PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA

SECCIN INGENIERA INDUSTRIAL

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

Practica N 1
PROCESO DE ELABORACIN DE NECTAR DE FRUTAS
GRUPO HORARIO: 832
JEFE DE PRCTICA: ERICK ALVAREZ
INTEGRANTES:
CODIGO
20050252
20101009
20110046
20110141

NOMBRE Y APELLIDOS
MONICA LANG LA ROSA
GABRIELA FLORES DEL SANTE
ANDREA SNCHEZ GUTIERREZ
SAMUEL ESPINOZA MOSCOSO

FECHA DE REALIZADA LA PRCTICA: 22/01/2015

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 26/01/2015

2015
1

INDICE

Contenido
1.

INTRODUCCION............................................................................................ III

2.

METODOLOGIA.............................................................................................. 1

3.

CLCULOS.................................................................................................... 3

4.

RESULTADOS Y DISCUSIN...........................................................................5

5.

CONCLUSIONES............................................................................................ 7

6.

RECOMENDACIONES..................................................................................... 8

7.

CUESTIONARIO............................................................................................. 9

8.

REFERENCIAS (5)........................................................................................ 15

9.

ANEXOS...................................................................................................... 16

1.

INTRODUCCION

En la actualidad se observa una tendencia por consumir productos basados

en ingredientes naturales debido a la mayor preocupacin por el cuidado de la
salud. La existencia de este mercado hace posible el incrementado en el
consumo de nctares de frutas.
El nctar de fruta es una bebida de consumo directo que para su
conservacin requiere de un tratamiento trmico de pasteurizacin. El nctar
se obtiene de la mezcla de pulpa de fruta, agua potable, azcar, cido ctrico,
un estabilizante y un conservante qumico.
En el presente informe se plasmar lo realizado en el laboratorio de proceso
de elaboracin de nctar de fruta (pia). Se presentar la metodologa
realizada mencionando las materias primas, insumos, equipos y operaciones
utilizados. Tambin se mostrar los clculos necesarios para la obtencin de
las cantidades de masa de cada insumo, por ltimo se responder las
preguntas del cuestionario y se dar las conclusiones y recomendaciones.
El laboratorio de proceso de elaboracin de nctar de fruta tiene como fin
aplicar los conocimientos tericos y prcticos del procesamiento de alimentos
en la elaboracin de nctar. Adems describir y analizar las operaciones
unitarias necesarias en el proceso, conocer el uso de los diversos equipos y
materiales, identificar y controlar los parmetros operativos del proceso,
realizar los clculos de balance de masa y energa as como evaluar las
caractersticas fsicas y organolpticas del producto terminado.

2.

METODOLOGIA

Para la obtencin del nctar de pia se necesit distintos materiales como el

azcar, cido ctrico, cido ascrbico y CMC (Carboxil Metil Celulosa). Cada
uno de ellos cumple una funcin importante. En primer lugar, el azcar que se
aade, proporciona el sabor caracterstico del nctar. En segundo lugar, el
conservante es importante para que el nctar mantenga sus propiedades por
un periodo determinado. En tercer lugar, el cido ascrbico funciona como
antioxidante; mientras que el cido ctrico es un regulador de acidez, es decir,
reduce el ph de la fruta hasta llegar a 3.2 3.4, lo cual se puede percibir por el
gusto. Finalmente, el CMC es el encargado de mantener la viscosidad del
nctar.
Todos los ingredientes mencionados se mezclan en un cierto paso del
proceso de produccin del nctar de la pia. A continuacin, se muestra la
secuencia de pasos realizados para la obtencin del nctar.
1) Recepcin y seleccin :
Para la elaboracin del nctar de pia, se requiri 4 pias grandes y
frescas; es decir estas ya estaban maduras para el desarrollo del nctar.
2) Lavado/desinfectado :
Para poder usar las pias estas deben ser lavadas y desinfectadas para
eliminar los microorganismos. Para la desinfeccin se emple leja y la
relacin con el agua utilizada fue de 1:2. El tiempo de desinfeccin
estimado fue de 5 minutos, pues se quiso conseguir un fruto apto para el
consumo.
3) Acondicionado :
En este proceso, se realiza el desecho de la corteza de la fruta y del
corazn, pues estas no forman parte de la produccin del nctar. En primer
lugar, se retira la corteza y se procede a cortar la pia en rodajas para la
fcil extraccin del corazn.
4) Escaldado :
Una vez obtenida la fruta en trozos grandes se la sumerge en agua en una
marmita industrial hasta que la temperatura llega a los 80 C. Luego, se
debe esperar un tiempo estimado de 12 minutos para que la fruta elimine el
oxgeno que an se encuentra en ella y la ablande para una mejor
extraccin del nctar. Asimismo, este proceso se emplea para la reduccin
de actividad enzimtica que posee la fruta.
5) Procesado :
1

Cuando se retira y pesa los trozos de pia, se contina a procesar la fruta

en un procesador semi industrial para que este en trozos un ms pequeos
y luego extraer mejor el lquido de la fruta.
6) Refinado :
En este proceso, se emplea la mquina pulpeadora para filtrar el lquido de
la fruta. Esta mquina posee cilindros ahuecados con orificios muy
pequeos, para que as, esta retenga los pedazos solidos que quedan an
en el lquido. Al trmino de este proceso, se realiza el pesaje del lquido
extrado.
7) Estandarizado :
Despus del pesaje se procede a cuantificar los aditivos necesarios para la
conservacin, viscosidad y acidez requerida del producto. En primer lugar,
se realiz la medicin de los aditivos requeridos a una parte de la mezcla
(200 ml). Para esta muestra, se utiliza 0.3 g de cido ctrico y un porcentaje
establecido de CMC (0.07%), conservante (0.03%) y antioxidante (0.03%).
Ello equivale a 6.61 g, 2.84 g y 2.84 g respectivamente para una dilucin de
pia de 8 700 g. Asimismo, se puede obtener la cantidad de azcar
necesaria con una regla de tres, es decir, se necesita 12.75 g para el total
del nctar. Despus, todos estos aditivos se mezclan en un bol y se aade
al recipiente con el lquido de pia y se realiza el ltimo pesaje.
8) Pasteurizado :
En este proceso, el nctar ingresa nuevamente a la marmita para un reposo
continuo a calor por un periodo aproximado de 12 minutos. El nctar
ingresa a 53C y sale de la marmita con una temperatura de 87.9 C.
9) Envasado :
Al retirar el nctar de la marmita y colocarlo a un bol, se procede a llenar las
botellas de vidrio. En este laboratorio, el total de botellas envasadas fue de
24, las cuales fueron tapadas a penas se llenaba el envase y luego se
daban vuelta (con la boca de la botella en mesa).
10)Enfriado :
Cuando todos los envases estn boca abajo, se colocan al regadero con el
agua hasta que alcanza el nivel del producto en la botella. Formando as,
una reaccin trmica que se evidencia en el sonido de la tapa al hundirse.
11) Almacenado :

Finalmente, se retiran los envases del regadero y se procede a almacenar

las botellas para su posterior consumo.

3.

CLCULOS

WH2O
ESTANDARIZACIN
Dilucin
Brix: 3.4
pH: 3.66
WD: 8700gr

PASTEURIZADO

Producto Intermedio
Q
Brix: 11
pH: 3.32 (0.3gr/200gr dilucin
AzcarWPI: 8700+X
Brix: 99
WA: X

Balance de masa estandarizado

WD x BxD + WA x BxA = WPI x BxPI
8700(3.4) + (x) (99) = ( 8700 + x ) (11)
88X = 66120
x = 751gr
WA = 751gr
WPI = 8700+751 = 9451gr

Masa de los insumos para la estandarizacin

CMC = 0.07% WPI = 6.61 gr
Conservante = 0.03% WPI = 2.84 gr
Antioxidante cido ascrbico = 0.03% WPI = 2.84 gr
3

NCTAR Brix >11

Wnctar = 9150 gr

cido ctrico = (8700*0.3)/200 = 12.75 gr

Balance de masa general

Hallando agua evaporada:
WPI = Wnctar + Wh2o
9451 = 9150 + Wh2o
Wh2o = 301 gr

Balance de energa Pasteurizado

Q = mCpT + mH2O H2O

De la tabla de vapor de agua saturado el calor latente de vaporizacin es 548

kcal/kg a 85C.

548 Kcal/kg x 4.18 kj/kcal = 2290.64 kj/kg

Cp pia = 3.89 kj / gC

Q = - 9451 g (3.89 kJ/g C)( 53)

+0.301kg (2290.64 kJ / kg) (1000J / kJ) + 9150 ( 3.89kJ/g C)( 87.9)
Q =1869.64 kJ

4.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Materia Prima E Insumos
4

Insumos
Materia Prima
Endulzante /
Edulcorante
Regulador de acidez
Estabilizante
Conservante
Antioxidante

Cantidad Porcentaje(
(g)
%)
8450
91.59%

Nombre
Pia
Azcar Blanca
cido Ctrico
C.M.C
Sorbato de Potasio / Benzoato de
Sodio
cido Ascrbico

Total

751
12.75
6.6157

8.14%
0.14%
0.07%

2.8353
2.8353
9226.036
3

0.03%
0.03%

Estandarizacin del Nctar

Dilucin Pulpa: Agua
Pulpa: Agua --> 1:2
Pulpa= 2.90kg, Agua= 5.800kg
Total = 8.700 kg
Regulacin de los grados *Brix
Bx = 11%
WA = 751gr
Regulacin de Ph
cido ctrico = (8700*0.3)/200 = 12.75 gr
Regulacin de Viscosidad (Adicin de CMC)
CMC = 0.07% 9451 = 6.61 gr

Controles Fisicoqumicos Iniciales y Finales

5

Control
* Brix
Ph
Control
Brix
pH
Densidad

Controles de la Materia Prima

Medida
Instrumento / Equipo
8.4
Refractmetro
3.6
Potencimetro
Controles del producto terminado
Medida
Instrumento / Equipo
11.8
Refractmetro
3.5
Potencimetro
1.0672
Picnmetro

Evaluacin Sensorial del Producto Terminado

Descriptor
Sensorial
Apreciacin
general
Color
Olor
Sabor
Textura

Puntuacin
17
5
4
4
4

ndices de Produccin
Control/Indicadores
Volumen/envase
Peso Neto /Envase
N de Envases
Peso Inicial
Peso final
Rendimiento de la MP respecto a la
pulpa refinada
Rendimiento de la MP respecto al
Producto final

Medida
298.266
ml
318.31 gr
28
9226.03
g
8912.68
34.32%
105.47%

Eficiencia del proceso

Productividad , produccin media

por hora

Productividad, produccin media

por trabajadores

21.11
envases/H
ora
7
envases /
trabajador

Control de los Parmetros de Operacin

5.

CONCLUSIONES

Durante el proceso de estandarizacin, se agregaron los aditivos

necesarios para regular los parmetros de dilucin de slidos solubles (
Brix) y de cido (pH). Sin embargo, para conocer los parmetros del
producto final fue necesario tomar una muestra finalizado el proceso de
pasterizacin ya que a partir de dicho punto las caractersticas
fisicoqumicas no variaran. A partir del anlisis de dicha muestra, se
observ que el producto final cumpli con las caractersticas de pH y 0Brix
definidas previamente.
La actividad con menor rendimiento puesto que gener la mayor prdida de
masa con respecto a la masa inicial fue el pelado debido a que la cscara
de la pia y corazn, que

no se utilizan en la elaboracin del nctar,

representan un considerable porcentaje del peso de la fruta.

El rendimiento del proceso de pelado es mayor en procesos industriales en
comparacin del obtenido durante el laboratorio ya que cuentan con
peladores industriales o, en otros casos, con personal experimentado para
el pelado.

 Durante todo el proceso hubo prdidas de calor al ambiente lo que

ocasiona mayor costo en energa.
El tiempo de vida de los productos comerciales es mucho mayor que al
producto obtenido en el laboratorio dado que se le aade gran cantidad de
productos qumicos con la finalidad de que se conserve mayor tiempo.
Es importante asegurar que se produzca el vaco durante el envasado y
enfriamiento del producto ya que este shock trmico permitir evitar la
oxidacin del producto con lo que se conservar la calidad del producto y
se prolongar su tiempo de vida

6.

RECOMENDACIONES

Para reducir la prdida de masa durante el pelado y, a la vez, disminuir el tiempo

dedicado a dicha actividad, es recomendable utilizar un pelador de fruta.
Se recomienda emplear indumentaria que brinde mayor seguridad durante la
manipulacin de equipos, herramientas, insumos que se encuentren a
temperatura elevadas reduciendo el riesgo de quemaduras.
Para reducir la prdida de masa durante el pelado y, a la vez, disminuir el tiempo
dedicado a dicha actividad, es recomendable utilizar un pelador de fruta.
Se recomienda emplear indumentaria que brinde mayor seguridad durante la
manipulacin de equipos, herramientas, insumos que se encuentren a
temperatura elevadas reduciendo el riesgo de quemaduras.
Mantener un ambiente de trabajo ordenado y emplear los correctos implementos
de higiene y limpieza como mandiles, guantes, mascarillas, etc.
Realizar los clculos para la adicin de los insumos con el mayor grado de
precisin posible. De esta manera, se lograr obtener un producto de
calidad que cumpla con las especificaciones requeridas.
Corroborar que los recipientes y tapas en donde ser envasado el producto se
encuentren desinfectados

7.

CUESTIONARIO

1) Balance de masa de cada operacin

-

Recepcin
M Inicial =M Final=8.45 kg

Lavado/Desinfeccin
M Inicial =M Final=8.45 kg

Acondicionado
Merma

M Inicial =M Final + M merma

8.45 kg = 5.9 kg +

M merma

Pia 8.7 kg

ACONDICIONADO

Pia 5.9 kg

M merma=4.1 kg

Escaldado
Merma

M Inicial =M Final + M merma

M merma

5.9kg = 5.6 kg +
M merma=0.3 kg

Pia 5.9 kg

ESCALDADO

Procesado

Pia 5.6 kg

Merma

M Inicial =M Final + M merma

5.6 kg = 5.45 kg +
M merma =0.15 kg

M merma

Pia 5.6 kg

PROCESADO
9

Pia 5.45 kg

Refinado
Merma

M Inicial =M Final + M merma

5.45 kg = 2.9kg +
M merma=2.55 kg

M merma

Pia 5.45 kg

REFINADO

Pia 2.9 kg

Estandarizado
Pia 2.9 kg

ESTANDARIZADO

Pia 2.9 kg

Insumos a utilizar:
Agua = 2* Pulpa = 5.8 kg
Azcar = 751 gr
Insumos
CMC = 0.07% WPI = 6.61 gr
Conservante = 0.03% WPI = 2.84 gr
Antioxidante cido ascrbico = 0.03% WPI = 2.84 gr
cido ctrico = (8700*0.3)/200 = 12.75 gr
Dilucin= Pulpa + Agua
Dilucin = 2.9 kg + 5.8 kg = 8.7 kg
Mdiluido+ Minsumos=M final
8700 gr + 751 gr + 6.61 gr +2.84 gr+ 2.84 gr + 12.75 gr = M final
M final=9.48 kg

Pasteurizado
Merma

Diluido 9.48 kg
10

PASTEURIZADO

Diluido 9.15 kg

M Inicial =M Final + M merma

9.48 kg = 9.15 kg +
M merma =0.33 kg

M merma

Envasado
M Inicial =M Final=9.15 kg
Enfriado

M Inicial =M Final=9.15 kg

El Proceso con menor rendimiento es el acondicionado, ya que se

retira la cascara de la pia y corazn. Una medida de mejorar el
proceso es el de utilizar la merma para hacer agua de pia y ser
reutilizada durante el proceso.
2) Balance de energa del proceso
-

Escaldado

Q = mCpT + mH2O H2O

De la tabla de vapor de agua saturado el calor latente de
vaporizacin es 548 kcal/kg a 85C.
548 Kcal/kg x 4.18 kj/kcal = 2290.64 kj/kg
Cp pia = 3.89 kj / gC

Q = - 5900g (3.89kJ/g C)( 21.2) +0.30kg (2290.64 kJ / kg)(1000J / kJ)

+5600 (3.89kJ/g C)( 84.8)
Q =2047.814 Kj

Pasteurizacin

Q = mCpT + mH2O H2O

11

De la tabla de vapor de agua saturado el calor latente de

vaporizacin es 548 kcal/kg a 85C.
548 Kcal/kg x 4.18 kj/kcal = 2290.64 kj/kg
Cp pia = 3.89 kj / gC
Q = - 9451 g (3.89 kJ/g C)( 53) +0.301kg (2290.64 kJ / kg)(1000J /
kJ)
+ 9150 (3.89kJ/g C)( 87.9)
Q =1869.64 Kj
3) Capacidad del proceso de cada actividad
ACTIVIDADES
LAVADO
ACONDICIONADO
ESCALDADO
PROCESADO
REFINADO
PASTEURIZADO

MASA KG
8.45
8.45
5.90
5.60
5.45
9.48

TIEMPO
7'30''
18'53''
3'20''
2'
1'26''
12'12''

CAPACIDAD KG/HORA
67.60
26.85
106.20
168.00
228.14
46.62

4) Cuello de botella
Segn el cuadro de capacidad por actividad el cuello de botella
es la actividad de acondicionado, la cual consiste en trozar y
retirar la cscara y corazn de la pia.
En el laboratorio la actividad de acondicionado lo realizamos
nosotros manualmente por lo que nos tom un tiempo mayor, ya
que no tenemos prctica, rapidez para pelar una pia. Para
evitar el cuello de botella se recomendara usar una mquina
peladora de pias cuya capacidad sea mayor a 67 kg/hora.
5) Productividad en el trabajo
Nmero de botellas: 24
Horas de trabajo: 4
Nmero de trabajadores: 4
De acuerdo a las horas trabajadas:

12

24
bot
=6
4
horas
De acuerdo al nmero de trabajadores:
24
bot
=6
4
trabajador

6) Costo de produccin

COSTO DE MATERIALES, INSUMOS Y OTROS

ITEM
Pia
Azucar
CMC
cido Ctrico
Sorbato de potasio
Agua
Botellas y tapas
Energia

COSTO (S/. / kg)

1.5
2.8
169
24
21
0.001
40 en total
0.4010 S/ / KW-h
COSTO FIJO MENSUAL

Depreciacion
Gastos administrativos

S/. 18.00
S/. 80.00

COSTO DE MANO DE OBRA

Jefe de planta
Operario

S/. 1 500.00
S/. 750.00

Total Kwh: 1.08834 Kwh

Costo unitario: (1.5 x 8.45) + (2.8 x 0.751)+ (169 x 0.0066) +

(24 x0.001275) + (21 x 0.00284 )+ (16.9 x 0.001) + 40 +
(0.4010 x 1.08834)
= 56.44 soles

13

 Costo total = 56.44 +

( 1500+750 )

( 18+80 )

soles 1 mes 1 dia

x
x
x4H
1 mes 30 dias 24 H
) +

soles 1 mes 1 dia

x
x
x4H
1 mes 30 dias 24 H
)

= 69.5 soles

Costo total unitario (CTu) = 69.5/24 = 2.9 soles

7) Precio de venta y punto de equilibrio
Precio de venta = 1.4 (CTu) = 4.1 soles
Punto de equilibrio =

8.

98.00
( PvuCTu) = 82 unidades

REFERENCIAS

14

 Pontificia Universidad Catlica del Per, Facultad de Ciencias e Ingeniera,

Seccin Industrial. Manual de Laboratorio de Procesos Industriales 2015-0.
Pliego Tarifario Usuario Final , OSINERGMIN,
http://www2.osinerg.gob.pe/tarifas/electricidad
Agraria.pe, http://www.agraria.pe/noticias/aumentan-los-ingresos-de-pina-almercado-mayorista.
Manual de Control de Gestin Industrial , versin 2011
Mercado Libre, www.mercadolibre.com.pe, Precio de CMC - cido Ctrico
Sorbato de Potasio.

9.

ANEXOS
15

UNITARIA
Almacn de materias

Tiempo en
minutos

OPERACIN

Transporte

Operacin

Distancia en

DAP

-------

03

230

Espera

500

Retirado del agua

03

03

1853

030

metros

------

primas
Hacia rea de lavado y
desinfeccin
Lavado y desinfectado

hacia

el

rea

de

acondicionado
corte

de

corteza

corazn
hacia

rea

de

escaldado

OBSERVACIONES

Se emplea leja y agua

La fruta se sumerge en el
agua con lejia

Se emplea la marmita
La marmita esta llena de

se sumerge los trozos

030

agua

altas

temperaturas
Espera
Se retira la mezcla
Hacia

el

rea

de

procesado
se coloca la mezcla en
el procesador
se retira la mezcla
Hacia

el

rea

de

refinado

16

320

03

03

03

200

03

La espera se da hasta
llegar los 80 C

Se emplea un procesador
semi industrial

se coloca la mezcla

03

se espera

126

se retira la mezcla

03

03

500

Hacia

area

de

estandarizado
Se coloca aditivos y se
mezcla
Hacia marmita

10

Se coloca la mezcla

Hacia mesa

03

03

5 03
Seleccin

Se envasa las botellas

Hacia fregaderas
Se enfrian las botellas
Se retira las botellas
Hacia almacen

1540

1 03
Lavado
y
Desinfeccin
0

500

03

03

Acondicionado

las

------

-------

Escaldado

botellas
TOTAL
DOP

y mezclados

Recepcin
0 1212

Se retira la mezcla

almacenan

Los aditivos son pesados

03
0

Se espera

Se

Se emplea la pulpeadora

36

11935

Procesado

Refinado

Estandarizado
MERMA

Pasteurizado

Envasado
MERMA

Enfriado
17

Almacenado

ADITIV
OS

BOTELLAS Y
CHAPAS

18