PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

Curso acadmico: 2013-2014.

Identificacin y caractersticas de la asignatura

Cdigo
Denominacin
Titulaciones
Centro
Semestre
Mdulo
Materia
Nombre

Crditos ECTS

Iniciacin a la investigacin sobre alimentos funcionales

MUI en Ciencias de la Salud
Facultad de Veterinaria
Segundo Carcter
Optativo
Especialidad en Veterinaria
Iniciacin a la investigacin sobre alimentos funcionales
Profesor/es
Despacho

Correo-e

Antequera Rojas, Teresa

405
tantero@unex.es
Cava Lpez, Ramn
505
rcava@unex.es
Garca Gonzlez, Carmen
301
cgarciag@unex.es
Morcuende Snchez, David 402-b
demorcuen@unex.es
Ruiz Carrascal, Jorge
305
jruiz@unex.es
Ventanas Canillas, Sonia
303
sanvenca@unex.es
rea de
Tecnologa de los Alimentos

Pgina web

htpp://veterinaria.unex.es

conocimiento
Departamento Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos
Profesor
coordinador
David Morcuende Snchez
(si hay ms de
uno)

Competencias
COMPETENCIAS BSICAS Y GENERALES
1.

Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser

originales en el desarrollo y/o aplicacin de ideas, a menudo en un contexto de

investigacin
2.

Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de

resolucin de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos ms

amplios (o multidisciplinares) relacionados con su rea de estudio
3.

Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la

complejidad de formular juicios a partir de una informacin que, siendo incompleta o

limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y ticas vinculadas a la
aplicacin de sus conocimientos y juicios
4.

Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y

razones ltimas que las sustentan a pblicos especializados y no especializados de un

modo claro y sin ambigedades

5.

Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan

continuar estudiando de un modo que habr de ser en gran medida autodirigido o

autnomo.
COMPETENCIAS GENERALES
1.

Formacin especializada que, partiendo de la formacin obtenida en un grado con

acceso a este mster, le site en disposicin de investigar en alguna de las lneas de

investigacin ofertadas en la Rama de Ciencias de la Salud.
2.

Manejo de herramientas (bibliogrficas, informticas, de laboratorio,) para

desarrollar con garantas su investigacin en el seno de un grupo de investigacin de la

Rama de Ciencias de la Salud.
3.

Comprensin de la bibliografa cientfica en algn campo de estudio de la Rama de

Ciencias de la Salud.
4.

Redaccin de trabajos cientficos en algn campo de estudio de la Rama de

Ciencias de la Salud.
5.

Conocimiento del mtodo cientfico y los sistemas cientfico-tecnolgicos

extremeo, espaol y europeo.

6.

Desarrollo de metodologas educativas para la transmisin de conocimientos

cientficos, y de debate sobre los mismos.

7.

Conocimiento de las lneas de investigacin en reas de fuerte implantacin en la

Rama de Ciencias de la Salud y capacidad de interaccin investigadora con las mismas.

8.

Formacin interdisciplinar, no necesariamente de la misma rama de conocimiento,

complementaria de la formacin especializada adquirida en el Mdulo Especfico.

COMPETENCIAS TRANSVERSALES
1.

Dominio de las Tecnologas de Informacin y Comunicacin.

2.

Dominio mnimo de la lengua inglesa, de modo que el alumno pueda comprender

sin dificultades idiomticas la literatura cientfica de su especialidad en dicha lengua.

COMPETENCIAS ESPECFICAS
1.

Evaluar, disear y planificar estrategias para desarrollar alimentos funcionales.

2.

Conocer el marco jurdico que regula el desarrollo de los alimentos funcionales.

3.

Desarrollar un trabajo de investigacin en el campo de los alimentos funcionales.

4.

Conocer las innovaciones recientes en el desarrollo de alimentos funcionales.

Temas y contenidos
Breve descripcin del contenido
Los alimentos funcionales son alimentos o componentes en la dieta que pueden
aportar un beneficio para la salud ms all de la nutricin bsica. Durante las
diferentes sesiones se abordaran los aspectos mas relevantes de la investigacin actual
en los principales alimentos funcionales as como los compuestos bioactivos en la

industria alimentaria
Temario de la asignatura
Denominacin del tema 1: Introduccin a los Alimentos Funcionales.
Contenidos del tema 1: Alimentos Funcionales. Principales caractersticas nutricionales de
los alimentos. Aspectos nutricionales de la carne y su consumo
Denominacin del tema 2: Estrategias para la modificacin de la composicin de la
carne.
Contenidos del tema 2: estrategias genticas y tecnolgicas para la modificacin de la
carne y productos crnicos.
Denominacin del tema 3: Reduccin de sal en los alimentos
Contenidos del

tema 3: Estrategias para la modificacin del contenido de sal en los

productos crnicos. Estrategias para la modificacin del contenido y tipo de grasa en los
embutidos crudos
Denominacin del tema 4: Legislacin sobre alimentos funcionales
Contenidos del tema 4: Soporte cientfico del efecto de los alimentos funcionales y la
construccin de las declaraciones sobre propiedades saludables.
Denominacin del tema 5: Modificacin del contenido y composicin de los Lpidos:
Contenidos del

tema 5: Modificaciones de lpidos en los alimentos: Incorporacin de

cidos grasos n-3.

Denominacin del tema 6: Incorporacin de cidos linoleico conjugado
Contenidos del

tema 6: El uso del cido linolico conjugado y los cidos grasos

monoinsaturados en productos funcionales

Denominacin del tema 7: Fibra alimentaria
Contenidos del tema 7: Tipos de fibra alimentaria. Incorporacin de fibra alimentaria en
alimentos funcionales.
Denominacin del tema 8: pptidos bioactivos.
Contenidos del tema 8: Protenas y pptidos bioactivos con efectos funcionales. Productos
crnicos y lcteos con pptidos bioactivos.
Denominacin del tema 9: Antioxidantes naturales
Contenidos del tema 9: Fuentes y extraccin de antioxidantes de fuentes naturles. Uso de
antioxidantes naturales como ingredientes funcionales
Denominacin del tema 10: Nuevos avances y tendencias en la investigacin sobre
alimentos funcionales
Contenidos del

tema 10: Presentacin de trabajos dirigidos sobre iniciacin en la

investigacin en alimentos funcionales

Temario prctico

Practica 1: Iniciacin a las tcnicas de investigacin en un laboratorio de alimentos

funcionales. Laboratorio
Prctica 2: Caracterizacin de los cidos grasos mediante cromatografa gaseosa;
laboratorio
Prctica 3: desarrollo de productos crnicos funcionales mediante la incorporacin de CLA
y AGMI. Planta piloto/ laboratorio
Prctica 4: manejo de bases de datos de pptidos; sala de informtica
Prctica 5: utilizacin de antioxidantes naturales en alimentos funcionales; prctica de
laboratorio
Prctica 6: Estudio de campo sobre el etiquetado de los alimentos funcionales en
establecimientos comerciales; Seminario/ trabajo no presencial

Actividades formativas
Horas de trabajo del
alumno por tema
Tema
Total
Tema1
10
Tema2
10
Tema3
10
Tema4
10
Tema5
10
Tema6
9
Tema7
10
Tema8
10
Tema9
9
Tema10
27
Prctica 1
6
Prctica 2
5
Prctica 3
6
Prctica 4
4
Prctica 5
6
Prctica 6
6
Evaluacin del
2
conjunto

Presencial (60h)
GG
4
4
4
4
4
3
4
4
3
4

SL

Actividad de
seguimiento
TP

4
3
4
2
4
3

No presencial (90h)
EP
6
6
6
6
6
6
6
6
6
23
2
2
2
2
2
3

Actividades formativas y metodologa.

El desarrollo de las actividades formativas se centrar en una series de sesiones
expositivas terico-practicas de en las que se abordaran los aspectos ms relevante de la
investigacin en productos funcionales.
El alumno adems deber desarrollar trabajo dirigido mediante el desarrollo de un
producto o una estrategia tecnolgica relacionada con los productos funcionales que
deber exponer y defender oralmente al final del periodo formativo.

La formacin se completar trabajos de laboratorio y ordenador y con visitas a distintas

empresas u organismos relacionados con la temtica de la asignatura

Sistemas de evaluacin
Criterios de evaluacin
Demostrar la adquisicin, comprensin y aplicacin los conceptos de las
asignaturas:

60%

Participar activamente en las clases y prcticas y completar el trabajo

individualizado sobre un producto funcional

25%

Analizar crticamente los resultados de las prcticas y del trabajo

15%

individualizado sobre un producto funcional

Actividades e instrumentos de evaluacin
Seminarios y grupos de laboratorio: Evaluacin

contina

del

trabajo,

asistencia y dedicacin en el desarrollo de las mismas

La valoracin de las actividades prcticas realizadas y de la exposicin y
defensa del trabajo individualizado sobre un producto funcional

40%

Examen final Una prueba escrita con preguntas a desarrollar, dirigida a

valorar la comprensin de los conceptos.

60%

Bibliografa y otros recursos

ARIHARA, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat
Science, 74: 219-229.
JIMNEZ-COLMENERO, F. (2001). Healthier meat and meat products: their role as
functional foods. Meat Science, 59: 5-13.
JIMNEZ-COLMENERO, F., Snchez-Muiz, F.J. y Olmedilla Alonso, B. (2004). La carne y
los productos crnicos como alimentos funcionales. Ed. Fundacin Espaola de la
Nutricin. Madrid.
MAZZA, G. (2000). Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos y de procesado. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza; Espaa
HUERTA, M. (2005). La industria crnica y los alimentos funcionales. Fundacin Espaola
de la Nutricin. Serie informes, 101-109.

Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre

de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos.
Horario de tutoras
LUNES

Lunes: Teresa Antequera Rojas 10:00-12:00

Jorge Ruiz Carrascal 10:00-12:00 H

MARTES

Carmen Garca Gonzlez 16:30-18:30 H

Teresa Antequera Rojas 10:00-12:00 H
Jorge Ruiz Carrascal 10:00-12:00 H
David Morcuende Snchez 12:00-14:00 H
Sonia Ventanas Barroso 10:00-12:00 H
Carmen Garca Gonzlez 12:30-14:30 H
Teresa Antequera Rojas 10:00-12:00 H
Jorge Ruiz Carrascal 10:00-12:00 H
Ramn Cava Lpez 12:00-14:00 H
Sonia Ventanas Barroso 10:00-12:00 H
David Morcuende Snchez 10:00-12:00 H
Carmen Garca Gonzlez 16:30-18:30 H
Jorge Ruiz Carrascal 10:00-12:00 H
Ramn Cava Lpez 12:00-14:00H
Sonia Ventanas Barroso 10:00-12:00 H
David Morcuende Snchez 10:00-12:00 H
Ramn Cava Lpez 12:00-14:00 H

MIRCOLES

JUEVES

VIERNES

(facultad de Empresariales)

Recomendaciones
Conocimientos previos:
Es necesario para el buen seguimiento de las asignatura el tener conocimientos
bsicos sobre la ciencia y tecnologa de los alimentos
Estudio de la asignatura:
Se recomienda un seguimiento y estudio continuo de los temas y tareas
asignadas en casa sesin. Debido a la heterogeneidad del alumnado, se
recomienda reforzar al comienzo de curso conceptos bsicos de la ciencia y
tecnologa de los alimentos, en especial las dedicadas al estudio de la
compasin de los alimentos y las operaciones bsicas de transformacin.
Revisin de exmenes:
En relacin al examen final, se recomienda analizar previamente a la revisin el
material terico-prctica recibido durante el curso, para prever las posibles
faltas o carencias del examen realizado, para una mejor valoracin del
resultado obtenido.