VISCOSIDAD DE ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS.
Conocer y operar un viscosmetro rotacional digital.
Determinar la viscosidad de alimentos utilizado el viscosmetro rotacional digital.
Estudiar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la miel.

II.

FUNDAMENTO TERICO

II.1.

REOLOGA DE LOS ALIMENTOS

La reologa de los alimentos es el estudio del comportamiento reolgico de los

alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las mediciones reolgicas
juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas, como los productos
intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algn parmetro
reolgico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y
gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son
necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratacin.
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reolgico de los alimentos son
las siguientes:
1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a
las tcnicas usualmente utilizadas para estos estudios. As, por ejemplo existe
cierta relacin entre el tamao y la forma molecular de las sustancias en disolucin
y su viscosidad, as como entre el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su
elasticidad. Por otra parte, a travs de las mediciones de viscosidad de
dispersiones de polmeros, pueden realizarse determinaciones de la masa
molecular de estos.
2. La reologa presta una preciosa ayuda en el diseo de equipos y procesos de la
industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberas. Adems durante
los procesos de concentracin y evaporacin, la viscosidad es un parmetro crtico
que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los
mismos.
3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las
mediciones de las caractersticas reolgicas de la harina utilizada es de suma
importancia, en este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de gelatinizacin
de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria,
las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles,
pues determinan las caractersticas texturales del producto final. [ ]
II.2. VISCOSIDAD
La viscosidad de un lquido es la oposicin que este presenta ante el flujo. Causada
por grandes fuerzas intermoleculares que hacen que las molculas ejerzan grandes
fuerzas de rozamiento unas sobre otras. Tal como en la tensin superficial la fuerza

intermolecular se ven afectadas por la induccin de energa trmica, sin embargo hay
lquidos que escapan a esta regla por la utilizacin de aditivos o por sus propiedades
naturales. Entre ms cerca del centro superficial del lquido se encuentren las
molculas ests fluirn con una relativamente menor viscosidad (fluirn con mayor
facilidad). Un fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal.
II.3.

VISCOSMETRO ROTACIONAL

El viscosmetro rotacional es un equipo para la determinacin de la viscosidad por el

principio rotacional; consiste en la rotacin de un husillo sumergido en la muestra y una
velocidad constante. La resistencia generada por el producto sobre el husillo es
directamente proporcional a la viscosidad. Se trata de un equipo muy verstil utilizado
en laboratorio de control de calidad y lneas de produccin industriales. El viscosmetro
rotacional funciona por el pio de rotacin de un cilindro o bien un disco sumergido en el
material que se debe probar, midiendo la fuerza de torsin necesaria para superar la
resistencia viscosa de la rotacin. El cilindro o disco (husillo) esta acoplado con un
muelle a un motor que gira a una velocidad determinada. El ngulo de desviacin del
eje se mide electrnicamente dando a la medida de fuerza de torsin. A partir de las
medidas de fuerza de torsin, da la velocidad del eje y de sus caractersticas, el
viscosmetro nos da una lectura directa de la viscosidad en centipoises (mPa.s). El
equipo dispone de varios husillos y de una gama amplia de velocidades, que permite
medir viscosidades dentro de un intervalo grande. Para cualquier lquido de viscosidad
determinada, la resistencia al avance crece proporcionalmente a la velocidad de
rotacin de un husillo o del tamao del mismo. El viscosmetro est construido para
tener en cuenta la velocidad seleccionada y el tipo de husillo seleccionado para dar los
resultados en cp. Las combinacin de velocidades y husillo, permiten elegir una escala
ptima para cualquier medicin, dentro de la gama del aparato.
La lectura de viscosidad se presenta en dos unidades: mili-Pascal-segundo (mPas) y
deci-Pascal-segundo (dPas).
II.4.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VISCOSIDAD

La viscosidad depende tambin mucho de la temperatura; as, es importante tanto

controlar la temperatura durante su determinacin experimental como sealar la
temperatura cuando se citan datos de viscosidad. Todos los lquidos newtonianos ms
que otros disminuyen su viscosidad cuando aumenta la temperatura. En promedio hay
alrededor de un 2 de cambio en la viscosidad por cada grado Celsius de cambio en la
temperatura, pero para algunas sustancias el cambio es superior.
Los gases se comportan de manera diferente a los lquidos en el hecho que la
viscosidad aumenta al tiempo que aumenta la temperatura. Tambin se tiene que la
magnitud del cambio es, por lo general, menor que la que se da en lquidos.
La ecuacin de Senz y Castell es la ms utilizada para calcular la viscosidad de los
fluidos newtonianos y no newtonianos.

Y YO exp( BT )
Y

Viscosidad

YO
T

Viscosidad inicial

Temperatura
Constante

II.5.

NDICE DE VISCOSIDAD

Un fluido con un alto ndice de viscosidad muestra un cambio pequeo de viscosidad

con respecto la temperatura, influido con un bajo ndice de viscosidad exhibe un
cambio grande en su viscosidad con respecto a la temperatura
II.6. VISCOSIDAD DE LA MIEL
La miel es un fluido de apariencia viscosa, un producto obtenido por abejas a partir del
nctar de las flores, modificado y almacenado en la colmena. Este fluido de las plantas
es la materia prima ms importante de la que se sirven las abejas para fabricar la miel,
sin embargo no es la nica materia prima natural que las abejas utilizan para este fin,
ya que en algunas regiones usan tambin el mielato.
Se ha observado que el comportamiento reolgico de la miel se ve influenciado por
parmetros fisicoqumicos, como el contenido de humedad y el contenido y la
proporcin de azucares presentes, y especialmente por la temperatura; un aumento en
la temperatura genera un aumento de la energa cintica de las partculas de la miel (lo
que deriva en una menor resistencia de esta a fluir), se ve en todos los casos una
disminucin de la viscosidad de la miel.
Modelos de flujo para alimentos. Existen diversos modelos de comportamiento
reolgico para fluidos de distinta naturaleza que expresan la viscosidad de estos, en
funcin de parmetros como la temperatura o el esfuerzo cortante aplicado al fluido.

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

III.1.

DESCRIPCIN DEL EQUIPO

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Botn funcin
Pantalla digital
Abrazadera del aparato
Rotor
Soporte universal
Punto de orientacin
Tornillo del
compartimiento de la
8) Tapa de la bacteria
9) Acumulador del aparato
10) Tenaza para las copas A y
(345055)
11) Eje propulsor

III.2.

batera
B

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

Para armar el instrumento se realizaron los siguientes procedimientos:

Se arma el viscosmetro rotacional digital, para sostenerlo utilizamos una

abrazadera del aparato, ste est sostenido a un soporte universal con una
pinza de nuez.

III.3.

OPERACIN DEL EQUIPO.

La operacin del equipo, nos indica cmo se debe utilizar el viscosmetro rotacional
digital:

Potencial del medidor. Presione firmemente y mantenga el botn funcin hasta que el
nmero del modelo aparezca en la pantalla (VT1 para el 345055, TV2 para el 345060).
El nmero del modelo se desconectar y el ajuste a cero aparecer en la pantalla.
Ajuste a cero. Cuando el ajuste a cero aparece en la pantalla, el usuario tiene tres
segundos para presionar el botn para activar automticamente el ajuste a cero.
Presione el botn otra vez cuando el nmero del modelo aparece sobre la pantalla. El
ajuste a cero ahora se har. {Aproximadamente 13 segundos dura el tiempo de prueba
para que la pantalla muestre CALL WAIT (llamada de espera)}. El ajuste a cero elimina
que la pantalla se apoye. El ajuste est hecho con el dispositivo en la posicin de
medida sin un rotor conectado. La omisin del ajuste, espera 3 segundos y aparece en
la pantalla MEASUREMENT (medida).
Pantalla de medida
Cuando MEASUREMENT aparece, la unidad est preparada para la medicin.
III.4.

MEDIDA DE LA VISCOSIDAD.

Presione el botn funcin para iniciar la medida. El medidor de potencia

presenta el rango que us el instrumento en el ltimo apagado. El motor
devuelve continuamente la medida.
Seleccione el tipo del rotor presionando brevemente el botn funcin (hasta el
modo de medida) y seleccione otro tipo rotor (modelo 345055: r3, r4, r5 y modelo
345060: R1, R2, R3). la pantalla, RX espera aparecer aproximadamente en 3
segundos y las medidas sern hechas usando nuevamente el seleccionador de
rango de medida del rotor (siempre compruebe que el rotor conectado est de
acuerdo con el tipo seleccionado en la pantalla). El tipo del rotor es mostrado en
el lado izquierdo de la pantalla; la medida de viscosidad es mostrada sobre el
lado derecho.
Seleccione uno de los dos mtodos de medida presentados a continuacin.
Suspenda el rotor y, si requiere, conecte la copa graduada en los cogedores.
Sumerja el rotor en la sustancia experimental hasta la marca de inmersin
(sobre el eje del rotor.)
Mantener la unidad horizontalmente a mano o con la agarradera colocada en el
soporte universal (el uso del soporte universal opcional es recomendado). Si se
mantiene a mano, agarre la unidad con el ndice en le punto de la orientacin,
vea la figura 1.3.
Lea el valor de la medida en la pantalla. El valor en el lado izquierdo de la
pantalla representa el tipo del rotor (de R1 a R5). El valor sobre la derecha es la
medida de la viscosidad presionando el botn funcin momentneamente (1
segundo, el mejor cierra y da el ltimo valor de medido calculada para la
viscosidad que ser congelada. Presionando el botn funcin otra vez la
medida ser restablecida en el ltimo rango usado.

Desactivar el medidor. Desde el modo medida, firmemente presione y mantenga el

botn funcin aproximadamente 3 segundos para apagar el instrumento
completamente. La pantalla entonces alerta al usuario en lo que se refiere al nmero de
horas (h) permaneciendo antes la calibracin vencida (servicio). La pantalla entonces
se apagar.

Errores de mensaje mostrado.

RX\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
XX!
dPas

Rango de medida mnima excedida; use un rotor ms grande.

RX
dPas

>XX

Rango de medida mxima excedida: use un rotor ms pequeo.

SEGURIDAD DE
APAGO

Rango mximo excedido para 5 subsiguientes medidas. El manejo de error aparece y

el motor se detiene.
RECARGA

El lmite de la corriente elctrica ha sido consumido, la unidad automticamente corta el

fluido elctrico. Repare el servicio.
III.5.

MTODOS DE MEDIDAS

Mtodo de medida 1
El rotor es sumergido en cualquier vasija. La distancia entre el rotor y la pared de la
vasija no tiene que ser menor que el dimetro del rotor
Ventajas:
Es ideal para comparar soluciones experimentales.
Facilidad de medida y limpieza

 Mtodo de medida 2
Las medidas son hechas en la vasija. El control de la
temperatura en un bao circular es posible

Ventajas:
Condiciones repetibles de medida
Requiere muestras pequeas de solucin (150ml)
Control de temperatura exacta.

Principio de medida. El rotor gira a velocidad constante sumergido en el lquido para

ser probado, la resistencia rotacional (viscosidad) del lquido es medida y directamente
mostrada en la pantalla digital.

Bibliografa
RAMREZ NAVAS JUAN SEBASTIN JSR e-books Cali, Valle, Colombia 2006.
Fundamentos de Reologa de Alimentos
ALVARADO, J. de D. PRINCIPIOS DE INGENIERA APLICADOS A ALIMENTOS. Ed.
Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996
Veliz F. Ricardo.Mecnica de fluidos en la Ingeniera en los Procesos Qumicos