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Informe N: 6

Fecha de entrega: 24/09/2014


Fecha de aprobado:
Nota:
Grupo N: 4
Integrantes: Laura Jorge, Molina Maide, Pacheco Joana, Sandoval Gisela.
Nombre de la prctica: Investigacin de los componentes del limn.
Muestra analizada: Limn
Caractersticas organolpticas:
Cscara
Jugo

Aspecto
amarilla, porosa
turbio, viscoso

Olor
caracterstico del limn
caracterstico del limn

Sabor
picante
cido

Semilla

blanca, lisa, resbaladiza

Determinaciones realizadas:

Parte A
Ensayos con la cscara y corteza:

Color de la cscara: amarillo.


Aroma y sabor de la cscara: aroma caracterstico del limn. Sabor cido.
Observacin de la cascara a contraluz: Se pueden observar sus poros.
Trozo de la corteza a la llama: reaccin positiva.
Cscara de limn con lugol: reaccin positiva.
Cscara con el reactivo de Fehling: reaccin positiva.

Parte B
Investigacin de los componentes del jugo:

pH del jugo de limn: 2.


Jugo de limn con CuSO4 + calentamiento: reaccin positiva de presencia de azcares
reductores.
Jugo de limn con un agregado de CaCl2, luego calentado: reaccin positiva de cido ctrico.

Parte C
Investigacin de la Vitamina C:

Reaccin del juego de limn diluido con gotas de FeCl 3: reaccin positiva de la presencia de
un compuesto fenlico.
Reaccin del jugo de limn filtrado con azul de metileno: reaccin negativa, presencia de
Vitamina C.

Parte D
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Investigacin de los componentes de la semilla:

Semillas desmenuzadas en el mortero, con adicin de ter de petrleo, calentamiento y


prueba en papel de filtro: El lquido obtenido fue absorbido por el papel de filtro y no
presentaba ningn color.
Mitad de una semilla con solucin de lugol: reaccin positiva de la presencia de almidn.
Semillas maceradas con solucin de Fehling: reaccin negativa.
Reaccin de las semillas del limn machadas y HNO3: reaccin positiva.
Reaccin de las semillas del limn machacadas con papel tornasol azul y: reaccin positiva.

Conclusiones:

Las vitaminas son componentes muy sensibles que se deterioran fcilmente y una de las causas
por las que se destruyen es el calor, adems del contacto con el aire o el agua.
La vitamina C es la que se destruye especialmente por el calor y es la que se encuentra en la
corteza del limn.
Se obtuvo un color negro en la reaccin de la corteza del limn con Lugol, porque el mismo en
presencia de almidn da una coloracin negra o violeta.
En la corteza, los azcares predominantes son glucosa, fructosa y sacarosa, siendo el ms
abundante el primero de ellos.
La acidez del jugo de los frutos ctricos se debe principalmente al cido ctrico, que supone del 70
al 90% del total de acidez, y, al que acompaan los cidos mlico y oxlico y en menores
cantidades succnico, malnico, qunico, lctico, tartrico y otros. En el jugo de limn predomina
el cido ctrico, algo de mlico y trazas de oxlico. El pH del jugo vara generalmente entre
valores de 2 para limones.
Al agregarle CuSO4 al jugo de limn y luego neutralizarlo, Cu 2+ se redujo a Cu+ y dio un color
rojo, identificando un azcar reductor (glucosa o fructosa).
El precipitado blanco que se form cuando al jugo de limn se le adicion CaCl 2, recibe el
nombre de citrato de calcio.
En reaccin del jugo de limn con FeCl3, se obtuvo una coloracin violeta indicando la presencia
de un grupo fenlico (Flavonoide).
El azul de metileno se utiliza comnmente para la determinacin de la vitamina C, esta vitamina
cede electrones que capta el colorante y se pierde al tpico color azul (azul oxidado, blanco
reducido). En principio se observa un fuerte color azul que posteriormente desaparece y queda el
color original a los pocos segundos, si se agita el contenido del tubo vuelve a aparecer el color
azul y despus volver a cambiar el color a incoloro. Si el jugo de limn con azul de metileno se
somete al calor, se destruye la vitamina y da negativa la prueba con azul de metileno, por eso
deducimos que nuestro resultado fue de un color celeste claro y no fue incoloro.
Al colocarle la solucin de lugol a la mitad de una semilla se obtuvo un color negro, ese color se
debe a la presencia de almidn.
Las semillas del limn con agua y filtradas, posteriormente realizando una neutralizacin con
NH4OH y haciendo un tratamiento con solucin de Fehling para luego calentar dieron como
resultado un color celeste y luego verde porque no se detect la presencia de los azcares
reductores que dan un resultado positivo con el dicho reactivo (glucosa, maltosa, lactosa) pero al
obtener un color de un resultado negativo como se obtienen en presencia de almidn y sacarosa,
deducimos que se detect la presencia de almidn.
Las semillas pueden precipitar formando cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a
los 70C o al ser tratadas con soluciones salinas, de cidos, de alcohol, etc. Es un proceso
irreversible y se debe a la desnaturalizacin de la protena por los agentes indicados, que al actuar
sobre ella la desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria.
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En la reaccin del calentamiento de las semillas del limn machacadas, dentro de un tubo de
ensayo con papel tornasol azul y rojo en la boca del mismo, se obtuvo un color violeta en el papel
tornasol azul debido a que los vapores desprendidos de las semillas provenan de un medio cido,
el papel tornasol rojo mantuvo su color por estar en contacto con dicho medio.

Cdigo alimentario
Artculo 887 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Se entiende por Fruta destinada al consumo, el fruto maduro procedente de la fructificacin de una
planta sana.
Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiolgica, de acuerdo al Art. 887 bis, presenta
las caractersticas organolpticas adecuadas para su consumo al estado natural. Se hace extensiva esta
denominacin a las que reuniendo las condiciones citadas se han preservado en cmaras frigorficas.

Artculo 887 bis - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)


Se distinguen tres clases diferentes de madurez:
Madurez fisiolgica: Es el estado de desarrollo del fruto que le permite iniciar los procesos del programa
gentico conducente a la madurez organolptica y lograr as los atributos de calidad aceptables para el
consumo.
Madurez organolptica o de consumo: Es aquel estado de desarrollo en el cual un fruto tiene el color, la
textura, el aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepcin promedio de los
consumidores.
Madurez comercial o de cosecha: Se sita entre los dos estados antes mencionados y se consigue cuando
el fruto, habiendo alcanzado su madurez fisiolgica, se puede separar de la planta madre y, segn la
especie, ya tener los atributos para su consumo, o continuar su evolucin hasta adquirirlos.

Artculo 887 tris - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)


Se considera fruta sana, la que no presenta enfermedades de origen biolgico, fisiognico o lesin de
cualquier origen que afecte su apariencia y/o conservacin.
Se entiende por fruta limpia, la fruta sana que se encuentra en buen estado de higiene, libre de tierra o
de cualquiera otra sustancia extraa adherida a la superficie.
La condicin de fruta limpia debe ser satisfecha por la fruta fresca, seca, desecada o deshidratada que se
ofrezca a la venta para el consumo y para la industrializacin.

Artculo 887 quater - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)


1.- La fruta que se exponga a la venta para el consumo debe estar entera, sana, limpia y encontrarse en su
madurez adecuada.
Los que expendan fruta inmadura, sufrirn el decomiso inmediato del producto.
2.- La fruta que se exhiba o se expenda, debe estar acompaada como mnimo de la siguiente
informacin: procedencia, variedad y grado de seleccin o categora.

Artculo 887 penta - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)


La fruta fresca que se destina al consumo se clasifica para su comercializacin en grados de seleccin o
categoras de calidad de acuerdo a sus caractersticas/ atributos, correspondiendo las de mejor calidad al
grado Superior, y en forma decreciente a los grados Elegido, Comercial, Comn y Econmico.
El grado Econmico no aplica para las frutas CITRICAS. En ningn caso podr venderse para el
consumo la fruta denominada de descarte, entendindose por tal, la que presenta defectos de forma,
tamao, color, estado de madurez, lesiones, manchas, plagas y/o enfermedades, etc., en intensidad
apreciable que no permite su inclusin en ninguna de las categoras de comercializacin para consumo.
La fruta que se exhiba o se expenda en envases con rtulos que anuncien determinada procedencia y/o
seleccin deber responder a dichas indicaciones. Queda prohibido rellenar los envases con fruta de otra
procedencia y/o seleccin. En los lugares de venta al menudeo se colocarn carteles con la leyenda: Se
ruega no tocar la fruta por razones de higiene.

Artculo 890 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)


Queda prohibida la coloracin superficial de las naranjas, as como la de otras frutas ctricas, con
sustancias colorantes de cualquier naturaleza.

Artculo 891 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)


Se permite la proteccin externa de frutos ctricos con Cera de abejas, Cera carnauba y Goma laca (libre
de arsnico). El total de estos materiales protectores no exceder de 200 mg/kg de fruto entero (200
ppm).

Artculo 892 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)


Los envases que contengan fruta ctrica adicionada con protectores y/o desinfectantes autorizados
llevarn en forma visible la leyenda Cscara con aditivos de uso permitido. Cscara no comestible.
En los lugares de venta al menudeo de tales frutas se colocarn carteles con las mismas leyendas para
ilustracin del pblico.

Bsqueda bibliogrfica
Aceites esenciales

Qu son los aceites esenciales?

Los aceites esenciales son una mezcla de componentes voltiles, producto del metabolismo secundario de
las plantas. Se forman en las partes verdes (con clorofila) del vegetal y al crecer la planta son
transportadas a otros tejidos, en concreto a los brotes en flor. Son uno de los ingredientes bsicos en la
industria de los perfumes, alimenticia y en medicina.

Qu aceite esencial se encuentra en el limn?

En el limn se encuentra el aceite esencial de limn.

Caracterizacin de azcar

Qu es la glucosa?

La glucosa es un compuesto orgnico perteneciente al grupo de los azcares, es un hidrato de carbono,


monosacrido, hexosa (6 molculas de carbono).

Cmo se demuestra su presencia?

Con el reactivo de Benedict, Fehling, Molish, Seliwanoff, Tollens y Bial.

Qu es el almidn?

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa
y amilopectina.

Cmo se lo determina?

Con la prueba del yodo, la reaccin entre el yodo y el almidn, es la que nos permite detectar la presencia
de almidn en algunos alimentos. Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de poliyoduro
(generalmente triyoduro, I3-) que se enlazan con el almidn en las hlices del polmero. En concreto, es la
amilosa del almidn la que se une a las molculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces
prcticamente negro.

Reconocimiento de cidos
Cmo se determina la presencia de cidos?
La manera ms fcil es utilizando papel tornasol azul o rojo.

Qu cidos hay en los ctricos?

Se encuentra el cido ctrico, (desde un 70 al 90% del total de acidez) al que acompaan los cidos mlico
y oxlico y en menores cantidades succnico, malnico, qunico, lctico, tartrico y otros.

Cul es su frmula?

cido ctrico:

cido mlico

cido oxlico

cido succnico

cido malnico

cido qunico

cido lctico
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cido tartrico

Qu sustancia se obtiene por la reaccin de un cido orgnico y una sal?. De un ejemplo, con los
cidos presentes en los ctricos.

Se obtienen sales de los intercambios inicos que se producen. Por ejemplo el bicarbonato de sodio es una
sal de un cido dbil y se hidroliza, liberando grupos OH, si se agrega cido ctrico este se neutraliza con
los grupos OH formando citrato de sodio.

Vitaminas

Qu otro nombre reciben?

Vitamina A: Retinol.
Vitamina B1: Tiamina.
Vitamina B2: Riboflavina.
Vitamina B3: Niacina.
Vitamina B5: cido pantotnico.
Vitamina B6: Piridoxina.
Vitamina B8: Biotina, conocida tambin como vitamina H.
Vitamina B9: cido flico.
Vitamina B12: Cobalamina.
Vitamina C: cido Ascrbico.
Vitamina D: Calciferol.
Vitamina E: Tocoferol.
Vitamina K: Antihemorrgica.

Dnde se encuentran?

La vitamina A se puede encontrar en los siguientes alimentos: leche, queso, manteca zanahoria, tomate,
espinacas, calabaza, brcoli, perejil, lechuga, meln, mango, papaya, durazno, aceite de hgado de
pescado, aceite de soja y yema de huevo.
La vitamina B1 se encuentra en la levadura de cerveza, el germen de trigo, la carne de cerdo, el hgado y
los riones, el pescado, el pan integral, las alubias cocidas, la leche y sus derivados, principalmente.

La vitamina B2 se encuentra en su estado natural en la levadura seca, el hgado, los quesos, los huevos,
las setas, el yogurt, la leche, la carne, el pescado, los cereales, el pan integral y las verduras cocidas.
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La vitamina B3 o niacina se puede encontrar en cacahuates, atn, pollo, jamn serrano, jamn cocido,
cordero, carne magra de cerdo, pur de papas, langostinos, carne de vaca, perdiz, sardinas, queso gruyere
y merluza.
La vitamina B5 se encuentra en cereales de grano completo, legumbres, levaduras de cerveza, jalea real,
huevos y carne.
La vitamina B6 se encuentra en la levadura seca, el germen de trigo, el hgado, los riones, la carne, el
pescado, las legumbres, los huevos, la coliflor, los pltanos, las judas verdes y el pan integral.
La vitamina B8 se encuentra en la carne, la yema de huevo, el hgado y las vsceras en general, la leche,
levadura de cerveza, cereales integrales, setas, cebada, nueces, soja, guisantes y garbanzos.
La vitamina B9 se encuentra en las espinacas, los berros, las frutas, la zanahoria, el pepino, el hgado, los
riones, el queso, los huevos, la carne y el pescado.
La vitamina B12 se encuentra en los huevos, los derivados de la leche, el hgado, los riones, el pescado y
las carnes.
La vitamina C se puede encontrar en diente de len, extracto de semilla de pomelo, perejil, espinacas,
brcoli, coliflor, ctricos (naranja, limones, pomelos, etc.), fresas, nabos, col, papas, tomates, hgado y
pimientos.
La vitamina D se puede encontrar en lcteos como la leche fortificada, quesos, yema de huevo, sardina,
salmn, atn, aceites de pescado, hgado y en la exposicin a la luz solar.
La vitamina E se encuentra en el aceite de germen de trigo, los cereales, hortalizas, cacahuates, aceite de
soja, aceite de semilla de algodn, margarina, panes integrales y frutas.
La vitamina K se encuentra principalmente en la alfalfa, en la coliflor, col, espinacas, hgado de cerdo,
soja, trigo y avena.

Qu importancia tiene para el Ser Humano?

Son importantes porque que realizan funciones muy especiales en el cuerpo, llamadas catalticas
y funcionan como coenzimas o en el control de ciertas reacciones metablicas. Todas son
importantes y necesarias en la alimentacin y se clasifican en liposolubles e hidrosolubles. Las
vitaminas son necesarias para que todas las partes del cuerpo funcionen bien, para que se formen
la sangre, el pelo, las uas y la piel y para prevenir enfermedades.
Reconocimiento de sustancias albuminoides
Qu son las albminas?
Son las protenas ms abundantes en el plasma sanguneo.

Cmo estn constituidas las protenas?

Estn constituidas por 585 aminocidos con 17 puentes disulfuro entrecruzados en su molcula.

Qu reaccin dan con el HNO3?

El HNO3 produce su desnaturalizacin. Al aumentar la concentracin de protones del medio (disminuye


el pH), cambian las cargas de los grupos ionizables que permiten mantener la estructura terciaria de la
protena (albmina) y afecta las uniones puente de hidrgeno de la estructura secundaria.

Anexo de datos de laboratorio


Determinaciones realizadas:

Parte A

Color de la cscara: Amarillo.


Aroma y sabor de la cscara: Aroma agradable, caracterstico del limn. Sabor cido.
Observacin de la cascara a contraluz: Se observan los poros detalladamente.
Trozo de la corteza a la llama: Se queman los bordes, la llama toma un color naranja y se
producen chispas.
Cscara de limn con lugol: Se obtiene un color negro.
Cscara con el reactivo de Fehling: El reactivo de Fehling con la cascara de limn toma un
color naranja, lo que indica la presencia de glucosa.

Parte B
Investigacin de los componentes del jugo:

pH del jugo de limn: El resultado debe ser 2.


Jugo de limn con CuSO4 y neutralizado con NaOH: Primero toma un color celeste y luego de
haber adicionado NaOH toma un color verde.
Jugo de limn diluido a la mitad con 1 gota de fenolftalena, neutralizado con NaOH y con
un agregado de CaCl2, luego calentado: Cuando se calienta se produce un precipitado color
blanco.

Parte C
Investigacin de la vitamina C:

Reaccin del juego de limn diluido al 50% con gotas de NH 4OH (aq) y luego gotas de
FeCl3: Se obtiene una solucin de color amarillo fuerte.
Reaccin del calentamiento del jugo de limn filtrado con azul de metileno: Se obtiene un
color azul y despus un color celeste claro.

Parte D
Investigacin de los componentes de la semilla:

Semillas desmenuzadas en el mortero, con adicin de ter de petrleo, calentamiento y


prueba en papel de filtro: El lquido obtenido es absorbido por el papel de filtro y no presenta
ningn color.
Mitad de una semilla con solucin de lugol: Se obtiene un color negro.
Semillas maceradas con agua, luego una filtracin y neutralizacin con NH 4OH,
tratamiento con solucin de Fehling y calentamiento: Se obtiene un color celeste y luego
verde.
Reaccin del calentamiento de las semillas de limn machadas y HNO 3: Se forman cogulos
en una solucin color amarilla.

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Reaccin del calentamiento de las semillas del limn machacadas, dentro de un tubo de
ensayo con papel tornasol azul y rojo en la boca del mismo: El papel tornasol rojo debe
mantener su color mientras que el azul un color violeta.

Observaciones:
o Se debe utilizar ter de petrleo en lugar de benceno, ya que este ltimo es cancergeno y
cuando se necesite calentar, por cuestiones de seguridad se realiza con un calentador
elctrico debido a que es inflamable.
o En caso de no disponer de NH3 se utiliza NH4OH (aq).

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