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EXTRACCIN DE ALMIDN
I.

II.

OBJETIVOS
Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin de almidn a partir de

una materia prima vegetal

Caracterizar el almidn extrado
INTRODUCCION
Se

sabe

que

tradicionalmente,

los

carbohidratos

suministran

aproximadamente el 80 % de las caloras consumidas por la poblacin

humana de las cuales las dos terceras partes de estas caloras lo aportan los
almidones. El almidn es producido por los vegetales como material de
reserva, y es aprovechado por los humanos para su alimentacin, as como
tambin, para utilizarlo como insumo en productos no alimenticios.
El uso industrial del almidn tiende a incrementarse, porque algunos
indicadores as lo expresan, en primer lugar, la ingeniera enzimtica ha
hecho posible la conversin a bajo del almidn a D glucosa y a una mezcla
de equilibrio de D fructosa y D glucosa la cual es equivalente en dulzor a
la azcar invertido de la caa. Este proceso hiso posible un inmediato
copamiento del 30 % del mercado norteamericano y duplico la cantidad de
almidn producido por la industria molinera. Con el desarrollo de mtodos
ms sofisticados de la qumica enzimtica ser posible transformar el
almidn en productos nuevos y propiedades adecuadas.
En segundo indicador, es el incremento del precio de la energa, esto no
sugiere nuevos requerimientos de uso del almidn a bajo costo, tales como
para producir alcohol, componentes para plsticos, absorbentes especiales,
extensores de papel y como un aditivo de sistemas de recuperacin terciario
de aceite.
Una tercera gran rea de uso del almidn, ms exactamente predecible es
como un alimento bsico para suministrar los requerimientos nutricionales
de la poblacin ya sea de la forma nativa o modificada.
El almidn es carbohidrato metabolizable por el hombre de ms bajo precio,
adems el de mayor produccin en todas las regiones del mundo. La

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demanda de los derivados dulcificantes del almidn, tales como el jarabe de

glucosa y jarabe de glucosa fructosa pueden incrementarse a un ms si
existe mayor difusin y si los gobiernos subsidian la produccin de etanol a
partir de ellas, tal como se muestra en la siguiente tabla.
Consumo de edulcorantes por la poblacin norteamericana (lib. Per cpita)
Ao

Jarabe

de Jarabe

de

glucosa- Sacarosa

1960

glucosa
9.4

fructosa
0

97.4

1965

12.3

96.8

1975

16.2

6.8

91.5

1978

17.6

13.9

91.5

1980

18.2

15.5

91.3 proy

El almidn es un constituyente comn de los vegetales superiores y es la

forma como los vegetales en su mayora almacenas energa. El almidn en el
cloroplasto es transitorio y acumulado durante el periodo de luz y utilizado
durante la oscuridad. La ruta de la sntesis del almidn es compleja y no est
completamente entendido aunque la estructura es similar en varias especies
la variacin en la estructura del granulo y en la estructura fina del almidn
pueden estar asociada con la especie vegetal medio ambiente en el cual es
cultivada y las mutaciones genticas.

COMPOSICION QUIMICA

La unida estructural bsica del almidn es la alfa, D +, glucosa, la cual se

encuentra dentro de las dos unidades componentes del almidn, la amilaosa
y la amilo pectina.
La amilosa, es el componente lineal del almidn, est conformada por
unidades de glucosa unidas por enlaces alfa, 1- 4. La amilasa en el almidn
se encuentra como una doble hlice, la cual es capaz de incluir dentro de
ellas a otras molculas tales como grasas, hidrocarburos, etc. Por ejemplo

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con el yodo incluido nos da una sensacin de color azul, una de sus
propiedades fundamentales, es su capacidad de formar pelculas y fibras
transparentes con aspectos y propiedades casi similares al de la celulosa,
adems es fcil retrogrdale debido a su estructura.
La amilopectina es el componente ramificado del almidn tambin est
conformada por unidades de glucosa, unidas por enlaces alfa, 1- 4 y las
ramificaciones por alfa, 1- tienen alto peso molecular y son los responsables
de proporcionar alta viscosidad a las pastas, adems de darles alta estabilidad
contra la retrogradacin.
La proporcin de estos dos componentes en le almidn determina algunas
propiedades de la misma por ello es necesario conocer la proporcin en
algunos vegetales y sus propiedades ms comunes tal como se muestran en
los siguientes cuadros:

Contenido de amilosa y amilopectina de algunos almidones

Almidn

Amilosa

Amilopectina %

Bellota

%
24

76

Manzana

19

81

Pltano

16

84

Cebada

22

78

Cebado waxy

100

Maz

28

72

Amilomaz y

82

48

Amilomaz hibrido VII

70

25 30

Maz hibrido waxy

0.8

99

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Avena

15.7

84

Papa

20

80

arroz

185

81

arroz waxy

100

sago

25.8

74

sorgo waxy

100

camote

17.8

82

yuca

16.7

83

trigo

26

74

Las variedades waxy o creos, son hbridos que contienen casi en su

totalidad amilopectina esto le confiere al almidn una propiedad de alta
viscosidad pero no gelificante, de igual manera es altamente resistente o la
retrogradacin, mientras que las variedades amilasias son hibridas que
contienen proporciones de amilosa ms altos que el normal, estos almidones
tienen alto poder gelificante, pero con posibilidades a retrogradar y es a
partir de estos que se obtiene la amilasa aislada, la cual se utiliza en la
industria como un compuesto formador de pelculas de gran uso en la agro
industrial y farmacia.
En los siguientes cuadros observamos las propiedades de loa componentes
de los almidones:
Propiedades de la amilosa y amelopectina
Propiedad
Amilosa
Lineal
Estructura general
Color con el yodo
Azul oscuro
Longitud de onda max.
Del complejo con el
yodo
Afinidad con el yodo
Promedio de la longitud

650 nm
19- 20 %

Amilopectina
Ramificada
Purpura
-

540 nm
1%
20- 30

de la cadena (residuo
de glucosa)
Grado

100- 1000 000

de

100- 10 000

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polimerizacin
(residuo de glucosa)
Solubilidad en agua
Estabilidad
en
sol.
Acuosas
Conversin a maltosa

Variable
Retrograda
70 %

Soluble
Estable
55 %

por B- amileso
III.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
III.1.
Materiales
Materia prima
Bisulfito de sodio
Molino de martillos
Tamices
Bandejas
Estufa
Balanza
III.2.
Procedimiento
Extraccin
La tecnologa que se presenta es la diseada para obtener a nivel
industrial el almidn de tubrculos, para ellos se deben seguir los
siguientes pasos:
Transporte, los tubrculos son transportados mediante fajas desde el
lugar de almacenamiento hasta la zona de lavado.
Lavado, en lugar de lavado tambin se realiza el pelado con la ayuda
de agua y superficies raspaduras.
Molino, los tubrculos son transportados por la faja transportadora a
un tolva desde la cual se dosifico al molino Super Rasp. En esta fase,
los tubrculos son radiados son rallados hasta convertirlo en una pasta
fina (crema). Los grnulos de almidn estn encerrados en celdas de
celulosa, en este caso lo funcin del molino Super Rasp es la de abrir
estas celdas para liberar el almidn, siendo su eficiencia hasta de 80
%.
Extraccin de almidn, la crema de tubrculos, es transvasada
mediante una bomba de lodos as los extractores, el cual utiliza la
fuerza centrfuga para separar el almidn de la celulosa (afrecho) esta
operacin se realiza en varias etapas a fin de obtener mayor eficiencia.

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Lavado y concentracin, la lechada que viene que de los extractores

es recepcionada en un tanque, el cual se transvasa mediante una
bomba hacia lo hidrociclones para quitarles mayor cantidad de agua,
lavarlo y concentrarlo.
Eliminacin de agua, el almidn es llevado a las centrifugas donde se
elimina gua hasta alcanzar un promedio de 38 % de humedad, en estas
condiciones el almidn es transportado mediante un gusano al secador
instantneo Flash Dryer.
Secado, en el secador instantneo Flash Dryer, se somete almidn a
una corriente de aire caliente el cual al entrar en contacto se dispersa,
logrndose que el aire se sature de la humedad del almidn, luego el
aire saturado es arrastrado mediante un extractor de aire, que al pasar
por el cicln separa el aire del almidn, quedando este con un
contenido de humedad comercial.
Envasado, previo al envasado se tomiza, luego se envasa, pesa y se
almacena.
Mediante este sistema, se puede obtener hasta 2.9 TM / da de
almidn, a partir de 20 TM de camote logrndose procesar 1200 kg/ h
con un consumo de agua de 7 l/kg. de camote.
El almidn nativo, sin modificacin , encuentra amplio uso en la
agroindustria, pero cuando se destina en el procesamiento de algunos
alimentos, por ejemplo alimentos cidos, puede sufrir modificaciones
que impidieran su uso industrial, tales como en alimentos que son
sometidos a procesos de pasteurizacin, esterilizacin, congelacin,
descongelacin, etc.,, adems no se puede utilizar en productos fros
por su baja solubilidad. Por todo ello, es necesario someterlo a
modificacin para mejorar sus propiedades y se utilice en una
diversidad de productos agroindustriales.
Caracterizacin
Visualizacin de la estructura microscpica
Se prepar 100 ml de una suspensin de almidn al 1 % (m/v) en agua
destilada fra. Se coloc sobre una lmina porta objetos unas gotas de
suspensin y cubrirla con cuidado con lamilla cubre objeto (evitar la

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inclusin de burbujas). Observamos al microscopio e identificamos el

origen de los grnulos de acuerdo al reporte bibliogrficos. Y se realiz
repeticiones con todas las clases de almidn disponibles.

IV.

RESULTADOS
1. Evaluacin del rendimiento
782.96 x 100
R 1=
=26.099
3000
R 2=

782.96 x 100
=31.13
2515

2. Visualizacin de la estructura microscpica

FIGURA 01: visualizacin de la estructura de almidona partir de camote.

3. Extensibilidad lineal
Se determin a travs de papel milimetrado los siguientes valores: 10.25,
10.75 y 12.375 mm de los cuales se sac una media igual a 11.125 mm.

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4. Hundimiento
hundimiento=

h1h 2
x 100
h1

hundimiento=

3.42.7
x 100=20.59
3.4

5. Temperatura de gelificacin
T = 68 C
6. Densimetra
V.

DISCUSIN Y CONCLUCIONES
4.1 Discusin

VI.

BIBLIOGRFIA

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