11/04/2012

Universidade Federal de Santa Catarina

Centro de Cincias Agrrias
Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos

BROMATOLOGIA
Profa. Dra. Valria M. Limberger
vlimberger@yahoo.com.br

Carboidratos

Carboidratos

LUZ
ENERGIA

Um dos trs maiores constituintes orgnicos da quase totalidade

dos tecidos vivos
CO2

Na biosfera, h provavelmente mais carboidratos do que todas as
Fotossntese
converte + 100
bilhes toneladas
de CO2 e H2O em
carboidratos

GUA E
SAIS
MINERAIS

outras matrias orgnicas juntas grande abundncia amido e

celulose.

Abundantes, baratos, fcil disponibilidade, incuos, oriundos de

fontes renovveis, podem ser modificados, biodegradveis

Carboidratos
Principal fonte de energia utilizada pelos seres vivos

Carboidratos
nica fonte de energia aceita pelo crebro, importante para o

Seres humanos: cerca de 50% das calorias dirias

funcionamento do corao e todo sistema nervoso;

Vegetais constituem mais de 90% de sua matria seca

Constituintes naturais ou ingredientes adicionados
Contribuem para diversas caractersticas dos alimentos, como

Corpo carboidratos em trs lugares: fgado (300 a 400g),

msculo (glicognio) e sangue (glicose).

forma, textura, sabor, cor e aroma

Os carboidratos evitam queima muscular para produo de
energia, por isso se a dieta for baixa em carboidratos, o corpo
faz canibalismo muscular;

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Carboidratos

Carboidratos

Classificao do ponto de funo no organismo

Caractersticas qumicas
Compostos orgnicos constitudos por molculas de
carbono, hidrognio e oxignio;
Frmula geral: [C(H2O)]n, "carboidrato", ou "hidratos de
carbono;
Possuem grupos carbonila (C=O) e hidroxila (OH);
So aldoses ou cetoses.

Carboidratos digerveis

So absorvidos no organismo funo energca

Carboidratos indigerveis

So os principais formadores da fibra alimentar

Fibra funes bastante diversas daquelas dos carboidratos
digerveis no organismo humano

Carboidratos

Carboidratos

Classificao do ponto de vista qumico

Monossacardeos

Hidratos de carbono

Monossacardeos

Oligossacardeos
(2-20 unidades)

Carboidratos mais
simples

Intermedirios

Polissacardeos

Consistem em uma unidade de cetose ou aldose;

Propriedade importante para a Anlise de Alimentos: so
redutores;
Trioses, pentoses, hexoses nmero de carbonos na cadeia;
Alm do nmero de carbonos, varia a funo qumica:
aldoses ou cetoses.
No podem ser divididas em carboidratos mais simples por

+ importantes Dissacardeos

Produtos de
condensao
(muitos monossacardeos
interligados atravs de
uma reao de
desidratao)

hidrlise

Chamados de acares simples oses

Carboidratos
Monossacardeos

Unidades monomricas formadoras dos oligo e polissacardios

Sabor doce, hidrossolveis e cristalizveis

Hexoses: monossacardeos mais abundantes na natureza

Representantes tpicos so a glicose, a frutose e a galactose

Carboidratos
Monossacardeos
Hexoses (6 tomos de carbono)

Glicose encontrada nas frutas, tubrculos, mel e produto final
da degradao de carboidratos complexos. Importante fonte de
energia cerebral;

Frutose encontrada em frutas e mel. Maior capacidade
adoante;

Galactose obtida na degradao da lactose (leite);
Pentoses (5 tomos de carbono)

Ribose importante na constituio de cidos Nuclicos.

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Carboidratos

Carboidratos

Monossacardeos

Monossacardeos

Um ou mais tomos de carbono quiral dois enantimeros

possveis para cada centro quiral.
Enantimeros : molculas que se comportam como objeto e
imagem uma da outra (mo esquerda e mo direita).

Formas Cclicas
Aldoses e Cetoses reagem facilmente entre si para formar
hemiacetais e hemicetais
Os anis so formados de 5 membros (furanose) ou de 6 membros
(piranose)

D-gliceraldedo

L-gliceraldedo

Configurao para os monossacardeos: baseada no tomo de carbono

quiral mais distante do grupo carbonila. Se o grupo hidroxila estiver do
lado direito na forma aberta, a configurao D.

Furano

Os anis de 6 membros (piranoses) so mais estveis

Carboidratos
Monossacardeos

o grupo hidroxila do carbono na posio 1 da projeo

de Fischer est voltado para a direita

Carboidratos
Oligossacardeos

 Apresentam-se sob duas formas isomricas: e

Pirano

Monossacardeos unidos entre si ligao glicosdica grupo

hidroxila de um acar e C1 do outro acar com eliminao
de H2O;

se est voltado para a esquerda

 Em soluo as formas isomricas encontram-se em equilbrio

provocam mudanas na rotao especfica da soluo
 Isomerizao envolve o grupo carbonila e o grupo hidroxila,
obtendo-se com isso a transformao de cetoses em aldoses e viveversa

Carboidratos
Oligossacardeos
Contm de 2 at 20 unidades de monossacardios
Glicdios hidrolisveis osdios
Podem ser redutores e no-redutores;
Por hidrlise fornecem molculas de monossacardeos iguais ou
diferentes.
So poucos os que se encontram em grandes quantidades nos
alimentos vrios so o resultado da hidrlise dos polissacardeos

Carboidratos
Oligossacardeos

Sacarose (glicose+frutose)
Acar comum, tambm encontrada em frutas, vegetais e
mel;
Constitui grande parte dos carboidratos consumidos pelos
seres humanos;

Lactose (galactose+glicose)
Encontrada principalmente nos laticneos;
Principal fonte energtica de lactentes;
Menor poder adoante;

Maltose (glicose+glicose)
Produzida atravs da hidrlise do amido;
Uso empregado na fabricao de cerveja.

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Carboidratos
Polissacardeos

Carboidratos
Polissacardeos

Constitudos > 20 unidades de monossacardeos;

Formados pela ligao de molculas de glicose, variando na
conformao/ligao qumica;
Paredes celulares de plantas e algas, reservas metablicas de
plantas e animais, entre outras.
Classificados
como
homopolissacardios
ou
como
heteropolissacardios

Amido
Encontrado em vegetais, constitudo por: amilose (glicose
ligadas linearmente) e amilopectina (glicose em cadeias
ramificadas).

Glicognio
Polissacardeo de reserva energtica;
Formado por cadeias ramificadas de glicose;
Armazenado no fgado e msculos;
Importante papel na manuteno da glicemia.

Carboidratos

Carboidratos
Polissacardeos

Acares Redutores e No-Redutores

Celulose
Principal constituinte das paredes celulares e tecido de
sustentao vegetal;
No hidrolisado em seres humanos;
Insolvel em gua;
Encontrada em cascas de frutas/vegetais, folhosos e
cereais integrais.

Oxidao

entrada de um tomo de oxignio

perda de um ettron (mais raro)
perda de hidrognio

 Reduo o inverso
 O acar no redutor quando o grupo aldedo est envolvido
em algum tipo de ligao. Ligao entre duas oses: ligao

Pectina
Polissacardeos solveis em gua;
No hidrolisada em seres humanos;
Formam gel;
Encontrada na polpa de frutas/legumes e aveia.

Carboidratos
Acares Redutores e No-Redutores

glicosdica
 Acares redutores so capazes de reduzir ons metlicos
se oxidam formando cidos carboxlicos
 Possuem OH- do carbono funcional livre

Carboidratos
Acares Redutores e No-Redutores

Importante em adulteraes;

Redutores podem ser oxidados reduzem outras

A sacarose no redutora porque os carbonos anomricos de

ambos os monossacardeos esto unidos por uma ligao

substncias enquanto so oxidados.

Todos os acares com um grupo hidroxila no carbono 1 so

glicosdica e no tem mais grupos hidroxila.

acares redutores.
Sacarose

Glicose

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Carboidratos

Carboidratos
Acares Redutores e No-Redutores
Redutores

No Redutores

PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS

HIGROSCOPICIDADE

Ribose

Sacarose

 Capacidade de adsoro de gua

Glicose

Amido

 Depende estrutura, mistura de ismeros e pureza

Galactose

Glicognio

Frutose

Celulose

Lactose

Dextrana

 Relacionada diretamente com a presena de grupos hidroxila

capazes de ligar gua pontes de hidrognio
 Acares impuros e xaropes: absorvem mais gua em
velocidade maior do que os acares puros

Maltose

Impurezas dicultam reaes entre os acares deixam livres

os grupos OH unem-se com facilidade s molculas de gua

Carboidratos
MUTARROTAO

Carboidratos
ESTADO VTREO

 Soluo aquosa de acar transformao de uns ismeros

em outros

Estado amorfo no qual a viscosidade to elevada que impede

a cristalizao do acar pouco estvel

 Vrios fatores influenciam a mutarrotao:

- cidos e as bases atuam como catalisadores
- Temperatura amplia a mutarrotao de 1,5 a 3 vezes para
cada 10C de aumento

Pode ser alcanado por congelamento, concentrao rpida ou

desidratao, tambm por fuso trmica de certos acares
cristalinos seguida de resfriamento brusco, impedindo que as se
reorganizem e formem cristal

 Exemplo: -lactose, cuja rotao especfica a 15C varia de +89

no incio a +55 ao final, isto , quando se alcana o equilbrio com
a forma , cujo poder rotatrio mais baixo (+35). No momento

Caramelos duros solues sobressaturadas de sacarose, cuja

cristalizao impedida pela elevada viscosidade e rigidez na massa
e pela presena de outros acares, como glicose.

do equilbrio, as propores so de 62% de e 35% de -Iactose.

Carboidratos
CRISTALIZAO
 Obtm-se a cristalizao resfriando solues saturadas dos
acares provoca a imobilizao e a reorganizao das
molculas forma um cristal
 Fatores que mais influem no crescimento dos cristais:
- grau de saturao da soluo original
- temperatura
- natureza da superfcie do cristal
- natureza e concentrao das impurezas presentes na soluo
podem ser adsorvidas superfcie do cristal reduz
velocidade de crescimento

Carboidratos
INVERSO DOS ACARES
 Fundamentalmente a da sacarose
 Consiste na hidrlise da molcula enzimtica (invertase) ou
qumica (hidrlise com cido clordrico a temperatura elevada)
 Produto obtido acar invertido
 Encontra-se de forma natural no mel
 Inverso: mudana que se observa no poder rotatrio da
soluo quando ocorre a hidrlise
 Exemplo: a rotao especfica de uma soluo de sacarose de
+66,5, enquanto a do acar invertido de -20
 Efeitos:
- aumento do sabor doce
- aumento da solubilidade visto que a frutose livre mais
solvel que a sacarose

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Carboidratos
PODER EDULCORANTE
 Uma das propriedades mais reconhecidas dos carboidratos
 mono e oligossacardeos
 mais importantes: sacarose, frutose e xaropes de amido
 difcil assegurar que um acar n vezes mais doce que outro
 intensidade do sabor doce mensurada mediante a
determinao do patamar de percepo do sabor ou por
comparao com uma substncia de referncia
 intensidade e qualidade do sabor dependem:
- estrutura do acar
- Temperatura
- pH
- presena de outras substncias que possam interferir nos
receptores de sabor

Acares e produtos correlatos

Acar - sacarose obtida da cana-de-acar (Saccharum
officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris).

Acares e produtos correlatos

Tecnologia empregada diferentes tipos e graus de

pureza: acares refinado, cristal e mascavo.

Xarope - soluo de acar em gua - dois teros de seu
peso em sacarose ou de outros tipos de acares tais
como: maltose, frutose ou glicose.

Melao - lquido resduo de fabricao do acar
cristalizado, melado ou refinao do acar bruto.

Anlises:
Acares redutores em glicose
Acares no redutores em sacarose
Graus Brix
Umidade
Cinzas
Eventualmente, minerais e metais pesados.

 Com relao ao poder adoante dos diferentes acares, no

existem aparelhos especficos para a sua determinao. Para a
comparao desta propriedade, recorre-se a provas
sensoriais.

Rapadura - produto slido obtido pela concentrao a

quente do caldo de cana (Saccharum officinarum).

Mel

MEL

Produto elaborado por abelhas a partir de nctar de flores e/ou
exsudados sacarnicos de plantas.
gua 17,2%
Protenas 0,4% a 0,8%
Acares (frutose, glicose, sacarose, maltose e outros
carboidratos) 81,3%, sendo:
38,19% frutose, 31,28% glicose, 5,00% de sacarose, 6,83%
maltose.
Menor proporo - mistura complexa de outros carboidratos,
enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais, vitaminas e
plen.

MEL
Caractersticas organolpticas:

Aspecto - lquido denso, viscoso, translcido ou cristalino

Cor
- branco dgua a mbar escuro

Odor
- prprio

Sabor - prprio e doce
 Sabor e aroma caractersticos das flores (laranjeira, eucalipto,
vassourinha, etc.) das quais foi extrado o nctar
 Vrias tonalidades:
Claro mais procurado mais suave e aromtico;
Escuro mais rico em substncias nutritivas (Fe, Cu, Mn).
A cor pode alterar-se facilmente, tornando-se mais clara
quando cristaliza e mais escuro quando aquecido.

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MEL

Cristalizao separao da glicose com a levulose (frutose),

MEL
Classificao:

formando hidratos de glicose (forma slida).

Processo natural no prejudica o mel.

Mel floral: obtido do nctar das flores, subdividindo-se em

Contedo de levulose alto resiste cristalizao

unifloral ou monofloral, e multifloral ou polifloral;

Temperatura entre 23 a 25 C ideal para cristalizar, acima

de 48C no h cristais.

Melato ou mel de melato: obtido a partir de secreo das partes

Introduo de mel cristalizado acelera a cristalizao.

vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas

que se encontram sobre elas;

Legislao:

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel.
INSTRUO NORMATIVA N 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000.

 De

acordo

com

processo

de

obteno:

mel

virgem,

centrifugado, prensado ou por favos.

MEL
Adulteraes:
Diversos tipos principais:

excesso de gua

adio de xarope de milho, glicose ou sacarose
Vrios aspectos podem determinar a qualidade do mel, sendo o
principal a densidade:

mel puro mais denso e cristaliza de forma homognea

mel falsificado quase transparente, e cristaliza-se em
fases

MEL

Anlises:
Umidade
Cinzas
pH
Acidez total
Acares redutores e no redutores
Slidos insolveis em gua
Atividade diastsica
Reao de Lund
Reao de Lugol
Hidroximetilfurfural (HMF)

Anlises laboratoriais definir a identidade e qualidade do

produto.

MEL

Tabela de Chataway
ndice

Umidade Refratometria a 20C

Adulterao: excesso de gua
Refratmetro de Abb, com circulador de gua a 20oC.
A leitura na escala transformada de acordo com a tabela de
Chataway se necessrio faz-se a correo da temperatura
para 20oC, caso a leitura tenha sido realizada em temperatura
diferente:
- para cada grau acima de 20oC, adicionar 0,00023 ao valor
de leitura;
- para cada grau abaixo de 20oC, diminuir 0,00023.
Limite mx umidade = 20%

Refrao

de Slidos
solveis

Peso
em especfico

Umidade
%

em

ndice
Refrao

de Slidos
solveis em %

Peso

especfico Umidade em %

20C

20C

20C

20C

1,4844

79,0

1,3966

21,0

1,4945

83,2

1,4254

16,8

1,4849

79,2

1,3979

20,8

1,4853

79,4

1,3992

20,6

1,4950

83,4

1,4267

16,6

1,4858

79,6

1,4006

20,4

1,4955

83,6

1,4282

16,4

1,4862

79,8

1,4020

20,2

1,4960

83,8

1,4295

16,2

1,4866

80,0

1,4033

20,0

1,4965

84,0

1,4310

16,0

1,4871

80,2

1,4046

19,8

1,4970

84,2

1,4324

15,8

1,4876

80,4

1,4060

19,6

1,4975

84,4

1,4338

15,6

1,4880

80,6

1,4074

19,4

1,4980

84,6

1,4352

15,4

1,4885

80,8

1,4087

19,2

1,4985

84,8

1,4367

15,2

1,4890

81,0

1,4101

19,0

1,4990

85,0

1,4381

15,0

1,4895

81,2

1,4115

18,8

1,4995

85,2

1,4395

14,8

1,4900

81,4

1,4129

18,6

1,5000

85,4

1,4409

14,6

1,4905

81,6

1,4143

18,4

1,5005

85,6

1,4424

14,4

1,4910

81,8

1,4156

18,2

1,5010

85,8

1,4438

14,2

1,4915

82,0

1,4171

18,0

1,5015

86,0

1,4453

14,0

1,4920

82,2

1,4182

17,8

1,5020

86,2

1,4466

13,8

1,4925

82,4

1,4197

17,6

1,5025

86,4

1,4481

13,6

1,4930

82,6

1,4212

17,4

1,5030

86,6

1,4495

13,4

1,4935

82,8

1,4225

17,2

1,5035

86,8

1,4510

13,2

1,4940

83,0

1,4239

17,0

1,5041

87,0

1,4525

13,0

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MEL
Determinao de Cinzas

MEL
Determinao da Acidez

Fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto

incinerado a 550 - 570oC, com destruio da matria orgnica.

Procedimento: amostra + 5 a 10 gotas de cido sulfrico 10%

v/v em cada cadinho - incinerao aos poucos, em bico de gs ou
chapa eltrica - massa de carvo mufla dessecador
pesagem.

Variao dos cidos orgnicos (enzima glicose-oxidase),

bactrias, minerais.
Acidez no deve ultrapassar 50 miliequivalentes de acidez/ kg.
Neutralizao de uma massa de mel por soluo de NaOH 0,1 N
at pH 8,3 usando pHmetro.
Procedimento: pesar 10g de mel e diluir com 75mL de gua
desionizada, titular sob agitao com soluo de NaOH 0,1N

Determinao do pH

padronizada, at pH 8,3.

Amostra diluda pHmetro

MEL
Acares Redutores e no Redutores

MEL
Acares Redutores e no Redutores

Adulterao: adio de xarope de milho e glicose ou sacarose.

Mn 70% acar invertido (38,19% frutose, 31,28% glicose)

O sulfato de cobre (Fehling A) em meio alcalino (Fehling B)

reduzido a xido cuproso pelo acar redutor, formando um
precipitado vermelho

Determinao pode ser efetuada por diferentes procedimentos

Mtodo de reduo das solues de Fehling: mais empregado.
Solues Fehling A (sulfato de cobre) e B (tartarato de sdio e
postssio);

O ponto final da reao indicado pelo azul de metileno, que

reduzido a sua forma incolor por um pequeno excesso de
acar redutor. Deve levar no mx 3 min.
2 Cu2+

A soluo de acar (mel) adicionado lentamente de uma

bureta nas solues de Fehling A e B misturadas e em ebulio.

acar (agente redutor)

Cu2O
vermelho
Acares no redutores, como a sacarose, so hidrolisados a
acares redutores e determinados por titulao.

MEL
Slidos Insolveis em gua

MEL
Atividade diastsica
Mel apresenta atividade diastsica.

Fundamento: insolubilidade na gua da cera, gros de plen,

e outros componentes do sedimento do mel.
Ao microscpio no devem ser observados gros de amido e
fragmentos de abelha.
Amostra + gua quente ebulio ltrar pesar resduo

Aquecimento acima de 50C perda de atividade enzimtica.

Determinar a presena destas enzimas hidrlise do amido
Amostra + amido aquecimento adio de Lugol (Iodo)
Reao colorimtrica hidrlise ou no do amido.
Qualitativa ou quantitativa (espectrofotometria).
1. Colorao castanha ou verde-oliva: presena de atividade
diastsica, mel natural extrado corretamente.
2. Colorao azul: amido no hidrolisado reagiu com o iodo.
Ausncia de atividade diastsica, mel superaquecido ou
adulterado.

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MEL
Reao de Lund

MEL
Reao de Lugol

O mel normalmente tem pequenas quantidades de protenas,

que esto em quantidades menores que 0,6 % m/m.
Estas protenas (albumina, etc.) em mel adulterado por xarope
de glicose por exemplo, encontram-se em menores
quantidades.

Lugol Iodo
Fundamenta-se no fato que a soluo de lugol reage com as
dextrinas e o amido presentes no mel (adicionados com fins
fraudulentos)
Amostra + gua + Lugol

cido tnico precipita as substncias albuminides

componentes normais do mel.

Presena de glicose comercial colorao vermelho-violeta a

Portanto no mel artificial ou adulterado, a reao negativa,

no formar depsito ou ocorrer a formao de depsitos
inferiores a 0,6 mL.

azul.
Intensidade da cor: depende da qualidade e da quantidade das
dextrinas presentes na glicose comercial.

MEL
Determinao de hidroximentilfurfural

Principais caractersticas fsico-qumicas do mel de

mesa e do mel industrial.

Reao de Fiehe
Fraudes caldas aucaradas aquecidas em meio cido
hidroximetilfurfural (HMF).
Resorcina em meio cido (HCl) pode reage com HMF.
Na presena de glicose comercial ou de mel superaquecido,
aparecer uma colorao vermelha intensa, indicando a
fraude.

Mel de mesa

Mel industrial

Umidade a 105C (mximo)

Caractersticas

21% p/p

25% p/p

Acidez em mL de soluo normal (mximo)

2% p/p

4% p/p

Sacarose (mximo)

10% p/p

15% p/p

Acar invertido (mnimo)

70% p/p

64% p/p

Dextrina (mximo)

5,0% p/p

10% p/p

Resduo mineral fixo

0,2% p/p

0,75% p/p

Slido insolvel em gua (mximo)

1,0% p/p

2% p/p

Reao de Fiehe

Negativa

Negativa

3,0 mL
0,6 mL

Reao de Lund mximo

mnimo

Quantificao
Quantificao espectrofotometria

Fonte: Cdigo Sanitrio de So Paulo, 1998