Anda di halaman 1dari 20

Makalah

Analisis Bahan dan Produk Industri Pertanian

KACANG TANAH

Oleh
Kelompok VI
Moh Subiyantoro

F34090003

Ardissa Utami

F34090044

Rum Puspita W

F34090092

Nurul Arifiani

F34090095

Ludfi Oki Arifianto

F34090135

2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmatNya, kami dapat menyelesaikan makalah analisis bahan dan produk
industri pertanian mengenai Kacang Tanah ini. Adapun makalah ini berisi
mengenai hasil percobaan dan analisis mengenai mutu dan komposisi kimia pada
kacang tanah.
Untuk itu kami mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ika Amalia Kartika
yang telah membimbing dalam proses pembuatan makalah ini. Tidak lupa juga
kepada seluruh asisten praktikum yang telah membantu dalam proses
penyelesaian praktikum serta seluruh pihak yang telah membantu namun tidak
dapat disebutkan satu persatu.
Kami sadar bahwa tak ada gading yang tak retak, begitu pula dengan
makalah ini. Maka dari itu, kami mohon maaf atas kekurangan maupun kesalahan
yang terdapat dalam makalah ini. Kami juga menerima segala saran dan kritik
yang membangun demi perbaikan di masa yang akan datang. Semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, Desember 2010
Penyusun

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................
DAFTAR ISI ...............................................................................................
BAB 1. PENDAHULUAN

i
ii

A. Latar Belakang ................................................................................


B. Tujuan .............................................................................................

1
1

BAB 2. METODOLOGIa
A. Alat dan Bahan ................................................................................
B. Metode ............................................................................................

2
2

BAB 3. PEMBAHASAN
A. Hasil Percobaan ...............................................................................
B. Pembahasan .....................................................................................

4
4

BAB 4. PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................... 15
B. Saran ................................................................................................ 15
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. iii
LAMPIRAN

ii

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kacang tanah merupakan salah satu komoditas pertanian yang ada di
Indonesia. Dalam produksinya, kacang tanah dapat dipanen dalam waktu
setahun sekali. Sebagai salah satu sumber serat serta protein yang dibutuhkan
oleh manusia, kacang tanah dapat dijadikan makanan yang baik dan bergizi.
Untuk mengolah komoditas ini, tentu diperlukan perhitungan komposisi
kimia kacang tanah melalui analisis proksimat. Kadar air, kadar abu, kadar
serat, kadar lemak, kadar pati dan kadar protein kacang tanah dapat dihitung
dengan analisis proksimat ini. Adapun kadar ini diketahui agar dapat dilihat
standar mutu yang didasarkan pada standar mutu Indonesia juga agar dapat
diketahui teknik pengolahan yang tepat sehubungan dengan kandungan gizi
yang terdapat didalam kacang tanah.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan beberapa komposisi kimia
dari kacang tanah serta menguji standar mutu kacang tanah yang ada sebagai
salah satu sumber protein nabati di Indonesia.

BAB II
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Praktikum uji proximat pada kacang tanah kali ini menggunakan
beberapa lata dan bahan. Alat yang digunakan antara lain labu erlenmeyer,
cawan alumunium, cawan porselen, labu takar, pipet, buret, neraca analitik,
oven pengeringan, tanur, otoklaf, desikator, kertas saring dan soxhlet. bahan
yang diperlukan dalam uji analisis ini adalah kacang tanah, larutan H 2SO4
0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, aseton atau alkohol, larutan HCl 3%, larutan
NaOH 40%, larutan Luff Schroll, larutan H2SO4 25%, larutan Na2S2O3 0,1 N,
pelarut petroleum eter, katalis (CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan
1:1,2), larutan NaOH 50%, larutan HCl 0,02 N, larutan NaOH 0,02 N, larutan
H2SO4 pekat dan air destilata.
B. Metodologi
Uji pertama yang dilakukan dalam analisis bahan ini adalah penentuan
kadar air dari kacang tanah. Kacang tanah 2 gram ditimbang dan diletakkan
pada cawan alumunium. Kemudian bahan dikeringkan di dalam oven bersuhu
100-105C selama 3-5 jam. Bahan pun didinginkan dengan desikator dan
ditimbang berat akhirnya.
Uji penentuan kadar abu, bahan seberat 2-10 gram ditimbang dalam
cawan porselen yang kering dan sudah diketahui berat kosongnya. Lalu bahan
dipijarkan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan.
Selanjutnya bahan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Uji selanjutnya adalah uji kadar serat kacang tanah dilakukan dengan
dimasukkannya bahan sebanyak 1 gram ke dalam erlenmeyer 500 ml dan 100
ml H2SO4 0,325 N. Selanjutnya bahan dihidrolisis dalam otoklaf bersuhu
105C selama 15 menit. Ketika sudah dingin, ditambahkan larutan NaOH
1,25 N sebanyak 50 ml. Kemudian bahan dihidrolisis kembali dalam otoklaf
bersuhu 105C selama 15 menit. Setelah didinginkan bahan disaring dengan
menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya.
Kertas saring pun dicuci berturut-turut dengan air panas dengan 25 ml H2SO4
0,325 N dan air panas dengan 25 ml aseton atau alkohol. Lalu kertas saring

dan bahan diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 110C selama 1-2
jam.
Uji Luff Schroll, bahan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer 500 ml beserta 200 ml HCl 3%. Bahan dihidrolisis selama
1-3 jam dalam otoklaf dengan suhu 105C. Setelah terhidrolisis, bahan
didinginkan lalu dinetralkan dengan NaOH 40%. Bahan pun diencerkan
dalam labu takar 250 ml dengan air destilata, kemudian dipipet sebanyak 10
ml ke dalam erlenmeyer 250 ml. Larutan Luff Schroll pun ditambahkan ke
dalamnya sebanyak 25 ml. Selanjutnya larutan dididihkan selama 10 menit
dan didinginkan di bawah air yang mengalir. Kemudian ditambahkan lagi 20
ml H2SO4 25% serta dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dan indikator
kanji hingga hilang warnanya. Blanko pun dibuat dengan sampel berupa 25
ml air destilata dan 25 ml larutan Luff Schroll.
Selanjutnya uji kadar lemak kasar, bahan yang telah dihaluskan dan
dikeringkan ditimbang sebanyak 5 gram. Masukkan ke dalam kertas saring
dan masukkan ke dalam tabung soxhlet. Tabung dipasang pada alat destilasi,
labu soxhlet diisi dengan petroleum eter sebanyak 2/3 volume labu. Ekstraksi
dilakukan selama 4 jam. Setelah didinginkan, contoh dan kertas saring
diambil. Tabung kosong dipasang kembali dan dipanaskan. Lemak yang
tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam,
didinginkan pada desikator dan ditimbang.
Uji kadara protein dilakukan dengan dengan metode Kjeldahl,yaitu
ditentukan dengan menimbang 0,1 gram bahan dan ditambahkan katalis
(CuSO4 dan Na2SO4) serta 2,5 ml H2SO4. Bahan didestruksi hingga bening
(hijau), lalu didinginkan dan dicuci dengan aquades. Kemudian didestilasi
dan ditambahkan 15 ml NaOH 50%. Destilat ditampung dengan HCl 0,02 N
dan dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum
destilasi. Destilat pun dititrasi dengan NaOH 0,02 N dan indikator mensel.

BAB III
PEMBAHASAN
A. Hasil Percobaan
(Terlampir)
B. Pembahasan
a. Kacang Tanah
Kacang tanah adalah tanaman palawija, yang tergolong dalam famili
Leguminoceae

sub-

famili

Papilionoideae.

Tanaman

kacang

tanah

membentuk polong dalam tanah.


Pertumbuhan kacang tanah, secara garis besar dapay dibedakan menjadi
dua macam tipe, yaitu tipe tegak, dan tipe menjalar. Pada umumnya
percabangan tanaman kacang tanah tipe tegak sedikit banyak melurus atau
hanya agak miring ke atas. Kacang tanah tipe tegak lebih disukai daripada
tipe menjalar, karena umumnya lebih genjah,yakni antara 100-120 hari,
sedangkan umur tanaman kacang tanah tipe menjalar kira kira 150-180 hari.
Di Indonesia, menurut hasil penelitian Balai Penelitian Kacang-kacangan
di Bogor, telah dikenal 4 macam varietas unggul, yaitu varietas Gajah,
Banteng, Macan dan Kijang. Masing-masing varietas memiliki komposisi
yang berbeda (Ketaren, 1986).
Tanaman kacang tanah pada dasarnya dapat ditanam hampir di semua
jenis tanah, mulai tanah bertekstur ringan (berpasir), bertekstur sedang
(lempung berpasir), hingga bertekstur berat (lempung). Namun, tanah yang
paling sesuai untuk tanaman kacang tanah adalah yang bertekstur ringan dan
sedang. Saat ini, sebagian besar (lebih dari 500.000 hektar) budidaya kacang
tanah di Indonesia dilakukan di tanah Alfisol. Budidaya kacang tanah di
beberapa daerah menghadapi kendala berupa pH tanah yang tinggi (alkalis)
yang banyak tersebar di daerah sekitar gunung kapur, seperti di pantai utara
dan bagian selatan Jawa Timur dan Jawa Tengah dan DIY (Balitkabi, 2010).
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran
panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah
terdiri dari kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga
(germ) sebesar 3,1-3,6% (Ketaren, 1986).
Kacang tanah dikenal memiliki beberapa kandungan yang sangat
bermanfaat bagi tubuh .Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi
4

protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan
fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein
dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur, kacang soya.
Kacang soya ini juga memiliki rasa yang manis dan banyak digunakan untuk
membuat beraneka jenis kue. Kacang tanah juga dikatakan mengandung
bahan

yang

dapat

membina

ketahanan

tubuh

dalam

mencegah

beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu
dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja
meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resiko penyakit
jantung koroner. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama
pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah
mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9
yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat
18

gram

Omega

3 dan

17

gram Omega

9. Kacang

tanah

mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan


level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan
yang

disirkulasikan

dalam

darah

dan

mengurangi

penyerapan

kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang
tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk
memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri
tuberkulosis.
Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan
darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk
melegakan

penyakit hemofilia atau

kecenderungan

mudah

berdarah,

penyakit keputihan dan insomnia. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada
mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang
mempunyai

masalah jerawat atau

acne

juga

dinasihatkan

berhenti

mengkonsumsi kacang tanah (Anonim, 2010).

b. Kadar Air

Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan
pangan (dalam persen). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung
dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar
air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan
pada bahan pangan (Winarno, 1997). Kadar air dalam pangan dapat diketahui
dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yang ingin diketahui
kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa
cara. Pada percobaan penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven
biasa. Oven biasa digunakan karena kacang tanah tahan atau stabil terhadap
pemanasan yang agak tinggi. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas,
seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain
pemanasan dilakukan dengan oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Biasanya pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan
kedalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai
berat yang konstan.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air
dalam

suatu

bahan,

mikroorganisme.

maka

Dengan

semakin

demikian

cepat

bahan

pembusukannya

yang

dikeringkan

oleh
dapat

mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih
ada (Ilham, 2010).
Dari hasil percobaan, kadar air pada kacang tanah ternyata mencapai
11%. Sedangkan berdasarkan tabel 1 yang didapat dari Bailey (1950) dalam
Ketaren (1986), kadar air pada daging biji kacang tanah adalah 4,6 - 6,0%.
Sedangkan berdasarkan SNI 01-3921-1995 kadar air untuk kacang tanah
adalah sekitar 6-8 % .Meskipun terdapat perbedaan yang sangat signifikan,
namun hasil percobaan belum dapat dikatakan salah sepenuhnya. Hal ini

disebabkan pada percobaan digunakan kacang tanah utuh beserta kulitnya,dan


kacang tanah dalam keadaan basah. Sedangkan pada literatur hanya dibahas
kandungan air pada daging biji kacang tanah.
c. Kadar Abu
Uji kedua yang dilakukan adalah kadar abu. Prinsip uji ini adalah
membakar bahan dalam tanur dalam suhu 600C selama 3-8 jam sehingga
seluruh unsur pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) akan habis
terbakar dan berubah menjadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu
yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat pada bahan.
Dalam perkataan lain abu adalah kumpulan-kumpulan mineral dalam bahan
pangan. Mineral terdiri dari kalsium (Ca), besi (Fe), magnesium (Mg),
phospor (P), kalium (K), natrium (Na), seng (Zn), tembaga (Cu), mangan
(Mn), selenium (Se) (Anonim, 2010).
Zat-zat ini diperlukan oleh tubuh dalam berbagai proses. Misalnya
pembentukan berbagai jaringan tubuh untuk tulang dan gigi (Ca, P), dan selsel darah merah (Fe). Kalsium juga berperan penting dalam proses
pembekuan darah (Soedarmo dan Sediaoetama, 1969).
Pada pengabuan kering yang dilakukan saat percobaan dapat dilakukan
pada hampir semua analisis mineral kecuali merkuri dan arsen. Pengabuan
kering dapat dilakukan untuk menganalisis kandungan Ca, P dan Fe, akan
tetapi dapat kehilangan K bila suhu yang digunakan terlalu tinggi (Muchtadi,
1973).
Dari hasil uji yang dilakukan, kadar abu kacang tanah adalah 2,6%. Bila
dibandingkan dengan literatur yang didapat pada tabel 1, kadar abu pada
daging biji kacang tanah adalah 2,5 3,0% . Sedangkan pada tabel 2, kadar
abu untuk kacang mentah adalah 1,6%. Hasil yang didapat dari praktikum
kadar abu termasuk dalam rentangan kadar abu, yang berarti hasil yang di
dapatkan telah sesuai dengan literatur yang ada.
d. Kadar Serat
Uji selanjutnya adalah uji kadar serat. Dugaan bahwa serat (fiber)
merupakan senyawa inert secara gizi didasarkan atas asumsi bahwa
senyawa tersebut tidak dapat dicerna serta hasil-hasil fermentasinya tidak
dapat digunakan oleh tubuh. Ternyata bahwa senyawa yang tidak dapat

dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari serat (selulosa), tetapi juga lignin,
hemiselulosa, pentosan, gum dan senyawa pektik. Oleh karena itu digunakan
istilah serat makanan (dietary fiber) untuk menunjukkan bagian lignin serta
karbohidrat lain dari makanan yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh
tubuh. Kadang-kadang juga digunakan istilah residu non-nutritif untuk
menunjukkan bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh
tubuh (Muchtadi, 1973).
Istilah serat makanan juga harus dibedakan dari istilah serat kasar yang
biasa digunakan dalam analisis proksimat makanan. Serat kasar (crude fiber)
adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan
kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat
dan natrium hidroksida; sedangkan serat makanan adalah bagian dari
makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh
karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah daripada serat makanan,
karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang
lebih

besar

untuk

menghidrolisis

komponen-komponen

makanan

dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 1973).


Prinsip perhitungan serat kasar pada kacang tanah menggunakan metode
hidrolisis dengan panas dan bahan kimia yang merepresentasikan enzim
pencernaaan. Oleh karena itu, ada kemungkinan bahwa perhitungan pada
serat kasar bernilai lebih rendah daripada serat sesungguhnya.
Setiap 100 gram kacang tanah mengandung 2 gram serat pangan yang
berarti telah memenuhi 10 % kebutuhan serat pangan setiap hari. Dari
konsumsi 100 gram kacang tanah telah terpenuhi kebutuhan vitamin E dalm
sehari. Vitamin E terbukti sebagai antioksidan yang bisa mengurangi resiko
penyakit jantung koroner. Kacang tanah juga kaya vitamin B yang berguna
untuk mencegah cacat janin dalam kandungan. Vitamin B juga mengurangi
homosistein dalam darah yang bisa menimbulkan penyakit jantung (Marzuki,
2005).
Berdasarkan hasil percobaan, ternyata kadar serat kasar dalam kacang
tanah adalah 8,31%. Sementara diatas telah disebutkan bahwa serat pangan
yang terdapat pada kacang tanah hanyalah 2%, sedangkan seharusnya nilai
serat kasar lebih rendah dibandingkan serat pangan. Pada tabel 1 juga
disebutkan bahwa kadar serat kasar dari kacang tanah hanyalah 2,8 3% saja.
8

Maka dari itu terdapat perbedaan yang amat signifikan. Prosedur dan tata cara
praktikum telah sesuia dengan prosdur yang ada, namun kesalah ini bisa
terjadi karena faktor kacang tanah yang di gunakan, kesalahan dalam
perhitungan maupun kesalahan pembacaan skala.
e. Kadar Pati
Uji selanjutnya adalah pengujian kadar pati yang dapat dilakukan dengan
Uji Luff Schroll yang ditujukan untuk mengidentifikasi kadar pati yang ada
dalam suatu contoh. Pati adalah suatu senyawa penyusun jaringan tumbuhan.
Pati merupakan salah satu bentuk cadangan makanan. Pati biasa kita
manfaatkan sebagai sumber energi dalam kehidupan. Prinsip dalam uji ini
adalah dengan menghitung jumlah miligram glukosa, fruktosa dan gula invert
(C6H12O6) yang terkandung dalam 1 gram kacang tanah. Secara analisis
sederhana untuk menghitung mg glukosa tidak dapat dilakukan, oleh karena
itu dilakukan metode titrasi dengan menggunakan larutan Na 2S2O3 0.1 N
dengan indikator kanji. Titrasi dilakukan sampai warna larutan hilang. Hasil
titrasi kemudian dibandingkan dengan hasil titrasi larutan blanko yang hanya
terdiri atas air dan larutan Luff Schroll. Hasil titrasi pada larutan blanko lebih
besar dibandingkan dengan larutan uji. Pada larutan blanko Na 2S2O3 akan
bereaksi dengan semua larutan Luff Schroll, sedangkan pada larutan uji
larutan Luff Schroll terlebih dahulu bereaksi dengan pati dalam hal ini adalah
C6H12O6, setelah pati seluruhnya habis bereaksi, sisa larutan Luff Schroll akan
bereaksi dengan Na2S2O3. Selisih titrasi larutan tiosulfat antara blanko dengan
larutan uji yang akan menentukan jumlah mg C 6H12O6 yang terkandung dalam
kacang tanah.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan kacang tanah
memiliki kadar pati 0,6075%. Hal ini berarti dalam setiap 100 gram kacang
tanah terdapat 0,6075 gram pati. Fakta ini tidak sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa kacang tanah memiliki kadar pati 0,5 5% dari 18%
karbohidrat yang ada (Ketaren, 1986). Hal ini bisa terjadi karena jenis
kacang tanah juga menentukan persentase kandungan yang ada didalamnya.
Selain itu, teknik selama pengolahan dan penanganan panen juga ikut

menentukan. Oleh karena itu terdapat kemungkinan perbedaan kandungan


pati antara jenis kacang tanah yang berbeda.
f. Kadar Lemak Kasar
Lemak sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Lemak selain
sebagai komponen yang harus ada dalam proses metabolisme tubuh juga
berperan sebagai cadangan energi dalam tubuh. Berdasarkan hasil di atas
diketahui presentase lemak dalam kacang tanah relatif besar, sehinnga kacang
tanah dapat menjadi sumber minyak dan lemak yang cukup baik. Tetapi
kandungan lemak yang tingggi ini banyak dihindari oleh masyarakat karena
diduga banyak menyebabkan kolesterol dan penyakit jantung koroner.
Berdasarkan literatur dijelaskan bahwa lemak yang dikandung dalam kacang
tanah bukan lemak yang dapat menyebabkan kolesterol, melainkan lemak
tidak jenuh yang justru bermanfaat bagi tubuh karena dapat menurunkan total
kolesterol. Lemak yang dapat meningkatkan kolesterol adalah lemak jenuh
yang banyak terdapat pada produk hewani.
Prinsip kerja dari uji lemak kasar adalah dengan melarutkan (ekstraksi)
lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelaut lemak (ether) selama 3-8
jam. Ekstraksi menggunakan alat sokhlet. Beberapa pelarut yang dapat
digunakan adalah kloroform, heksana, dan aseton. Ekstraksi adalah suatu
proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut.
Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan
tanpa melarutkan material lainnya. Prinsip kerja ekstraktor Soxhlet, pelarut
dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap. Uap tersebut
kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil dan keluar dalam fasa cair.
Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong berisi padatan. Pelarut akan
membasahi sampel dan tertahan di dalam selongsong sampai tinggi pelarut
dalam pipa sifon sama dengan tinggi pelarut di selongsong. Kemudian pelarut
seluruhnya akan menggejorok masuk kembali ke dalam labu didih dan begitu
seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon (Anonim, 2009). Sebelum
diekstraksi kertas saring dan bahan yang akan diekstraksi ditimbang terlebih
dahulu. Selama proses ekstrasi lemak yang terkandung dalam bahan larut
dalam pelarut dan terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet). Secara

10

analitik berat bahan uji akan berkurang, dengan demikian selisih antara berat
bahan sebelum dan sesudah ekstraksi merupakan berat lemak kasar yang
terkandung dalam bahan.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa
kadar lemak kasar dalam kacang tanah adalah sebesar 50,2% atau dalam
setiap 100 gram kacang tanah mengandung 78 gram lemak. Hasil yang
didapatkan dari percobaan sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
kadar lemak yang terkandung dalam kacang tanah adalah sebesar 44,2% - 56
% (Syarif et al, 2001.
g. Kadar Protein
Protein merupakan senyawa yang paling penting bagi tubuh. Protein
berperan sebagai pertumbuhan, penggantian sel-sel yang rusak serta
meningkatkan kecerdasan otak. Kandungan protein yang ada dalam kacang
tanah ini sangat bermanfaat sebagai bahan pangan. Kacang tanah dikenal
sebagai tanaman sumber protein nabati yang sehat. Oleh karena itu kacang
tanah sering dijadikan sebagai pensubstitusi kebutuhan protein hewani,
terutama bagi para vegetarian. Dengan kandungan protein yang tinggi, kacang
tanah dapat dikembangkan menjadi berbagai produk seperti bahan tambahan
makanan, makanan ringan atau suplement protein.
Selama lebih dari 120 tahun, metode Kjeldahl merupakan standar resmi
di dunia untuk penentuan nitrogen dalam semua jenis sampel makanan,
seperti susu, keju, produk daging, bir, biji-bijian, tepung, sereal dan makanan
lainnya. Digesti Kjehdahl mengubah senyawa nitrogen (protein, amina,
senyawa organik) menjadi senyawa amonia. Amonia bebas dilepaskan
melalui penambahan kausatik yang kemudian dikeluarkan melalui destilasi
dan selanjutnya dititrasi. Metode ini juga digunakan pada analisis lingkungan
dan industri pertanian untuuk penentuan nitrat dan amonium.
Metode Kjeldahl adalah metode penetapan kadar protein yang dilakukan
secara tidak langsung, karena analisis ini didasarkan pada penentuan kadar
nitrogen yang terdapat dalam bahan. Kandungan nitrogen yang diperoleh
dikalikan dengan angka faktor konversi. Faktor konversi adalah nilai untuk

11

mengonversi kadar nitrogen ke dalam kadar protein. Nilai ini di dasarkan atas
perbandingan berat molekul nitrogen yang ada dalam rantai protein. Faktor
konversi memiliki nilai yang berbeda-beda sesuai dengan bahan yang di
ujikan, misalnya untuk biji-bijian memiliki nilai faktor konversi 6,25. Nilai
6,25 diperoleh dari asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen,
sehingga perbandingan protein : nitrogen adalah 100 :16 atau sama dengan
6,25:1.
Penentuan nitrogen dalam analisis ini melalui tiga tahapan analis kimia,
yaitu

dekstruksi,

destilasi

dan

titrasi.

Destruksi

ditujukan

untuk

menghancurkan bahan menjadi komponen sederhana, sehingga nitrogen


dalam bahan terurai dari ikatan organiknya. Nitrogen yang terpisah diikat
oleh H2SO4 menjadi (NH4)2SO4. Pengikatan komponen organik tidak hanya
kepada nitrogen saja, tetapi juga terhadap komponen lain, oleh karena itu
nitrogen harus diisolasi. Untuk melepaskan nitrogen dalam larutan hasil
destruksi adalah dengan membentuk gas NH3. Pemberian NaOH 40% akan
merubah (NH4)2SO4 menjadi NH4OH. NH4OH bila dipanaskan akan berubah
menjadi gas NH3 dan air, yang kemudian dikondensasi. NH3 akhirnya
ditangkap oleh larutan asam borat 5% membentuk (NH 4)3BO3. Sedangkan
titrasi ditujukan untuk menentukan jumlah nitrogen yang ada dalam
(NH4)3BO3. Titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,02 N dengan indikator
mensel.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
kacang tanah memiliki kadar protein sebesar 26,295%, atau dalam setiap 100
gram kacang tanah di dapatkan protein 64 gram. Hasil yang di dapatkan
sesuai dengan literatur yang menyatakan kadar protein dalam kacang tanah
sebesar 25% - 35% (Syarif et al, 2001).

12

BAB 4
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran

13

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Ekstraksi. [http://majarimagazine.com/2009/03/ekstraksi].


terhubung berkala [13 Desember 2010].
Anonim. 2010. Kacang Tanah. [http://id.wikipedia.com/kacang_tanah] terhubung
berkala [13 Desember 2010].
Anonim, 2010. Nutrisi Kacang. [http://www.asiamaya.com] terhubung berkala
[13 Desember 2010]
Balitkabi. 2010. Teknologi Produksi Kacang Tanah di Lahan Alfisol Alkalis.
Malang : Balitkabi.
Depkes. 1979. Kandungan Gizi Kacang Tanah. Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI.
Ilham, Hardiyanti. 2010. Laporan Penetapan Kadar Air. [http://hardiyantiilham.
blogspot.com/2010/06/laporan-penetapan-kadar-air.html] terhubung
berkala [13 Desember 2010].
Ketaren, Semangat. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Jakarta : UI Press.
Marzuki, Rasyid.2005.Bertanam Kacang Tanah. Jakarta : Penebar Swadaya
Muchtadi, Deddy. 1973. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : IPB.
Soedarmo, poerwo dan A.D. Sediaoetama.1969. Ilmu gizi. Jakarta: Penerbit Dian
Rakyat.
Syarif at al. 2001. Membuat Aneka Olahan Kacang Tanah. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia.

LAMPIRAN

Tabel 1. Komposisi Daging Biji Kacang Tanah


Komposisi
Kadar air
Protein kasar
Lemak
Serat kasar
Ekstrak tanpa N
Abu
Sumber : Bailey (1950) dalam Ketaren (1986).

Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Tanah

Sumber : Anonim (1973)

Jumlah (%)
4,6 6,0
25,0 30,0
46,0 52,0
2,8 3,0
10,0 13,0
2,5 3,0

Hasil Percobaan
1. Kadar Air
Bobot awal = 2 gram
Bobot akhir = 1,5463 gram
Kadar air

Bobot awalbobot akhir


2 gram1,5463 gram
x 100=
x 100
Bobot awal
2 gram

Kadar air = 22,685%


2. Kadar Abu
Bobot awal = 5,3 gram
Bobot akhir = 1,9740 gram
Bobot akhir
1,9740 gram
Kadar abu=
x 100 =
x 100
Bobot awal
5,3 gram
Kadar abu = 37,24%

3. Kadar Serat
Bobot awal = 1 gram
Bobot kertas saring+bahan (akhir) = 1,3451 gram
Bobot kertas saring = 0,8089 gram
( Bobot kertas saring+contoh )bobot kertas saring
1,3451 gram0,8089 gra
Kadar serat=
x 100 =
Bobot awal
1 gram
= 53,62%
4. Kadar Pati
Bobot awal = 1 gram = 1000 mg
Volume tiosulfat yang dibutuhkan bahan = 24,4 ml
Volume tiosulfat yang dibutuhkan blanko = 27,55 ml
Selisih tiosulfat yang dibutuhkan = 3,1 ml
Jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (a) = 7,2 mg
Faktor pengenceran (p) = 0,25
a x 0,9 x p
7,2 mg x 0,9 x 0,25
Kadar pati=
x 100 =
x 100
Bobot awal
1000 mg
Kadar pati = 0,162%
5. Kadar Lemak Kasar
Bobot awal = 2 gram
Bobot akhir = 1,5463 gram
Bobot akhir
4,6294 gram
Kadar lemak kasar =
x 100 =
x 100
Bobot awal
5,935 gram

Kadar air = 78%


6. Kadar Protein
Bobot awal = 0,1 gram
Volume titrasi yang dibutuhkan bahan = 1,9 ml NaOH
Volume titrasi yang dibutuhkan blanko = 43,8 ml NaOH
Selisih volume titrasi (blanko-contoh) = 41,9 ml NaOH
Kadar nitrogen=

Selisih titrasi x N NaOH x 14


x 100
Bobot awal x 1000

41,9 ml x 0,02 x 14
x 100
0,1 gr x 1000
= 11,732%
Kadar nitrogen = Kadar nitrogen x faktor konversi
= 11,732% x 5,46
Kadar nitrogen = 64,056%