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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

SUBSTITUTOS DE LIPDIOS NO
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
QUMICA DE ALIMENTOS

Prof: Carlos Jos Pimenta


Aluno (a): Diene France de Souza

INTRODUO

Lipdios apolares. leos lquidos; gorduras - slidas.

Um, dois ou trs cidos graxos ligados a um glicerol mono, di


ou triglicerdeos (mais abundantes).

Fundamentais na formulao de vrios alimentos. Contribuem


com sabor, cremosidade, odor e sensao de saciedade.

Emulsificam, absorvem gordura, estabilizam espumas, aeram


massas, transferem calor e carregam pigmentos e compostos
aromticos.

INTRODUO

Importantes na alimentao - propriedades funcionais,


nutricionais e sensoriais.

Oferecem cidos graxos essenciais necessrios


estrutura das membranas celulares e prostaglandinas.

Transportadores das vitaminas A, D, E e K.

Alta densidade energtica 9 cal provoca o


esvaziamento lento do estmago, eliminando a fome.

INTRODUO

O elevado consumo de gorduras aumenta o risco de doenas


cardiovasculares. Isso pode ser controlado se houver reduo no consumo
de lipdios saturados. As indstrias comearam a utilizar substitutos de
gordura em seus produtos para alimentos de baixa caloria:

Opo para pessoas que necessitam de uma alimentao saudvel por


problemas de sade ou para terem uma melhor qualidade de vida.

Porm h necessidade de gordura por motivos tecnolgicos e


caractersticas sensoriais que conferem. Isso dificulta substituir total ou
parcialmente a gordura sem modificar as caractersticas do produto.

OBJETIVO

Referenciar os principais substitutos de gordura e suas


aplicaes nas indstrias processadoras de alimentos:

Crnea

Lctea

Panificadora

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

base de protenas:

No podem ser utilizados em panificao e frituras.

As protenas tambm tendem a no se ligar


quimicamente aos componentes de flavor.

Geralmente derivados de protenas encontradas em


ovos, leite, milho e outros alimentos.

Utilizao:lcteos, maioneses, margarinas e molhos.

Tabela 01 - Principais substitutos de gordura baseados em protenas


PRODUTO

DESIGNAO

FUNO

CMP-I

Protena de leite

Melhora a funcionalidade da
gordura restante

AMP800

Protena de soro de leite concentrada Simula textura e sensao de


gordura na boca

SIMPLESSE

Protena de leite, de

D corpo, textura, viscosidade,

ovo/aditivos/microparticulada

cremosidade, inibe sinrese, retm


umidade

TRAILBLAZER

Protena de leite e ovo

D corpo, textura, viscosidade,


cremosidade

LITA

Protena de milho

D corpo, textura, melhor


estabilidade trmica

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Carboidratos:

Amidos modificados e dextrinas, polidextrose, gomas,


celulose microcristalina e outras misturas;

Podem ser utilizados em panificao, mas no em frituras.

Alta higroscopicidade, aumento de Aw e consequente


reduo da vida til.

Polidextrose

Tabela 02- Principais Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Amidos


Produto

Designao

Origem do Amido Funo

AMALEAN (I, II)

Amido

Milho

D corpo e textura

Milho

D volume

modificado

LODEX

Maltodextrina

TRIMCHOISE

Farinha de aveia Aveia

Simula textura e sensao na

hidrolisada

boca

Farinha de arroz Arroz

Simula textura e sensao na

RICE-GEL L-IOO

boca
Z-TRIM

Fibra de milho

Milho

Mantm umidade, Aw, textura e


volume

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Carboidratos:

Polidextrose - agente espessante e umectante em vrios


alimentos.

Gomas - polmeros de cadeia longa e alto PM que se dissolvem


em gua, dando efeito espessante.

Gomas xantana e alginatos so usadas em molhos para saladas,


pois simulam a sensao de gordura na boca.

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Carboidratos:

A goma guar utilizada em produtos congelados e de panificao,


pois absorve gua.

As gomas podem ser utilizadas em conjunto com celulose


microcristalina. Substituem 100% da gordura em molhos para salada,
produtos lcteos e sobremesas.

A carragena utilizada em hambrgueres de baixa caloria, sendo


responsvel pela sensao de gordura na boca.

A pectina funciona como agente gelificante e espessante.

Tabela 03 - Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Gomas e Celulose


Produto

Designao

Funo

METILCELULOSE Metilcelulose

Simula textura e sensao na boca

AVICEL

Gel celulose, celulose

Simula textura e sensao na boca,

microcristalina

opacidade

SLENDID

Pectina

Simula textura e sensao na boca

CMI 5050

Carragena

Absoro de gua em produtos


crneos

LlTESSE

Polidextrose

Substitui parte da gordura e d

volume

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Triacilglicerois sintticos:

Resistentes hidrlise pelas enzimas digestivas.

Redesenho da estrutura bsica, substituio do glicerol, dos cidos


graxos ou reverso da ligao ster em ter.

Utilizao de polmeros ou leos naturais - leo de jojoba. Lquido


fluido a TC >100C, mistura de steres lineares de cidos graxos
insaturados de cadeia longa e lcoois graxos.

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Triacilglicerois sintticos:

Substituindo o glicerol por um lcool alternativo:

steres ou polisteres de sacarose (Fig. 1) e de rafinose (Fig. 2) e


steres de poliglicerol (Fig. 3).

So estveis em altas T C (frituras), do gosto, textura e sensao


de gordura na boca em muitos produtos.

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Triacilglicerois sintticos:

O estearato de polioxietileno um material gorduroso usado como


emulsificante, contribuindo com apenas 4,2kcal/g.

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES
Triacilglicerois sintticos:

Glicerol propoxilado esterificado - termoestveis, estrutura similar gordura


convencional. Formado pela reao da glicerina com xido de propileno,
origina um poliolpoliter, que esterificado com cidos graxos. Utilizado em
spreads, sobremesas, molhos para saladas e produtos de panificao e no
calrico.

R1 e R2 diferentes H e metil
R3 e R4 diferentes H e metil
R5 e R6 diferentes H e metil
R7, R8 e R9 diferentes ou iguais

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Outros:

Triglicerdeos de cadeia mdia (TCM), lipdios estruturados, emulsificantes e


outras misturas funcionais.

Inspidos e inodoros, incolores e resistentes a oxidao devido a saturao de


seus cidos graxos. Utilizados como solventes. Lquidos a TC ambiente e em
TC extremamente baixas tem baixa viscosidade.

Ex. de fonte de TCM:

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Outros:

Propilenoglicol, triacetina, leo mineral e cidos benzlico: solubilizao de


compostos lipossolveis (sabores, corantes, vitaminas e frmacos),
facilitando sua incorporao em outros sistemas. Utilizados em confeitos,
molhos para saladas, panificao, queijos etc.

Triacetin

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Outros:

Lipdio estruturado - TCMs que foram interesterificados com um


cido graxo de cadeia longa. Ex: Caprenin, triglicerdio de baixa
caloria formado pela esterificao do glicerol com trs cidos
graxos: caprlico (C8:0), cprico (C10:0) e behnico (C22:0).

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Outros:

Salatrin: formado pela mistura de cidos graxos de cadeia longa


(geralmente esterico) altamente hidrogenados com cidos graxos
de cadeia curta (actico, propinico e butrico) esterificados ao
glicerol.

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Outros:

Emulsificantes. Auxiliares das propriedades da gordura, fazem com que


pouca gordura associada aos emulsificantes apresente o mesmo efeito que
muita gordura sem o auxiliar.

Os principais emulsificantes baseados em lipdios incluem mono e


diacilgliceris, estearoil lactato de sdio e lecitina.

ESTRUTURA DOS PRINCIPAIS


EMULSIFICANTES BASEADOS EM LIPDIOS
Monoacilglicerol

Diacilglicerol

ESTRUTURA DOS PRINCIPAIS


EMULSIFICANTES BASEADOS EM LIPDIOS

ESTRUTURA DOS PRINCIPAIS


EMULSIFICANTES BASEADOS EM LIPDIOS

Outros:

Misturas funcionais:

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS


E SUAS APLICAES

Prime-o-Lean: mistura de gua, leo de canola parcialmente hidrogenado,


plasma de carne bovina hidrolisado, farinha de mandioca e alginato. Tecido
adiposo artificial, absorve gua e funciona como gordura em produtos crneos.

Lean-maker, base de farelo de aveia, com especiarias e condimentos. O


farelo de aveia o produto que melhor se aplica em produtos crneos como
substituto de gordura.

RESULTADOS OBTIDOS POR ALGUNS ARTIGOS

Aceitao sensorial de linguia tipo Toscana com teor reduzido de gordura e


adio de pectina e inulina.

Resultados: atenderam aos padres microbiolgicos e fsico-qumicos. Anlise


sensorial: mais aceita - inulina (0,6%), notas maiores que o controle.

RESULTADOS OBTIDOS POR ALGUNS ARTIGOS

Elaborao de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando


soro de leite em p.

Resultados: overrun varivel em todas as formulaes. Sensorialmente, a escolhida


para escala hednica foi a que continha 100% de substituto de gordura e 50% de soro
de leite em p, tendo boa aceitao.

RESULTADOS OBTIDOS POR ALGUNS ARTIGOS

Concentrado protico de soro como substituto de gordura em po de queijo.


Resultados: sensorialmente todas as formulaes obtiveram notas parecidas com a
formulao padro, sem substituto, notas variando de 2,7 a 4,7.

CONCLUSO

A maioria dos produtos alimentcios composta por sistemas


complexos e qualquer substituto de gordura possui limitaes em
sua habilidade para cobrir as diferentes funes da gordura. Por
isso muitas vezes se utiliza mais de um substituto de gordura nas
formulaes dos alimentos.