I.

INTRODUCCIN

El consumo de yogurt aumenta cada da ms a nivel mundial, debido a sus

propiedades nutricionales como protenas, calcio y bacterias benficas. El yogurt se
digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes.
De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca)
que ha sido fermentada con Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus
bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Otras organizaciones como la FAO
y la UNESCO consideran al yogurt como un alimento indispensable en la alimentacin
humana, principalmente entre la poblacin infantil y la edad avanzada.
En la actualidad se ha impulsado la utilizacin de aditivos para la elaboracin del
yogurt dentro de las cuales destacan: Agentes estabilizantes, edulcorantes, frutas,
saborizantes y colorantes ya sean naturales o artificiales. Estos aditivos son utilizados
dentro de la industria para darle un valor agregado al producto final. Los estabilizantes
son utilizados para modificar la consistencia, estabilidad, textura del yogurt pues
mejoran la palatabilidad y evitan la sinresis.
El yogurt generalmente presenta una textura de gel pobre con tendencia a la sinresis
o desuerado con la cantidad natural de slidos de la leche, el gel formado es
extremadamente dbil y frgil e impropio para uso comercial y para un yogurt comercial se
requiere la adicin de 2-5% de slidos lcteos como leche en polvo antes de la fermentacin
para remediar esta situacin. Sin embargo, durante el almacenamiento en especial
a alta temperatura, el gel presenta sinresis.

Las gomas, tambin llamadas hidrocoloides, son aditivos alimentarios que

permiten modificar la textura en el producto final, optimizando la cohesividad,
consistencia, apariencia y retencin de agua. Adems permiten reducir costos a travs de
la disminucin del contenido de slidos por el reemplazo de las protenas y la materia
grasa de las formulaciones, manteniendo la textura del producto final.
He all la inquietud de generar la presente tesis de investigacin titulada:
CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y SENSORIAL DEL YOGURT CON
ADICIN DE GOMA DE TARA (Caesalpinia Spinosa) COMO ESTABILIZANTE A
DIFERENTES CONCENTRACIONES. Cuyo propsito es determinar su dosificacin
ptima de la goma de tara y proporcionar mejora en cuanto a su sabor, color, olor, textura,
cuerpo, estabilidad, cremosidad y brillo, ya que la adicin de leche en polvo se puede
reemplazar total o parcialmente por la goma de tara u otros estabilizante con conocidos
efectos sobre la textura y control de la sinresis.
Considerando estos antecedentes mencionados se plantean los siguientes objetivos:

OBJETIVO GENERAL:
-

Elaborar un yogurt con adicin de goma de tara como estabilizante a diferentes

concentraciones con parmetros exigidos y caracterizar el producto ptimo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
-

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del yogurt con adicin de goma de tara a

diferentes concentraciones y comparar.

Determinar el mejor tratamiento del yogurt a diferentes concentraciones de goma

de tara, a travs de la evaluacin sensorial y caracterizar el ptimo.

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas y qumico proximal del yogurt con la

concentracin optima de goma de tara.

Evaluar la goma de tara en la elaboracin del yogurt estudiar los efectos en ella.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

INFLUENCIA

DE

LA

PECTINA

SOBRE

LAS

PROPIEDADES

REOLGICAS DEL YOGURT, El estudio de esta investigacin se basa en el

efecto estabilizante y espesante que tiene sobre las propiedades fsicas, qumicas y
sensoriales del yogurt semidescremado cuyo objeto de estudio es la adicin de
pectina, con el propsito de definir la dosificacin ptima. A tal efecto se
prepararon muestras de yogurt con diferentes concentraciones de pectina (0,05;
0,10; 0,15; 0,20; 0,25 y 0,30%). Todas las muestras se sometiern a la
determinacin de sus propiedades fsicas y qumicas ms importantes. La sinresis
se midi mediante la cantidad de suero liberado por centrifugacin, la firmeza del
cogulo mediante la penetracin de un cono utilizando un penetrmetro marca
Forney y la viscosidad utilizando un viscosmetro Brookfield. Adems se hizo una
evaluacin de las principales caractersticas organolpticas del yogurt por 5
panelistas. Los resultados obtenidos indicarn que la cantidad ptima de pectina
que se debe adicionar al yogurt es de 0,15%. El uso de pectina en las
concentraciones adecuadas demostr ser una buena opcin para el mejoramiento
de las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del yogurt.

II.2. GENERALIDADES DE LA LECHE

La leche biolgicamente es una secrecin normal de las glndulas mamarias
de todos los mamferos para la nutricin de sus cras del animal que lo
produce.
Desde un punto de vista normativo es un producto obtenido por un ordeo
higinico, completo sin adulteraciones que no contenga contaminantes ni
calostro. (NTP 202.001:2003 Leche y productos lcteos).
Por el otro lado, desde un punto de vista diettico la leche es un alimento puro
ms prximo a la perfeccin. Su principal protena es la casena, contienen los
aminocidos esenciales y como fuente de calcio, fosforo y riboflavina (vitamina
B12), contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1
(tiamina). Por otra parte, los lpidos y la lactosa contribuyen un importante aporte
energtico. (Divier A. Agudelo Gmez, 2005).

II.2.1.

CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS DE LA

LECHE DE VACA
Las caractersticas generales de la leche, por ser un lquido biolgico, es
muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole
fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo el cual tiene efectos en los
aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos.
La actividad enzimtica y microbiana, ocasiona degradacin de la lactosa,
protenas y grasa de la leche afectando sus caractersticas fisicoqumicas,
sensoriales y tecnolgicas. Esta situacin genera la necesidad de establecer
mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches
adulteradas o alteradas que pueden causar serio peligro a la salud del
consumidor. (Carlos Fernando Novoa, 2009).
Textura: La leche tiene una viscosidad ligeramente superior al agua
(1,005cp).

Color: Aparentemente blanco opalescente caracterstico se debe a la

refraccin de los rayos luminosos que inciden en ellas que sufren al
chocar con los coloides en suspensin.
Sabor: Normalmente no es cido ni amargo, sino ms bien ligeramente
dulce gracias a su contenido de lactosa.
Olor: Se debe a los compuestos orgnicos voltiles de bajo peso
molecular, entre ellos cidos, aldehdos, cetonas, etc. (Carlos Fernando
Novoa, 2009).

II.2.2.

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA LECHE

La leche fresca recin ordeada se comporta como un compuesto anfotrico.

El pH de la leche varia de 6,56,7 estos valores pueden ser ms alcalinos en
leche masttica y ms cidos en leche contaminada con microorganismos.
Cuadro 1: Requisitos Fisicoqumicos de la Leche de Vaca
Materia grasa (g/100g)
Slidos no graso (g/100g)
Slidos totales (g/100g)
Impurezas macroscpicas, expresadas en

Min. 3,2
Min. 8,2
Min. 11,4
Max. 0,5mg (grado2)

mg de impurezas por 500cm3 de leche

Acidez exp. en % ac. lc. por 100g de leche.
Densidad a 15 C (g/mL)
ndice de refraccin del suero, 20C (Lect.

Min. 0,14%; Mx. 0,18%

Min. 1,0296; Mx. 1,0340

Refractomtrica 37.5).
Ceniza total (g/100g)
Alcalinidad de la ceniza total (mL de

Mx. 07

solucin de NaOH 1N)

Sustancias extraas a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% V/V mnimo)
Prueba de la reductasa con azul de metileno
Fuente: NTP 202.001:2003

Min. 1,34179

Mx. 1,7
Ausencia
No coagulable
Min. 4 horas

II.2.3. COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, comprende ms de
100 sustancias en su composicin que se encuentra, ya sea en solucin,
5

suspensin o emulsin en agua. Entre otras, presenta sustancias definidas

como: Agua, grasa, protenas, lactosa, vitaminas, minerales; a las cules se
les denomina extracto seco o slidos totales.
Los slidos totales varan por mltiples factores como son: La raza, el tipo
de alimentacin, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre
otros. Cuadro 2 y 3.
Cuadro 2. Composicin General de la Leche Segn la Especie (%)
Especie
Humana
Vacuna
Bfalo de agua
Ceb
Caprina
Ovina
Asnal
Caballar
Camlida
Reno

Grasa
3,75
3,70
7,45
4,97
4,25
7,90
1,10
1,70
4,10
12,46

Protena
1,63
3,50
3,78
3,18
3,52
5,23
1,60
210
3,40
10,30

Slidos Totales
12,57
12,80
16,77
13,45
13,00
19,29
9,60
10,50
12,80
36,70

Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre A. Madrid

Cuadro 3: Composicin General de la Leche Vaca (%p/p)
Componentes Principales Limites de Variacin
Agua
85-89,5
Slidos totales
10,514,5
Grasa
2,56,0
Protenas
2,95,0
Lactosa
3,65,5
Minerales
0,60,9
Fuente: Pamela L. Ruegg, 2001

Valor Medio
87,5
13,0
3,9
3,4
4,8
0,8

- Agua: La leche animal se compone principalmente de agua (80-90%), es

la fase dispersante en cual los glbulos grasos y dems componentes de
mayor tamao se encuentran disueltas o en suspensin como las
protenas, la lactosa (azcar de la leche), los minerales y las vitaminas
hidrosolubles.

- Carbohidratos: El ms representativo es la lactosa, el ms abundante y

el menos variable. Sus caractersticas de la lactosa son, 2 ismeros lactosa (37%) y -lactosa (63%). Es poco soluble en agua y se cristaliza
muy rpido. Dbil sabor dulce, forma cido lctico al ser atacado por
bacterias.
Protenas: Son numerosas fracciones proteicas de diferentes pesos
moleculares, las protenas se clasifican en dos grandes grupos, casena
(80%) y protenas sricas (20%).
Casena, Es la protena ms abundante adems de ser las ms
caracterstica de la leche, existen tres clases de casena (, y kapa
casena), en la leche tambin se encuentra la albumina y la globulina.
En valor biolgico de la casena en la alimentacin obedece a su
contenido en amino cidos esenciales que se separan de la parte
acuosa por la accin de enzimas o la quimiocina que son las
responsables de la precipitacin de las protenas.
La Albumina: Se desnaturaliza con facilidad al calentarle en
comparacin a la casena, por esta razn en el proceso de
calentamiento a altas temperaturas se destruyen gran parte de las
protenas sricas.
Componente Graso: La grasa se encuentra en forma de partculas
emulsionadas o suspendidas y se encuentra distribuido en lquido a
manera de glbulos grasos microscpicos cuyo dimetro se encuentran
de 0,1 a 0,22 micrones que pueden unirse de unos y otros que se
encuentra rodeados de una capa de fosfolpidos que evitan que la grasa se
aglutinen y puede separarse de la parte acuosa, formando una capa de
crema cuando la leche fresca se deja en reposo.
Elementos Minerales: La leche de vaca contiene, calcio, sodio,
magnesio, potasio, manganeso, hierro, cobalto, cobre, fsforo, fluoruros,
yoduros, en la membrana de los glbulos grasos se encuentran mayor
concentracin, el calcio por lo contrario se encuentra en su mayor parte
ligado a la casena. Los minerales constituyen cerca del 4% del peso del
cuerpo humano adulto (Del Fabbro, 2001).
7

Vitaminas: La leche tiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B6, B12, C,

carotenos, nicotinamda, biotna, cido flico, su concentracin est
sujeto a altas oscilaciones.
Enzimas: Las enzimas son compuestos proteicos que aceleran los
procesos biolgicos. En la leche cruda se encuentran las siguientes
enzimas:
Fosfatasa. La cul se inactiva a temperaturas mayores de 70C, su
presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura
adecuada.
Peroxidasa. Se inactiva a temperaturas mayores a los 80C, si est
ausente significa que la leche ha sido pasteurizada a temperaturas
elevada.
Lipasa. Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos.
Los cidos provocan olores y sabores desagradables, se inactiva por
pasteurizacin a temperatura baja.
Reductasa. La presencia de esta enzima indica que la leche est
contaminada.
Hidratos de Carbono: El principal hidrato de carbono de la leche es la
lactosa. La lactosa se encuentra constituida en una concentracin mucho
menor en la leche, glucosa y galactosa. A pesar de que es azcar la
lactosa no se percibe sabor dulce por su poca concentracin.

II.3. GENERALIDADES DE LA TARA

II.3.1.

La Tara:

La tara es una planta originaria del Per, fu utilizada desde la poca

prehispnica como medicina popular. En los ltimos aos, ha sido utilizada
como materia prima para diferentes industrias en el mercado internacional.
8

El Per es el primer productor mundial de tara. La industrializacin de la

vaina ofrece ventajas ecolgicas y econmicas. Especialmente en la
elaboracin de productos con alto valor agregado como la goma de tara y
acido glico.
El mercado mundial presenta grandes perspectivas sobre el procesamiento e
industrializacin de productos elaborados a partir de la tara. Pues las
caractersticas de la vaina y la pepa, las convierte en materia prima de
excelente calidad para elaboracin de otros insumos industriales.
Por otro lado siendo una planta de larga vida til, con pocas exigencias de
suelo, se le considera un cultivo con alto potencial para la reforestacin y su
produccin en zonas marginales (Isabel Cabello Liu, 2009).
Los anlisis qumicos (porcentual), de los frutos (vainas y semillas), de las
semillas, de la goma y del germen se encuentran en el siguiente cuadro.
Cuadro 4: Anlisis Porcentual de los Derivados de la Tara
Vainas% Semilla% Goma% Germen%
Humedad
11,7
12,01
13,76
Protena
7,17
19,62
2,50
Ceniza
3,50
3,00
0,52
Fibra bruta
5,30
4,00
0,86
Ext. Etreo
1,40
5,20
0,48
Carbohidrato
67,58
56,17
81,31
Taninos
62,00
_
_
Fuente: Isabel Cabello Liu, (2009).
II.3.2.

11,91
40,22
8,25
1,05
12,91
25,66
22,67

Cascara%
10,44
1,98
3,05
1,05
0,97
83,56
_

ESTRUCTURA DE LA SEMILLA

De las semillas del endospermo se ha separado la goma o hidrocoloide

galactomannico en la que los componentes monomricos galactosa y
manosa. La viscosidad intrnseca permiti determinar su peso molecular
promedio en 351400, as mismo la goma da lugar a soluciones acuosas con
caracterstica de fluido pseudoplstico con una viscosidad promedio de
4000cp12-14 (Isabel Cabello Liu, 2009).

La goma est contenida en una porcin de la semilla llamada endospermo.

Esta es la reserva alimenticia para el desarrollo del embrin durante la
germinacin. Como la semilla es dicotilednea, se tiene dos endospermos
por cada semilla. Los endospermos rodean el embrin y stos estn
rodeados de una cscara de un color pardo negruzco. En caso severo de
deterioro, la semilla se torna negra y el rendimiento de goma es muy bajo y,
adems, la goma se aprecia contaminada con manchas amarillas a gris
(ANILCOLSA del Per, 2009).
Las semillas de tara miden de 0,6 a 0,7cm. y los endospermos forman el 22
al 24% del peso de la semilla.
En la semilla se puede obtener la siguiente distribucin
Figura 1: Semilla de la Tara.

Fuente: (ANILCOLSA del Per, 2009).

Cuadro 5: Descripcin de la Semilla de Tara.
GERMEN

GOMA

CASCARA

26%

27%

39.5%

HUMEDAD
7.5%

Fuente: (ANILCOLSA del Per, 2009).

II.3.3.

LA GOMA DE TARA (Gum Tara)

La goma de tara es una goma natural que se usa como agente espesante. Es
un carbohidrato polimerizado comestible, til como espesante con agua y
como reactivo de adsorcin y ligador de hidrgeno con superficies
minerales y celulsicas. Se han extendido sus aplicaciones con reactivos noinicos y catinicos por medio de la eterificacin.

10

Esta goma ha sido aprobada, por resolucin el 26 de Septiembre de 1996

por la comunidad europea y aparece como E417. Esta goma de tara est
clasificado dentro del Codex Alimentarius con el N417 del SIN (Sistema
Internacional de Numeracin). Para ser usada como espesante y
estabilizador de alimentos para consumo humano. Se espera que pronto,
tambin lo haga Estados Unidos. De esta manera ingreso al mercado
mundial de hidrocoloides alimenticios como producto alternativo a la goma
de algarrobo (LBG) producida en Espaa y el Medio Oriente y la goma guar
producida en el Norte de la India y Pakistn (Isabel Cabello Liu, 2009).
Pszczola (2003), menciona que la goma de tara es una goma natural de
semilla, derivado del arbusto de la tara, su estructura y funcionabilidad es
similar a la de los dems galactomananos establecidos, locust vean, gum y
goma guar.
La goma de tara se deriva de los endospermos molidos de la semilla de tara,
(Caesalpinia spinosa), de la familia de las (Caesalpinaceae) leguminosos.
(Pszczola, 2003).
Segn Cubero et al (2002), la goma de tara es un galactomanano que
consiste de una cadena principal de manosa con cadenas laterales de
galactosa en proporcin 3:1.

Figura 2: Estructura de la Goma de Tara

11

Fuente: Cubero et al (2002).

II.3.3.1. Los Estabilizantes, Hidrocoloides o Galactomananos

Dentro del grupo de galactomananos encontramos las siguientes
gomas: Goma garrofn (E-410), goma guar (E-412) y la goma de
tara (E-417).
Los estabilizantes y los gelificantes alimentarios, llamados tambin
gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromolculas que se
disuelven fcilmente en agua y generalmente este trmino es
aplicado a sustancias de composicin polisacrido (Cubero et al,
2002).
Para que el hidrocoloide pueda realizar su funcin tiene que
hidratarse y solubilizarse correctamente. Algunos hidrocoloides son
solubles en fro y tienden a formar grumos en la dispersin de agua
debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr
solubilizar correctamente se puede optar por: Dispersarlos en otros
productos como el azcar y aadirlos lentamente al agua mientras
se dispersa con un agitador rpido (tipo trmix). Otros
hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder
solubilizarse. En este caso no suelen presentar problemas o grumos
al dispersarlos en el agua fra que posteriormente se debe calentar.
(www.aulachocovic.es).
Segn Multn (2000), se le conoce como galactomananos porque
son macromolculas formadas por uniones de galactosa y manosa.
La estructura general de estas molculas es una cadena lineal de Dmanosas unidas por enlace b (1-4) que presenta ramificaciones de
molculas de D-galactosa, unidas a la cadena principal mediante
enlaces a (1-6). Molecularmente se diferencian entre ellas por la
relacin que existe entre molculas de manosa y galactosa.

12

II.3.3.2. Los Estabilizantes en la Industria Lctea

Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto,
bsicamente es que deseamos cambiar ciertas propiedades
funcionales o reolgicas del producto a elaborar.
Los estabilizantes son en su amplia mayora gomas que regulan la
consistencia de los alimentos principalmente a que luego de su
hidratacin forman enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de
todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua
restante.
Los estabilizantes, como los slidos lcteos tienen influencia
positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos
estabilizantes podemos mencionar a los ms utilizados tales como:
Las gomas vegetales, la pectina, la gelatina y los almidones. La
cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada
en el producto final, debiendo tener cuidado con la adicin
excesiva. En este ltimo caso se corre el riesgo de transmitir
sabores extraos al yogurt (por ejemplo, sabor a almidn).
Generalmente los estabilizantes son usados en proporciones de 0,1
a 0,3%, pero emplean concentraciones de 0,05% de pectina para
yogurt con frutas. (Irma Molina, 2009).

II.3.3.3. La Goma de Tara como Fibra Hidrosoluble

Posteriormente, Burkitt y Trowell, al observar en estudios
epidemiolgicos la correlacin entre consumo de determinados
alimentos no digeribles y la disminucin de patologas como
estreimiento,

obesidad,

diabetes

enfermedad

coronaria,

adoptaron un trmino ms amplio, proponiendo el concepto de

fibra diettica,

definindola

como

el remanente

de los

componentes de la planta que son resistentes a la hidrlisis por las

enzimas intestinales humanas. Esta definicin abarca no slo a los
13

componentes de la pared celular del vegetal sino tambin a otros

carbohidratos vegetales como pectinas, gomas y muclagos,
aglutinando una serie de compuestos en funcin de sus propiedades
fisiolgicas, independientemente de su similitud qumica o su
situacin en la planta. (Antonio Zarzuelo Zurita y Milagros
Galisteo Moya, 2007).

II.3.3.4. Propiedades de la Goma de Tara

Evita las reacciones indeseables de sinresis y otras alteraciones,
por ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las
gomas garrofin, guar, xantana, etc. Tiene una gran capacidad de
absorcin de agua y en agua fra se dispersa lentamente; cuando se
calienta, se transforma en un gel homogneo que mantiene sus
propiedades al enfriar. Su comportamiento es ms similar a la goma
garrofin que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se
aplique; aparte de otras funciones como la de evitar la formacin de
cristales de hielo durante la congelacin y mantener buena
resistencia al choque trmico.

II.3.3.5. Caractersticas Fsicas de la Goma de Tara

La Goma de Tara es un polvo blanco a blanco amarillento, sin olor
y sin sabor. Las calidades tcnicas son ligeramente ms oscuras en
el color. Los tamaos de la malla fcilmente disponibles son de 40
a 300 micrones.

II.3.3.6. Caractersticas Qumicas de la Goma de Tara

14

La goma de tara tiene bifurcaciones nicas de galactosa en cada

cuarta unidad de manosa. La bifurcacin lateral mayor de las
molculas de goma de tara causa su mejor hidratacin en agua fra,
as como una mayor actividad en la fijacin de hidrgeno. En
promedio, la goma de tara contiene 80% galactomanano, 13,76%
agua, 2,5% protena, 2% residuo insoluble en cidos o fibra
cruda, 0,53% ceniza, 0,7% grasa aproximadamente.
Fuente: (Anilcolsa del Per, 2009).

II.3.3.7. Propiedades Fisicoqumicas de la Goma de Tara

Viscosidad: La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma
de tara depende de la temperatura, tiempo, concentracin, pH,
velocidad de agitacin y tamao de la partcula del polvo. En
agua fra la viscosidad mxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo
ms fino de goma de tara se hidrata ms rpido que los polvos
gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solucin al
1% vara de 2000 a ms de 5000 cps.
pH: El pH de una solucin al 1% de goma de tara est entre 5,0
y 7,0. Las soluciones de goma de tara tienen una accin de
buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. El mtodo preferido
para preparar una solucin con un pH muy bajo o muy alto es
preparar una solucin con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a
tan alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La
hidratacin ms rpida ocurre entre el pH 7,5 y 9.
Compatibilidad: La goma de tara es un polmero no inico
compatible con la mayora de otros hidrocoloides vegetales
como la goma, guar, tragacanto, karaya, arbiga, el agar,
alginatos, arragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcelulosa
y carboxyl-metilcelulosa. La goma de tara tambin es
compatible con casi todos los almidones qumicamente
modificados,

almidones

crudos,

celulosas

modificadas,
15

polmeros sintticos, y protenas solubles en agua. Algunas sales

multivalentes y solventes miscibles en agua alteran la
hidratacin y la viscosidad de soluciones de goma de tara y
producen geles. El ion del borato inhibir la hidratacin de goma
de tara. (Molinos Asociados SAC, 2009).

Cuadro 6: Propiedades Fisicoqumicas de la Goma de Tara

PROPIEDADES

TARA

Dispersin
Fra (25C)
Caliente (98C)
t Disolucin (h)
Viscosidad (cP)(1)

5060%
Completo
2

Fra (25C)

15003000

Caliente (98C)
Solubilidad

30004000

Etanol
Estabilidad
pH
Tipo de fluido
Peso molecular(1)
(1)Solucin acuosa al 1%

Insoluble
310
Pseudoplstico
351400

Fuente: Sicchay Lock de Ugas, 1994.

Cuadro 7: Propiedades Qumicas de la Goma de Tara
PROPIEDADES
Humedad
Protenas
Cenizas
Fibra bruta
Extracto etreo
Carbohidratos
Azucares totales

TARA
13,76%
2,50%
0,53%
0,86%
0,48%
81,87%
83,2%

Fuente: (Molinos Asociados SAC, 2009

16

II.3.3.8. Usos y Aplicaciones de la Goma de Tara

Por su alta viscosidad es usado en la alimentaria como agente
espesante y estabilizador en la preparacin de jugos, sopas (polvo y
liquidas), condimentos, mostazas, ktchup, etc.
En productos de panadera y pastelera, es usada como
acondicionador de masas, da suavidad, mejora la textura y retiene
la humedad de los productos, prolongando su vida en anaquel.
A nivel de helados acta como un eficiente estabilizador
previniendo la formacin de cristales de hielo y como gel en la
preparacin de postres y gelatinas.
En productos crnicos previene la cristalizacin y la sinresis,
funciona como agente de retencin de agua, es termoestable,
resiste el congelamiento y descongelamiento, soluble en fro, no
modifica sabores dando excelente palatabilidad.
Es compatible con otras gomas, con las cuales tiene una accin
sinrgica. (goma de algarrobo LBG, goma guar, goma xanthan,
etc.), (Molinos Asociados SAC, 2009).

II.4. GENERALIDADES DEL YOGURT:

Desde la antigedad, el hombre encontr que de forma natural, ciertos productos
presentaban una alteracin en sus caractersticas iniciales que sin embargo
generaban un producto agradable a la vista y al paladar por su apariencia fsica,
aroma y sabor. De esta forma el hombre comienza a reproducir las condiciones de
esta alteracin a fin de obtener el mismo producto de forma controlada y
constante, resultando as manjares exquisitos como el yogurt. (Illescas, 2001).
La elaboracin del yogurt es una de las tcnicas ms antiguas para preservar la
leche, se obtiene de la fermentacin de la leche por S. thermophilus y L.
17

bulgaricus, en la cul se libera cido lctico que confiere sabor especial y

modifica las caractersticas fsicas de la leche. (INNSZ, 2001).
En 1900, el Inmunlogo Iiya Metchnicoff, centr sus estudios en demostrar que el
consumo del yogurt era responsable de la longevidad de los blgaros. El inters
que estos compuestos despertaron por su posible poder beneficioso se pidi con la
aparicin de los antibiticos. Sin embargo ha sido la utilizacin de potentes
antibiticos con accin colateral sobre la flora saprofita intestinal, lo que ha
revitalizado el inters inicial que suscit a comienzos del siglo XX.
Fuente: Asociacin para la Investigacin Microbiolgica. (2007).

II.4.1.

DEFINICIN DEL YOGURT

(Luquet, 1993), el club internacional de fabricantes del yogurt ha adoptado

por unanimidad de definicin siguiente: El yogurt es una leche fermentada
obtenida por multiplicacin de dos bacterias lcticas especficas asociadas:
Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias
lcticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar
total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la
fermentacin, el yogurt se enfra a una temperatura entre 1-10C,
excluyendo cualquier otro tratamiento trmico. En ese momento ya est listo
para su consumo.
Segn la Norma Tcnica Peruana (202.092:2008 Leche y productos lcteos.
Yogurt. Requisitos). Aplica las siguientes definiciones:
- Yogurt: El producto obtenido por fermentacin lctica mediante, la
accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en su composicin, pasteurizados;
pudindose o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas
productoras de acido lctico, adems de los cultivos esenciales. Estos
cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el
producto, hasta la fecha de duracin mnima. Si el yogurt es tratado
18

trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de

microorgansmos viables.
- Yogurt Batido: Yogurt cuya fermentacin se realiza en tanques de
incubacin producindose en ellos la coagulacin, siendo luego sometido
a un tratamiento mecnico de batido.
- Yogurt Bebible: Yogur batido, que ha recibido un mayor tratamiento
mecnico.
- Yogurt Aflanado: Yogurt cuya fermentacin y coagulacin se produce
en el envase.
- Yogurt Tradicional o Natural: Yogurt sin adicin de saborizantes,
azucares y/o colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores
y conservadores, segn se indica en el apartado 6.4 de la presente NTP.
- Yogurt Frutado: Yogurt al que se le ha agregado fruta procesado en
trozos, jugo y/o pulpa de frutas y aditivos, segn se indica en el apartado
6.4 de la presente NTP.
- Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composicin ha sido modificado
mediante la incorporacin de un mximo de 30% (m/m) de ingredientes
no lcteos (tales como carbohidratos nutricionales, frutas, verduras,
jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los
mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros
alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los
ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o despus de la
fermentacin.
- Yogurt Tratado Trmicamente: Es el producto obtenido despus del
tratamiento trmico del yogurt, el cual no necesita contener los
microorgansmos viables abundantes sealados como requisitos de
identidad en el apartado 6.2 de la presente NTP.

19

II.4.2. CLASIFICACIN DEL YOGURT

Segn la Norma Tcnica Peruana (202.092:2008).
Por el contenido de grasa:
Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado

II.4.3.

PROPIEDADES FISICOQUMICAS RELACIONADAS CON EL

YOGURT
Las propiedades fisicoqumicas del yogurt estn basadas en las propiedades
de la leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentacin
lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes del
yogurt:

Cuadro 8: Composicin Aproximada del Yogurt

COMPOSICIN APROX.
Agua
Grasa
Protena cruda
Minerales
Carbohidratos
Fibra cruda
Slidos totales
Slidos no grasos

(%)
84,1
1,53
4,046
0,9
9,2
0,3
15,9
8,2514,4
20

Acidez
pH

90110 th*
4,34,5

* Grados Thorner: Es un indicador de la cantidad de cido lctico que han

producido los cultivos de bacterias lcticas de la leche.
* La acidez expresada en grados th: Es el nmero de dcimas de mL de
NaOH necesario para neutralizar frente a la fenolftalena 10 mL de leche.
Fuente: Alvarado, E. (1991).
1. pH: El valor del pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una
sustancia (es la medida de la concentraciones de iones de hidrogeno
presentes). Los valores de pH se presentan en una escala que se va de 114, donde el valor 7, es para productos neutros como el agua, por arriba
de este valor son producto bsicos y por debajo son cidos, como es el
caso del yogurt.
La leche tiene un valor de pH entre 6,56,7 (Tamine y Robinson, 1991).
Los valores de pH de un yogurt estn en un rango de 4,04,5 (Teuber,
1995), pero (Oberam, 1985), menciona que este valor est entre 4,24,3.
El pH del yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en
su elaboracin se busca disminuir el pH de la leche (6,5-6,7) y llegar al
pH del yogurt lo cual contribuye al olor y sabor caracterstico (Illescas,
2001).
2. Acido Lctico: El aumento de la acidez del yogurt por la produccin de
cido lctico ocasiona la coagulacin de la casena, adems afecta la
textura y el sabor en el producto (Fennema, 1993).
La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8-1,8% de cido lctico. El
porcentaje de cido lctico adecuado es extremadamente importante para
obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura
propia, esto es para que el producto tengue el mnimo porcentaje de
sinresis durante el almacenamiento (Ankenman, 1996).

21

3. Humedad: La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, el

conocer la cantidad de agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a
prevenir algunas reacciones de crecimiento microbiano indeseable.
El contenido de humedad del yogur es de 87,8% segn (Gambelli et al,
1999), pero su valor depende del tipo de leche y slidos solubles en ella.
4. Color: El color es una caracterstica de calidad en los alimentos, el color
de los productos lcteos es causado por la dispersin de la luz por los
constituyentes de la leche: los glbulos de grasa, las miscelas de la
casena, el fosfato de calcio coloidal, algunos pigmentos y la riboflavina.
Al adicionar los slidos, mayor es la dispersin por lo que el producto
contiene menor luminosidad y blancura (Harper y Hall, 1981).
El color es uno de las principales causas de que un producto sea
comprado por el consumidor o rechazado, no obstante no refleja el sabor
o el valor nutricional del mismo (Harper y Hall.1981).
5. Fibra Cruda: Estudios como el de Daz (2002) y Alatriste (2002),
reportan que el porcentaje de fibra no cambia durante el almacenamiento,
lo cul es de esperarse, debido a que es un slido suspendido en yogurt y
que no es consumido por los microorgansmos lcticos ni tampoco sufre
cambios bioqumicos.
6. Densidad: (Harper y Hall, 1981), menciona sobre la densidad de los
productos lcteos que reporta a 15C como gravedad especifica y se
encuentra entre 1,032-1,036kg/m3.
La densidad es un parmetro que permanece constante durante toda vida
til del yogurt, de acuerdo a lo reportado por (Del Fabbro 2001),
(Alatriste 2002), (Daz 2002) y (Aprtela 2003), razn por la cual la
densidad solo se determino al tiempo cero. Los valores de la densidad
obtenidas fueron del rango 1000 a 1050kg/m3.
7. Fraccin Proteica: La fermentacin provoca as mismo una hidrlisis
parcial de la fraccin proteica. En esta protelisis se distinguen dos fases:
La primera fase al L. bulgaricus, hidroliza las protenas de la leche,
22

preferentemente la b-casena y, en segundo el S. thermophilus junto al L.

bulgaricus utilizan los pptidos resultantes de esta hidrlisis para su
crecimiento, gracias a peptidasas y aminopeptidasa que posee.
8. Fraccin Lipdica: En cuanto la accin de los microorgansmos sobre la
fraccin lipdica (liplisis), se observa un ligero aumento del contenido
en cido graso libre, aunque el perfil de los cidos grasos totales del
yogurt es similar al obtenido para los cidos grasos de la leche de partida.
9. Vitaminas y Minerales: En cuanto a la fraccin mineral, es evidente que
su concentracin idnticos tanto en la leche de partida como en el yogurt.
Sin embargo debido a la acidez del medio, se encuentra elementos como
el cobre, hierro y znc que puede formar sales que bajo esta forma son
parcialmente solubles, tambin los iones de calcio, fosfato y magnesio, se
solubilizan ya que forman sales con pptidos aminocidos o cidos
orgnicos del propio yogurt. De esta manera se facilita la asimilacin de
estos elementos minerales por parte del organismo humano.
La fraccin vitamnica quiz, se ve ms modificada en el sentido que
tanto que los microorgansmos favorecen la sntesis de vitaminas del
grupo B, mientras utilizan otras para su desarrollo. En conjunto
podramos decir que su accin disminuye el contenido global vitamnico,
excepto el acido flico, aunque debemos sealar que el contenido
vitamnico final est relacionada con el tratamiento tecnolgico que se ha
sometido la leche de partida, y por tanto el contenido vitamnico del
yogurt no difiere grandemente del contenido en la leche. (Condony
Salcedo, 1988).
10. Sinresis: El porcentaje de sinresis adecuado para tener una buena
calidad del yogurt debe ser menor al 42% (Alatriste, 2002).
(Tamime y Robinson 1991), Menciona cuando la sinresis en mayor a
42% es por que influye el desarrollo de alta acidez, as como la agitacin
a temperaturas relativamente altas, se dice que la formacin de la
estructura del gel no es muy buena debido a que se ve afectada por la
presencia de minerales que aumenta el porcentaje de sinresis
23

(Argaiz, 2003), menciona que cualquier tratamiento que modifique la

interrelacin normal entre el agua y los otros constituyentes alimenticios,
causar que se altere el carcter tpico del alimento.

II.4.4.

CUALIDADES DEL YOGURT

Segn (Fox, B. Cameron, A. 1992), Las cualidades nutritivas del yogurt

provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino
tambin de la trasformacin de estos como resultado de la fermentacin de
cido lctico causada por los microorgansmos.
(Alais, Ch. 1984), Las propiedades bacteriostticas del yogurt contribuyen a
la resistencia de infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias
activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales
participan en la descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El
yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y
grasas.

II.4.5. REOLOGA
La reologa es el estudio del comportamiento de los materiales, es una rama
de la fsica que pude definirse como la ciencia de la deformacin y de las
propiedades de flujo. Se ocupa preferentemente de la deformacin de los
cuerpos aparentemente continuos y coherentes.

II.4.5.1. Fluidos no Newtonianos

Se define como aquel que exhibe flujo uniforme, pero para el que
no es constante la relacin entre tensin tangencial y velocidad de
deformacin. La viscosidad no es constante. La velocidad de
fluidos no newtonianos, depende de la viscosidad de deformacin.
24

 Fluidos pseudoplsticos, son menos espesos cuando se someten

a altas velocidades de deformacin que cuando se cizallan
lentamente.
Fluidos

dilatantes,

es

un

fenmeno

de

espesamiento

independiente del tiempo, que se da a altas velocidades de

deformacin,

se

trata

del

fenmeno

opuesto

la

pseudoplasticidad.
Fluidos tixotrpicos, en estos fluidos la viscosidad aparente
desciende a medida que aumenta la velocidad de deformacin.
Fluidos reopcticos, es un espesamiento dependiente del tiempo,
existen dos valores de (velocidad de deformacin) para cada
valor de (esfuerzo cortante), y a la inversa. Los fluidos
reopcticos son el fenmeno inverso de la tixotropa.
Figura 3: Diagrama correspondiente a diferentes tipos de
comportamiento de los fluidos.

Fuente: (Vlez, 2003)

El comportamiento de los fluidos se representan mediante reogramas
que son graficas que muestran la relacin del esfuerzo cortante o
viscosidad contra la velocidad de deformacin (Vlez, 2003).

II.4.6. COMPORTAMIENTO REOLGICO DEL YOGURT

25

En los productos lcteos, pueden ser clasificados reolgicamente de acuerdo

con su comportamiento ante el esfuerzo y la deformacin, en slidos,
lquido o viscoelsticos. La leche y leche evaporada se comportan como
fluidos newtonianos pero la leche condensada se comporta como un fluido
no newtoniano, al igual que la crema y el yogur, esta clasificacin se realiza
dependiendo de la relacin entre el esfuerzo cortante y la rapidez de
deformacin cortante. (Vlez, 2003).
(Lewis, 1993), menciona que las propiedades reologcas de los alimentos
son importantes para disear el proceso del fluido, control de calidad,
almacenamiento, procesamiento y predecir la textura del alimento. La
textura que le da durante la coagulacin del yogurt es una caracterstica
importante que determina la aceptabilidad del producto. Tambin menciona
que el yogurt tiene un fluido pseudoplstico, estos fluidos son menos
espesos cuando se someten a altas velocidades de deformacin que cuando
se cizallan lentamente. La velocidad de deformacin aumenta en
proporciones ms altas que la tensin, de manera que la viscosidad aparente
desciende a medida que aumenta la velocidad de deformacin.

II.4.7.

FERMENTACIN LCTICA DEL YOGURT

(I.E.S Izpisa BelmonteHelln), menciona sobre las fermentaciones que

son procesos de respiracin anaerobia realizados por ciertas bacterias y
levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molcula
orgnica no es el oxgeno sino otra molcula.
Mientras que (R. Rondony Salcedo, 1988), afirma sobre la fermentacin
lctica que se desarrolla por el S. thermophilus y L. bulgaricus no produce
nicamente acido lctico sino una serie de metabolitos secundarios que
afectan positivamente al sabor y aroma del producto. Entre ellos debemos
citar acetaldehdo, acetona, alcohol, butanona, diacetilo, 2-pentanona y
diversos cidos orgnicos.

26

El yogurt es un producto producido por la fermentacin natural de la leche a

escala industrial se realiza la fermentacin aadiendo a la leche dosis del 34% de una asociacin de dos cepas bacterianas. El S. thermophilus, poco
productor de cido, pero muy aromtico, y el L. bulgaricus, muy
acidificante. En esta preparacin se podrn, por tanto, observar dos
morfologas bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupacin
(estreptococos, cocos en cadenas arrosariadas).
Dependiendo de cul sea esta molcula se obtendrn distintos
productos finales. En el caso de la fermentacin lctica, la molcula
aceptora es el cido pirvico y el producto resultante es el cido lctico.
Esta fermentacin se emplea en la industria alimentaria para obtener
derivados lcteos como en el caso del yogurt.

II.4.8.

MICROORGANISMOS DEL YOGURT

Segn (Garca, F. S y Barraco, S. M. 1994) afirma que el sabor del yogurt

est relacionado entre los Lactobacillus bulgaricus y los Streptoccoccus
thermophillus influenciados por factores importantes como la produccin de
acidez.
En el yogurt conviven en estrecha simbiosis. Cuando se cultiva
conjuntamente producen ms acido lctico que cuando crecen aislados. El
Lactobacillus bulgaricus favorece el desarrollo del Streptoccoccus
thermophilus. El Lactobacilo proteoltico obtiene ciertos aminocidos de la
casena, las cuales activan el desarrollo del Streptoccoccus. La valina es uno
de los ms importantes. (Walstra, 1986).
II.4.9. PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT
a. Preparacin de la Materia Prima e Ingredientes
El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la
fabricacin, pues condiciona la consistencia y viscosidad del producto.
Las protenas al mejorar la textura enmascara tambin la acidez y la grasa
un mejor sabor suave cremoso y un mejor aroma. (Luquet, 1993).
27

La elaboracin del yogurt comienza por la seleccin y mezcla de todos

los ingredientes que se constituye la preparacin inicial o mezcla base.
Los ingredientes que se incorporan en polvo necesitan cierto tiempo para
hidratarse y desairarse (leche en polvo y estabilizantes o hidrocoloides,
azcar), los productos en polvos se dispersan previamente en partes de la
leche o en agua y despus se aade la cantidad necesaria mezclando el
ingrediente, ya disuelto en la lnea principal por la que circula la leche.
(Early, 1998).
b. Estandarizacin
La concentracin de los slidos no grasos de la leche tiene gran
importancia en la obtencin de un yogurt de consistencia y viscosidad
agradable. Tambin se ha comprobado que un aumento en el extracto
magro de la leche disminuye considerablemente por el tiempo de
obtencin del coagulo. La correlacin entre extracto seco de la leche y la
consistencia del yogurt ha sido estudiada por (Tamine y Robinson 1991),
quienes comprobaron que esta propiedad mejoraba notablemente al
aumentar el extracto seco. De acuerdo a sus estudios y el de otros
investigadores, la leche destinada a la elaboracin del yogurt descremado
debe contener aproximadamente de un 9% de extracto seco total
(incluido la grasa). Y hasta un 30% para otros tipos de yogurt. El yogurt
de mejor calidad se logra con un extracto seco total de entre un 14-15%.
c. Homogenizacin
La homogenizacin consiste en reducir de tamao y dispersar muy
finamente las partculas emulsionadas en una mezcla liquida. Esta mezcla
adquiere as estabilidad por un tiempo ms prolongado, de esta forma los
glbulos grasos disminuyen de tamao mediante el proceso.
El proceso de la homogenizacin, en trminos generales se realiza entre
60 a 70C, y con una presin que va de 150 a 250atm. La
homogenizacin puede efectuarse tanto antes como despus del
tratamiento trmico (Tamine y Robinson, 1991).
d. El Tratamiento Trmico

28

En los procedimientos de fabricacin continua, se suele mantener esta

temperatura de 90C solo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin
(Illescas, 2001).
El tratamiento trmico no solo destruye bactrias indeseables tales como
las patgenas, sino tambin elimina oxgeno creando condiciones
adecuadas para el desarrollo de L. bulgaricus (Early, 1998).
e. Pre Enfriamiento hasta la Temperatura de Inoculacin
Una vez que la leche ha recibido tratamiento trmico, es necesario
enfrala hasta una temperatura adecuada para la siembra del cultivo. La
refrigeracin se realiza en la seccin de regeneracin del intercambiador
de calor. El paso de la leche por la seccin de regeneracin es suficiente
para enfriarla a la temperatura necesaria. El sistema de incubacin corta
el cultivo se siembra cuando la leche esta aproximadamente a 42C, si el
periodo de incubacin es ms largo, la temperatura de la leche es ms
baja (aprox. 3032C) (Early, 1998).
f. Siembra del Cultivo Iniciador:
La siembra consiste en la inoculacin de los microorgansmos especficos
del yogurt, el Lactobacilus bulgaricus y el Streptococus thermophilus.
La funcin de cualquier cultivo iniciador es producir suficiente cantidad
de cido lctico 6,46,7 (dependiendo de la riqueza en extracto seco)
hasta un pH de 3,84,2 y adems desarrollar al producto final una
caracterstica de textura, viscosidad y sabor que se respondan a las
exigencias de los consumidores (Early, 1998).

g. Fermentacin:
La fase de incubacin corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt,
y dependen de dos factores: La temperatura y la duracin, la primera
debe elegirse prxima a la temperatura optima de desarrollo del
streptpcocus, es decir 4245C, ms que es preferible que los
streptococus asegure el comienzo de la fermentacin lctica. Esta
29

temperatura prxima a 4245C es otra parte de la temperatura

simbitica ptima (Luquet, 1993). La temperatura de la incubacin
depende de los microorgansmos que comprenden el cultivo y del tiempo
de incubacin previsto. Durante el periodo de incubacin, la leche se
mantiene en reposo. El cogulo del yogurt comienza a formarse cuando
se produce cido lctico y el pH de la leche se aproxima al punto
isoelctrico de la casena (pH 4,64,7). Cuando el pH desciende hasta un
valor de 5,6 ya puede apreciarse la formacin de un gel con otra cierta
consistencia. Como las protenas se insolubilizan en un punto isoelctrico
y en ese momento, presentan la mnima capacidad de retencin de agua,
el gel del yogurt es muy sensible a las variaciones de pH (Early, 1998).
h. Enfriamiento:
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificndose (Illesca, 2001)
El enfriamiento por medio de la refrigeracin es una de los mtodos ms
utilizados para controlar la actividad metablica de los cultivos
iniciadores y sus enzimas. El enfriamiento del cogulo comienza
inmediatamente despus de alcanzar una acidez ptima del producto, es
decir un pH aproximado de 4,6 o una concentracin de acido lctico del
0,9% dependiendo del tipo de yogurt producido. (Tamine y Robinson.
1991).
i. Batido:
Consiste en la ruptura del cogulo y la reincorporacin del lacto suero y
es una operacin que solo se realiza en la fabricacin de yogurt o yogures
lquidos para beber, generalmente para obtener un gel homogneo es
suficiente a una agitacin muy suave (velocidad de la paleta 24rpm)
durante unos 510 min. Adems la agitacin tiene un efecto inhibidor
sobre la actividad del cultivo y reduce la produccin de cido lctico
(Early, 1998).
j. Envasado:
(Tamine y Robinson, 1991), clasifica tres tipos de envase).

30

- Botellas de vidrio; algn pice como Francia, algunos pases de

Europa del este y oriente medio se siguen utilizando envase de vidrio
para el envasado del yogurt.
Envase semirrgidos; estos envases normalmente con plstico. Entre
los distintos materiales que puede ser utilizado para la fabricacin de
envases para yogur se incluyen: polietileno (PE), polipropileno (PP),
polietileno (PS), cloruro de polivinilo (PVC), y clorudo de
polivinilideno (PVDC).
Envases flexibles; se pueden presentarse con bolsas de plstico como
envases de papel. (Tamine y Robinson. 1991).
k. Refrigerado:
Cuando la acidificacin alcanza cierto valor (7080D en el caso de los
yogures tradicionales). Hay que bloquear el proceso inhibidor el
Recepcin
de leche
desarrollo de las bacterias
lcticas,
para lo que se debe disminuir
considerablemente la temperatura; a esta fase se le llama enfriamiento, y
se lleva acabo de formas Filtracin
diferentes, dependiendo del tipo del producto
(Luquet, 1993). Algunos fabricante enfran el yogurt hasta una
temperatura aproximada de Pesado
20C. (Early, 1998).
l. Almacenamiento
Calentamiento
55C
La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10C y su

Adicin de edulcorante 10% P/V

mantenimiento a esta temperatura hasta el momento de su venta, retardan

Filtracin
las reacciones bioqumicas y biolgicas que tiene lugar en el producto.
Las reacciones son el resultado
de la actividad metablica de los cultivos
Pasteurizacin
85C*10 min.
del yogurt y posiblemente de los microorgansmos contaminantes que

resisten el tratamiento trmico

y los procesos de43C
fermentacin o bien
Enfriamiento
Adicin de cultivo4gr/120L.
contaminan el producto tras su elaboracin, por ejemplo levaduras y
Siembra
- Inoculacin
mohos. Las reacciones
bioqumicas
incluyen (Tamine y Robinson, 1991).
Figura 4: Diagrama de Flujo de la Elaboracin del Yogurt
Incubacin
44C*6hor.
Con agua helada
Adicin de colorante y
saborizantes

Batido
Adicin de conservante 0,01%

Envasado

Max. 10 min.

31

Enfriamiento

Almacenamiento

A 5C*48 hor.

Fuente: Centro de Produccin de Lcteos - Facultad de Industrias AlimentariasUNCP

2008

32

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo de investigacin se realiz en el centro de produccin de
lcteos y laboratorio de control de calidad de alimentos de la Facultad de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Per.

III.2. MATERIA PRIMA

La materia prima utilizada fue la leche entera con las siguientes caractersticas de
pH (6,5), acidez (14D), grasa (3,2%) y densidad (1,030kg/m 3) y que fue acopiado
del distrito de Sicaya, zona central del departamento de Junn.

III.3. INSUMOS:
Azcar: Granulado fino proveniente de la caa de azcar de uso industrial.
Cultivo: Cultivo (Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus).
Goma de Tara: De la marca MOLIGAM 5000 previamente procesado, agente
natural que se usar como espesante, emulsionante y estabilizante de
compuestos en suspensin, emplearemos en 0,03; 0,05 y 0.07% del contenido
de la leche. Con caractersticas de granulometra (200 mesh), color blanco
caracterstico, aspecto polvo fino, humedad (9,57%), viscosidad (5428cps), pH
(6,75), grasa (0,41%) y protenas (2,02%). Fue obtenida de la empresa Molinos
Asociados SAC.

33

III.4. MATERIALES
Pipetas volumtricas de 5ml y 10 mL.
Vaso precipitado de 100mL.
Bureta de 25 ml.
Probeta de 250 ml.
Termmetro de 0250C.
pH-metro.
Mesa de acero inoxidable.
Picnmetro de 50ml con tapn correspondiente.
Capilares de vidrio.
Cocina industrial
Agitador de acero inoxidable.

III.5. EQUIPOS
Estufa de secado.
Centrifuga.
Homogeneizador.
Mufla.
Balanza analtica.
Campana desecadora.
Viscosmetro Brookfield
Marmita.

III.6. REACTIVOS
Solucin de fenolftalena al 1%.
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N.
Azul de metileno
Alcohol amlico.
Alcohol etlico.
34

Agua destilada.

III.7. METODOS DE ANALISIS

III.7.1. Mtodos de Anlisis para la Materia Prima (LECHE)
Determinacin de densidad (AOAC 2000).
Determinacin del pH (AOAC 2000).
Determinacin de acidez (AOAC 2000).
Determinacin de grasa (AOAC 2000).
III.7.2. Mtodos de Anlisis para el Producto Final (YOGURT)
Anlisis Fisicoqumico
Determinacin de pH (AOAC 2000).
Determinacin de acidez (AOAC 2000).
Determinacin de densidad (AOAC 2000).
- Anlisis Qumico Proximal
Determinacin de protenas (AOAC 200).
Determinacin de fibra (AOAC 2000).
Determinacin de ceniza (AOAC 2000).
Determinacin de humedad (AOAC 2000).
Determinacin de grasa (AOAC 2000).
Determinacin de viscosidad (AOAC 2000).
-

Anlisis Microbiolgico

- Evaluacin Sensorial: Mtodo recomendado por Anzalda (1994).

III.8. METODOLOGA DEL PROCESO EXPERIMENTAL

35

III.8.1. DESCRIPCIN DE OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA

ELABORACIN DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
1. Materia prima
La materia prima que es la leche, se evalu con rigurosidad con el fin de
obtener un producto de buena calidad. Si se utiliza leche cida no
obtendr un yogurt homogneo y durable. Es necesario considerar y
respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para mantener la
calidad del producto.

2. Calentamiento
Durante esta etapa llegada a 60C se adiciono azcar y la goma de tara de
la marca MOLIGAM 5000 de la empresa Molinos Asociados SAC a
diferentes concentraciones de 0.03, 0.05 y 0.07%.

3. Pasteurizacin
Se efectu la pasteurizacin de la leche a 85C por un tiempo de 10
minutos para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no
interese. Adems la pasteurizacin con los parmetros indicados favorece
una buena coagulacin y reduce la separacin de suero.

4. Enfriamiento
La leche se enfri a 45C que es la temperatura ptima para adicionar el
cultivo y el desarrollo de los microorgansmos.

5. Inoculacin
El cultivo del yogurt est formado con sepas de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus segn lo indicado en el envase, por lo
general la temperatura es de 43C. En nuestro caso adicionamos el
cultivo a 45C.

36

6. Incubacin
Por un tiempo de 6 horas a 4345C se mantuvo la leche, con el objetivo
de que los microorgansmos se desarrollen y produzcan las caractersticas
que deseamos, se termin la incubacin cuando el producto alcanz una
acidez de 0,65% y con un examen visual se observ que el yogurt form
un gel compacto, que al moverse se da los movimientos caractersticos de
una gelatina.

7. Enfriamiento
Una vez que se lleg al tiempo propuesto y que alcanz la acidez, se
procedi a enfriar hasta una temperatura de 15C por rebalse del agua del
bao mara. El objetivo tecnolgico del enfriamiento es detener el
accionar de los microorgansmos, o se obtendr un yogurt mucho ms
cido cuando la fermentacin se detiene de manera natural.

8. Batido
Una vez que el yogurt alcanz la temperatura ya mencionada (15C), se
realiz el batido con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la
textura del producto. A fin de mejorar la calidad y presentacin del
yogurt.

9. Almacenamiento
El producto, se almacen en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en
condiciones adecuadas de higiene, por el contrario, se producira el
deterioro del mismo.

Figura 5: Diagrama de Flujo de la Elaboracin del Yogurt con Goma de Tara

37

RECEPCION DE LA LECHE
Adicin de Azcar
y Goma de Tara

[]1

[]2

0,03%
goma
de tara

0,05%
goma
de tara

CALENTAMIENTO

60 C

PASTEURIZACIN

85 C X 10 Min

[]3
0,07%
goma
de tara

Adicin de Cultivo

ENFRIAMIENTO

45 C

INOCULACIN

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

43 C
pH 4.5

15 C

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

4 C

Fuente: Elaboracin propia

[]=Concentracin de goma de tara (%).

III.9. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

III.9.1.Poblacin.
38

La materia prima en la investigacin fue la leche proveniente de los establos

del distrito de Sicaya, zona central del departamento de Junn y la goma de
tara de marca MOLIGAM 5000 que fue adquirida de la empresa Molinos
Asociados S.A.C en Villa el Salvador-Lima.

III.9.2. Unidad Experimental

La unidad experimental fue de 5 Litros de leche para la elaboracin del
yogurt.

III.9.3.Variables de Investigacin
Variables Independientes: 0,03; 0,05 y 0,07% de goma de tara.
Variables

Dependientes:

Caractersticas

fisicoqumicas,

qumico

proximal, sensoriales y microbiolgico del producto terminado.

Variables Constantes: Calidad de la materia prima: (leche), temperatura y
tiempo de procesamiento (inoculacin e incubacin).

III.10. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Para analizar el estudio se utiliz un panel de 30 consumidores, cada uno
corresponde a un bloque o repeticin. Se utiliz la prueba no paramtrica de
Friedman para medir los variables apariencia general, color, olor, sabor y
consistencia.

Figura 6: Diseo Experimental Propuesto: DCA

YOGURT

39

T1=0,03%

T2=0,05%

T3=0,07%

Donde:
- T1= 0,03%, tratamiento 1, concentracin de goma de tara
- T2= 0,05%, tratamiento 2, concentracin de goma de tara
- T3= 0,07%, tratamiento 3, concentracin de goma de tara
Al yogurt con adicin de goma de tara se evalu sensorialmente donde
participaron 30 jueces no entrenados entre varones y mujeres, consumidores de
yogurt. A ellos se les aplic una prueba de nivel de agrado con escala hednica de
7 puntos, en donde 7 corresponde a Gusta muchsimo y 1 corresponde a
Disgusta muchsimo para la interpretacin estadstica de la comparacin de los
tres productos. Se les aplic la prueba de Friedman con un nivel significativo igual
a =0.05. Se calcul tambin el porcentaje de aceptacin de los yogures evaluados
tomando como base a los 30 jueces que representan el 100%.
Cuando la prueba de Friedman resulta ser significativa o hay diferencia
significativa se realiza la prueba de mltiples comparaciones.

40

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. EVALUACION FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA.

Se realizaron los anlisis fisicoqumicos a la materia prima (Leche), cuyos
resultados fueron las siguientes:
Cuadro N 9: Evaluacin Fisicoqumica de la Materia Prima
ANLISIS
Materia Grasa (g/100g)
Temperatura
pH
Acidez, expresada en cido
lctico
Densidad a 15 C (g/mL)
Prueba de alcohol (74%
V/V Mnimo)
Prueba de la reductasa con
azul de metileno
Antibiticos
Volumen (Lt)

NTP
Min. 3,2
20C
6,5-6,7
Min. 14D; Mx. 18D

RESULTADOS
3,2
20C
6,5
14D

Min. 1,0296; Mx. 1,0340

1,030

No coagulable

No Coagulable

Min. 4 horas

6 Hrs

Negativo
-

Negativo
5

En el cuadro N 9 presentamos los resultados de los anlisis fisicoqumicos

realizados a la materia prima como son: La materia grasa, temperatura, pH,
acidez, densidad, prueba de alcohol, prueba de reductasa y antibiticos, estos
anlisis mencionados se encuentran dentro de los parmetros establecidos por la
Norma Tcnica Peruana N 202.001.2003, por lo tanto la materia prima analizada

41

nos indica que es de calidad y cumple con los requisitos establecidos para la
elaboracin de yogurt.

IV.2. EVALUACION

FISICOQUIMICA

DE

LOS

TRATAMIENTOS

DE

YOGURT CON GOMA DE TARA A DIFERENTES CONCENTRACIONES

En el siguiente cuadro N 10 se muestra los resultados fisicoqumicos de los
tratamientos realizados a diferentes concentraciones de goma de tara:
Cuadro N10: Evaluacin Fisicoqumica de los Tratamientos:
Anlisis
T(C)
Densidad
(g /mL)
pH
Acidez
exp en%

Yogurt con
goma de
tara 0.03%
T1
6C

Yogurt con
goma de
tara 0.05%
T2
6C

Yogurt con
goma de
tara 0.07%
T3
6C

Referencia
Bibliogrfica.

Autor

1,045

1,048

1,050

1,000-1,050

4,45

4,42

4,20

4.0-4,5

69,5D

74,5D

75,0D

0,6-1,5

Del
Fabbro(2001)
Alatriste(2002)
Daz(2002)
Aprtela(2003)
Teuber(1995)
NTP
(202.092:2008)

de ac. lac.
En el cuadro N 10 se encuentran los resultados de los anlisis fisicoqumicos del
yogurt con goma de tara a diferentes concentraciones. Los valores de densidad
obtenidos en este estudio se encuentran entre 1,045-1,050Kg/m3. La densidad es
un parmetro que permanece constante durante toda la vida til del yogurt, de
acuerdo a lo reportado por Del Fabbro (2001), Alatriste (2002), Daz (2002) y
Aprtela (2003), estos autores mencionan que la densidad del yogurt se
encuentran entre 1,000-1,050Kg/m3. Por lo tanto nuestro yogurt elaborado se
encuentra dentro del rango mencionados por los autores, en el caso de la goma de
tara afecta en cuanto a la densidad del yogurt por ello la diferencia de los distintos
resultados de densidad.

42

La acidez, al igual que el pH es una propiedad de suma importancia debido a que

es un indicador de los microorganismos que pueden estar presentes, desarrollarse
o deteriorar el alimento (Alatriste, 2002).
La produccin de cido lctico es importante para obtener un yogurt de alta
calidad con sabor propio, cuerpo y textura, esto es para que el producto tenga el
mnimo de porcentaje de sinresis durante el almacenamiento (Ankemman, 1996).
Los rangos de acidez del yogurt con goma de tara fueron 69,5-75,0D. Segn las
NTP (202.092:2008), nos indican que el yogurt debe de cumplir con los requisitos
como acidez entre 0,6-1,5% de cido lctico, por lo tanto nuestro yogurt se
encuentra dentro del rango establecido por la NTP.
Con respecto al pH, en casi todas las muestras de yogurt con goma de tara, se
observ que los valores se encuentran dentro del rango esperado, es decir entre
4,20-4,45, valores tambin reportados por (Teuber, 1995), que reporta datos que el
yogurt tiene un pH de 4,0-4,5
Los resultados obtenidos en cuanto a la evaluacin fisicoqumica del yogurt con
goma de tara a diferentes concentraciones se encuentran dentro de los parmetros
aceptables por lo que podemos mencionar que nuestro yogurt cumple con los
requisitos establecidos por la Norma Tcnica Peruana y las bibliografas
mencionadas.

IV.3. RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL

El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros
materiales a travs de los sentidos (Anzalda Morales, 1994).
Al yogurt con adicin de goma de tara se evalu sensorialmente donde
participaron 30 jueces no entrenados, consumidores de yogurt. A ellos se les
aplic una prueba de nivel de agrado con escala hednica de 7 puntos, en donde 7
corresponde a Gusta muchsimo y 1 corresponde a Disgusta muchsimo para
la interpretacin estadstica de la comparacin de los tres productos. Se les aplic
la prueba de Friedman con un nivel significativo igual a 0.05. Se calculo tambin
43

el porcentaje de aceptacin de los yogures evaluados tomando como base a los 30

jueces que representan el 100%.
Cuando la prueba de Friedman resulta ser significativa o hay diferencia
significativa se realiza la prueba de mltiples comparaciones.
Los resultados de la evaluacin sensorial fueron las siguientes:

IV.3.1. APARIENCIA GENERL

Para la variable apariencia general los resultados obtenidos en esta
investigacin se muestran en anexo 5.
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(2,6899) < F (3,158). Se acepta la hiptesis, para esta caracterstica
indicando que no hay diferencia estadstica significativa entre los tres
tratamientos de yogurt con adicin de goma de tara. Por lo tanto
mencionamos que la goma acta en el yogurt dndole un aspecto liso y terso
(Alnicolsa, del Per SAC).

IV.3.2. COLOR
Para la variable color los resultados obtenidos en esta investigacin se
muestran en anexo 6.
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(1,590) < F (3,158). Se acepta la hiptesis para esta caracterstica indicando
que no hay diferencia estadstica significativa entre los tres tratamientos de
yogurt con adicin de goma de tara. Por lo tanto mencionamos que el color
obtenido es caracterstico del yogurt, el color de los productos lcteos es
causado por la dispersin de la luz por los constituyentes de la leche: los
glbulos de grasa, las micelas de la casena, el fosfato de calcio coloidal,
algunos pigmentos y la riboflavina. Al adicionar los slidos, mayor es la

44

dispersin por lo que el producto contiene menor luminosidad y blancura

(Harper y Hall, 1981).
La goma de tara es un polvo blanco por lo que no afecta en cuanto al color
al yogurt elaborado, al contrario da ms brillo. (Molinos Asociados SAC).

IV.3.3. OLOR
Para la variable olor los resultados obtenidos en esta investigacin se
muestran en anexo 7.
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(0,150) < F (3,158). Se acepta la hiptesis para esta caracterstica indicando
que no hay diferencia estadstica significativa entre los tres tratamientos,
debido a que el olor caracterstico del yogurt es producido por varios cidos
grasos voltiles como son: actico, frmico, caproico, caprlico, butrico y
propinico que aumentan en el yogurt durante la fermentacin y son
responsables del aroma del mismo, (Forti, 2000).
En cuanto la adicin de goma de tara en el yogurt no afecta al perfil
sensorial para la variable olor para ninguno de los tres tratamientos, esto es
porque la goma es inoloro (Molinos Asociados SAC).

IV.3.4. SABOR
Para la variable sabor los resultados de esta investigacin se muestran en
Anexo 8.
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(1.406) < F (3.158). Se acepta la hiptesis, para esta caracterstica indicando
que no hay diferencia estadstica significativa entre los tres tratamientos de
yogurt con adicin de goma de tara, debido a que el sabor era caracterstico
del yogurt, segn (Garca, 1994) afirma que el sabor del yogurt est
relacionado entre los Lactobacillus bulgaricus y los Streptoccoccus
45

thermophilus influenciados por factores importantes como la produccin de

acidez.
De acuerdo al resultado obtenido en este estudio, el uso de la goma de tara
no afecta el perfil sensorial para la variable SABOR para ninguno de los tres
tratamientos debido a que la goma de tara es inspido (Molinos Asociados
SAC).

IV.3.5. CONSISTENCIA
Para la variable consistencia los resultados de esta investigacin se muestran
en Anexo 9.
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(5,37) F (3,158) se rechaza la hiptesis para esta caracterstica indicando
que hay diferencia estadstica significativa entres los tratamientos siendo T1
(0,03%) quien alcanz el mayor grado de consistencia seguido de T2
(0,05%) y T3 (0.07%), respectivamente.
Los tratamientos T1=0,03% y T2=0,05% de goma de tara tienen un valor
promedio de 5 que expresa un calificativo de Gusta Moderadamente,
mientras que el tratamiento T3=0,07% de goma de tara tiene un valor
promedio de 4 por lo que expresa un calificativo de No Gusta, Ni
disgusta.
Los resultados de la evaluacin sensorial se concluye que en cuanto a la
apariencia general, color, olor y sabor de los tres tratamientos, son
similares estadsticamente por lo tanto no presenta diferencia significativa.
Sin embargo en cuanto a la consistencia se observa el mejor tratamiento que
es el de T1=0,03% de goma de tara muy seguido del T2=0,05% de goma de
tara y por ltimo el de T3=0,07% de goma de tara, en estos tres tratamientos
hay diferencia significativa.
En mrito a estos resultados, se seleccion al tratamiento que corresponde al
yogurt con 0,03% de goma tara porque se utiliza una concentracin menor
46

al 0,05% por lo que se puede economizar gastos de produccin, as tambin

porque tuvo mayor promedio en cuanto a la evaluacin sensorial.
La goma de tara utilizada tiene una viscosidad (5428cps), por ser un agente
espesante regula la estabilidad de los alimentos, en este caso del yogurt
elaborado le dio influencia positiva sobre la variable consistencia.

IV.4. EVALUACION

FISICOQUIMICA

QUIMICO

PROXIMAL

DEL

YOGURT CON 0,03% DE GOMA DE TARA

Cuadro N11: Evaluacin Fisicoqumica y Qumico Proximal del Yogurt con
0.03% de Goma de Tara
Anlisis
T

Densidad (g/mL)

pH
Acidez exp. en %
de acido lctico
Grasa (%)
Protenas (%)
Fibra (%)
Ceniza
Humedad (%)
Materia Seca (%)

Resultados Ref. Bibliogrfica

6C

1,045

1,000-1,050

4,45
69,5D
2,03
2,60
0,0
0,64
79,64
20,36

4,0-4,5
0,6-1,5
1,5-3,0
3,5
0,3
87,8
15,9

Autor
Del Fabbro(2001)
Alatriste(2002)
Daz(2002)
Aprtela(2003)
Teuber(1995)
NTP (202.092:2008)
Alvarado, E. (1991).
Alcal (1989)
Alvarado(1991)
Gambelli et al (1999)
Alvarado(1991)

En el cuadro N 11 se encuentran los resultados de los anlisis de las propiedades

fisicoqumicas y qumico proximal del yogurt con goma de tara al 0,03%. El valor
de la densidad obtenida en este estudio es 1,045Kg/m 3. La densidad es un
parmetro que permanece constante durante toda la vida til del yogurt, de
acuerdo a lo reportado por Del Fabbro (2001), Alatriste (2002), Daz (2002) y
Aprtela (2003), estos autores mencionan que la densidad del yogurt se
encuentran entre 1,000-1,050Kg/m3. Por lo tanto nuestro yogurt con 0,03% de
goma de tara, se encuentra dentro del rango mencionado por los autores, en el
caso de la goma de tara afecta en cuanto a la densidad del yogurt.
47

El resultado de anlisis del pH obtenido del yogurt con goma de tara fue de 4,45
este valor se encuentra dentro del ptimo mencionado por (Teuber, 1995), que
reporta datos que el yogurt tiene un pH de 4,0-4,5. En el caso de la goma de tara
tiene un pH de 6,75 por lo tanto es cido y en el proceso de incubacin baja al
igual que la leche. El pH en el yogurt es una de las propiedades principales,
debido a que en su elaboracin se busca disminuir el pH de la leche (6,5-6,7) y
llegar al pH del yogurt, lo cual contribuye al olor y sabor caracterstico (Illescas,
2001).
En cuanto a la acidez se observa el resultados obtenido 69,5D este valor se
encuentra dentro de las NTP (202.092:2008), que nos indican que el yogurt debe
de cumplir con los requisitos como acidez entre 0,6-1,5% de cido lctico, por lo
tanto nuestro yogurt se encuentra dentro del rango establecido por la NTP
En cuanto al contenido graso como resultado obtenido fue de 2,03%, segn
Alvarado, E. (1991), menciona que el yogurt debe tener como requisito en grasa
de 1,53,0%, por lo que nuestro resultado se encuentra dentro de lo establecido
por el autor. En este caso la goma de tara en el yogurt influy mnimamente ya
que tiene 0,41% en grasa.
En cuanto a la humedad el resultado obtenido es de 79,64%. (Gambelli et al, 1999
menciona que el contenido de humedad del yogurt es de 87,8% este valor se
encuentra por debajo del resultado obtenido, adems Gambelli indica que el valor
depende del tipo de leche y slidos solubles en la leche. Por otro lado la goma de
tara es un espesante as que influyo en el yogurt modificando la viscosidad y
consistencia, obtenindose as menor contenido de humedad y ms materia seca.
Con respecto al porcentaje de protena obtenida fue de 2,60%, mientras que
(Alvarado, 1991), menciona que la protena del yogurt debe tener un rango de
4,04,6%. La goma de tara empleada tiene un contenido de protena de 2,02%, en
este caso la goma no influye por que la concentracin agregada al yogurt fue una
concentracin mnima 0,03% o podra ser el origen de la leche.
El resultado de anlisis de fibra fue de 0,0%, por lo tanto la goma de tara que es
una fibra hidrosoluble no influyo en la elaboracin del yogurt por que la

48

concentracin agregada fue mnima de 0,03%, u otra causa podra ser a que
durante la prueba se perdiera u poco de muestra.
Estudios como el de (Daz, 2002) y (Alatriste, 2002), reportan que el porcentaje
de fibra no cambian durante el almacenamiento, lo cual es de esperarse, debido a
que es un slido suspendido en el yogurt y que no es consumido por lo
microorganismos lcticos, ni tampoco sufre cambios bioqumicos.
Por lo tanto los anlisis fisicoqumicos y qumicos proximales realizados al yogurt
con 0,03% de goma de tara se encuentran en su mayora dentro de los parmetros
aceptables, por lo que podemos decir que nuestro yogurt con goma de tara es de
calidad aceptable.

IV.5. EVALUACION REOLGICA DEL YOGURT CON 0,03% DE GOMA DE

TARA
El comportamiento reolgico del yogurt estudiado, se comporta como un fluido
no newtoniano.
La metodologa fue de Mitschaka para la determinacin de las propiedades
reolgicas de fluidos alimenticios. Hallamos de la siguiente forma: como se
muestra en el cuadro N12.
IV.5.1.

El viscosmetro Brokfield RV, operando con un mismo Spindle N 2,

nos d diferentes lecturas L (s/u) a diferentes velocidades de rotacin N

(rpm).
Cuadro N12: Evaluacin Reolgica del Yogurt con 0,03% de Goma de Tara.
N(rp
m)
0,5
1
2
2.5
4
5
10
20
50
100

lectur
aL(s/u
)
7,3
10,3
21,2
22,6
27,3
29,1
38,3
51,2
80,7
99,6

ka

T(Pa)
(Ka*L)

kn

(1/s)

(Pa.S)

(cp)

Log

0,119
0,119
0119
0,119
0,119
0,119
0,119
0,119
0,119
0,119

0,8687
1,2257
2,5228
2,6894
3,2487
3,4629
4,5577
6,0928
9,6033
11,8524

0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729

0,2365
0,4729
0,9459
1,1823
1,8918
2,3647
4,7294
9,4588
23,6469
47,2938

3,6736
2,5917
2,6672
2,2746
1,7173
1,4644
0,9637
0,6441
0,4061
0,2506

3673,63
2591,6716
2667,1572
2274,6322
1717,2970
1464,4203
963,6993
644,1436
406,1124
250,6121

-0,6262
-0,3252
-0,0242
0,0727
0,2769
0,3738
0,6748
09758
1,3738
1,6748

Lo
-0,0611
0,0884
0,4019
0,4297
0,5117
0,5394
0,6587 K . N
n
0,7848
0,9824
1,0738

49

Figura 7: Resultado del Comportamiento Reolgico del Yogurt con 0.03% de

Goma de Tara

Figura 8: Resultado del ndice Reolgico del Yogurt con 0,03% de Goma de Tara.

El valor de
n=0,4806 que
viene hacer la
pendiente de la
recta el cual
determina
el
indice reologico
del yogurt.

Observamos en la figura N7, el resultado del comportamiento reolgico del

yogurt con 0,03% de goma de tara que se da en forma acsendente, a mayor
esfuerzo de corte mayor es la viscosidad. Haciendo una comparacin con la
Figura 3, con el comportamiento reolgico se observa que los fludos concuerdan
con lo que menciona (Vlez, 2003), por lo tanto indica que es un fluido
pseudoplstico y por tanto sus caractersticas de este fluido es menos espesa
cuando se someten a altas velocidades de deformacin y la velocidad de
deformacin aumenta en proporciones ms altas de manera que la viscosidad
aparente desciende a medida que aumenta la velocidad de deformacin.
Mientras en la figura N8 el ndice reolgico del yogurt con 0,03% de goma de
tara, la ecuacin del grafico se observa que el ndice n=0,4806 es menor a 1, por
lo tanto nos indica que es un fluido pseudoplstico. Eso nos quiere decir que
concuerda con lo que dice (Lewis, 1993), que el yogurt tiene un fluido
50

Pseudoplstico, estos fluidos son menos espesos cuando se someten a altas

velocidades de deformacin que cuando se cizallan lentamente.
As mismo la goma de tara da lugar a soluciones acuosas con caractersticas de
fluido pseudoplstico (Isabel Cabello Liu, 2009), porque la goma de tara es un
espesante acuoso, se vuelven fluidas de forma reversible cuando se aplica calor,
pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y tiempo
prolongado (http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Galactomananos.pdf)
Por lo tanto la elaboracin del yogurt con adicin de goma de tara forma un fluido
pseudoplstico, mencionados por dichos autores.

IV.6. EVALUACION MICROBIOLGICA DEL YOGURT CON 0,03% DE

GOMA DE TARA
Cuadro 13: Evaluacin Microbiolgica del Yogurt con 0,03% de Goma de Tara
ENSAYO
Numeracin de mohos (UFC/ml)
Numeracin de levaduras (UFC/ml)

RESULTADOS
Menor de 10
Menor de 10

En el cuadro N13 se encuentran los resultados obtenidos de la evaluacin

microbiolgica del yogurt con 0,03% de goma de tara por lo que podemos
mencionar que se encuentran dentro de los parmetros exigidos por las Normas
Tcnicas Peruanas. 202.001.2003, por lo tanto el nuestro yogurt con goma de tara
es de muy buena calidad microbiolgica.
V.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los objetivos planteados y considerando los resultados obtenidos en esta

investigacin se concluyen lo siguiente:
1.

Las caractersticas fisicoqumicas de la leche utilizada fueron: grasa (3,2%), pH

(6,5), acidez (14D) y densidad (1,030Kg/m3) y las caractersticas de la goma de
tara utilizada fueron: color (blanco caracterstico), aspecto (polvo fino), humedad
(9,57%), viscosidad (5420cps), pH (6,75), grasa (0,41%) y protenas (2,02%).
51

2.

Las caractersticas fisicoqumicas del yogurt con diferentes concentraciones de

goma de tara fueron: densidad (1,045-1,050Kg/m3), pH (4,20-4,45) y acidez
(69,5-75,0D)

3.

Se realiz la evaluacin sensorial de los tres tratamientos de yogurt con goma de

tara, el que tuvo mayor aceptabilidad fue con 0,03% de goma de tara con un
promedio de 5,43 para el atributo consistencia con un calificativo Gusta
moderadamente y para los atributos sabor, color y olor no hubo diferencia
significativa estadsticamente.

4.

El yogurt con 0,03% de goma de tara que es el aceptable, el cual muestra

caractersticas fisicoqumicas y qumico proximal como: densidad (1,045Kg/m3),
pH (4,45), acidez (69,5D), grasa (2,03%), protena (2,60%), fibra (0,0%), ceniza
(0,64), humedad (79,64%) y materia seca (20,36%).

5.

La evaluacin reolgica del yogurt con 0,03% de goma de tara muestra un ndice
reolgico n que es menor a 1 por lo que tiene las caractersticas de un fluido
pseudoplstico.

6.

Al yogurt con 0,03% de goma de tara en el anlisis microbiolgico se obtuvo:

Mohos=menor a 10 y levaduras=menor a 10; dichos resultados se encuentran
dentro de los parmetros exigidos por la Norma Tcnica Peruana (2008). por lo
tanto es de calidad microbiolgica aceptable

7.

La adicin de goma de tara aporta al yogurt cuerpo y textura, sensacin de cuerpo

y cremosidad en el paladar.

8.

El empleo de goma de tara se halla difundido principalmente en la industria

alimentaria, interviniendo en la mayora de los productos alimenticios.

VI.

RECOMENDACIONES

Bajo las condiciones que se lleva a cabo el estudio se recomienda lo siguiente:

52

1.

Incentivar a la poblacin tarmea a la produccin de cultivo de tara en las

extensiones de los distritos de la localidad de Tarma, ya que favorecera a la
comunidad.

2.

Es recomendable continuar realizando estudios sobre otros estabilizantes para

evaluar su caracterizacin en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales del
yogurt; ya que por ser un producto con fines sociales, se hace necesaria la
optimizacin de costos; adems, dado el fin nutricional que tiene el producto es
importante realizar el estudio de estabilidad durante su vida til.

3.

La cantidad de estabilizantes a utilizar es depende de la consistencia deseada en el

producto final, se debe tener cuidado con la adicin excesiva, se puede correr el
riesgo de trasmitir al producto sabores extraos. En el caso del yogurt con goma
de tara se recomienda utilizar 0.03% porque a esa concentracin da al producto
una buena consistencia como tambin se puede economizar gastos de produccin.

4.

Es recomendable continuar realizando estudios de investigacin para evaluar el

efecto en forma completa de la goma de tara en el yogurt o a otro producto
deseado.

VII. REVISION BIBLIOGRFICA

1.

ALAIS, CH. (1984). Ciencia de la leche. 7 ed. Mxico, D.F.

2.

ALATRISTE. K. (2002). Efecto de adicin de fibra y calcio en un yogurt con

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53

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ALVARADO, E. (1991). Tcnica modificada y uso de Streptococcus Lactis en la

Elaboracin de yogurt. Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de
medicina y zootecnia.

5.

APORTELA, A. (2003). Estudio de las propiedades fsicas, qumicas y

sensoriales en un yogurt saborizado, enriquecido con fibra y calcio. Tesis de
Licenciatura. UDLA. Puebla Mxico.

6.

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Universidad Nacional De Colombia,

10.

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la pectina sobre las propiedades reologicas del yogurt. Revista de la Facultad de
Farmacia Vol. 46. Universidad de los Andes de Venezuela.

11.

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Editorial, coedicin: A. Madrid Vicente, Ediciones/Ediciones Mand Prensa.
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EMPRESA ANILCOLSA DEL PERU SAC - Lima

17.

EMPRESA MOLINOS ASOCIADOS SAC - Lima

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18.

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Zaragoza. Pg. 1095. Espaa.

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Leche Cruda. Requisitos. Cuarta Edicin.

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Yogurt. Requisitos. Cuarta Edicin.

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http://www.alfaditores.com/carnilac/agosto%20sep%2004/investigaci%d3n
%20avances%20en%20la%20investigaci%f3n.pdf.

43.

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/agosto2001/catedras/lecheria.htm.

44.

http://www.mundohelado.com/

45.

http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Galactomananos.pdf

46.

http//www.aulachocovic.es

56

VIII. ANEXOS

ANEXO 1.
CARTILLA DE EVALUACION SENSORIAL
Prueba sensorial de escala hednica de siete puntos
Edad. Sexo... Fecha.. Hora
INSTRUCCIONES. Se le presenta a Ud. un yogurt, pruebe cada una de las muestras y
luego asigne puntaje a base de la siguiente escala:
Caractersticas de calidad
APARIENCIA GENERAL

Puntaje
7
6

Alternativas
Gusta muchsimo
Gusta mucho

120

200

180

57

COLOR

OLOR

SABOR

CONSISTENCIA

5
4
3
2
1
7
6
5
4
3
2
1
7
6
5
4
3
2
1
7
6
5

Gusta moderadamente
No gusta, ni disgusta
Disgusta moderadamente
Disgusta mucho
Disgusta muchsimo
Gusta muchsimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
No gusta, ni disgusta
Disgusta moderadamente
Disgusta mucho
Disgusta muchsimo
Gusta muchsimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
No gusta, ni disgusta
Disgusta moderadamente
Disgusta mucho
Disgusta muchsimo
Gusta muchsimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente

4
3
2
1
7
6
5
4
3
2
1

No gusta, ni disgusta
Disgusta moderadamente
Disgusta mucho
Disgusta muchsimo
Gusta muchsimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
No gusta, ni disgusta
Disgusta moderadamente
Disgusta mucho
Disgusta muchsimo

Comentarios:

..

58

59

ANEXO 4
PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN
I.

Planteamiento de Hiptesis
Hp:

Las k muestras evaluadas, han sido extradas de poblaciones idnticas o

todos los tratamientos tienen idnticos efectos.

Ha:

Las k muestras evaluadas, no han sido extradas de poblaciones idnticas

o no todos los tratamientos tienen idnticos efectos.

II.

Eleccin del nivel de significacin = 0,05

III. Tipos de prueba de hiptesis: Friedman y comparaciones mltiples

IV.

Suposiciones
- Los datos siguen una distribucin estadstica.
- Los datos son extrados al azar.
60

V.

Criterios de decisin
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp

VI.

Desarrollo de la prueba estadstica de Friedman

Ordenar las observaciones dentro de cada bloque, asignando el rango 1 a la
observacin menor en el bloque j, el rango 2 a la siguiente, y as sucesivamente
hasta el rango k para la observacin mayor en el bloque j, ya que en cada
bloque hay solamente k observaciones, continuar de la misma manera para los
dems bloques. Si las observaciones son no numricas

ellas pueden ser

ordenadas dentro de los bloques de la misma manera descrita.

Si existen observaciones con valores iguales, se recomienda el valor promedio
de los rangos disputados a cada una de las observaciones empatadas. Este
procedimiento cambia la distribucin nula de estadstico de prueba, pero el
efecto es insignificante si el nmero de empates no es excesivo.
Determinar la suma de los rangos Rj asignados a los r valores observados
para el i.esimo tratamiento; que para este ejemplo, considerando los datos del
cuadro de respuestas.

Rt

Rij
j1

Clculo del estadstico de la prueba (T2), Se calculan A2 y B2

k

A2 Rij
i 1 j 1

T2

1 k
B2 Ri 2
b i 1

(b 1) ( B2 (bk (k 1) 2 / 4)
A2 B2

Donde:
k = nmero de tratamientos
b = nmero de bloques
Rt = suma de rangos en la condicin (tratamiento)
Cuando la prueba de Friedman resulte significativa se debe realizar la prueba
de comparaciones mltiples. Si se desea comparar un par de tratamientos
(llammosle en forma general i y j); se tendr que obtener primero las sumas de
61

sus rangos Ri y Rj; luego se obtiene la diferencia de estos valores en valor

absoluto y se compara con la siguiente expresin:
Para la de Comparaciones mltiples los criterios de decisin son:

F t (1 /2,((b 1((k 1)gl))

2b(A 2 B2 )
(b 1)(k 1)

Si Ri - Rj F se rechaza la Hp.
Si Ri - Rj F se acepta la Hp.
VI.

Conclusiones. (Urea, 1999)

ANEXO 5.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
APARIENCIA GENERAL
PANELISTAS
12O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

6
5
5
3
5
6
6
4
5
4
5
5
5
5

2.5
1.5
2
2
1.5
1.5
1.5
1.5
3
1.5
2.5
2.5
2
1.5

TRATAMIENTOS
200
5
1
6
5
1.5
6
6
3
4
4
3
2
6
3
5
7
3
6
6
1.5
7
5
3
4
4
1.5
4
5
3
4
4
1
5
5
2.5
3
6
3
4
6
3
5

180
2.5
3
1
1
1.5
1.5
3
1.5
1.5
1.5
2.5
1
1
1.5

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
62

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO

5
6
6
5
6
5
5
4
5
6
5
5
5
4
5
6
152
5.07

2
2
2
2
2
1.5
3
1.5
2.5
3
2.5
2
3
1.5
3
3
63.5
2.12

3
6
6
5
7
6
4
5
5
4
4
5
3
4
4
5
150
5

1
2
2
2
3
3
1.5
3
2.5
2
1
2
1.5
1.5
2
2
65
2.17

6
6
6
5
3
5
4
4
4
3
5
5
3
5
3
3
135
4.5

3
2
2
2
1
1.5
1.5
1.5
1
1
2.5
2
1.5
3
1
1
51.5
1.72

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180

LEYENDA:
120=Yogurt con Goma de Tara al 0,03%
200=Yogurt con Goma de Tara al 0,05%
180=Yogurt con Goma de Tara al 0,07%

APLICACIN DEL ANLISIS ESTADSTICO NO PARAMTRICO

Planteamiento de Hiptesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de yogurt con goma de tara es diferente.

Eleccin del nivel de significacin = 0,05

Criterios de decisin
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0,05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0,95; 2; 58.
Segn tabla F (0,95; 2; 58) = 3,158

Desarrollo de la prueba estadstica de Friedman

k = Nmero de tratamientos o muestras
n = sujetos
63

b= nmero de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos:
120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0,03%)=63,5
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0,05%)=65
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0,07%)=51,5
- Calculando estadstico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(2,5)2+ (1,5)2+ (2)2+ (1)2]=403
[(63,5)2+ (65)2+ (51,5)2]=363,65
- El estadstico de prueba est dado por:
T2

(b 1) ( B2 (bk ( k 1) 2 / 4)
A2 B2

= T2= (30-1) [363,65-(30)(3)(3+1)2/4]=2,6899

403-363,65

Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2

(2,6899) < F (3,158). Se acepta la hiptesis, para esta caracterstica indicando que
no hay diferencia estadstica significativa entre los tres tratamientos de yogurt con
adicin de goma de tara.
ANEXO 6.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
COLOR
PANELISTAS

TRATAMIENTOS
200

12O

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

7
6
4
5
4
6
5
5
5
6
2
4
5

3
2
2
2
1
2
2
2.5
2
2.5
1.5
1.5
1.5

6
6
5
5
5
6
5
5
5
6
2
5
6

2
2
3
2
2.5
2
2
2.5
2
2.5
1.5
3
3

180

5
6
3
5
5
6
5
4
5
5
3
4
5

1
2
1
2
2.5
2
2
1
2
1
3
1.5
1.5

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
64

14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO

5
3
4
6
6
5
5
4
4
5
6
6
6
5
4
4
7
149
4.97

1.5
1
1
2
3
2
2
1.5
1.5
3
3
2.5
3
3
2
3
3
63.5
2.12

6
4
6
6
4
5
5
4
5
4
4
5
5
4
4
3
4
145
4.83

3
2
3
2
1
2
2
1.5
3
1.5
2
1
1.5
2
2
1.5
1.5
62.5
2.08

5
6
5
6
5
5
5
5
4
4
2
6
5
3
4
3
4
138
4.6

1.5
3
2
2
2
2
2
3
1.5
1.5
1
2.5
1.5
1
2
1.5
1.5
54
1.8

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180

LEYENDA:
120=Yogurt con goma de tara al 0,03%
200=Yogurt con goma de tara al 0,05%
180=Yogurt con goma de tara al 0,07%

APLICACIN DEL ANLISIS ESTADSTICO NO PARAMTRICO

Planteamiento de Hiptesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de yogurt con goma de tara es diferente.

Eleccin del nivel de significacin = 0,05

Criterios de decisin
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0,05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0.95; 2; 58.
Segn tabla F (0,95;2; 58) = 3,158

Desarrollo de la prueba estadstica de Friedman

k = Nmero de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= nmero de bloques
65

- A partir del cuadro de respuestas tenemos:

120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0,03%)=63,5
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0,05%)=62,5
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0,07%)=54
- Calculando estadstico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(3)2+ (2)2+ (2)2+ (1,5)2]=395
[(63,5)2+ (62,5)2+ (54)2]=361,82
- El estadstico de prueba est dado por:
T2

(b 1) ( B2 (bk (k 1)2 / 4)

=T2= (30-1) [361,82-(30)

(3)(3+1)2/4]=1,59
395-361,82

A2 B2

Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2 (1,590)

< F (3,158). Se acepta la hiptesis para esta caracterstica indicando que no hay
diferencia estadstica significativa entre los tres tratamientos de yogurt con
adicin de goma de tara.

ANEXO 7.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
OLOR
PANELISTAS

TRATAMIENTOS
200

12O

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

6
4
3
5
4
6
5
5
4
6
5

3
1
1
3
1
1.5
1
1.5
1
3
2

3
7
5
4
5
7
6
6
6
2
5

1
3
2
2
2.5
3
2.5
3
3
1
2

180

4
6
6
3
5
6
6
5
5
3
5

2
2
3
1
2.5
1.5
2.5
1.5
2
2
2

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
66

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO

7
4
5
3
6
6
5
5
4
4
5
6
6
5
5
3
3
5
6
146
4.87

2.5
1
2
1.5
2
2.5
2.5
2
1
1.5
2
3
3
1.5
2
1
2.5
3
3
58.5
1.95

7
5
5
3
3
5
4
5
6
4
5
5
5
6
5
6
2
4
5
146
4.87

2.5
2
2
1.5
1
1
1
2
3
1.5
2
1.5
1.5
3
2
3
1
1.5
1.5
59.5
1.98

4
6
5
5
7
6
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
3
4
5
148
4.93

1
3
2
3
3
2.5
2.5
2
2
3
2
1.5
1.5
1.5
2
2
2.5
1.5
1.5
62
2.07

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180

LEYENDA:
120=Yogurt con goma de tara al 0,03%
200=Yogurt con goma de tara al 0,05%
180=Yogurt con goma de tara al 0,07%

APLICACIN DEL ANLISIS ESTADSTICO NO PARAMTRICO

Planteamiento de Hiptesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de Yogurt con Goma de Tara es diferente.

Eleccin del nivel de significacin = 0,05

Criterios de decisin
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0,05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0,95; 2; 58.
Segn Tabla F (0,95; 2, 58) = 3,158

67

Desarrollo de la prueba estadstica de Friedman

k = Nmero de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= nmero de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos:
120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0.03%)=58,5
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0.05%)=59.5
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0.07%)=62
- Calculando estadstico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(3)2+ (1)2+ (1)2+ (1,5)2]=402,5
[(58,5)2+ (59,5)2+ (62)2]=360,22
- El estadstico de prueba est dado por:
T2

(b 1) ( B2 (bk (k 1) 2 / 4)

= T2= (30-1) [360,22-(30)(3)(3+1)2/4]=0,15

402,5-360,22

A2 B2

Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2 (0,150)

< F (3,158). Se acepta la hiptesis para esta caracterstica indicando que no hay
diferencia estadstica significativa entre los tres tratamientos de yogurt con
adicin de goma de tara.

ANEXO 8.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
SABOR
PANELISTAS

TRATAMIENTOS
200

12O

1
2
3
4
5
6
7
8
9

7
6
7
5
5
5
6
6
5

3
1.5
3
2
1.5
1
1
2
1

3
6
6
4
6
7
7
7
6

1.5
1.5
2
1
3
2.5
2.5
3
2

180

3
7
5
6
5
7
7
5
7

1.5
3
1
3
1.5
2.5
2.5
1
3

6
6
6
6
6
6
6
6
6
68

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO

5
5
5
4
5
5
6
5
6
6
5
5
4
5
7
6
5
5
5
5
6
162
5.4

1
2
2
1
1.5
2.5
3
3
3
2
1
3
1.5
2
3
2
2
3
2
2.5
3
62
2.07

6
6
7
6
6
5
4
4
5
4
7
4
6
5
5
7
5
3
5
5
4
161
5.37

2
3
3
3
3
2.5
2
2
1.5
1
3
1.5
3
2
1
3
2
1
2
2.5
1.5
64.5
2.15

7
4
4
5
5
4
3
3
5
7
6
4
4
5
6
5
5
4
5
2
4
149
4.97

3
1
1
2
1.5
1
1
1
1.5
3
2
1.5
1.5
2
2
1
2
2
2
1
1.5
53.5
1.78

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180

LEYENDA:
120=Yogurt con goma de tara al 0,03%
200=Yogurt con goma de tara al 0,05%
180=Yogurt con goma de tara al 0,07%

APLICACIN DEL ANLISIS ESTADSTICO NO PARAMTRICO

Planteamiento de Hiptesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de yogurt con goma de tara es diferente.

Eleccin del nivel de significacin = 0,05

Criterios de decisin
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-,.05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0,95; 2; 58.
Segn tabla F (0,95; 2; 58) = 3,158
69

Desarrollo de la prueba estadstica de Friedman

k = Nmero de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= nmero de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos:
120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0,03%)=62
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0,05%)=64,5
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0,07%)=53,5
- Calculando estadstico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(3)2+ (1,5)2+ (3)2+ (1,5)2]=408
[(62)2+ (64,5)2+ (53,5)2]=362,22
- El estadstico de prueba est dado por:

T2

(b 1) ( B2 (bk (k 1)2 / 4)
A2 B2

=
T2=
(3+1)2/4]=1,406

(30-1)

[362,22-(30)(3)

408-362,22

T2 (1406) < F (3,158). Se acepta la hiptesis, para esta caracterstica indicando que
no hay diferencia estadstica significativa entre los tres tratamientos de yogurt con
adicin de goma de tara.

ANEXO 9.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
CONSISTENCIA
PANELISTAS

TRATAMIENTOS
200

12O

1
2
3
4
5
6
7
8

7
6
4
4
5
5
4
6

3
2
1
3
2
1
1
2,5

5
7
6
2
5
7
5
6

2
3
2
1
2
3
2
2,5

180

4
5
7
3
5
6
6
4

1
1
3
2
2
2
3
1

6
6
6
6
6
6
6
6
70

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO

5
4
6
5
5
5
7
7
6
6
7
7
5
5
5
7
6
5
5
4
5
5
163
5,43

2
2
3
2
2
1,5
3
3
3
3
3
3
1,5
2
3
2,5
2,5
2
3
3
3
2
70,5
2,35

4
5
5
7
6
6
5
6
4
3
4
5
5
6
4
6
6
5
4
3
2
6
150
5

1
3
2
3
3
3
2
2
2
1
1
1,5
1,5
3
1,5
1
2,5
2
2
1,5
1
3
61
2,03

6
3
3
4
4
5
3
2
3
5
6
5
6
4
4
7
5
5
3
3
3
4
133
4,43

3
1
1
1
1
1,5
1
1
1
2
2
1,5
3
1
1,5
2,5
1
2
1
1,5
2
1
48,5
1,62

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180

LEYENDA:
120=Yogurt con goma de tara al 0,03%
200=Yogurt con goma de tara al 0,05%
180=Yogurt con goma de tara al 0,07%

APLICACIN DEL ANLISIS ESTADSTICO NO PARAMTRICO

Planteamiento de Hiptesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de yogurt con goma de tara es diferente.

Eleccin del nivel de significacin =0,05

Criterios de decisin
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2 F (1-; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0,05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0,95; 2; 58.
71

Segn Tabla F (0,95; 2; 58) = 3,158

Desarrollo de la prueba estadstica de Friedman

k = Nmero de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= nmero de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos:
120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0,03%)=70,5
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0,05%)=61
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0,07%)=48,5
- Calculando estadstico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(3)2+ (2)2+ (1)2+ (1)2]=412
[(70,5)2+ (61)2+ (48,5)2]=368,12
- El estadstico de prueba est dado por:
T2

(b 1) ( B2 (bk (k 1)2 / 4)
A2 B2

= T2= (30-1) [368,12-(30)(3)(3+1)2/4]=5,37

412-368,12

Como T2 (5,37) < F (3,158). Se rechaza la hiptesis, luego existe evidencia

estadstica para decir que al menos una de los tres tratamientos de yogurt con
adicin de goma de tara no ha sido extrado de poblaciones idnticas, y presenta
diferencia significativa en cuanto a la consistencia. Por lo tanto se realiza la
prueba de mltiples comparaciones.

Ahora se procede a realizar la prueba de comparaciones mltiples

F t (1 /2,((b 1((k 1)gl))

2b(A 2 B2 )
(b 1)(k 1)

- F = t (1 0.05 / 2, (30 1) (3 1))

- F = t (0.975; 58)

F = t (2,002)

- F = (2.002)

2(30) (412-368,12) = F = 13,49

(30-1)(3-1)

Ordenando: 180(T3)=48,5; 200(T2)=61; 120(T1)=70,5

72

Diferencias totales

Valor Crtico de Friedman

|T1 T3| = 22
|T1 T2| = 9.5
|T2 T3| = 12,5

13,49 Significativo
13,49 No significativo
13,49 No significativo

Conclusin:
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2 (5,37)
F (3,158) se rechaza la hiptesis para esta caracterstica indicando que hay
diferencia estadstica significativa entres los tratamientos siendo T1 (120=0,03%)
quien alcanzo el mayor grado de consistencia seguido de T2 (200=0,05%) y T3
(180=0,07%), respectivamente.
Los tratamientos 120 y 200 tienen un valor promedio de 5 que expresa un
calificativo de Gusta moderadamente, mientras que el tratamiento 180 tiene un
valor promedio de 4 por lo que expresa un calificativo de No gusta, ni disgusta.

ANEXO 10
ANALISIS DEL YOGURT CON GOMA TARA
ANALISIS DE DENSIDAD DEL YOGURT CON GOMA DE TARA

73

ANALISIS DE ACIDEZ DEL YOGURT CON GOMA DE TARA

74

ANALISIS DE pH DEL YOGURT CON GOMA DE TARA

ANALISIS REOLOGICO DEL YOGURT CON

0,03% DE GOMA DE TARA CON EL VISCOSIMETRO DE BROKFIELD

75

ANALISIS DE HUMEDAD DEL YOGURT CON 0,03% DE GOMA DE TARA

76

ANALISIS DE CENIZA DEL YOGURT CON 0,03% DE GOMA DE TARA

EVALUACION SENSORIAL CON ESTUDIANTES DE ING EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

77

EVALUACION SENSORIAL CON ESTUDIANTES DE ING

AGROINDUSTRIAL

EVALUACION SENSORIAL CON DOCENTES DE LA FACAP TARMA

78

79

80