, sendo seco, o voltaro para que de ambas as partes o fique.
(P. 8, 9)

Papos de anjo de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar, pr-se- em ponto de espelho alto,
deitar-lhe-o trs gemas em fio, estando todas feitas no tacho se juntam
com uma cana e com ela se tiraro, pegando pelo meio da meada e se
poro a escorrer sobre uma joeira e, sendo feitos os que quiserem, que
todos levaro este feitio e quantidade, poro o acar que ficar, ou mais,
em ponto de espelho alto e fora do lume o batero com uma colher e,
pegando nas meadas com a dita caninha, lhe botaro deste acar por
cima; estando quebrado da quentura, em caninhas, se poro a enxugar.
(P. 9, 10)

17

Bolos de ovos, recheados de ovos-moles de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar, pr-se- em ponto de espelho alto e
lhe deitaro quinze gemas, muito bem batidas e estando o acar frio e
fora do lume o tacho, o tornaro ao lume e se mexero at que mostre
limpo o fundo do tacho e se tiraro, pondo-se em parte que esfrie. Poro
ao lume, limpo, outro arrtel de acar e, pondo-o em ponto de espelho
alto, faro nele dez gemas de ovos de fio e, quando tirarem a meada, se
lhe deitar uma pouca de gua fria e, tiradas todas as meadas no
acar que ficar, se lanaro duas gemas batidas e, estando feita uma
folha que daro jeito com a colher, se tirar fora e se iro fazendo as
mais que forem necessrias e nelas se deitaro dos ovos-moles e de fio e
se concertaro um bolo que com os demais se mandar ao forno, em
bacias. (P. 10, 11)

Tigelinhas de ovos-moles de rsula

Limpo um arrtel de acar, se por em ponto de fio e se batero
catorze gemas de ovos e se lhe deitaro fora do lume e, sem que mostre o
fundo do tacho, os tiraro e se deitaro em tigelinhas, ou covilhetes bem
cobertos de canela. Se mandaro ao forno e destes mesmos ovos se fazem
pratos. Advirtam que vo frios ao forno. (P. 11)

Ovos reais de rsula

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Limpo um arrtel de acar, se por em ponto de espelho e lhe botaro
dezoito gemas de ovos por um funil finssimo e uma clara e, sendo feitas
as meadinhas, as tiraro, deitando-lhe alguma gua fria e se poro em
uma joeira a escorrer, antes de frios se abriro e se concertaro em um
prato e os cobriro de acar, em ponto de espelho alto. (P. 11, 12)

Broinhas de ovos-moles e castanhas

Limpo um arrtel de acar, se por em ponto de espelho e se batero
dois ovos com clara, nestes deitaro dezasseis gemas e as batero muito
bem e fora do lume. Sendo frio o acar as botaro dentro e poro o
tacho em lume muito brando, e as iro mexendo muito bem at que
mostre limpo o fundo do tacho e logo se tiraro e se deitaro em coisa
que esfrie depressa e, estando frio este recheio, se lavraro broinhas, ou
castanhas tendidas com farinha nas mos, as castanhas com uma
caninha se lhe faz a feio e, em bacias, as mandaro ao forno e, sem
que faa cdea, as tiraro. (P. 12, 13)

Bolos de ovos
Limpar-se- um arrtel de acar e se por em ponto de espelho e se lhe
lanar dentro cinquenta gemas de ovos bem batidas, fora do lume e a
ele se tornar, sendo muito brando e se ir mexendo at que mostre o
fundo do tacho e logo se tirar e deitar em coisa que esfrie depressa e,
estando frio, em uma tbua de tender se deitaro ps de acar de lasca
e ps de sndalos e se iro lavrando bolas e frutas novas, perinhas com
um cravo-da-ndia na cabea e se poro em um prato concertado com
todas as galantarias que quiserem fazer do dito recheio. (P. 13)

19

Esponjas de ovos das freiras de Lagos

Pisaro dezoito miolos de amndoa pelada, de sorte que fique em massa,

deit-los-o em uma tijela com dezoito gemas e se bater tudo at ficar
muito grosso e branco.
Tero gua fervendo em um tacho e em uma tijela da ndia, muito fina,
deitaro este misto e, coberta com um prato e um peso em cima, a
metero em a dita gua fervendo e nela estar, tendo cuidado no entre
dentro na tijela gua alguma. Para se ver se est coalhado se lhe meter
um pauzinho at ao fundo e, saindo limpo, se tirar do tacho a
porcelana e com uma faca se despegar da porcelana o pozinho que
estar feito e se deitar em uma tbua e, com uma faca, se ir cortando
em talhadinhas; e, neste tempo, se por ao lume um arrtel de acar e
sem ponto, se lhe lanaro estas fatias e se iro virando para que se no
queimem e, em estando o acar em ponto de espelho, se tirar do lume
e se iro deitando as talhadas em uma tijela e cobrindo-as de canela e,
no sendo bastante o acar para ficarem cobertas, se far mais no dito
ponto e se lanar na dita tijela. (P. 13, 14)

Receita de bolos fofos

Uma dzia de claras de ovos frescos, muito batidas com um molho de
caninhas, at ficarem muito grossas e h-de estar meio arrtel de

20
acar, refinado, muito pisado e peneirado pela peneira fina e, depois,
se ir botando umas claras, muito devagar e mexendo-se com uma
colher de prata e, para se cozerem, h-de estar o forno to brando que se
h-de aturar a mo dentro dele e, depois, se deitaro nos papis com a
colher, do tamanho que os quiserem e os metero no forno e, para se ver
se esto cozidos depois de frios, os despegaro com uma faca dos papis.
(P. 14, 15)

Receita de casquinha
Tomaro as cidras verdes, que no tenham nada amarelo, as grandes
em quatro quartos e as pequenas em dois, se lhe tirar o gomo de dentro,
de sorte que no toque na massa da cidra e a deitaro em um alguidar
grande vidrado, novo, que no tenha servido de outra coisa e a botaro
em gua e sal, que fique bem salgada e andar em esta salmoura nove
dias, mexida pela manh e noite, muito bem mexida, e aos dez dias a
lavaro em cinco ou seis guas e estar um quarto de hora de molho; e
depois a poro em um tacho muito bem arrumada, com a casca para
baixo e poro no lume, coberta de gua. H-de se cozer em trs guas, a
ltima se tirar do lume e se lavar com guas frias, at ficar boa e a
deitaro em outro alguidar, novo, que no tenha servido de nada. Neste
andar nove dias, mudando-se-lhe as guas pela manh e tarde; e, no
cabo dos nove dias, se cozer em um tacho toda s camadas com o
branco para baixo e o verde para cima. Aqui no tm as guas conta,
porque no aparar com a faca se v o cozido, que no h-de ficar nem
muito cozida, nem muito crua, se no em conta e, depois, se lavar em
tantas guas at que a cidra fique fria e se arar de uma ilharga e da
outra e nos meios e, depois disto, se arrumar em outro alguidar
vidrado e toda se arrumar de ilharga e se far neste alguidar um
buraco, ao p do fundo e se lhe far um torno, com que se tapar e

21
destapar; e, depois de estar arrumada, se aquentar um tacho de gua
fervendo, se lhe botar por cima, de sorte que fique toda coberta e,
depois de esta gua estar morna, se escorrer pelo dito torno, de sorte
que lhe no fique nada dentro, e, pela quantidade de gua com que
estava coberta, se h-de julgar a calda e, escorrida esta gua, se
desmanchar o acar, que h-de ficar a calda em gua mel e, depois de
muito bem limpa, se deitar na mesma vasilha de onde se escorreu a
gua. Andar nove dias no doce, aquentando-o de manh e de tarde,
alimpando-o sempre com gua de ovos at os cinco dias. Ho-de ser estas
caldas coadas, porque da em diante entra j em meia espadana, at
chegar aos nove dias, que espadana inteira, de sorte que h-de custar a
soltar da escumadeira. No se pe em conta o acar, porque a calda
conforme a quantidade da cidra; e leva o acar estas quenturas de
cada vez que vai ao lume, pela manh e tarde e, acabando os nove
dias, descansar um dia na calda, que fez os dez e, nos onze pela manh,
logo se por em alguidares que no tenham servido, se no s de doce
com gua do chafariz como as mais, de sorte que fique muito bem
lavada e passada pela outra gua; e tudo muito pouco a pouco, de sorte
que se no detenha na gua, no mais que enquanto se lava. Pr-se- em
uma vasilha limpa, em que escorra toda a gua e depois a ponham em
cestos limpos, ou joeiras e, depois de bem escorrido, se por ao sol em
tabuleiros limpos, com o verde para baixo e andar trs ou quatro dias
desta sorte e outros tantos dias se virar, com o verde para cima e,
sempre ao sol e se recolher em a vasilha que quiserem, que no leva
outra casta de cobertura, que com este se guarda. (P. 15, 16 , 17, 18)

Receita para se fazer tabefe

22
O tabefe, para ser bom, h-de ser s de leite de ovelhas: pe-se no lume
uma canada por que se faz muito junto; deitar-se-lhe- umas pedras de
sal, que seja pouco para ter gosto, deita-se-lhe farinha para engrossar,
mas tambm pouca, quanta caiba em a casca de um ovo, ento vai-se
metendo, sempre para uma banda de sorte que no chegue a ferver: hde ser o lume brando, vai ento engrossando at fazer uma teiazinha:
logo na colher se v quando est grosso e no tem mais circunstncia:
todo o ponto est em o no deixarem ferver. (P. 18, 19)

Receita do amendoim
Tira-se ao amendoim a capa de fora e amndoa que tem dentro, se lana
em uma bacia de forno, ou tacho e se pe em fogo lento, no qual estaro
mexendo at que se torre em termos que se no queime e fique sem
sumo, porque este amaruja e preciso que o fogo lho tire.
Torradas que sejam, se limpam e se pem em prato para a mesa, e
conhece-se o estarem torradas quando perdem no fogo a segunda capa e
ficam tostadinhas por dentro. (P. 19, 20)

Receita de Alperchada
Aparam-se os damascos e se lhe tiram os caroos e, a seis arrteis de
damascos, se lhe deitam seis de acar e, depois de pesado se coze e,
depois de cozido, se vai tirando com uma escumadeira e passando-se por
uma peneira, como se passa a marmelada. O acar clarifica-se e depois
se pe em ponto de espelho alto e, depois de estar em o dito ponto, se
reparte em duas partes, sendo uma de mais quantidade e nesta se lana

23
o damasco e se vai cozendo, at mostrar o fundo do tacho. Depois se tira
fora do lume e se pe o outro acar no lume, at se pr em ponto de
cabelo e, depois de estar em o dito ponto, se lana no damasco que est
cozido com o outro acar e se pe outra vez no lume e se tornar a
cozer, o tempo de um quarto de hora e sempre se vai mexendo com a
colher e, depois de cozido o quarto de hora, se tira fora do lume e se
deita nos covilhetes, esta ltima vez que se coze, h-de ser em lume
brando. (P. 20, 21)

Toucinho do cu
Em um arrtel de acar, um de farinha, meia dzia de ovos, se forem
pequenos costuma levar mais um, um vintm de cravo-da-ndia, outro
de canela, se houver um bocadinho de cachund para mais graa, no
porque necessite dele, muito bem picado isto tudo. Tomar-se- um
alguidar vidrado, que no seja muito pequeno, deitar-se- tudo junto
nele, tirando os ovos que se deitam pouco a pouco e, com uma colher
grande, se bater muito, quanto mais melhor. Far-se-o umas formas de
papel, de um quarto cada uma e pr-se-o em bacias que fiquem muito
direitas e ali se ir deitando, de sorte que no fiquem muito cheias; iro
ao forno estando brando, s a corar, que fique capaz de se tirarem do
papel: cortar-se-o em talhadinhas com uma faca e pr-se-o em bacias
muito unidas umas com outras e tornaro ao forno a cozer, advertindo
que quanto mais se baterem, melhor ficaro. (P. 21, 22)

Broas de milho

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Meio alqueire de farinha de milho, peneirada pela peneira alva rala,
meio alqueire de farinha de trigo, j peneirada. Pe-se a cozer uma
abbora-menina, nem grande nem pequena, com gua que a cubra e se
veja. Tero em um alguidar s a farinha de milho e lhe deitaro menos
de meio arrtel de erva-doce peneirada, meio tosto de cravo-da-ndia,
um tosto de canela, tudo peneirado, tudo se deita por cima da farinha
e se lhe deita por cima abbora que lhe parecer basta para escaldar a
farinha e se mexe muito bem com uma colher e se lhe deitaro duas
canadas de azeite fervendo e, tudo junto, iro mexendo com uma colher:
tero a derreter uma canada de mel e quatro arrteis de acar que,
esteja fervendo, se lhe deitar por cima e se ir mexendo o mel e o
acar se lhe h-de deitar por cima de uma peneira. Depois de tudo bem
mexido afastaro para uma parte do alguidar e deitaro a farinha de
trigo, em que se h-de fazer a preza, que seja bem pequena, em que se
h-de desfazer o fermento, que h-de ser da mesma farinha de trigo.
Deitaro o sal na gua da abbora, advertindo que a gua em que se
desfizer o sal e o fermento seja s a que bastar para se desfazer tudo
com pouca gua, misturaro tudo e se ir amassando pouco a pouco e,
se necessitar de mais gua, h-de ser da mesma abbora at tomar a
massa bom caro e, em descansando um pouco, se tendero e as iro
pondo em bacias com papis, com uns ps de farinha para se no
pegarem aos papis; tambm podem ir em tabuleiros para o forno. (P. 22,
23)

Receita da Olha a Luz

Dois arrteis de vaca, dois de carneiro, arrtel e meio de presunto, meio
arrtel de toucinho, dois pombos, um coelho, galinha ou perdiz, se a
quiserem meter, ou galinhola, tudo isto, muito bem lavado e escorrido

25
da gua, se meter dentro na panela, que esteja muito limpa e, no fundo
da panela, se h-de pr primeiro trs folhas de louro e desta carne, a que
for mais dura se por tambm no fundo e se lhe botar uma cabea de
alhos e uma cebola partida em quartos, mas que fique inteira e se lhe
botar uma mo cheia de gros e uns gros de pimenta e uns cravos-dandia e se lhe botar meio quartilho de vinho branco e quando no haja
vinho, meio quartilho de aguardente e se tapar a panela muito bem e
se acendero as suas luzes e, em estando meia cozida, se lhe me (P. 24)
[interrompe o texto: em falta as pginas 24 a 33]

Receita de marmelada vermelha grossa

Deita-se em cada arrtel, arrtel de acar: o marmelo passado por
peneira de cabelo e o acar se pe em ponto de cabelo e se lhe lana a
massa do marmelo dentro e se desmancha muito bem, com as costas da
colher e se pe em lume brando e, enquanto se coze, se ir mexendo at
ficar bem vermelha e ligada e se deita nos covilhetes. (P. 33)

Receita da marmelada visguenta vermelha

A dois arrteis de marmelo, passado pela peneira, alva, fina, se lhe deita
cinco de acar: estes cinco arrteis de acar, depois de clarificado, se
pem em ponto de cabelo e ento se lhe deita a massa do marmelo e se
desmancha muito bem e depois se pem sobre o lume brando e se vai
cozendo at se fazer vermelha e, em tendo a cor de vermelha, se pode
deitar nos covilhetes. (P. 33)

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Receita da geleia de marmelo

Coze-se o marmelo, conforme a quantidade que quiserem e se espreme
por um pano limpo e se mete depois o sumo; e a trs quartas dele se lhe
deita cinco arrteis de acar e se pe a cozer no mesmo ponto da
marmelada e, estando o acar no ponto da marmelada, se lhe lana o
dito sumo e se deixa ferver meio quarto de hora, mas entendendo que
no o ponto da marmelada mais alto. (P. 34)

Receita de compota de massas

Partem-se as massas em quartos, com as cascas e deitam-se no acar,
em ponto de espadana e se pe ao lume e se deixa engrossar. (P. 34)

Receita de alperchada
Pesam-se os alperces, depois de bem aparados e descaroados e se pem a
cozer e, depois de bem cozidos, passam-se por uma peneira muito fina e
o acar, que h-de ser mesma quantidade, se faz em ponto muito alto
e se lhe deita dentro o que se passou pela peneira e, depois de bem
cozido, se deita nos covilhetes em estando frio, um bocadinho. (P. 35)

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Receita de quartos de marmelos
Para cada arrtel de marmelo, depois de aparado, necessrio um de
acar: o dito marmelo, feito em quartos, se coze em gua, no muito e
se pe a escorrer sobre uma joeira e, logo que o acar estiver
clarificado, se lhe deita o marmelo e se lhe dar uma boa fervura e se
deita nas vasilhas, em que h-de ficar e o outro dia lhe daro outra
fervura, que fique bem apertado. (P. 35)

Receita de tmaras de ovos de Santa Clara

Para cada dois arrteis de acar, trs dzias de ovos para os ovosmoles de que se faz o recheio e para os tais ovos se pe o acar em
ponto de seda de se quebrar e os ovos ho-de levar, a cada dzia de
gemas, duas claras, as quais se batem muito antes de se lhe deitarem as
gemas, que tambm se batem, mas pouco e para as cobrir so necessrios
quatro arrteis de acar, que se por em ponto ainda mais subido que
o que fica dito e nele se vai deitando tmara e tmara enfarinhadas,
primeiro em farinha, ou em acar refinado bem pisado e peneirado e,
depois de cobertas no tacho, se tornam a enfarinhar no mesmo acar e
nas mos se lhe vai fazendo feio de tmaras, ou bolas e as lustrosas o
escusam, porque no mesmo tacho se fazem e cobrem-se em tacho pequeno
com pouco acar, que se lhe vai deitando pouco a pouco e pondo-se
sempre no mais subido ponto, como atrs fica dito. (P. 36)

Receita dos bolos de trs dias de Santa Clara

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A cada alqueire de farinha em p, cinco arrobas de acar e trs de
manteiga e de fermento de farinha, obra de meia quarta de peso: o
acar se desfaz com a mo parte e juntamente o sal, que ser o que se
costuma deitar em um alqueire de po e tudo se coar por uma peneira
de rala e a manteiga se ferve at se lhe ajuntar todo o sal no fundo e
tudo se deitar em uma presa pequena e se ir sovando em empelos, que
fique teso e, sempre sovando-os a um a um, muito bem e deixando-os
descansar bem abafados algum tempo, os tornaro a sovar muito bem,
at que fiquem com bom caro e logo se lavra para ir ao forno e se pe
em um tabuleiro muito bem cobertos, at que se levedem; e para ver se
esto lev[ed]ados, se tomam na mo batendo-lhe no fundo, entoando
fofos esto lev[ed]ados e, em bacias, afastados uns dos outros, vo ao
forno. (P. 37)

Receita dos bocados de perada

Em cada arrtel de acar se deita um de pera e uma quarta, se
aparam as peras e se cozem e, depois de cozidas, se escorrem e, depois de
escorridas, se vo pisando e pondo em uma peneira de rala para
escorrerem alguma gua que tem; e da se prepara o acar, conforme a
quantidade que quiserem e o poro em ponto de espadana alto e, depois,
o repartiro em dois tachos, na maior parte do acar se por a perada
a cozer, indo mexendo com uma colher at mostrar o fundo do tacho
muito bem; e que lhe cheire a cozida a tiraro do lume e a poro em o
outro acar no lume e o poro em ponto de caramelo e, como estiver
nesse ponto, lhe botem ento a perada dentro, sobre o lume e ferva meio
quarto de hora, no mais, que receba bem o acar e da se botar nos
alguidarinhos e iro dois dias ao sol e, depois, podem fazer-se os
bocados todas as vezes que quiserem. (P. 38)

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Receita de pessegada
A pessegada se faz da mesma sorte que a perada, s levar um arrtel
de acar, arrtel e meio de pssego, o que tem de diferena tanto o
cozer das peras como o dos pssegos, tudo o mais da mesma sorte, no
tem diferena mais que ter a perada cinco quartas e a pessegada ter
arrtel e meio. Quando partirem o acar nos dois tachos, aquele em que
ho-de cozer o doce h-de ter duas partes, e h-de se acabar em uma
parte. (P. 39)

Receita dos melindres de Manuel Pereira

Pisar-se- um arrtel de acar refinado e se peneirar muito bem e,
depois disto feito, se botar em um tacho e se lhe botar catorze gemas
de ovos, sem clara e tudo se bater muito bem com as contas de uma
colher grande e, em estando grosso, se ir deitando a boca do forno em
papis com uma colher de prata pequena e os pingos sero como
tremoos. A quentura do forno h-de estar como para os bolos fofos. (P.
39, 40)

Receita de ovos-moles brancos

O ponto de acar o mesmo que dos ovos amarelos, mas estes levam
dezoito ovos e aqueles se deitam vinte, advertindo-se que o acar h-de

30
ser branco e se ho-de pr em lume to brando, que sejam s cinzas
quentes e se devem bater at ficarem grossos e logo esto feitos. (P. 40)

Receita dos biscoitos de La Reina

Pesam-se dez ovos em uma balana, pondo na outra tanto acar
refinado, quanto pesam os dez ovos. E depois se deita na balana em que
esteve o acar, farinha muito limpa; e da dos ovos se tiram trs para
fora e se pe igual com a farinha; e, pesando esta tanto como a farinha e
os sete ovos, depois se bater o acar com as gemas dos dez ovos muito
bem, at ficar muito grosso e, quando o esteja, se lhe ir deitando a
farinha que pesaram os sete ovos e, sempre batendo muito bem at a
boca do forno e, deitados nos papis, se pulveriza por cima com acar
em p e se metem no forno, mais quente que para os bolos fofos e, depois
de tirados do forno, j no prato, se lhe torna a deitar acar em p, por
cima. (P. 40, 41)

Receita de bolos que no levam amndoa

Um arrtel de acar, vinte e quatro gemas de ovos e, de miolo de po a
quantidade que possa levar uma colher de prata: o ponto do acar de
espelho; o cozimento tirar-se uma migalha na colher e deixar esfriar,
tanto que no pega na mo est cozida, tende-se depois de fria, untandose as palmas da mo de azeite frio. Para se passarem leva outro arrtel
de acar, o ponto de vidro e no passar est toda a circunstncia,
porque se lhe deixam queimar o acar no ficam capazes de aparecer:
os bolos que levam amndoa um arrtel de acar, meio de amndoa

31
menos alguma coisa pisada, de sorte que por esta massa o ponto o
mesmo, as gemas de ovos so dezoito, ou vinte, para se passarem outro
arrtel de acar, o ponto o mesmo com que se passam os outros. (P. 41,
42)

Receita de bocados de alperchada

Se apararo os damascos e lhe tiraro os caroos fora e se pisaro crus.
Em cada arrtel e meio de damascos se deita um arrtel de acar e se
lavaro e se poro a cozer e, depois de cozidos, se deitam em uma
peneira a escorrer e, depois de escorridos [os damascos], se botaro em
um alguidar de gua fria, adonde se lavar[o] em quatro guas. E se
limpar o acar e se por em ponto de espelho alto e, como estiver
nesse ponto, se partir em dois tachos e no que tiver mais acar se
deitaro os damascos dentro e se iro cozendo e mexendo at mostrar
bem o fundo do tacho e, como o mostrar, se tirar do lume e se por a
engrossar o outro acar at ficar em ponto de cabelo e, em estando no
dito ponto, se ajuntar tudo e depois se por a ferver, obra de um credo
e se tirar fora do lume e se deitar nas bacias e se faro os bocados. (P.
42, 43)

Receita de suspiros
Em uma tijela vidrada se deita um arrtel de acar, muito branco e
muito seco com uma dzia de claras de ovos e, com uma faca, se bate
muito at ficar to duro, que, com a mesma faca, se possa cortar em
bocados, em estando assim se lhe bota um vintm de almscar, ou um
bocado de chocolate e se torna a bater para se misturar, e como est

32
feito, se pem papis nas bacias e, com uma colher e faca, se vo
tendendo sobre os papis e vo para o forno: mas adverte-se que se hode estar sempre a bater e o forno h-de ser muito brando; porque se
forte queimam-se. (P. 43)

Receita de melindres
Em uma tijela vidrada se deitaro arrteis, dois de acar to seco que
parea de pedra e nove claras de ovos; e se os ovos forem pequenos,
deitar-se-lhe-o dez. Torno a dizer que ho-de ser s as claras e dois ou
trs limes azedos, bem verdes, rasp-los-o muito bem e aquele sumo,
que se tira da casca se lhe bota tudo dentro [da tijela] e uma pouca de
canela, muito bem pisada e peneirada e seja pouca e bat-los-o muito
bem e tend-los-o como os outros; mas estes quanto mais pequenos se
tendem, quanto melhor: tendam-nos afastados uns dos outros porque
alastram muito. (P. 43, 44)

Receita de bolos
Um alqueire de farinha, seis arrteis de acar, quatro de manteiga,
quatro dzias de ovos: desta mesma farinha se far um fermento na
vspera e clarificaro o acar e se por a engrossar; mas que no
chegue a ponto de espadana e se derreter a manteiga que tiraro o
sal, porque os bolos se temperam com a mesma quantidade que se deita
no po e se faz uma preza no alguidar em que se deita a manteiga e a
tera parte do acar e uma dzia de ovos. A se desfaz o sal e o
fermento e se vo amassando com as mos, com os mais ovos e acar,
que estar sempre morno e ho-de amass-los por duas horas, ou mais
tempo se puderem, porque da procede o ficarem fofos; e ho-de deitar a

33
massa, muito enxuta e abafada para que se levede, que nisto so
impertinentes, e como estiverem bem lev[ed]ados, os tendero e os
deixaro descansar, duas ou trs horas, antes que vo para o forno; e se
cozero em bacias em forno, que no esteja muito brando; e advirtam
que quando os amassarem lhe no deitem os ovos juntos, se no, indo-se
enxugando dois, deitar-se-lhe outros dois at se acabarem; e o acar se
vai tambm deitando pouco a pouco e no levam gua nenhuma e
preciso que o trigo seja do melhor. P. 44, 45)

Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento

Um arrtel de amndoa pilada e muito bem pisada, um arrtel de
acar em p bom e se mistura com a dita amndoa, que fique muito
unido e se lhe deita uma quarta de manteiga derretida e se amassa
muito bem; depois se lhe deitam nove ovos, dois com claras e se torna a
amassar, depois de tudo unido se lhe vai deitando rolo, muito fino, at
que se possam estar em termos de se fazerem as broas e se lhe do uns
riscos com a faca e se pem nas bacias e se vo tendendo, com as palmas
da mo untada com manteiga e nas bacias se bota rolo. (P. 45, 46)

Receita de broinhas
Em cada arrtel de acar se deita dzia e meia de ovos e s trs com
claras e os mais sem ela[s] e muito bem batidas. Pe-se o acar, depois
de limpo, em ponto de bola enxuta e depois se tira do lume e se lhe
deitam os ovos, e se pe a cozer muito bem at limpar o fundo do tacho
e, como esto feitos, se esfriam e se tendem redondinhas as broas, depois

34
se enfarinham em acar refinado quando esto bem frias e quem quer
as pe ao sol, mas no coisa muito precisa: quem lhe quer deitar cheiro,
se lhe deita almscar. (P. 46, 47)

Receita de bolos
A uma quarta de farinha se bota arrtel e quarta de acar e arrtel e
quarta de manteiga e dez ovos: o acar se clarifica com a gua que
parecer que basta para se amassarem os bolos, que no cresa acar; e
depois de tendidos, se deixam estar um pedao de tempo a folgar da
mo, ento se cozem, mas no seja tanto tempo que se faam azedos. (P.
47)

Receita para as azeitonas esmagadas

No ms dos santos, ou antes se o ano for temporo, se colhero nas
oliveiras as azeitonas mo, das quais se chamam verdeais e se
esmagam tirando-lhe os caroos de sorte que lhe no fique nenhum e
logo se lavaro em gua fria e se lanaro em um asado novo e tero
uma caldeira de gua fervendo e se lhe lanar, de sorte que fiquem
cobertos e se abafaro e todos os dias lhe faro o mesmo, at fiquem
doces, advertindo que em estando a gua fria se lhe escorrer logo e se
lhe lanar fervendo outra, como digo e tanto que estiverem doces, se
tornaro a lavar em gua fria; e se lhe far a calda seguinte:
Tomaro tanto azeite como vinagre, conforme for a quantidade das
azeitonas e duas partes de gua, tanta como o azeite e o vinagre, esta

35
gua somente se ferver com tomilho fino e louro e umas cabeas de
orgos e, depois de ferver, se deixar esfriar este cozimento e,
incorporado o azeite e vinagre, se lanar nas azeitonas e juntamente
cravo, pimenta e canela e gengibre e umas rodas de limo azedo e sumo
de limas azedas e se mexero muito bem, at que bebam muita parte
desta calda e, na gua da calda, estando fervendo, se lhe lanar o sal
proporcionado s azeitonas e, feito isto assim, podero comer e sabero
muito bem. (P. 47, 48)

Receita para queijadas

Ho-de ser duas partes de queijo, muito bem desfeitas e uma parte de
farinha, no to avantajada como uma das duas partes de queijo: estas
trs partes de queijo e farinha ho-de se amassar com um arrtel de
acar, um ovo com clara e gema e meia dzia de gemas sem clara,
gua de flor (no muita), no caso que lha queiram deitar. Adverte-se
porm que, se forem os queijos grandes, deixar-se-lhe- a quantidade de
acar, que for bastante, para ficar doce e para haver de ficar esta
massa boa, deve ficar branda.
Este o tempero para uma dzia de queijos, quando se queira fazer
maior quantidade de queijadas, cada dzia de queijos levar o tempero,
que se tem dito.
Adverte-se que o queijo h-de ser primeiro exprimido em um pano. (P.
49)

Outra receita para queijadas

36
Cinco canadas de leite, tira-se obra de meia canada em uma vasilha
vidrada e se lhe deita um bocadinho de coalho, em um paninho e se
desfaz muito bem at ficar coalhado. Ento se deita na vasilha, em que
est o mais leite e se lhe d duas voltas para se unir e se abafa at estar
coalhado, que fique o soro solto e se deita em um pano e se espreme, bem
espremido, de sorte que no fique nada de soro; depois se deita em uma
vasilha vidrada e se desfaz com uma colher.
Leva trs libras de acar, do mais fino e seco, pisado e peneirado, meia
libra de amndoa, uma dzia de gemas de ovos, uma quarta de peso de
farinha, bem fina e, se quiserem, um bocadinho de mbar, tudo bem
unido e temperado e fique grosso: a massa se toma, com uma gotinha de
leite e um bocadinho de manteiga e pouco acar, lavrada, que fique
fina, e se pe um prato em cima e se vai cortando roda, com carretilha
e se vo enchendo e pr-se- cada uma em seu papel, untado de
manteiga. Vo em bacias para o forno, o qual h-de estar temperado
quase para po.
Desta mesma espcie se deita em frigideiras e vai ao forno. (P. 50)

Receita para chourios

O sangue de um porco cozido e ralado por joeira e bem espremido por
um pano e se derrete o acar e se limpa e se pe em ponto de meia
espadana e se deita duas partes dele clarificado, a uma de sangue, deitase em alguidar vidrado e se vai mexendo: deita-se arrtel e meio de
biscoito, bem fino, meio quartilho de manteiga de porco derretida e meio
arrtel de amndoa e trs quartos de cravo, bastante canela, um
bocadinho de mbar, ou almscar, meio quartilho de gua de flor,
temperado de sal, no muito, tudo bem unido; e se deixa descansar um
pouco para dar lugar a inchar o biscoito: feito isto se enchem as tripas,

37
deixando algum espao vazio: ponha-se um tacho ao lume com bastante
gua e, como estiver para ferver, se vo encalando um e um pelo cordel
com que se atam, de sorte que no toque no fundo e se vo pondo em um
tabuleiro com toalha e se cobriro: ao outro dia se pe no fumo brando,
trs dias. (P. 51, 52)

Modo de se curar meadas

Deitar-se-o as meadas de molho, em gua, aonde estaro um dia e sero
bem lavadas em outras guas: tero feito um polme de cinza com bosta
de boi, no qual se molharo muito bem e se poro em um tacho com um
telhador, ou testo grande no fundo para que se no peguem e as tero
sempre com bem gua a cozer, mexendo-as com um pau de figueira
preta, andando roda sempre com o pau dentro e, quando ao dito pau
cair a pele, ou casca, estar o fiado cozido. Tirando-as do fogo, depois de
frias se lavaro de sorte que se lhe no tire de todo a cinza e se poro a
curar ao sol e sereno [?] as tais meadas, com cuidado de estarem sempre
molhadas, voltando-as de uma e outra parte: passados alguns dias se lhe
far outro polme, de bosta grossa, onde se metero e depois sero bem
lavadas e se poro a curar at ficarem brancas, com advertncia de que
se no deixem secar e, no ficando bem brancas, se metero outra vez
na bosta e se tornaro a lavar e curar e no sero cozidas em lua nova.
(P. 52, 53)

Receita de termentina para se fazerem as folhas das rosas

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Deitar-se- a termentina em uma tijela de barro, vidrada, com um
bocadinho de cera branca, virgem e pr-se- a derreter em lume brando
e, como estiver derretida, a tiraro do lume e, quando passar a fria da
quentura, lhe deitaro o verdete, mexendo-se tudo muito bem e tornarse- a pr ao lume e, como estiver bem liquida, meter-se- dentro um
bocado de papel para se ver se est de boa cor; e se a quiserem mais
escura, deitar-lhe-o mais verdete na forma dita e, querendo-a mais
clara, deitaro menos verdete; e assim podem molhar as folhas;
advertindo que assim que as meterem na tinta as vo sacudindo fora
pelos arames. (P. 53)

Receita para se pratear o cobre

Derretam-se em gua-forte pedacinhos de prata, conforme a quantidade
da composio que se quer fazer; a saber, a cada ona da dita
composio lhe lanareis, dos ditos pedacinhos de prata, o peso de um
dinheiro, que a tera parte de uma oitava e da gua-forte lhe
lanareis a que for bastante s para fundir ou derreter a dita prata.
necessrio que haja uma redoma de vidro que tenha a boca larga,
debaixo da qual se pe uma vela acesa at que, pondo-se uma pea de
cobre ao fumo que sair da redoma, se no faa negra; estando assim
derretida a dita prata, se lance dentro um vidro de gua limpa, dentro
do qual se tenha deitado, desfeito, um pouco de sal e assim se deixe ficar
tudo por espao de 24 horas, para que a gua-forte se evapore
totalmente. Depois se lhe lanar tanto de sal calcinado, como de
trtaro comum, que sarro de vinho, conforme a quantidade de prata
que se fundiu, a saber, por cada dinheiro uma ona dos dois
ingredientes, de sorte que, a seis dinheiros de prata se lhe lana trs
onas de sal calcinado e outras trs onas de trtaro, os quais seis
dinheiros de prata se podero fundir com uma ona de gua-forte,

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contanto que a redoma seja pequena. Tudo assim feito, se por ao sol, ou
ao ar do fogo, at que tudo se possa pisar e fazer em p sobre um
mrmore e, pisando-o, necessrio remo-lo bem para que a prata se
mescle bem com os mais ingredientes: esta composio se pode guardar e
conservar quanto tempo quiserem, contanto que esteja em vidro bem
tapado, e em lugar seco.
Para se usar desta composio se tirar do vidro a que parecer
necessria e, na pedra, juntando-lhe gua comum [?], se ir remoendo,
que fique como papas, nem muito lquidas, nem muito espessas e, com
um pano de linho, se aplicar sobre o cobre que se quer pratear. (P. 54,
55)

Receita para se fazer pomada de laranja

Tomaro a banha, derret-la-o em uma sopeira grande, limpando a
banha de peles e bolor e bot-la-o em um boio com um pano na boca,
porque a coaro e, acabada de a limpar, a deixaro esfriar e pr-lhe-o
uns papis, depois de fria e assim estar guardada at Pscoa. Sabero
no tempo que houver a flor, nove dias antes, ou doze, pes-la-o para
ver os arrteis que tem, se tiver trs arrteis, deitar-lhe-o meio de flor
de laranja e se a quiserem fazer imitao da de Roma, lhe botaro um
alqueire e mais se quiserem, porm antes de lhe botar a flor a ho-de
trazer nove dias em gua, em que a lavaro duas vezes no dia; e, no fim
dos nove dias, lhe tiraro gua fora e misturar-lhe-o a flor e botar-lheo, de manh e, de tarde pass- la-o e, ao outro dia, derret-la-o em
urinis metidos em uns tachos de gua fervendo com umas rodas de
rstias de cebolas em que as metero porque no deem uns pelos outros,
nem cheguem ao fundo do tacho e, se acaso a gua se gastar, tiraro os

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urinis fora para lhe botarem outra, porque no estalem e, tanto que
virem que a flor est cozida, deit-la-o em uma imprensa, que um
pano com duas bainhas largas e dois paus e a, bem espremida, a iro
deitando em coisas limpas e deix-la-o estar nos covilhetes um dia e, no
outro dia, com uma colher, faro arredar a pomada para uma banda,
para lhe deitarem fora a gua e, escorrida, lhe tornaro a fazer o que
acima se diz, como de novo, duas vezes mais. (P. 56, 57)

Receita de abbora com agrao e, por outro modo, chamada de fricass

Limpa de toda a casca dura, que fique bem no branco e limpa das tripas,
cortada em bocados bem midos, se bote em gua a ferver, e, levantando
fervura, se tire e se coe e se por a refogar em manteiga que baste,
segundo a sua quantidade, ou azeite ainda que com manteiga melhor
refogado com uma cebola picada. Se pulveriza muito pouco com uns ps
de farinha e se revolva, de modo que no core e se lhe bota gua quente,
a que baste para a cozer com um molhinho pequeno de salsa, que depois
se lhe tira, uma cebola pequena com um ou dois cravos-da-ndia e um
pauzinho de canela cozida e apurada. De todo temperada do sal se lhe
deite o acar, segundo quiserem e a quantidade pedir e se tero
prontas trs ou quatro gemas de ovos, mais ou menos, segundo a
quantidade e se lhe ajunte o sumo do agrao, que no seja mais azedo
que o doce e se incorpore a dita abbora, de modo que os ovos se no
cortem e se manda mesa; quando no h agrao se tempera com
limo; e se lhe ajunta salsa picada.
Tambm se faz com agrao sem ovos.

41
Da mesma sorte se faz [o] doce, que depois de cozida, quase e apurada,
se lhe deita uma pinga de leite para acabar de cozer em lume brando, se
incorpora como acima, levando s acar e alguma nata se quiserem, se
deite no prato e, se a quiserem corar, se cubra com po de l pisado, ou
com claras de ovos batidas, como para bolos fofos, no com tanto acar.
(P. 57, 58)

Receita para entrita

Limpos e aparados que sejam os ps de porco, se poro a cozer com uns
pares de gros, duas cabeas de alhos inteiras, uma cebola cravada de
alguns gros de pimenta inteiros, uma capela de salsa, estando isto meio
cozido se lhe ajunte carne de porco magra e gorda e se deixe cozer tudo
at ficar na proporo de caldo, segundo a quantidade da carne pedida
e o po que se houver mister; este ser feito to mido como lentilhas, se
botar em uma tijela com o caldo, que baste e se mexer at dar uma
fervura, que fique como quem quer fazer po cozido. Se lhe ajuntar um
ramo de hortel. Feito que seja, se tomar trs ou quatro ovos, bem
batidos com clara e gema e se incorpore com o dito po, que fique bem
enxuto com sumo de limo, segundo pedir a quantidade e se por no
prato, escorrida toda a carne do caldo, se lhe acomodar por cima,
guarnecida com seus nabos, que tambm precisa levar.
Adverte-se que quem quer, quando a incorporar do po, lhe deita uma
colher de manteiga lavada, e feito tudo como dito , se manda mesa.
(P. 59, 60)

Receita de bolinhos

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Um arrtel de acar, se deita uma quarta de manteiga e oito ovos,
quatro com claras e quatro sem elas; e o acar bem pisado; mexe-se
tudo isto bem e vai-se botando farinha ou rolo muito fino, o que
quiserem, at fazer bolinha que no pegue na mo. Fazem-se as bolinhas
e cozem-se em bacias com farinha por baixo. (P. 60)

Receita de Nodego
Dois covilhetes de amndoa, muito bem retalhadas com um de mel. Se
deitaro em um tacho e, com lume brando, se ir mexendo sem parar
at que cheire, o mel e amndoa, a torrado e se deitar logo um bocado
em gua que, estando pouco tempo, se se unir e se endurecer, se provar
para ver se est com gosto de torrado; e, sendo assim, molharo uma
tbua de tender e se deitar dentro com brevidade e posto a
cumprimento; molharo as mos em gua fria e se ir espalmando at
ficar da altura que quiserem e o deixem arrefecer para se cortar as
talhadas com uma faca e, depois de feito em talhadas, se ir
branqueando cada uma por si. (P.60, 61)

Receita de bolos
Um arrtel de acar bem seco, trs claras de ovos bem frescas, batido
este acar em as claras de ovos, de sorte que fique em um polme grosso
e h-de ser batido com as costas de uma faca, batendo sempre para uma
banda e experimenta-se deitando um pouco com uma colher em um
papel e, se no alastra, est bom; e tem-se preparado ovos feitos, como
para broinhas; tende-se ento em bolinhas redondas com alguma
farinha e tirando daquele polme com uma colher, se deitam as bolinhas

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para se cobrirem do dito polme e se poro em papis dentro de bacias
para irem ao forno e nele se metero, quando o po sair. (P. 61, 62)

Receita de cocada com ovos

Um coco, por maior que seja, no leva um arrtel de acar. Limpo este,
conforme o que tiver dado de espcie o coco, assim deitaro o acar no
tacho. O acar estar em ponto de espadana baixa, deitar-lhe-o 14
gemas de ovos e s uma clara e se mexer at mostrar o fundo do tacho:
tirado para fora, vazaro a espcie em alguma coisa em que se esfrie, e
tend-las-o em bocados de obreia e se mandaro ao forno a corar. (P.
62)

Receita para sopa de leite

Um quartilho de leite, quatro gemas de ovos caseiros e, no o sendo, so
precisos seis e uma quarta de acar, tudo junto se bate com as gemas e
o acar e, bem batido tudo, se lhe vai ajuntando o leite, em forma que
fique incorporado e se lhe deitar dentro uma casca de limo e um pau
de canela e se por a lume brando, mexendo sempre, que se no corte.
Incorporado que seja, se lhe tire o limo e canela e se deite sobre fatias
de po de l e se mande mesa. (P. 62)

44

Receita para carro de lagosta

Aberta a lagosta com o seu sumo que tem dentro do carro e com algum
coral e carne do pescoo, se pique, ou corte faca e se lhe ajunte pouco
po de rala, azeite, pimento, cebola picada, salsa, uma gota de vinho
branco e vinagre, o que baste para o tempero, se far com uma e outra
coisa um modo de picado, o que baste para se encher o carro da lagosta
e, depois de estar cheio, se mande ao forno a corar com po ralado por
cima e se mande mesa como o mesmo carro
O mesmo santola
O mesmo sapateira
E o mesmo caranguejos, ajuntando-lhe alguma coisa de peixe. (P. 63,
64)

Receita para abbora de agrao ou limo

Limpa que seja a abbora e cortada muito bem mida, se lanar em
uma pouca de manteiga ou azeite segundo sua quantidade, com uma
cebola picada e refogada que seja. Se lhe bote gua quente, a que baste
para cozer segundo a quantidade e, temperada, se ter o sumo de
agrao espremido com gemas de ovos, mais ou menos segundo a sua
quantidade e, junto com uns ps de acar segundo a quantidade pedir,
se incorpore como quem incorpora um fricass e, incorporado, se mande
mesa.
E se no houver agrao, em lugar dele, limo azedo. (P. 64, 65)

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Receita de Manjar Real

Um peito de galinha, trs arrteis e meio de acar, meio arrtel de
amndoa, o miolo de dois pes de vintm e se deitam de molho.
O acar se clarifica e se pe a esfriar, pisa-se a amndoa e se desfia a
galinha e depois, junta com amndoa e o po espremido, se pisa tudo
junto, e tira-se do acar, que est clarificado, um poucochinho para um
tachinho e se deixa a massa no que fica e se desmancha muito bem com
as costas da colher e se pe em lume brando e se vai cozendo bem, at
mostrar o fundo do tacho muito bem, e tira-se para fora e se engrossa o
acar que ficou em ponto de espadana baixa e se torna a pr ao lume
com ele, at mostrar o fundo do tacho muito bem e se tira do lume. (P.
65)

Receita de perada vermelha

A cada arrtel de pera se deita um arrtel de acar e a pera bem
pesada.
Faro a pera em quartos e apararo, clarificaro o acar que
quiserem fazer e o poro a esfriar e, depois de frio, lhe deitaro a pera
dentro, crua e a poro ao lume, abafada; e, depois de estar a pera cozida
no acar, se tire fora e se desmanche com as costas da colher e se torne
a pr no lume e se vai mexendo at mostrar muito bem o fundo do tacho
e ento a provaro e, se estiver bem cozida, a tiraro e, querendo-a
vermelha, melhor de pera flamenga. (P. 66)

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Receita de bacalhau albardado

Depois de cozido o bacalhau, se limpe de pele e espinhas e se desfie e
piquem cebola e salsa, conforme a quantidade do bacalhau e se misture
este com a cebola e salsa e faam um polme de farinha com ovos e,
batendo tudo muito bem, se vai, com uma colher, lanando no azeite que
estar fervendo e, depois de frito, se lhe faz molho, como de peixe frito.
(P. 66)

Receita para beringelas

Cortem-se as beringelas em rodas e se cozam, no muito e se escorram e
as rodas se vo embrulhando em farinha e se frijam, como quem frege
peixe, e depois de fritas em uma frigideira nova, se vo pondo s camas
e polvorizando com acar e queijo do Alentejo ralado, canela e cravoda-ndia, do cravo pouca quantidade e, estando a frigideira cheia, no
muito, se lhe deite uma gota de gua, azeite e vinagre e se ponha a
ferver em lume brando e, quanto que ferver, que esteja em conta, lhe
lancem por cima uns ovos batidos, e se core em uma curadeira. (P. 67)

Receita de sopas de tutano

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Arrtel e meio de acar a um arrtel de po; no acar em espadana
se faz uma meada de oito ovos, depois de ela feita se lhe lana o po em
ponto mais baixo, deitando-lhe gua e, antes do po, se lhe deita os
tutanos. Depois de estar o po muito bem aboborado lhe lanaro
quatro gemas de ovos muito bem batidas e, depois, as lanaro em a
sopeira com os ovos por cima e pastilhas. (P. 68)

Receita de cocada
Tomaro um coco pequeno, depois descascado da casca pardinha e,
ralado, se deitar um arrtel de acar depois de limpo, deite-se o coco
dentro at estar bem enxuto e, depois, fora do lume, lhe deitaro o
cheiro e, se o coco for maior, leva mais acar. (P. 68)

Receita de geleia
A dois arrteis de acar, um quartilho de sumo e se lana este sumo em
o acar, quando est em ponto da marmelada e se tira depois que
levanta fervura acima, que ento est cozida. (P. 69)

Receita de broas de milho

Uma quarta de p de farinha de milho, outra quarta de farinha de trigo
e a de milho se escalde parte com um arrtel de manteiga e um
quartilho de azeite, tudo fervendo e, depois de escaldada a farinha de

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milho, estando fria, se lhe mistura a de trigo e lhe deitaro meio tosto
de canela e dez reis de erva-doce, tudo bem pisado e lhe ajuntaro um
arrtel de acar e um quartilho de mel e, no havendo, se lhe deitar
outro arrtel de acar e, depois, se amassaro muito bem e, estando em
meia amassadura, lhe deitaro a quantidade de fermento que basta e
no deixem a massa mui testa, porque no enduream. (P. 69)

Receita para azedas

Se tomaro molhos de azedas, mais ou menos segundo o prato que se
quiser fazer, limpas do talo, lavadas, se deitem em um alguidar e se
escaldem com gua fervendo e, abafadas at que se possam espremer
mo, se piquem faca e se deite a frigir uma ou duas cebolas em
manteiga, ou azeite, porm melhor ambas as coisas. Se lhe deitem
dentro as azedas picadas e se fervam em muito pouca gua e, estando
apuradas, se temperem de sal e pimenta e se incorpore com todo o ovo,
clara e gema, porm muito bem batido e se mexa em termos que se no
corte e, se no ficarem azedas, tudo que baste, se lhe deite limo; para
esta quantidade sero necessrios trs ovos; feito que seja, se deite em
prato de prata e se faa uma filh de dois ou trs ovos batidos, e se lhe
ponha por cima com po ralado por cima da filh, se mande ao forno a
corar.
Desta sorte se fazem trouxas, ajuntadas no prato com po ralado por
cima. Tambm deste recheio se fazem pasteis fritos e bolos de massa
sevada; e pastelinhos folhados e po recheado, porm o po, depois de
tirado o miolo e, tirada aquela cdea de fora com o ralador, se doura
com ovo e se frige em manteiga e depois se recheia e torna a dourar com
ovo e se manda a corar ao forno. (P. 70, 71)

49

Receita dos bolos de bispo

A cada arrtel de acar se deitam vinte e cinco ovos: a oito de ovos se
deitam seis moles e dois de fio: estes se fazem em ponto alto e se ajuntam,
misturando-se uns com outros, tornam ao lume e se cozem, at que
faam estrada no tacho: tendem-se em farinha de trigo e vo a cozer ao
forno e, depois, se passam por acar em espelho e se enfarinham em
rea muito bem pisada e peneirada por peneira de seda.
Os bolos filis [?] o mesmo recheio, s serem tendidos em pastas de ovos
e, assim, vo a corar ao forno. (P. 71, 72)

Receita de castanhas
Suponhamos que queremos fazer uma quarta de castanhas, estas, boas e
escolhidas, levam regularmente cinco arrteis de acar bom. As
castanhas se lhe tira a metade das cascas em crua e se ponham a cozer
s em gua e, depois de cozidas, se lhe acaba de tirar a casca e a camisa
e se deitem dentro do acar, limpo e clarificado e frio e se ponha em
lume brando at que recebam o acar e, depois, se cobrem com acar
e se pem na rede: os cinco arrteis de acar so trs para as cozer e
dois para as cobrir. (P. 72)

Receita para sopas de tutanos

50
As sopas de tutanos se faz o acar conforme a quantidade que cada um
a quer: neste se faz uma ou duas meadas de ovos, conforme a
quantidade que se quer no acar que fica dos ovos, se deitam os tutanos
a cozer e, no os havendo, deita-se gordura e, se as querem para dia de
peixe, deita-se manteiga de vaca tirando-se-lhe o sal e, em estando em
espelho alto, deita-se o po e estando algum tempo abafadas; e, depois, se
pe em tijela uma cama de sopas e outra de ovos e canela e assim se vo
concertando; e, por cima, se pe uma cama de ovos e pastilhas e canela.
(P. 73)

Receita das tigelinhas de lngua

Quatro arrteis de acar, destes se fazem dois de ovos-moles, deitando
vinte ovos a cada arrtel, estes se fazem em ponto de fio e se faz um
arrtel de carne de qualquer casta, ou galinha, ou coelho, ou vaca, tudo
muito bem cozido e picado e, depois de muito bem picado, muito bem
pisado feito no acar parte em ponto de espelho, muito bem cozido,
faz-se um arrtel de amndoas muito bem pisadas tambm em acar
parte, em ponto alto e tambm muito cozidas; e tudo se ajunta e se coze
no lume at fazer montinho em cima; e quem quer deitar-lhe mais ovos
so melhores; e quando se querem tirar, se lhe deita cravo-da-ndia,
pouco e canela bastante e cheiro, cada uma o que quer, e prove-se para
se lhe deitar a canela que for necessria. (P. 73)

Receita de fartes de ovos

51
Os fartes de ovos, faz cada um o que quer, a quatro arrteis de ovos de
fio e moles, tudo misturado, se fazem parte dois arrteis de amndoas
muito bem pisadas e cozidas parte, em dois arrteis de acar de
espelho e deixam-se cozer um pouco e se misturaro com os ovos de fio e
moles e se lhe mistura cidro aos bocadinhos e, misturado tudo em um
tacho fora do lume, se lhe deita um pouco de po ralado, o que baste
para ficar durinho, capaz de se meter em folha e se lhe deita canela
bastante, cravo pouco, cheiro o que cada um quer; e desta sorte se faz
uma folha e nela os fartes para irem a provar ao forno e se deitam para
fora mais do necessrio, deita-se-lhe mais po e, vindo do forno h-de
estar acar feito e se cobrem. (P. 74, 75)

Receita de frigideira de gro

As frigideiras de gro se fazem de gros bons, pisados, se pem a cozer
com o sal necessrio e, depois de muito cozidos, se pisam e se lhe deita
acar em p, conforme a quantidade que e se lhe deita manteiga de
vaca e gemas de ovos e canela e cheiro e se deita nas frigideiras e se lhe
deita canela por cima e pastilhas e desta sorte vai a corar ao forno e, se
quiserem fazer de feijes da mesma sorte, pode ser e, deste mesmo
recheio se fazem tambm pastis, mas para estes se lhe deita po ralado.
(P. 75, 76)

Receita de chourios doces

52
A um de ventre grande se lana um tosto de po, o qual se rala
primeiro e, depois, se torra muito bem em uma bacia de fartes que fique
com cor amarelinha, oito arrteis de acar, dos quais se lanam
primeiro seis arrteis ao sangue e logo uma ona de cravo pisado e
peneirado, outra de canela, meio arrtel de erva-doce, tambm pisada e
peneirada e um arrtel de amndoa, bem pisada e, depois de tudo isto se
ter deitado no sangue, se lhe lana o po, que est ralado e, vendo-se que
no est muito doce, para o que se h de provar, se lhe deitaro mais os
dois arrteis: tomaro mais duas banhas de porco e, depois de bem
lavadas, se derretem em um tacho e, derretidas que sejam, se lana
quente sobre o sangue e mais espcies e se mexe tudo muito bem e se vo
enchendo os chourios e passando-os, depois de cheios por gua fervendo;
e logo se penduram, em uma cana e se pem ao ar. (P. 76, 77)

Receita de bolos de amor

A dez de acar se fazem quatro de fio e trs de ovos-moles, dois de
amndoas, muito bem gizadas e um de cidra: a amndoa coze-se parte,
muito bem cozida e mistura-se com os ovos-moles e de fio e, depois de se
ajuntar tudo, se torna ao lume e se coze muito bem e se lhe deita canela
e cravo e cheiro, cada um conforme quer. (P. 77)

Receita de broas de amndoas

Se deita a cada arrtel de acar, um de amndoas em ponto de vestir a
colher e se lhe deitam oito dzias de ovos e se cozem muito bem no lume.

53
E os melindres o mesmo, deitarem-se-lhe s dois ovos a cada arrtel
com clara. (P. 77)

Receita de fartes
A dez arrteis de acar, em ponto de espelho, se deitam cinco arrteis
de amndoa e depois de estar a amndoa bem cozida, tira-se para fora e
se lhe mistura a cidra, cada um o que quer do cidro, cravo, canela e
cheiro e, depois de se cozerem no forno, se cobrem quando se tiram do
lume, depois de se lhe deitarem os adubos se lhe misturam cinco arrteis
de po ralado. (P. 78)

Receita de natas
Um arrtel de acar em ponto de ovos-moles, depois de frio se lhe deita
quatro tijelas de nata muito bem desfeita, com a colher, das cdeas que
trazem por cima; em estando as natas j no tacho, se pem no lume a
ferver at que estejam bem desfeitas no acar e se tiram do lume e se
deixam esfriar e se lhe deita, a cada tijela de natas, trs gemas de ovos
muito bem batidas e se torne a pr o tacho no lume e se vai mexendo,
para que se no peguem ao tacho e se tirem do lume quando est grosso,
como recheio de ovos para pastis se tiram logo do tacho e se pem a
esfriar para se fazer torta ou pastis, ou tigelinhas douradas no forno
com canela por cima, ou acar grosso, pouco, que faa s um vidrinho.
(P. 78)

54

Receita de chourios mouros

Tomar-se-o os bofes e corao do porco e se faro em bocadinhos, muito
pequeninos, com alguns bocados de gordura e, tambm, alguns
bocadinhos de carne magra e aquele sangue que se tira de dentro do
porco, quando se lava com o vinagre e se mistura tudo e se tempera de
sal; e lhe migam um par de pimentes, conforme a carne que e se
pisam quatro dentes de alho, a cada fressura e se lhe deita dez reis de
cominhos e um gro de pimenta, tudo pisado e provar-se-, que fiquem
bem temperados e tudo isto muito bem mexido e, depois disto, se iro
enchendo os chourios e se poro ao fumo e, da a quatro dias, se podem
comear a comer. (P. 79, 80)

Receita das farinhas

Em um arrtel de acar deita-se uma dzia de ovos e batem-se como
para po de l, deita-se-lhe umas pedras de sal, modo e uma pequena de
canela, bem pisada e um golpe de gua de flor e, como estiver bem
grosso, deita-se-lhe a farinha e se vai revolvendo com o batedor e tanta
que baste para se poder estender, que no fique dura e, ento, com a
mo, se vai tirando aos pequenos com farinha, por se no pegar a elas e
se vai deitando em uma tbua de estender, como quem faz biscoitos
torcidos; porm mais grossos e assim mesmo compridas se vo pondo nas
bacias de forno, que lhe ho-de deitar por se no pegarem e, depois de
estarem nas bacias, se lhe vo assinalando as costinhas com uma faca e,
como estiverem cheias as bacias, se levam ao forno a engrossar e, assim,
se tiram e desapegam as amendoazinhas umas das outras e se cortam as

55
costinhas e se deitam outra vez nas bacias e, assim soltos, vo torrar ao
forno. (P. 80, 81)

Receita de cocada de tigelinha

Ralar-se- um coco e leva cada um, um arrtel e quarta de acar e
uma dzia de gemas de ovos e o acar, depois de limpo, h-de ficar em
ponto de espadana baixa porque se pem no lume a cozer, ento se lhe
deitam os ovos batidos e, se tiverem algumas pastilhas brancas, lhas
deitem. (P. 81)

Receita de cocada de bocados

Um coco ralado leva arrtel e meio de acar e seja seco em ponto de
espadana alto, no muito, lhe daro uma volta no lume at mostrar o
fundo do tacho e o deitaro em uma tbua e iro cortando os bocados,
estando meio frio. (P. 82)

Receita de cidrada
A cidra, se a quiserem sem casca, tira-se e parte-se em talhadas e tira-selhe o gomo, que se puder tirar e pesa-se, mal pesada, arrtel por arrtel
e coze-se muito bem at que amolece [?], que se for mais, no prestar e,
com a mo, se vai tirando o gomo que ficar, em alguidar de gua fria e

56
vai-se partindo em tiras delgadas e pe-se a curtir ao ar da noite e dia,
com mudanas de gua; prova-se se est doce, pe-se a fazer como j
disse, que se pesa em cru arrtel por arrtel de acar e, limpo o acar,
ponha-se ao lume, e lhe deitaro logo a cidra e, em estando em ponto de
espadana, est feita e, se as tiras esto compridas, com a escumadeira se
vo quebrando e, enquanto no toma ponto, se est mexendo por que se
no pegue e quer o lume esperto. (P. 82, 83)

Receita de flor de laranja

Quando se apanha a flor, se pesa, ento se deita em gua fria, de molho,
depois de estar algum tempo se pe em uma tbua estendida e se corre
por cima, com um pau, depois se coze em gua fervendo, depois de
fervida se h-de deitar em um alguidar em gua morna, esta se h-de
mudar em outras da mesma sorte, depois de estar fria se h-de lavar em
bastantes guas frias, pr-se- o acar a clarificar e, depois de frio, se
lhe deita a flor e se deixa estar at o outro dia e, ento, se pe ao lume e
se lhe d o ponto de espadana, o acar ser pouco mais de arrtel do
que o da flor. (P. 83)

Receita de flor de laranja

Esbrugar-se- muito bem a flor, que no leve nada mais que a folha e,
ento, d-se-lhe uma boa fervura e, depois, ca-se e anda a adoar em
guas, at que se lhe tire aquela fortido. Cada arrtel de flor, que se hde pesar em crua, leva trs arrteis de acar, sendo para calda, e

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sendo para coberta, leva dois. Clarifica-se o acar e mete-se-lhe logo a
flor, que seja ou tudo quente, ou tudo frio, d-se-lhe trs fervuras
abafando-a em cada uma muito bem, e, na ltima se acaba ficando em
ponto de espadana larga e lhe botaro o mbar que quiserem. (P. 84)

Receita de feijoada
Cozem-se os feijes muito bem cozidos, passam-se por uma peneira como
marmelada: a um arrtel de massa [?] se deitam dois de acar e meio
de amndoas, muito bem pisadas. Limpo o acar, posto em ponto de
espadana baixa, bota-se-lhe a massa toda dentro, desfaz-se muito bem
como manjar real, pe-se a cozer, como parecer que est cozida, que hde mostrar o fundo do tacho, tira-se fora, bota-se-lhe bastante cheiro
como pastilhas, ou mbar, ou almscar at que fique com bastante
cheiro, e, se querem, gemas de ovos.
Comem-se com muita sade no servio de Deus. (P. 84, 85)

Receita para bolos de leite

Tomar-se- um ou dois queijos de ovelhas sem sal, ou mais, ou menos,
conforme a quantidade que quiserem fazer, espremer-se-o muito bem
com as mos, de sorte que lhe no fique soro algum e, havendo queijos de
cabras, havendo igual quantidade, ser muito melhor, quando no, de
qualquer dos queijos por si s podem fazer. Depois de muito bem delida
[?] e amassada, se apartar esta massa em dois quinhes, deitar-se-lhe-
tanta farinha como um dos quinhes, apartada esta no mesmo alguidar
e se vai amassando sem gua alguma e s com os ovos que forem

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necessrios e s a metade se ho-de deitar com claras e sua gua da flor
e, temperada a massa do sal, lhe deitaro o acar; este no seja
demasiado porque as faz abetumar; ajuntaro esta massa com a dos
queijos e se amassar tudo muito bem, logo se iro tendendo nas mos,
sem farinha, fazendo-se bolinhos do tamanho que os quiserem fazer, irlhos-o pondo nos tabuleiros, sobre folhas de parra, ou de alface em falta
das de parra e logo se botaro no forno, que muito preciso esteja bem
temperado, porque se estiver muito quente, queimar-se-o e se estiver
frio, ficam abetumados. O tempero do forno o que d mais cuidado e a
p seja bem aguda, porque os no esborrache ao tirar e, quentes, se
mandem mesa. (P. 85, 86)

Receita do gerzelim
Um arrtel de gerzelim leva trs quartos de acar, uma quarta de peso
de mel, meio arrtel de amndoa. A amndoa h-de ser partida e
torrada, em uma bacia, juntamente com o gerzelim; limpa-se o acar e
se pe em ponto de quebrar, ento se lhe deita o mel e se lhe deita logo
dentro o gerzelim e a amndoa e se mistura tudo para ficar unido e bem
mexido fora do lume; e h-de estar ao mesmo tempo umas costas de um
tabuleiro molhado e se lhe h-de deitar com o mesmo tacho, com
brevidade e se h-de concertar por cima com um canudo de estender
massa e o faro da altura que quiserem as talhadas e, logo, se ho-de
partir com uma faca antes que se esfrie; e por aqui se podem governar
para a quantia que quiserem. (P. 87)

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Receita de marmelada crua
Toma-se um arrtel de marmelo aparado e feito em bocadinhos, se pe a
cozer e, depois de cozido, se tem posto dois arrteis de acar em ponto
de cabelinho e, neste ponto, se lhe lanar o marmelo dentro e se ir
desfazendo na ilharga do tacho com a colher e, fervendo dentro no
acar, um pouco de tempo segundo a grossura em que se quer, tiraro
para fora o tacho e se lana nos covilhetes. (P. 87, 88)

Receita de laranjas cobertas

s laranjas se lhes tirar a casca, quanto mais delgadinha melhor, de
sorte que ainda fique alguma coisa de casca e lhes faro uns
buraquinhos nos ps, o que baste para se lhe tirarem os gomos e as
deitaro em um alguidar de gua e lhe deitaro um punhado de sal,
com ambas as mos se for um cento de laranjas e, se for meio, lhe
deitaro a metade e, passadas vinte e quatro horas, se cozero nesta
mesma gua e, depois, se deixaro andar cinco dias em gua, mudandose a gua duas vezes cada dia, conforme a quantidade delas se
clarificar o acar e depois se deixar esfriar e estaro as laranjas
passadas por gua quente e se metero no acar e se lhe iro dando
fervura; as trs primeiras ser em acar baixo e as mais se ir
engrossando o acar at chegar a sete fervuras, que ento estar o
acar mais alto que ponto espelho, advertindo que se as quiserem com
pressa se daro duas fervuras, cada dia e, se no, uma basta e, ento, se
far outro acar para se cobrirem.
E para uma dzia se clarificar arrtel e meio de acar, e assim para
as mais e, em estando o acar em ponto de espadana baixa, se lhe iro
deitando as laranjas e se iro voltando at chegar o dito acar a ponto
de fio e, depois, se iro voltando com uma colher para tomarem bem o

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acar e, em indo esfriando, se iro espetando em um pauzinho e se iro
pondo em umas carquejas. (P. 88, 89)

Receita de Moganga
Um arrtel de acar bem pesado, um arrtel de moganga crua: esta se
coze muito bem e se pe a escorrer em uma peneira; e em estando o
acar limpo em ponto de espadana, se deita dentro e se desfaz muito
bem e cozendo e unindo com o acar at se mostrar o tacho, mexendo
com grande cuidado e se tira do lume para se lhe deitar cheiro e se
enchem os covilhetes, os quais, em estando frios, os levem ao forno a
tomar cdea e h-de ser brando. (P. 90)

Receita de geleia branca

A cada dois arrteis de acar, um quartilho de sumo de marmelo: pese o acar a engrossar, comea-se a aparar o marmelo e se pe a cozer
muito bem e se espreme em um pano novo e, como o sumo est feito, se
pe o acar a tomar ponto de marmelada e se tira para fora do lume e,
com a mesma fervura, se lhe deita o sumo e se mexe e se lhe tira a
escuma com uma colher de prata e se vo enchendo os covilhetes. (P. 90,
91)

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Receita de morcelas
Tomaro dez arrteis de acar e os derretero em um tacho e cinco
arrteis de amndoa e lhe tiraro as cascas e as pisaro, muito bem
pisadas e as botaro dentro do dito acar e tomaro um pouco de po
ralado e o passaro por uma joeira; pesaro cinco arrteis dele e o
botaro em um alguidar limpo e pesaro quatro onas de canela e meia
ona de cravo-da-ndia e, pisando isto muito bem, o misturaro com o
po que est no alguidar e o tacho do acar que est com a amndoa, o
poro ao lume, declarando que o acar h-de estar sem ponto nenhum
e o deixaro ferver, at que faa na escumadeira, com que o mexem, um
fio delgado, como um caldo de farinha e depois o deitaro sobre o po,
que est no alguidar, mexendo muito bem com uma colher de pau e
tero dois quartilhos e meio de manteiga, limpa e coada, a deitaro bem
quente por cima do recheio e da a deixaro estar at ao outro dia; e
depois podem fazer e encher as morcelas, quem quiser faz-las h-de ser
em tripas de vitela, que no tenham nenhuma gordura: e tambm se
pode botar este recheio em vasilhas e guard-lo para se ir dando a quem
o quiser comer. (P. 91, 92)

Receita dos alperches de Santa Clara

Aparam-se os alperches com um canivete, com toda a possvel subtileza
e, pela boca ou p, se lhe tiram, com a mesma subtileza, os caroos e
depois se lanam em um tacho de gua fervendo, mas de sorte que no
cheguem a ferver os alperches e, tanto que vierem acima da gua, esto
feitos; e logo se deitam em alguidares de gua fria, que mudaro, de
horas em horas, para outras guas sempre frias, at a gua estar doce,
depois se limpa o acar; a cada cento de alperches, um arrtel e meio
de acar e nele se lhe vai dando todos os dias sua fervura, at cinco

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dias, depois dos quais se pem a escorrer em uma joeira e se lavam, um
por um, em gua e quantos centos so, quantos arrteis de acar se
limpam e vo deitando no tacho, a poucos e poucos e se lhe d da sua
fervurazinha e se deitam em uma bacia vidrada, larga, que no fiquem
uns sobre os outros; e o acar que ficar disto se ferve at ficar em ponto
que se chama de prola e, depois, h-de andar nas bacias ao sol, trs dias
e voltar-se cada um de per si, ao jantar e noite e depois se aquentam
outra vez no tacho, no lume e logo se vo pondo em tabuleiros e ao sol,
voltando-se muitas vezes no dia. (P. 92, 93)

Receita de alperches
Esbrugam-se os alperches, depois tiram-se-lhe os caroos com um
canivete; e est, em um tacho, uma pequena de gua fervendo e vo-se
metendo dentro com muito cuidado, no cheguem a ferver, mais que s
a trespassarem-se. Tiram-se para fora: deita-se em gua fria: esto dois
dias na gua; mudando-se a gua em cada um dos dias e h-de se provar
a gua a ver se est doce. Cada cento, se forem grandes, levam mais de
quatro arrteis de acar; e dos pequenos, bastam quatro arrteis.
Limpo o acar se metem pele e d-se-lhe uma fervura e, em levantando,
se tiram com uma escumadeira e se vo deitando em um boio e o
acar fica no lume, at ficar em espadaninha e bota-se dentro nos
alperches. No outro dia deita-se tudo no tacho e d-se-lhe outra fervura
e deixa-se ferver mais um bocadinho: tiram-se da mesma sorte e deixa-se
ferver o acar at estar em espadana larga, ho-de ser trs as
fervuras; na terceira deixam-se ficar uns dias no acar, no mesmo
ponto da espadana larga: dois dias basta. Tiram-se e pem-se a escorrer
em uma joeira e aguenta-se uma pequena de gua e deita-se por cima
deles mesmo na joeira, para se cobrirem: so trs arrteis de acar que

63
se ho-de limpar e depois se vai deitando juntamente com os alperches, a
poucos e poucos e o acar tambm, at ferverem e se pem em
espadaninha e tiram-se para fora. Quem quer deita-lhe cheiro e com
uma colher se vo pondo, um a um, em uma bacia: cobrem-se por cima,
por amor das moscas, e depois de estarem secos de uma banda se vo
tirando e pondo em um tabuleiro, em cima de umas palhas daquela
lenha do forno: isto rama de pinho, que esteja seca. (P. 93, 94)

Receita de tigelinhas de lngua de Joana

A uma lngua, sete arrteis de acar, trs dzias de ovos e um arrtel
e quarta de amndoas muito bem pisadas, uma ona de canela, meio
tosto de cravo-da-ndia, tudo muito bem pisado.
A lngua h-de se cozer e depois limpar-se de todas as peles e nervos e
pisar-se muito bem. O acar h-de ser clarificado e depois repartir-se
em trs partes: em uma das partes do acar se fazem as trs dzias de
ovos-moles e na outra se faz a amndoa, em ponto de espadana alta; a
outra parte se deixa esfriar sem ponto, depois de frio se lhe deita a
lngua s e se pe em lume brando, desmanchando-se muito bem com as
costas da colher e se coze at mostrar o fundo do tacho e depois se junta
tudo e se torna a pr sobre o mesmo lume brando e se deixa cozer, obra
de meio quarto de hora e depois se tira do lume e se lhe deita a canela e
cravo, tudo peneirado e se mexe tudo muito bem e se deita nas
tigelinhas e, depois de frio, vo a corar ao forno. (P. 95, 96)

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Receita para empadinhas de marisco
Limpas, depois de abertas, as ameijoas ou cadelinhas, ou mexilhes, se
lhe deixa assentar aquela gua que saiu do marisco e se coem e se ponha
de parte e o marisco se lave em gua tbia, em razo de alguma areia,
ou lodo e se lhe quiserem ajuntar camares se lhe ho-de guardar as
cabeas dos ditos camares e se lavem muito bem, para amor do sal e se
pisem muito bem, em um gral e se lhe misture aquela gua, que saiu do
marisco, com mais alguma gua, ou caldo de peixe, se houver, que no
seja salgado e se passe por um peneiro, muito bem, que no fique mais
que aquele rolo sem substncia e se ponha de parte.
Se tome uma cebola, ou duas, conforme a quantidade que quiserem
fazer, se faa frigir muito bem, em azeite que baste e, frita, se lhe deite o
caldo que se tirou do marisco e se faa ferver e se lhe ajunte salsa picada
e dois dentes de alhos, pisados e depois se lhe ajunte o marisco e,
fervendo o que baste, se tempere com pimenta e pouco aafro; se tire e,
estando frio, se lhe deite limo que baste e noz-moscada. Faa-se a caixa
da empadinha, do tamanho que leve um ovo inteiro e se recheie com o
marisco, levando o molho que baste e, fechada, se mande ao forno.
A massa, no sendo para consoada, com manteiga, e sendo para
consoada, com azeite. (P. 96, 97, 98)

Receita de codornada
Cada arrtel de codorno leva outro de acar, o qual se clarifica e
depois se reparte em dois tachos: na maior parte dele se pe a cozer a
fruta, que estar aparada e com o caroo muito bem tirado; e como
estiver bem cozido, se ir desfazendo com a colher na ilharga do mesmo
tacho, sempre em cima do lume, cuidando muito em que se no pegue e,
em estando bem desfeito e enxuto, se tira do lume e se pe nele a outra

65
parte do acar e, como estiver em ponto de espadana, lhe deitaro o
doce dentro; e neste segundo acar o vo cozendo at que, quando se
for mexendo, descubra o fundo do tacho, que quando est feito e lhe
podero deitar o cheiro que quiserem e encher os covilhetes. (P. 98)

Receita da batatada de Manuel Nunes

Coze-se a batatada e passa-se pela peneira e depois pesa-se e se deita, a
cada arrtel de batata, um arrtel e uma quarta de acar mal pesado,
por no ficar muito aucarado e se pe este acar em ponto de
espadana alto e se parte em dois tachos e se pe a batata a cozer, em
uma destas partes e, em estando bem cozida, se lhe bota a outra parte
em cima e se deixa ferver at mostrar bem o fundo do tacho e, ento, se
tira para fora e deita nos covilhetes. (P. 99)

Receita para se fazer arroz de queijo

Estando gua no lume com uma colher de manteiga, estando fervendo se
lhe deita o arroz, depois de estar meio cozido se deita o queijo ralado,
depois de estar enxuto se deita nos pratos.
A meio arrtel de arroz se lhe deita uma quarta de queijo e uma colher
de manteiga. (P. 99)

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Receita de marmelada, a melhor e mais fina de Santa Clara

Quatro arrteis de massa e dez de acar, o qual se h-de limpar muito
bem e pr-se em bolo enxuto, que no pegue nos dedos; e, ento, deitar-selhe o marmelo, estando o acar um pouco fora da fervura e desfazerse- muito bem e ento p-lo no lume s por espao de trs credos e nada
mais; porque no h-de ferver e deita-se nas bacias, se para bocados e
nos covilhetes e no se h-de pr ao sol, se no quando estiver fria,
porque quente no lhe faz bem. (P. 100)

Receita de bolos podres

Meia canada de azeite, meia de mel e uma pequena de erva-doce,
deitaro tudo em um tacho pondo-o ao lume e, levantando fervura, o
deitaro em um alguidar vidrado e, com uma colher, o batero muito
bem at que esteja grosso como po de l e, ento, lhe deitem dez gemas
de ovos e, batendo tudo muito bem, que fique grosso como estava, lhe
deitem menos de meia ona de canela e o mesmo de cravo-da-ndia e um
pequeno de fermento, desfeito em muito pouca gua (algumas pessoas o
fazem em gua de flor) e um prato de rolo e outro de farinha, mexero
tudo muito bem como quem faz po de l e, em estando tudo muito bem
unido, o deitaro na bacia, que estar untada com azeite e lhe poro
umas amndoas partidas e mandaro ao forno. Advertindo que no
esteja muito quente, que se queime e vindo do forno, antes de esfriar, o
partiro em talhadas. (P. 100, 101)

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Receita para se fazer espcie de gro

Devem, depois de cozidos, pesar-se muito bem e passados por uma
peneira, se para torta de pratos grandes: costumam-se limpar dois
arrteis de acar; a este deitaro, pouco mais ou menos, meio arrtel
de massa e, quando h ovos, deita-se-lhe dzia e meia e, quando os no
h, se aumenta a massa e, em estando em ponto de cabelinho, tira-se
fora e se os gros e ovos e tudo junto, tornem-se a pr no lume e ferve-se
como se fossem ovos-moles, podem deitar-lhe canela e, por este peso, se
podem governar para mais ou menos quantidade.
Depois de fria a espcie podem lavr-la, ou em torta, ou em pastis, no
tendo mais circunstncia.
Adverte-se que no leva nenhuma clara. (P. 101, 102)

Receita de escarpeadas de ovos

Um arrtel de acar em ponto de espadana, um miolo de po de
vintm ralado: deite-se no acar a cozer com uma dzia de gemas de
ovos at mostrar o fundo do tacho, e, como estiverem frias, vo-se
tendendo com canela na forma da amostra. (P. 102)

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Receita de Mogangada, a melhor

Parte-se a moganga em bocados pequenos e, depois de esbrugados bem e
bem tirado o mole, pesar-se- a um arrtel de acar, arrtel e quarta
de moganga e, com esta conta, pr-se- a cozer a moganga que quiserem
e, depois de cozida, deit-la-o em gua fria e a lavaro bem nela
passando estas guas e junto com a mesma moganga por uma peneira
de cabelo, porque, como a massa muito fina, se no houver esta
preveno da peneira, perder-se- a conta para o acar, porque se vai
muita parte da massa na gua e, depois de estar desta sorte, que digo
bem lavada, passa-se muito bem esta massa por uma peneira de cabelo
e, sempre em cima, fica uma pouca mais grossa que, por totalmente se
no poder passar, se deita fora e, depois disto, se pe esta massa em cima
da mesma peneira para escorrer toda a gua que tem em si e, tendo o
acar em ponto de cabelinho, se deita a moganga dentro e se vai
sempre mexendo at se poder pr no ponto de se poder tomar na colher
sem cair dela, voltando-a para baixo e, estando desta sorte, est feita.
Advirto que este doce sem cheiro no presta, basta que a cada tachada
deste se deite um vintm de almscar. (P. 103, 104)

Receita de cavacas
A oito arrteis de farinha, cinco quartas de manteiga e esta manteiga
se lhe bota a ferver e com a farinha muito apinhoada e nestas cavacas
no se lhe deitam alguma gua, se no uma pinga de gua de flor, coisa
que derreta o sal e estas se amassam com ovos e se lhe deita clara e
gema, tudo; mas se for muita quantidade das cavacas, se lhe no deita a

69
clara toda e se deixar a massa durinha e se querem muito amassadas
at levantarem bolha e se estendam com farinha. (P. 104)

Receita de cavacas melhores

A quatro arrteis de farinha, um de manteiga e meio de acar e no
so amassadas, se no com gema de ovo; e se deixa a massa to dura
como a massa dos fartes e esta se estende com canudos como a massa dos
fartes e se fazem cada uma como querem, ou pequenas, ou grandes e
cada qual delas ho-de ser cobertas de tacho e deit-las-o no tacho
quando o acar vai para fazer fio e se botaro poucas juntas, quem as
no sabe fazer e se vo dando umas voltinhas sobre o lume e se pe
ento o tacho fora e se acabam de secar fora e se vo metendo at o
acar branquejar. (P. 105)

Receita dos morgados bolos

Os morgados no tm coisa nenhuma certa, porque um recheio que se
faz conforme a quantidade que se quiser fazer e se lhe bota, de cada
casta, dois arrteis: dois de cidra, dois de amndoa, dois de ovos reais,
dois de ovos-moles e se junta tudo: os ovos reais se fazem primeiro no
acar e se tiram para fora e se coze a amndoa logo; e depois se fazem
os ovos-moles, tambm parte e, depois de tudo junto, com todos os
materiais, se ajunta tudo.
Advirta-se que levam vinte e cinco ovos por arrtel e so s as gemas; e
nos ovos reais se deitam dois com clara: e este recheio h-de ficar mais

70
tesinho e bem cozido e, cada um, pode fazer o que quiser, conforme a
quantidade que quiser fazer.
E se quiserem faz-los com mais gravidade fazer cada coisa parte e,
ento, quando se fazem os bolos, se pe de cada coisa sua cama; uma de
amndoa e a outra de ovos reais e outra de cidra e outra de ovos-moles;
e algumas pessoas gostam deles fritos em manteiga. Advertindo que esta
massa, feita para fritar, se toma com manteiga e algumas gemas de
ovos.
Esta se faz muito fina para ficarem melhores, mas no ho-de ficar
muito apertados, porque estoiram muito.
E se os quiserem cozidos no forno, custa menos, e se toma a massa com
seu bocado de manteiga, mas sempre se quer fina e boa. (P. 105, 106, 107)

Receita de broas de amndoa

A cada arrtel de acar, um de amndoa e a cada arrtel de amndoa,
oito ovos e esta amndoa se no deita no acar, se no quando est em
cabelo; e se deixa cozer muito bem, at fazer estrada no fundo do tacho
e se tira do lume e se bate muito bem batida, at quase meia fria; e se
tem c os ovos batidos e se lhe deitam e da torna acima do lume, a dar
uma voltinha e se tiram para fora e se deitam em um alguidar e se lhe
deita, conforme a quantidade, a cada arrtel uma manada de farinha e
logo se v se ficam muito moles, ou dura[s], porque se ficam muito moles,
ficam muito baixas no forno. (P. 107)

71
Receita das queijadinhas
o mesmo: s se bota a amndoa a cozer no acar quando a colher que
o ponto mais alto e se bota, a cada arrtel de amndoa, nove gemas e
se bate como as broas e, nestas, se no deita farinha alguma. conforme
virem que o recheio fica. Se ficar muito mole, torne ao lume a ferver um
bocado e o melhor que no torne ao lume que, para isso, se coze a
amndoa mais e se bota em acar mais alto.
E se quiserem cobrir algumas, ficam muito galantes. Ho-de ser
barradas com a mo, ou com um pincel e em ponto de gancho, que
quando o acar vai para fazer fio e passa de espadana. (P. 108)

Receita de manjar branco de pescada

Um arrtel de pescada, dois de acar e um de arroz, seis gemas de ovos
feitas em ovos-moles e seis quartilhos e meio de leite.
A pescada, sendo fresca, h-de andar trs dias em gua, escorrendo-lha
pela manh e noite.
E depois se faz como o outro manjar branco de galinha. (P. 109)

Receita de empadinhas de passarinhos

Tome-se a massa com manteiga de porco e fazem-se as caixas, os
passarinhos, aduba-se parte com aafro e coentro seco; dentro, na
caixa, bota-se canela e os passarinhos e manteiga de vaca, muito bem
lavada e fecham-se as empadinhas. (P. 109)

72

Receita de boroas das freiras de Marvila

Dois arrteis de acar limpo, estes postos em ponto de bola e deita-selhe um arrtel de amndoa, muito bem pisada: coze-se com uma fervura
de pescada.
Esto duas dzias de ovos quebrados, sem clara, muito bem batidos.
Depois de fria a espcie, deita-se-lhe os ovos, mexendo bem fora do lume,
depois pem-se no lume e d-se-lhe uma fervura pequena, de sorte que
fiquem os ovos cozidos. Tira-se fora e, depois de dois dias, ou quando
estiverem frias, se tendem para o forno; mas no suceda s vezes no
ficarem boas, que preciso que as tendam mos boas para as tenderem.
Advertindo que se tendem com um arrtel de farinha e ho-de ser
trabalhadas nas mos.
E a manteiga, derretida e sem sal, que se lhe h-de deitar. (P. 109, 110)

Receita de um colli para toda a casta de carne de pele e tambm para

sopas
Tomaro dois arrteis de vaca, sem osso, feita em pranchas, batida com
as costa de uma cutela e um arrtel de presunto, sem osso e sem rano,
feito tambm em pranchas, tomaro meio arrtel de toucinho feito em
pranchas, p-las-o dentro em uma caarola e, por cima, as pranchas de

73
presunto e, por cima, as pranchas de vaca e, por cima, trs cebolas
cortadas em rodas, quatro cenouras cortadas em rodas, cobrir-se- esta
caarola com uma tampa justa, p-la-o em lume brando at estilhar a
substncia toda no fundo da caarola e, depois, molh-la-o com caldo
de panela, antes de lhe botar sal, nem couve; e deitar-lhe-o at trs
canadas de caldo, desfaro uma mo cheia de farinha em uma gota de
gua, botar-lhe-o dentro, mexendo com uma colher de pau que ferva
devagar, botar-lhe-o uns ps de pimenta, quatro cravos-da-ndia, a
metade de uma noz-moscada, um ramo de manjerico, seco ou verde,
uma mo cheia de salsa, duas cebolas partidas, uma mo cheia de
jaspinho. Isto tudo h-de ferver uma hora e, depois disto, prov-lo, que
tenha bom gosto e boa cor de alambre. Tira-se com uma escumadeira
toda a casta de carne e, neste caldo, que fica na caarola, bot-lo dentro
de um peneiro e em dentro, em outra caarola; e com este colli se d
alma a toda a casta de carne grossa. Mas h-de ser quem a saiba fazer.
(P. 111)

Receita do carril
Uma dzia de caranguejos cozidos, trs ovas cozidas, uma quarta de
amndoa de casca, as cabeas de um arrtel de camares, uma cabea
de alhos: tudo isto botado em um gral de pedra e pisado muito bem e
dali passado por um passador.
Tomaro um arrtel de manteiga de vaca, lavada do sal e bot-la-o em
uma caarola e p-la-o ao fogo, que tome cor de ouro: botar-lhe-o logo
trs cebolas cortadas, bem midas e mexer-se- com uma colher, at
perder a cor de branca e bote-se-lhe uns ramos de salsa cortada, bem
mida, botem-lhe dentro canada e meia de gua, botem-lhe uns ps de

74
pimenta, quatro cravos-da-ndia e a metade de uma noz-moscada e uns
ps de gengibre pisado e dois dedais de coentro pisado.
Depois de ferver um quarto de hora, bote-se-lhe dentro duas postas de
linguado e duas postas de tainha e duas postas de outro qualquer peixe e
um arrtel de camares, sem casca. E, estando isto cozido, tir-lo fora do
fogo e tomaro duas postas de salmo salgado, tirem-lhe o sal em gua
quente e, passadas por farinha, sero fritas em manteiga para pr
roda do arroz.
Tomaro o caldo da caarola e ir botando-se, pouco a pouco, no que
est pisado no passador, mexendo com uma colher, pouco a pouco at
cair toda a substncia abaixo e, em outra caarola depois de tudo
passado, bota-se em a caarola donde est o peixe e p-lo-o ao p do
lume e botem-lhe o sumo de seis limes azedos, de sorte que no ferva, e
prove-se, de sorte que fique em bom gosto.
Tomaro trs arrteis de arroz, do melhor que houver, que seja inteiro e
bem escolhido, lavado em quatro guas e poro uma tijela no fogo com
seis canadas de gua, com o sal que baste. Em fervendo esta gua, botelhe dentro o arroz e que ferva com fora e, estando meio cozido, botar
o arroz e a gua dentro de um passador a escorrer e, depois dele
escorrido, bote-o dentro duma caarola, abafado com um pano lavado
por cima e p-lo-o ao p do lume e, passado um quarto de hora, bote-se
em um prato grande e far-se-lhe- uma cova no meio do arroz e bote-selhe, dentro desta cova, o peixe que est na caarola e, por cima do peixe,
a substncia e roda do arroz, o salmo frito. (P. 112, 113, 114, 115)

Receita de cidrada da esperana

A cidra parte-se em quatro quartos e apara-se e, quem gosta, com o
saibo de alguma casca. Apara-se ao de leve e se pe a cozer em lume

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forte de achas. Depois de cozida, de sorte que no fique muito branda, se
bota em um alguidar de gua fria e se vai esgomando o miolo da cidra e
se vai cortando em tirinhas, ao comprido e se traz a adoar, at cabo de
trs dias. De manh e tarde se lhe mudam as guas e prova-se, que
esteja doce e, em o estando, se por em uma joeira a escorrer; e a cada
arrtel de cidra a ouro e fio arrtel de acar e por aqui se podero
governar aos arrteis ou arrobas, que se quiserem fazer. Limpa-se o
acar, depois de bem limpo se coa por um pano grosso e se vai deitando
no tacho e, em indo o acar para riba, que esteja em ponto de
espadana, se lhe deitar a cidra e vai-se mexendo, pouco a pouco, at ter
outra vez o ponto de espadana e, em o tendo, se vai quebrando com as
costas da escumadeira at que torne a tomar ponto de espadana larga e
se tirar o tacho do lume. Uma arroba no se faz junta, seno em dois
pontos e no se enchem os covilhetes, seno estando o doce morno; e pese ao sol ou em parte seca, que no humedea. (P. 115, 116)

Receita de feijes rajados

Os feijes cozem-se s em gua e sal primeiro e estando muito bem
cozidos, em uma panela, se lhe faz o molho parte em uma tijela, a qual
leva bastante cebola de roda e bastante salsa picada e pimenta e pondose tudo a frigir em azeite que h-de estar na dita tijela e, estando frito
de sorte que no seja queimado, se lhe deita vinagre e alhos pisados e,
estando tudo junto na tijela, se lhe deitam os feijes dentro e, depois de
ter fervido tudo muito bem, se lhe deita um ou dois ovos batidos, para
engrossar o molho e no tem coisa nenhuma os ditos feijes que levar, se
no tir-los do lume e deit-los no prato. (P. 116, 117)

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Empadinhas de passarinhos de Sesimbra

Um alqueire de farinha deita doze dzias de empadinhas e, para se
tomar a massa, deita-se-lhe trs arrteis de manteiga de porco no dito
alqueire de farinha e toma-se a massa, como para as outras, temperada
de sal: pisa-se aafro e cravo do maranho e da ndia e canela e
mistura-se tudo e, quando se enchem as empadas, deita-se no fundo deste
adubo e, depois de se lhe meterem os pssaros dentro, que estaro limpos
e enxutos, se lhe deita do mesmo adubo em cima e se acaba de encher a
caixa de manteiga de vaca, que ter o gosto de sal que lhe baste,
somente para lhe dar gosto aos pssaros e se tapa, como as mais
empadas. (P. 117, 118)

Receita de manjar branco

Um peito de galinha, um arrtel de arroz, dois arrteis de acar; o
acar se faz em arca e sete quartilhos de leite de cabras: coze-se o peito
da galinha, a qual h-de vir viva e, depois de cozida, se desfia muito
bem; pisa-se o arroz e se peneira por peneira de seda muito fina.
Ajunta-se a farinha do arroz com a galinha desfiada e se deita no tacho
algum leite, o que baste para se desfazer o dito polme e algum acar e
se pe no lume e se vai mexendo com as costas de uma colher e uma
rapadeira grande, de sorte que se no dei[xe] encaroar: estando quase
enxuto, se tira para fora e se lhe deita mais leite e mais acar e se
torna a pr no lume e isto se vai fazendo at se acabarem os sete
quartilhos de leite e o acar; alguma vez sucede crescer alguma gota de
leite conforme o arroz cresce, isto mexido com a colher muito bem e a

77
rapadoura, para se no pegar no fundo do tacho e batido com as costas
da colher, para se no encaroar e, para se saber se est feito, tira-se
com a rapadoura pequena um bocado e se deixa esfriar e se chega s
costa da mo, para ver se est enxuto e, se estiver enxuto, est feito. Isto
depois do ltimo leite que se lhe deita e depois se deita com uma colher,
em empelos, em o que quiserem. (P. 118, 119)

Broinhas de batatada
Tomaro um covilhete de batatada e o desfaro ao lume com meio
arrtel de acar e, em estando incorporado, lhe botaro dzia e meia
de gemas de ovos e tornar ao lume a incorporar, at que se possam
tender e, em estando a massa fria, se tendero em farinha nas mos e as
poro em bacias com uns ps de farinha, coisa pouca e as mandaro ao
forno. (P. 119, 120)

Receita do diacidro de Joana, da rainha santa

A meio cento de cidra, sobre o verde, se lhe tira a casca e o gomo; depois
de aparada se partir em quartos e se ter um alguidar com gua, em
que caiba a dita quantidade dentro, vontade e nela se lanaro dois
punhados de sal, com as mos ambas e se derreter na dita gua e nela
se deitar toda a dita cidra e na tal salmoura estar vinte e quatro
horas e na dita gua se cozer a cidra, lanando-a no tacho se deixar
ferver muito bem e, para saber se est cozida, tira-se uma talhada e se
deita em gua fria e da, com um pauzinho delgadinho na ponta [o]

78
meter no meio da talhada e, apalpando-a sem fazer fora, se est
cozida se tira do lume e, depois, se lana em bastantes guas frias e, em
estando bem lavada, em trs ou quatro guas, se pe em um alguidar
com gua e se ir escorrendo, todos os dias trs vezes, ou ao menos duas
vezes e aos sete dias cortaro um bocadinho de uma das talhadas e se
provar para ver se tem algum amarujo e, tendo-o, torna-se a pr em
tachos, em guas quentes e se lhe dar, na dita gua, uma fervurinha
pequenina, depois se lana em guas frias, ento se prepara o acar
conforme a cidra, que sero at vinte arrteis e se clarificar e se pe a
esfriar e, estando frio e as talhadas da cidra muito bem escorridas da
gua sobre um tabuleiro, prepararo um tacho tambm arcado, que
fique como dourado e se iro metendo as talhadas de cidra, que nele
couber s caminhas; e, quando toda a meia arroba de cidra no caiba
em um tacho, se poro em dois e o acar, que j est clarificado, se lhe
lanar por cima de sorte que fique bem coberta de acar, e este ser
frio. Neste dia se no poro no lume, no outro dia se poro os tachos, ou
tacho, a ferver e, fervendo perto de meia hora, se tira para fora: leva
nove fervuras deste modo: as primeiras trs em ponto baixo e na quarta
fervura j h-de ficar em ponto de espadana e, se o dito cidro bom,
vai tomando em si todo o acar, e assim como isto vai sucedendo, se vai
parte clarificando outro acar e engrossando-o em ponto de
espadana alta e, deste modo, se lhe deita assim quente na cidra e torna a
continuar as fervuras, dando-lhe uma pela manh, e outra noite e
desde a quarta, sempre em cada uma, maior ponto at que na ltima
seja mais alto o ponto que de espadana alta e dali se lanar em boies,
advertindo que, quando a ferverem esteja farto de acar e tenham
cuidado de bulirem o tacho e darem-lhe abanos para que se no pegue
no fundo do tacho e, dos boies que sejam novos, se ir tirando para se
cobrir o que se quiser cobrir. (P. 120, 121,122, 123)

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Receita de arroz de leite

A quatro canadas de leite se lhe bota um arrtel de arroz e este h-de
ser bem lavado e enxuto: pe-se o leite no lume e, depois de estar morno,
ento que se lhe deita o arroz e mexe-se e sempre para uma banda e o
lume seja brando: limpam-se dois arrteis de acar e se pem em ponto
de espadana larga e se deixa esfriar, mas no de todo, deita-se no leite
depois de estar o arroz bem cozido e se deixa ferver, at prender bem na
escumadeira: tira-se para fora e deixa-se descansar um bocadinho, botase ento nas pelanganas, ou no prato, como quiserem. (P. 123)

Receita particular para arroz de leite, o qual se faz s em aquela parte e

se me deu com grande segredo
Quatro canadas de leite de ovelhas, seis natas muito bem mexidas e
desfeitas dentro no leite e trs arrteis de acar refinado, pouco mais
de trs quartos de arroz, so os aviamentos da tempera. O acar se
clarifica como se faz os outros; o leite se pe ao lume com o arroz, que
deve de estar lavado um pouco de tempo antes de cozer, para que fique
bem cozido: adverte-se que o leite e as natas, se passar tudo por um
pano, primeiro que se misture com o arroz e, depois, se lhe deita o
acar que est clarificado em ponto de espadana e, com ele, se lhe
daro algumas voltas de sorte que fique bem unido o acar com o leite

80
e duas colheres de gua de flor e, se quiserem umas pedras de sal em
forma, que no fique salgado, mas que lhe d gosto. (P. 124, 125)

Receita de acar rosado

Desfolha-se a rosa e escolhem-se as folhas que so capazes, depois se
pesar e estar um tacho com gua fervendo no qual se deitar a rosa,
depois de pesada e ferver o tempo de um quarto de hora, de sorte que
fique a rosa toda branca e, depois, se escorrer em uma peneira de
cabelo e, depois, se deitar em um alguidar cheio de gua fria e se
escorrer logo na mesma peneira, e assim se continuar em bastantes
guas at deitar gua clara e se clarificar o acar, do qual se deitar
quatro arrteis a um de rosa e, quem quer faz-lo mais delicado, deita
cinco e se por o acar a ferver at ficar em ponto de espadana alta e
se espremer a rosa muito bem na peneira, que lhe no fique gua; e
poro o acar fora do lume e lhe deitaro a rosa dentro e se por a
ferver, at ficar no mesmo ponto de espadana e no o mexero com
colher, se no andando com o mesmo tacho roda e, depois, se deitar
em panelinhas ou em boies. (P. 125, 126)

Receita de caldo bom para a tosse

Uma canada de gua de almeiro, um arrtel de miolo de po do trigo
da terra; e do rolo, muito bem migado, se deita na canada de gua de
almeiro e se deixar uma noite ao sereno e, depois, se deitar em um
pano ralo e se espremer muito bem e na dita gua se deitar um
arrtel de acar branco, do melhor e se pe a ferver em um tacho, a

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engrossar em ponto de lambedor e, depois de estar morno, se lhe deita
uma dzia de gemas de ovos, muito bem batidos, mas sejam batidos em
outra coisa, torna ao lume para engrossar alguma coisa. E se toma duas
colheres pela manh em jejum e duas depois de passadas trs horas
depois de cear, enquanto durar e seja sempre morno. (P. 126, 127)

Receita para conservar peixe fresco muitos dias

Poro uma tijela ao lume com gua e vinagre, de sorte que fique a gua
com gosto de vinagre e uma cebola com quatro golpes e uns ramos de
salsa. Depois de estar cozida a cebola se lhe mete o peixe dentro e se for
peixe mimoso, antes que abra fervura, se tira para fora a tijela com o
peixe; e se for peixe mais duro, se deixa abrir fervura e, tirada do lume,
se pe o peixe a esfriar em um tabuleiro e se deita fora a cebola e os
cheiros e, depois de a gua estar bem fria, se lhe mete outra vez o peixe
dentro, de sorte que fique coberto bem o peixe com gua. (P. 127, 128)

Receita dos bolos chamados do Nicol

Lana-se em um alguidar quatro arrteis de acar e quatro de
manteiga, bem lavada, bate-se uma e outra, muito bem at ficar branco
e grosso. Deite-se-lhe uma quarta de farinha e outra de rolo e amassase tudo, muito bem, com dois vintns ou meio tosto de canela em p,
depois formem-se os bolinhos e, postos nas bacias, vo ao forno. (P. 128)

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Receita de umas talhadinhas admirveis para toda a casta de tosse,

como a experincia tem mostrado
Tomaro duas dzias de peros passados, a que comumente chamam
bofes e os poro a cozer, em quanto baste de gua comum, [?] at que
fiquem bem cozidos. Tirados para fora e limpos da casca e caroo, a
polpa deles, ou carne, se lance em gral de pedra.
Ajuntando gua em que estes se cozeram mais gua, se lance dentro
nela uma grande mo cheia de flores de violas e se deixem cozer at que
se desfaam e, coadas, se ajuntem no mesmo gral de pedra com a
sobredita carne dos peros.
Ajuntem no mesmo gral quatro colheres de folhas de acar rosado,
espremida toda a calda o melhor que puder ser.
Estes trs mistos ou simples, acima ditos, assim juntos, se desfaam e
mexam fortemente com a mo do gral at que se incorporem de sorte
que no paream se no uma mesma coisa.
E na gua em que se cozeram os peros e as violas se limpe e ponha em
ponto apertado o acar, que for bastante, para que, lanando-lhe a dita
massa, se formem talhadas que se usaro trazendo-as na boca a toda a
hora. (P. 128, 129, 130)

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Receita de uma massa para tirar sezes

Tomem de boa quinaquina, em p stil, quatro oitavas de nulacampana e visco quereino, de cada coisa duas oitavas, tambm em p de
acar branco uma colher com o que for bastante de sumo de limo
azedo se faa massa no muito dura.
Desta massa se toma uma colher de prata, bem cheia, na entrada da
sezo; outra no aumento e outra na declinao e a massa que sobeja se
toma no dia seguinte, uma colher de manh e outra de tarde.
Adverte-se que bom se purguem primeiro, ou com vomitrio ou com
purga, conforme parecer conveniente.
O regimento de quinze dias e consiste em no comer ervas nem
legumes e neles comer sempre carne, qualquer que ela for. (P.130, 131)

Receita para sezes

Em seis onas de vinho branco se lanar uma mo cheia de folhas de
arruda verde, e em vasilha vidrada, ou em tachinho bem areado, se
ponha em cima de brasas vivas com cinza por cima, por tempo de um
quarto de hora, carregando na arruda para baixo, passado o dito tempo
se coe o vinho por pano de linho e, bem espremido, e se lhe lancem seis
gros de trtaro emtico [?], sendo pessoa robusta e sendo mais fraca
sero quatro ou cinco gros; o que se far desfazendo o dito trtaro em
um pouco do dito vinho lanando-o dentro, estando o vinho quente e se
dar ao enfermo estando s quebrado da frira, pela manh em jejum,

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ou seja em dia de sezo, ou no; ainda que se tem por melhor tomar este
remdio no dia dela ao entrar do frio. (P. 131, 132)

Remdio para as pleurites do padre Vasco de Mendona

Em seis colheres de gua de tanchage[m], seis de gua de cardo santo, se
lhe botaro seis galaduras de ovos, que sejam frescos, que se desfazem
nas ditas guas muito bem e, depois de desfeitos, se lhe botar de caldo
de galinha, o que bastar para amornar este remdio e se d ao doente e
se lhe repete segunda vez e at terceira, mas no em dias sucessivos.
Porm, segundo a experincia, no necessria terceira vez, mas sendo
preciso se lhe d.
Este remdio tem feito prodgios. (P. 132, 133)

Remdio aprovado para a gota

Em uma panela nova se botaro duas canadas de leite de cabras e,
depois, se botar dentro na panela uma cegonha com penas e tudo o
mais, menos os ps e a cabea, que se lhe ho-de cortar e logo se por a
ferver ao lume e, quando se lhe for gastando o leite, se lhe ir
reformando at ficar bem cozida a cegonha e, depois de cozida, se por
em um pano e se espreme muito bem a dita cegonha e, depois de feito,
estando morno, se d um banho na parte queixosa e se lhe continua, com
panos molhados, no mesmo leite. E, feito isto, logo experimentar
melhoras e ficar livre. (P. 133, 134)

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Outro remdio para a gota

Lanaro bastantes coraes em um alguidar vidrado e, depois, se
tapar o dito alguidar at que os coraes tenham lanado bastantes
escumas, das que costumam lanar e, com a dita escuma, ou baba dos
coraes, se esfregar a parte queixosa e logo achar alvio e ficar
livre continuando. (P. 134)

Receita para almorreimas que se sangram para dessec-las e para as

que saem fora
Cozero escria de ferro, pisada em vinho e as lavem com o tal vinho, ou
tenham na mo um topzio grande que experimentado para reter o
fluxo delas
Ou as untem com o suor de um agonizante, que no duram mais, nem
tornaro a aparecer. Este para dessecar. (P. 134, 135)

Para as almorreimas que se sangram demasiadamente

Azebre, incenso, feitos em p stil, se misturem com claras de ovos, que
fique em consistncia de mel, que posto nas almorreimas certamente se
suspender o fluxo. (P. 135)

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Emplastros que se aplicam nas febres

Tomaro em partes iguais o sumo de agrao e vinho e nele lanaro
farinha da terra, a que baste, para engrossar e fazer uns emplastros e
lanaro tudo nos ditos emplastros, que devem ser dois, os quais se
aplicaro ao doente, um sobre o estmago e outro sobre as cadeiras,
polvorizando primeiro com quinaquina em p. (P. 135)

Receita de alfazema curtida

Estoraque, lobaina, algalia, almscar, cravo-da-ndia inteiro, polvilhos
pardos, beijoim, pastilhas de perfume pisadas e o vinagre fervido com
cravo-da-ndia, mas no se deita quente e, enquanto se esfria, se h-de
tapar muito bem para no perder a fora; o vinagre, quanto mais forte
melhor, a quantidade dos cheiros no certa, conforme o tamanho da
tijela, mas quanto mais melhor. (P. 136)

Pomada chamada Imperial para tirar os sinais das bexigas s pessoas

que ainda crescem e para adoar a pele
Tomaro meia ona de magistrio de bismuto, logo direi o que e como
se faz, leo de amndoas doces, uma ona de espermacete, cinco oitavas

87
de cera branca, em grumos uma oitava, se for Vero se acrescente a
quantidade da cera tomando duas oitavas e se faz deste modo:
Em uma tijela nova, vidrada, se deita o leo e a cera e se derrete tudo
isto sobre um calor brando de brasas, sem fumo e, quando a cera est
derretida, se deita na dita tijela espermacete para que se derreta e se
misture com o leo: em estando tudo lquido, se tira a tijela e c fora do
fogo se lhe deita o magistrio e se vo mexendo at estar frio: h-de
bater-se muito bem, quando estiver frio, com uma colher de pau nova,
ento se acomoda em panelinhas e se guarda.
O magistrio de bismuto ser bom mand-lo fazer ao boticrio de So
Vicente de Fora; ou a outro que o faa bem doce com muitas lavaes,
porque na dulcificao est toda a sua bondade.
Eu no sei se os boticrios entendero que coisa seja bismuto, porque por
este nome o procurei j e no sabiam o que era.
Bismuto o que os estanheiros chamam artingraxa, uma matria
metlica que lanam no estanho para o fazer duro estante.
R.e Bismuth/vulgo artingraxa [?] solvatur e precip./more Merc.
alb./dulcificetur eximie secundum artem et sucetur in umbra. (P. 136,
137)

Receita para o cabelo no perder a cor e se fortificar

Tomem um quartilho de leo de gerzelim, uma ona do amarelo que tem
a cebola sem cem, meia oitava de aafro, uma pequena de canela e
beijoim, almscar e alglia, de cada coisa um pouco, porque tudo
conforta a cabea e ajuda a cor; e tudo isto se misture com o leo em
uma garrafa de vidro e todo um vero ao sol se por a dita garrafa e,
quando quiserem usar dele, tiraro em um vidrinho um pouco e
untaro o pente com ele e pentear-se-o ao sol e ponham um pano

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quente na cabea; coisa muito boa de que tem usado muitas senhoras.
(P. 138)

Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder a

cor e se fortificar]
Tomem pedaos de ruibarbo, ponha-se em remolho, em muito bom vinho
branco, ou em decoada clara e, com isto, depois que se houverem lavado
a cabea, molhe-se os cabelos com uma esponja e enxuga-se ao sol, ou ao
lume e quantas mais vezes se molharem, se colher mais fruto, e no faz
o menor dano. (P. 139)

Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder a

cor e se fortificar]
Deitem em um pequeno de leo de gerzelim todas as flores amarelas que
se puderem haver e todas as ervas amarelas e, com elas, uns ps de
ruibarbo e ponham-no ao sol em uma garrafa, alguns dias e far um
leo, com que molharo o pente para se pentearem. (P. 139)

Receita para se fazer pomada de legao

As amndoas se deitaro em um alguidar e lhe deitaro uma pouca de
gua fervendo, que fiquem cobertas e lhe iro, muito depressa, tirando a
pele para que se no trespassem e, depois, as dividiro em a metade e as

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limparo em um pano muito bem e as poro em um tabuleiro com um
pano debaixo e as cobriro de legao, por baixo e por cima e as poro
ao sol, todos os dias uma ou duas horas para que no tome bolor e lhe
mudaro o legao todos os dias conforme ele estiver, que s vezes
poder estar dois dias com ele e depois pisaro estas amndoas muito
bem e as metero em uns saquinhos iguais, cozidos roda e os poro na
imprensa e lhe tiraro o leo.
Prepare-se a banha, como para as outras pomadas e pisa-se com a flor
de legao, que seja muito, e, depois de pisada, deita-se em uma
pelangana, em que fica vinte e quatro horas, depois delas se tem um
tacho com gua a ferver e se mete a banha na mesma tijela a derreter e
depois se coa em um paninho, que lhe cozero um pau em cada banda
para se poder torcer melhor sobre umas tigelinhas, que tero uns
buracos no fundo com umas rolhinhas de cortia e, como a banha estiver
coalhada nelas, lhe tiraro as rolhinhas para escorrer a gua e tornaro
a pisar esta banha com a mesma flor e se continuaro estas mesmas
diligncias, trs ou quatro vezes, e da ltima tornaro a derreter,
dentro em um urinol, na mesma gua e a coaro por um paninho e a
iro deitando nas panelas, ou vidros, ou no que quiserem, de modo que
no lhe fique gua nenhuma. (P. 140, 141)

Receita para um verniz mui claro e alvo

Tome-se dez onas de espirito de vinho, bem retificado e duas onas de
goma Sandraca [?] e de trementina de Veneza, bem modas, as quais se
metam em um vidro de grandeza competente, que fique bem tapado por
cima: ponha-se ao depois este vidro sobre algum lambique sem cabea,
ou sobre alguma panela cheia de gua em que assente bem o vidro e
deixe-se ferver a gua, por espao de trs horas, para que os

90
ingredientes se dissolvam e misturem todos. Quando parecer que est
feita a mistura, coe-se o verniz por um pano de l, lanando-se em outro
vidro de gargalo estreito, o qual se tape muito bem depois que o verniz
tiver arrefecido; este verniz d grande viveza e lustre s cores. (P. 141,
142)

Receita do pao para verniz branco e fino

Tome-se uma canada de esprito de vinho, bem retificado, a duas
canadas e meia de leo de espique, ou spica nardi e lancem-se em um
lambique de vidro, sem cabea, onde se mexam muito bem, moam-se ao
depois sete onas e meia de almecega, moendo cada ingrediente destes de
per si, feito isto, estando o esprito de vinho e o leo de espique bem
mexidos, se v lanando pouco a pouco a goma de sandraca [?] e
almecega dentro do mesmo vidro, mexendo tudo ao mesmo tempo para
que no se assentem logo no fundo. Acabado de deitar, tape-se o vidro
com grande cuidado para que no transpire algum vapor e deixem-no
estar o espao de uma noite e ao depois se poder usar dele.
Esquecia dizer que ser bom mexer tudo junto pelo espao de meia hora
contnua, antes de tapar. (P. 142, 143)

Outra receita de verniz

Dezassete onas de goma graxa, da escolhida, se lavaro em senrada de
vides, estando quentes, tantas vezes que quase branca, depois se repetir
a lavar em gua fria, quanto mais clara ficar melhor. Pr-se- sobre

91
papis a enxugar muito bem ao sol. Sete onas de almecega, da
escolhida, lavar-se-o na dita senrada menos quente e menos vezes,
porque esta no se pode fazer to branca e depois ser tambm lavada
em gua fria e posta, tambm, a secar ao sol. Depois de muito secas as
escolhero para lhe tirarem alguma sujidade que trazem e se pisaro,
justamente da goma graxa, quinze onas e se pisaro em p
bastantemente subtil. Da almecega se perfaro cinco onas justas e da
mesma sorte se pisaro: estar em uma garrafa de vidro, que leve mais
de uma canada e seja de bojo, uma canada de esprito de vidro do muito
bom. Deitar-se-lhe- dentro cinco onas de espirito de alfazema e
juntamente as gomas e, tapada muito bem a garrafa, estaro sem
descanso, batendo tudo isto junto por tempo de trs quartos de hora.
Depois se por ao sol alguns dias, que o purifica e aclara. (P. 143, 144)

Receita do blsamo vital

Serve este blsamo para febres podres, aplicado em uma colher de caldo
de galinha, ou tintura de papoilas, ou cordial sem ser purgativo, cinco
ou seis gotas at vinte, conforme a disposio do enfermo e assim que as
ditas gotas do blsamo carem, sem demora alguma as h-de beber o
enfermo. Para pleurites eficacssimo remdio, aplicado na forma
sobredita e untando a parte da dor com o mesmo blsamo e pondo-lhe
um papel pardo em cima. E uma coisa e outra se repete, trs ou quatro
vezes, de vinte em vinte e quatro horas.
Para queda e todo o gnero de pisaduras a melhor solda, dando as
ditas gotas em uma colher de vinho, ou de gua ardente, porque no
havendo febre melhor d-lo em uma destas coisas.
Serve tambm para estupores frios e tolhimento de nervos, aplicado pela
boca na forma sobredita e fomentando a parte lesa com o mesmo

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blsamo. Advertindo que, em qualquer dos licores que se aplicar, seja
sempre frio e no quente. (P. 144, 145)

Receita para estancar o sangue

A rvore chamada jatob costuma dar duas rezinas, uma na raiz e
outra dentro. No ourio da fruta a mais rara e mais medicinal e se
chama anima porque tem mais eficazes as virtudes que a outra da raiz
e, alm disso, serve para estancar o sangue que se deita pela boca
trazendo-se a tal rezina anima ao pescoo e contra estupores, maus
ares.
E a da raiz serve tambm para estancar o sangue que se deita pela boca,
tomando-se em p, em quantidade de um escorpio [?], em gua fria.
Cozida a dita resina, quantidade de uma oitava em gua de dez ou doze
xcaras, serve para estancar todo o gnero de cursos, bebendo-se-lhe pela
manh uma xcara da dita gua somente, sem a dita resina, e outra
noite. Queimada a dita resina, seu fumo muito eficaz para aplacar
dores de cabea e desfazer estupores. (P. 146, 147)

Receita de caldos excelentes para o peito

Agoaa de almeyrones una canada, pan blanco de trigo de latierra una
libra yn funda cho pedazos en la dicha agoa y passadas veiente e
quatro horas se expremira e se colara, y en el caldo co leche colado se le
dar punto a una libra de azucar blanca y apartar-lo del fuego y, en

93
estando morne, se le acriezentara seis yemas de huevos frescos y se
meneara muy bien de manera que n se quaxe. (P. 147)

Receita para sezes

Urina de menino e fermento alvo e um vintm de azebre, tudo se
mistura e se far um polme: far-se-o duas tiras de pano de linho, da
largura de meio palmo, uma h-de ter o cumprimento desde o n do
pescoo at ao fim do espinhao; e a outra tira que cinja ao redor da
cintura toda, estas duas tiras ho-de ser molhadas em o dito polme e ao
apontar do frio que se ho-de pr.
[Acrescentado mesma receita]:
Na botica de Pedro Gonalves, na Horta Seca, se vendem ps bons para
limpar os dentes.
Tambm dois vintns de po, ou a quantidade que quiserem, mal cozido,
com a quentura que sair do forno e feito em bocados, se lana em
lambique, sendo de vidro melhor; e posto a destilar se usar da gua
que sai desta forma.
Tambm cinco onas de manh com uma oitava de margaritas
preparadas e um escrpulo de coral vermelho. E cinco horas depois de
comer, outra tanta quantidade e, nesta forma, continue por vinte dias,
ou mais tempo, se nestes no conseguir o fim para que se toma.
Tem esta gua virtude para dulcificar a massa do sangue de todas as
partculas agudas de que abunda, tempera o flogoes [flogose?] das
entranhas, remdio experto nas tosses e fluxos farinas inflamaes de
olhos, no s tomada interiormente, mas lavando-se expele as areias e
muitas mais virtudes, que com a experincia se qualificam. (P. 147, 148,
149)

94

Receita para os cursos

Tomaro umas poucas de beldroegas, coz-las-o em vinagre e, depois de
bem cozidas, se poro sobre o umbigo e se iro repetindo estes
emplastros, de hora em hora, at se tirarem os cursos. (P. 149)

Receita para lombrigas

De hortel, de lorna, de fel da terra, de Artemisa, de folhas de
pessegueiro, de cada coisa uma mo cheia, pise-se tudo muito bem e com
vinagre forte e ps de ferrugem se faa massa que se por no ventre em
um pano de linho, e renove-se cada dia. (P. 149)

Receita para os que perderam o juzo, como no seja o do nascimento

Tomaro folhas de hera, no daquela que trepa, mas da que lavra pela
terra, a que chamam terrestre, trs mos cheias - vinho branco o peso
de dois arrteis, azeite bom, seis onas.
Preparao do remdio
Botaro em uma panela nova o vinho branco com as folhas da hera.
Far-se- ferver a lume brando, por espao de cinco ou seis horas,

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mexendo-o diversas vezes, com uma colher, at que toda esta
quantidade se reduza somente a tera parte, ou pouco mais. Depois
pisaro tudo em um almofariz bastantemente e o tornaro a botar na
panela com as seis onas de azeite, misturando tudo muito bem at que
fiquem perfeitamente incorporados.
Cortar-se-o os cabelos do doente, dois dedos roda da testa, banharo
os dedos neste licor e esfregar-se- a testa do doente por espao de um
quarto de hora. Depois se tomar a quinta parte do que ficar na panela
e se por entre duas tiras de pano novo, de que se far uma venda que
cubra a parte tosquiada, que ser a testa e as fontes.
Comear-se- a fazer a untura noite, continuar-se- pela manh e se
continuar por espao de cinco vezes o mesmo. (P. 150)

Unguento branco rgio de Clemente Belo

Serve para todo o gnero de chagas e feridas, aplicado sem fios e para
todo o gnero de tumores e fleumes, aplicado da mesma sorte. E para
todo o gnero de queimaduras de fogo ou de escaldaduras e para
caneladas nas pernas com sangue, ou sem ele, as cura sem mais remdio
e todas as mais acima; porque remdio que modifica, dirige e incarna e
cicatriza.
Leva este unguento uvas de co, alvaiade, vitrolo branco romano que
de caparrosa branca, pedra hum e de rosa, azeite, sebo de vaca. P. 151,
152)

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Receita de uns caldos, experimentados em febres e queixa de peito e

magreza
Em meio quartilho de leite de cabras se desfar meia quarta de acar
fino e se lhe lanaro duas gemas de ovos frescos e um ou dois pes de
ouro, um bocadinho de alcatira, a qual ter estado da vspera, de molho,
em uma pequena de gua rosada. Tudo isto, depois de muito bem
desfeito, se lanar em um frasco de vidro, que seja bem tapado e o
metero dentro em um tacho com gua e o poro sobre lume brando e,
quando a gua tiver fervido, tiraro o dito frasco e o vazaro em uma
tijela que logo poro a boca, tendo s a quentura que no ofenda. (P.152,
153)

Como se usa o leo de abbora

Aguenta-se o leo, o que se puder sofrer, que no escalde e se unta muito
bem a parte toda, adonde est a dor, depois se lhe pe uma estopada em
cima perfumada com incenso e sobretudo um guardanapo, tambm
perfumado com incenso. A untura se faz pela manh e noite e, logo na
segunda ou terceira vez, se v o seu efeito. P. 153

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Receita para quebraduras e roturas
Primeiramente se h-de purgar e enxaropar o doente, depois se d a
beber gua de uma erva, que chamam a sempre noiva e de cada vez que
se bebe a gua, se lhe deita meia oitava de ps de ao preparado, de
sorte que tambm se levem para baixo os ps e se h-de beber pela
manh, por espao de trinta dias. E pe sobre a brilha enferma um
emplastro contra roturas, polvorizado com ps de pedra de sevar,
porque esta pedra de sevar chama o ao bebido quela parte e a tapa e o
emplastro fortifica tambm a parte. E, estes trinta dias, se h-de estar
deitado de costas, se se levantar coisa alguma e se h-de fazer por no
espirrar, nem levantar, nem levantar a cabea nem o corpo, para
poderem obrar os medicamentos.
O comer h-de ser coisas secas e carne assada; e como passarem os
trintas dias, se h-de por funda, porque como aquela parte est fraca,
bom trazer coisa que aperte e sustente enquanto a natureza vai fazendo
aquela parte dura. (P. 153, 154)

Receita para lombrigas

Tomem folhas de sabina, verdes, com unto de porco: cozam muito bem a
sabina e ca-se; e depois se torna a cozer nova sabina, na mesma gua e
far-se- unguento, com o qual se untar o estmago e a barriga e
umbigo: isto se far noite e pela manh. (P. 155)

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Receita de um xarope que, tomado pela manh, tempera muito

acrimonia das urinas
gua de escorcioneira 3 Onas
Xarope violado 1 Ona
Xarope de escorcioneira1 Ona
(P. 155)

Receita das amendoadas

Esbrugaro umas pevides de melo e melancia e, depois de esbrugadas,
se encher uma colher de prata e, com uma amndoa limpa da casca, se
pisar tudo em um gral e, depois de muito bem pisadas, se deitar no
gral uma xcara de gua com a quantidade que se h-de tomar da dita
amendoada e nela se ir desfazendo aquele misto e, estando bem desfeito
e gua bastantemente incorporada, se coar por um pano fino e se deita
na tijela em que se h-de tomar e nela se temperar com o acar que
gostarem e se por a serenar, tapada com um paninho fino e, pela
madrugada, se bebe. (P. 155)

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Receita de um lavatrio eficaz para a queixa das almorreimas

Em quatro canadas de gua se lana uma mo cheia de cevada da
terra, tirando-se-lhe primeiro a pragana. Uma dzia de ameixas
passadas, umas folhas de tanchagens, at meia dzia, um vintm de
alvaiade em pedra, um pedao de chumbo do tamanho de cinco reis: isto
tudo se deitar em um alguidar adonde estar de infuso duas at trs
horas, depois se lana em um tacho e se pe em lume brando e nele
estar at ficarem em canada e meia as quatro canadas: deste
cozimento se ir tirando a quantidade precisa para se ir chapejando a
parte.
Advertindo que seja quebrado da fervura e, quanto mais se usar, mais
depressa se conhecer alvio, assim nas dores, como na inchao: muito
experimentado este remdio e eficacssimo. (P. 156, 157)

Receita para estupores

Para se refazer a parte que se achar ameaada ou lesa, da queixa de
estupor, remdio certo. Logo que se sentir a queixa, ou ameao dela,
tomar uma pouca de arruda verde, ou seca, salva e marcela galega
verde, ou seca, uma mo cheia e a maior poro de arruda e, alm disto,
oito ou dez graus de pimenta e umas poucas de raspas de pau gueda; e
posto tudo sobre um fogareiro, com brasas, para receber o fumo destas
coisas, se chega parte ofendida, ou ameaada e, depois de tomar bem
os fumos de todas elas enquanto durarem, se tem preparado uma pouca

100
de baeta, tambm quente, no mesmo fumo, para se embrulhar muito
bem a parte ofendida, de sorte que lhe no entre ar; e, se logo no
melhorar, se repete outro fumo que, com o favor de Deus, no h-de
chegar a uma hora que o doente se no veja livre de semelhante
achaque e restitudo de tudo o que o estupor lhe fez perder. (P. 157, 158)

Receita para febre lenta

A uma abbora carneira se corta a cabea redonda, isto pela parte do
pico, que por donde recebe da planta a criao: tirem-se-lhe as tripas e
se encha de acar e se tape com o que se lhe cortou e, para assegurar, se
lhe podem pregar uns tornos de pau: meta-se assim no forno em uma
bacia e, liquidado que seja o acar e suco da abbora, se esprema e
lance o licor em um frasco e dele se d s colheres, pela manh e hora do
jantar e da ceia. Estas bebidas de cada dia se podem refrescar ao sereno,
ou em gua lquida e este remdio tem muitas maravilhas. (P. 159)

Receita para tirar as covas das bexigas

Trs dzias de bzios brancos finos, dzia e meia de limas, um tosto de
solimo, seis vintns de alcanfor, meia ona de clarncia, dois vintns de
alcatira, uma pedra de alvaiade, um pouco de espelhinho. (P. 159, 160)

101
Receita de um caldo bom para a tosse
A farinha de cevada do imprio se vende aos Remolares; dela se faz o
caldo em uma tijela vidrada nova; deita-se uma colher e meia de
farinha em cada caldo de gua, a que parecer bastante para se cozer,
no h-de ficar lquido, nem muito grosso: posto isto ao lume, se h-de
estar sempre mexendo com uma colher nova de pau, para que no se
pegue; depois de muito cozido, se tira do lume e se lhe deita uma colher,
bem cheia, de acar cande, bem pisado, que no v algum gro e se
mexe muito bem outra vez o caldo, que tenha tempo de se derreter e
depois estar batida uma gema de ovo, em a tijela por donde se h-de
tomar o caldo e se ir deitando o ovo devagar, como fio e outra pessoa
mexendo e, acabado de deitar, beb-lo e, continuando, se ir a tosse. (P.
160, 161)

Virtudes do blsamo catlico

Este blsamo se denomina catlico, pelos seus universais e admirveis
efeitos e por ser conveniente remdio para todas as queixas e
enfermidades, assim internas como externas.
Preserva da corrupo e conserva sempre incorrupta a carne morta, de
tal sorte que borrifando-se com este blsamo um bocado de vitela, ou
outra qualquer carne, sem dvida ficar incorruptvel: e sendo este o
seu efeito nas carnes mortas, quanto mais preserva de corrupo a
carne viva.
Com toda a felicidade e segurana cura todas as feridas, ou sejam feitas
de pancada, cutilada, ou sejam de estocada, ou de armas de fogo, e em
qualquer parte que seja do corpo e, ainda que tenham contuso, fratura
de ossos, ou carne fora; e, ainda que seja com leso de casco e crebro,
sem ser necessrio usar de leira e aplica-se lanando algumas gotas na

102
ferida e untando-se as partes adjacentes ferida com um bocado de
algodo, untado no mesmo blsamo; ao depois liga-se a ferida, sem ser
necessrio mais emplastro, ou unguento em cima, nem fios que s
servem de impedimentos fsicos para a cura e, se a ferida for
penetrante, toma-se o blsamo em seringa e se introduz dentro na
mesma ferida.
Ao sangue extravasado das veias, ou coalhado com a sua volatilidade,
subtileza e esprito o penetra este blsamo, atenua e purifica e reduz a
to insensvel transpirao que o pe fluido e to capaz de circular, que
o tornam a recolher a si as veias para o uso de sua circulao vital e, se
o sangue principia, acorrem per se, ou apodrecer atalha a podrido e a
expulsa por transpirao ou a hlito.
Solda os ossos quebrados, une a carne desunida e cortada, faz criar nova
carne, tira as inflamaes, e corrobora as partes vizinhas, impede os
fluxos de sangue, desfaz os tumores e mitiga as dores. Ditoso o cirurgio
que nas feridas usar deste blsamo! Ou, no sei se diga infeliz, porque
no usando de digestivos tambm no poder digerir a bolsa do
enfermo.
Em todas as feridas de qualquer corpo, ainda que tenham matrias,
intemperana e excrescncia de carne, ossos podridos, ou carcomidos,
erisipela, corrupo, bichos, torturas, e da mesma sorte gangrena e
cancro, este blsamo salutfero e singular remdio.
Nas feridas das orelhas singular remdio e sem semelhante e da
mesma sorte nos tumores j descobertos delas. Tira a dor dos dentes s
com lhe tocar e o mesmo o pasmo ou desbaste dos dentes e aos abalados
os consolida, cura as gengivas, gasta as feridas relaxadas ou podres,
cura a garganta e gorgomilos exulcerados e feridos.
Em todos os efeitos dos olhos pronto remdio, lanando-se uma gota nos
olhos; tira toda a inflamao ou cor vermelha, preserva-os da defluxo,
desseca-lhes as lgrimas, consolida-lhes as pstulas e lhes cura as feridas

103
e fstulas, qualquer mancha nvoa ou unha que criem lha tira,
corrobora-os da debilidade, aclara a vista e preserva das cataratas.
As dores da citica, gota e todas as mais das juntas, untando-se a parte
ofendida frequentemente com este blsamo, se as no tira de todo, ao
menos as mitiga.
Consome as carnosidades da via, seringando a parte.
Aos que padecem dor de cabea, vertigens e aos apoplticos, s com o
cheiro os conforta. Consome os fluxos e mitiga as dores de clica, untada
por fora com ele a parte ofendida.
Para os defluxos catarrais, tosse, asma, a postema interior ptrica [?]
postema do bofe e para outros quaisquer achaques do peito, notvel
remdio este blsamo, ou seja tomado pela boca, ou untando-se com ele o
peito.
Para o estmago especfico remdio, ou tomado pela boca, ou untandose por fora, porque conforta o estmago, faz boa digesto, excita a
apetncia de comer e para todas as doenas, que se formam e nascem do
estmago, singular remdio, como para as disenterias, diarreias.
singular remdio para os tremores do corao, palpitaes, desmaios e
faltas de pulsar. Expulsa e purifica todo o veneno, as feridas feitas com
qualquer instrumento que leve veneno e das mordeduras de co raivoso,
vboras spides e escorpies, e, pela mesma causa, para febres malignas
e pestilncias admirvel bezortico.
Em achaques de mulheres se no use deste blsamo para que no suceda,
com a sua muita suavidade e cheiro que na sua composio admite, lhes
prejudique e lhes excite efeitos uterinos. (P. 161, 162,163, 164, 165, 166)

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Remdio: blsamo catlico chamado do papa Inocncio XI, emendada a

receita e acrescentada pelo ilustrssimo senhor Joo de Mendona, bispo
que foi da Guarda.
Re. [?] flor e semente de hiperico, incenso e mirra, azebre euptico, raiz
de anglica cheirosa consolida maior: de cada coisa destas uma ona.
Beijoim, estoraque, calamita, blsamo previano [?] branco, blsamo
previano negro, de cada coisa duas onas. Esprito de vinho retificado,
trs quartilhos.
Preparar-se- tudo na forma seguinte:
As razes pisadas, subtis na triturao subtil, as gomas medocres, as
sementes machucadas com a flor e junta com os blsamos se infunda no
esprito de vinho, tudo; e se ponha ao sol, em garrafa bem tapada por
todo o tempo da cancula. Depois de passado o tempo, se tire e se coe por
inclinao e se guarde para o uso, em garrafa de vidro bem tapada.
Adverte-se que a semente se h-de colher quando estiver perfeitamente
feita. Semente e flor se ho-de secar sombra. (P. 166, 167)

R.e [?] [Blsamo do Peru?]

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Blsamo do Peru uma ona, estoraque duas onas, beijoim trs onas,
azebre, mirra, incenso, raiz de anglica, flores de hiperico, de cada
coisa uma ona.
Pisados todos os simples que se devem pisar, se metam em um frasco de
vidro bem tapado com meia canada de esprito de vinho, que seja bom.
Depois do frasco se tapar muito bem com rolha, lacre e uma bexiga
molhada, se expe ao sol o tempo de um ms, sem o bulir ainda que
chova. Advertindo que h-de ficar a tera parte vazia. (P. 167, 168)

Receita para vedar os frouxos de sangue do nariz

Tomaro o esterco de burro, que seja negro e o deitaro em uma panela
que poro ao ar do lume, de sorte que se segue e se possa pisar e, em
estando em p, o introduziro nas ventas do nariz: duas ou trs vezes
que o faam, logo ficar vedado. (P. 168)

Receita para no repetiram as sezes

Depois de purgada a pessoa, se toma uma ona de quina em p, quatro
onas de acar ordinrio, um quartilho de sumo de limo. Derreta-se o
acar no sumo do limo e coe-se e ponha-se no lume at dar uma
fervura, com a quina misturada. Divide-se em quatro ou cinco partes, e
se toma uma pela manh e quatro noite. (P. 169)

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Receita para se iluminar em vidro
Deve-se aquentar o vidro e, depois de lhe darem por uma das partes com
boa termentina, tambm quente, se lhe estender a estampa da parte da
impresso, depois de a ter um quarto de hora em esprito de vinho.
Depois do vidro estar frio se lhe tirar docemente, com a ponta do dedo
molhado em gua, a maior parte do papel que se ponha de sorte que
apenas fiquem os sinais da impresso. Depois por um quarto de hora se
far cozer, em gua quente, uma boa parte de termentina com quatro
do esprito de vinho e dando-se duas demos desta composio sobre os
sinais da estampa que ficaram no vidro: depois de estar seco se lhe
aplicaro as cores de que se usa com a goma, ou leo de nozes. (P. 169,
170)

Receita de gua para os olhos em qualquer defluxo

Um ovo fresco, tirar-lhe a clara e bat-la em um prato de estanho e ser
batida com uma gota de gua de tanchagem e de ps de rosa, que seja
um vintm delas misturadas e, sendo muito bem batida, a escuma que
fizer se ir deitando em um copo e se faz escuma de sorte que no fique
nada no prato e, ficando alguma gota, se deita no copo e o que estilar a
escuma se deita em uma xcara e nela se lhe deita trs pitadas, como de
tabaco, de acar cande e outro tanto de tutia preparada.
Com este remdio se tem achado muita gente bem. (P. 170, 171)

Receita para fazer salsichas

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Dois arrteis de lombo de porco gordo, muito bem picado, se junta como
um bolo e se lhe deita por cima, espalhado, 6 oitavas de sal bem modo,
mais 2 oitavas de pimenta, 4 de cravo-da-ndia e 4 de canela, muito bem
modos todos os adubos e para humedecer o picado se lhe deita, duas
vezes, duas cascas de ovos de vinho branco, uma depois da pimenta e
outra depois da canela e se mexe muito bem, de ambas as vezes e, com
uma seringa de folha-de-flandres, se vasa o picado em tripas de carneiro
que se tem lavado em gua e em vinho branco e, para se fazer a
separao, se aperta a tripa com a unha e se lhe d uma volta.
A seringa como as com que se fazem as frutas, s tem bico do
comprimento de trs dedos e grosso na ponta, mais comprido de uma
banda que da outra.
Quem as quer menos adubadas, na mesma conta de carne, deita s uma
oitava de pimenta mal pesada, 4 de cravo de Maranho, digo 3, a
mesma conta do sal e nada de canela da ndia; ou bem, em lugar das 3
oitavas do cravo do Maranho, duas e uma da ndia. (P. 171, 172)

Alcachofras
Partidas em quartos, tira-se-lhe o feno e, meias cozidas em gua com um
bocado de manteiga de vaca, se passam por um polme feito em gua
com farinha, uma clara de ovo, um fio de azeite, pimenta e sal, se
frigem em manteiga refinada e salva [?].
Tambm inteiras, cortadas por cima, metendo-lhe entre as folhas azeite,
sal e pimenta, postas em uma torteira, com uma curadeira por cima e
em brasa por baixo e por cima at se torrarem por fora, ficam boas e se
chamam assadas. (P. 172)

108

Novena de So Joo Evangelista, comea quinta-feira

Quinta-feira O que alcanou no peito de Cristo e noite da ceia
Sexta-feira- A grande dor que teve ao p da cruz quando viu seu mestre
crucificado.
Sbado As saudades que teve de seu mestre quando o viu sepultado
Domingo A alegria que teve quando viu seu mestre ressuscitado
Segunda-feira As saudades que teve quando viu seu mestre subir ao
cu
Tera-feira A alegria que teve quando lhe deram a nova da sua morte.
Quarta-feira- O grande gosto que teve quando se viu na glria com seu
divino mestre.
Quinta-feira O que alcanou no peito do mestre, na noite ca ceia
Sexta-feira- A dor que teve ao p da cruz quando viu seu mestre
crucificado.
Em cada dia desta novena se rezam dois teros de Ave-maria e Painosso e, no fim dos Pai-nosso, se diz esta orao que segue:
Valde honorandus es beatus Joannes qui supra pectus Domini in cena
recubuisti
E no cabo desta novena se manda dizer uma missa paixo de Cristo,
ou a vai ouvir quem no a pode mandar dizer. (P. 173, 174)

109
Novena do Arcanjo So Rafael, que alcana muito de Deus e se faz em
trinta e seis dias.
Faz-se na forma seguinte:
Cada dia se reza 36 Padre-nosso e outras tantas Ave-maria ao arcanjo
So Rafael.
Mais seis Padre-nosso e Ave-maria ao menino Tobias pelo gosto que teve
quando se viu socorrido pelo arcanjo So Rafael.
Seis Padre-Nosso e Ave-Maria ao mesmo arcanjo pelo gosto que teve de
socorrer a Tobias.
Nove Salve Rainha Nossa Senhora da Graa com uma ladainha.
E no ltimo dia se mandam dizer trs missas a Nossa Senhora da Graa.
devoo notvel para alcanar de Deus muitas mercs e graas; do
que h muitas experincias que comprovam e certificam esta verdade.
(P. 175)

110

Glossrio
Abbora-carneira Variedade de abbora
Acar-cande - Acar que forma grossos cristais, semitransparentes.
Acar de lasca - Acar cristalizado em fragmentos
Agrao Uva verde. Suco que se extrai da uva.
Alambique Aparelho para destilar.
Albardar - Encher ou cobrir com farinha e ovos (em peixe ou carne).
Alcanfor - Cnfora
Alcatira - Arbusto de cujos ramos e caules sai uma goma branca.
Alglia Substncia animal de cheiro semelhante ao do almscar.
Almcega Resina extrada da almecegueira.
Almecegueira - rvore de tamanho elevado, alcanando de quarenta a
sessenta ps de altura. A almecegueira apresenta uma casca espessa,
avermelhada e uma madeira dura, de uma cor vermelho escuro.
Almeiro Planta semelhante chicria.
Almscar - Substncia aromtica, segregada do almiscareiro
Almiscareiro - Animal asitico, da ordem dos ruminantes, que tem sob o
ventre uma bolsa donde se extrai o almscar
Almorreimas Termo popular para hemorroidas.
Almofariz - Vaso para triturar ou pulverizar com pilo
Alvaiade Carbonato de chumbo artificial.
Amarujar Amargar
Anglica Planta medicinal
Apinhoar Deitar pinhes em
Apoplexia - Hemorragia cerebral que determina a suspenso da
sensibilidade e do movimento, mas no a da circulao e da respirao.
Apostema - Abcesso
Arcado Arqueado.
Arrtel - Peso antigo equivalente a 459 gramas.
Arruda - Planta com propriedades medicinais, de intenso odor.

111
Artemisa Planta com propriedades medicinais.
Artingraxa - Designao de certo minrio, descoberto nas margens do
Zzere.
Asado Vaso com asas.
Azebre - Planta de cujas folhas se extrai uma resina.
Baeta Pano de l felpudo.
Barrela - Soluo alcalina usada para clarear roupa suja.
Beldroega - Planta herbcea usada na alimentao e rica em cido
saliclico.
Benjoeiro - rvore nativa da ilha de Sumatra, cultivada tambm na
ilha de Java, Camboja, Vietname, China e Tailndia.
Benjoim Resina do benjoeiro.
Bezoartico - Designao desusada de um contraveneno.
Bismuto - Elemento qumico metlico
Bofe - Pulmo
Cachund - Gros vegetais ou confeitos que se trazem na boca para a
aromatizar.
Cadeiras - Conjunto dos quadris e ancas.
Calamita Variedade de estoraque.
Calda Mistura de gua com acar que levada ao lume.
Canada Antiga medida portuguesa igual a 4 quartilhos.
Caparrosa - Antiga designao comum a vrios sulfatos: caparrosa
branca (sulfato de zinco); caparrosa azul (sulfato de cobre); caparrosa
verde (sulfato de ferro).
Capela de salsa Pequeno molho de salsa
Carretilha - Pequeno instrumento circular com que se corta ou pontilha
a massa de pastis e bolos.
Casquinha -Talhada de doce de casca de cidro.
Chapejar Chapinhar.
Chicria - Planta hortense que se come em salada.

112
Choradeira Planta tambm conhecida por orvalheira. rvore cujos
ramos pendem para baixo com suas folhas.
Cidro Variedade de cidra de casca grossa. Doce feito com a casca da
cidra.
Codorno Variedade de pro grande.
Colli [a Volturno?] Localidade italiana famosa pela sua tradio
culinria.
Conferas - Classe de plantas que, como o pinheiro, produzem frutos em
forma de cone.
Copal - Diz-se de uma espcie de goma ou resina parecida com o incenso.
Curadeira Cobertura.
Cursos Evacuaes purulentas ou sanguneas.
Decoar Lavar em gua de barrela.
Defluxo - Inflamao catarral da membrana mucosa das fossas nasais,
com corrimento de humor aquoso
Diacidro - Doce seco de casca de cidra.
Emtico Que provoca o vmito.
Empelo - Pedao informe de massa, de que se h-de formar um po.
Encalar - Entalar
Entrita Papas feitas com migas de po
nula Campana Planta herbcea. Antes do desenvolvimento dos
antibiticos modernos, a nula-campana era um dos principais remdios
usados para tratar a tuberculose.
Erisipela - Inflamao superficial difluente dolorosa, acompanhada de
febre e mal-estar geral.
Esbrugar Esfarelar.
Escorcioneira - Planta indgena do sul e centro da Europa, cultivada
como uma raiz comestvel. Tem propriedades medicinais.
Escria - Matrias que se separam dos metais durante a fuso ou a
afinao.

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Escrpulo - Antiga unidade de medida de peso, equivalente a 24 gros e
usada principalmente em farmcia.
Escuma - Conjunto de bolhas cheias de ar ou de gs, superfcie de um
lquido.
Especia Droga aromtica, usada como condimento (cravo, pimenta,
canela, etc.)
Espermacete - Substncia gorda, de cor esbranquiada, extrada do
crebro de alguns cetceos, especialmente do cachalote e usada na
produo de velas e de cosmticos.
Espique Caule das palmeiras e dos fetos arbreos.
Estopada - Estopa embebida em lquido
Estopa - Parte grossa do linho que fica no sedeiro quando o assedam.
Estoraque Arbusto.
Estupor Paralisia parcial.
Fcula - Parte farinhenta de certas sementes, tubrculos e razes.
Fleimo Inflamao do tecido celular.
Flogose - Inflamao ligeira produzida por substncia custica ou
queimadura.
Funda - Aparelho cirrgico para sujeitar hrnias.
Galadura - Ponto branco na gema do ovo fecundado.
Gerzelim Nome de uma planta. O mesmo que gergelim.
Goma-graxa -Goma-resina odorfera que escorre da rvore chamada
Tuia.
Gorgomilo - Parte situada entre o esfago e a boca.
Gota -Doena articular, geralmente acompanhada de inchao.
Gral Almofariz.
Grumo Grnulo.
Hiperico Planta medicinal.
Jatob - Nome de vrias rvores da famlia das leguminosas, que
produzem longas vagens comestveis e copal.

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Lambedor Xarope feito de acar dissolvido em suco de flores ou
frutos. Coisa muito doce. Ponto do acar.
Lavatrio Ato de lavar. Purificao.
Legao - Planta brasileira da famlia das liliceas.
Lobaina Planta medicinal.
Lombriga Verme parasita dos intestinos.
Lorna Planta com propriedades medicinais.
Magistrio - Composto farmacutico a que se atriburam propriedades
milagrosas.
Manada Punhado.
Marcela galega Planta com propriedades medicinais.
Margarita Planta.
Migas - Prato confecionado com batata ou po amassado e frito em
gordura, a que se podem juntar vrios tipos de tempero e outros
ingredientes.
Moganga - Aplica-se abobora conhecida popularmente como
"moranga". Inicialmente apresentada pelos portugueses aos escravos
recm-chegados da frica, presos aos seus dialetos, que pronunciavam
como "moganga".
Ona - Peso da dcima sexta parte do arrtel.
Po de ouro Po batido em folhas delgadssimas para dourar.
Pedra-de-cevar man.
Pedra-ume - Sulfato de alumina e potassa.
Pelangana Vaso largo e pouco fundo em que vm os assados mesa.
Pilo - Pea usada para triturar o contedo de um almofariz
Pleurite Inflamao da membrana serosa que reveste a superfcie
interna do trax e a externa dos pulmes.
Polegada - Medida aproximadamente igual do comprimento da
segunda falange do polegar.
Polme - Massa um pouco lquida feita com farinha, gua, leite (por vezes
cerveja) e ovos, na qual se envolvem pequenos alimentos, cozidos ou no,

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para serem depois fritos. (Serve tambm para fazer crepes, panquecas,
etc.)
Polvilho - Fcula de mandioca.
Ponta de bola Ponto da calda em que esta forma uma bola consistente.
Ponto de cabelo - Ponto da calda em que esta escorre da colher em fios
muito finos.
Ponto de espadana Ponto da calda em que esta forma uma espcie de
espada ou lmina. O ponto obtido aps, aproximadamente, 3 minutos
de fervura.
Ponto de estrada - O Ponto de estrada atinge-se quando se passa uma
colher sobre a calda e se forma uma estrada que deixa a base do
recipiente (tacho) visvel.
Ponto de espelho Ponto da calda que se consegue quando, ao escorrer
da colher ou garfo, cai em lminas, com o aspeto de fitas largas
Ponto de fio Ponto da calda em que esta escorre da colher em fios finos.
Postema O mesmo que apostema.
Pragana - Barba ou aresta da espiga do trigo, do centeio, da cevada, etc.
Ptrica (Fontanela ptrica): Separao entre os ossos do crnio de um
beb, antes da sua completa ossificao.
Pua - Intervalo entre os dentes do pente do tear.
Quartilho Meio litro.
Quina - Nome de vrias plantas arborescentes da Amrica do Sul, cuja
casca tem propriedades antifebris.
Quinaquina Quina (planta).
Rajado - Diz-se de uma casta de feijo vermelho e branco, de vagens
grandes e tenras, tambm chamado meia-cara.
Rastelo Pente de ferro para rastelar o linho.
Rolo - Farelo resultante da moedura de gros.
Ruibarbo Gnero de planta de raiz medicinal.
Sabina Planta com propriedades medicinais.
Salva - Planta com propriedades medicinais.

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Sandraca - Resina odorfera que sai de algumas rvores conferas.
Sedeiro - Pea de madeira com puas de ferro para assedar o linho;
rastelo.
Sereno (Ao) - Ao relento.
Sevar - Ralar reduzindo a mandioca a farinha.
Sezo Acesso de febre, intermitente ou peridica, precedido de frio e
calafrios.
Solimo Veneno.
Sovar Amassar.
Spica nardi Raiz existente em alguns locais na ndia, com
propriedades medicinais.
Tabefe Soro de leite coalhado para fazer queijos.
Tanchagem - Planta com propriedades medicinais.
Temporo Fora de poca.
Testo - Tampa com que se cobre panela ou cntaro.
Tomilho Planta utilizada como condimento no tempero de carnes e
molhos.
Trementina Definio vulgar de terebentina.
Terebentina - Substncia lquida obtida por destilao da resina de
vrias plantas.
Tutia xido de zinco, substncia adstringente com ao antissptica,
secativa e anti-inflamatria
Unguento Remdio para ungir, que tem por base uma substncia
gorda
Uva-de-co - Variedade de uva mida e azeda
Verdeal - Variedade de trigo, de oliveira, de uva, de azeitona e de pra.
Visco Planta medicinal.
Visco quereino Planta medicinal.
Visguenta Pegajosa.
Vitrolo Nome vulgar do cido sulfrico e de alguns sulfatos.

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