ndices de cosecha

Cereza: El color de la piel y el contenido de slidos solubles (CSS)

son los dos criterios que ms se usan para juzgar la madurez de la
fruta para la cosecha. La madurez mnima de la superficie completa
de la cereza tenga un mnimo de color rojo claro y/o 14 a 16% de
slidos solubles, dependiendo de la variedad. El estado "rojo caoba"
se recomienda para la cosecha de las variedades Brooks, Garnet,
Ruby, Tulare y King.
Color: Rojo / rojo-caoba con ndices ideales de slidos solubles y
firmeza. Evitar fruta caoba oscura y cero tolerancia de fruta color
negro.
- Slidos solubles: > 17 Brix
- Firmeza: > 75 durofel
Brcoli: Dimetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado
de compactacin; todos los conos o trozos portadores de flores
("florets") deben estar cerrado
ndices de calidad

Cereza: Sabor, el cual est relacionado con el CSS, acidez titulable

(AT) y cociente CSS/AT. Ausencia de agrietamientos, picaduras de
pjaros, arrugamiento por deshidratacin, pudriciones y
malformaciones (frutas dobles, "spurs"). Los pednculos verdes e
hidratados se asocian a menudo con frescura y calidad.
Brcoli: El brcoli de buena calidad debe tener los florets cerrados y
de color verde oscuro brillante, la cabeza compacta (firme a la
presin de la mano) y el tallo bien cortado y de la longitud requerida.
No debe estar presente alguna flor amarilla o brcteas del tallo
pardas.
Temperatura optima

Cereza: -0.5 0.5C (31 1F)

Brcoli: La refrigeracin es extremadamente importante para
conseguir una vida de anaquel adecuada. Se requiere una
temperatura de 0C (32F). El brcoli almacenado a 5C (41F) puede
tener una vida til de 14 das, pero de slo 5 das a 10C (50F)
Humedad Relativa ptima

Cereza: 90-95%; la alta humedad es particularmente importante

para conservar el color verde de los pednculos.

Brcoli: Una HR >95% para optimizar la vida de almacenamiento

(21-28 das).

Tasa de respiracin

Cereza:
Temperatur
a

0C
(32F)

5C
(41F)

10C
(50F)

20C
(68F)

mL
CO2/kghr

3-5

5-9

15-17

22-28

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kghr por 440

para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.

Brcoli: Las cabezas de brcoli tienen tasas de respiracin

relativamente altas:
Temperat
ura

0C
(32F)

5C
(41F)

10C
(50F)

15C
(59F)

20C
(68F)

mL
CO2/kgh

10-11

16-18

38-43

80-90

140160

La tasa de respiracin de los florets es ligeramente superior al doble

de la tasa respiratoria de las cabezas intactas por unidad de peso.
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kgh por 440 para
obtener Btu/ton-da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica-da.
Tasa de produccin de etileno

Cereza: <1 L/kgh a 20C (68F).

Brcoli: Muy baja, <0.1 L/kgh a 20C (68F).
Efectos del etileno

Cereza: La respuesta de las cerezas al etileno es mnima. El etileno

no acelera la maduracin de estas frutas.
Brcoli: El brcoli es extremadamente sensible al etileno presente
en el ambiente postcosecha. El amarillamiento de los florets es el
sntoma ms comn. El contacto con 2ppm de etileno a 10C (50F)
reduce la vida de anaquel en 50%.
Efectos de las atmsferas controladas

Cereza: La AC reduce la tasa de respiracin y, en consecuencia,

incrementa la vida postcosecha. Las concentraciones elevadas de
CO2 suprimen el desarrollo de pudriciones. La atmsfera modificada
que se genera dentro del mismo empaque (Modified Atmosphere
Packaging, MAP) ha resultado un xito. Las atmsferas benficas
generalmente se encuentran dentro de los siguientes intervalos:

3 a 10% O2
10 a 15% CO2
<1% O2 puede producir depresiones en la piel o picado (pitting,
consulte el apartado de fisiopatas) y sabores desagradables
>30% CO2 puede producir pardeamiento de la piel y sabores
desagradables

El aroma de la fruta puede reducirse despus de algunas semanas de

almacenamiento en AC, dando lugar a frutas de buena calidad visual
pero pobre calidad sensorial.

Brcoli: El brcoli se puede beneficiar de atmsferas conteniendo 12% O2 con 5-10% CO2 en un intervalo de temperatura de 0-5C (3241F). Aunque en condiciones controladas tales concentraciones
bajas de O2extienden la vida de anaquel, las fluctuaciones de
temperatura durante el manejo comercial hacen que estas
concentraciones sean riesgosa pues el brcoli puede producir
voltiles azufrados de olor desagradable. Como resultado, se
recomienda una tasa de recambio de aire alta en los contenedores
martimos en los que se embarca el brcoli. La mayora de los
empaques con atmsfera modificada (Modified Atmosphere
Packaging, MAP) para brcoli estan diseados para mantener
concentraciones del O2 a 3-10% y del CO2 a 7-10% concentraciones
para evitar el desarrollo de estos voltiles de olores indeseables.
Desrdenes

Cereza:
FISIOPATAS Y DAOS FSICOS
Picado (Pitting): Depresiones en la superficie de la fruta causada
por el colapso de las clulas localizadas debajo de la piel. Se cree que
es el resultado de un dao fsico ocasionado por impacto.
Magulladuras: Provienen de daos por compresin e impacto de la
fruta.
La vida postcosecha est estrechamente vinculada a la tasa de
respiracin. La respiracin puede aumentar con los daos fisicos y el
incremento de la temperatura.
ENFERMEDADES
Pudricin Parda (brown rot). Causada por Monilinia fructicola, esta
enfermedad puede iniciarse en la huerta o despus de la cosecha,
por lo que son necesarias medidas de control en pre y postcosecha.
Moho Gris (grey mold). Causado por Botrytis cinerea, un hongo
que continua creciendo, aunque lentamente, a 0C (32F).
Pudricin por Rhizopus. Causada por Rhizopus stolonifer, un hongo
que se desarrolla cuando la fruta se expone a temperaturas de 5C
(41F) o mayores.
Un manejo apropiado de temperatura (enfriamiento rpido hasta
alcanzar la temperatura ptima de almacenamiento) puede controlar
completamente la pudricin por Rhizopus y significativamente reducir
la pudricin parda y el moho gris. La eliminacin de frutas enfermas y
daadas del envase donde se empaca la fruta es importante. Los
tratamientos con fungicidas pre y postcosecha son a menudo
benficos.

Brcoli:
FISIOPATAS Y DESRDENES FSICOS
Tallo hueco. Es una cavidad en la parte central del tallo de la base
de la inflorescencia. La superficie de corte en el pednculo tiende a
volverse parda y pudrir. El desarrollo de esta fisiopata depende del
cultivar y de las condiciones durante la produccin.
Amarillamiento de los florets. Los florets son los tejidos ms
perecederos del brcoli; su amarillamiento puede deberse a

sobremadurez en la cosecha, temperaturas altas de almacenamiento

y/o contacto con el etileno. En todos estos casos la causa fisiolgica
es la senescencia de los florets. La aparicin de un color amarillo en
los florets termina con la vida comercial del brcoli. El amarillamiento
por senescencia no debe confundirse con el color verde claroamarillento que presentan las reas de los florets que no estuvieron
expuestas a la luz durante el crecimiento, algunas veces llamado
"amarillamiento marginal".
Pardeamiento de los florets. Es una fisiopata en la que ciertas
reas de los florets no se desarrolllan correctamente, mueren y se
tornan pardas. Se piensa que es provocada por un desbalance
nutricional de la planta.
DAO FSICO
El manejo descuidado durante la cosecha puede causar dao a los
florets e incrementar las pudriciones. La fuerza requerida para aplicar
la mezcla agua-hielo para el enfriamiento puede daar los florets y
aumentar la susceptibilidad a pudricin bacteriana.
ENFERMEDADES
Pudricin Bacteriana. Hay varias bacterias causantes
de pudriciones blandas (Erwinia, Pseudomonas) que pueden reducir la
vida de anaquel del brcoli. Generalmente, las pudriciones debidas a
estos microorganismos se asocian con dao fsico.
Enfermedades causadas por hongos. Aunque no tan comunes
como las pudriciones bacterianas, las pudriciones por moho gris (gray
mold, Botrytis cinerea) y moho negro (black mold, Alternaria spp.)
pueden infectar las cabezas de brcoli cuando durante su crecimiento
se presentan condiciones lluviosas o muy fras.
CONSIDERACIONES ESPECIALES
La vida de almacenamiento vara considerablemente entre cultivares
de brcoli. La vida til (aparicin de cualquier floret amarillo =
terminacin de la vida til) puede variar de 12 a >25 das
dependiendo del cultivar: Vida til de diferentes cultivares de brcoli
alamacenados a 5C (41F), y 95% HR:

Corta (<20 das): Baccus, Brigadier, Cruiser, Mariner, Symphony,

Zeus

Mediana (20 a 25 das): Cascade, Embassy, Emperor, Esquire,

Galaxy, Gem, Green Lady, Green Valiant, Hi Caliber, Midori #8,
Pinnacle, Sakata #12, Schooner, Southern Comet, Vantage

Larga (>25 das): Citation, Galaxy, Glacier, Greenbelt, Legacy,

Marathon, Mercedes, Packman, Pirate, Premium Crop, Shogun, Skif

Caractersticas del Brocoli (Brassica Oleracea var. Itlica)

Estacionalidad: La siembra del brcoli se produce de junio al mes

de agosto y la cosecha de brcoli se realiza de enero a mayo.

Tipo de cultivo: Debe ser un cultivo de subsistencia con suelos

frtiles y ricos en materia orgnica con un buen drenaje y PH 6.0-6.8.
De distancias entre surcos de 0.7-1.00 metros, una distancia entre
plantas 0.4-0.5 metros por una hilera cuando es a 0.7m/cama y de
dos hileras cuando es a 1.20m/cama.

Precio: El precio del broccoli es 6,1 pesos Colombianos en la

cadena xito y de 3 peos Colombianos por la central mayor de de
Antioquia

Precio/Gramo: El precio del brcoli es de 3.055 pesos colombianos

por cada 500 g, segn la cadena xito en Colombia y de 3000 pesos
colombianos por kilo la central mayor de Antioquia.

Composicin: El anlisis nutritivo y calrico de un brcoli

normalmente tiene unas composiciones a base de porcin de 100g
de brcoli se presenta en la tabla 1.
Tabla 1. Anlisis nutritivo y calrico de composiciones a base de
porcin de 100g de brcoli
Composicin
Agua
89%
34
Energa
calora
s
Protena

3.6 g.

Grasas
Carbohidra
tos

0.4 g.
4.9 g.

Sales
Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Sodio
Potasio

103
Mg.
78
Mg.
1.1
Mg.
15
Mg.
382
Mg.

Vitaminas

cido
ascrbico

0.10
Mg.
0.23
Mg.
0.9
Mg.
113
Mg.

Vitamina
A1 (IU)

2.500
Mg.

Tiamina
Riboflavina
Niacina

Peso: El brcoli debe estar suelto o en ramilletes en cajas de

cartn con un peso de 20 y 18 lbs.

Dimensiones: Las dimensiones del brcoli varian de acuerdo a su

clasificacin, para fantasa o de lujo las dimensiones son de dimetro
de cada tallo no debe ser menor a 2 1/2 pulgadas y longitud del tallo
no debe ser menor de 6 pulgadas ni mayor a 8 1/2 pulgadas. De
categora 1 la longitud del tallo no ser menor de 5 pulgadas y ni
mayor de 9 pulgadas. Y de categora 2 no se registran datos.
Caractersticas de la cereza (Prunus avium L.)

Estacionalidad: Las plantas

de cereza estn listas para la siembra cuando alcancen
una altura de 40cm, esto ocurre entre 4 a 6 meses. Las plantas
de cerezas inician su produccin al tercer ao de la siembra.

Tipo de cultivo: La plantacin del rbol debe ser rectangular con

densidades de plantacin que pueden oscilar entre 350-500
rboles/ha en secano y los 600-900 rboles/ha en regado. Las
plantaciones no deben superar los 2.5 metros.

Precio: El valor de la cereza por unidad de envase es de 11.720

pesos colombianos de acuerdo a la cadena Exito

Precio/Gramo: El valor de la cereza por unidad de envase por 400

gramos es de 47.400 pesos colombianos de acuerdo a la cadena de
Makro.
Peso: la tolerancia permitida del peso de la cereza, se establece
que tan slo un 5% en nmero o en peso de cerezas por lote.

Composicin: El calibre se determinar por el dimetro mximo de

la seccin ecuatorial. Donde el mnimo admitido para la categora es
de 20 milmetros. Los calibres mnimos admitidos para las categoras I
y II son de: 13 mm para los frutos de variedades extra tempranas. De
15 mm para los frutos de variedades tempranas. Y de 17 mm para los
frutos de otras variedades.
Aderezo de Brcoli a Base de Aceite de Aguacate

Los aderezos son aquellos productos elaborados que se utilizan para

sazonar la comida y otorgarle mejor aroma y sabor. Tambin se los
denomina salsas o alios. Ya que ofrecen una gran variedad de opciones
en la mesa que va desde la mayonesa tradicional, a sus versiones
reducida en lpidos; tambin existen variantes en las mostazas, que
pueden ser suaves, con miel y con especies; la salsa ktchup que puede
ser de sabor tradicional o barbacoa o picante, y todas reducidas en
contenido lipdico y valor energtico y hay una oferta cada vez ms
creciente en lo que respecta a aderezos para ensaladas entre los que
podemos citar vinagreta italiana, salsa ranch, aderezo cesar, blue
cheese, aderezo griego, etc(Franco, 2013). Pero aunque estas salsas
aportan nutrientes y busca ser ms saludables, la mayora genera
preocupacin en los consumidores por el incremento en el consumo de
colesterol y grasa que afecten a su salud, y por ende se han generado
investigaciones para elaborar productos a base de diferentes aceites.
Por lo anterior a base de investigaciones realizadas para identificar cual
es el mejor aceite, y por lu cual se busco una opcin saludable, atractiva
y de buen gusto para los consumidores, siendo una opcin el brocoli
como producto principal al tener alto contenido en zinc, al igual que
ayuda a cuidar la prstata, con altas propiedades anticancergenas y es
que el brcoli es una fuente natural de hierro y beta caroteno. Ademas
como plus del producto se sustituye los aceites con altos contenidos
lipidicos y se opta por el aceite de aguacate como una solucin al poder

tener caracteristicas similares a los aderezos comerciales por su

estructura, al igual que tiene propiedades beneficas para el consumidor.
El producto propuesto buscara principalmente entrar en el mercado a los
consumidores de productos gourmet los cuales han recuperado y
superado en 2014 los niveles de compras de productos gourmet del
2013. Dentro del auge de los productos gourmet en general, la categora
que incluye Condimentos, Aderezos y Marinadas, que es una de las
mayores dentro de las ventas retail. Esta categora represent el 4,3%
del total de productos gourmet que se adquirieron en el 2014 en
establecimientos retail, alcanzando los US$1.381 millones. Las ventas en
valor de calidad gourmet dentro de esta categora de Condimentos,
Aderezos y Marinadas fueron el 20,9% del total de la categora (gourmet
y no gourmet)(ProChile, 2012). Siendo muy claro que el producto tendra
una gran participacin en el mercado de aderezos siendo viable y al
tener un sabor original y lo cual es la principal razn para adquirir
productos gourmet, lo cual se coloca en un segundo lugar la calidad de
los productos.
El proceso para la realizacion de el aderezo consistira de un brocoli al
vapor o braseado, siendo necesario no cocinarlo entero, sino que con los
tallos y las cabezuelas separadamente, pues las ltimas necesitan una
coccin mucho ms corta, ya que podrn resultar demasiado
blandas(Crdenas, 2012). El brcoli ser molido y se le adicionaran
como productos adicionales las semillas de ajonjol tostado, pimienta y
vinagre para darle una mayor importacin nutricional, textura y un sabor
nico. Donde el vinagre se agrega como conservante al aportar sabor y
permite inhibir el crecimiento microbiano(Borda, 2011). Este se mezclara
con agua para poder generar una solucin acuosa.
La composicin antes de la adicin para la dosificacin y emulsificacin
del aceite vegetal de aguacate, el cual es un aceite de baja viscosidad,
que se encuentra en un 5 30 % de la pulpa fresca. Que contiene cidos
grasos insaturados, principalmente cido oleico, aunque tambin
linoleico y trazas de linolnico, con excelente estabilidad gracias a su
alto contenido de cido oleico (60-72%). Este tambin presenta un color
verde esmeralda el cual le dar una mejor presentacin mejor al
producto.
La elaboracin del aderezo, consiste en una fase de aceite de aguacate,
una fase acuosa y un emulsionante. Donde una vez mezcladas, las dos

fases forman una emulsin de aceite en agua, y a ellas se les agrega un

emulsionante que las va a estabilizar. El proceso comprender cuatro
etapas, primera la preparacin de materias primas, la dosificacin,
emulsificacin y por ultimo almacenamiento de producto terminado. La
elaboracin se realizara en forma continua. Las distintas fases son
preparadas en tanques separados (para la fase acuosa y aceite de
aguacate adems de vinagre y pimienta). La emulsificacin consistir en
primer trmino en una pre-emulsin y luego sta es procesada en un
molino coloidal, con un dispositivo de motor de alta velocidad y mnimas
holguras que facilitara la emulsin de los dos lquidos. As se alcanza una
fina y homognea distribucin de las gotas de aceite(Franco, 2013). A
continuacin, el producto final se almacena inmediatamente en tanques
pulmn, antes del envasado. Y para darle estabilidad a la emulsificacin
al final se le aadir goma xantica, el cual tiene una alta solubilidad en
agua, forma soluciones muy pseudoplsticas de alta viscosidad y es
excelente estabilizador de emulsiones y suspensiones, donde la
viscosidad no se ve afectada por la temperatura ni el pH y es compatible
con la sal y estabiliza las dispersiones, suspensiones y emulsiones
acuosas(Borda, 2011).
Para aumentar la vida de la salsa, se aadir EDTA (cido
etilendiaminotetraactico) en forma de sal de sodio o de calcio. Esta
sustancia inhibe la accin de iones metlicos que favorecen la rancidez.
Para el envasado se le aadir con gases inertes (nitrgeno, dixido de
carbono) para otrgale mayor durabilidad al producto.
Bibliografa
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