Nom 247 Cereales

15/4/2015
DOFDiarioOficialdelaFederacin
DOF:27/07/2009
NORMAOficialMexicanaNOM247SSA12008,Productosyservicios.Cerealesysusproductos.Cereales,harinasdecereales,smolas
o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de
panificacin.Disposicionesyespecificacionessanitariasynutrimentales.Mtodosdeprueba.
AlmargenunselloconelEscudoNacional,quedice:EstadosUnidosMexicanos.SecretaradeSalud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM247SSA12008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES,
HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS,
SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION.DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y
NUTRIMENTALES.METODOSDEPRUEBA.
MIGUELANGELTOSCANOVELASCO,ComisionadoFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitariosyPresidentedel
ComitConsultivoNacionaldeNormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario,confundamentoenelartculo39fraccin
XXI de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal 4o. de la Ley Federal del Procedimiento Administrativo 3o.
fraccionesXXIV,13apartadoA,fraccionesIyII,17bisfraccionesIIyIII,17bis2,114,115,fraccinVII,194fraccinI,197,199,
201,205,210,212,215fraccinI,216delaLeyGeneraldeSalud38fraccinII,40fraccionesI,IIyXI,41,43,46,47fracciones
III y IV de la Ley Federal de Metrologa y Normalizacin 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin1o.fraccinVII,4o.,8o.,13,15,25,30,112,113,116,yquintotransitoriodelReglamentodeControlSanitario
deProductosyServicios2o.incisoC,fraccinXy36delReglamentoInteriordelaSecretaradeSalud3o.fraccinIincisoCy
fraccinII,10fraccionesIVyVIIIy12fraccinIIIdelReglamentodelaComisinFederalparalaProteccincontraRiesgos
Sanitarios,mepermitoordenarlapublicacinenelDiarioOficialdelaFederacindelaNormaOficialMexicanaNOMSSA1
2008,Productosyservicios.Cerealesysusproductos.Cereales,harinasdecereales,smolasosemolinas.Alimentosabase
de:cereales,semillascomestibles,deharinas,smolasosemolinasosusmezclas.Productosdepanificacin.Disposicionesy
especificacionessanitariasynutrimentales.Mtodosdeprueba.
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el
Subcomit de Productos y Servicios present en el ao de 2005 al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
RegulacinyFomentoSanitario,elanteproyectodenormaoficialmexicana.
Queconfecha2dejuniode2008,encumplimientodelacuerdodelComityloprevistoenelartculo47fraccinI,dela
LeyfederalsobreMetrologayNormalizacin,sepublicelProyectodeNormaOficialMexicanaPROYNOM247SSA12005,
Productosyservicios.Cerealesysusproductos.Cereales,harinasde cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de:
cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas osemolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y
especificacionessanitariasynutrimentales.Mtodosdeprueba,enelDiarioOficialdelaFederacin,aefectoquedentrolos
sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentarn sus comentarios al Comit Consultivo
NacionaldeNormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario.
Queconfechaprevia,fueronpublicadasenelDiarioOficialdelaFederacin,lasrespuestasaloscomentariosrecibidos
porelmencionadoComit,enlostrminosdelartculo47fraccinIIIdelaLeyFederalsobreMetrologayNormalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de
NormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario,seexpidelasiguiente:
NORMAOFICIALMEXICANANOM247SSA12008,PRODUCTOSYSERVICIOS.CEREALESYSUS
PRODUCTOS.CEREALES,HARINASDECEREALES,SEMOLASOSEMOLINAS.ALIMENTOSABASE
DE:CEREALES,SEMILLASCOMESTIBLES,DEHARINAS,SEMOLASOSEMOLINASOSUSMEZCLAS.
PRODUCTOSDEPANIFICACION.DISPOSICIONESYESPECIFICACIONESSANITARIASY
NUTRIMENTALES.METODOSDEPRUEBA
PREFACIO
EnlarevisindelapresenteNormaparticiparonlossiguientesorganismoseinstituciones:
SECRETARIADESALUD
ComisinFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitarios
INSTITUTONACIONALDESALUDPUBLICA
INSTITUTONACIONALDECIENCIASMEDICASYDENUTRICION"SALVADORZUBIRAN"
PRODUCTOSALIMENTICIOSLAMODERNA,S.A.DEC.V.
DEUTSCHEQUIMICA,S.A.DEC.V.
MUHLENCHEMIEGMBH
UNILEVERDEMEXICO,S.DER.L.DEC.V.
COMPAIANESTLE,S.A.DEC.V.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009&print=true
1/105
15/4/2015
KELLOGGCOMPANYMEXICO,S.DER.L.DEC.V.
GRUPOALTEXS.A.DEC.V.
GRUPOTRIMEXS.A.DEC.V.
MOLINODETRIGOELPILAR,S.A.DEC.V.
PROBST,S.A.DEC.V.
DSMNUTRITIONALPRODUCTSMEXICO,S.A.DEC.V.
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIAMOLINERADETRIGO
GRUPOMAIZINDUSTRIALIZADO,S.A.DEC.V.
FABRICADEHARINASELIZONDO,S.A.DEC.V.
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADELAPANIFICACION
CAMARANACIONALDEMAIZINDUSTRIALIZADO
ASOCIACIONMEXICANADEINDUSTRIALESDEGALLETASYPASTAS
KRAFTFOODSDEMEXICO,S.DER.L.DEC.V.
INDICE
1.OBJETIVOYCAMPODEAPLICACION
2.REFERENCIAS
3.DEFINICIONES
4.SIMBOLOSYABREVIATURAS
5.ESPECIFICACIONESSANITARIAS
5.1GENERALES
5.2.ESPECIFICAS
5.2.1TRANSPORTEYALMACENAMIENTODECEREALESDESTINADOSPARACONSUMOHUMANO
5.2.2HARINASDECEREALES,SEMOLASOSEMOLINAS
5.2.3ALIMENTOSABASEDECEREALES,SEMILLASCOMESTIBLES,HARINAS,SEMOLASOSEMOLINAS,OSUS
MEZCLAS
5.2.4PRODUCTOSDEPANIFICACION
6.MUESTREO
7.METODOSDEPRUEBA
8.ETIQUETADO
9.ENVASEYEMBALAJE
10.CONCORDANCIACONNORMASINTERNACIONALES
11.BIBLIOGRAFIA
12.OBSERVANCIADELANORMA
13.VIGENCIA
14.ANEXOS
APENDICESNORMATIVOS
ApndiceNormativoA:Aditivosparaalimentos
ApndiceNormativoB:Muestreodecereales
ApndiceNormativoC:Mtodosdeprueba
1.Objetivoycampodeaplicacin
1.1EstaNormaOficialMexicanaestablecelasdisposicionesyespecificacionessanitariasquedebencumplireltransportey
almacenamientodecerealesdestinadosparaconsumohumano,ascomoelprocesodelasharinasdecereales,smolaso
semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus
mezclasylosproductosdepanificacin.
1.2Nosonobjetodeestanorma,lasbotanasylosalimentosabasedecerealesparalactantesyniosdecortaedad.
1.3EstaNormaOficialMexicanaestablecelosnutrimentosquesedebenadicionaryrestituirenlasharinasdetrigoyde
maznixtamalizadoysuniveldeadicin,exceptundoselasutilizadaspara:frituras,comotexturizantesoespesantesybase
2/105
15/4/2015
paraharinaspreparadas.
1.4EstaNormaOficialMexicanaesdeobservanciaobligatoriaenelTerritorioNacionalparalaspersonasfsicasomorales
quesededicanalprocesooimportacindelosproductosobjetodeestaNormadestinadosalosconsumidoresenelTerritorio
Nacional.
2.Referencias
Estanormasecomplementaconlassiguientesnormasoficialesmexicanasolasquelasustituyan:
ModificacinalaNormaOficialMexicanaNOM028FITO1995,Porlaqueseestablecenlosrequisitosfitosanitariosy
especificacionesparalaimportacindegranosysemillas,exceptoparasiembra.
NOM086SSA11994,Bienesyservicios.Alimentosybebidasnoalcohlicasconmodificacionesensucomposicin.
Especificacionesnutrimentales.
NOM120SSA11994,Bienesyservicios.Prcticasdehigieneysanidadparaelprocesodealimentos,bebidasno
alcohlicasyalcohlicas.
ModificacinalaNOM127SSA11994,Saludambiental,aguaparausoyconsumohumano.Lmitespermisiblesde
calidadytratamientosaquedebesometerseelaguaparasupotabilizacin.
3.Definiciones
Parafinesdeestanormaseentiendepor:
3.1Adicionar,aadirunoomsnutrimentos,contenidosononormalmenteenelproducto.
3.2Aditivo,cualquiersustanciaqueencuantotalnoseconsumenormalmentecomoalimento,nitampocoseusacomo
ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los
organolpticos) en sus fases de produccin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento,resulteopuedapreverserazonablementequeresulte(directaoindirectamente)porsosussubproductos,en
un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye "contaminantes" o
sustanciasaadidasalalimentoparamanteneromejorarlascualidadesnutricionales.
3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y
Aspergillusnomius,quetienenefectostxicosycancergenosenanimales,incluidoelhombre.
3.4Alimento, cualquier sustancia o producto, slido o semislido, natural o transformado que proporcionaal organismo
elementosparasunutricin.
3.5Alimentosybebidasnoalcohlicasconmodificacionesensucomposicin, a los productos a losque se les han
introducidocambiosporadicin,disminucinoeliminacindeunoomsdesusnutrimentos,talescomohidratosdecarbono,
protenas,lpidos,vitaminasyminerales,yqueformanpartedeladietahabitual.
3.6Alimentospreparadosabasede:cereales,semillascomestibles,deharinas,smolasosemolinasosusmezclas,
alosproductosalimenticios,elaboradosabasedegranosdecerealesuotrosgranosysemillascomestibles,enterososus
partes o molidos (harinas, smolas o semolinas), preparados mediante procesos fsicos, aptos para ser consumidos
directamenteopreviacoccin,adicionadosonodeaditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden
prepararporprocesostalescomo:inflado,laminado,recubrimiento,tostado,extruido,aglomeracinuotros.
3.7Azcares,todoslosmonosacridosydisacridospresentesenunalimentoobebidanoalcohlica.
3.8Biodisponibilidad,propiedad de un nutrimento que indica la proporcin de ste que es absorbida y utilizada por el
organismoapartirdeunalimentocuantificadapormtodosexperimentalesreconocidos.
3.9Cereales,alosgranoscomestiblesdeciertasplantaspertenecientesalafamiliadelasgramneasdeunsolocotiledn
talescomo:trigo,maz,arroz,avena,centeno,cebada,sorgoyamaranto,entreotros.
3.10Coaduyantedeelaboracin,alasustanciaomateria,excluidosaparatos,utensiliosyaditivos,quenoseconsume
comoingredientealimenticioporsmisma,yseempleaintencionalmenteenlaelaboracindemateriasprimas,alimentososus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, que puede dar lugar a la
presencianointencionadaperoinevitable,deresiduosoderivadosenelproductofinal.
3.11Cobertura,alingredientequeseadicionaalproductodepanificacindeformaquelocubratotaloparcialmente.
3.12Consumidor,personafsicaomoral,queadquiereodisfrutacomodestinatariofinalproductospreenvasados.Noes
consumidorquienadquiera,almaceneoutilicealimentosybebidasnoalcohlicaspreenvasados,conobjetodeintegrarlosen
procesodeproduccin,transformacin,comercializacinoprestacindeserviciosaterceros.
3.13Dosis,alcontenidodeunprincipioactivodecadacomponenteenlafrmuladelaspremezclasdemicronutrimentos,
independientementedelpesodelcompuestoqumicoquelocontieneyquehasidorecomendado.
3.14Embalaje,materialqueenvuelve,contieneyprotegelosproductospreenvasados,paraefectosdesualmacenamiento
ytransporte.
3.15Envaseoenvaseprimario,cualquierrecipienteoenvolturaenelcualestcontenidoelproductopreenvasadopara
suventaalconsumidor.
3.16Envasecolectivoomltiple,cualquierrecipienteoenvolturaenelqueseencuentrancontenidosdosomsunidades
igualesodiferentesdeproductospreenvasados,destinadosparasuventaalconsumidorendichapresentacin.
3/105
15/4/2015
3.17Etiqueta,cualquierrtulo,marbete,descripcin,imagenuotramateriadescriptivaogrfica,escrita,impresa,estarcida,
marcada,grabadaenaltoobajorelieveadheridaosobrepuestaalenvasedelproductopreenvasadoocuandonoseaposible
porlascaractersticasdelproducto,alembalaje.
3.18 Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las
condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo.
Despusdeestafechanodebecomercializarseniconsumirse.
3.19 Fecha de consumo preferente, fecha en la que, almacenado bajo condiciones sugeridas por el responsable del
producto,expiraelperiododuranteelcualelproductopreenvasadoescomercializableymantienelascualidadesespecficas
seleatribuyentcitaoexplcitamente,perodespusdelacualelproductopreenvasadopuedeserconsumido.
3.20Galleta,alproductoelaboradofundamentalmente,porunamezcladeharinadetrigouotroscereales,grasas,aceites
comestiblesosusmezclasyagua,conosinrelleno,adicionadaonodeazcares,deotrosingredientesopcionalesyaditivos
para alimentos, sometida a proceso de amasado o batido, y otros procesos como fermentacin, modelado, troquelado y
posteriortratamientotrmico,dandolugaraunproductodepresentacinmuyvariada,caracterizadoporsubajocontenidoen
agua.
3.21Granoentero,cerealdegranosintactosquealsometerseaunprocesodemolienda,rompimiento,hojueladoentre
otrosconservasusprincipalescomponentesanatmicosyestnpresentesenunaproporcinrelativamenteigualalaexistente
enelgranointactooriginal,lograndoestodemaneranaturaloatravsde
mediostecnolgicos.
3.22HarinaoHarinadetrigo,alaobtenidadelamoliendadeltrigodelgranomaduro,entero,quebrado,ysecodelgnero
Triticum,LdelasespeciesT.vulgare,T.compactumyT.durumomezclasdestas,limpio,enelqueseeliminagranpartedel
salvadoygermenyelrestosetriturahastaobtenerungranodefinuraadecuada.
3.23Harinadearroz,alproductoresultantedelamoliendadelgranodearrozmaduro,limpio,enterooquebradoysecode
laespecieOrizasativa,Lblancooligeramenteamarillento,elcualpuedepresentarseconosinpericarpio,singlumasypulido.
3.24 Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena maduro, limpio, entero y seco de la
especieAvenasativa,Lyqueademsestlibredesusenvolturascelulsicas.
3.25Harinadecebada,alproductoresultantedelamoliendadelgranodecebadamaduro,limpio,enteroy seco de la
especieHordeumvulgare.
3.26Harinadecenteno,alproductoresultantedelamoliendadelgranodecentenomaduro,limpio,enteroyseco,dela
especieSecalecerealesinenvolturascelulsicas.
3.27Harinadecereales,alproductoresultantedelamezclade2oms,cerealesoharinasdecereales.
3.28Harinadegranoentero,alproductoobtenidodelamoliendadelgranodecerealqueconservalacscaraysusotros
constituyentesenunaproporcinrelativasimilaraladelgranointactooriginal,logrndoseestoyaseademaneranaturalopor
mediostecnolgicos.
3.29Harinademaz,alproductoresultantedelamoliendahmedaosecadelosgranosdemazmaduro,limpioysecodel
gneroZea,LespeciesZ.maysyotras.
3.30 Harina de maz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos del maz
nixtamalizado.
3.31 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cscara y sus otros
constituyentes.
3.32Informacinoetiquetadonutrimental,relacinoenumeracindelcontenidodenutrimentosdeunalimentoobebida
noalcohlicapreenvasado.Comprendedosaspectos:
a)Informacinnutrimentalbsica.
b)Informacinnutrimentalcomplementaria.
3.33Ingredientesopcionales,alosquesepuedenadicionaralproducto,talescomoazcaresnaturales,mieles,frutasu
otrosproductoscomestibles,susmezclasoderivados.
3.34Inocuo,loquenohaceocausadaoalasalud.
3.35 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas,
radionclidos,biotoxinas,residuosdemedicamentos,metalespesadosymetaloidesquenosedebenexcederenunalimento,
bebidaomateriaprima.
3.36Lote,alacantidaddeunproducto,elaboradoenunmismociclo,integradoporunidadeshomogneas.
3.37Maznixtamalizadoonixtamal,almazsanoylimpioquehasidosometidoacoccinparcialconaguaenpresencia
dehidrxidodecalcio(cal),uotromaterialalcalino.
3.38Materiaextraa,almaterialorgnicooinorgnico,ligeroopesado,cuyapresenciaenelproductonoesdeseabley
queporarribadeunlmitemximoseestimacontaminante,considerndoseentreotros:excretas,pelosdecualquierespecie,
fragmentosdeinsectos,materialplsticoyotrosobjetos.
3.39 Metal pesado o metaloide, a los elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en
concentracionesbajas.Sutoxicidaddependedelasdosisenqueseingieranascomodesuacumulacinenelorganismo.
3.40 Mtodos de prueba, a los procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto
4/105
15/4/2015
satisfacelasespecificacionesqueestableceestaNorma.
3.41MezcladeVitaminasyMineralesopremezclas,alconjuntodenutrimentosquesedebenadicionar,enlostrminosy
cantidadesespecificadosparacadacaso.
3.42 Molienda o molturacin, al mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados y reducidos a
partculasdediversostamaos,separablesentrespormediosmecnicos.
3.43Muestra, al nmero total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las caractersticas y
condicionesdelmismo.
3.44Nutrimento, cualquier sustancia incluyendo a las protenas, grasas o lpidos, carbohidratos o hidratos de carbono,
agua,vitaminasymineralesconsumidosnormalmentecomocomponentedeunalimentoobebidanoalcohlicaque:
a)proporcionaenergao
b)esnecesarioparaelcrecimiento,eldesarrolloyelmantenimientodelavidao
c)cuyacarenciahagaqueseproduzcancambiosqumicosofisiolgicoscaractersticos.
3.45 Pan blanco, al producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada, agua y sal,
acondicionadoresymejoradoresdemasa,adicionadoonodeaceitesygrasascomestibles,leche,otrosingredientesyaditivos
paraalimentos.
3.46Pandeharinaintegral,alproductoqueresultadelapanificacindelamasafermentada,preparadaconmezclasde
harinadetrigointegrales,harinasdecerealesintegralesoharinadeleguminosas,agua,sal,azcares, grasas comestibles,
otrosingredientesopcionalesyaditivosparaalimentos.
3.47Pandulce, al producto que puede ser elaborado con harina, agua, huevo, azcares, grasas o aceitescomestibles,
levaduras,alqueselepuedenonoincorporaraditivosparaalimentos,frutasencualquieradesuspresentaciones,salyleche
amasado,fermentado,moldeadoycocidoalhornooporfrituraengrasasoaceitescomestibles.
3.48Pasta,productoobtenidoporelamasadomecnicodesmola,semolina,harinasocualquiercombinacindestas
procedentesdetrigosconaguayotrosingredientesopcionalespermitidos,moldeado,laminadooextruidoysometidoonoa
unprocesotrmicodedesecacin.
3.49Pastelopanqu,alproductoquesesometeabatidoyhorneado,preparadoconharinasdecerealesoleguminosas,
azcares, grasas o aceites, leudante y sal adicionada o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes
opcionalesyaditivosparaalimentos.
3.50Pay,alproductoelaboradoconharinadecerealesogalletamolida,azcares,aguaysal,conosinleudante,grasaso
aceitescomestibles,fruta,cremapastelera,ingredientesopcionalesyaditivosparaalimentosmoldeadoenformadecorteza
paracontenerunrellenodulceosalado,puedesercubiertohorneado,fritoocongelado.
3.51Plaguicidas,acualquiersustanciaomezcladesustanciasutilizadasparaprevenir,destruir,repeleromitigarcualquier
formadevidaqueseanocivaparalasalud,losbienesdelhombreodelambiente,exceptolaqueexistasobreodentrodelser
humanoylosprotozoarios,virus,bacterias,hongosyotrosmicroorganismossimilaressobreodentrodelosanimales.
3.52PrcticasdeHigiene,medidasnecesariasparagarantizarlainocuidaddelosproductos.
3.53 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin,
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,almacenamiento y expendio o suministro al
pblicodeproductos.
3.54Productoagranel,alproductoquedebepesarse,medirseocontarseenpresenciadelconsumidorpornoencontrarse
preenvasadoalmomentodesuventa.
3.55Productosdebollera,alosquesoncocidosporhorneadodelamasafermentadapreparadaconharinadetrigo,u
otroscereales,agua,sal,azcares,grasascomestibles,leudante,aditivosparaalimentoseingredientesopcionales.
3.56Productosdepanificacin,alosobtenidosdelasmezclasdeharinasdecerealesoharinasintegralesoleguminosas,
agua potable, fermentados o no, que pueden contener: mantequilla, margarina, aceites comestibles, grasas vegetales, sal,
leudantes,polvodehornearyotrosaditivosparaalimentos,especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares,
mieles,frutas,jugos,granosysemillascomestibles,entreotrossometidosaprocesodehorneado,coccinofrituraconosin
rellenooconcobertura,puedensermantenidosatemperaturaambiente,enrefrigeracinoencongelacinsegnelcaso.
3.57Productopreenvasado,losalimentosybebidasnoalcohlicasquecuandosoncolocadosenunenvasedecualquier
naturaleza en ausencia del consumidor y la cantidad de producto contenida en l nopuede ser alterada, al menos que el
envaseseaabiertoomodificadoperceptiblemente.
3.58Restitucinseentiendelaadicin,aunalimento,deunnutrienteonutrientes,quesehayanperdidoenelcursode
unas buenas prcticas de fabricacin o durante los procedimientos normales de almacenamiento y manipulacin, en
cantidadestalesquedenlugaralapresenciaenelalimentodelasconcentracionesdenutrienteonutrientespresentesenla
partecomestibledelalimentoantesdesuelaboracin,almacenamientoomanipulacin.
3.59Refrigeracin,almtododeconservacinfsicoconelcualsemantieneelproductoaunatemperaturamximade7C
(280K).
3.60Relleno,alingredienteagregadoantesodespusdelhorneadoyqueseencuentraenlaparteinternaoentredoso
5/105
15/4/2015
msunidadesdelosproductosdepanificacin.
3.61Smolasosemolinas,alasfraccionesdegranulometradiferentesalasdelasharinasderivadasdelamoliendade
cereales,libredetegumentosygermen.
3.62Semillascomestibles,a las que se consumen de forma directa o se utilizan en la elaboracin deotros productos,
como:leguminosas,semillasdecalabazaygirasol,entreotras.
4.Smbolosyabreviaturas
Cuandoenestanormasehagareferenciaalossiguientessmbolosyabreviaturasseentiendepor:
AFaflatoxinas
Alc.Vol.alcoholvolumen
Asarsnico
BPFbuenasprcticasdefabricacin
CEcoeficientedeextincin
Cdcadmio
cmcentmetro
cStcentistoke
C.I.colorindex
constantedeproporcionalidad
CgradoCelsius
IDRIngestaDiariaRecomendada
KgradoKelvin
ggramo
hhora
=igual
Kcalkilocalora
kgkilogramo
kJkilojoule
Llevgiro
LMRlmitemximoresidual
msmenos
>mayorque
<menorque
<menoroiguala
HPLCcromatografalquidadealtaresolucin
gmicrogramo
mmetro
mgmiligramo
mlmililitro
lmicrolitro
mmicrmetro
mmmilmetro
m/mmasamasa
MMmilimolar
minminuto
Mmolar
Nnormal
ngnanogramo
6/105
15/4/2015
nmnanmetro
NMPnmeromsprobable
Nonmero
dimetro
ppeso
Pbplomo
PBSsolucinamortiguadoradefosfatos
pHpotencialdehidrgeno
p/ppesopeso
p/vpesovolumen
sppcualquierespecie
tontoneladas
ton/mintoneladasporminuto
v/vvolumenvolumen
Xpoderderesolucin
/por
xpor
%porciento
UFCunidadesformadorasdecolonias
vvolumen
Cuandoenlapresentenormasemencionea:
Acuerdo,debeentendersequesetratadelAcuerdoporelquesedeterminanlassustanciaspermitidascomoaditivosy
coadyuvantesenalimentos,bebidasysuplementosalimenticiosysusmodificaciones.
CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y uso de
Plaguicidas,FertilizantesySustanciasTxicas.
Ley,debeentendersequesetratadelaLeyGeneraldeSalud
Reglamento,debeentendersequesetratadelReglamentodeControlSanitariodeProductosyServicios.
Secretara,debeentendersequesetratadelaSecretaradeSalud.
5.Especificacionessanitarias
5.1Generales.
Las materias primas que se empleen para la elaboracin de los productos objeto de esta norma, debencumplir con lo
establecidoenelReglamentoylasNormasOficialesMexicanascorrespondientes.
5.1.1EnelprocesodelosproductosobjetodeestaNorma,sedebenaplicarlasprcticasdehigieneysanidadestablecidas
enlaNOM120SSA11994,sealadaenelapartadodereferencias.
5.1.2Elaguaqueseutiliceenelprocesodebercumplirconellmitepermisibledeclororesiduallibreydeorganismos
coliformestotalesyfecalesestablecidosenlaNOM127SSA11994sealadaenelapartadodereferencias.
5.1.3Losproductosobjetodeestanormaconmodificacionesensucomposicin,debensujetarsealoestablecidoenel
ReglamentoyenlaNOM086SSAI1994,sealadaenelapartadodereferencias
5.1.4 El proveedor de las materias primas, las unidades de transporte y los establecimientos en donde se procesen o
comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el mbito de su responsabilidad, slo podrn utilizar
plaguicidasautorizadosporlaSecretaraenelmarcodecoordinacindelaCICOPLAFEST.
5.2Especficas
5.2.1Transporteyalmacenamientodecerealesdestinadosparaconsumohumano.
5.2.1.1 Las unidades de transporte deben someterse a limpieza, hasta eliminar suciedad, residuos vegetales, tierra,
excretas, restos de animales, fauna nociva, telaraas, productos qumicos, sus envases, o cualquier producto o sustancia
nocivaparaelproducto.
5.2.1.2CerealesdeimportacindebensujetarsealoqueseestableceenlaNOM028FITO1995,sealadaenelapartado
dereferencias.
5.2.1.3Lasbodegasyalmacenamientoenintemperiedebendaravisodefuncionamientoconformeloindicaelartculo200
7/105
15/4/2015
bisdelaLeymediantetrmiteSSA04001AAvisodefuncionamiento,ademsdecumplirconlosiguiente:
i)Establecerporescrito,ensucaso,loslugaresenlosquesealmacenarncerealesquerebasenellmitemximodeAF
sealadoenestaNorma.
ii)Enelcasodelosalmacenamientosenintemperie,debencontarcondispositivosqueevitenelcontactodeloscereales
conelsueloycontarcontermopares.Loscontenedoresnodebenpresentarfiltracionesoroturas.
iii)Lasbodegasdebenseredificiosprovistosdeparedes,pisosypuertas,techadosoquepuedansercubiertos,enlosque
nodebenexistirgoteras,nidos,fisurasopuertasenmalestado.Asimismodebencontarcontermoparesyestarcolocadosen
diferentespuntosdelalmacnparaelmonitoreodelatemperatura.
iv)Duranteelalmacenamiento:
iv.1)Nodebenalmacenarseenlamismabodegacerealesconconcentracionesmayoresde20g/kgdeAF.
iv.2)Durantelarecepcin,elgranodebesersecadoalabrevedadhastaalcanzarunahumedadmenoroigual14,5 %,
mismaquesedebeconservarodisminuirdurantetodoeltiempoquepermanezcaalmacenado.
iv.3)Sepermitelaaplicacinaloscerealesdefungistato,siempreycuandoseempleedeacuerdoconlasinstruccionesdel
fabricanteespecificadasenlaetiqueta.
iv.4)Loscerealesnopodrnestarencontactodirectoconelpiso.
v)Contaminantes.
Determinacin
Aflatoxinas
Lmitemximo
20g/kg
vi)Paraefectosdecontrol,elalmacenamientodebedocumentarseenbitcorasoregistrosdemaneraquegaranticelos
requisitosestablecidosenlaTabla1.Losregistrosobitcorasincluyendolosqueseelaborenpormedioselectrnicosdeben:
vi.1) Contarconrespaldosqueasegurenlaveracidaddelainformacinyunprocedimientoparalaprevencinde
accesoycorreccionesnocontroladas.
vi.2)Conservarseporlomenosduranteunaoyestaradisposicindelaautoridadsanitariacuandoaslorequiera.
vi.3)Eldiseodelformatoquedabajolaresponsabilidaddelparticular.
Tabla1.Informacinmnimadelasbitcorasoregistros
Registrode:
Almacenamiento
Informacin
a)Lugaresdondesealmacenarnloscerealesquerebasenellmite
mximo.
b)Origendelosproductos.
c)Fechasderecepcinydemovilizacindelosproductos.
d)Localizacindelospuntosdecalentamiento(ensucaso).
Anlisisdelproducto
a)Fsicosdelgrano:
Porcentajedehumedad.
Porcentajedegranodaado.
Porcentajedeplagas.
Temperatura.
Resultados.
Fechas.
b)Aflatoxinas:
Resultados.
Zonasmuestreadas.
Fechas.
Mtodo(s)utilizado(s).
8/105
15/4/2015
5.2.2Harinasdecereales,smolasosemolinas
Los cereales que se empleen como materia prima en la elaboracin de los productos objeto de este apartado deben
ajustarsealasiguientedisposicin:
5.2.2.1Elproductordegrano,elcomercializadordelmismoyelindustrial,cadaunoenelmbitodesuresponsabilidad
deben observar que los plaguicidas que se empleen en el tratamiento de granos y semillas almacenados, en medios de
transporte, en reas de almacenamiento, espacios vacos y para el control de roedores, as como para la desinfestacin y
proteccindegranosalmacenadosagraneloencostales,cumplanconloslmitesdeusoynoexcedanlosnivelesmximos
residualesestablecidosenelCatlogodePlaguicidasdelaCICOPLAFEST.
5.2.2.2Losproductosobjetodeesteapartado,ademsdesujetarsealoestablecidoenelReglamentodebencumplircon
lassiguientesespecificaciones:
5.2.2.3Fsicas
Determinacin
Lmitemximo
Humedad
15%
Materiaextraa
No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de

roedoryestarexentosdeexcretas,en50gdeproducto.
5.2.2.4Microbiolgicas
Harinadetrigo,smolasosemolinas
Mesoflicos
aerobios
Coliformes
Totales
UFC/g
UFC/g
Hongos
UFC/g
50,000
NA
300
100,000
100
1000
50,000
100
1000
Harinadecenteno
100,000
100
200
Harinadecebada
100,000
100
200
Harinadeavena
50,000
50
100
Harinadearroz
100,000
100
200
Harinasintegrales
500,000
500
500
Harinasintegralesdetrigo
500,000
NA
NA
Harinademaz
Harinademaznixtamalizada
NA=NoAplica
5.2.2.5Contaminantes
Determinacin
Lmitemximo
g/kg
Aflatoxinas
20
Aflatoxinasparaharinademaznixtamalizado
12
5.2.2.6 Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las determinaciones de Pb y Cd
peridicamenteparaefectosdemonitoreo.Losnivelesdereferencia(informativos)seestablecenenelsiguientecuadro.
MetalesPesados
Lmitemximo
mg/kg
Plomo(Pb)
0,5
Cadmio(Cd)
0,1
9/105
15/4/2015
5.2.2.7Especificacionesnutrimentales
i)Lasharinasdetrigoydemaznixtamalizadodebenserrestituidasconlossiguientesnutrimentosyenlosnivelesquese
indicanacontinuacin.
Nutrimento
Nivelmnimodeadicinmg/kgdeharina
Fuenterecomendada
Tiamina(vitaminaB1)
Mononitratodetiamina
Riboflavina(vitaminaB2)
Riboflavina
35
Nicotinamida
Niacina(vitaminaB3)
ii)Lasharinasdetrigoydemaznixtamalizadodebenseradicionadasconlossiguientesnutrimentosyenlosnivelesque
seindicanacontinuacin.
Nutrimento
Nivelmnimodeadicinmg/kgdeharina
Fuenterecomendada
Acidoflico
Acidoflico
Hierro(comoinferroso)
40
Sulfatoofumaratoferroso
Zinc
40
Oxidodezinc
ii.1)Cuandoseutilicesulfatoferrosocomofuentedehierro,elaportedebeserde31,61%comoinferrososiseutiliza
fumaratoferrosoelaporteserde31,4%
ii.2)Cuandoseutilicexidodezinccomofuentedezinc,elaportedelmismocorresponderal79,54%.
ii.3)Sepodrnutilizarotrasfuentesdehierroyzinc,siemprequelacantidadbiodisponiblesea,almenos,equivalenteala
delasfuentesrecomendadas.
iii)Quedanexentasdelarestitucinyadicindemicronutrimentoslossiguientesproductos:
iii.1)Harinasparausoindustrialdistintoalconsumohumano.
iii.2)Lassmolasysemolinasparapastas,enlasquelarestitucinyadicinpodrhacerseenlaelaboracindelapasta,
debiendocumplirconlosmismosnivelesdeadicinexceptoparazinc.
iv)Paraefectosdecontrol,losestablecimientosqueprocesanharinasdetrigoydemaznixtamalizadodeberncontarcon
lasiguienteinformacinrelativaalarestitucinyadicindenutrimentos:
iv.1)Procedimientosescritosdelprocesoderestitucinyadicinydeloscontrolesaplicadosparagarantizarsueficiencia,
incluidaslasmedidascorrectivasqueseaplicarnencasodedesviaciones.
iv.2) Registro de las variables crticas del proceso que demuestren que se cumplen los procedimientos de restitucin y
adicin,incluyendoreportesdelasaccionescorrectivasaplicadascuandosedetectendesviacionesoincumplimientodelas
especificacionesnutrimentalesyresultadosdeanlisisdeproductoterminado(autocontroles).
v)Laspremezclasdenutrimentosdeberncumplirconlosiguiente:
v.1)Ladosisdebersersuficienteparaalcanzarelnivelmnimodecadanutrimentoparalarestitucinyadicinenmg/kg
deharina.
v.2)Elenvasedebe de garantizar la estabilidad e integridad de los nutrimentos, es necesaria la proteccina la luz, los
materialesdebensergradoalimenticio.
v.3) Para estabilidad y almacenamiento se deben seguir las indicaciones del fabricante, en la especificacin, hoja de
seguridady/ocertificadodeanlisis.
vi)Debercontarseconlaevidenciadocumentalquegaranticequelasharinasquenohansidorestituidasyadicionadas
serndestinadaspara:frituras,comotexturizanteoespesanteocomobaseparaharinaspreparadas.
5.2.2.8Aditivosparaalimentos.
SloestpermitidoutilizarlosaditivossealadosenelApndiceNormativoA.
5.2.3Alimentosabasedecereales,desemillascomestibles,harinas,smolasosemolinasosusmezclas
Losproductosobjetodeesteapartado,debencumplirconlassiguientesespecificaciones:
5.2.3.1Microbiolgicas.
Especificaciones
Mesoflicosaerobios
Hongos
Lmitemximo
10000UFC/g
300UFC/g
10/105
15/4/2015
Coliformestotales
<30UFC/g
*Salmonellasppen25g
negativa
*Sloparapastasconhuevo
5.2.3.2DebernsometerseaanlisisparalasdeterminacionesdePbyCd,peridicamenteparaefectosdemonitoreo.Los
nivelesdereferenciaseestablecenenelcuadrodelnumeral5.2.2.6.
5.2.3.3Materiaextraa.
Nomsde50fragmentosdeinsectos,nomsdeunpeloderoedoryestarexentosdeexcretas,en50gdeproducto.
SolamenteestnpermitidoslosaditivossealadosenelApndiceNormativoA.
5.2.4Productosdepanificacin
5.2.4.1Conelfindeestablecerlasespecificacionessanitariasporsuscaractersticas,losproductosobjetodeesteapartado
seclasificanen:
Galletas.
Galletasconrellenoocoberturaosuscombinaciones.
Panblanco.
Pandulce.
Pandeharinasintegrales.
Pastelypanqu.
Pays.
Productosdebollera.
5.2.4.2Losproductosobjetodeesteapartado,ademsdecumplirconloestablecidoenelReglamentodebenajustarsea
lassiguientesespecificaciones:
i)Cuandoseempleealcoholetlicocomoingrediente,stenodebeexcederdel1,99%p/p
ii)Microbiolgicas.
ii.1)Paraelpanblanco,pandeharinasintegralesyproductosdebollera:
Especificaciones
Lmitemximo
Mesoflicosaerobios
1000UFC/g
Coliformestotales
<10UFC/g
ii.2)Pandulce:
Especificaciones
Lmitemximo
Mesoflicosaerobios
5000UFC/g
Coliformestotales
20UFC/g
Staphylococcusaureus*
<100UFC/g
*Debedeterminarsenicamenteenelproductoquecontengarellenoocobertura
abasedehuevo,leche,cremapastelerauotroalimentopreparado.
ii.3)Galletas:
Especificaciones
Lmitemximo
Mesoflicosaerobios
3000UFC/g
Coliformestotales
<10UFC/g
ii.4)Galletasconrellenoocoberturaosuscombinaciones:
Especificaciones
Lmitemximo
Mesoflicosaerobios
5000UFC/g
Coliformestotales
20UFC/g
ii.5)Pasteles,panqusypays:
11/105
15/4/2015
Especificaciones
Lmitemximo
Mesoflicosaerobios
10000UFC/g
Coliformestotales
20UFC/g
Salmonellasppen25g
Negativo
Escherichiacoli*
Negativo
Staphylococcusaureus**
100UFC/g
*Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la

Secretara de acuerdo al muestreo y los resultados de los anlisis microbiolgicos
detectelapresenciadedichomicroorganismo.
** Esta especificacin debe determinarse nicamente en pasteles y pays, que
contenganrellenoocoberturaabasedehuevo,leche,cremapastelerauotroalimento
preparado.
5.2.4.3Materiaextraa.
Nomsde50fragmentosdeinsectos,nomsdeunpeloderoedoryestarexentosdeexcretas,en50gdeproducto.
5.2.4.4 Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las determinaciones de Pb y Cd
peridicamenteparaefectosdemonitoreo.Losnivelesdereferencia(informativos)seestablecenenel cuadro del apartado
5.2.2.6.
SolamenteestnpermitidoslosaditivossealadosenelApndiceNormativoA.
6.Muestreo
Elprocedimientodemuestreoparalosproductosobjetodeestanorma,debesujetarsealoqueestablecelaLeyGeneralde
Salud.
6.1Elmtodoparaelmuestreodeloscerealesparaaflatoxinas,debellevarseacabocomoseestableceenelApndice
NormativoB.
7.Mtodosdeprueba
7.1Paralaverificacindelasespecificacionesdelosproductosobjetodeestanorma,se deben aplicar losmtodos de
pruebasealadosenelApndiceNormativoC.
8.Etiquetado
Las etiquetas o envases impresos de los productos preenvasados objeto de esta norma, adems de cumplir con lo
establecidoenelReglamento,debencumplirconlosiguiente:
8.1RequisitosGenerales
8.1.1Losproductosobjetodeestanormaquehayansidomodificadosensucomposicin,debensujetarsealoestablecido
enelReglamentoyalaNOM086SSA11994,sealadaenelapartadodereferencias.
8.1.2 Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la
informacinaqueserefiereestaNormaenidiomaespaol,independientementedequetambinpuedaestarenotrosidiomas,
cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamao y proporcionalidad tipogrfica y de manera igualmente
ostensibles.
8.1.3Lainformacincontenidaenlasetiquetasdebepresentarseydescribirseenformaclara,verazycomprobable.
8.1.4Lasetiquetasqueostentenlosproductospreenvasadosdebenfijarsedemaneratalquepermanezcan disponibles
hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o
colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en
circunstanciasnormalesdecomprayuso.
8.1.5Debeaparecerenlasuperficieprincipaldeexhibicindelenvasedelproductocuandomenos,ladenominacindel
productopreenvasado.ElrestodelainformacinaqueserefiereestaNormaOficial
Mexicanapuedeincorporarseencualquierotrapartedelenvasedelproducto.
8.1.6Paraelcasodeenvasemltipleocolectivoparasuventaalconsumidor,lainformacinaqueserefiereestaNorma
Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. Sin embargo, la indicacin del lote y la fecha de caducidad o de consumo
preferentedebenaparecerencadaunidadynotendrnquefigurarenelenvasemltipleocolectivo.Adems,enlosproductos
sedeberindicarlaleyenda"Noetiquetadoparasuventaindividual"cuandolosproductosnodeclarenlainformacinaquese
refiere esta Norma. Esta leyenda no ser necesaria cuando los envases individuales contenidos en un envase mltiple o
colectivo,ostentenlainformacinaqueserefiereestaNormaOficialMexicana.
8.1.7 Cuando el envase mltiple o colectivo est cubierto por una envoltura debe figurar en sta toda la informacin
necesaria,exceptoenloscasosenquelaetiquetaaplicadapuedaleersefcilmenteatravsdelaenvolturaexterior.
8.1.8 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, grfica o descriptiva que losproductos, su uso,
aplicacin, ingredientes o cualquier otra caracterstica estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de
investigacin,asociaciones,organizaciones,entreotros.Sedebercontarconelsustentotcnicorespectivo,elqueestara
disposicin de la Secretara en el momento en el que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la
12/105
15/4/2015
leyendadebedescribirclaramentelacaractersticareferida,estarprecedidaporelsmboloonombredelorganismoyfigurar
concaracteresclarosyfcilmentelegibles.
8.2Nombreodenominacindelproductopreenvasado
8.2.1Elnombreodenominacindelproductopreenvasadodebecorresponderconlaestablecidaenlosordenamientos
legalesespecficos,enausenciadestos,puedeindicarseelnombredeusocomn,obien,emplearseunadescripcin de
acuerdo con las caractersticas bsicas de la composicin y naturaleza del producto, que no induzca a error o engao al
consumidor. En el caso de que haya sido objeto de algn tipo de tratamiento se puede indicar el nombre de ste, con
excepcindeaquellosquedeacuerdoconlosordenamientoscorrespondientesseandecarcterobligatorio.
8.3Declaracindeingredientes.
8.3.1Enlaetiquetadelosproductospreenvasadoscuyacomercializacinsehagaenformaindividual,debefiguraruna
listadeingredientes,lacualpuedeeximirsecuandosetratedeproductosdeunsoloingrediente.
8.3.2Lalistadeingredientesdebeirencabezadaoprecedidaporeltrmino"ingredientes:"
8.3.3Losingredientesdebenenumerarseporordencuantitativodecreciente(m/m).
8.3.4Sedebedeclararuningredientecompuestocuandoconstituyamsdel25porcientoydebeiracompaadodeuna
listaentreparntesisdesusingredientesconstitutivosporordencuantitativodecreciente(m/m).Cuandoconstituyamenosde
ese porcentaje se deben declarar los aditivos que desempean una funcin tecnolgica en la elaboracin del producto y
aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alrgicas, de conformidad con los ordenamientos legales
correspondientes.
8.3.5Cuandosetratedealimentosdeshidratadosocondensados,destinadosaserreconstituidos,puedenenumerarsesus
ingredientesporordencuantitativodecreciente(m/m)enelproductoreconstituido,siemprequeseincluyaunaindicacincomo
laquesigue:"ingredientesdelproductocuandosepreparasegnlasinstruccionesdelaetiqueta"osimilar.
8.3.6 En la lista de ingredientes debe emplearse una denominacin especfica, excepto en las clases de ingredientes
sealadosenelAnexoIdondepuedeemplearseunadenominacingenrica.
8.3.7 No obstante lo estipulado en el punto anterior, la manteca de cerdo y el sebo se deben declarar siempre por su
denominacinespecfica.
8.3.8LosaditivosempleadosenlaelaboracindelosproductosobjetodeestaNorma,debenreportarseconelnombre
comnolossinnimosestablecidosenelAcuerdoysusmodificaciones,aexcepcindelossaborizantesylasenzimas,los
cualespuedenfigurarconladenominacingenrica.
8.3.9 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes y que se
transfieraaotroproductoencantidadnotableosuficienteparadesempearenlunafuncintecnolgica.
8.3.10Estnexentosdesudeclaracinenlalistadeingredienteslosaditivostransferidosalosproductospreenvasados
que ya no cumplen una funcin tecnolgica en el producto terminado, as como los coadyuvantes de elaboracin, excepto
aquellosquepuedanprovocarreaccionesalrgicasydeintolerancia.
8.4.Nombreydomiciliofiscal.
8.4.1 Debe indicarse el nombre, la denominacin o razn social y el domicilio fiscal del responsable delproducto, este
ltimodebeincluirdemaneraenunciativamasnolimitativa:calle,nmero,cdigopostal,ciudadyestado.
8.4.2 Para productos importados preenvasados debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominacin orazn social y
domiciliofiscaldelimportador.Estainformacinpuedeincorporarsealproductopreenvasadoenterritorionacional,antesdela
comercializacindelproducto.
Cuandoenunestablecimientodiferentealdelapersonafsicaomoral,allicenciatarioocausahabiente,propietariodela
marca,participeenelprocesodelosproductos,debefigurarenlaetiquetalaleyenda"HECHOPARA..."oalgunaequivalente,
seguidodelnombreodomicilio(calle,nmero,colonia,cdigopostal,ciudadyestado)delresponsabledelproducto,asimismo
ellotedebepermitirlaidentificacindelolosestablecimientosqueintervienenenelproceso.
8.5Pasdeorigen
Debeincorporarselaleyendaqueidentifiqueelpasdeorigendelproducto,porejemplo:"Hechoen....","Productode...",
"Fabricadoen....",oleyendaequivalente,seguidadepasdeorigen.
8.6Identificacindelaclavedellote.
8.6.1Cadaenvasedebellevargrabadaomarcadadecualquiermodo,laidentificacindellotealquepertenece,conuna
indicacinquepuedaserenclavequepermitasurastreabilidad.
8.6.2Laidentificacindellotequeincorporeelfabricanteenelproductopreenvasadonodebeseralteradauocultadade
formaalguna.
8.6.3Cuandoseindiqueconelformatodefecha,anteponerselapalabra"Lote"osuabreviatura"L".
8.6.4 Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad, anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de
caducidad"osusabreviaturas"LyFech.Cad."o"LyCad."
8.7Fechadecaducidadodeconsumopreferente
13/105
15/4/2015
8.7.1Losproductosobjetodeestanormadebendeclararlafechadecaducidadolafechadeconsumopreferenteycumplir
conlosiguiente:
i)Elfabricantedebedeclararlaenelenvaseoetiqueta,lacualdebeconsistirporlomenosde:
Eldayelmesparalosproductosdeduracinmximadetresmeses
Elmesyelaoparaproductosdeduracinsuperioratresmeses.
ii)Lafechadebeestarprecedidaporunaleyendaqueespecifiquequedichafechaserefierealafechadecaducidadoal
consumopreferente.
Para el caso de fecha de caducidad, sta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus
abreviaturasoleyendasanlogas:
"Fechadecaducidad___","Caducidad____","FechCad____",
Para el caso de consumo preferente, sta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus
abreviaturasoleyendasanlogas:
"Consumirpreferentementeantesdel____","Cons.Pref.antesdel___".
8.7.2Lafechadecaducidadodeconsumopreferentedebeindicarenlaetiquetacualesquieracondicionesespecialesque
serequieranparalaconservacindelalimentoobebidanoalcohlicapreenvasado,sidesucumplimientodependelavalidez
delafecha.Porejemplo,sepuedenincluirleyendascomo:"mantngaseenrefrigeracin""consrveseencongelacin""una
vezdescongeladonodebervolverseacongelar""unavezabierto,consrveseenrefrigeracin",uotrasanlogas.
8.7.3Lafechadecaducidadodeconsumopreferentequeincorporeelfabricanteenelproductopreenvasadonopuedeser
alteradaenningncasoybajoningunacircunstancia.
8.8Leyendasdeconservacin
8.8.1Enlasharinasdecerealesyenlosproductoselaboradosabasedecereales,desemillascomestibles,deharinaso
susmezclasyproductosdepanificacin,debefigurarlaleyenda"Consrveseenlugarsecoyfresco"oleyendaequivalente.
8.8.2 Para los productos objeto de esta norma que requieren refrigeracin o congelacin deben incluirse segn
corresponda,lasleyendas:"Mantngaseoconsrveseenrefrigeracinocongelacin",ounaleyendaequivalente.
8.9Instruccionesdeuso
8.9.1Laetiquetadebecontenerlasinstruccionesdeusocuandoseannecesariassobreelmododeempleo,incluidala
reconstitucin,sieselcaso,paraasegurarunacorrectautilizacindelproductopreenvasado.
8.10EtiquetadoNutrimental
8.10.1Ladeclaracinnutrimentalenlaetiquetadelosproductosobjetodeestanormaesobligatoriaydebeincluircomo
mnimolosiguiente:
a)Contenidoenergtico
b)Lacantidaddeprotenas,
c)Lacantidaddehidratosdecarbonoocarbohidratosdisponibles,indicandolacantidadcorrespondienteaazcares
d) La cantidad de grasas o lpidos, especificando la cantidad que corresponda a grasa saturada. Los productos de
panificacin,ademsdebendeclararelcontenidodecidosgrasos"trans".
e)Lacantidaddefibra
f)Lacantidaddesodio
g)Lacantidaddelnutrimentoolosnutrimentosacercadeloscualessehaceunadeclaracindepropiedades.
h)Lacantidaddecualquierotronutrimentoqueseconsidereimportanteparamantenerunbuenestadonutricional,segn
loestablezcalaNOMcorrespondiente.
8.10.2Cuandosehagaunadeclaracinespecficadepropiedadesreferentealacantidadotipodehidratodecarbonoo
carbohidrato,podrnindicarsetambinlascantidadesdealmidny/uotrosconstituyentesdehidratosdecarbono.
8.10.3Cuandosehagaunadeclaracindepropiedadesconrespectoalacantidadoeltipodecidosgrasosolacantidad
decolesterol,debendeclararselascantidadesde:cidosgrasosmonoinsaturados,cidosgrasospoliinsaturadosycolesterol
8.11.Presentacindelainformacinnutrimental
8.11.1Ladeclaracindelcontenidodenutrimentosdebehacerseenformanumrica.
8.11.2 La declaracin en forma numrica debe expresarse por 100 g o por 100 ml o por porcin o porenvase, si ste
contieneslounaporcinosedeclaraelnmerodeporcionesquecontieneelenvase.Ydebeexpresarseenlassiguientes
unidades:
i.Contenidoenergticoenkilojoules(kJ),pudiendoademsdeclararseenkilocaloras(kcal).
ii.Protenasengramos(g)
iii.Hidratosdecarbonoocarbohidratosdisponiblesengramos(g),azcares(g)
iv.Grasasolpidosengramos(g),cidosgrasossaturados(g),cidosgrasos"trans"(g)
v.Fibra(g)
vi.Sodioengramos(g)omiligramos(mg)
14/105
15/4/2015
Adicionalmente,sepuedenemplearotrasunidadesdemedidas.
8.11.3 La declaracin numrica sobre protenas, vitaminas y minerales debe expresarse en unidades de medida o en
porcentajedelaingestindiariarecomendada(IDR)por100gopor100mloporporcinoporenvase,sistecontieneslo
una porcin. En caso de declararse en porcentaje de la IDR, debe citarse la siguiente leyenda: "IDR ponderada para la
poblacinmexicana"o"Ingestindiariarecomendadaponderadaparalapoblacinmexicana".
Paraestoscasos,sedebeemplearlatabladerecomendacionesponderadasparalapoblacinmexicanadelAnexoIIde
estaNorma.
8.11.4 La informacin nutrimental puede presentarse conforme a lo indicado en el ejemplo de la siguientetabla. No es
obligatorioquesepresentedeestaforma.
Presentacindelainformacinnutrimental
Presentacindelainformacinpor100g,por100ml,porporcinoporenvase
Contenidoenergtico
_________kJ(kcal)
Protenas
_________g
Grasas
_________g,deloscuales_________gdegrasasaturada.
Carbohidratos
_________g,deloscuales_________gazcares
Fibra
_________g
Sodio
_________gomg
Informacinadicional
_________g,mg,go%IDR
8.11.5Losvaloresdecomposicinbromatolgicaquefigurenenlainformacinnutrimentaldelproducto,debenservalores
mediosponderadosderivadosporanlisis,basesdedatosotablasreconocidasinternacionalmente.
8.11.6 Los valores de los nutrimentos que figuren en la informacin pueden tener un grado de variacin, el cual debe
garantizaralconsumidorquelosvaloresdeclaradosenlaetiquetacorrespondanaloscontenidosenelproductohastalafecha
decaducidad.
8.12Clculodenutrimentos
8.12.1Energa,lacantidaddeenergadeclaradadebercalcularseutilizandolossiguientesfactoresdeconversin:
Carbohidratos4kcal/g17kJ
Protenas4kcal/g17kJ
Grasas9kcal/g37kJ
Alcohol7kcal/g29kJ
Acidosorgnicos3kcal/g13kJ
8.12.2Protenas,lacantidaddeprotenasadeclarardebercalcularseutilizandolasiguientefrmula:
Protena=contenidototaldenitrgenoKjeldahlx6.25
8.12.3 En los casos en que se deba tomar en cuenta el contenido de polialcoholes o polidextrosas para el clculo de
contenidoenergticosedebenutilizarlossiguientesfactoresdeconversin:
Polialcoholes2,4kcal/g10kJ
Polidextrosas1kcal/g4kJ
8.13.Informacinnutrimentalcomplementaria
8.13.1Elusodeinformacinnutrimentalcomplementaria,escritaogrfica,enlasetiquetasdelosproductosesopcionaly
enningncasodebesustituirlainformacinnutrimental.
8.13.2Cuandosepresentelainformacinnutrimentalcomplementaria,debenaplicarselossiguientescriterios:
8.13.3Lainclusindeunodelossiguientesnutrimentosnoobligaaincluirunodelosotrosysloserealizasisetiene
asignadaunaIDRyelcontenidoenlaporcinestporarribadel5%delaIDR:
Vitamina A (% IDR), Vitamina E (% IDR), Vitamina C (% IDR), Vitamina B1(Tiamina)(%IDR),VitaminaB2(Riboflavina) (% IDR), Vitamina B6 (Piridoxina) (%
IDR),VitaminaB12(Cobalamina)(%IDR),Acidoflico(Folacina)(%IDR),Niacina(Acidonicotnico)(%IDR),Calcio(%IDR),Fsforo(%IDR),Magnesio(%IDR),
Hierro(%IDR),Zinc(%IDR),Yodo(%IDR).
8.13.4Todosoningunodelossiguientes:
Grasapoliinsaturada___ggrasamonoinsaturada__gcidosgrasostrans___gcolesterol___mg.
8.13.5Lainclusindeunodelossiguientesnoobligaaincluiraotros:
Almidones___gfibrasdietticas__gpolialcoholes__gpolidextrosas__g.
8.13.6Alexpresarlostiposdeconstituyentesdehidratosdecarbonoocarbohidratosydelpidosograsasreferidosenel
numeral8.10.1incisosc)yd)sedebeanteponereltexto"delcual..."
8.13.7Nmerodeporcionesporpresentacin.
15/105
15/4/2015
8.13.8Lainformacinnutrimentalcomplementariapuedepresentarseconformealasiguiente
Presentacindeladeclaracinnutrimentalcomplementaria
Nutrimentos
PorcentajedeIDR
VitaminaA
VitaminaB1(Tiamina)
VitaminaB2(Riboflavina)
VitaminaB6(Piridoxina)
VitaminaB12(Cobalamina)
VitaminaC(Acidoascrbico)
Niacina(Acidonicotnico)
Acidoflico(Folacina)
Hierro
Potasio
8.13.9 La informacin nutrimental complementaria en las etiquetas debe ir acompaada de programas educativos al
consumidorparaaumentarsucapacidaddecomprensin,ylograrquesehagausodelainformacin.
8.14Requisitosespecficos
8.14.1Lasharinasdetrigoydemaznixtamalizadopreenvasadasadicionadasconcidoflico,hierroyzincyrestituidasconvitaminaB1,vitaminaB2,vitamina
B3,debencumplirconlosiguiente:
8.14.2Slopodrnutilizarlasiguientedenominacin:
i)Harinadetrigoadicionadaconcidoflicoofolacinaofolato(vitaminaBcovitaminaB9)*,zincyhierro,restituidaconVitaminaB1(mononitratodetiamina)*,
VitaminaB2(riboflavina)*yVitaminaB3(niacina)*.
ii) Harina de maz nixtamalizado adicionada con cido flico o folacina o folato (vitamina Bc o vitamina B9)*, hierro y zinc y restituida con Vitamina B1
(mononitratodetiamina),VitaminaB2(riboflavina)*,VitaminaB3(niacina)*.
*Lostrminosentreparntesissernopcionales.
8.14.3Noestpermitidoemplear,denominacindistintaalaestablecidaenestanorma.Enlosproductospreenvasados
quelasutilicencomomateriaprimapodrndeclararlasenellistadodeingredientescomo"harinadetrigo"o"harinademaz
nixtamalizado".
8.14.4Enelcasodelasharinasdetrigoydemaznixtamalizadopreenvasadassedebeindicarelcontenidodecidoflico,
vitaminaB1,vitaminaB2,vitaminaB3,hierroyzinc,enmgpor100gdelproducto.
8.14.5Lasharinasdetrigoydemaznixtamalizadopreenvasadasdeberndeclararenlalistadeingredienteslasfuentes
dehierroycincutilizados.
8.14.6Cuandoseutiliceelcidoascrbicoenlaharinadetrigopreenvasadasedebereportarcomoaditivo y no como
nutrimento.
8.14.7 Las harinas de maz nixtamalizado deben ostentar en la superficie principal de exhibicin el proceso de
nixtamalizacinalquefuesometido.Enelcasodequelosproductoshayansidoobjetodealgnotrotratamientoaplicadopara
asegurarsuinocuidadsepuedeindicarelnombredesteconexcepcindeaquellosquedeacuerdoconlosordenamientos
correspondientesseandecarcterobligatorio.
8.15Leyendasprecautorias
8.15.1Losproductosquecontenganalcoholetlicoobebidasalcohlicasencantidadessuperioresal0,5%,debenincluir
enlasuperficieprincipaldeexhibicindelaetiqueta,lasiguienteleyenda:"Esteproductocontiene______%dealcohol.No
recomendableparanios".(Enelespacioenblancocitarelcontenidodealcoholen%).
8.15.2Losproductoselaboradosabasedecerealesquecontenganglutencomotrigo,avena,cebadaycenteno deben
incluir la siguiente leyenda precautoria: "este producto contiene gluten", o algn otra equivalente. "este producto contiene
gluten"uotraequivalenteoresaltndolodentrodeloslistadosdeingredientes(entreparntesisdespusdequeaparezcael
cerealfuentedelmismo)
8.15.3Sepuedenincluirleyendasinformativasodeorientacinquepromuevanunadietasaludable.
8.16Declaracionesprohibidasdepropiedades
8.16.1Seprohbeelusodelassiguientesdeclaraciones:
8.16.1.1Depropiedades
16/105
15/4/2015
i) Declaracindepropiedadesquehagansuponerqueunaalimentacinequilibradaabasedealimentosordinariosno
puedesuministrarcantidadessuficientesdetodosloselementosnutritivos.
ii)Declaracionesquenopuedencomprobarse.
iii) Declaracionesdepropiedadessobrelautilidaddeunalimentoobebidanoalcohlicaparaprevenir,aliviar,trataro
curarunaenfermedad,trastornooestadofisiolgico.
iv) Declaracionesdepropiedadesquepuedensuscitardudassobrelainocuidaddealimentosobebidasnoalcohlicas
similares.
v)Declaracionesdepropiedadesquepuedancausaroexplotarelmiedoalconsumidoryutilizarloconfinescomerciales.
vi) Declaracindepropiedadesqueafirmenqueundeterminadoalimentoconstituyeunafuenteadecuadadetodoslos
nutrientesesenciales
8.16.1.2Queinducenaerror
i)Declaracionesdepropiedadessinsignificado,inclusoloscomparativosysuperlativos.
ii) Declaraciones de propiedades respecto a prcticas correctas de higiene o comercio, tales como: "genuinidad",
"salubridad","sanidad","sano","saludable",exceptolassealadasenotrosordenamientoslegalesaplicables.
iii) Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen tales como: "natural", "puro", "fresco", "fabricacin
casera","kosher","halal","orgnico"o"biolgico"deunalimentoobebidanoalcohlica,exceptoenaquelloscasosenquese
compruebequeelproductotienerealmenteesacaracterstica.
iv) Declaraciones de propiedades que sugieran, impliquen o afirmen que el alimento est garantizado oleyendas tales
como "calidad garantizada" "sello de garanta" "satisfaccin garantizada" "garanta de por vida" "garanta total" "100%
garantizado", excepto en aquellos casos en que se informe a los consumidores en qu consisten y la forma en que el
consumidorpuedehacerlasefectivas
8.17Losproductosenvasadosenpuntodeventa,debenostentarlasiguienteinformacin:
a)Nombreodenominacindelproducto
b)Declaracindelcontenido
c)Fechadeenvasadoy,ensucaso,fechadecaducidadoconsumopreferente
9.Envaseyembalaje
9.1Envase
9.1.1 Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
caractersticasfsicas,qumicas,sensorialesymicrobiolgicas.
9.1.2Paraelcasodelosproductosdepanaderaquesecomercialicenagranel,elmaterialqueproporcioneelresponsable
delexpendioparaenvolverlosoempacarlos,debeserlimpioynuevo,elaboradoconmaterialesinocuosyresistentes,detal
maneraquenoreaccionenconelproductooalterensuscaractersticasfsicas,qumicasosensoriales.
9.2Embalaje
Se deben usar embalajes de material resistente que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su
deterioroexterior,alavezquefacilitensumanipulacin,almacenamientoydistribucin.
10Concordanciaconnormasinternacionales
Esta norma no es equivalente con normas internacionales o normas mexicanas, excepto el apartado 5.2.2 referente a
harinasdecereales,smolasosemolinasendondeesparcialmenteequivalentea:
NormaCodexparalaharinadetrigo.CodexStan1521985(Rev.11995).
11Bibliografa
11.1LeyFederalsobreMetrologayNormalizacin.Ultimareforma.Mxico,D.F.
11.2LeyGeneraldeSalud.Ultimareforma.Mxico,D.F.
11.3ReglamentodeControlSanitariodeProductosyServicios.Mxico,D.F.
11.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981. NORMAZ13/02. Gua para la redaccin, estructuracin y
presentacindelasNormasOficialesMexicanas.Mxico,D.F.
11.5Fernndez,E.E.1981.Microbiologasanitaria,aguayalimentos.Vol.1.UniversidaddeGuadalajara,Mxico.pp.685,
883,839y840.
11.6 Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. 1985. Microbiologa de los alimentos. 3a. edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
Espaa.pp.379380.
11.7ICMSF.1985.Ecologamicrobianadelosalimentos.VolumenII.EditorialAcribia,S.A.Zaragoza,Espaa.pp.812828.
11.8Librosdeconsultasobretecnologadealimentos.Procesamientodecereales.UNIFEM1994.pp.118
11.9CatalnC.M.Tecnologadeloscereales.Ed.Acribia.ZaragozaEspaa1971
11.10CodexAlimentarius.Cereales,legumbres,leguminosas,productosderivadosyprotenasvegetales.Vol.7.Segunda
edicin1985.
11.11 Macoco P. M. C. Contenido de micotoxinas en cereales para alimento de animales. 1994. UNAM. Facultad de
17/105
15/4/2015
Ciencias.
11.12DeracheR.Toxicologayseguridaddelosalimentos.EdicionesOmega,S.A.Barcelona1990.
11.13ComisindelCodexAlimentarius. Informe de la 36a.reunin del comit del CODEX sobre aditivosalimentarios y
contaminantesenlosalimentos.
11.14SernaS.S.Qumica,Almacenamientoeindustrializacindeloscereales.AGTEditor,S.A.1996
11.15INCMSZ.TablasdeValornutritivodelosalimentosdemayorconsumoenLatinoamrica1996
11.16CompuestosdeHierroparalaFortificacindeAlimentos.GuasparaAmricaLatinayelCaribe2002
11.17 Llanos M. D. Economic Analysis June 2004 Of a National Folic Acid Fortification. Program in Chile Associate
ResearcherInstituteofNutritionandFoodTechnology(INTA)UniversidaddeChile(Octubre2003)
11.18LindsayH.A.Ph.D.FolateandvitaminB12statusintheAmericas.NutritionReviews.Volume62,nmero6(PartII).June2004.
11.19WhittakerPaul.Ironandzincinteractionsinhumans.AmericanSocietyForClinicalNutritional.199868(Suppl)442S
446S
11.20PanAmericanHealthOrganization.FlourFortificationWithIron,FolicAcidAndVitaminB12RegionalMeetingReportOctober910,2003Santiago,Chile.
11.21OrganizacinPanamericanadelaSalud.CentrosparaelControlylaPrevencindeEnfermedades.Laprevencin
delosdefectosdeltuboneuralconcidoflico
11.22FoodandDrugAdministration.1989.CodeofFederalRegulations.21.PARTS100to169RevisedasofAbril1.p.
252265.
11.23CodexCommitteeonFoodAdditives.19thSessionTheHague,511November1985.InformationonLegalandOther
AdministrativeLimitsforContaminantsinFood.Annex1toCX/Fa85/18.p.24,70,81,87,89.
11.24ComisindelCodexAlimentarius.26al30deOctubrede1992.Informedela8a.reuninsobreCereales,Legumbres
yLeguminosas,Washington,D.C.p.3.
11.25ComitdelCodexsobreAditivosAlimentariosyContaminantesdelosAlimentos.22a.ReuninLaHaya,1924de
marzode1990,NivelesdeOrientacinparaelCadmioyelPlomoenAlimentosCX/FAC90/18Add.3.22a.Reunin.LaHaya.
p.15.
11.26EgmondVanH.P.NationalInstituteofPublicHealthandEnvironmentalHygiene.28Septemberto3October1987.
TheNeatherland.MYC81/9.2.p.2528.
11.27 FAO, OMS, OPS. 1992. Conferencia Internacional Sobre Nutricin. Informe de Mxico. Comisin Nacional de
Alimentos.Mxico,7a.Reunin,Washington,D.C.2226deoctubrede1990CX/CPL90/8Add.1Mayo1990.p.18,19,22,23.
11.28 Minister of Supply and Services Canada. 1989. Department of National Health and Welfare. Departmental
ConsolidationoftheFoodandDrugsActandoftheFoodandDrugRegulations.Canada.p.63y63A.5.
11.29ReglamentacionesTcnicoSanitariasdelSectorAlimentario.1989.TomoII.1a.ed.Edit.A.Madrid
Vicente.Madrid,Espaa.p.283293,304,310,346y352.
11.30AndrewE.Czeizel,etal.1992. Prevention of the first occurence of neuraltube defects bypericonceptional vitamin
supplementation.TheNewEnglandJournalofMedicine.Vol.327.No.26.p.18321835.
11.31BourgesHctor.1982.NutricinyAlimentos,suproblemticaenMxico.EditorialC.E.C.S.A.p.64.
11.32BrodyTom,etal.1984.FolicAcid.Handbookofvitamins.De.LaurenceJ.Machlin,MarcelDecker,Inc.p.459496.
11.33FonduM.1980.FoodAdditivesTables.Ed.ElsevierScientificPublishingCompanyAmsterdam.TheNetherlands.
11.34 Jelinek Charles F. 1987. Distribucin de Micotoxinas: Anlisis de los datos mundiales sobre productos bsicos,
incluidoslosdatosdelprogramaconjuntointernacionalFAO/OMS/PNUMsobrevigilanciadelacontaminacindelosalimentos.
Tema5.FAO,OMS,UNEP,JOINFAO/WHO/UNEP,SecondInternationalConferenceonMicotoxinBangkokTailand.Currents
LimitsandRegulationonMicotoxins.p.1115.
11.35 Joseph Mulinare, MD, etal, 1988. Periconceptional use of multivitamins and the occurence of neuraltube defects.
JAMA,Vl.260,No.21.p.31413145.
11.36 Kumate Rodrguez, J. etal. 1992. Manual para la vigilancia epidemiolgica. Defectos del tubo neural. No. 16.
SecretaradeSalud.
11.37PrezEscamillaRafael.1995.Folicacidfortificationforthepreventionofneuraltubedefects:consensusneededon
potentialadverseeffects.AmericanJournalofPublicHealth,Vol.85.No.11.
11.38 Pomeranz Y. 1989. Wheat: Chemistry and Technology Vol. II. Edited by The American Association of Cereal
Chemists,Inc.MinessotaU.S.A.p.118123.
11.39ProgramadelasNacionesUnidasparaelMedioAmbienteydelaOrganizacinMundialdelaSalud,Criteriosde
SaludAmbiental.11.Micotoxinas,PublicacinCientficaNo.453.OPS.p.27.
11.40ProgramaUniversitariodeInvestigacinenSalud.1996.UniversidadNacionalAutnomadeMxico.Coordinacin
paralaInvestigacinCientfica.PrimeraReuninsobreInvestigacindeAcidoFlicoenDefectosdelTuboNeural.Memorias.
11.41QuagliaG.1991.CienciayTecnologadelaPanificacin.2a.Ed.Acribia,S.A.Zaragoza,Espaa.p.163217y392.
11.42ReillyConor.1991.MetalContaminationofFood.2a.Edicin.Edit.ElsevierAppliedScience.UK.p.116,137y154
155.
11.43RuizMatus,Cuauhtmoc,etal.PanoramaepidemiolgicodelosdefectosdeltuboneuralenMxico.Gac.Md.Mex.
Vol.131,No.4,p.485489.
18/105
15/4/2015
11.44SpiveyFoxM.R.1976.CadmiumMetabolismA,ReviewofAspectsPertinenttoEvaluatingDietaryCadmiunIntakeby
Man,TheNutritionFundationaMonograph.EditedbyPrasadA,S.Cap.42.p.403408.
11.45Hongosproductoresdemicotoxinasemergentes.LourdesAbacarca,Bragulat,castell,AccensiyCabaes.Revista
IberoamericanadeMicologa200017:S63S68.
11.46ContaminacinnaturalconmicotoxinasenmazforrajeroygranosdecafverdeenelEstadodeNayarit(Mxico).
LourdesRobledo,MarnyRamos.RevistaIberoamericanadeMicologa2001:18:141144.
11.47CdigodeprcticasparareducirlaaflatoxinaB1presenteenlasmateriasprimasylospiensossuplementariospara
animalesproductoresdeleche.CAC/RCP451997.CodexAlimentarius.
11.48Cdigodeprcticasparapreveniryreducirlacontaminacindeloscerealespormicotoxinas,conanexossobrela
OcratoxinaA,lazearalenona,lasfumonisinasylostricotesenos.CAC/RCP512003.CodexAlimentarius.
11.49EstudioFAO:AlimentacinynutricinReglamentosanivelmundialparalasmicotoxinasenalosalimentosyenlas
racionesenelao2003.OrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacin.
11.50 Manual sobre la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control en laprevencin y
controldelasmicotoxinas,OrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacin(FAO)yelOrganismo
InternacionaldeEnergaAtmica(OIEA).
11.51PrincipiosgeneralesparalaadicindenutrientesesencialesalosalimentosCAC/GL091987
(Enmendadosen1989,1991)CodexAlimentarius
12Observanciadelanorma
12.1 La vigilancia de la aplicacin de esta norma corresponde a la Secretara de Salud en los trminos y de las
disposicionesjurdicasaplicables.
13Vigencia
13.1LapresenteNormaOficialMexicanaentrarenvigoraloscientoochentadasnaturalescontadosapartirdelafecha
desupublicacinenelDiarioOficialdelaFederacin.
13.2Asuentradaenvigor,lapresentenormaoficialmexicanacancelalasNormasOficialesMexicanas:
NOM147SSA11996.Bienesyservicios.Cerealesysusproductos.Harinasdecereales,smolasosemolinas.Alimentosa
base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales, y la NormaOficial Mexicana NOM188SSA12002, Productos y
servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias, a excepcin del
numeral5.3.2yelApndiceNormativoA,publicadasenelDiarioOficialdelaFederacinel10dediciembrede1999y15de
octubrede2002,respectivamente.
SufragioEfectivo.NoReeleccin.
Atentamente
Mxico,D.F.,a10demarzode2009.ElComisionadoFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitariosyelPresidente
del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco.
Rbrica.
14.Anexos
AnexoI
Clasesdeingredientes
Denominacingenrica
Aceitesrefinadosdistintosdelaceitedeoliva
"Aceite",juntamenteconeltrmino
"vegetal"o"animal",calificado con
el trmino hidrogenado, segn el
caso.
Grasasrefinadas
"Grasas", juntamente con el

trmino"vegetal"o"animal",segn
elcaso.
Almidones,distintosalosalmidonesmodificadosqumicamente.
"Almidn".
Todoslostiposdecarnedepescado,cuandoelpescadoconstituyaun "Pescado".
ingredientedeotroalimentoysiemprequeenlaetiquetaypresentacin
dedichoalimentonosehagareferenciaaunadeterminadaespeciede
pescado.
Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne "Carnedeave".
constituyauningredientedeotroalimentoysiemprequeenlaetiquetay
la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a un tipo
especficodecarnedeavesdecorral.
Todos los tipos de quesos, cuando el queso o una mezcla de quesos "Queso".
constituyauningredientedeotroalimentoysiemprequeenlaetiquetay
19/105
15/4/2015
la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a un tipo

especficodequeso.
Todaslasespeciasyextractosdeespeciasencantidadnosuperioral "Especia", "especias" o "mezclas
2%enpeso,solosomezcladosenelalimento.
deespecias",segnelcaso.
Todas las hierbas aromticas o partes de hierbas aromticas en "Hierbasaromticas"o"mezclasde
cantidadnosuperioral2%enpeso,solasomezcladasenelalimento.
hierbasaromticas",segnelcaso.
Todoslostiposdepreparadosdegomautilizadosenlafabricacindela "Gomadebase".
gomadebaseparalagomademascar.
Todoslosmonoydisacridos.
"Azcares".
Ladextrosaanhidrayladextrosamonohidratada.
"Dextrosa"o"glucosa".
Todoslostiposdecaseinatos.
"Caseinatos".
Mantecadecacaoobtenidaporpresinoextraccinorefinada.
"Mantecadecacao".
Todaslasfrutasconfitadas,sinexcederdel10%delpesodelalimento.
"Frutasconfitadas".
Todosloscondimentosencantidadnosuperioral2%enpeso,soloso "Condimentos".
mezcladosenelalimento.
AnexoII
IngestinDiariaRecomendada(IDR)ponderadaparalapoblacinmexicana
Nutrimento
IDR
Protenas
73,0
VitaminaA
570,0
VitaminaE
11,0
g
gEqretinol
mgEqtocoferol
VitaminaB1(Tiamina)
800,0
VitaminaB2(Riboflavina)
840,0
VitaminaB6(Piridoxina)
930,0
Niacina
11,0
Ac.Flico
390,0
2,1
VitaminaC(Ac.Ascrbico)
60,0
mg
Calcio
900,0
mg
Cobre
650,0
Flor
2,2
mg
Fsforo
664,0
mg
Hierro
17,0
mg
Magnesio
250,0
mg
10,0
mg
VitaminaB12(cobalamina)
Zinc
mgEqniacina
APENDICENORMATIVOA
ADITIVOSPARAALIMENTOS
1Harinasdecereales,smolasosemolinas
1.1 Enlaelaboracindelasharinasdecereales,smolasosemolinassepermiteelempleodelossiguientesaditivosy
coadyuvantes:
Aditivo
AcidoLascrbicoysusaldesodio*
Azodicarbonamida
Cloro
Clorurodeamonio
Lmitemximomg/kgdeharina
BPF
45,enharinaparapanleudado
2,500**
BPF
20/105
15/4/2015
Dixidodeazufre
200,enharinaparabizcochosyfabricacindepastas
solamente
Dixidodecloro
2,500**
Fosfatomonoclcico
2500
Lecitina
200
Perxidodebenzoilo
75
Perxidodecalcio
50
Sulfatoclcico
BPF
*Usoexclusivocomoaditivo,nocomonutrimento.
**Dosisdetratamiento
1.2 Enzimas, en la elaboracin de los productos objeto de este apartado se pueden emplear nicamente las enzimas
listadasenelAcuerdoysusmodificaciones,derivadasdelasfuentesqueahseestablecenyconformealasBPF.
2Alimentosabasedecereales,desemillascomestibles,harinas,smolasosemolinasosusmezclas
En la elaboracin de los alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus
mezclas,sepermiteelempleodelossiguientesaditivosycoadyuvantes
2.1Acentuadoresdesabor
Aditivos
Lmitemximomg/kgdeproducto
5guanilatodecalcio
BPF
5guanilatodipotsico
BPF
5guanilatodisdico
BPF
5inosinatodecalcio
BPF
5inosinatodepotasio
BPF
5inosinatodisdico
BPF
Acido5guanlico
BPF
AcidoLglutmico
BPF
Acidoinosnico
BPF
Clorurodesodio
BPF
Dextrinas
BPF
Glutamatomonosdico
BPF
Glutamatodecalcio
BPF
Glutamatodemagnesio
BPF
Glutamatomonoamnico
BPF
Glutamatomonopotsico
BPF
2.2Antioxidantes
Aditivos
Lmitemximo
mg/kg
Acidoisoascrbico
BPF
AcidoLascrbico
BPF
Acidopalmitil6Lascrbico(palmitatodeascorbilo)
Alfatocoferol
Ascorbatodepotasio
200degrasa*
85
BPF
21/105
15/4/2015
Butilhidroquinonaterciaria(TBHQ)
200degrasa
Butilhidroxianisol(BHA)
50
Butilhidroxitolueno(BHT)
50
Galatodepropilo
100
Gluconatodepotasio
BPF
Isoascorbatodesodio
BPF
Lascorbatoclcico
BPF
Lascorbatosdico
BPF
Tocoferolesmezclados
BPF
*La cantidad mxima de uso como antioxidante, ser independiente de la cantidad utilizada como
nutrimento.
2.3Colorantes
Aditivos
Amarillo2G
Amarilloalimentos5
No.C.I.18965
100*
AmarilloocasoFCF
Amarilloalimentos3
No.C.I.15985
300*
Amarilloalimentos4
Tartrazina
No.C.I.19140
100*
Antocianinas
BPF
Azorrubinaysuslacas
Rojoalimentos3ysuslacas
Carmoisina
200
No.C.I.14720
AzulbrillanteFCF
Azulalimentos2ysuslacas
No.C.I.42090
100
Betaapo8'carotenal
Anaranjadoalimentos6
No.C.I.40820
30
Betacaroteno
No.C.I.40800
BPF
Cantaxantina
No.C.I.40850
BPF
Caramelo
ClasesI,IIyIII
BPF
CarameloclaseIV
2500
Carotenosnaturales
No.C.I.75130
4001
1,000
Clorofilas
Verdenatural3
NoC.I.75810
BPF
Clorofilina
BPF
22/105
15/4/2015
Crcumina
No.C.I.75300
BPF
Dixidodetitanio
Pigmentoblanco6
No.C.I.77891
10000
Eritrosina
Rojoalimentos14
No.C.I.45430
100*
Extractodeannato
(Extracto de semillas de Bixa
orellana).
Anaranjadonatural4
25
No.C.I.75120
Extractodecochinilla
Rojonatural4
Carmn
150
No.C.I.75470
Indigotina
Azulalimentos1
No.C.I.73015
300
Oleorresinadepaprikao
extractodepaprika
BPF
Ponceau4R
Rojoalimentos7
Rojo6
200
Riboflavina
3004
RojoalluraAC
Rojoalimentos17
No.C.I.16035
500*
Rojobetabelorojoremolacha
BPF
VerderpidoF.C.F
Verdealimentos3
No.C.I.42053
500*
Sepuedenutilizarlaslacasdealuminiodeloscolorantessintticosantesmencionados,enuna
concentracindeusoquenoexcedalaconcentracinpermitidadelcolorantedelqueproceda.
*Lasumadeestoscolorantesartificialesnodebeexcederde500mg/kgdeproducto.
1Sloparacerealesparaeldesayuno
Mezclaspararebozar
3Postresabasedecerealesyalmidn
4Cerealespardesayuno,pastayfideos,mezclaspararebozarypostres
2.4Estabilizantes
Aditivos
Lmitemximog/kgdeharina
Acidoalgnico
BPF
Agaragar
BPF
Alfaciclodextrina
BPF
Alginatodeamonio
BPF
Alginatodecalcio
BPF
Alginatodepotasio
BPF
Alginatodesodio
BPF
23/105
15/4/2015
Almidnmodificado
BPF
Carboximetilcelulosa
BPF
Carboximetilcelulosadesodio
BPF
Carragenato de amonio, potasio y

sodio(incluidoelfurcelaran)
BPF
Carragenina
BPF
Celulosamicrocristalina
BPF
Clorurodecalcio
BPF
Clorurodemagnesio
BPF
Clorurodepotasio
BPF
Dextrinas
BPF
Estearoil 2 lactilato de sodio o

calcio
5,000
Esteres acticos de los mono y

diglicridosdeloscidosgrasos
BPF
Esteres ctricos de los mono y

BPF
Esteresdecidodiacetiltartrico
BPF
Esteres de poliglicerol de cidos

grasos
10Soloocombinadoconotroster
Esteres de propilenglicol de cidos

grasos
3,750
Esteres del cido lctico de cidos

grasos
BPF
Gammaciclodextrina
BPF
Gluconatodesodio
BPF
Gomadesemillasdealgarrobo
BPF
Gomaarbiga
BPF
Gomagellana
BPF
Gomaguar
BPF
Gomakaraya
BPF
Gomatara
BPF
Gomatragacanto
BPF
Gomaxantano
BPF
Grenetina
BPF
Hidroxipropilcelulosa
BPF
Hidroxipropilmetilcelulosa
BPF
Lactitol
BPF
Lecitina
BPF
Maltodextrina
BPF
Metilcelulosa
BPF
Mono y diglicridos de los cidos

grasos
BPF
24/105
15/4/2015
Monoestearatodeglicerilo
BPF
Monoestearatodesorbitn
6,100
Monoglicridosacetilados
BPF
Pectina
BPF
PolidextrosasAyN
PBF
Polivinilpirrolidona
BPF
Sal de cido olico con calcio,

potasioysodio
BPF
Sal mirstica, palmtica y cidos

estericos con amonio, calcio,
potasioysodio
BPF
Triestearatodesorbitn
10,000
2.5Humectantes
Aditivos
Lmitemximog/kgdeproducto
Glicerina
BPF
Sorbitol
120*
Triacetina
BPF
*Suusoestlimitadoadichaconcentracintantocomohumectantecomoedulcorante.
2.6ReguladoresdepH
Aditivos
Acetatodeamonio
BPF
Acetatodecalcio
BPF
Acetatodepotasio
BPF
Acetatodesodio
0,07
Acidoacticoglacial
BPF
Acidoctrico
BPF
Acidoclorhdrico
BPF
Acidofumrico
BPF
Acidolctico
BPF
Acidomlico
BPF
Carbonatocidodesodio
BPF
Carbonatocidodeamonio
BPF
Carbonatocidodepotasio
BPF
Carbonatoamnico
BPF
Carbonatoclcico
BPF
Carbonatomagnsico
BPF
Carbonatopotsico
BPF
Carbonatosdico
BPF
25/105
15/4/2015
Citratotrisdico
BPF
Citratodipotsico
BPF
Citratotriamnico
BPF
Citratotriclcico
BPF
Citratotripotsico
BPF
DLcidotartrico
BPF
Dixidodecarbono
BPF
Fosfatodecalciodibsico
5*
Fosfatodecalciomonobsico
5*
Fosfatodecalciotribsico
5*
Fosfatodesodiodibsico
Fosfatodesodiotribsico
Fumaratodesodio
BPF
Gluconatodecalcio
BPF
Gluconatodemagnesio
BPF
Gluconodeltalactona
BPF
Hidrogenomalatodepotasio
BPF
Hidrogenomalatodesodio
BPF
Hidrxidodecalcio
BPF
Hidrxidodeamonio
BPF
Hidrxidodemagnesio
BPF
Hidrxidopotsico
BPF
Hidrxidosdico
BPF
Lactatodeamonio
BPF
Lactatodecalcio
BPF
Lactatodemagnesio
BPF
Lactatodepotasio
BPF
Lactatodesodio
BPF
Malatodecalcio
BPF
Malatodepotasio
BPF
Malatodesodio
BPF
Oxidodecalcio
BPF
Pirofosfatodecalcio
5*
Sulfatodepotasio
BPF
Sulfatodesodio
BPF
*La cantidad mxima de uso como regulador(es) de acidez, ser independiente de la cantidad
utilizadacomoaportedecalcio.
2.7Conservadores
Aditivos
Acidopropinico
BPF
26/105
15/4/2015
Propionatodecalcio
BPF
Propionatodepotasio
BPF
Propionatodesodio
BPF
2.8Antiaglutinantes
Aditivos
Dixidodesilicioamorfo
BPF
Etilcelulosa
BPF
Oxidodemagnesio
BPF
Silicatodecalcio
BPF
Silicatodealuminio
BPF
Silicatodealuminioycalcio
BPF
Silicatodemagnesio
BPF
Silicatodesodioyaluminio
BPF
Talco
BPF
2.9Gasdeenvasado
Aditivos
Nitrgeno
BPF
Oxidonitroso
BPF
Propano
BPF
2.10Secuestrantes
Aditivos
Glutamatodepotasio
BPF
Glutamatodesodio
BPF
2.11Saborizantesyaromatizantes
En la elaboracin de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes
establecidosenelAcuerdo.
3.Productosdepanificacin
Enlaelaboracindelosproductosobjetodeesteapartado,sepermiteelempleodelosaditivosycoadyuvantessiguientes:
3.1Acentuadoresdesabor
Aditivos
Acidoglutmico
BPF
Clorurodepotasio
BPF
Clorurodesodio
BPF
Etilmaltol
100
Extractodelevadurade
Sacharomycescerevisae
BPF
27/105
15/4/2015
Glutamatodecalcio
BPF
Glutamatodemagnesio
BPF
Glutamatomonoamnico
BPF
Glutamatomonopotsico
BPF
Glutamatomonosdico
BPF
Guanilatodisdico
BPF
Inosinatodisdico
BPF
Maltodextrinas
BPF
Sacarosa
BPF
3.2Acondicionadoresdemasa
Aditivos
Acido ascrbico y sus sales de

sodioycalcio
BPF
Carbonatodecalcio
BPF
Clorurodeamonio
BPF
Dixidodesilicio
BPF
Fumararodecalcio
BPF
Fumaratodepotasio
BPF
Fumaratodesodio
BPF
Lactatodesodioocalcio
BPF
Metabisulfitodesodio
50
Mono y diglicridos de cidos

grasos
BPF
Oxidodecalcio
BPF
Sulfatodecalcio
13
Triacetina
BPF
3.3Antioxidantes
Aditivos
Lmitemximomg/kgdegrasa
Acidoascrbico
BPF
Acidofosfrico
1300
Acidoisoascrbico
BPF
Alfatocoferol
200
Ascorbatodepotasio
BPF
Ascorbatodesodio
BPF
Bisulfitodesodio
50
Butilhidroxianisol(BHA)
200
Butilhidroxitolueno(BHT)
200
28/105
15/4/2015
Galatodepropilo
100*
200**
Isoascorbatodesodio
BPF
Lecitina
BPF
Metabisulfitodesodioopotasio
50
Oleorresinadepaprika
BPF
PalmitatodeAscorbilo
1,000
Sulfitodepotasioosodio
50
Terbutilhidroquinona(TBHQ)
200
Tiosulfatodesodio
50
Tocoferolesmezclados
BPF
*Panaderaordinaria
**Pastelerafina
3.4Colorantes
Aditivos
Amarillo2G
Amarilloalimentos5
100
No.C.I.18965*
AmarilloocasoFCF
Amarilloalimentos3
300
No.C.I.15985*
Amarilloalimentos4
Tartrazina
100
No.C.I.19140
AzulbrillanteFCF
No.C.I.42090*
500
(sloparadecoraciones)
Betacaroteno
BPF
No.C.I.40800
Cantaxantina
BPF
No.C.I.40850
Caramelo
ClasesI,IIyIII
CarameloclaseIV
BPF
1200
Carotenosnaturales
1,000
No.C.I.75130
Clorofilas
Verdenatural3
BPF
No.C.I.75810
Crcumina
29/105
15/4/2015
No.C.I.75300
BPF
Dixidodetitanio
Pigmentoblanco6
10000**
No.C.I.77891
Eritrosina
Rojoalimentos14
100
No.C.I.45430*
Extractodeannato
(Extracto de semillas de Bixa
orellana).
10
Anaranjadonatural4
No.C.I.75120
Extractodecochinilla
Rojonatural4
200
No.C.I.75470
Extractodetegumentodeuva
No.C.I.N.R.
100
Indigotina
300
No.C.I.73015*
Oxidodehierroamarillo
No.C.I.77492
Oxidodehierrorojo
No.C.I.77491
Oxidodehierronegro
No.C.I.77499
75
75
75
Ponceau4R
RojocochinillaA
Rojoalimentos7
50
No.C.I.16255
Riboflavina
300(panadera)
1,000(decoraciones)
RojoalluraAC
Rojoalimentos17
300
No.C.I.16035*
Rojobetabelorojoremolacha
BPF
apo8carotenal
30
No.C.I.40820
VerderpidoF.C.F
Verdealimentos3
100*
No.C.I.42053
Sepuedenutilizarlaslacasdealuminiodeloscolorantessintticosantesmencionados,enuna
concentracindeusoquenoexcedalaconcentracinpermitidadelcolorantedelqueproceda.
*Cuandoseutilicenmezclasdecolorantesartificialeslasumadestosnodebeexcederde500
mg/kgdeproducto,respetandolaconcentracinmximadeusoparacadaunodeellos.
**Usoexclusivamenteenproductosdepanificacinconcoberturayrellenocremoso.
30/105
15/4/2015
3.5Conservadores
Aditivos
Acidobenzoicoysussalesdesodio
1000soloocombinadoconotro
conservadorpermitido
Acidopropinicoysussalesdesodio
ocalcio
BPF
Acido srbico y sus sales de sodio y

potasio
Diacetatodesodio
BPF
Eritorbatodesodio
BPF
Propilparabeno
Sorbatodecalcio
1000
Sorbatodepotasio
1000
Sorbatodesodio
1000
*Cuandoseutilicenmezclasdeconservadoreslasumadestosnodeberexcederellmitemximo
delconservadordemayorconcentracin.
3.6Emulsivos,estabilizadores,espesantesygelificantes
Aditivos
Lmitemximo
Agaragar
BPF
Alginato de amonio, calcio, potasio y

sodio
BPF
Almidonesmodificados
BPF
Carboximetilcelulosadesodio
BPF
Carboximetilcelulosa
BPF
Carragenatos de calcio, potasio o

sodio
BPF
Carragenina
BPF
Celulosamicrocristalina
BPF
Ceradecarnauba
BPF
Dextrinas
BPF
Estearoil2lactilatodesodioocalcio
5000mg/kgdeharina
Esteres acticos de los mono y

BPF
Esteresacticosydecidosgrasosdel
glicerol
BPF
Esteres ctricos de los mono y

BPF
Esteresdecidodiacetiltartrico
BPF
Esteres de poliglicerol de cidos

grasos
10000mg/kgdeharinasoloocombinadoconotro
ster
Esteres de propilenglicol de cidos

grasos
3750mg/kgdeharina
Esteresdesacarosa
Esteres del cido lctico de cidos
grasos
3750mg/kgdeproducto
BPF
31/105
15/4/2015
Estereslcticosydecidosgrasosdel
glicerol
BPF
Fosfatodealuminioysodio
1g/kgdeharina
Fosfatodesodio
BPF
GomaArbiga
BPF
GomadeAlgarrobo
BPF
GomaGuar
BPF
GomaKaraya
BPF
Gomalaca
BPF
GomaTragacanto
BPF
GomaXantano
BPF
Grenetina
BPF
Hidroxipropilmetilcelulosa
BPF
Lecitina
BPF
Maltodextrinas
BPF
Metilcelulosa
BPF
Metiletilcelulosa
BPF
Mono y diglicridos de los cidos

grasos
BPF
MonoestearatodeGlicerilo
BPF
Monoestearatodesorbitn
6100mg/kgdeharina
Monoglicridosacetilados
BPF
Monoglicridossuccinilados
5g/kgdeharina
Monopalmitatodeglicerilo
BPF
Pectinas
BPF
Polisorbato60**
3,000sloparadecorados
Polisorbato65**
Polisorbato80**
Salesdeamoniodecidofosfatdico
BPF
Triestearatodesorbitn
10,000mg/kgdeharina
Tripolifosfatodesodio
BPF
** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos, la suma de stos no debe exceder del 1%, respetando la
concentracinmximadeusoparacadaunodeellos.
3.7Gasificantesopolvosparahornear
Aditivos
Lmitemximomg/kgdeharina
Acidotartrico
BPF
Bicarbonatodeamonio
BPF
Bicarbonatodepotasio
BPF
Bicarbonatodesodio
BPF
Carbonatodesodio,amonioopotasio
BPF
Fosfatomonobsicodecalcio
5000
32/105
15/4/2015
Pirofosfatocidodesodio
2500
Sulfatodobledealuminioysodio
BPF
Tartratocidodepotasio
2500
3.8Humectantes
Aditivos
Alginatodepropilenglicol
Lmitemximo
5000mg/kgdeproducto
Glicerina
BPF
Propilenglicol
5000mg/kgdeproducto
Sorbitol*
300g/kgdeproducto
* Su uso est limitado a dicha concentracin tanto como humectante como

edulcorante. La etiqueta del producto que contenga este aditivo alimentario se
ajustar a lo establecido en la NOM086SSA11994 o la que la sustituya (vase
referencias).
3.9Leudante
Aditivos
Levadura
Lmitemximo
BPF
3.10ReguladoresdepH
Aditivos
Lmitemximo
Acetatodesodio
70mg/kgdeproducto
Acidoactico
BPF
Acidoctrico
BPF
Acidoclorhdrico
BPF
Acido fumrico y sus sales de sodio o

potasio
BPF
Acidolctico
BPF
Acidomlico
BPF
Carbonatodeamonio
BPF
Carbonatodecalcio
BPF
Citratodesodioopotasio
BPF
Citratodihidrogenadodesodio
BPF
Fosfatodiamnico
9,300
Fosfatodibsicodecalcio
2500mg/kgdeharina
Fosfatodibsicodesodio
2500mg/kgdeharina
Fosfatohidrogenadodiamnico
Fosfatotriclcico
9300mg/kgdeproducto
5mg/kg
Hidrxidodecalcio
BPF
Hidrxidodesodio
BPF
Lactatodeamonio
BPF
Lactatodesodioocalcio
BPF
3.11Antiaglutinantes
Aditivos
Lmitemximo
33/105
15/4/2015
Oxidodemagnesio
BPF
Silicatodecalcio
BPF
Silicatodealuminio
BPF
Silicatodealuminioycalcio
BPF
Silicatodemagnesio
BPF
Silicatodesodio
BPF
Silicatodesodioymagnesio
BPF
Talco
BPF
3.12Gasesdeenvasado
Aditivos
Lmitemximo
Propano
BPF
3.13Saborizantesyaromatizantes
En la elaboracin de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes
establecidosenelAcuerdo.
APENDICENORMATIVOB.MUESTREODECEREALES
Generalidades
1. El muestreo debe ser realizado por un tcnico en muestreo con un instrumento de muestreo que permita obtener la
muestra.Enelcasodeproductoencostales,elinstrumentodebellegaralcentrodecadacostalmuestreado.
1.1 Adicionalmente, en el caso de establecimientos, se debe tomar las muestras provenientes de las zonas de
calentamiento.Sinoexistendurantelavisita,lastomardelasltimaszonasdecalentamientoregistradas.
1.2Enlosestablecimientos,sedebesolicitartomarlatemperaturaylahumedaddelasmuestras.
1.3Sedeberegistrar,segnseaelcaso,elrea,nmerodecostalesounidadesdetransportemuestreadas.
1.4 Las bodegas y almacenamientos en intemperie, se dividen en zonas o reas que contengan hasta 2000 ton,
obtenindosedecadauna,lamuestracompuesta.
1.5SetomarnunaomsmuestrasprimariasencadaunodelospuntosdemuestreoqueseestablecenenC.3.1cuando
setratedeproductoagranel,oen2.2cuandosetratedeproductoencostales.
1.6Delasumadelasmuestrasprimarias,seconstituirunamuestracompuesta,laquesehomogeneizar,nodebiendo
sermenora5kg.
1.7Dependiendodelaalturadelvolumenalmacenado,serelnmerodeextraccionesparacadapuntodemuestreo.
Tabla1.Profundidadconqueseefecteelmuestreo
Profundidadm.
Instrumentodemuestreo
No.deextracciones
Sondadealvolos
Sondadebala,sondadealvolos.
3*
Sondadebala,sondadealvolos.
3*
Sondadebala.
3*
Sondadebala.
3*
*Lasmuestrasprimariasdebenobtenersedediferentesprofundidades.
2.Puntosdemuestreo.
2.1Cerealesalmacenadosagranelenbodegasoalmacenamientosenintemperie.Vistasuperior.
34/105
15/4/2015
2.2Cerealesalmacenadosagranelensilos.Vistasuperior.
2.2.1Cuandodebidoaldiseodelsilonoseaposibletomarlasmuestrasprimariasdelapartesuperior,setomarndelas
escotillas.
2.3Cerealesalmacenadosencostales.
2.3.1Sedebenidentificarlasestibas,cadaunadelascualessedebemuestrearenformade"M"imaginaria,laquedebeir
delprimeroalltimotendido,elanchomximodelaparteinferiordela"M"nodebesermayora5m.
Esquema3.Puntosdemuestreoparaproductoencostales.
2.3.2Debetomarseunamuestradecadaunodeloscostalespordondepasenlaslneasdela"M"trazadadeacuerdoalo
sealadoenelesquemaanterior.
2.3.3Elnmeromnimodecostalesamuestrearporlote,seajustaralosealadoenlatabla1,sielnmerodesacos
almacenadosesmayorqueelnmeromximoconsideradoenlatabla,semuestrearnlosrestantescomosifueraotrolote.
Tabla2.Nmeromnimodesacosamuestrearporlote
Nmerodecostales
Enlote
Amuestrear
hasta99
10
100199
15
200299
20
300499
30
500799
40
8001299
55
13003199
75
32007999
115
800021999
150
2200049999
225
35/105
15/4/2015
2.4Muestreodecerealesentransportes.
2.4.1LasSecretarasestnfacultadasparaefectuarelmuestreoenunidadesdetransporteencualquiermomentoylugar.
2.4.2Puntosdemuestreo.
Esquema4.Contenedoresterrestresdehasta30toneladas.Vistasuperior.
Esquema5.Contenedoresterrestresmayoresde30ton.Vistasuperior.
2.5Muestreoenmovimiento.
2.5.1Lasmuestrasdebentomarsedeloslugaresoreasdondeelgranoseencuentreenmovimiento,comodurantelas
operacionesdecargaydescargadelasbodegas,almacenamientosenintemperieodurantelosmovimientosdetransferencia
entresilos.
2.5.2Lacantidaddemuestraaobtener,seraproximadamentede1muestraprimariadeaproximadamente500gporcada
12,5 ton hasta obtener una muestra compuesta no menor de 5 kg, pudiendo calcularse la frecuencia de introduccin del
instrumentodemuestreoconlasiguienteecuacin:
M=t/c
Donde:
M=frecuenciaenminconquesedebeintroducirelinstrumentodemuestreo.
t=toneladasrepresentadasporcadamuestraprimaria(ton/muestra).
c=capacidaddelabandatransportadoraocapacidaddedescargadelvehculo(ton/min).
3Envodemuestras.
Lasmuestrasdebendepositarseenbolsasnuevasdepapelkraft,evitandosurupturayetiquetarsealmomentodelatoma
demuestra,lasetiquetasseajustarnaloestablecidoenelsiguienteformato:
3.1Deletiquetadodemuestras.
3.1.1Paramuestrasdebodega.
Tipodeproducto_______________________________________________________________
Centro:______________________________________________________________________
Ubicacin:____________________________________________________________________
BodegaNo.:_________________Seccin:____________________________________________
Fechatomademuestra:_________________________________________
Hora:_______________________________________________________________________
Observaciones:________________________________________________________________
Identificacindelamuestra:
3.1.2Paramuestrasdurantelamovilizacin.
Tipodeproducto:_______________________________________________________________
Centrodeenvo:_______________________________________________________________
Ubicacin:____________________________________________________________________
36/105
15/4/2015
Centrodedestino:______________________________________________________________
Ubicacin:____________________________________________________________________
NombreoCa.:________________________________________________________________
Fechayhoradelatomademuestra:_________________________________________________
Datosdelvehculo:_____________________________________________________________
3.2Reportedelaboratorio.
Centro:______________________________________________________________________
Ubicacin:____________________________________________________________________
Tipodeproducto:_______________________________________________________________
Nombredebodegasmuestreadas:__________________________________________________
Nmerodemuestrascompuestasporbodega:__________________________________________
Concentracinencadamuestracompuesta:___________________________________________
ConcentracinpromediodeAFencadabodega:________________________________________
Fechaderealizacindelanlisis:
Vehculomuestreado:________________________________
Centrodeorigen:____________________________________
Centrodedestino:___________________________________
ConcentracindeAF:__________________________
EncasoderesultarlaconcentracindeAFmayoroiguala20g/kgreportara:__________________
___________________________________________________________________________
Fechaderealizacindelanlisis:_________________________________________________________
15.3ApndicenormativoC.MtodosdePrueba
Indice
1Determinacindemateriaextraa
1.1Mtodoparaladeterminacindemateriaextraapesadaenharinasdecereales
1.2Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadetrigo
1.3Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinademaz
1.4Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadearroz
1.5Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadecebada,harinadeavenaymezcladecereales
secos
1.6Determinacindemateriaextraaligeraenalimentosabasedecereales,desemillascomestibles,deharinas,smolas
osemolinasosusmezclas
1.7Mtodosparaladeterminacindemateriaextraaenproductosdepanificacin.
1.7.1Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligera(fragmentosdeinsectos,insectosenteros,pelosderoedory
fragmentosdeplumas)enproductoshorneadosconfrutasynueces.
1.7.2Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenpanblancoyproductosconaltocontenidodegrasa
1.7.3Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenpanesconaltocontenidodefibra
2MtodoparalaDeterminacindeHumedadySlidosTotalesenHarina
3Mtododepruebaparaladeterminacindeaflatoxinasencereales.
4Anlisismicrobiolgicodeproductosobjetodeestanorma
4.1Procedimientoparalapreparacinydilucindemuestrasdealimentosparasuanlisismicrobiolgico.
4.2Mtodoparalacuentadebacteriasaerobiasenplaca.
4.3Mtodoparalacuentademicroorganismoscoliformestotalesenplaca.
4.4MtodoparaladeterminacindeSalmonellaenalimentos.
4.5MtodoparaladeterminacindeStaphylococcusaureusenproductosobjetodeestanorma
37/105
15/4/2015
4.6Mtodoparalacuentademohosylevadurasenalimentos
5Mtododepruebaparaladeterminaciondecadmio,plomo,fierroyzincenproductosobjetodeestanormaalimentos
porespectrometradeabsorcinatmica.
6DeterminacindeVitaminaB1yB2porCromatografaLquidadeAltaResolucin(HPLC).
7DeterminacindeNiacina.Mtodomicrobiolgico
8DeterminacindeAcidoFlico.Mtodomicrobiolgico.
1Determinacindemateriaextraa
1.1Mtodoparaladeterminacindemateriaextraapesadaenharinasdecereales
1.1.1Fundamento.
Lamateriaextraaseseparaporsedimentacinyposteriormentesefiltraparaobservacinalmicroscopio.
1.1.2ReactivosyMateriales.
Todoslosreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanalticoaexcepcindelosqueseindican.
Cuandoseindiqueaguadebeentendersecomoaguadestilada.
1.1.2.1Reactivos.
Cloroformo(CHCl3).
Isopropanol(C3H8OH).
Mezclaglicerinaalcoholetlico96%Alc.Vol.1:3
(v/v)(C3H5)(OH)3C2H5OH).
(Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlico)
1.1.2.2Material.
Vasosdeprecipitadosde250ml.
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin.
EmbudoBchner.
MatrazKitazato.
Materialcomndelaboratorio.
1.1.3Equipo.
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad.
Equipodefiltracinalvaco.
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenserde3,6,7y10xyocularesapareadosdeampliocampo
visualde10,30y100xrespectivamente.
Lmparaparaelmicroscopiooluznaturalequivalente.
1.1.4Procedimiento.
1.1.4.1Pesarportriplicado50gdemuestraenunvasodeprecipitadosde250ml.
1.1.4.2AadirCHCl3hasta1cmdelborde,mezclarmuybienydejarreposarporlomenos30min.Revolvervariasvecesduranteestelapsolacapaquesube
hastalasuperficie.
1.1.4.3DecantarelCHCl3yeltejidoflotanteaunpapelfiltroenunembudoBchner.Cuidardenoremoverlosresiduospesadosdelfondodelvaso.Antesde
decantarhayquecuidarquelacapaquequedaflotandonosehagatancompactaquedificulteestaoperacin.
1.1.4.4 Aadir una cantidad de isopropanol igual a la cantidad de cloroformo y sedimento que queda en el vaso de
precipitadosdejarquevuelvaareposarydecantarcomoantes.
1.1.4.5Repetiresteprocesoconunamezclaapartesigualesdecloroformoeisopropanolhastaquequedemuypocotejido
enelvaso.Debetenersecuidadodenodecantarningnfragmentodemateriaextraapesadaquepuedaestarpresente.
1.1.4.6Filtraratravsdeunpapelfiltrorayadoylavarlosresiduosdelvasoconunafraccindecloroformooisopropanol.
1.1.4.7PasarelpapelfiltroconelresiduoaunacajaPetrihumedecidaconlamezcladeglicerinaalcoholetlicoyas
mantenerlo.
1.1.4.8 Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos los detallesa travs del
microscopio.Contaryexplorarconlaagujadediseccinsobretodalasuperficiedelpapel,lneaporlnea.
1.1.4.9Voltearyexplorarcadapiezadelmaterialyaquealgunosfragmentossonirreconociblesamenosquesemuevan.
1.1.4.10Nocontarmaterialdudoso(unaamplificacinde30xenalgunoscasosestilparaexaminarpiezasdudosas).
1.1.4.11Marcarelpapelenunladodecadafragmentoycontarpormediodeunlpizgraso,parafuturoschequeosypara
evitarcuentaserrneas.
1.1.5 Reportar el promedio de las 3 determinaciones como excretas, arena y alguna otra materia extraa pesada
encontradaen50gdemuestra.
38/105
15/4/2015
1.2Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadetrigo
1.2.1Fundamento.
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscida,elmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecapturapor
flotacinenaceitemineralyposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.2.2Reactivosymateriales.
Todos los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos que se indique otra
especificacin.
1.22.1Reactivos.
Acidoclorhdrico(HCl)de36,5a38,0%depureza,conunpesoespecficode1,1851,192.
Acidoclorhdricoal3%.Diluir3volmenesdecidoclorhdricoen97volmenesdeagua(v/v).
Solucindedetergenteal5%(p/v).
i)Enunvasodeprecipitadosde100mlpesar5gdelaurilsulfatodesodio.
ii)Disolverconaguaytrasvasarcuantitativamenteaunmatrazvolumtricode100mlenjuagandovariasvecesconaguay
llevaralaforo.
Aceitemineralligeroconunpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Mezclaglicerinaalcoholetlico96%Alc.Vol.1:3(v/v)(C3H5)(OH)3C2H5OH)
i)Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlico.
1.2.2.2Materiales.
Vasosdeprecipitadosde100,250,1000y2000ml.
MatrazKitazato.
EmbudoBchner.
EmbudopercoladoroembudoKilborn.
CajaPetri.
Agujadediseccin.
Parrilladecalentamientoconagitacin.
1.2.3Equipo.
Agitadormagntico.
LmparaparaelMicroscopiooluznaturalequivalente.
1.2.4Procedimiento.
1.2.4.1Digerirportriplicado50gdeharinaenunvasodeprecipitadosde2000mlcon600mldecidoclorhdricoal3%en
unautoclavepor5mina121C.Dejarquelapresinbajeaceroyabrirlavlvuladeventilacin.Transferirinmediatamenteel
digeridoaunvasodeprecipitadosde1000ml,enjuagandoconcido
clorhdricoal3%atemperaturaambiente.
1.2.4.2 Adicionar 50 ml de aceite mineral y agitar magnticamente por 5 min, transferir a un embudo percolador
conservandoelvaso.Dejarreposarpor30minyagitarmuysuavementeconunavarilladevidriovarias veces, durante los
primeros10min.
1.2.4.3Drenarlacapainferiorhastaaproximadamente3cmdelainterfase.Lavarlosladosconaguafraydejarquelas
capasseseparenporuntiempoaproximadode2a3min.Repetireldrenadoylavadoconaguahastaquelafaseinferiorest
clara. Despus del lavado final, drenar la capa de aceite en el vaso original y enjuagar los lados del embudo con agua y
alcoholetlico.
1.2.4.4Agregarcidoclorhdricoal3%yllevaraebullicinpor3a4minenunaparrilladecalentamiento.Filtrar(usandoun
embudoBchnerysistemadevaco)lasolucincalienteatravsdeunpapelfiltrorayadoyenjuagarperfectamenteelvasoy
embudoconagua,alcoholyunasolucindedetergenteal5%.Filtrarenformaseparadacadaenjuagueatravsdelmismo
papelfiltro.
1.2.4.5Examinarelpapelenelmicroscopiocomoenelmtodo1segnlospuntos1.1.4.7al1.1.4.11
1.2.4.6Reportarelpromediodelas3determinacionescomofragmentosdeinsectos,pelosderoedoryalgunaotramateria
extraaligeraencontradosen50gdemuestra.
39/105
15/4/2015
1.3Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinademaz
1.3.1Fundamento.
especificacin.
Cuandoseindiqueaguadebeentenderseaguadestilada.
1.3.2.1Reactivos.
Acidoclorhdrico(HCl)de36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192.
i)Acidoclorhdricoal5%.Diluir5volmenesdecidoclorhdricoen95volmenesdeagua(v/v).
Solucindedetergenteal5%(v/v).
llevaralaforo.
Aceitemineralligero.Conunpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Kerosenodeodorizado.
1.3.2.2Material.
MatrazKitazato.
Embudosdeextraccin.
EmbudodeHirsch.
CajaPetri.
Agujadediseccin.
1.3.3Equipo.
Agitadormagntico.
1.3.4Procedimiento.
1.3.4.1Dispersarportriplicado50gdeharinaenvasosdeprecipitadosde1000mlcon400mldecidoclorhdricoal5%
(v/v) y de 20 ml de aceite mineral. Colocar el vaso en una parrilla de calentamiento y llevar a ebullicin agitando
constantemente(conagitadormagntico).Hervirpor10min.
1.3.4.2Quitarelvasodelaparrilladecalentamientoypasarsucontenidoaunembudodeextraccin.Enjuagarelvasoyla
varillacon50mldeaguacaliente,pasarlosenjuaguesalembudodeextraccinyretenerelvasoylavarilla.Llenarelembudo
conaguafrahastaaproximadamente3cmabajodelapartesuperior.
1.3.4.3 Dejar sedimentar por espacio de 30 min y drenar la capa inferior hasta aproximadamente 5 cm de la interfase.
Adicionar25mldeKerosenoalembudoydrenarlacapadeaceiteenelvasoretenido.Siseseparunagrancantidadde
materialalmidonosojuntoconlacapadeaceite,hidrolizarcon100a200mldecidoclorhdricoal5%antesdecontinuar.
1.3.4.4Lavarlasparedesdelembudodeextraccinconunasolucindedetergenteal5%ycolectarloslavadosenelvaso
retenido.Filtrarelcontenidocompletodelvasoconunasolucindedetergenteal5%yfiltraratravsdelmismopapel.
1.3.4.5Examinarelpapelenelmicroscopiocomoenelmtodo1segnlospuntos1.1.4.7al1.1.4.11.
1.4Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadearroz
40/105
15/4/2015
1.4.1Fundamento.
especificacin.
1.4.2.1Reactivos.
Solucindedetergenteal1%(p/v).
llevaralaforo.
Isopropanol(CH3)2CHOHal40%(v/v).
Diluir40mldeisopropanolconaguaenunmatrazvolumtricode100mlyllevaralvolumen.
Mezclaglicerinaalcoholetlico96%Alc.Vol.1:3(v/v)(C3H5)(OH)3C2H5OH).
1.4.2.2Material.
MatrazKitazato.
EmbudosBchner.
EmbudopercoladoroembudoKilborn.
CajaPetri.
Agujadediseccin.
Tamizconnmerodemalla230.
1.4.3Equipo.
Agitadormagntico.
1.4.4Procedimiento.
1.4.4.1Preparacindelamuestra.
i) Precalentar la parrilla a la mxima temperatura. Colocar la barra magntica en un vaso de precipitados de 2000 ml.
Adicionar100gdemuestray100mldeaguacalientedeformarpidayvigorosa.Agregar75mldecidoclorhdricoyllevara
lamarcade800mlconaguacaliente.Hacerestadeterminacinportriplicado.
ii)Colocarlamezclacalienteenlaparrillaconagitacinyagitarvigorosamentehastaebullicin.Hervirporespaciode5
min.
iii)Enpequeascantidadestransferirlamezclacalienteatravsdeuntamizconnmerodemalla230.Guardarelvasode
precipitados.
iv)Lavarelresiduoquequedaeneltamizconaguacalienteachorroconstantehastaquedisminuyaelespumadoyel
aguasalgacristalina.
v)Transferirelresiduoaunvasode2000mlconisopropanolal40%.Colocarlabarramagnticayllevarconisopropanolal
40%hastalamarcade800ml.Colocarenlaparrillaycalentaraebullicinconagitacinconstante.Adicionar95mldeaceite
mineralyllevaraebullicindurante3min.
41/105
15/4/2015
vi)Fijarelembudodeseparacin(percolador)yadicionar300mldeisopropanolal40%.Transferirlamezclacalienteporla
parte superior del embudo (percolador). Enjuagar el vaso de 2000 ml con isopropanol al40% y vaciar el enjuagado en el
embudodeseparacin(percolador).Conelmismovasoadicionarsuficienteisopropanolal40%(aproximadamente1000ml)
hasta3cmantesdelapartesuperiordelembudo.
vii)Dejarreposar5minydrenarelcontenidohasta5cmantesdelfondodelacapadeaceite.
viii)Repetirelllenadoaintervalosde2minconaguacalientehastaquelafaseacuosaseaclara.
ix)Drenarlacapadeaceitedentrodeunvasodeprecipitadosde1000ml.Enjuagarelembudodeseparacin(percolador)
porlasparedesconconstanteslavadosdeaguaeisopropanolal40%,colectarloslavadosenelmismovasodeprecipitados
de1000mlyenjuagarfinalmenteconunasolucindedetergenteal
1%.Filtraratravsdelpapelfiltrorayado.
x)Examinarelpapelenelmicroscopiocomoenelmtodo1segnlospuntos1.1.4.7al1.1.4.11.
xi) Reportar el promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y algunaotra materia
1.5Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadecebada,harinadeavenaymezcladecereales
secos
1.5.1Fundamento
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscidaelmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecapturapor
1.5.2ReactivosyMateriales
especificacin.
1.5.2.1Reactivos
ii)Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlico.
iii)Diluir40mldeisopropanolconaguaenunmatrazvolumtricode100mlyllevaralaforo.
Mezclaisopropanolal40%tween80oequivalente(1:1)
iv) A 40 ml de tween 80, adicionar 210 ml de isopropanol al 40%, mezclar y filtrar (se pueden preparar volmenes
proporcionales).
Mezclaisopropanolal40%Saldisdicadecidoetilendiaminotetraactico(EDTA)
v)Disolver5gdesaldisdicadeEDTAen150mldeagua,agregar100mldeisopropanolal40%mezclaryfiltrar(se
puedenprepararvolmenesproporcionales).
Igepal(Dialquilfenoxipolietilenoxietanol)oemulsificanteequivalente.
1.5.2.2Material
Vasosdeprecipitadosde100,600,1000y2000ml
MatraztrampadeWildmande1000o2000ml
Embudosparapolvos
EmbudodeBchner
MatrazKitazato
CajaPetri
Tamizconnmerodemalla230
Agujadediseccin
Parrilladecalentamientoconagitacin
1.5.3Equipo
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad
Equipodefiltracinalvaco
42/105
15/4/2015
Agitadormagntico
1.5.4Procedimiento
1.5.4.1 Pesar por triplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 2000 ml con una corriente fuerte de agua
caliente(5570C)dirigidaaunapareddelvaso,agregar1litrodeagua,adicionar80mldecido clorhdrico. Si la lista de
ingredientesdelproductoincluyeaceitevegetal,adicionar20mldeemulsificanteIgepal.
1.5.4.2Enlaparrillaprecalentadaalmximocalor,colocarelvaso.Alinicioagitarvigorosamenteparaevitarquesequeme,
despusvolveraagitarsuavementeparamezclarycalentardurante20min.Sielproductoseobscurece,reducirlaintensidad
delatemperatura.
1.5.4.3Transferirelcontenidodelvasoauntamizconnmerodemalla230ylavarlabajounafuertecorrientedeagua,
hastaquestasalgaclara,lavarelresiduocolocandolamuestrasobreunodelosladosdeltamiz.
1.5.4.4 Empapar el residuo hmedo con isopropanol y dejarlo drenar. Formar una copa de papel filtro y envolver ste
alrededordeunvasodeprecipitadosde600mleintroducirlacopadepapelenelvasodeprecipitadosde1000ml.
1.5.4.5Conlaayudadeunembudoparapolvos,llevarelmatraztrampaconisopropanolal40%dejndolocaerlentamente
porlavarilladeagitacin.Dejarreposarpor30minyatrapar.Adicionar35mldeaceitemineralagitarsuavementeamanopor
30segundosydejarreposar10min.Volveraentrampar,filtrarsobrepapelfiltrorayado.
1.5.4.6Examinarelpapelenelmicroscopiocomoenelmtodo1segnlospuntos1.1.4.7al1.1.4.11.
1.6Determinacindemateriaextraaligeraenalimentosabasedecereales,desemillascomestibles,deharinas,smolas
osemolinasosusmezclas
1.6.1Fundamento
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscidaelmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecapturapor
1.6.2Reactivosymateriales
especificacin.
Cuandoseindiqueaguadebeentenderseaguadestilada.
1.6.2.1Reactivos
Mezclaglicerinaalcoholetlicode96%alc.vol.1:3(v/v)
(C3H5)(OH)3C2H5OH)
ii)Diluir40mldeisopropanolconaguaenunmatrazvolumtricode100mlyllevaralaforo.
Igepal(Dialquilfenoxipolietilenoxietanol)oelequivalentecomotween.
1.6.2.2Material
MatraztrampadeWildmande1000o2000mlopercoladoroembudodeKilborn
EmbudoBchner
MatrazKitazato
CajaPetri
Agitadormagntico
Tamizconnmerodemalla230
Agujadediseccin
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin
Materialcomndelaboratorio
1.6.3AparatoseInstrumentos
Parrilladecalentamientoconagitacin
43/105
15/4/2015
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad
Equipodefiltracinalvaco
visualde10,30y100xrespectivamente
1.6.4Procedimiento
1.6.4.1Paraproductosdebajocontenidodegrasasoaceites:
Pesarportriplicado50gdemuestraenunvasodeprecipitadosde1o1,5litros(dependiendodelvolumendelproducto)
adicionar 500 ml de agua caliente (5570C) y 40 ml de HCl. Colocar en una parrilla con agitacin magntica, calentar la
mezclahastaebullicinagitandosuavementedurante20min.
Transferirelcontenidodelvasoauntamizconnmerodemalla230ylavarlabajounafuertecorrientedeagua,hastaque
sta salga clara, lavar el residuo colocando la muestra sobre uno de los lados del tamiz,lavando con isopropanol al 40%.
TransferirelcontenidodeltamizalmatraztrampadeWildmanoregresarloalvasooriginalsisevaaemplearelpercolador.
i)Procedimientoconelmatraztrampa
Conisopropanolal40%llevaraunvolumende800mlyadicionar30mldeHCl,colocarelmatrazsobreunaparrillacon
agitacinmagntica.Subirlavarilladeagitacinarribadelniveldellquidosostenindolaconunapinza.Colocarunabarra
magnticayconagitacinsuavehervirlamuestradurante5min.Adicionar50mldeaceitemineralyagitar3min.Quitarel
matrazdelaparrillaylavarloconisopropanolal40%.Dejarreposar10minyentramparenjuagandoelcuellodelmatrazcon
isopropanoloalcohol.Filtrarsobrepapelfiltrorayado.Examinaralmicroscopio.
ii)ProcedimientoparaelpercoladoroembudodeKilborn
Enelvasooriginaldelamuestrallevaraunvolumende600mlconisopropanolal40%yadicionar25mldeHCl.Llevara
ebullicinconagitacinsuave,hervirdurante5min,agregar50mldeaceitemineralyagitar3min.
Transferirelcontenidodelvasoalpercoladorenjuagandoelvasosobresteconisopropanolal40%.
Sielresiduoenelseparadorespesado,resuspenderloconunavarilladevidrio,enjuagndoladentrodelpercolador.
Dejarreposarpor3minydrenarelcontenidohasta3cmantesdellegaralapartesuperiordelacapadeaceite,volvera
llenarconaguacaliente(5570C),repetirlaoperacindedrenadoyllenarconaguacalienteconintervalosde3minhastaque
lafaseacuosaquedelibrede"materialplant"(materialentrampable).
Desechar los drenados. Drenar la capa oleosa, recibindola en el vaso original, lavando las paredes del percolador
alternativamenteconisopropanoloaguacalienteyalcohol,usandoungendarmedehulepara
lavarlasparedes.
Filtrarelcontenidodelvasosobrepapelrayado.Examinaralmicroscopio.
1.6.4.2Paraproductosquecontienenaltocontenidodegrasasoaceite:
Procedercomoen1.6.4.1,previaadicinde20mldelemulsificante(Igepalosuequivalente).
1.6.5Informedelaprueba
Reportarelpromediodelastresdeterminacionescomofragmentosdeinsectos,pelosderoedoryalgunamateriaextraa
ligeraencontradasen50gdemuestra.
1.7Mtodosparaladeterminacindemateriaextraaenproductosdepanificacin.
1.7.1Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligera(fragmentosdeinsectos,insectosenteros,pelosderoedory
fragmentosdeplumas)enproductoshorneadosconfrutasynueces.
MtodoporHidrlisisAcida.
1.7.1.1Fundamento
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscidaelmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecaptapor
flotacinenheptanoyesposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.7.1.2ReactivosyMateriales
especificacin.
Cuandoseindiqueaguadeberentenderseaguadestilada.
i)Reactivos.
Acidoclorhdrico(HCl)de36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192
Alcoholetlico(C2H5OH)al95%puedeemplearsealcoholcomercialsindesnaturalizar.
Alcoholetlicoal60%
Enunmatrazvolumtricode1litroadicionar631,6mldealcoholde95%yllevaralvolumenconagua.
Cloroformo(CHCl3)
HeptanoC7H6puedeemplearsenheptanocomercialconuncontenidomximode8%detolueno.
Mezclaglicerinaalcoholetlico(C3H5(OH)3C2H5OH)1:3v/v
44/105
15/4/2015
Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlicoal95%.
Solucindeacetatodeetilo(C4H8O2)solucinacuosasaturada.
Solucin antiespumante: Diluir 1g de antiespumante con 20 ml de solucin de acetato de etilo, usar el sobrenadante y
mantenerelenvaseperfectamentecerrado.
ii)Materiales.
Vasodeprecipitadosde100,250,1000y2000ml.
Vidriosdereloj.
Matracesvolumtricosdediferentescapacidades.
MatraztrampadeWildman,compuestodeImetraz.
MatrazErlenmeyerde1a12litrosprevistodeuntapnmbolodehulesujetoalextremodeunavarillametlica.
EmbudoBchner.
CajaPetri.
Agujadediseccin.
TamizconNo.demalla140de5a8pulgadasdedimetro.
1.7.1.3Equipo
Autoclave
Balanzaanalticaconsensibilidadde0,1mg
Sistemaparafiltraralvaco
Placadecalentamiento
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenser3,6,7,10xyocularesapareadosdeamplio campo
1.7.1.4Procedimiento
Agregar225gdemuestraaunvasodeprecipitadosde2litrosquecontenga1litrodeaguay30mldecidoclorhdrico
concentrado.
Humedecer completamente el producto y agitar hasta que la suspensin est prcticamente libre degrumos.Agregarla
solucinantiespumanteytaparconunvidriodereloj,calentarde15a20minenautoclavea121C.Dejarquelapresinbaje
a0antesdeabrirlavlvuladeventilacin.
TransferireldigeridoenpequeasporcionesaltamizdemallaNo.140ylavarperfectamenteentreadicionesconlapasta
rociadora de una piseta. Despus de que toda la muestra ha sido transferida, continuar con el lavado hasta que no haya
reduccinenlacantidaddelresiduo.
Despusdecompletarloslavados(sinmaterialalmidonosovisiblelibredesalvado),lavardosvecesenformaalternativa
conalcoholycloroformoeneseorden,despusenjuagarperfectamenteconalcoholyfinalmenteconagua.
Transferirelmaterialaunpapelfiltrosiesquehaypocoresiduoaunmatraztrampade1o2litrossihaymuchoresiduo.
Usarunacucharaparatransferirlamayorpartedelmaterial.
Enjuagarelresiduodeltamizconunapisetaquecontengaalcoholal60%,lavarlamallaconunchorroconstantedeagua
caliente,colectandoelresiduofinalenunbordedelamalla,pasarloalmatraztrampaconlaayudadelapisetadealcoholal
60%.Agregar400o900mldealcoholal60%dependiendodeltamaodelmatraz.
Hervirpor20min.Enfriarabajode20Cyadicionar20o40mldeheptano,llevaralmatrazconalcoholal60%ysifonear2
veces.
Tenercuidadoenlaagitacinyadicindelalcoholparapreveniremulsionesoinclusindeairesielresiduoenelmatraz
tiendeaelevarse,agitarelmaterialhaciaabajo2o3veces.
Filtrarconelfinderetenerelmaterialyexaminarelmicroscopio.
PasarelpapelfiltroconelresiduoounacajaPetrihumedecidaconlamezcladeglicerinaalcoholetlicoyasmantenerlo.
Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos los detalles a travs del
microscopio,contaryexplorarconlaagujadediseccinsobretodalasuperficiedelpapel,lneaporlneavoltearyexplorar
cadapiezadelmaterial,yaquealgunosfragmentossonirreconociblesamenosquesemuevan.
Nocontarmaterialdudoso,unaamplificacinde30Xenalgunoscasosestilparaexaminarpiezasdudosas.
Marcarelpapelenunladodecadafragmentocontado,pormediodeunlpizgraso,parafuturoschequeosyparaevitar
cuentaserrneas.
Repetirelconteoparalosfragmentosdeinsectos,pelosderoedor,incrustadosen225gdemuestra.
45/105
15/4/2015
1.7.2Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenpanblancoyproductosconaltocontenido
degrasa
1.7.2.1Fundamento
Despusdesometeralamuestraaunadigestinelmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecaptaporflotacin
enaceiteyesposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.7.2.2ReactivosyMateriales
i)Reactivos
AcidoClorhdricoHClde36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192
Aceitemineralligeroconpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Alcoholetlico(C2H5OH)al95%sepuedeemplearalcoholcomercialsindesnaturalizar.
Isopropanol(CH3)2CHOH
Solucindeacetatodeetilo(C4H8O2),solucinacuosasaturada.
Solucin antiespumante. Diluir 1 g de antiespumante con 20 ml de solucin de acetato de etilo, usar elsobrenadante y
mantenerelenvaseperfectamentecerrado.
Emulsificantes.Surfactantesnoinicos,solublesenagua,ANonilfenoxipoli(etilenoxi)etanolIgepalCO730oequivalente.
BetaDialquilfenoxiPoli(etilenoxi)etanolIgepalDM710
Detergenteal5%(p/v).Disolver5gdelaurilsulfatodesodioyllevaralvolumende100ml
ii)Material
Matracesvolumtricosdediferentescapacidades
Vidriosdereloj
CajaPetri
Agujadediseccin
EmbudopercoladoroEmbudoKilborn
Varilladevidrio
TamizconmallaNo.230
iii)Equipo
Balanzaanalticaconsensibilidadde0,1mg
Agitadormagntico
Placadecalentamientoconagitacinmagntica
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenser3,6,7y10xyocularesapareadosdeampliocampo
visualde10,30y100xrespectivamente
Lmparaparaelmicroscopiooluznaturalequivalente
Agregar1litrodeaguacaliente(55a70C)aunvasode2litrosaadir20mldelemulsificanteBy5mldelemulsificanteA
ymezclarbien.
Agregar225gdemuestraycortarelpanentrozosdemenosde1pulgadacuadradayagitarbien.
Ladigestinpuedeefectuarsededosformas:
i)Autoclave.Agregarconagitacin30mldecidoclorhdricoconcentrado.Aadir1mldesolucinantiespumante,calentar
enelautoclavepor30mina121C,dejarquelapresinbajea0antesdeabrirlavlvuladeventilacin.
ii)Baodevapor.Agregarconagitacin90mldecidoclorhdricoconcentrado.Calentarenbaodevaporpor10min.
Agregar1mldesolucinantiespumante.Hervir15minsobreunaplacadecalentamientoconagitacinmagntica,mantenerel
vasocubiertoconunvidriodereloj.
iii)HumedecerlamallaNo.230,movindolaenzigzag,conaguacaliente(55a75C).Tamizarhastaqueelchorroest
claro y la espuma desaparezca. Transferir el residuo retenido en la malla al vaso original (Precaucin. No permitir que la
muestraenelvasoolamallaseenfre).Agregar30mldecidoclorhdricoconcentradoydiluira1litroconagua.Agitarenel
agitadormagnticoyllevaraebullicin.Hervirpor6minyagregar50mldeaceitemineralycontinuarconelcalentamiento
hastaquesereanudelaebullicin.Transferirelvasoaunaplacadecalentamientofraconagitacinmagnticayagitarpor3
min.
iv)Inmediatamentepasarelcontenidodelvasoaunpercoladorquecontieneaproximadamente250mldeagua.Enjuagar
elvasoenelpercoladoryllevarelvolumenalamarcade1700conagua.Despusde1min,agitarelcontenidodelpercolador
46/105
15/4/2015
conunavarilladevidrio.Colocarlavarillaenelvasoyapartarlapararecibireldrenadofinaldeaceite.Dejarreposar2min.
Drenarelaceitehastalamarcade250mlydescartarlosdrenados.Volverallenarelpercoladorconagua.Continuarconel
drenadoyllenadohastaquelafaseacuosainferiorestcasiclara.Drenarelaceitehastalamarcade250ml.Drenarelaceite
enelvasooriginal.Lavarlasparedesdelpercoladorconalmenos50mldeaguayalcoholoisopropanol.Silasparedesnose
venlimpias,sigaloslavadosconaguaydetergenteal5%.Filtrarsobreunpapelrayadoyexaminaralmicroscopio.
Examinaralmicroscopiocomoenelmtodo1.7.1
Reportarlosfragmentosdeinsectos,pelosderoedorencontradosen225gdemuestra.
1.7.3Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenpanesconaltocontenidodefibra
1.7.3.1Fundamento
Despusdesometerlamuestraaunadigestin,elmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecaptaporflotacin
enaceiteyesposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.7.3.2ReactivosyMateriales.
i)Reactivos.
AcidoClorhdricoHCLde36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192
Aceitemineralligeroconunpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Alcoholetlico(C2H5OH)al95%,sepuedeemplearalcoholcomercialsindesnaturalizar.
Isopropanol(CH3)2CHOH
SolucindeAcetatodeEtilo(C4H8O2),solucinacuosasaturada.
Solucinantiespumante.Diluir1gdeantiespumantecon20mldeacetatodeetilo,usarelsobrenadanteymantener el
envaseperfectamentecerrado.
Detergenteal5%(p/v).Disolver5gdelaurilsulfatodesodioyllevaralaforoa100ml.
Solucinalcoholcido.Mezclarunapartedecidoclorhdricoconcentrado,con9partesdeisopropanolal40%.
ii)Material
Vasodeprecipitadosde100,250,1000y2000ml.
EmbudopercoladoroembudoKilborn
Varilladevidrio
Gendarme
TamizconNo.demalla140
iii)Equipo
Autoclave
Agitadormagntico.
Placadecalentamientoconagitacinmagntica
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenser3,6,7,10xyocularesapareadosdeamplio campo
i)Agregar225gdemuestraaunvasode2litrosconteniendoaproximadamente1litrodeaguay50mldecidoclorhdrico
concentrado.Agitarbien,aadir1mldesolucinantiespumante.Calentaralautoclave15mina121C,dejarquelapresin
bajea0antesdeabrirlavlvuladeventilacin.PasareldigeridoenpequeasporcionesatravsdelamallaNo.140con
aguacaliente(5570C)hastaquelacantidaddelresiduopermanezcaconstante.Colocarlamallaenunacharola,cubrirel
residuoconunacapadeaproximadamente2cmdealcoholoisopropanol,dejarreposar5minydrenar.
Repetir este paso 3 veces con cloroformo, luego 2 veces ms con alcohol o isopropanol y drenar completamente.
Inmediatamentetransferircuantitativamenteelresiduoretenidoenlamallaaunvasode1litroconayudadelamezclaalcohol
cido,diluirelcontenidoaaproximadamente600mlconlamezcladealcoholcido.Agregar50mldeaceitemineralyagitar
magnticamentedurante5min.
ii)PasarcompletamenteelcontenidodelvasoalpercoladoroalembudoKilbornyretenerelvaso.Dejarreposar30min,
agitarenformasuaveaproximadamentecada5minconunagitadorlargodevidrio,durantelos primeros 20 min drenar el
contenido hasta casi 250 ml. Agregar mezcla alcoholcido hasta 3 cm abajo de la parte superior y dejar reposar 30 min,
47/105
15/4/2015
agitando con la varilla como se hizo anteriormente. Drenar otra vez hasta 250 ml. Llenar el embudo con agua fra, dejar
sedimentarporuntiempoaproximadode1,5minydrenarhasta250ml.Continuarconeldrenadoyllenadohastaquelafase
acuosainferiorestclaraylibredematerialensuspensin.
iii)Despusdelltimolavado,drenarlainterfaseaguaaceiteenelvasoretenido.Inmediatamentelavarlasparedesdel
percolador con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solucin de
detergenteal5%.Filtraratravsdepapelfiltrorayado,lavandolasparedesdelvasoconporcionesde50a100mldeagua
caliente,isopropanoloalcoholysifueranecesarioconsolucinde detergente al 5%. Filtrar a travs de papel filtro rallado,
lavandolasparedesdelvasoconporcionesde50a100mldeaguacaliente,isopropanoloalcoholysifueranecesariocon
solucindedetergenteal5%,usandoungendarmedehule.Examinaralmicroscopiocomoenelmtodo1.7.1
Reportarlosfragmentosdeinsectosypelosderoedor,encontradosen225gdemuestra.
2MtodoparalaDeterminacindeHumedadySlidosTotalesenHarina
2.1Fundamento
Cuando un producto es sometido a secado en condiciones especficas, presenta una prdida de peso, debido a la
evaporacindelaguaquecontiene,lacualsereportacomovalordehumedad.
2.2Material
Cajasdealuminiode55mmdedimetropor15mmdealtura,contapa.
Desecadorhermticoconagentedesecanteapropiado,talescomosilicagel,clorurodecalciooequivalentesyexcluyendo
elcidosulfrico.
Pinzasdecrisol.
2.3Equipo
Balanzaanalticaconsensilibidadde0,0001g
Estufadesecadocapazdemantenersea1303Cyprovistadeunorificioparaventilacin.
2.4Procedimiento
2.4.1Pesar2gdeharinaenunacajadealuminiolacualpreviamentesehasecadoporunahoraa1303Cyenfriadaen
desecadorduranteunahora.
2.4.2Colocarlacajaconlamuestradentrodelaestufaysecarduranteunahoraa1303C.Eltiempodebeempezara
contarapartirdequelatemperaturaenlaestufaconlamuestraalcancelos1303C.Lacajadeberestarsemitapada.
2.4.3Despusdeunahora,taparlacajadentrodelaestufa.Sacarlacajaycolocarlaeneldesecadorydejarla enfriar
hastaquealcancelatemperaturaambiente(aproximadamenteunahora).
2.4.4Unavezquesehayaenfriadopesarlayreportarlaprdidadepesocomohumedad,yelresiduodelaharinacomo
SlidosTotales.
2.5Clculos
(AB)x100
%Humedad=
W
%SlidosTotales=100%Humedad
Endonde:
A=Pesodelacajaconmuestraeng
B=Pesodelacajaconmuestradesecadaeng
W=Pesodelamuestraeng
2.6Repetibilidad
Ladiferenciaentredosresultadossucesivosobtenidosenlasmismascondicionesenlamismamuestranodebeexceder
de0,2%.Encasocontrariorepetirlasdeterminaciones.
2.7Precauciones
Elagentedesecantedebeestarenbuenascondiciones.
3Mtododepruebaparaladeterminacindeaflatoxinasencereales.
3.1PreparacindelaMuestraanaltica.
3.1.1Pesar25gdemuestrayadicionarlaalvasodelalicuadora.
3.1.1.1Adicionar5gdeclorurodesodioy125mLdemetanolgradoanalticoal60%.
3.1.1.2Licuarduranteunminutoalamsaltavelocidad.
48/105
15/4/2015
3.1.1.3Filtraratravsdepapelaflautadode24cmdedimetro.
3.1.2ExtraccindelasAFpormediodecolumnasdeinmunoafinidad.
3.1.2.1Medir20mLdelfiltradoyadicionar20mLdeaguadestilada.Mezclaryfiltraratravsdepapelfibradevidrio.
3.1.2.2Medir10o15mLdelfiltrado(deacuerdoconlasinstruccionesdelacolumnadeinmunoafinidadempleada).
3.1.2.3Quitarlatapadelacolumnadeinmunoafinidadypasarelfiltradoatravsdeellaarazndeunflujodedosgotas
porsegundo.Colectarenelfrascopararesiduos.
3.1.2.4Lavarlacolumnadosveces,con10mLdeaguacadavez,llevandoasequedad.
3.1.2.5Encasodehaberutilizado10mLdefiltrado,aadir1mLdemetanolgradoHPLCeluiryrecibirenunaceldade
borosilicato.
3.1.2.6Encasodehaberutilizado15mLdefiltrado,aadir2,3mLdemetanolgradoHPLCeluiryrecibirenunaceldade
borosilicato.
3.1.2.7Seguir con el resto de la metodologa especificada en cualquiera de los mtodos de prueba establecidos en el
apartado3Mtododepruebaparaladeterminacindeaflatoxinasencereales
3.2Extraccinporcolumnasdeinmunoafinidad.
3.2.1Fundamento.
LasAFsonextradasdelamuestra,conmetanolal80%,elextractoesfiltradoydiluidoconagua,filtradoypasadoatravs
deunacolumnadeinmunoafinidadlacualcontieneunanticuerpomonoclonalespecficoparaAF.Enesteestadolaaflatoxina
se liga al anticuerpo de la columna. La columna es entonces lavada con agua para eliminar impurezas. Posteriormente,
despus de pasar metanol a travs de la columna, las AF son removidas del anticuerpo, esta solucin es medida en un
fluormetropreviaderivatizacinconsolucindiluidadebromo.LasAFsoncuantificadasenformatotal.
3.2.2Materiales.
Columnasdeinmunoafinidad.
Papelfiltroaflautadode24cmWhatmanNo.1oequivalente.
Papelfiltrofibradevidriode11cmWhatmanNo.934AHoequivalente.
MatracesErlenmeyerde125mL.
Vasosdeprecipitadosde100mL.
Embudosdeplsticode100mm.
Dosificadorde1a5mL.
Dosificadorde5a10mL.
Probetade1000mL.
Pipetasvolumtricasde10mL.
Auxiliardemacropipeteado.
Jeringasdevidriode10mL.
Estndaresdecalibracinde3niveles.
Celdasdeborosilicatode12x75mm.
Gradilladeplsticoparaceldasde12x75mm.
Preparacindepatronesdecalibracin.Denocontarconlosestndaresprovistosporelfabricante,preparar el estndar de calibracin de la siguiente manera:
usecomotestigocidosulfrico(H2SO4)0.1N.ComopatrndeAFde20ng,use34mgdesulfatodequininadihidratada/mLdeH2SO40.1N.
3.2.3Equipo.
Licuadoradealtavelocidadconvasodeaceroinoxidableodevidriode250mL.
Bombamanual.
Mezcladortipovrtex.
FluormetroconlmparapulsadadeXennocuarzohalgenoyfiltrosdeexcitacinde360nmydeemisinde450nm.
3.2.4Reactivos.
Solucindemetanolal80%.
49/105
15/4/2015
Medir800mLdemetanolgradoanalticoymezclarcon200mLdeaguadestiladaenprobetagraduadade1000mL.
Clorurodesodio.
MetanolgradoHPLC.
Solucinreveladoradebromoal0,03%.
i)Solucindebromoal0,03%.
ii)Semide1mLdesolucinreveladoradeconcentracinal0,03%yseaaden9mLdeaguadestilada.Preparareldade
suuso.
SolucinPBSpH7.3*.
*Encasoqueserequieraporpartedelfabricantedelacolumna.
i)PreparacinPBSpH7.3.Encasodesernecesarialapreparacindelasolucinsetienenlassiguientesalternativas:
a)Pesarlassiguientessales:
Clorurodepotasio1g.
Ortofosfatodihidrogenadodepotasio1g.
Ortofosfatohidrogenadodesodio(anhidro)5,8g.
Clorurodesodio40,0g.
Disolverlassalesenaproximadamente4,5litrosdeaguadestilada.
AjustarelpHdelasolucina7.3utilizandocidoclorhdrico(HCI)ohidrxidodesodio(NaOH),segncorresponda.
Completarelvolumenfinala5litrosyvolveraverificarelpH.
b)TomarunatabletadePBSydisolveren100mLdeaguadestilada.
Lassolucionespermanecenestablesduranteunmes.
3.2.5Preparacindelamuestraanaltica.
3.2.5.1Pesar50gdelamuestramolidaeintroducirlaenelvasodelalicuadora.
3.2.5.2Adicionar5gdeclorurodesodioy100mLdemetanolal80%.
3.2.5.3Licuarduranteunminutoaaltavelocidad.
3.2.5.4Filtraratravsdepapelaflautadode24cmde.(Filtrado1).
3.2.6ExtraccindelasAFpormediodecolumnasdeinmunoafinidad.
3.2.6.1Medir10mLdelfiltrado1yadicionar40mLdeaguadestilada.Mezclaryfiltraratravsdepapelfibradevidrio
(filtrado2).
3.2.6.2Medir 5 mL del filtrado 1 y adicionar 35 mL de agua destilada. Mezclar y filtrar a travs de papelfibra de vidrio
(filtrado2).
3.2.6.3Conectarunacolumnadeinmunoafinidadalapuntadeunajeringadevidriocolocadaenlabombamanual. En
casodesernecesariopasaratravsdelacolumna20mLdePBS.
3.2.6.4Enelcasodeseguirelprocedimientodescritoenelpuntoanterior3.2.6.1,medir10mLfiltrado2enlajeringa.
3.2.6.5Enelcasodeseguirelprocedimientodescritoenelpuntoanterior3.2.6.2,medir15mLdelfiltrado2enlajeringa.
3.2.6.6Quitarlatapadelacolumnadeinmunoafinidadypasarelfiltrado2atravsdeellaarazndeunflujodedosgotas
porsegundo.Colectarenelfrascopararesiduos.
3.2.6.7Lavarlacolumnadosveces,con10mLdeaguacadavez.
3.2.6.8Pasaraireporlacolumnallevndolaasequedad.
3.2.6.9Encasodeseguirelprocedimientodescritoenelpunto3.2.6.4,aadir1mLdemetanolgradoHPLC,eluiryrecibir
enunaceldadeborosilicato.
3.2.6.10Encasodeseguirelprocedimientodescritoen3.2.6.5,aadir2,3mLdemetanolgradoHPLC,eluiryrecibirenuna
celdadeborosilicato.
3.3Cuantificacinporfluorometra.
3.3.1Calibracindelosfluormetros.
Lacalibracindelfluormetrodebehacersedeacuerdoconlaquesealeel"Manualdelfabricante".
3.3.2Procedimientodecuantificacin.
50/105
15/4/2015
3.3.2.1UnavezseparadaslasAFdeconformidadconlosealadoenelpuntoanterior"extraccindelaAFpormediodelas
columnasdeinmunoafinidad",procederconlossiguientespasos:
3.3.2.2Adicionarsolucinreveladora1mL(sisesiguielpunto3.2.6.1).o2mL(sisesiguielpuntoanterior3.2.6.2).
3.3.2.3Agitarlaceldaenelagitadortipovrtex(eliminarlasburbujasqueseforman).
3.3.2.4Colocarlaceldaenelfluormetropreviamentecalibrado.
3.3.2.5LeerlaconcentracindeAFtotalesdespusde60segundos,directamenteeng/kg.
3.4MtodoHPLC.
3.4.1Fundamento.
Las AF son extradas de la muestra, con metanol al 80%, el extracto es filtrado, diluido con agua y pasadoa travs de una columna de inmunoafinidad la cual
contieneunanticuerpomonoclonalespecficoparaAFB1,B2,G1yG2.LasAFsonaisladas,purificadasyconcentradasenlacolumnayposteriormentesoneluidas
conacetonitrilo.Eleluidoesderivatizadoconcidotrifluoroactico.LasAFsoncuantificadasenformaindividualporcromatografaenfasereversaydetectadaspor
fluorometra.
3.4.2Materiales.
Columnasdeinmunoafinidad.
Papelfiltroaflautadode24cm.
Papelfiltrofibradevidriode11cm.
MatracesErlenmeyerde125mL.
Vasosprecipitadosde100mL.
Dosificadorde1a5mL.
Dosificadorde10a50m.
Micropipetasdigitalesde10a100L100a1000L.
Filtrosparasolventesorgnicosde47mmyporode0,45m.
Filtrosparasolventesacuososde47mmyporode0,45m.
EquipodefiltracinMilliporeosimilar.
Probetade1000mL.
Auxiliardemacropipeteado.
Jeringasdevidriode10mL.
Probetagraduadade100mL.
Frascosvialdevidriombarcontapnderoscacapacidadde4mL.
Frascosdevidriode1litroparaalmacenamientodefasemvil.
Vialesdevidriombarde1,8mLconseptumderosca.
Filtrosparamuestrasdepolitetrafluoretilenode13mmyporode0,45m.
Matracesaforadoscolormbarde50y100mL.
Matracesvolumtricosde1y2L.
Jeringasdesechablesde5mLconaguja.
Frascoscolormbarde100mLcontapn.
Celdasdecuarzoparaespectrofotmetrode1cmdepasodeluz.
PipetasPasteur.
3.4.3Equipo.
Sistemadedegasificacindesolventespormembranadevaco,inyeccindeheliouotroequivalente.
51/105
15/4/2015
Bombasdegradienteconvlvulaparamezcladodecuatrosolventesosistemaisocrticodebombas.
Inyectorautomticoomanualdemuestrasconloopde50Lomsysistemadeautolimpieza.
ColumnaHPLCC18de4,6x250mmo4,6x150mm,5mdetamaopartcula.
DetectordefluorescenciaconlmparapulsadadeXennyfiltrosdeexcitacina360nmydeemisinde450nm.
Graficador, integrador de datos o computadora personal con el software adecuado para el control del equipo y
procesamientodedatos.
Balanzagranatariaconunaprecisinde0,1g.
Baodeaguacontemperaturacontrolada65C.
Molinoparagranos.
Licuadoraaaltavelocidadconjarradeaceroinoxidablede250mL.
EspectrofotmetrodeUltravioletavisiblecapazdehacerbarridode330a370nm.
3.4.4Preparacindereactivos.
AguagradoHPLCfiltradaatravsdeporode0,45m.
AcetonitrilogradoHPLCfiltradoatravsdeporode0,45m.
MetanolgradoHPLCfiltradoatravsdeporode0,45m.
Fase mvil: agua 60%, acetonitrilo 20%, metanol 20%, para columna de 4,6 x 250 mm y agua 70%,acetonitrilo 12% y
metanol18%paracolumnade4,6x150mm.Lasproporcionesdelafasemvilpuedenajustarseafindeobtenerunabuena
resolucindelasAF.
Acidotrifluoroactico.
Aguadestilada.
Acidoacticoglacial.
Solucinderivatizadora.
Mezclar10mLdecidotrifluoroactico,5mLdecidoacticoglacialy35mLdeaguadestilada.Filtraratravsdeporode
0,45m.
Bencenogradoespectromtrico.
Acetonitrilogradoespectromtrico.
PatronesindividualescertificadosdeAFB1,B2,G1yG2encristalesopelculas.
Mezcladebencenoacetonitrilo(98+2).
Medir98mLdebencenoymezclarcon2mLdeacetonitrilo.Guardarenfrascocolormbarbientapado.
Acidosulfricoconcentrado.
Dicromatodepotasio.
Solucindecidosulfrico0,018N.
Disolver1mLdecidosulfricoconcentradoyaforara2Lconagua.
Solucionespatrndedicromatodepotasio.
Aproximadamente0,25mM.Pesarexactamente78mgdedicromatodepotasiopreviamentesecadoenestufaa100105C
durante2h,yaforara1Lconcidosulfrico0,018M.
i)Aproximadamente0,125mM.Diluir25mLdelasolucinde0,25mMa50mLconcidosulfrico0,018M.
ii)Aproximadamente0,0625mM.Diluir25mLdelasolucinde0,125mMa50mLconcidosulfrico0,018M.
3.4.5PreparacindesolucionespatrndeAF.
3.4.5.1Inyectarconjeringadesechableysinabrirlosfrascosquecontienenlaaflatoxina,aproximadamente4mLdemezcla
debenceno:acetonitrilo98+2.Agitarenmezcladorvrtexhastacompletardisolucin.
3.4.5.2Abrirconmuchocuidadocadaunodelosfrascosy,trasvasaranalticamenteaunmatrazaforadode100mL.Aforar
conmezcladebenceno:acetonitrilo(concentracinaproximadade100g/mL).
3.4.5.3 Medir exactamente 10 mL de esta solucin y aforar a 100 mL con benceno: acetonitrilo 98+2 (concentracin
aproximadade10g/mL).
3.4.5.4Trasvasar las soluciones anteriores a un frasco color mbar con tapn y debidamente identificado,y guardar en
congelacinhastasuuso.
3.4.6Obtencindelespectrodeabsorcin.
3.4.6.1Dejarequilibraratemperaturaambientecadaunadelassolucionesestndardeaproximadamente10g/mL.
52/105
15/4/2015
3.4.6.2 Calibrar el espectrofotmetro a 0 de absorbancia utilizando una solucin de benceno: acetonitrilo 98+2 como
blanco.
3.4.6.3Efectuarunbarridode330a370nmdecadaunadelassolucionesyobtenerelvalordeabsorbanciaalalongitud
demximaabsorcin,lacualdebeestarcercanaa350nm.
Aflatoxina
Absorbanciamxima
(A)
Pesomolecular(PM)
Coeficientede
extincin(CE)
B1
312
19,800
B2
314
20,900
G1
328
17,100
G2
330
18,200
3.4.6.4RegresarlassolucionesdecadaunadelasAFasufrascooriginal.
3.4.6.5Clculodelaconcentracin.
gAF/mL=AxPMx1000xFCCE
donde:
FC=Factordecorreccin(confrontarinstruccionesparaelclculodefactordecorreccin).
Cadaunadelassolucionesdebepresentarunaconcentracinentre8y10g/mL.
3.4.7Clculodelfactordecorreccin(FC).
3.4.7.1Calibrarelespectrmetroa0deabsorbanciautilizandocidosulfrico0,018Ncomoblanco.
3.4.7.2Leerlaabsorbanciadelastressolucionesdedicromatodepotasiodemenoramayorconcentracin,alalongitud
deondademximaabsorcin,lacualdebesercercanaa350nm.
3.4.7.3Llenarlasiguientetablaconlosvaloresdeabsorbanciaobtenidosylosclculosrealizados:
Sol.Dicromatodepotasio(mM)
Absorbanciaa350nm(A)
CE=Ax1000/mM
0,25
0,125
0,0625
CEpromedio=
3.4.7.4Calcularelfactordecorreccin(FC)aplicandolasiguienteecuacin:
donde:
3160eselcoeficientedeextincin(CE)parasolucionesdedicromatodepotasio.
ElvalordeFCdebeestarenelintervalode0,95a1,05,denoserasverificarelinstrumentoolatcnicaparadeterminary
eliminarlacausa.
3.4.8PreparacindelasolucinmadredeAFde1000ng/ml.
DelassolucionesmadredeAFindividualesydeconcentracinconocida(10g/mL),medirlascantidadesenmicrolitrosquecorrespondana500ngdeB1,300
ngdeB2,100ngdeG1y100ngdeG2parapreparar50mLdelamisma.Aforara50mlconsolucindebenceno:acetonitrilo(98+2)yagitar.Guardarenfrascovial
devidriocolormbarperfectamenteidentificadoyencongelacin.CadaldesolucinequivaleaunngdeAFtotales.
3.4.9Preparacindelassolucionespatrndetrabajo.
Medir20,50,100,150y200Ldelasolucinmadre(1000ng/ml)envialesdevidriombar.Evaporarasequedadcon
nitrgeno.Aadir1mLdeacetonitrilogradoHPLC.Agitaryguardarencongelacinhastasuuso.
3.4.10CurvaestndardeAFenng/mL.
AF
B1
B2
G1
G2
Totales
53/105
15/4/2015
Conc.1
10
20
Conc.2
25
15
50
Conc.3
50
10
30
10
100
Conc.4
75
15
45
15
150
Conc.5
100
20
60
20
200
3.4.11Preparacindelasmuestras.
UnavezseparadaslasAFdeconformidadconlosealadoenelpunto3.2.6,procederconlossiguientespasos:
3.4.11.1 Aadir acetonitrilo 1 ml (si se sigui el procedimiento descrito en el punto 3.2.6.1) o 1,5 ml (si se sigui el
procedimientodescritoenelpunto3.2.6.2).
3.4.11.2Eluirycolectarenunfrascovialcolormbar.Guardarencongelacinhastasuuso.
3.4.12DerivatizacindelasAFB1yG2.
3.4.12.1Sacardelcongeladorlasmezclaspatrndetrabajoylasmuestraspreparadas.Llevaratemperaturaambiente.
3.4.12.2Medir200ldecadaunadeellasyadicionar700Ldesolucinderivatizadora,todoenunfrascovialde1,8mL.
Mezclarpor30seg.
3.4.12.3Incubara65Cdurante10minenbaodeagua.
3.4.12.4Enfriaralchorrodeagua.Filtraratravsdefiltroparamuestrasde0,45l.
3.4.12.5Guardarencongelacinhastasuuso.
3.4.13Acondicionamientodelcromatgrafodelquidos.
3.4.13.1Encendertodosloscomponentesdelsistemadecromatografa.
3.4.13.2Fijarlossiguientesparmetroscromatogrficosdeacuerdoconlasinstruccionesdeoperacindelequipo:
Fasemvil:
Paracolumnade4,6x250mm:agua60%,acetonitrilo20%,metanol20%.
Paracolumnade4,6x150mm:agua70%,acetonitrilo12%,metanol18%.
Flujo:1mL/min.
Volumendeinyeccin:50l.
Tiempodeanlisis:15min.
Detectordefluorescencia:
Excitacin:360nm.
Emisin:440nm.
3.4.13.3Ajustarlaatenuacinyelfactorderespuestadeldetectorafindeobtenerunasensibilidadptima.
3.4.13.4Purgarlasbombasdelsistemaconcadaunodeloscomponentesdelafasemvilusandounflujode10mL/min.
Colectaraproximadamente20ml.
3.4.13.5Correr la fase mvil a travs de todo el sistema a un flujo de 1 mL/min, hasta obtener una lnea base estable
(aproximadamente30min).
3.4.14Acondicionamientodelmtodo.
3.4.14.1Inyectar50ldelamezclaestndardetrabajoderivatizadaequivalentea100ng/mldeAFtotales.
3.4.14.2Verificarunabuenaresolucindelas4AFascomooptimizareltiempodecorrida(aproximadamente15min).LasAFeluyenenelsiguienteorden:G1,
B1,G2yB2.Considerareltiempoderetencindecadaaflatoxina.
3.4.14.3Inyectarportriplicado50ldecadaunadelascincomezclaspatrndetrabajo.
3.4.14.4Obtenereimprimirelcromatogramadecadaunadeellas.
3.4.14.5 Graficar la concentracin de cada aflatoxina contra el rea promedio del pico obtenida. Calcular mediante
regresinlineallapendiente,elfactordecorrelacinylaordenadaalorigendecadaunodelosgrficos.
1.lsolucinmadrede1000ng/mltotales.
2.CantidaddeAFG1enng.
3.AreapromediodepicodeAFG1enng.
4.CantidaddeAFB1enng.
5.AreapromediodepicodeAFB1enng.
54/105
15/4/2015
6.CantidaddeAFG2enng.
7.AreapromediodepicodeAFG2enng.
8.CantidaddeAFB2enng.
9.AreapromediodepicodeAFB2enng.
20
10
50
15
25
100
30
50
10
10
150
45
75
15
15
200
60
100
20
20
3.4.15Inyeccindemuestras.
3.4.15.1Inyectar50ldecadaunadelasmuestrasderivatizadas.
3.4.15.2Obtenereimprimirelcromatogramadecadaunadeellas.
3.4.15.3 Identificar cada una de las AF comparando el tiempo de retencin contra el obtenido para cada uno de los
patrones.
3.4.15.4ObtenerelvalordelreadecadaAFenlamuestra.
3.4.16Expresinderesultados.
g/kgdeAFenlamuestra=Areadepicoordenadaalorigenx1o1,5xdilucin
pendiente
Seutilizar1o1,5dependiendodelacantidaddeacetonitriloqueseagregaleluato.
ElresultadoserlasumadelosvaloresdelasdistintasAF.
3.4.17Limpiezadelsistemadecromatografa.
3.4.17.1Alterminarlosanlisis,apagareldetectoryelinyectorautomticos.
3.4.17.2Bombearacetonitriloometanolporespaciodemediahora.
3.4.17.3Posteriormenteapagarelsistemadebombasylacomputadora.
3.4.18Delprocedimientodelimpiezaydescontaminacindelmaterialdevidrioyreadetrabajoparaladeterminacinde
aflatoxinas.
3.4.18.1Objetivo.
Establecer directrices para la descontaminacin del material, equipo y rea de trabajo utilizados, as como los
procedimientosaseguirencasodederramesyremanentesdeextractosdelasmuestras.
3.4.18.2Generalidades.
Eltrabajodelimpiezaydescontaminacinserrealizadoporpersonalcapacitadoyquecuenteconequipoprotectorcomo
bata,guantesimpermeablesylentesdeseguridad.
3.4.18.3Descontaminacindelmaterialdelaboratorio.
Todoelmaterialdevidrioquehayasidoutilizadoduranteelanlisis,debesumergirseenunasolucindehipocloritode
sodio,lacualsepreparadiluyendounapartedesolucincomercialdehipoclorito(conunaconcentracinentre5y6%),con
diezpartesdeagua.
Despusdeltratamiento,elmaterialdebeenjuagarseabundantementeconaguacorriente,seguidodeaguadestilada,y
secarporescurrimientooenestufade90100C.
3.4.18.4Descontaminacindelreadetrabajo.
Despusdelanlisis,lassuperficiesdelasreasdetrabajodebenlimpiarseconunatoalladesechableimpregnada en
solucindehipocloritodesodio.
3.4.18.5Descontaminacindematerialdesechable.
Todo el material desechable, debe sumergirse durante un mnimo de 5 min en la solucin de hipoclorito de sodio. La
solucindescontaminanteusadadebeeliminarseporeldrenajeylosmaterialesdesechablestratados,debenempacarseen
unabolsadeplsticoselladaparacolocarseeneldepsitodedesechos.
3.4.18.6Tratamientodederrames.
LosderramesdesolucionesdeAFdebentratarseinmediatamenteconhipocloritodesodio,vertindolodirectamentedel
55/105
15/4/2015
envase,recogerloslquidosconunpapelabsorbente,elcualtambinsecolocarenunabolsadeplstico.
3.4.18.7Tratamientoderemanentesdeextractodemuestras.
Una vez que se ha separado una alcuota del extracto de la muestra es frecuente que permanezca un remanente del
mismo.Estosrestosdeextractosdebentratarseconunacantidaddehipocloritodesodioequivalentealaunidaddevolumen
delresiduoatratar.Loslquidosresultantessedebenacumularenunrecipienteparadesechoslquidosyeliminarseenun
lugardestinadoespecialmenteparastos.
4Anlisismicrobiolgicodeproductosobjetodeestanorma
4.1Procedimientoparalapreparacinydilucindemuestrasdealimentosparasuanlisismicrobiolgico.
4.1.1Introduccin
Esta norma est orientada a proporcionar las guas generales para la preparacin de diluciones para el examen
microbiolgicodealimentos.Envistadelagrancantidaddeproductosenestecampodeaplicacin,estasguaspuedenser
inapropiadasparatodosellosenformadetalladayparaotrosrequerirseotrosmtodosdiferentes.Sinembargo,entodoslos
casosdondeseaposibleserecomiendaapegarseaestasguasymodificarsenicamentecuandoseanecesario.
Ladilucinprimariatieneporobjetoobtenerunadistribucinlomsuniformeposibledelosmicroorganismoscontenidos
enlamuestradestinadaparaelanlisis.
La preparacin de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo reducir el nmero de
microorganismosporunidaddevolumen,parapermitir,despusdelaincubacin,laobservacindelapruebaenelcasode
tubosomatracesylacuentadecoloniasenelcasodeplacas.
4.1.2.1Reactivos
Losreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanaltico.Cuandoseindiqueaguadebeentendersecomo
aguadestilada.
Preparacindereactivos
Solucindehidrxidodesodio1,0N
FORMULA
INGREDIENTES
CANTIDADES
Hidrxidodesodio
4,0g
Agua
100ml
Preparacin:
Disolverelhidrxidodesodioyllevara100mlconagua.
Solucionesdiluyentes
Solucinreguladoradefosfatos(solucinconcentrada).
Frmula
Ingredientes
Fosfatodesodiomonobsico
Cantidades
34,0g
Agua
1,0l
Preparacin:
Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2consolucindehidrxidodesodio1,0N.
Llevaraunlitroconagua.
Esterilizardurante15minutosa1211,0C.
Conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).
Tomar1,25mldelasolucinconcentradayllevaraunlitroconagua(solucindetrabajo).
Distribuirenporcionesde99,90y9mlsegnserequiera.
Esterilizara1211,0Cdurante15minutos.
56/105
15/4/2015
Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebernserigualesalosiniciales.
Aguapeptonada
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Peptona
1,0g
Clorurodesodio
8,5g
Agua
1,0l
Preparacin:
Disolverloscomponentesenunlitrodeagua.
AjustarelpHa70,1conhidrxidodesodio1,0N.
Distribuirenporcionesde99,90y9mloencualquiervolumenmltiplodenuevesegnserequiera.
Esterilizara1211,0Cdurante15minutos.
Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebernserigualesalosiniciales.
Siestediluyentenoesusadoinmediatamente,almacenarenlugaroscuroaunatemperaturaentre0a5Cporuntiempo
nomayordeunmes,encondicionestalesquenoalterensuvolumenocomposicin.
4.1.2.2Materiales
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapn de algodn.Las pipetas
puedensergraduadasenvolmenesigualesaunadcimadesuvolumentotal.
Frascosdevidriode250mlcontapnderosca.
Tubosde16x150mmcontapnderosca.
Utensiliosesterilizablesparalaobtencindemuestras:cuchillos,pinzas,tijeras,cucharas,esptulas,etc.
Todoelmaterialeinstrumentosquetengancontactoconlasmuestrasbajoestudiodebernesterilizarsemediante:
Horno,durante2ha170a175Co1ha180CoAutoclave,durante15minutoscomomnimoa1211,0C.
Elmaterialdevidriopuedesustituirsepormaterialdesechablequecumplaconlasespecificacionesdeseadas.Nodebe
usarsematerialdevidriodaadoporesterilizacinrepetidaystedebeserqumicamenteinerte.
4.1.3Aparatoseinstrumentos
Hornoparaesterilizarquealcanceunatemperaturamnimade170C.
Autoclavecontermmetroymanmetro,calibradacontermmetrodemximasymnimas.
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de
0,1Cyquemantengalatemperaturaa450,5C.
Licuadoradeunaodosvelocidadescontroladasporunrestatoobienunhomogeneizadorperistltico(Stomacher).
Vasosparalicuadoracontapaesterilizablesobolsasestrilesparahomogeneizadorperistltico.
Balanzagranatariaconsensibilidadde0,1g.
4.1.4Procedimiento
4.1.4.1Preparacindeladilucinprimaria.
Paramuestrascongeladasdeunalimentooriginalmentelquidoolicuable,fundirporcompletoenbaodeaguade40a
45Cuntiempomximode15minutosyhomogeneizaragitandovigorosamente.
Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada suficientemente representativadelamuestra
total(porejemplolafaseacuosadegrasasanimalesyvegetales).
i)Agitarlamuestramanualmentecon25movimientosdearribaaabajoenunarcode30cmefectuados
en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una
temperaturasimilarasta,evitandoelcontactoentrelapipetayeldiluyente.
ii)Siemprequelacantidaddemuestralopermita,tomaralcuotasmayores,porejemplovolmenesde10u11ml,diluidos
con90o99ml,delamismaformaquesedescribianteriormente
4.1.4.2Apartirdemuestrasslidasosemislidas.
Lasmuestrasslidasysemislidascongeladas,debendescongelarseenrefrigeracinde4a8Cdurante18horasyno
msde24horasantesdeprocederasuanlisis.
i) Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plstica estriles de tamao
adecuado.
ii)Adicionarunvolumende90a99mldeldiluyentellevadoaunatemperaturasimilaraladelamuestra.
57/105
15/4/2015
iii) Operar la licuadora o el homogeneizador peristltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensin completa y
homogneasegnseindiqueenlatcnicacorrespondienteparacadaalimento.Anenlosequiposmslentos,estetiempono
debeexcederde2,5minutos.
iv)Permitirquelaspartculasgrandessesedimenten,ytransferirlacantidaddeseadatomandodelascapassuperioresde
lasuspensin.
Cuandoladilucinprimariaesmuyviscosaopegajosa,adicionarmsdiluyente,locualdebetomarseencuentaparalas
operaciones subsecuentes o expresin de resultados. El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado
paraalgunosproductos(porejemplo,aquellosconpartculasagudasoconstituyentesquenosedispersenfcilmente).Debe
serutilizadoslocuandoexistaevidencia(publicadaoporensayoscomparativos)dequelosresultadosobtenidosnodifieren
significativamenteconaquellosobtenidosconlicuadora.
4.1.4.2Preparacindelasdilucionesdecimalesadicionales.
i)Transferir1mlounmltiplo,porejemplo,10u11mldeladilucinprimaria1+9(101),enotrorecipienteconteniendo
nueveveceselvolumendeldiluyenteestrilalatemperaturaapropiada,evitandoelcontactoentrelapipetayeldiluyente.
ii) Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se describe en el punto i) del
numeral4.1.4.1
iii) La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular, dependendel nmero
esperadodemicroorganismosenlamuestra,conbasealosresultadosdeanlisispreviosydelainformacinqueseobtenga
delpersonaldeinspeccinquelahayacolectado.Enausenciatotaldeinformacin,trabajarconlasdilucionesdelaprimeraa
lasexta.
iv) Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando simultneamente las cajas que se hayan seleccionado. El
volumenquesetransfieranuncadebesermenoral10%delacapacidadtotaldelapipeta.
v)Silapipetaesterminalysetransfiereunvolumendelquidoequivalenteasucapacidadtotal,escurriraplicandolapunta
delapipetaunasolavezenunareadelacajaPetrisinlquido.
vi)Mientrasseaforaellquidodelapipeta,lapuntadestadebeapoyarseenelinteriordelcuellodelfrascoymantenerla
enposicinvertical,paralocualesteltimodebeinclinarselonecesario.
Enestudiosdondesebuscalapresenciaoausenciadeunadeterminadaespeciedemicroorganismosen0,1mlo0,1g,no
esnecesariopreparardilucionesmayores.
Elcriterioparaseleccionarlasdilucionesapreparardeacuerdoconelnmerodemicroorganismosesperadoes:
Paralatcnicadelnmeromsprobableutilizartrestubos:dondeseaposibledemostrarelmicroorganismoen10mldela
dilucinmsalta.
Paralatcnicadecuentaenplaca,consideraraquellasenlasquesepuedancontarde25a250coloniasenunmnimode
una de tres diluciones en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos,
considerarelnmeroespecificadodecoloniasenlaNormaOficialMexicanacorrespondiente.
4.1.4.3Duracindelprocedimiento.
Engeneral,lasdilucionesdelamuestradebenserpreparadasinmediatamenteantesdelanlisisystasdebenserusadas
parainocularelmediodecultivodentrodelos20minutosposterioresasupreparacin.
4.2Metodoparalacuentadebacteriasaerobiasenplaca.
4.2.1Introduccin
Cuandoserequiereinvestigarelcontenidodemicroorganismosviablesenunalimento,latcnicacomnmenteutilizadaes
lacuentaenplaca.Enrealidadestatcnicanopretendeponerenevidenciatodoslosmicroorganismospresentes.Lavariedad
de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxgeno
disponible, etc., hacen que el nmero decolonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la
mismareflejasielmanejosanitariodelproductohasidoeladecuado.
Porotraparteelrecuentodetermoflicos,psicroflicosypsicotrficosesimportanteparapredecirlaestabilidaddelproducto
bajodiferentescondicionesdealmacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar
cuidadosamentelascondiciones.
Estatcnicapuedeaplicarseparalaestimacindemicroorganismosviablesenunaampliavariedaddealimentos.
4.2.2Fundamento
Elfundamentodelatcnicaconsisteencontarlascolonias,quesedesarrollanenelmediodeeleccindespusdeun
ciertotiempoytemperaturadeincubacin,presuponiendoquecadacoloniaprovienedeunmicroorganismodelamuestrabajo
estudio.Elmtodoadmitenumerosasfuentesdevariacin,algunasdeellascontrolables,perosujetasalainfluenciadevarios
factores.
4.2.3.1Reactivos
58/105
15/4/2015
Losreactivosqueacontinuacinsemencionan,debensergradoanaltico.
Cuandoseindiqueagua,debeentenderseaguadestilada,conpHcercanoalaneutralidad.
MediodeCultivo.
AgarTriptonaExtractodeLevadura(agarparacuentaestndar).
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Extractodelevadura
2,5g
Triptona
5,0g
Dextrosa
1,0g
Agar
15,0g
Agua
1,0l
Preparacindelmediodecultivo.
Suspenderloscomponentesdelmediodeshidratadoenunlitrodeagua.Hervirhastatotaldisolucin.
Distribuirenrecipientesdevidrioesterilizablesdecapacidadnomayorde500ml,cantidadesdeaproximadamentelamitad
delvolumendelmismo.Esterilizarenautoclavea1211,0C,durante15minutos.ElpHfinaldelmediodebeser7,00,2a
25C.
Sielmediodecultivoesutilizadoinmediatamente,enfriara45C1,0Cenbaodeaguaymantenerloaestatemperatura
hastaantesdesuuso.Elmedionodebedefundirsemsdeunavez.
Encasodemediosdeshidratadosseguirlasinstruccionesdelfabricante.
Elmediodecultivoanterioreseldeusomsgeneralizado.Paraalgunosalimentosenparticularserequerirdeunmedio
decultivoespecialquesedebeindicaraldescribirlatcnicaparaesealimento.
4.2.3.2Materiales
Todoelmaterialquetengacontactoconlasmuestrasolosmicroorganismosdebeestarestril.
Se requiere, los materiales mencionados en 4.1 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico.
Se requiere, adems de los mencionados en 4.1, Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico,lossiguientes:
Incubadoracontermostatoqueevitevariacionesmayoresde1,0C,provistacontermmetrocalibrado.
Contadordecoloniasdecampoobscuro,conluzadecuada,placadecristalcuadrculadaylenteamplificador.
Registradormecnicooelectrnico.
Microscopioptico.
Bao de agua con o sin circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de hasta 1,0C y que
mantengalatemperaturaa451,0C.
4.2.5Preparaciondelamuestra
Para la preparacin de la muestra seguir la 4.1, Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
4.2.6Procedimiento
4.2.6.1Distribuirlascajasestrilesenlamesadetrabajodemaneraquelainoculacinlaadicindemediodecultivoy
homogenizacin,sepuedanrealizarcmodaylibremente.Marcarlascajasensustapasconlosdatospertinentespreviamente
asuinoculacinycorrerporduplicado.
4.2.6.2DespusdeinocularlasdilucionesdelasmuestraspreparadassegnenB.5.1Preparacinydilucindemuestras
de alimentos para su anlisis microbiolgico, en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo
mediante6movimientosdederechaaizquierda,6enelsentidodelasmanecillasdelreloj,6ensentidocontrarioy6deatrsa
adelante,sobreunasuperficielisayhorizontalhastalograrunacompletaincorporacindelinculoenelmediocuidarqueel
medionomojelacubiertadelascajas.Dejarsolidificar.
4.2.6.3Incluirunacajasininculoporcadalotedemedioydiluyentepreparadocomotestigodeesterilidad.
59/105
15/4/2015
4.2.6.4 El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se
adicionaelmediodecultivoalascajas,nodebeexcederde20minutos.
4.2.6.5Incubarlascajasenposicininvertida(latapahaciaabajo)poreltiempoylatemperaturaqueserequieran,segn
eltipodealimentoymicroorganismodequesetrate,vaseelcuadro1.
CUADRO1
Grupobacteriano
Termoflicosaerobios
Temperatura
552C
Tiempodeincubacin
482h
Mesoflicosaerobios
352C
482h
Psicrotrficos
202C
35das
Psicroflicos
52C
710das
4.2.6.6Enlalecturaseleccionaraquellasplacasdondeaparezcanentre25a250UFC,paradisminuirelerrorenlacuenta.
4.2.6.7Contartodaslascoloniasdesarrolladasenlasplacasseleccionadas(exceptolasdemohosylevaduras),incluyendo
lascoloniaspuntiformes.Hacerusodelmicroscopiopararesolverloscasosenlosquenosepuedendistinguirlascoloniasde
laspequeaspartculasdealimento.
4.2.7Expresinderesultados
4.2.7.1Clculodelmtodo.
i)Despusdelaincubacin,contarlasplacasqueseencuentrenenelintervalode25a250colonias,usandoelcontador
decoloniasyelregistrador.Lasplacasdealmenosunadetresdilucionesdebenestarenelintervalode25a250.Cuando
slounadilucinestenelintervaloapropiado,vaseelcuadro2,ejemplo1.Calcularlacuentapromedioporgramoomililitro
dedichadilucinyreportar.
ii)Cuandodosdilucionesestnenelintervaloapropiado,determinarlacuentapromediodadaporcadadilucinantesde
promediarlacuentadelasdosdilucionesparaobtenerlacuentaenplacaporgramoomililitro,vaseelcuadro2,ejemplo2.
iii)Conelfindeuniformarloscriteriosparaelreportedelascuentasenensayosdondelasplacaspresentensituacionesno
contempladasenlosejemplosanteriores,sepresentanlassiguientesguas:
iv)Placasconmenosde25colonias.Cuandolasplacascorridasparalamenordilucinmuestrancuentasdemenosde25
colonias,contarelnmerodecoloniaspresentesendichadilucin,promediarelnmerodecoloniasymultiplicarporelfactor
dedilucinparaobtenerelvalorestimadodecuentaenplaca.Aclararensuinformeestasituacinagregandolaleyenda"valor
estimado",vaseelcuadro2,ejemplo3.
v) Placas con ms de 250 colonias. Cuando el nmero de colonias por placa exceda de 250, contar las colonias en
aquellasporcionesdelaplacaqueseanrepresentativasdeladistribucindecolonias.Contarporejemplo,unacuartaparteo
unamitaddelreadelacajaymultiplicarelvalorobtenidopor4o2,respectivamente.Sisolamentepuedencontarsealgunos
cuadros,considerarqueelfondodeunacajaPetride100mmdedimetrocontiene65cuadrosdelacuadrculadelcontador.
Aclararenelinformeestasituacinagregandolaleyenda"valorestimado",vaseelcuadro2,ejemplo4.
vi)Coloniasextendidas.Lascoloniasextendidaspuedenpresentarseenlassiguientesformas:
vii)Cadenasdecoloniasnoseparadasclaramenteentres,queparecensercausadasporladesintegracindeuncmulo
debacterias.
viii)Coloniasquesedesarrollanenpelculaentreelagaryelfondodelacaja.
ix)Coloniasquesedesarrollanenpelculaenlaorilladelacajasobrelasuperficiedelagar.
x)Coloniasdecrecimientoextendidoyenalgunasocasionesacompaadasdeinhibicindelcrecimiento,queenconjunto
excedenel50%delacajaorepresindelcrecimientoqueporsmismoexcedeel25%delasuperficiedelacaja.
xi)Cuandoesnecesariocontarencajasquecontienencoloniasextendidasquenoestnincluidasenpuntox)delnumeral
4.2.7.1,contarcualquieradelostiposvii),viii)oix)delnumeral4.2.7.1,comoprovenientesdeunasolafuente.Enelcasodelas
coloniasdeltipovii)delnumeral4.2.7.1,silacajacontieneunasolacadena,contarcomounasolacolonia,silacajacontiene
varias cadenas que parecen originarse defuentes separadas, contar cada cadena como colonia individual. No contar cada
colonia de la cadena individualmente. Las colonias del tipo vii) y ix) del numeral 4.2.7.1, generalmente se observan como
crecimientodiferenciabledeotrascoloniasysecuentancomotales.Loscrecimientostipox)delnumeral
4.2.7.1, reportarlos como crecimiento extendido. En caso de que una dilucin se encuentre dentro del rango y otra dilucin
presentecoloniasdecrecimientoextendido,reportarladilucinenlaquesepuedencontarlascolonias,vaseelcuadro2,
ejemplo5.
xii)Placassincolonias.Cuandolasplacasdetodaslasdilucionesnomuestrancolonias,reportarlacuentaenplacacomo
menorqueunavezelvalordeladilucinmsbajausada,vaseelcuadro2,ejemplo6.
xiii) Placas corridas por duplicado, una con crecimiento dentro del intervalo adecuado y otra con ms de250 colonias.
Cuandounaplacatieneentre25y250coloniasysuduplicadomsde250colonias,contarambasplacasincluyendolaque
60/105
15/4/2015
estfueradelintervaloparadeterminarlacuentaenplaca,vaseelcuadro2,ejemplo7.
xiv)Placascorridasporduplicado,unaplacadecadadilucindentrodelintervalode25a250colonias.Cuandounaplaca
dentrodediferentesdilucionescontieneelnmerodecoloniasespecificadasenelintervalo,contarelnmerodecoloniasde
lascuatroplacasparacalcularlacuentaenplaca,vaseelcuadro2,ejemplo8.
xv) Placas corridas por duplicado, ambas placas de una dilucin dentro del intervalo de 25 a 250 y slouna de la otra
dilucindentrodelmismo.Contarlascuatrocajasincluyendoaqullaconmenosde25omsde250colonias,paracalcularla
cuentaenplaca,vaseelcuadro2,ejemplo9.
xvi)Despusdecontabilizarlascoloniasenlasplacasseleccionadas,multiplicarporlainversadeladilucinparaobtener
elnmerodeUFCpormililitroogramodelamuestra.Redondearlacifraobtenidaenlacuentademaneraquesloaparezcan
dosdgitossignificativosaliniciodeestacifra.Pararedondear,elevarelsegundodgitoalnmeroinmediatosuperiorcuandoel
tercer dgito de la derecha sea cinco o mayor (por ejemplo: 128 redondear a 130). Si el tercer dgito es cuatro o menos,
reemplazareltercerdgitoconceroyelsegundodgitomantenerloigual(Porejemplo:2417a2400):
Reportarcomo:Unidadesformadorasdecolonias,___UFC/goml,debacteriasaerobiasenplacaenagartriptonaextracto
delevaduraoagarparacuentaestndar,incubadas________horasa_______C.
CUADRO2
Clculodelosvaloresdelacuentaenplaca
(ensayosporduplicado)
Ejemplo
Coloniascontadas
UFC/goml
nmero
1:100
1:1,000
1:10,000
>250
178
16
180,000
>250
190
17
>250
220
25
250,000
18
1,600
14
>250
>250
512
5,000,000
>250
>250
495
>250
235
Crecimiento
extendido
<100
>250
240
24
250,000
>250
268
19
>250
216
23
280,000
>250
262
42
>250
215
20
23,000
>250
235
26
>250
275
32
270,000
>250
225
26
4.3Mtodoparalacuentademicroorganismoscoliformestotalesenplaca.
4.3.1Introduccin
El grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la microbiologa de losalimentos como
indicadordeprcticashiginicasinadecuadas.
Elusodeloscoliformescomoindicadorsanitariopuedeaplicarsepara:
Ladeteccindeprcticassanitariasdeficientesenelmanejoyenlafabricacindelosalimentos.
La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo
61/105
15/4/2015
sanitario.
Evaluacindelaeficienciadeprcticassanitariasehiginicasdelequipo.
Lacalidadsanitariadelaguayhieloutilizadosenlasdiferentesreasdelprocesamientodealimentos.
Lademostracinylacuentademicroorganismoscoliformes,puederealizarsemedianteelempleodemediosdecultivos
lquidososlidosconcaractersticasselectivasodiferenciales.
4.3.2Fundamento
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra,utilizando un medio
selectivo(agarrojovioletabilis)enelquesedesarrollanbacteriasa35Cenaproximadamente24h,dandocomoresultadola
produccindegasycidosorgnicos,loscualesviranelindicadordepHyprecipitanlassalesbiliares.
4.3.3.1Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse
comoaguadestilada.
i)Solucionesdiluyentes
Solucinreguladoradefosfatos(solucinconcentrada)
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Fosfatomonopotsico
34,0g
Agua
1,0l
Preparacin:
Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2consolucindehidrxidodesodio1,0N.
Llevarconaguaaunlitro.
Esterilizara1211,0Cdurante15minutos.Conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).
Tomar1,25mldelasolucinconcentradayllevaraunlitroconagua(solucindetrabajo).
Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebenserigualesalosiniciales.
ii)Aguapeptonada
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Peptona
1,0
NaCl
8,5g
Agua
1,0l
Preparacin:
AjustarelpHa7,0conhidrxidodesodio1,0N.
Distribuirenporcionesde99,90y9mloencualquiervolumenmltiplodenuevesegnserequiera.
Despusdelaesterilizacin,losvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebenserigualesalosiniciales.
Siestediluyentenoesusadoinmediatamente,almacenarenlugarobscuroaunatemperaturaentre0a5Cporuntiempo
nomayordeunmes,encondicionestalesquenoalterensuvolumenocomposicin.
iii)Mediodecultivo
62/105
15/4/2015
Agarrojovioletabilislactosa(RVBA)
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Peptona
7,0g
Extractodelevadura
3,0g
Lactosa
10,0g
Salesbiliares
1,5g
Clorurodesodio
5,0g
Rojoneutro
0,03g
Cristalvioleta
0,002g
Agar
15,0g
agua
1,0l
Preparacin:
Mezclarloscomponentesenelaguaydejarreposardurantealgunosminutos.
MezclarperfectamenteyajustarelpHa7,4concidoclorhdrico0,1Noconhidrxidodesodio0,1Na25C,deformaque
despusdelcalentamientosemantengaenestevalor.
Calentarconagitacinconstanteyhervirdurante2minutos.
Enfriarinmediatamenteelmedioenunbaodeaguahastaquelleguea45C.
Evitarelsobrecalentamientodelmedio.
Nodebeesterilizarseenautoclave.
Usarelmediodentrodelastresprimerashorasdespusdesupreparacin.
Enelcasodeutilizarmediodecultivodeshidratado,seguirlasinstruccionesdelfabricante.
4.3.3.2Materiales
Pipetasbacteriolgicasparadistribuir10y1ml(osiesnecesariode11y2ml),contapndealgodn.
Laspipetaspuedensergraduadasenvolmenesigualesaunadcimadesuvolumentotal.
Tubosde16X150mmcontapnderosca.
CajasPetri.
Todoelmaterialeinstrumentosquetengancontactoconlasmuestrasbajoestudiodebeesterilizarsemediante:
Horno,durante2ha170175C,o1ha180Coenautoclave,durante15minutoscomomnimoa1211,0C.
Elmaterialdevidriopuedesustituirsepormaterialdesechablequecumplaconlasespecificacionesdeseadas.Nodebe
usarsematerialdevidriodaadoporlasesterilizacionesrepetidasystedebeserqumicamenteinerte.
Autoclavecontermmetroymanmetro,calibradacontermmetrodemximasymnimas.
Baodeaguaconcontroldetemperaturaycirculacinmecnica,provistacontermmetrocalibradocondivisionesde0,1
Cyquemantengalatemperaturaa451,0C.
Licuadoradeunaodosvelocidadescontroladasporunrestatoobienunhomogeneizadorperistltico(Stomacher).
Vasosparalicuadoracontapaesterilizablesobolsasestrilesparahomogeneizadorperistltico.
Incubadoracontermostatoqueevitevariacionesmayoresde1,0C,provistacontermmetrocalibrado.
Contadordecoloniasdecampooscuro,conluzadecuada,placadecristalcuadriculadaylenteamplificador.
63/105
15/4/2015
Microscopioptico.
Potencimetroconunaescalamnimade0,1unidadesdepHa25C.
4.3.5Preparacindelamuestra
Lapreparacindelamuestradebeserdeacuerdoaloestablecidoen4.1Preparacinydilucindemuestrasdealimentos
parasuanlisismicrobiolgico.
4.3.6Procedimiento
4.3.6.1ColocarencajasPetriporduplicado1mldelamuestralquidadirectaodeladilucinprimaria,utilizandoparatal
propsitounapipetaestril.
4.3.6.2Repetirelprocedimientotantasvecescomodilucionesdecimalesserequierasembrar,utilizandounapipetaestril
diferenteparacadadilucin.
4.3.6.3Vertirde15a20mldelmedioRVBAfundidoymantenidoa451,0Cenbaodeagua.Enelcasodeutilizarcajas
dePetrideplsticoseviertede10a15mldelmedio.Eltiempotranscurridoentrelapreparacindeladilucinprimariayel
momentoenquesevierteelmediodecultivo,nodebeexcederde20minutos.
4.3.6.4Mezclarcuidadosamenteelinculoconelmedioconseismovimientosdederechaaizquierda,seismovimientosen
elsentidodelasmanecillasdelreloj,seismovimientosenelsentidocontrarioaldelasmanecillasdelrelojyseisdeatrspara
adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezclasolidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficiehorizontalfra.
4.3.6.5Prepararunacajacontrolcon15mldemedioparaverificarlaesterilidad.
4.3.6.6Despusdequeestelmediocompletamentesolidificadoenlacaja,verteraproximadamente4mldelmedioRVBA
a451,0Cenlasuperficiedelmedioinoculado.Dejarquesolidifique.
4.3.6.7Invertirlasplacasycolocarlasenlaincubadoraa35C,durante242horas.
4.3.6.8Despusdelperiodoespecificadoparalaincubacin,contarlascoloniasconelcontadordecolonias.
4.3.6.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro,
generalmenteseencuentranrodeadasdeunhalodeprecipitacindebidoalassalesbiliares,elcualesdecolorrojoclaroo
rosa,lamorfologacolonialessemejantealentesbiconvexosconundimetrode0,5a2,0mm.
4.3.7Expresindelosresultados
4.3.7.1Clculodelmtodo
i)Placasquecontienenentre15y150coloniascaractersticas.
Separarlasplacasquecontienenelnmeroantesmencionadodecoloniascaractersticasendosdilucionesconsecutivas.
Contarlascoloniaspresentes.Calcularelnmerodecoliformespormililitrooporgramodeproducto,multiplicandoelnmero
de colonias por el inverso de la dilucin correspondiente, tomando los criterios del punto 4.2. Mtodo para la Cuenta de
BacteriasAerobiasenPlaca.
ii)Placasquecontienenmenosde15coloniascaractersticas.
Sicadaunadelasplacastienemenosde15coloniascaractersticas,reportarelnmeroobtenidoseguidodeladilucin
correspondiente.
iii)Placasconcoloniasnocaractersticas.
Sienlasplacasnohaycoloniascaractersticas,reportarelresultadocomo:menosdeuncoliformepor1/dporgramo,en
dondedeselfactordedilucin.
Informar:UFC/gomlenplacadeagarrojovioletabilis,incubadosa35Cdurante242h.
Encasodeempleardilucionesynoobservarcrecimiento,informarutilizandocomoreferencialadilucinmsbajautilizada,
porejemplodilucin101.
Encasodenoobservarcrecimientoenlamuestrasindiluirseinforma:"nodesarrollodecoliformesporml".
4.4MtodoparaladeterminacindeSalmonellaenalimentos.
4.4.1Introduccin
LosmiembrosdelgneroSalmonellahansidomuyestudiadoscomopatgenoscuandoseencuentranpresentesenlos
alimentos.Elcontroldeestemicroorganismo,tantoporpartedelasautoridadessanitarias,comoenlasplantasprocesadoras
dealimentos,dependeenciertamedidadelmtodoanalticoutilizadoparasudeteccin.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los mtodos empleados para estos casos se
adaptaron posteriormente para su deteccin en alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos aspectos
principales,elprimeroeseldebilitamientoodaoalasclulasbacterianaspresentesenunalimento,debidoalprocesoaque
estsujeto(porejemplo:tratamientotrmico,secado,etc.)y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto
bajo estudio. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son
64/105
15/4/2015
esencialmentesimilaresenprincipioyemplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en

mediosdecultivoselectivosydiferenciales,identificacinbioqumicayconfirmacinserolgicadelosmicroorganismos.
4.4.2Fundamento
LapresentetcnicaparaladeteccindeSalmonellaenalimentos,describeunesquemageneralqueconsistede5pasos
bsicos:
4.4.2.1Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo,que permite
restaurarlasclulasdeSalmonelladaadasaunacondicinfisiolgicaestable.
4.4.2.2Enriquecimientoselectivo,empleadoconelpropsitodeincrementarlaspoblacionesdeSalmonellaeinhibirotros
organismospresentesenlamuestra.
4.4.2.3 Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros
gnerosdiferentesaSalmonellaypermiteelreconocimientovisualdecoloniassospechosas.
4.4.2.4Identificacinbioqumica,estepasopermitelaidentificacingnericadeloscultivosdeSalmonellaylaeliminacin
decultivossospechososfalsos.
4.4.2.5Serotipificacin,esunatcnicaserolgicaquepermitelaidentificacinespecficadeuncultivo.
Encasodedisponersedefrmulascomercialesdeshidratadas,sedebenseguirlasinstruccionesimpresasenlaetiqueta
respectivaparasupreparacin.
Lassustanciasqumicasusadasparaprepararlosmediosdecultivoylosreactivosdebensergradoanaltico.
4.4.3.1Reactivos
i)Mediosdepreenriquecimiento
Aguadepeptonatamponada
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Peptona
10,0g
Clorurodesodio
5,0g
Fosfatosdicodibsico
3,5g
Fosfatopotsicomonobsico
1,5g
Agua
1,0l
Preparacin
Disolverloscomponentesenagua,calentandosiesnecesario.
AjustarelpH,siesnecesario,despusdelaesterilizacina7,0.
Distribuirenrecipientesdevidrioesterilizablesconlacapacidadnecesariaparaobtenerlasporcionesnecesariasparala
prueba.
Esterilizarpor20mina1211C.
Caldolactosado
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Extractodecarne
3,0g
Peptona
5,0g
Lactosa
5,0g
Aguadestilada
1,0g
pHfinal6,9+0,2
65/105
15/4/2015
Preparacin
Disolverlosingredientesenagua,calentandoa65C.
Distribuirenporcionesde225ml,enfrascosde500ml.
Esterilizardurante15mina121C1C.
ii)Caldodeenriquecimiento
Caldoselenitocistina
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Tristonaopolipeptona
5,0g
Lactosa
4,0g
Fosfatodisdico
10,0g
Selenitocidodesodio
4,0g
Lcistina
0,01g
Aguadestilada
1,0l
pHfinal7,0+2a25C
Preparacin
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril y distribuir en volmenes de 10 y 225 ml en recipientes
estriles,segnserequiera.
Elcaldoaspreparadoestransparente.Depreferenciausarloelmismodadesupreparacin.
Sisedeseaconservarelmedioporvariosdas,puedeexponersealcalorenautoclavepor5mina110C1C,tomando
entoncesuncolorsalmn.
Caldotetrationato
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Proteosapeptonaotriptona
5,0g
Salesbiliares
1,0g
Carbonatodecalcio
10,0g
Tiosulfatodesodiopentahidratado
30,0
Aguadestilada
1,0l
pHfinal7,0+0,1
Preparacin
Disolverlosingredientesenunlitrodeaguadestiladaestril.
Distribuir,agitandoconstantemente,enporcionesde10y225ml,enrecipientesestriles.Guardarenrefrigeracin.
Antesdeusarelmedio,agregar2mldeunasolucinyodoyoduroy1mldesolucindeverdebrillanteal0,1%porcada
100mldecaldo.Elmediounavezadicionadodeyodonodebecalentarseydebeusarseelmismodadesupreparacin.
VassiliadisRappaport
Frmula
SolucinA
Ingredientes
Tristona
Cantidades
5,0g
66/105
15/4/2015
Clorurodesodio
8,0g
Fosfatodepotasiohidrogenado
1,6g
Aguadestilada
1,0l
Disolverloscomponentesenaguaporcalentamientocercanoa70C.
SolucinB
Ingredientes
Cantidades
Clorurodemagnesiohexahidratado
400g
Aguadestilada
1,0l
Disolverelclorurodemagnesioenagua.
Como esta sal es muy higroscpica es conveniente disolver el contenido entero de cloruro de magnesio desde un
recipienterecientementeabiertodetalmodoquelaconcentracindelasolucinseade0,4g/ml.
Conservarenfrascombaratemperaturaambiente.
SolucinC
Ingredientes
Cantidades
Oxalatodeverdedemalaquita
0,4g
Aguadestilada
100ml
Disolvereloxalatodeverdedemalaquitaenagua.
Conservarenfrascombaratemperaturaambiente.
Mediocompleto
Ingredientes
Cantidades
SolucinA
1,000ml
SolucinB
100ml
SolucinC
10ml
Preparacin
Adicionar1000mldelasolucinA,100mldelasolucinBy10mldelasolucinC.
AjustarelpHsiesnecesario,detalmaneraquedespusdelaesterilizacinseade5,2.
Distribuirantesdeusardentrodetubosencantidadesde10ml.
Almacenarenrefrigeracin.
Caldodesoyatripticasa
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Tripticasaotriptosa
17,0g
Fitona
3,0g
Glucosa
2,5g
Clorurodesodio
2,5g
67/105
15/4/2015
Aguadestilada
1,0g
pHfinal7,3+0,2
Preparacin
Disolverlosingredientesen1litrodeaguadestilada,calentandolentamentehastasudisolucincompleta.
Distribuirporcionesde225mldentrodematracesde500mlyesterilizarenautoclavedurante15mina121C1C.
Lechedescremadareconstituida
Suspender 100 g de leche descremada en polvo en un litro de agua destilada. Agitar circularmente hasta disolucin.
Distribuirenvolmenesde225mlenmatracesErlenmeyerde500ml.Esterilizara121C1Cpor15min.Elvolumenfinal
debecorregirseparamantener225ml.
Caldosoyatripticasaestriladicionadoconsulfitodepotasio
Adicionaralcaldosoyatripticasa5gdesulfitodepotasioporcada1000mldemedio,quedandounaconcentracinfinalde
sulfitodepotasiodel0,5%.Adicionarelsulfitodepotasioantesdeesterilizarenautoclaveenlaformahabitual.
iii)Mediosdeaislamiento
Agarverdebrillante(VB)
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Extractodelevadura
3,0g
Polipeptona(proteosapeptonaNo.3)
10,0g
Clorurodesodio
5,0g
Lactosa
10,0g
Sacarosa
10,0g
Rojodefenol
0,08g
Agar
20,0g
Verdebrillante
0,0125g
Aguadestilada
1,0l
pHfinal6,90,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenunlitrodeaguadestiladaycalentaraebullicin,hastadisolucincompleta.AjustarelpH.
Esterilizarenautoclavepor15mina121C1C.Elsobrecalentamientodelmediodisminuyesuselectividad.
Enfriarelmedioa50Cydistribuirloencajasdepetriestriles.Elaspectodelmedioesobscuro,decolormarrn.
Agarconsulfitodebismuto
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Extractodecarnederes
5,0g
Mezcladepeptonas
10,0g
Glucosa
5,0g
Fosfatodisdico(anhidro)
5,0g
Sulfatoferroso(anhidro)
0,3g
Sulfitodebismuto
8,0g
68/105
15/4/2015
Verdebrillante
0,025g
Agar
20,0g
Aguadestilada
1,0l
pHfinal
7,6+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenunlitrodeagua.Calentarhastasudisolucincompleta,agitandofrecuentemente.Ajustarel
pH.
Enfriara45Cyverterencajasdepetriestriles,distribuyendodemanerahomogneaelprecipitadopropiodelmedio.
Elaspectodelasplacasesopaco,decolorverdeplidoydebenusarseelmismodadesupreparacin.Silacoloracines
parda,nodebenutilizarse.
Elmedionodebeesterilizarseenautoclaveelsobrecalentamientoafectasuselectividad.
Agarxilosalisinadesoxicolato(XLD)
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Xilosa
3,75g
Llisina
5,0g
lactosa
7,5g
Sacarosa
7,5g
Clorurodesodio
5,0g
Extractodelevadura
3,0g
Rojodefenol
0,08g
Agar
15,0g
Desoxocolatodesodio
2,5g
Citratofrricoamnico
0,8g
Tiosulfatodesodio
6,8g
Aguadestilada
1,0l
pHfinal
6,9+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenunlitrodeaguadestilada,ycalentarenbaodeaguaa55C,agitandofrecuentemente,
hastadisolucincompleta.AjustarelpH.
Enfriara50Cyverterencajasdepetriestriles.Noseesterilice.
Elsobrecalentamientoproduceunaprecipitacinlareactividaddelmediopuedesersatisfactoria,perolascoloniassuelen
sermuypequeas.
Elaspectodelmedioesclaroydecolorrojobrillante.
AgarparaSalmonellayShigella(SS)
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Extractodecarne
5,0g
Polipeptona
5,0g
69/105
15/4/2015
Lactosa
10,0g
Salesbiliares
8,5g
Citratodesodiodihidratado
8,5g
Tiosulfatodesodiopentahidratado
8,5g
Citratofrrico
1,0g
Agar
13,5g
Rojoneutro
0,025g
Verdebrillante
0,33mg
Aguadestilada
1,0l
pHfinal7,0+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenunlitrodeaguadestiladaestrilycalentaraebullicinhastadisolucincompleta.Ajustarel
pH.Noesterilizarenautoclave.
Enfriara50Cydistribuirencajasdepetriestrilesencondicionesaspticas.
Elaspectodelmediofundidoesclaroydecolorrosado.
AgarentricoHektoen
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Proteosapeptona
12,0g
Extractodelevadura
3,0g
Lactosa
12,0g
Sacarosa
12,0g
Salicilina
2,0g
Salesbiliares
9,0g
Clorurodesodio
5,0g
Tiosulfatodesodio
5,0g
Citratoamnicofrrico
1,5g
Azuldebromotimol
0,064g
Fascinacida
0,1g
Agar
13,5g
Agua
1,0l
pHfinal
7,5+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenaguadestilada,hervirconagitacinhastacompletadisolucindelagar.
Nosobrecalentar.
Dejarenfriara5560Cydistribuirencajasdepetriestrilesencondicionesaspticas.
iv)Mediosparapruebasbioqumicas
Agardetresazcaresyhierro(TSI)
Frmula
Ingredientes
Peptonadecarne
Cantidades
1,0g
70/105
15/4/2015
Paptonadecasena
1,0g
Clorurodesodio
0,5g
Lactosa
1,0g
Sacarosa
1,0g
Glucosa
0,1g
Agar
1,3g
Rojodefenol
2,5mg
Sulfatoferrosoamnico
20,0mg
pentahidratado
Tiosulfatodesodio
20,0mg
Aguadestilada
100ml
pHfinal7,3+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesen100mldeaguadestilada.Calentaraebullicin,agitandoocasionalmente,hastadisolucin
completa.
Enfriara60CyajustarelpH.
Distribuirenvolmenesde3mlentubosde13x100mmyesterilizara121C1Cdurante15min.
Inclinarlostubosdemaneraqueelmediodecultivoenelfondoalcanceunaalturade3cmyunaprofundidadde4cm.El
medioesdecolorrojo.
Agardehierroylisina(LIA)
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Peptonadegelatina
0,5g
Extractodelevadura
0,3g
Glucosa
0,1g
Llisina
1,0g
Citratofrricoamnico
50mg
Tiosulfatodesodioanhidro
4,0mg
Prpuradebromocresol
2,0mg
Agar
1,5g
Aguadestilada
100ml
pHfinal
6,7+0,2
Preparacin
Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien, calentar hasta ebullicin con agitacinfrecuente hasta
conseguirladisolucincompleta.AjustarelpH.
Distribuirenvolmenesde3mlentubosde13x100mm,contapnderosca.
Esterilizarenautoclavea121C1Cdurante12min.Dejarquelostubosseenfrenenposicininclinada,detalmodoque
seobtengancolumnasdemediode4cmyunasuperficieinclinadade2cm.
Elmedioyapreparadoesdecolorprpura.
Agarnutritivo
Frmula
71/105
15/4/2015
Ingredientes
Cantidades
Extractodecarne
3,0g
Peptona
5,0g
Agar
15,0g
Aguadestilada
1,0l
pHfinal
6,8+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenagua.Dejarreposarde5a10min.
Calentaraebullicinhastadisolucincompleta.Distribuirentubosde13x100mm,encantidadesde1/3desuvolumen.
Esterilizara121C1Cpor15min.Inclinarlostubosantesqueelagarsolidifique.
MediodeSIM(paraSulfuro,IndolyMovilidad)
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Extractodecarne
3,0g
Peptona
30,0g
Hierropeptonizado
0,20g
Tiosulfatodesodio
0,025g
Aguadestilada
1,0l
pHfinal
7,3+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenelaguadestilada,calentaraebullicinagitandofrecuentementehastalograrunadisolucin
completa.
Enfriara50CyajustarelpH.
Distribuirelmedioenvolmenesde3mlentubosde13x100mmyesterilizarenautoclavea121C1Cdurante15min.
Sedejanenfriarlostubosenposicinvertical.
AgarcitratodeSimmons
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Fosfatodeamonio
1,0g
Fosfatodipotsico
1,0g
Clorurodesodio
5,0g
Citratodesodio
2,0g
Sulfatodemagnesio
0,20g
Azuldebromotimol
0,08g
Agar
15,0g
Aguadestilada
1,0l
pHfinal
6,8+0,2
Preparacin
72/105
15/4/2015
completa.
AjustarelpH.
Dejarenfriarlostubosenposicininclinada.
CaldoMRVP(RojodemetiloVogesProskauer)
Frmula
ingredientes
Cantidades
Peptona
7,0g
Dextrosa
5,0g
Difosfatodepotasio
5,0g
Aguadestilada
1,0l
pHfinal
6,9+0,2
Preparacin
completa.
AjustarelpH.
Caldomanitol
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Extractodecarne
1,0g
Proteosapeptona
10,0g
Clorurodesodio
5,0g
Rojodefenol
0,018g
Manitol
10,0g
Agua
1,0l
pHfinal
7,4+0,2
Preparacin
Suspender26gdelmediodeshidratadoenunlitrodeagua,mezclaryajustarelpH.
Distribuirenvolmenesde2a3mlentubosde13x100mm.
Esterilizara121C1Cdurante15min.
Caldomalonato
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Extractodelevadura
1,0g
Sulfatodeamonio
2,0g
Fosfatodipotsico
0,6g
Fosfatomonopotsico
0,6g
Clorurodesodio
2,0g
73/105
15/4/2015
Malonato
3,0g
Glucosa
0,250g
Azuldebromotimol
0,025g
Agua
1,0l
pHfinal
6,7+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenagua,mezclaryajustarelpH.
Distribuirentubosde13x100mmencantidadesde3ml.
Esterilizarenautoclavea121C1Cdurante15min.
Caldourea
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Urea
20,0g
Extractodelevadura
0,1g
Fosfatomonopotsico
9,10g
Fosfatodipotsico
9,5g
Rojodefenol
0,01g
Agua
1,0l
pHfinal
6,8+0,2
Preparacin
Disolverlosingredientesenaguadestilada.
NOCALENTAR.Esterilizarporfiltracinatravsdemembrana0,45moenautoclavede5a8lbdepresindurante15
min.
Distribuiraspticamentede1,5a3mlentubosestrilesde13x100mm.
Caldodeurearpido
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Urea
20,0g
Extractodelevadura
0,10g
Fosfatomonopotsico
0,091g
Fosfatodipotsico
0,095g
Rojodefenol
0,010g
Agua
1,0l
pHfinal
6,8+0,2
Preparacin
Disolverlosingredientesenaguadestilada.
NOCALENTAR.Esterilizarporfiltracinatravsdemembrana0,45m.
Distribuiraspticamentede1,5a3mlentubosestrilesde13x100mm.
Caldoinfusincerebrocorazn
74/105
15/4/2015
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Infusincerebrocorazn
200,0g
Infusindecoraznderes
250,0g
Proteosapeptona
10,0g
Clorurodesodio
5,0g
Fosfatodisdicododecahidratado
2,5g
Dextrosa
2,0g
Aguadestilada
1,0l
pHfinal
7,40,2
Preparacin
Disolverlosingredientesenaguadestilada,calentarsuavemente.
Distribuiryesterilizara121C1Cdurante15min.
v)Soluciones
Solucinverdebrillanteal0,1%(1:1000)
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Verdebrillante
0,1g
Aguadestiladaestril
100,0ml
Disolver0,1gdeverdebrillanteenaguadestiladaestrilhastacompletar100ml.
Solucindeyodoyoduro
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Cristalesdeyodo
6,0g
Yodurodepotasio
6,0g
Aguadestilada
100,0ml
Disolverloscristalesyelyodurodepotasioenaguadestiladahastacompletar100ml.
Conservarenfrascombar.
Solucinsalinaal0,85%
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Clorurodesodio
0,85g
Aguadestilada
100,0ml
Disolverelclorurodesodioenelaguayesterilizara121C1Cdurante15min.
Solucinsalinaformalizada
75/105
15/4/2015
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Solucindeformaldehdo(3638%)
6,0ml
Clorurodesodio
8,5g
Aguadestilada
1,0l
Disolver8,5gdeclorurodesodioen1litrodeaguadestilada.Esterilizara121C1Cdurante15min.
Enfriar a temperatura ambiente. Adicionar 6 ml de la solucin de formaldehdo. No esterilizar despus de laadicin de
formaldehdo.
ReactivodeKovac
Frmula
Ingredientes
Cantidades
pdimetilaminobenzaldehdo
5,0g
Alcoholamlico
75,0ml
Acidoclorhdricoconcentrado
25,0ml
Disolverelpdimetilaminobenzaldehdoenelalcoholamlicoydespusagregarelcidoclorhdricolentamente.Conservar
enfrascombarenrefrigeracin.
Solucindealfanaftolal5%
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Alfanaftol
5,0g
Alcohol
100,0ml
Disolver5gdealfanaftolenalcoholhastacompletar100ml.
Solucinderojodemetilo
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Rojodemetilo
0,10g
Alcoholetlico
300,0ml
Aguadestiladac.b.p.
500,0ml
Disolverelrojodemetiloenelalcoholetlicoyadicionaraguahastacompletar500ml.
Solucindehidrxidodepotasioal40%
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Hidrxidodepotasio
40,0g
Aguadestilada
100,0ml
76/105
15/4/2015
Disolver40gdehidrxidodepotasioenaguahastacompletar100ml.
Solucindegelatinasaal5%
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Gelatinasa
5,0g
Agua
100,0ml
Disolver5gdegelatinasaen100mldeaguadestilada.NOCALENTAR.
vi)Antisueros
Antisueropolivalentesomtico(O)
Antisueropolivalenteflagelar(H)
AntisueroVi
4.4.3.2Material
MatracesErlenmeyerde500ml
Recipientesdebocaancha,decapacidadapropiadaparacontenerlasmuestrassimplesycompuestas
Angulosdevidrio
Cucharas,bistures,cuchillosypinzas
Tubosdeensayede16x150mmyde20x100mm
Tubosparaserologade10x75mmode13x100mm
Pipetasbacteriolgicasde10,0y5,0ml,graduadasen0,1mlyprotegidascontapndealgodn
Pipetasde1ml,congraduacionesde0,01ml
Cajasdepetriestrilesdevidrioodesechables
Rejillasparatubosdeensaye
Asadeplatinoonicromeldeaproximadamente3mmdedimetro
PapelpH(intervalode68)congraduacionesmximasde0,4unidadesdepHparacambiosdecolor
Todoelmaterialquetengacontactoconlasmuestrasbajoestudiodebeesterilizarsemediante:
Horno,durante2horasa170175Coautoclave,durante15mincomomnimoa121C1C
4.4.4Equipo
Hornoparaesterilizarquealcancelos180C
Incubadoracontermostatoparaevitarvariacionesmayoresde0,1Cytermmetro
Autoclavecontermmetroomanmetro,probadocontermmetrodemximas
Baomaracontermostatoytermmetro
Balanzagranatariaconsensibilidadde0,1g
Licuadoradeunaodosvelocidadescontroladasporunrestato,convasosesterilizables(vidriooaluminio)
MecherosBunsenoFisher
Potencimetro
4.4.5Procedimiento
4.4.5.1PreparacindelosalimentosparaelaislamientodeSalmonella
Lossiguientesmtodossebasanenelanlisisde25gdelamuestraanalticaenunaproporcinde1:9demuestra/caldo.
Estacantidadpuedevariarsesiemprequesemantengalamismaproporcin.Serecomiendaunamuestrade25goms.
i)Procedimientogeneralparalapreparacindemuestras
Pesaraspticamente25gdelamuestraenunvasoestrildelicuadoraoenbolsaestrilparatrabajarenhomogeneizador
peristltico(stomacher).Adicionar225mldelmediodepreenriquecimientoestril(generalmentecaldolactosado,amenosque
seindiqueotro)ylicuarsiesnecesarioduranteunmin.
77/105
15/4/2015
Transferir aspticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estril de boca ancha con tapn de rosca y dejar
reposarpor60min.atemperaturaambienteconlatapabienenroscada.MezclarbienydeterminarelpHaproximadoconpapel
pH.Ajustar,siesnecesario,aunpH6,80,2conhidrxidodesodio1Nocidoclorhdrico1Nestriles.Mezclarycubrirel
recipienteenroscandosuavementelatapa.
Incubar242ha35C.Continuarcomoseindicaenelpuntoi)delnumeral4.4.5.2
ii)Procedimientoespecficoparalapreparacindemuestrasegnelproducto
iii) Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos lquidos pasteurizados y congelados,
frmulasinfantilesymezclaspreparadasenpolvo(harinasparahotcakes,galletas,donas,bisquetsypan).
De preferencia no descongelar la muestra. Si se requiere, preparar los alimentos congelados justo antes de tomar la
muestraanalticadescongelndolosa45Cpor15min.aproximadamenteconagitacinconstanteenunbaodeaguaopor
18haunatemperaturaentre25C.Losproductosquenosonenpolvosetrabajancomoindicaelprocedimientogeneralenel
puntoi)delnumeral4.4.5.1.Paralosproductosenpolvo,pesar25gdemuestraanalticaenelmediodepreenriquecimiento,
dejandoqueelpolvosehumectelentamente.Siesnecesariohomogeneizandopocoapococonunavarilladevidrioestrilu
otraherramientatambinestril.Continuarigualqueelprocedimientogeneral.
iv)Productosquecontienenhuevoensuformulacin(pastasparasopa,rolloschinos,etc.)queenelpuntoiii)delnumeral
4.4.5.1 utilizando caldo lactosado como medio de preenriquecimiento, licuar dos min. Continuar despus de la incubacin
comoenelpuntoi)delnumeral4.4.5.2
v) Productos procesados trmicamente y productos secos. Se sigue el procedimiento sealado eni)de 4.4.5.1 hasta la
homogeneizacin.Silamuestraesenpolvoomolida,ellicuadopuedeomitirse.
Despusdereposar,mezclarbienyajustarelpHcomoseindicaenelprocedimientogeneral.Paraemulsionarlasgrasas,
agregarlosdetergentesenlasmismasproporcionesyconlasmismasrecomendacionesqueparaelcoco.Lacantidaddelos
mismos depender en gran medida de la composicindel alimento. Los detergentes no sern necesarios en los productos
glandularesenpolvo.
Incubarlasmuestrascomoseindicaenelpuntoi)delnumeral4.4.5.1
4.4.5.2AislamientodeSalmonella
i)Cerrarfirmementeeltapnderoscadelosmatracesconloscultivosdepreenriquecimientoyagitarsuavemente,transferir
respectivamente1mldelamezclaauntuboquecontenga10mldecaldotetrationatoyaotrocon10mldecaldoselenito
cistina.Comoalternativa,ensustitucindelcaldotetrationatopuedeemplearseelmedioVassiliadisRappaport.
ii) Incubar de 18 a 24 h a 35C o, para alimentos fuertemente contaminados a 42C por el mismo periodo. Estriar los
productosquefuerondirectamenteenriquecidosenmediosselectivos.
iii)Mezclareltuboconcaldoselenitocistinayestriarenagarxilosalisinadesoxicolato(XLD),agarverdebrillante(VB)y
unaterceracajaconcualquieradelosmediosselectivosadicionales(agarentricoHektoen,agarSulfitodeBismutooAgar
SS).
Efectuarelmismoprocedimientoparaelcaldotetrationato.Incubarlasplacas242ha35C.
iv) Examinar las placas para investigar la presencia de colonias tpicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes
caractersticas:
Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casoslas colonias
puedenaparecercompletamentenegras.
AgarVB:coloniasrojasorosasquepuedensertransparentesrodeadaspormedioenrojecidolasbacteriasfermentadoras
delalactosadancoloniasamarillas.
Agar entrico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden
aparecercompletamentenegras.
Agar Sulfito de Bismuto: las colonias tpicas de Salmonellapueden ser cafs, grises o negras con o sinbrillo metlico.
Generalmenteelmediocircundante(halo)escaf,tornndoseposteriormentenegro.
Algunascepasproducencoloniasverdessinlaformacindelhalooscuro.Silasplacasnomuestrancoloniastpicasono
seobservacrecimiento,incubar24hadicionales.
AgarSS:coloniastranslcidas,ocasionalmenteopacas.Algunascoloniasdancentronegro.Lascoloniasfermentadorasde
lalactosasonrojas.
4.4.5.3Identificacinbioqumica
i)Seleccionaralmenosdoscoloniastpicasdecadamedioselectivo,queseencuentrenbienaisladas.
Tocarlevementeelcentrodecadacoloniaeinoculardostubos,unoconagartripleazcarhierro(TSI)yotroconagarhierro
lisina(LIA),porestraenlasuperficieinclinadayporpuncinenelfondo.
Incubarpor242ha35C.
Almacenarenrefrigeracinde5a8Clasplacasconmediosselectivosporsiesnecesarioretomarmscolonias.
ii)ObservarelcrecimientoenlostubosyconsiderarpresuntivamentepositivasparaSalmonellalascoloniasquedenlas
siguientesreacciones:
78/105
15/4/2015
iii)AgarTSI,enelfondodeltuboseobservaviredelindicadordebidoalafermentacindelaglucosaenlasuperficiedel
medioseobservauncolorrojomsintensoqueelmediooriginaldebidoalanofermentacindelalactosanidelasacarosa.
Enlamayoradeloscasosseobservacoloracinnegraalolargodelapuncindebidoalaproduccindecidosulfihdrico.
iv)AgarLIA,seobservaintensificacindelcolorprpuraentodoeltuboporladescarboxilacindelalisina.Considerar
negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayora de las cepas de
Salmonellaproducencidosulfihdricoenestemedioconennegrecimientoalolargodelapuncin.
v)RetenertodosloscultivosquemuestrenlasreaccionescaractersticasdeSalmonellaenlosmediosTSIyLIAparalas
pruebasadicionales,indicadasenelpuntovi)delnumeral4.4.5.3.
vi) Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonellapero que presentan reacciones en LIA tpicos, deben trabajarse
como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitir detectarS. arizonae y cepas atpicas de
Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atpicas en ambos
medios.
vii)ContinuarelanlisisapartirdelostubosdeTSIconreaccionestpicas.Sielcultivopresentareaccionesatpicaseneste
medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atpico anterior y sembrar las pruebas
bioqumicasnuevamente.
viii)ContinuarlaidentificacinbioqumicayserolgicaapartirdeloscultivosrecuperadosdeTSI.Serecomiendatrabajar
seiscultivosporcada25gdeunidadanalticaseleccionandocoloniasprocedentesdeambosmediosdeenriquecimiento.
ix)Pruebadeureasa
x)Pruebadeureasa(convencional).Conunaasaestril,tomarcrecimientodelcultivopresumiblementepositivodecada
tubodemedioTSIeinoculartubosdecaldourea.Utilizaruncontroldemedioparacompararelvireprpuradelasreacciones
positivasconelcolordelmediooriginal.Incubar242ha35C.
xi) Prueba de ureasa (rpida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblemente positivo decada tubo de
medioTSIeinoculartubosdecaldourea(rpida).Incubar2ha370,5Cenbaodeagua.
Descartartodosloscultivosquedenureasapositiva.Retenerloscultivosquedenlapruebanegativa(sincambiodecolor
delmedio).
4.4.5.4Identificacinserolgica
i)EnsayodelosantgenossomticosdeSalmonella(AntisueropolivalenteO)
ii)Colocarconunaasadosgotasseparadasdesolucinsalinaestrilsobreunportaobjetosoendosseccionesdeuna
placaparaaglutinacin.Suspenderencadaunadelasgotas,unaporcindelcultivodesarrolladoenTSI.
iii)Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somtico (O) y mezclar con el canto del asa oempleando
aplicadoresdemadera.
iv)Agitarinclinandolalminahaciaatrsyhaciaadelanteduranteaproximadamenteunmin.
Observarbajobuenailuminacinsobreunfondooscuro.
v)Considerarcualquiergradodeaglutinacincomopositiva.
Lapruebapositivaresultacuandosepresentaaglutinacinenlagotaconelcultivoyelantisueroynoaglutinacinenla
gotaquecontieneelcultivoylasolucinsalina.
Si se observa aglutinacin en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebasbioqumicas
complementarias.
vi)CuandolaaglutinacinespositivaconelsueropolivalenteO,puededeterminarseelsubgrupoempleandoantisueros
paralosdiferentessubgrupos(losgruposB,C,DyE,suelenserlosmsfrecuentes).
vii)SilaaglutinacinconelantisueroOesnegativa,utilizarantisueroViyefectuarlaprueba.SihayaglutinacinconVi
calentarelcultivoaebullicinyrepetirlaaglutinacinconelantisueropolivalenteO.
viii)Sinosecuentaconlossuerosgrupoespecficos,solicitarlatipificacindelacepaalLaboratoriodeEnterobacteriasdel
CentroNacionaldeDiagnsticoyReferenciadelaSecretaradeSaludoalaComisindeControlAnalticoyAmpliacindela
Cobertura(CCAYAC).
ix)Siserequiere,practicarelensayodelosantgenosflagelaresdeSalmonella(AntisueropolivalenteH).
x)InocularelcrecimientodeltubodeTSIenagarinfusindecerebrocorazneincubarde4a6ha35Chastaquese
observecrecimiento(paraensayoenelmismoda),obien,encaldosoyatripticaseinaeincubarpor 24 2 h a 35C (para
ensayoaldasiguiente).Adicionar2,5mldesolucinsalinaformalizadaa5mldelcultivoencaldooalcultivoenagarcerebro
corazn(BHI).
xi) Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serologa (13 x 100 mm
aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solucin salina mezclando 0,5 ml de
solucinsalinaformalizadacon0,5mldelantgenoformalizado.Incubarlasmezclasenbaodeaguaa4850C.Observara
intervalosde15minporespaciodeunah.Unapruebapositivaescuandoseobservaaglutinacinenlamezcladeprueba
peronoenelcontrol.Debeinterpretarsecomonegativaunapruebaenlaqueningunadelasmezclasmuestreaglutinacin.
79/105
15/4/2015
Cuandoambasmezclasseaglutinan,seconsideralapruebainespecfica.
4.4.5.5Pruebasbioqumicascomplementarias
Cuando las pruebas serolgicas o bioqumicas iniciales, dan resultados atpicos o no concluyentes,realizarlaspruebas
quesedescribenacontinuacin:
i)InocularloscultivospositivosprovenientesdeTSIyLIAen:medioSIM,agarcitratodeSimmons,caldomanitolycaldo
RMVP.UsarcaldomalonatoparaconfirmarlapresenciadelaespecieS.arizonae.
ii)Interpretarloscambiosenlosmediosinoculadosconformelosiguiente:
iii)AgarcitratoSimmons.
Inocularporestraeltubo.
Incubar962ha352C.
Pruebapositiva:crecimientoacompaadodeuncambiodecolordeverdeaazul.
Pruebanegativa:ausenciadecrecimientoysincambiodecolor.
iv)MedioSIM
Inocularporpuncin.
Incubar24ha352C.
Movilidad.
Pruebapositiva:crecimientoalolargodelapuncinyenelsenodelmediodecultivo.
Pruebanegativa:crecimientoalolargodelapuncinexclusivamente.
Produccindecidosulfihdrico.
Pruebapositiva:desarrollodeuncolornegroalolargodelapuncinquepuedeextenderseatodoelmedio.
Pruebanegativa:ausenciadecolornegro.
Produccindeindol.
AdicionaraltuboconmedioSIMquepresentecrecimiento,de0,2a0,3mldereactivodeKovac.
Pruebapositiva:desarrollodeunanillodecolorrojo.
Pruebanegativa:sincambiodecolor.
v)CaldoRMVP
Inocularuntuboconelmedio.
Incubar482ha352CparalapruebadeVPy96hparalapruebaRM.
vi)PruebadeVogesProskauer(VP)
Transferirauntubounmldelcultivode48h.
Adicionar0,6mldesolucindealfanaftol.
Adicionar0,2mldesolucindehidrxidodepotasio40%.
Adicionaralgunoscristalesdecreatinina(opcional).
Interpretarlosresultadosdespusdeincubar2ha352Co4hatemperaturaambiente.
Pruebapositiva:desarrollodecolorrojoladrillo.
ReincubarelrestodelmedioRMVP48hmsa352C.
viii)Pruebaderojodemetilo(RM)
Adicionaralmediodecultivode96hdeincubacindedosatresgotasdesolucinderojodemetilo.
Interpretarlosresultadosinmediatamente.
Pruebapositiva:desarrollodecolorrojo.
Pruebanegativa:desarrollodecoloramarillo.
ix)Caldomalonato
Inocularuntuboconteniendoelmedio.
Incubar402ha352C.
Pruebapositiva:desarrollodecolorazul.
80/105
15/4/2015
x)Caldomanitol
Inocularuntuboconteniendoelmedio.
Incubar242ha352C.
Pruebapositiva:desarrollodecoloramarillo.
xi)Consultarlosresultadosobtenidosenelcuadro2paralaidentificacindelosgnerosdelasbacteriasinvestigadas.
Nota:lossistemasbioqumicoscomercialesvalidadospuedenserusadoscomoalternativaparalaspruebasbioqumicas
convencionales.
4.4.6Clculoyexpresinderesultados
4.4.6.1Interpretacindereaccionesbioqumicasyserolgicas.
CUADRO1
Reaccionesbioqumicas
Reaccionesserolgicas
Interpretacin
Tpica
AntgenoO,VioHpositivo
CepasconsideradascomoSalmonella
Tpica
Todaslasreaccionesnegativas
Tpica
Noprobada
PuedeserSalmonella
Reaccionesatpicas
AntgenoO,VioHpositivo
Reaccionesatpicas
Todaslasreaccionesnegativas
NodebeserconsideradaSalmonella
Nota:verfigura1
CUADRO2
Pruebaosustrato
Positivo
Negativo
Reaccin
Glucosa(TSI)
Amarillo
Rojo
Lisinadescarboxilasa(LIA)
Prpura
Amarillo
H2S(TSIyLIA)
Negro
Nonegro
Ureasa
Rojoprpura
Nohaycambiodecolor
Caldodelisina
descarboxilasa
Prpura
Amarillo
Caldodulcitolrojodefenol
Amarilloogas
Nohaycambiodecolornigas
+b
CaldoKCN
Crecimiento
Nohaycrecimiento
Caldomalonato
Azul
Nohaycambiodecolor
Pruebadeindol
Superficiecolorvioleta
Superficiecoloramarillo
Pruebadelantgenoflagelar
Aglutinacin
Nohayaglutinacin
Pruebadelantgeno
somtico
Aglutinacin
Nohayaglutinacin
Caldolactosarojofenol
Amarilloogas
Caldosacarosarojofenol
Amarilloogas
PruebaVogesproskauer
Derosaarojo
Nohaycambiodecolor
Pruebarojodemetilo
Rojodifuso
Amarillodifuso
CitratodeSimmons
Crecimientocolorazul
No hay crecimiento, no hay v

cambiodecolor
a+,90%omspositivosen1o2das,90%omsnegativasen1o2dasv,variable.
bLamayoradeloscultivosS.arizonaesonnegativos.
cLamayoradeloscultivosS.arizonaesonpositivos.
4.4.6.2Informederesultados
81/105
15/4/2015
Informar:presenciaoausenciadeSalmonellaen__________go____________mldemuestra.
Figura1
DIAGRAMADEFLUJOPARALAIDENTIFICACIONDESALMONELLA
4.5MtodoparaladeterminacindeStaphylococcusaureusenproductosobjetodeestanorma
4.5.1Introduccin
ElcrecimientodeStaphylococcusaureusenalimentostienegranimportanciaportratarsedeunmicroorganismocapazde
producirunapoderosaenterotoxinaquealingerirsecausaintoxicacionesalimentarias.
EntrelasrazonesparadeterminarelStaphylococcusaureusenalimentosestn:
Confirmarlapresenciadeestemicroorganismocomoagentecausaldeunaenfermedaddeorigenalimentario.
Determinarsiunalimentooingredienteesfuentepotencialdeestemicroorganismoenterotoxignico.
Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies
inadecuadamentesanitizadas.
LosalimentossujetosacontaminacinpostprocesocontiposenterotoxignicosdeStaphylococcusaureusrepresentanun
riesgoporlaausenciadefloracompetitivaquenormalmenterestringeelcrecimientodelStaphylococcusaureusylaproduccin
deenterotoxinas.
Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un inadecuado manejo o sonmantenidos a
temperaturasdeconservacininapropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelera yproductos de
leche,sonlosmscomnmenteasociadosconintoxicacinestafilocccica.
4.5.2Fundamento
EstemtodopermitehacerunaestimacindelcontenidodeStaphylococcusaureusenalimentos,seefectadirectamente
enplacasdemediodecultivoselectivoydiferencial,conlaconfirmacinmediantelaspruebasdecoagulasaytermonucleasa.
Estemtodoesadecuadoparaelanlisisdealimentosenloscualesseesperenmsde100clulasdeStaphylococcus
aureusporg.
82/105
15/4/2015
En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas, para su preparacin se deben seguir las instrucciones
impresasenlaetiquetarespectiva.
Cuandosemencioneaguadebeentendersequesetratade"aguadestilada".
Losreactivosaemplearenelmtodoobjetodeestanormadebensergradoanaltico.
4.5.3.1Reactivos
i)Solucionesdiluyentes
Solucinreguladoradefosfatos(Solucinconcentrada)
Frmula
Ingredientes
Cantidad
Fosfatomonopotsico
34,0g
Agua
I,0l
Preparacin
Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2consolucindehidrxidodesodio1N,aforarconaguaa1l.
Esterilizardurante15mina121C1,conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).
Tomar1,25mldelasolucinconcentradayllevara1lconagua(solucindetrabajo).
Esterilizara121C1durante15min.
Despusdelaesterilizacin,losvolmenesfinalesyelpHdelasolucindetrabajodebenserigualesalosiniciales.
Aguapeptonada
Frmula
Ingredientes
Cantidad
Peptona
1,0g
Clorurodesodio
8,5g
Agua
1,0l
Preparacin
AjustarelpHa7,0consolucindehidrxidodesodio1N.
Esterilizara121C1durante15min.
DespusdelaesterilizacinlosvolmenesfinalesyelpHdelasolucindetrabajodebenserigualesalosiniciales.
ii)Mediosdecultivo
iii)MediodeBairdParker
Frmula
Ingredientes
Mediobase
Cantidad
95,0ml
Puntoiv)delnumeral4.5.3.1
SolucindeteluritodepotasioPuntov) 1,0ml
delnumeral4.5.3.1
Emilsin de yema de huevo Punto vi) 5,0ml
delnumeral4.5.3.1
83/105
15/4/2015
Preparacin
Cuandoelmediobaseesta45C,agregarlosdemsingredientesymezclar.
Colocarde15a20mldelmediocompleto,enfriarydejarsolidificar.
Lasplacaspuedenalmacenarsepor48hatemperaturade0a5C.
iv)MediobasedeBairdParker
Frmula
Ingredientes
Cantidad
Tripona
10g
Extractodelevadura
1,0g
Extractodecarne
5,0g
Glicina
12,0g
Clorurodelitio
5,0g
Piruvatodesodio
10,0g
Agar
20,0g
Agua
1,0l
Preparacin
Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitacin constante y hervir durante 1 min.Esterilizar a
121C1durante15min.
Enfriarymantenerelmedioa45C.
v)Solucindetelurito
Frmula
Ingredientes
Cantidad
Teluritodepotasio
1,0g
Agua
100,0ml
Preparacin
Disolverelteluritodepotasioenaguayesterilizar.
Lasolucinpuedeseralmacenadaporvariosmesesatemperaturade0a5C.
vi)Emulsindeyemadehuevo
Preparacin
Lavarconaguayjabnloshuevosfrescosqueseannecesariosylimpiarlosconunasolucindetinturadeyodo(solucin
alcohlicaal2%)osumergirlosensolucindecloruromercrico(1:1000).Enjuagarconaguaestrilysecarcongasaestril.
Encampanadeflujolaminaroencondicionesaspticas,abrirloshuevosyvaciarlosenunseparadordeclaras estril.
Transferirlasyemasaunaprobetahastaunvolumende60mlycompletara90mlconsolucinsalinaisotnica.
VerterlaemulsinaunmatrazErlenmeyerconperlasdevidrioestrilyagitarfuertementeparaformarlaemulsin.
Filtraratravsdegasa.
Lasplacasdebenutilizarsedentrodelas48hsiguientesasupreparacin.
vii)Solucinsalinaisotnica
Frmula
Ingredientes
Clorurodesodio
Cantidad
0,85g
84/105
15/4/2015
Agua
100,0ml
Preparacin
Disolverelingredienteenaguayesterilizara121C1durante15min.
vii)Caldodeinfusincerebrocorazn(BHI)
Frmula
Ingredientes
Cantidad
Infusindecerebrodeternera
200,0ml
Infusindecoraznderes
250,0ml
Peptonadegelatina
10,0g
Clorurodesodio
5,0g
Fosfatodisdicododecahidratado
2,5g
Glucosa
2,0g
Agua
1,0ml
Preparacin
Disolverlosingredientesenaguaycalentarligeramentesiesnecesario.
Distribuiryesterilizardurante15mina121C1.
iv)Acidodesoxirribonucleicohelicoidaldetimodeternera.
Frmula
Ingredientes
Cantidad
Acido desoxirribonuclico helicoidal de timo 0,03g

deterneraoequivalente
Agar
1,0g
Cloruro de calcio anhdro (solucin 0,01 M) 0,10ml

(puntoxdelnumeral4.5.3.1)
Clorurodesodio
1,0g
Azul de toluidina (solucin 0,1 M) (punto x i 0,30ml

delnumeral4.5.3.1)
Tris(hidroximetilaminometano)(Tris solucin 100ml
0,05M,pH9)
(puntoxiidelnumeral4.5.3.1)
Preparacin
Disolverlosingredientes,exceptoelazuldetoluidinaagitandohastacompletarladisolucindelcidodesoxirribonucleicoy
calentaraebullicin.
Agregarelazuldetoluidina.Distribuirenfrascospequeoscontapndehule.Noesnecesarioesterilizar.
Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses y funciona perfectamente aun despus defundirlo varias
veces.
Tomarunportaobjetoslimpioyagregar3mldelmediofundidoesparcindoloporlasuperficie.
Cuandoelagarsolidifique,hacerorificiosconlapuntadeunapipetaPasteur.
Conservarenrefrigeracinparaevitarladeshidratacin.
x)Solucindeclorurodecalcioanhidro0,01M
ClorurodecalcioPM=110,99
Disolver0,1199gdeclorurodecalcioen100mldeagua.
85/105
15/4/2015
xi)Solucindeazuldetoluidina0,1M
Disolver3,05gdeazuldetoluidinaen100mldeagua.
xii)Solucinamortiguadora0,05MTris(hidroximetilaminometano)
(TrispH9)PM=121,1
Disolver6,055gdeTrisen100mldeagua.
xii)Reactivobiolgico:
Plasmadeconejo
Emplear plasma deshidratado o rehidratado de conejo siguiendo las instrucciones del fabricante y agregar cido
etilendiaminotetractico(EDTA)ensolucinal0,1%enplasmarehidratado.Siseutilizaplasmadeshidratadodiluirconagua
estrilenproporcinde1:3.
PuedeemplearseplasmadeconejoliofilizadoadicionadodeEDTA.Nodebeemplearsesangrecitratada.
4.5.3.2Materiales
Todoslosinstrumentosqueseutilicenparatrabajarlamuestradebenesterilizarsemediantehorno,durante2hde170
175Cocomoalternativaenautoclavedurante15mincomomnimoa121C1.
Cuchillos,pinzas,tijeras,cucharas,esptulasyseparadordehuevo.
Tubosdecultivode16mmx150mmofrascosde125a250mldecapacidad.
Tubosdecultivode10mmx75mm.
CajasPetride90a100mmdedimetro.
Pipetasbacteriolgicasde1mly10mldecapacidadgraduadasen0,1mly1mlrespectivamenteydimetrode2a3mm.
PipetasPasteur.
Probetas.
Varillasdevidriode3,5mmdedimetroaproximadamentey20cmdelargodobladasenngulorecto.
MatrazErlenmeyerconperlasdevidrio
Cmarahmeda:consisteenunacajaPetrienlacualsecolocaunavarilladevidrioenformade"V"rodeadadealgodn
humedecidoconagua.
4.5.4Aparatos
Hornoparaesterilizarquealcance180C.
Autoclavecontermmetro.
Baodeaguaconreguladordetemperaturade350,5C.
Baodeaguaconreguladordetemperaturade450,5C.
Balanzaconcapacidadnomayorde2,500gysensibilidadde0,1g.
Incubadoraa351C.
LapreparacindelamuestrasedeberealizardeacuerdoaloestablecidoenB.6.1"PreparacinyDilucindeMuestrasde
AlimentosparasuAnlisisMicrobiolgico".
4.5.6Procedimiento
4.5.6.1Utilizandodiferentespipetasde1mlparacadadilucin,depositar0,1mlsobrelasuperficiedelasplacasdeagar
BairdParker.
4.5.6.2Distribuirelinculosobrelasuperficiedelagarconvarillasestrilesdevidrioenngulorecto,utilizandounapara
cadadilucin.
4.5.6.3Mantenerlasplacasensuposicinhastaqueelinculoseaabsorbidoporelagar.
4.5.6.4Invertirlasplacaseincubarde45a48ha35C.
4.5.6.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias tpicas de Staphylococcus aureus si no es posible,
seleccionarlasplacasdelasdilucionesmsaltasnoobstantetenganmsde150colonias.
4.5.6.6Cuandolasplacastenganmenosde15coloniastpicastambinpuedenserutilizadasyalinformesedebeagregar
lanotade"valorestimado".
4.5.6.7Lascoloniastpicassonnegras,circulares,brillantes,convexas,lisas,dedimetrode1a2mmymuestranunazona
opacayunhaloclaroalrededordelacolonia.
86/105
15/4/2015
4.5.6.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y
termonucleasa:
CUADRO
Nmerodecolonias
sospechosasencaja
Nmerodecolonias
porprobar
Menosde50
51a100
101a150oms
4.5.6.9Seleccionarelnmerodecoloniasysembrarcadaunaentuboscon0,5mldecaldodeinfusincerebrocorazn.
4.5.6.10Incubara35Cdurante24h.
4.5.6.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis como
testigospositivoynegativo.
4.5.6.12Despusdelperiododeincubacinpasarconunapipetade1ml,0,3mldecadacultivoaotrotubode10mmx75
mmyconservarloparalapruebadetermonucleasa.Elrestodelcultivoseusaparalapruebadecoagulasa.
4.5.6.13Pruebadecoagulasa
i)Agregaralos0,2mldelcultivoanterior,0,2mldeplasmadeconejodiluidovolumenavolumenconsolucinsalinaestril.
ii) Incubar en bao de agua de 35 a 37C y observar durante 6 h a intervalos de 1 h si no hay formacinde cogulo,
observaralas24h.Considerarpositivalapruebasihayformacindecogulo.
Paracomprobarlacoagulabilidaddelplasmadeconejoseaadeunagotadeclorurodecalcioal5%a0,5mldeplasma
reconstituidoempleado,formndoseuncoguloen1015seg.
4.5.6.14Pruebadetermonucleasa
i)Calentardurante15min,0,3mldecultivoencaldodeinfusincerebrocoraznenbaodeaguahirviendo.
ii)PasarunagotadecadacultivopormediodeunapipetaPasteuraunorificiodelmedio,incluyetestigo.
iii)Incubara35Cencmarahmedade4a24h.
iv)Laaparicindeunhalocolorrosaextendidodeporlomenos1mmalrededordelaperforacinsecalificacomopositiva.
4.5.7Clculoyexpresinderesultados
4.5.7.1Clculo
Hacer el clculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el nmero decoloniastotales,el
nmerodecoloniasconfirmadas,ladilucinyelvolumeninoculado(0,1ml).
Ejemplo1:
Silacajatiene80coloniasenladilucin1:1000
Setoman5coloniasparalaprueba,destasdan4positivas,elclculoes:
80x4=64x1000x10=640000
5
Ejemplo2:
Silacajatiene14coloniasenladilucin1:10
Setoman3coloniasparalaprueba,destasdan2positivas,elclculoes:
14x2=9,3x10x10=930
3
4.5.7.2Expresindelosresultados:
Segnejemplo1:
InformarcomoStaphylococcusaureus640000UFC/g
Segnejemplo2:
InformarcomoStaphylococcusaureus930UFC/gvalorestimado
Silaspruebasconfirmativasresultannegativasentodaslascoloniasprobadas,informarcomo:
0UFC/genmuestrasdirectas
87/105
15/4/2015
10UFC/genmuestrasdedilucin1:10
100UFC/genmuestrasdedilucin1:100
Enlaprcticalosresultadospuedenvariar,estodependerdeltcnicoquetrabajeelmtodoyelgradodeconfiabilidaddel
mismo,queenel95%deloscasosesde16%a52%.
4.6Mtodoparalacuentademohosylevadurasenalimentos
4.6.1Fundamento
Elmtodosebasaeninocularunacantidadconocidademuestradepruebaenunmedioselectivoespecfico,acidificadoa
unpH3,5eincubadoaunatemperaturade251C,dandocomoresultadoelcrecimientodecoloniascaractersticaspara
estetipodemicroorganismos.
4.6.2.1Reactivos
Losreactivosqueacontinuacinsemencionandebenserdegradoanalticoycuandoseindiqueaguadebeentenderse
comoaguadestilada.
i)Mediosdecultivo.
Agarpapadextrosa,comercialmentedisponibleenformadeshidratada.
Preparacindelmediodecultivo.
Seguirinstruccionesdelfabricanteydespusdeesterilizar,enfriarenbaodeaguaa451C,acidificaraunpHde3,5
0,1concidotartricoestrilal10%(aproximadamente1,4mldecidotartricopor100mldemedio).Despusdeadicionarla
solucin,mezclarymedirelpHconpotencimetro.Dejarsolidificarunaporcindelmedio.Hacerestoencadalotedemedio
preparado.Afindepreservarlaspropiedadesgelificantesdelmedio,nocalentardespusdeagregarelcidotartrico.
4.6.2.2Soluciones.
i)Solucinreguladoradefosfatos(solucinconcentrada)
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Fosfatodepotasiomonobsico
34,0g
Agua
1,0l
Preparacin:
Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2conhidrxidodesodio1N.
Llevara1,0ldeagua.
Esterilizara121Cdurante15minutos.Conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).
Tomar1,25mldelasolucinconcentradayllevara1,0lconagua(solucindetrabajo).
Esterilizara1211Cdurante15minutos.
ii)Solucinestrildecidotartricoal10%
Frmula
Ingredientes
Cantidades
Acidotartrico
10g
Aguadestilada
100,ml
Preparacin:
Disolverelcidoenelaguayesterilizara1211,0Cpor15minutosoporfiltracinatravsdemembranade0,45m.
4.6.2.3Materiales.
Pipetasbacteriolgicasparadistribuir10y1ml(osiesnecesariode1mly2ml),contapndealgodn.Puedenutilizarse
pipetasgraduadasenvolmenesigualesaunadcimadesuvolumentotal.
88/105
15/4/2015
CajasPetri.
Tubosde16x150mmcontapnderosca.
Todoelmaterialeinstrumentosquetengancontactoconlasmuestrasbajoestudio,debenesterilizarsemediante:
Horno,durante2hde170a175Copor1ha180Coautoclave,durante15minutoscomomnimoa1211,0C.
Incubadoracontermostatoquepuedasermantenidoa251,0Cprovistacontermmetrocalibrado.
Autoclavequealcanceunatemperaturamnimade1211,0C.
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de
0,1Cyquemantengalatemperaturaa451,0C.
Contadordecoloniasdecampooscuro,conluzadecuada,placadecristalcuadriculadaylenteamplificador.
Microscopioptico.
Potencimetroconunaescalamnimade0,1unidadesdepHa25C.
Lapreparacindelamuestradebeserdeacuerdoalosealadoenelnumeral4.1(Procedimientoparalapreparaciny
dilucindemuestrasdealimentosparasuanlisismicrobiolgico)deesteapndicenormativo.
4.6.5Procedimiento
4.6.5.1ColocarporduplicadoencajasPetri1mldelamuestralquidadirectaodeladilucinprimaria,utilizandoparatal
propsitounapipetaestril.
4.6.5.2Repetirelprocedimientotantasvecescomodilucionesdecimalesserequierasembrar,utilizandounapipetaestril
diferenteparacadadilucin.
4.6.5.3Verterde15a20mldeagarpapadextrosaacidificado,fundidoymantenidoa451Cenunbaodeagua.El
tiempotranscurridoentrelapreparacindeladilucinprimariayelmomentoenqueesvertidoelmediodecultivo,nodebe
excederde20minutos.
4.6.5.4Mezclarcuidadosamenteelmedioconseismovimientosdederechaaizquierda,seisenelsentidodelasmanecillas
del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se
solidifiquedejandolascajasPetrireposarsobreunasuperficiehorizontalfra.
4.6.5.5Prepararunacajacontrolcon15mldemedio,paraverificarlaesterilidad.
4.6.5.6Invertirlascajasycolocarlasenlaincubadoraa251C.
4.6.5.7Contarlascoloniasdecadaplacadespusde3,4y5dasdeincubacin.Despusde5das,seleccionaraquellas
placasquecontenganentre10y150colonias.Sialgunapartedelacajamuestracrecimientoextendidodemohososiesdifcil
contarcoloniasbienaisladas,considerarlosconteosde4dasdeincubacinyande3das.Enestecaso,informarelperiodo
deincubacinde3o4dasenlosresultadosdelanlisis.
4.6.5.8Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examinar microscpicamente paradistinguir las
coloniasdelevadurasymohosdelasbacterias.
4.6.6Expresinderesultados
ClculodelMtodo
Considerarlascuentasdeplacascon10a150coloniascomolasadecuadasparaelinforme.
Multiplicarporelinversodeladilucin,tomandoenconsideracinloscriteriosdelnumeral4.2deesteapndice(Mtodo
paralacuentadebacteriasaerobiasenplaca),paralaexpresinderesultados.
Informar:
Unidadesformadorasdecoloniasporgramoomililitro(UFC/goml)demohosenagarpapadextrosaacidificado,incubadas
a251Cdurante5das.
Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papadextrosa acidificado,
incubadasa251Cdurante5das.
5Mtododepruebaparaladeterminaciondecadmio,plomo,fierroyzincenproductosobjetodeestanormaalimentos
89/105
15/4/2015
porespectrometradeabsorcionatmica.
5.1Introduccin
La presencia de ciertos elementos qumicos en alimentos, bebidas, agua potable y agua purificada,constituye un serio
problemaparalasaluddelhombredebidoasutoxicidad.
5.2Fundamento
Elmtododeabsorcinatmicasebasaenhacerpasarunhazdeluzmonocromticadeunafrecuenciatalquepuedeser
absorbidoporelanalitoqueseencuentrapresenteenformadevaporatmico.Lamedidadelaintensidadluminosaantesy
despusdesupasoporelvaporatmicopermitedeterminarelporcientodeabsorcin.
Lacantidaddeabsorcinaumentaconlaconcentracindelostomosenelmedioabsorbente,esdecir,lamedidadela
absorcin aumenta con la concentracin del elemento en la muestra, ya sea que est en su condicin original o sujeta a
pretratamiento.
5.3Reactivosymateriales
5.3.1Reactivos
Solucionesestndaresdereferenciacertificadasdecadaunodelosmetales.
Agua,debeserdestiladadeionizada,conungradomximodeconductividadde1mho/cma25C.
Acidontrico(densidadespecfica1,41),gradosuprapuro.
Acidontrico(densidadespecfica1,41),contenidodemercuriomuybajo.
Acidoperclrico(densidadespecfica1,67),gradosuprapuro.
Acidoclorhdrico(densidadespecfica1,19),gradosuprapuro.
Acidosulfrico(densidadespecfica1,84),gradosuprapuro.
Acidosulfrico1Napartirdelasolucingradosuprapuro.
Acidontrico65%v/vgradoRA.
Perxidodehidrgeno(densidadespecfica1,12).
HidrxidodesodiogranallareactivoRA.
Airecomprimidosecoylimpio.
Gases:acetileno,xidonitroso,argnynitrgeno,gradoabsorcinatmica.
SolucindeNitratodeMagnesiohexahidratadoal7%p/v.Disolver70gdeMg(NO3)2.6H2Oen1000mldeHCl1N.
Acidoclorhdrico1N.Diluir8,3mldeHClyllevara100mldeagua.
Acidontricoal50%v/v.Diluir50mldeHNO3al65%v/vgradosuprapuroen50mldeagua.
Acidoclorhdrico8M.Diluir66,0mldeHClyllevara100mlconagua.
Acidoclorhdrico0,5N.Diluir4,15mldeHClyllevara100mlconagua.
SolucindeYodurodePotasioal15%p/v.Disolver15gdeKIen100mldeagua(estasolucindebeprepararseenel
momentodeusarse).
SolucindeYodurodePotasioal20%p/v.Disolver20gdeKIen100mldeagua(estasolucindebeprepararseenel
momentodeusarse).
SolucindeClorurodePotasio(10mg/mldeK).Disolver1,91gdeKClenaguaydiluira100mlconagua.
SolucindeNitratodeMagnesioal50%p/v.Disolver50gdeMg(NO3)2.6H2Oen100mldeagua.
Solucindecidoclorhdricoal1,5%p/v.Diluir1,5mldeHClen100mldeaguadestiladadeionizada.
Solucindehidrxidodesodioal1%p/v.Pesar1gdehidrxidodesodioydiluira100mlconaguadestiladadeionizada.
Solucindeborohidrurodesodioal4%p/vensolucindehidrxidodesodioal1%p/v.Pesar4gdeborohidrurodesodio
en100mldeunasolucindehidrxidodesodioal1%p/v.Filtraralvacio.
Solucin reductora para mercurio. Mezclar 50 ml de cido sulfrico concentrado con aproximadamente 300ml de agua.
Enfriaratemperaturaambienteydisolver15gdeclorurodesodio,15gdesulfatooclorurodehidroxilaminay25gdecloruroo
sulfatoestanosoensolucin.Diluira500ml.
Solucin de dilucin para mercurio. En un matraz de 1 l, conteniendo de 300 a 500 ml de agua destilada deionizada,
agregar58mldecidontricoconcentradodemuybajaconcentracindemercurioy67mldecido sulfrico concentrado.
Diluiralvolumenconagua.
SolucindetrabajodeAsde1g/ml.Diluir1mldelasolucinpatrnde1000g/mla1lconcidosulfrico1Npreparada
apartirdelasolucingradosuprapuro.Prepararfrescacadada.
5.3.2Materiales
MatracesKjeldahlde500mly800ml.
Sistemadereflujoconrefrigerante.
90/105
15/4/2015
CrisolesVycorde40a50mldecapacidad.
Crisolesdeplatinode40a50mldecapacidad.
MatracesErlenmeyerdediferentescapacidades.
Matracesredondosdefondoplanode50ml.
BombasParr.
MicropipetasopipetasdeEppendorfdediferentescapacidades.
Puntasdeplsticoparamicropipetas.
PapelfiltroWhatmanNo.2.
Perlasdeebullicin.
Varillasdeplstico.
Tubosdeensayograduadosdepropilenopropilenode15ml.
Recipientesdepropilenopropileno.
Embudosdefiltracindediferentescapacidades.
Todoelmaterialutilizadodebesometersealavadodeacuerdoconlassiguientesinstrucciones.
Eljabnqueseusedebeserdepreferencianeutro.
Enjuagarperfectamenteconaguacorriente.
Sumergir el material de vidrio o plstico en un recipiente (de preferencia plstico) que contenga unasolucin de cido
ntricogradoRAal30%.
Dejarlotapadoyreposandoporunlapsode24horas.
Quitarelexcesodecidontricoconvariosenjuagues(5o6veces)conaguadeionizada.
Dejarescurrirysecar.
Guardarencuantoestsecoparaevitarcontaminacinporpartculasenelaire.
5.4Aparatoseinstrumentos
5.4.1Aparatos
Lmparasdectodohuecoodedescargasinelectrodosparadeterminararsnico,cadmio,cobre,estao,fierro,mercurio,
plomoyzinc.
Fuentederadiofrecuenciaencasodeusarlmparasdedescarga.
Automuestreadoryrecirculadordeagua.
Placadecalentamientoconreguladorquealcanceunatemperaturade400a450C.
Hornodemicroondas.
Autoclavequealcance1215Co15lbdepresin.
Centrfugadelaboratoriocapazdemantener1600rpm.
5.4.2Instrumentos
Losinstrumentosqueacontinuacinseindicandebenestarcalibradosyajustadosantesdesuoperacin.
Espectrmetro de absorcin atmica equipado con los accesorios para flama, horno de grafito, generadorde hidruros o
vaporfro,dependiendodelmtodoaseguir.
Balanzaanalticaconsensibilidadde0,1mg.
Muflacapazdemantenerunatemperaturade55010C.
Hornodecalentamiento(estufa)conintervalodetemperaturade1205C.
5.5Preparacindelamuestra
5.5.1DigestinparaladeterminacindeCd,Fe,PbyZn.
5.5.1.1Digestinporvahmeda.
i)Pesarconprecisinde0,1mg,unacantidadapropiadademuestra.
Paraladeterminacinporelmtododeabsorcinporflamapesarcomomximo20gdealimentosquecontengandel50al
75%deaguay10gdealimentosslidososemislidos.Limiteelcontenidodegrasaoaceiteaunmximode4gyeltotalde
91/105
15/4/2015
materiaorgnicaa5g.
ii)Aadir10mldecidontricoconcentradoydejarreposartodalanocheoiniciardirectamenteladigestin.
iii)UsarmatrazdeKjeldhalomatrazconectadoalsistemaderefrigerantes.
iv)Calentarsuavemente.
v)Digerirlamuestra3horasomstiemposiesnecesario(algunasmuestrasrequierenlaadicindemayorcantidadde
cidontrico)hastalaaparicindelcolortraslcido,siquedambar,adicionarperxidodehidrgenogotaagotaconagitacin
continua(reaccinexotrmica).
vi)Enfriar.
vii)Recuperar,filtraryllevaraunvolumenconocidoenmatrazvolumtrico.
viii)Correrunblancodereactivosymuestrafortificadaporcadaseriededigestin.
ix)Leerenelaparatodeeleccin(espectrmetrodeabsorcinatmicaporflamauhornodegrafito).
5.5.1.2Digestinporvaseca.
i)Pesarconprecisinde0,1mg,unacantidadapropiadademuestra.
Paraladeterminacinporelmtododeabsorcinporflamapesarcomomximo,20gdealimentosquecontengandel50
al75%deaguay10gdealimentosslidosysemislidos.Limiteelcontenidodegrasaoaceiteaunmximode4gyeltotalde
materiaorgnicaa5g.
ii)Aadir10mldecidontricoconcentradoydejarreposartodalanocheoiniciardirectamenteladigestin.Enproductos
conaltaconcentracindeprotenasadicionarunasolucindenitratodemagnesioal7,0%p/vymezclarcompletamente,llevar
asequedadaproximadamentedurante6horasenestufaaunatemperaturade90a95C.
iii)Colocarlamuestraenunamuflayelevarlatemperaturalentamentede2a4Cporminutohasta350C.Mantenerla
temperaturahastaquecesenloshumos.
iv)Elevargradualmentelatemperaturade500a550Cparaevitarquelamuestraseincinereymanteneresatemperatura
durante16horasotodalanoche.
v)Apagarlamuflaydejarenfriar.
vi)Unsegundopasodecalcinacinpuedeserrequeridopararemoveralgunosresiduosdecarbn,medianteelsiguiente
procedimiento:
Lavarlasparedesdelcrisolcon2mldecidontricoal50%.Colocarlamuestraenunaplacadecalentamientopuestaa
120Cpararemoverelexcesodecido.Colocarlamuestraenunamuflafrayelevarlatemperaturagradualmentede500a
550C,mantenindolaporeltiemponecesario.Repetiresteprocedimientocuantasvecesseanecesariohastaquequedelibre
decarbnremanente.
vii)Disolverlascenizascompletamenteen5mldecidoclorhdrico1N,transferirlamuestradisueltaauntubodepropileno
oaunmatrazdevolumenconocido,enjuagarelcrisolcondosalcuotasde5mldecidoclorhdrico1Nytransferiralmismo
tubo o matraz para obtener un volumen de 15 ml en el primero y llevar al aforo en el segundo, tapar y mezclar, si existe
presenciadepartculasomateriainsoluble,filtrarenpapelWhatmanNo.2,antesdeladeterminacin.
viii)Correrunblancodereactivosymuestrafortificadaporcadaseriededigestin.
ix)Leerenelaparatodeeleccin(espectrmetrodeabsorcinatmica:flamauhornodegrafito).
5.5.2DigestinparaladeterminacindeCd,Pb,FeyZnporhornodemicroondas.
Pesarconprecisinde0,1mg,0,500gcomomximodemuestra,aadir6mldecidontricoconcentradoy2mldeagua
oxigenadaal30%,cerrarperfectamenteelenvasedereaccinyprocedersegnelmanualdelfabricante.
5.6Procedimiento
5.6.1Espectrometradeabsorcinatmicaporflama.
5.6.1.1Calibracin.Esnecesariocomprobarquesetieneunacalibracininicialyperidicaaceptable.
i) Se inicia la configuracin operacional del instrumento y en el sistema de adquisicin de datos. Permitirunperiodono
menora30minutosparaelcalentamientodelaslmparasdedescargasinelectrodos.
ii)Sedebeverificarlaestabilidaddelinstrumentomedianteelanlisisdeunasolucinestndar20vecesmsconcentrada
que el lmite de deteccin del instrumento (LDI) para el analito, leda un mnimo de cincoveces y calculando la desviacin
estndarresultante,lacualdebesermenoral5%.
iii) El instrumento debe calibrarse para el analito a determinar usando el blanco de calibracin y los estndares de
calibracinpreparadosa3o4nivelesdeconcentracindentrodelintervalodinmicodeconcentracindelanalito.
iv)Ajustarelinstrumentoa0conelblancodecalibracin.Introducirlosestndaresdecalibracindelanalitodemenora
mayorconcentracinyregistraralmenostresrplicasdelaabsorbanciadecadauno.
v)Elaborarunacurvadecalibracingraficandoabsorbanciaenfuncindelaconcentracin.Loanteriorpuedellevarsea
92/105
15/4/2015
cabo en equipos que se programan directamente, en los cuales slo es necesario introducir los estndares y marcar su
concentracinterica.
5.6.1.2Operacindelinstrumento.
Eldesempeodelinstrumentoseverificamedianteelempleodeblancosdecalibracin,estndaresdecalibracinyuna
muestradecontroldecalidad(MCC).
i) Despus de que se ha realizado la calibracin, se debe verificar que el instrumento trabaje adecuadamente para el
analito.Paraelloseanalizaunamuestradecontroldecalidad.Silasmedicionesvaranen10%oms,alvalorestablecido
paralaMCC,elanlisisdebeinterrumpirseybuscarlaposiblecausadeerror,elinstrumentosedeberecalibraryverificarla
nuevacalibracin.
ii)Paraverificarqueelinstrumentonopresentaderiva,porcada10anlisissedebeanalizarelblancodecalibracin.Siel
valor verdadero del analito difiere 10% o ms, el instrumento debe recalibrarse. Si el error persiste debe identificarse el
problemaycorregirse.
Silamatrizdelamuestraesresponsabledeladerivaoafectalarespuestadelanalitopuedesernecesariotrabajarpor
adicionesestndar.
iii)La demostracin de la operatividad inicial del instrumento se hace estableciendo los lmites dedeteccindelmtodo
(LDM)paraelanalitoyelintervalodecalibracinlineal.ParadeterminarelLDMseusaunblancodereactivosfortificadocon
unaconcentracindelanalitoequivalentede2a5vecesellmitededeteccinestimado.Sehacenalmenos4rplicasde
lecturadeabsorbanciadelblancodereactivosfortificadoprocesadoatravsdetodoelmtodoanaltico.LosLDMsecalculan
deacuerdoa:
LDM=txs
t=valordela"T"deStudentaunintervalodeconfianzade99%yunadesviacinestndarestimada.
paran1gradosdelibertad.t=3,14para7rplicas.
s=desviacinestndardelasrplicasdelanlisis.
Elintervalolinealdecalibracinseestableceapartirdeporlomenos4estndaresdediferenteconcentracin,unodelos
cualesdebeestarprximoallmitesuperiordelintervalolineal.
5.6.1.3Determinacin
i)Ajustarelinstrumentodeabsorcinatmicaenlascondicionesadecuadasparaladeterminacindelanalitodeacuerdoa
lasindicacionesdelmanualdelinstrumento.
ii)Introducirelblancodereactivosylamuestraaanalizaryregistrarlosvaloresdeabsorbancia.Sedebeanalizaralmenos
un blanco de reactivos con cada grupo de muestras. Los valores obtenidos ponen demanifiesto la calidad de los reactivos
usadosyelgradodecontaminacindellaboratorio.
iii) En los equipos que pueden programarse, la lectura obtenida da directamente la concentracin del elemento en las
unidadesdeconcentracinutilizadas.
iv)Sedebeanalizaralmenosunblancodereactivosfortificadoparacadagrupodemuestras.Secalculalaexactitudcomo
elporcientoderecuperacin(deacuerdoalpuntovidelnumeral5.6.1.3).
v)Sedebefortificaralmenosunamuestraporgrupooel10%deellasloqueresultemayor.Laconcentracin aadida
debeserdeaproximadamente0,1unidadesdeabsorbancia.
vi)Sedebecalcularelporcientoderecuperacinparaelanalito,deacuerdoa:
CMC
R=x100
CA
R=%recuperacin
CM=Concentracindelamuestrafortificada
C=Concentracindelamuestra
CA=Concentracinequivalentedeanalitoaadidoalamuestra.
Si la recuperacin del analito en la muestra fortificada est fuera del intervalo previamente establecido y el blanco de
reactivos fortificado est correcto, puede existir un problema relacionado con la matriz de la muestra. Los datos se deben
verificarporelmtododelasadicionesestndar.
5.6.2Espectrometradeabsorcinatmicaporhornodegrafito.
5.6.2.1Calibracin.
i)Procederdeacuerdoalospuntosi)aliv)delnumeral5.6.1.1
ii)Elaborarunacurvadecalibracingraficandoreadepicooalturamximacontraconcentracindelanalito.
La calibracin mediante el uso de una computadora o una calculadora basada en el ajuste sobre los datos de
concentracinrespuestaesaceptada.
93/105
15/4/2015
Loanteriorpuedellevarseacaboenequiposqueseprogramandirectamente,enloscualessloesnecesariointroducirlos
estndaresymarcarsuconcentracinterica.
i)Procederdeacuerdoalospuntosi)aiii)delnumeral5.6.1.2
5.6.2.3Determinacin.
i)Ajustarelinstrumentodeabsorcinatmicaenlascondicionesadecuadasparaladeterminacindelanalito,deacuerdo
alasrecomendacionesdelmanualdelinstrumento.
Elprogramadetemperaturasparaelhornodegrafitopuedevariardependiendodelamatrizdelamuestra.Enelcasode
existir interferencias no especficas (absorcin molecular o dispersin de la luz), se recomienda consultar la bibliografa
existenteencuantoalosmtodosdisponiblesparaeliminarlas,ascomoenelcasodeinterferenciasdematriz.
5.6.3Espectrometradeabsorcinatmicaporgeneradordehidruros.
5.6.3.1Calibracin.
i)Procederdeacuerdoalospuntosi)aiv)delnumeral5.6.
ii) A partir de la solucin estndar de As de 1000 mg/l, preparar una solucin de As de 1 mg/l en cido clorhdrico de
concentracinapropiadaalmtodo.Trazarunacurvadecalibracindeabsorbancia(mximodelaalturadepico)enfuncin
de la concentracin del analito para un intervalo de concentracin de 0 a 10g/lde As bajo las mismas condiciones de la
matrizdelamuestra.
i)Procederdeacuerdoalospuntosi)aiii)delnumeral5.6.1.2
5.7Expresinderesultados
Mtododeclculo.
Interpolarlosvaloresdeabsorbanciaoalturadepicodelamuestraanalizadaenlacurvadecalibracinyobtenerlosmg/kg
delelementoenlamuestrayrealizarlosclculosempleandolasiguientefrmula:
AxB
mg/kg=
C
endonde:
A=Concentracinenmg/kgdelamuestraainterpolarenlacurvadecalibracin.
B=Volumenfinalalquesellevlamuestra(ml).
C=Pesodelamuestra(g)ovolumendelamuestra(ml)enelcasodeagua.
Enlosequiposquepuedenprogramarse,lalecturaobtenidadadirectamentelaconcentracindelelemento en mg/kg o
g/kg.
5.8Informedelaprueba
Losresultadosseinformarnenmg/kgog/kgdelelementoadeterminar.
6DeterminacindeVitaminaB1yB2porCromatografaLquidadeAltaResolucin(HPLC)
6.1Fundamento
LavitaminaB1,esextradadelamuestraporhidrlisiscidayoxidadaatiocromo,sucontenidoesdeterminadoporHPLC
enfaseinversacondeteccinfluoromtrica.
6.2.1Reactivos
Acidoclorhdricofumante,37%paraanlisis(HCl).
Acetatodesodiotrihidratado,paraanlisis.(CH3.CO2Na.3H2O).
AcidoortofosfricoPO4H3(P2O5.3H2O).
Ferricianurodepotasio,paraanlisisFe(CN)6K4.3H2O.
Hidrxidodesodioenlentejas,paraanlisis.
Monohidratodetiamina(nitratodetiamina,VitaminaB1monohidratada),calidadalimentaria(C12H17N5O4S).
Papanasoluble.
Amilasa.
Diastasa.
N,NDimetilformamidaHCON(CH3)2.
fosfato,cidodepotasio,paraanlisis(K2HPO4.3H2O).
6.2.2Materiales.
94/105
15/4/2015
Matracesenformadepera,100ml.
Taponeshuecoshexagonales.
Matracesaforados,devidriode1000,100,50y10ml.
Embudosdevidriode100mmdedimetro.
MatracesErlenmeyer,decuelloestrecho,250ml.
Refrigerante,Allihn,manguito300mm.
Filtrosplisadosmedianos185mmdedimetro.
Pipetasaforadasconunamarcade2,3,5y40ml.
Pipetasgraduadashastalapuntade1ml:0,005.
Probetasgraduadas,enformaalta,de50ml:0,5100ml:1,01000ml:10,0
Todoelmaterialdevidriodebeseractnicooforradoconpapelaluminio.
Balanzaanaltica,162g,lectura0,1mg.
Balanzadeprecisinelectrnica,2100g,lectura0,01g.
Baodeaguaenlneaconsoportes,6plazas.
Estufadelaboratorio.
JeringuillaparaHPLC,deun1ml.
Agujaparajeringuilla.
ColumnaODSoC18,5m,250X4,6mmoequivalente.
Dispositivodefiltracinsobremembrana.
Membranaparafiltro.
6.4Preparacindesoluciones
6.4.1Solucindecidoclorhdrico
Enunmatrazaforadode1000mlquecontengaaproximadamente500mldeaguadestilada,aadirconcuidado82mlde
cidoclorhdricoal37%yllevaravolumenconaguadestilada.Trabajarencampanadeextraccin.
6.4.2Solucindeacetatodesodio2,5M.
Enunmatrazaforadode1000mldisolver340gdeacetatodesodiotrihidratadoenaguadestiladayllevaravolumen.
6.4.3Hidrxidodesodio,solucinde150g/l.
Enunmatrazaforadode1000ml,disolver160gdehidrxidodesodioenlentejasenaguadestilada,llevaravolumen.
Conservarenunmatrazprovistodeuntapndepolietileno.
6.4.4Solucindeoxidacin
6.4.4.1Solucindeferricianurodepotasio1g/100ml.
Enunmatrazaforadode100mldisolver,1gdeferricianurodepotasioenaguadestiladayllevaravolumen.
6.4.4.2Solucinaprepararjustoantesdeluso
Enunmatrazaforadode50ml,llevaravolumen2mldesolucin6.4.4.1consolucin6.4.3.
6.5FasemvilparaHPLC
6.5.1Solucindefosfatocidodepotasio,10mMpH7,2.
En un vaso de 1000 ml pesar exactamente 2,28 g de fosfato depotasio, disolver en aproximadamente800 ml de agua
destilada.AjustarelpHa7,2concidoclorhdrico1N(6.4.1).Transvasaraunmatrazaforadode1000mlyllevaravolumen
conaguadestilada.Degasificarbajopresinreducidayfiltrar.
6.5.2Solucindedimetilformamidaal15%enfosfatocidodepotasio.
Enunmatrazaforadode1000mlagregar150mldedimetilformamidayllevaravolumenconsolucin6.5.1
6.6SolucinpatrndevitaminaB1
6.6.1Solucinconcentrada
En un matraz aforado de 50 ml de vidrio, pesar exactamente 50,0 mg de monohidrato de tiamina y disolver en agua
destilada.Aadir5mldecidoclorhdrico1N(6.4.1)yllevaravolumenconaguadestilada.Estasolucincontiene1mg/ml.
6.6.2Solucionesdiluidas
Enunmatrazaforadode50ml,agregarmedianteunapipeta,5mldesolucin6.6.1yllevaravolumenconaguadestilada.
Luegovertermedianteunapipeta,5mldeestasolucin(100g/ml)enunmatrazaforadode50mlyllevaravolumenconagua
95/105
15/4/2015
destilada.Estasolucincontiene10g/ml.Verter,medianteunapipeta,5mldeestasolucinenunmatrazaforadode50mly
llevaravolumenconaguadestilada.Estasolucincontiene1g/ml.
6.6.3Preparardelamismamanerasolucinconcentradaderiboflavinaydemanerasubsecuentelassolucionesdiluidas.
Noesnecesarioutilizarmatracesdevidrio.
6.6.4SolucinpatrnoxidadaparaHPLC
Medianteunapipeta,verter5mldesolucin6.6.2enunmatrazaforadode10mldevidrio.Aadir3mldesolucin de
ferricianurodepotasiobsico(6.4.4.2).Agitardurante2minutos,aadir0,45mldecidofosfricoconcentrado,mezclar,enfriar
yllevaravolumenconaguadestilada.Cromatografiarestasolucininmediatamente.
6.7Procedimiento
LavitaminaB1noessensiblealaluzencambioelproductooxidado,eltiocromo,sloes.Durantelaetapadeoxidacin,
utilizarmaterialdevidrioactnico,omaterialdevidriocorrienteprotegidoconpapelaluminio.
6.7.1Tomadeensayo
Homogeneizartodalamuestra,mezclandoomoliendoypesarconunaaproximacinde10mg,unatomadeensayode5
g.
ParaladeterminacindevitaminaB2adicionar0,5gdeamilasay0,25gdepapana,independientementedesielproducto
contienealmidnono.
6.7.1.1Productosconalmidn
Enunmatrazenformadeperade100mldevidrioconcuelloesmerilado,mezclarlatomadeensayocon0,5gdediastasa
y 0,25 g de papana. Aadir mximo 15 ml de agua destilada de 4550 C. Mezclar bien, a fin de obtener una suspensin
homognea.Taparelmatrazycolocarlodurante30minenunaestufaa40C.
Aadiracontinuacin30mldeaguadestiladade4550C.
6.7.2Oxidacin
Enunmatrazaforadode10mldevidrioverter,medianteunapipeta,5mldesolucin(6.7.2.1o6.7.2.2).Aadir3mlde
solucindeferricianurodepotasiobsico(6.4.4.2).Agitardurante2minutos.Aadir0,45mldecido fosfrico concentrado,
mezclar,enfriaryllevaravolumenconaguadestilada.Cromatografiarestasolucininmediatamente.
6.7.3HPLC
Condiciones
Columna:
ODSoC18,5m250X4,6mmoequivalente
Loopdeinyeccin:
50l
Fasemvil:
verpuntoB.6.5.2
Caudal:
1,5ml/min
*Detector:espectrofluormetro,excitacin:
368nm
emisin:440nm
Registrador:
10mm/min
*ParaladeterminacindevitaminaB2seinyectadirectamentedelfiltradoysemodificalasiguientecondicin:
Detector:espectrofluormetroexcitacin:450nmyemisin:530nm
Inyectar primero 50 l de solucin patrn oxidada (B.7.6.4) y determinar el tiempo de retencin: debe ser de
aproximadamente56min.Acontinuacininyectar50ldelasolucinobtenidaB.7.7.3
6.8Clculo,expresineinterpretacindelosresultados
6.8.1Evaluacin
Identificarelpicodeltiocromoodelariboflavinaenelcromatogramadelatomadeensayomedianteeltiempoderetencin
definidoporcromatografadelasolucinpatrn.Medirlaalturadelospicosobtenidosalcromatografiarlatomadeensayoyla
solucinpatrn.ElcontenidodevitaminaB1,expresadoenmgpor100gdeproducto,esiguala:
hpxCxVx100
hsxmx1000
Endonde:
m=masadelatomadeensayo,eng
hp=alturadelpicodelextracto,enmm
hs=alturadelpicodelasolucinpatrn,enmm
C=concentracindelasolucinpatrn,eng/ml
V=volumen,enmililitros,enelcualsehadiluidoelextractoantesdelanlisisporHPLC(200paraestosproductos)
6.8.2Repetibilidad
96/105
15/4/2015
Ladiferenciaentredosresultadosindividualesobtenidosconlamismamuestraparaensayo,enlasmismascondiciones
(analista,aparato,laboratorio)enuncortointervalodetiempo,nodebeexceder10%delamediaentreambosresultados.
7DeterminacindeNiacina.Mtodomicrobiolgico
7.1Fundamento
EstemtodopermitecuantificarconcentracionesdesconocidasdeniacinautilizandoLactobacillusplantarumATCC8014,
microorganismoquenopuedesintetizarestavitamina,relacionandodirectamenteelcrecimientocelularconlaconcentracin
de niacina. Para preparar la muestra y la curva estndar se utiliza un medio libre de niacina y el crecimiento celular se
cuantificaturbidimtricamente.Porinterpolacinenlacurvasedeterminalaconcentracindelamuestra.
7.2.1Reactivos
Acidonicotnicoparafinesbioqumicos.
Acidoclorhdricofumante37%paraanlisis.
Hidrxidodesodioenlentejasparaanlisis.
Cristalesdeclorurodesodioparaanlisis.
7.2.2Materiales
Micropipeta.
Vasosdeprecipitados.
Pipetasvolumtricas.
MatracesErlenmeyer.
Matracesvolumtricos.
Tubosdeensaye.
Autoclave.
Incubadoraa35C1C.
Espectrofotmetro.
Centrfuga.
7.4Cepaymediosdecultivo
LactobacillusplantarumATCC8014.
Lechedescremadaenpolvogradoreactivo.
Caldomicroinoculum.
Agarbacteriolgico.
CaldoBactoLactobacilli.
Mediodepruebaparaniacina.
7.4.1Mediodemantenimientodelacepa
BactoLactobacilliMRSagar(MRSagar)
Preparar1ldemediocon55gdecaldoBactoLactobacilliMRS+15gdeagarbacteriolgicosegnlasindicacionesdela
etiquetadelcaldoMRS+1,5%delechedescremada(reconstituidaal10%enaguadestilada). Repartir a razn de 6 ml en
tubos(depreferenciacontapnderosca),esterilizaryenfriarenposicinvertical.
Conservarenelrefrigeradora4C.
7.4.2Mantenimientodelacepa
InocularporpuncinLactobacillusplantarumenprofundidadenelmedio7.4.1cadacuatrosemanas,efectuaruncultivo
intermediode18henelmediolquido7.4.3.Prepararelnmerodetubosnecesariosparaelanlisisyguardarporlomenos
dostubosparaelmantenimientodelacepa.Incubardurante18ha35C.
7.4.3Mediodecultivoparaeldesarrollodelmicroorganismo
CaldoMicroInoculum
Preparar1ldesolucinsegnlasindicacionesdelaetiquetayrepartiraraznde10mlentubos.Taparlostuboscon
capuchonesyesterilizarsegnlasindicacionesdelfabricante.Conservarenelrefrigeradora4C.
7.5.1Solucinfisiolgica
Disolver9gdeclorurodesodioen1000mldeaguadestilada.Repartiraraznde10mlentubos,taparlosconcapuchones
yesterilizardurante15mina121C.
97/105
15/4/2015
7.5.2Solucindecidoclorhdricoaproximadamente1N
Bajounacampanadeextraccindiluir82mldecidoclorhdricoal37%llevndolosaunvolumende1000mlconagua
destilada.Paraelloverterelcidoenelmatrazaforadoqueyacontieneagua.
7.5.3SolucindeHidrxidodesodio60g/100ml
Disolver300gdehidrxidodesodioenaguadestilada,enfriandobajoaguadelgrifo.Completara500mlenunaprobeta
graduada.Conservarenunfrascocontapndepolietilenoodegoma.
7.5.4SolucindeHidrxidodesodioaproximadamente1N
Disolver20gdehidrxidodesodioenaguadestiladayllevaravolumenenunmatrazaforadode500ml
contapndepolietileno.
7.5.5Solucinpatrn
Justoantesdeluso,pesarexactamente50,0mgdecidonicotnicodisolverenaguadestiladayllevaravolumenenun
matrazaforadode500ml.
7.6Procedimiento
7.6.1Desarrollodelmicroorganismo
Undaantessubcultivaren10mldecaldoMicroInoculum.
Incubardurante18ha35C.
Seishantesdelainoculacindelensayo,inocular2gotas(aproximadamente0,1ml)delltimocultivode18henotrotubo
de10mldecaldoMicroInoculum.
7.6.2Preparacindelatomadeensayo
EnunmatrazErlenmeyerde150ml,pesarde1a3gdemuestrahomognea,quecontengaaproximadamente200gde
vitamina,aadir50mldesolucindecidoclorhdrico1NenpequeascantidadespasandoelmatrazErlenmeyerbajoelgrifo
deaguacalientedespusdecadaadicin.
Cubrirelmatrazconpapeldealuminioycolocarloenelautoclavedurante15mina120C.Enfriar.
AjustarelpHa4,6aadiendoprimeroaproximadamente3mldehidrxidodesodiode60g/100mlmientrasseenfrael
matraz Erlenmeyer, y luego hidrxido de sodio 1 N. Transvertir cuantitativamente a unmatraz aforado de 100 ml y llevar a
volumenconaguadestilada.Filtraratravsdeunfiltroplisadoconvelocidaddefiltracinmedia.
Diluirelfiltradodemodoqueseobtengaunasolucindeaproximadamente0,05gdevitaminaporml.
7.6.3Solucinpatrn,0,05g/ml
Justoantesdelusodiluirlasolucin7.5.5comosigue:
5mla100ml
10mla100ml
10mla100ml=0,05g/ml
7.6.4Mediodecultivoparaelensayo
Mediodepruebaparaniacina
PrepararelvolumennecesarioenunmatrazErlenmeyerdevidrioactnicode100ml.Procedersegnlasindicacionesdela
etiqueta,calentandolasolucinenunaparrillaconagitacinmagntica.
Clculodelvolumennecesario:
patrn:30tubos30x5ml=150ml
cadaproducto:10tubos10x5ml=50ml
+50a100mldeexceso
7.6.5Preparacindelensayo
7.6.5.1Seriepatrn
Enunsoportemetlicoparatubosdeensaye,colocartresfilasde10tubos(180x18mm),numeradosbl,0,...,8elprimero
correspondealblanco(bl).
Mediante una pipeta verter en triplicado en las tres series de tubos, volmenes crecientes de la ltima dilucin de la
solucinpatrn,completara5mlconaguadestiladaymedianteunaburetaounajeringaautomtica,aadir5mldemediode
cultivoparaelensayosegnlatablasiguiente:
TuboNo.
bi
Sol.
0,0
0,0
0,25
0,5
0,75
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
98/105
15/4/2015
Patrn
Agua
4,75
4,5
4,25
Medio de
cultivo
4,0
3,5
3,5
3,5
2,0
5mlencadatubo
Lostubosdelensayoenblanco(bl)noseinoculan.
7.6.5.2Serieproducto
Enotrosoportecolocardosfilasde10tubos(180x18mm).Losprimeroscincotubosdeambasfilasvandestinadosaun
producto,losotroscincodeambasfilas,aotroproducto.Numerarde9a13yde14a18,yassucesivamenteparatodoslos
productosanalizados.
Medianteunpipetaverterenduplicadoenambasseriesdecincotubos,volmenescrecientesdelaltimadilucindela
solucindelamuestra,completara5mlconaguadestiladayaadir5mldemediodecultivoparaelensayo.
TuboNo.
10
11
12
13
Sol.dela
muestra:
0,25
0,5
0,75
1,0
1,5
Agua
4,75
4,5
4,25
4,0
3,5
Mediodecultivo
5mlencadatubo
Taparlostubosconcapuchonesomedianteunatapaadecuadaquecubraambasfilasdetubosenelsoporte.
7.6.6Esterilizacindelensayo
Esterilizarlostubosdurante15mina115C,luegoenfriarlosenunbaodeaguafra.
7.6.7Inoculacin
7.6.7.1Preparacinyestandarizacindelinculo
Justoantesdeinocularelensayo,transvertirunacantidadsuficientedelcultivopreparadobajo7.6.1auntubodecentrfuga
estril,centrifugara2600rpmdurante5min,decantaryresuspenderelpaquetecelularen10mldesolucinsalina.Hacerdos
lavadosms.Transvertiraunacubetade1cmyefectuarlalecturaenelespectrofotmetroa575nm.Estandarizarelcultivoa
findeobtenersiempreaproximadamentelamismaextincin.Nodebeolvidarsesustraerdelaextincindelcultivoladelmedio
deensayo,queesunmediocoloreado.
Segn la extincin, diluir "n" gotas del cultivo (7.6.1) en un tubo que contenga 10 ml de medio (7.6.4). Este tubo es el
inculo.
Aspues,paraunaextincindelcultivo(7.6.1)entre0,2y0,4(despusdesustraerlaextincinpropiadelmedio),introducir
de4a8gotasdecultivoeneltuboquecontiene10mldemedio(7.6.4).Silaextincinnose encuentra en la zona arriba
mencionada,adaptarladilucincomosigue:
extincininferiora0,2:introducirproporcionalmentemsgotaseneltubo(nomsde10gotas).
extincinsuperiora0,4:introducirmenosgotasodiluirproporcionalmenteconelmedio(7.6.4).
7.6.7.2Inoculacin
Medianteunamicropipetaconpuntaestril,inocular0,1mldelinculoencadatubodelasseriespatrnyproducto.Los
tubosdelblanco(bl)noseinoculan.
Despusdeinocular,agitarlostubosligeramenteafinderepartirelmicroorganismouniformementeenelmedio.
7.6.8Incubacin
Incubarlostubosinoculadosduranteaproximadamente16ha35C.Observarlostubosconregularidadalcabodelas16
h.Verificarsiladiferenciadedesarrollodelmicroorganismoessuficienteentrelaprimeraylaltimadilucindelasolucin
patrn.
Siesnecesario,prolongarlaincubacinhastaqueseobtengauncrecimientoptimodelmicroorganismo.
Despus de la incubacin se recomienda interrumpir el crecimiento del microorganismo simultneamente en todos los
tubos,colocndolosenunbaodeaguafra.
7.6.9Lecturas
Medianteunagitadorparatubosdeensaye,ponerensuspensineldepsitoformadoporeldesarrollodelmicroorganismo.
Transvertirlasuspensinauntuboounacubetaptica,segnelfotmetro.Medirlatransmitanciaoabsorbanciaa575nm
ajustandoel100%deToa0%deAdelaparatoconelblanco(bl).*
Agitaryleeruntubodespusdeotro,afindeevitarlasedimentacindelmicroorganismo.
* Nota: Si la determinacin se hace en absorbancia buscar el equivalente de los valores de los ejemplos, dados en
transmitancia.
99/105
15/4/2015
7.7Clculos
7.7.1Curvadecalibracin
Trazarlacurvadecalibracinenpapelmilimtrico,outilizarunacalculadoraconregresinlineal,llevandolalecturamedia
decadagrupodetrestubosalaordenadaylosgdevitaminaalaabscisa.
Ejemplo:
Tubo
ml
Lecturas
0,0
0,0
88,7
88,6
88,2
88,5
0,25
0,0125
73,4
72,6
71,1
72,4
0,5
0,025
62,1
61,5
62,6
62,1
0,75
0,0375
53,3
53,2
55,5
54,0
1,0
0,050
47,3
48,0
49,1
48,1
1,5
0,075
36,8
37,7
40,5
38,3
2,0
0,10
31,0
45,6
39,5
35,3
2,5
0,125
30,5
27,2
27,2
28,3
3,0
0,15
29,0
24,8
24,0
25,9
mediaNo.
Observaciones:
La curva de calibracin es caracterstica de cada vitamina. Es mejor cuanto mayor sea la parte que ocupala escala de
transmisin.
Repetirelensayocuandolacurvadecrecimientoestmaldesarrollada,estopuededebersealacepaoalmediodecultivo
paraelensayoquedebenverificarseporseparado.
7.7.2Contenidodevitaminaenelproducto
Lamediadelaslecturasdecadapardetubospermiteleerenlacurvadecalibracinlacantidaddevitaminaycalcularsu
concentracinenlaltimadilucindelamuestra.
Ejemplo:
media
g*
g/mlNo.
(88)
79,0
79,0
0,0145
0,058
0,5
59,2
58,2
58,7
0,0300
0,060
11
0,75
52,0
52,2
52,1
0,0413
0,055
12
1,0
43,8
45,8
44,8
0,0580
0,058
13
1,5
35,0
35,5
35,3
0,086
0,057
Tubo
ml
Lecturas
0,25
10
Media0,0576(c)
()=valoraberrante
*=valoresledosenlacurvadecalibracin
Observacin:
Fluctuacionespequeasenlosvaloresdelaltimacolumnasonpruebadeunbuenensayo.
Calcularelcontenidodevitaminaenmg/100gdeproducto,teniendoencuentalasdilucionessucesivasylaconcentracin
enlamuestradiluida.
Elcontenidodevitamina,expresadoenmgdecidonicotnicopor100gdeproductoesiguala:
CxV3xV1x100
mxV2x1000
Donde:
C=mediadelasconcentracionesledasenlacurvadecalibracin,eng/ml
V1=volumenenelquesehadisueltolatomadeensayo,enml
100/105
15/4/2015
V2=partealcuotadeV1enml
V3=volumenalquesehadiluidolapartealcuotaV2,enml
m=tomadeensayo,eng
Ejemplo:
2,072 g (m) de producto se han pesado en un matraz aforado de 100 ml (V1). Se ha tomado una partealcuota de 2 ml (V2), que se ha diluido en un matraz
aforadode100ml(V3).
Lamediadelasconcentracionesdeniacinaledasenlacurvadecalibracines0,0576g/ml(C).
Elcontenidodevitaminaes:
0,0576x100x100x100_=13,9mg/100g
2,072x2x1000
8Determinacindecidoflico.Mtodomicrobiolgico.
8.1Fundamento
Este mtodo permite cuantificar cido flico utilizando Lactobacillus casei ATCC 7469, microorganismo que no puede
sintetizarestavitamina,relacionandodirectamenteelcrecimientocelularconlaconcentracindefolatopresente.Parapreparar
lamuestraylacurvaestndarseutilizaunmediocomerciallibredefolato.
El crecimiento celular se mide turbidimtricamente y por interpolacin en la curva se determina la concentracin en la
muestra.
8.2.1Reactivos
Clorurodecalciofundidoogranuladoparaanlisis.
Fosfatodicidodepotasioanhidro.
Fosfatocidodipotsicoanhidro.
Hidrxidodesodioenlentejasparaanlisis.
Cristalesdeclorurodesodioparaanlisis.
Alcoholetlicoabsoluto.
amilasa.
Lactosa.
8.2.2Materiales
MatrazErlenmeyerdevidriode250ml.
Matrazaforadodevidriode100,250y500ml.
Taponesdevidrio.
Micropipetas.
Todoelmaterialdevidriodebeseractnicooforradoconpapelaluminio.
Autoclave.
Incubadoraa35C1C.
Espectrofotmetro.
Centrfuga.
8.4Cepaymediosdecultivo
LactobacilluscaseiATCC7469.
Lechedescremadaenpolvogradoreactivo.
CaldoMicroInoculum.
Agarbacteriolgico.
CaldoBactoLactobacilliMRS.
Mediodepruebaparacidoflico.
8.4.1Mediodemantenimientodelacepa.
BactoLactobacilliMRSagar(MRSagar).
Preparar1ldemediocon55gdecaldoBactoLactobacilliMRS+15gdeagarbacteriolgico,segnlasindicacionesdela
etiquetadelcaldoMRS+1,5%delechedescremada(reconstituidaal10%enaguadestilada). Repartir a razn de 6 ml en
tubos(depreferenciacontapnderosca),esterilizaryenfriarenposicinvertical.
101/105
15/4/2015
8.4.2Mantenimientodelacepa
Inocular por puncin Lactobacillus casei en profundidad en el medio 8.4.1 cada cuatro semanas, efectuando un cultivo
intermediode18henelmediolquido8.4.3.Prepararelnmerodetubosnecesariosparaelanlisisyguardarporlomenos
dostubosparaelmantenimientodelacepa.
8.4.3Mediodecultivoparaeldesarrollodelmicroorganismo
CaldoMicroInoculum
Preparar1ldesolucinsegnlasindicacionesdelaetiquetayrepartiraraznde10mlentubos.Taparlostuboscon
capuchonesyesterilizarsegnlasindicacionesdelfabricante.
8.5.1Solucinfisiolgica
Disolver9gdeclorurodesodioen1000mldeaguadestilada.Repartiraraznde10mlentubos,taparlosconcapuchones
yesterilizardurante15mina121C.
8.5.2SolucintampnpH6,1
Disolver 2 g de hidrxido de sodio en agua destilada y llevar a volumen en un matraz aforado de 500 mlcontapnde
polietileno.
8.5.3Solucindeclorurodecalcio,CaCl2,al2%
Disolver2gdeclorurodecalcioenaguadestiladaycompletara100mlenunmatrazaforado.
8.5.4Solucinpatrn
Pesarexactamente50,0mgdecidoflico(cidopteroilglutmico),disolverenaguadestiladaenunmatrazaforadode
vidriode500ml,aadir50mldeNaOH0,1N,100mldealcoholyllevaravolumenconaguadestilada.
Conservarestasolucina4Cdurantemximo6meses.
8.6Procedimiento
Elcidoflicoesfotosensible.Porlotanto,paratodaslassolucionesquecontienendichavitaminasedebeutilizarmaterial
devidrioactnicoocubrirelmaterialdevidriocorrienteconpapeldealuminioounpaonegro.
8.6.1Desarrollodelmicroorganismo
Undaantes,subcultivaren10mldecaldoMicroInoculum(8.4.3).
Seishorasantesdelainoculacindelensayo,inocular2gotas(aproximadamente0,1ml)delltimocultivode18henotro
tubode10mldecaldoMicroInoculum.
8.6.2Preparacindelatomadeensayo
8.6.2.1Productossinalmidn
EnunmatrazErlenmeyerde250ml,pesarde1a3gdemuestrahomognea,quecontengaaproximadamente1gde
cidoflico.Disolveren30mldesolucintampnpH6,1(8.5.2).Afindeevitarlaformacin de grumos, aadir la solucin
tampnenpequeascantidadespasandoelmatrazErlenmeyerbajoelgrifodeaguacaliente.
Cubrirelmatrazconpapeldealuminioycolocarenelautoclavedurante20mina102C.Enfriar.
Transvertircuantitativamenteaunmatrazaforadodevidriode100ml.Aadiralcontenidodelmatraz0,8mldesolucinde
clorurodecalcioal2%yagitar.Dejarreposardurante15minutos,luegollevaravolumenconaguadestilada.Filtraratravsde
unfiltroplisadoconvelocidaddefiltracinmedia.
Diluirelfiltradodemodoqueseobtengaunasolucindeaproximadamente0,2ngdecidoflicoporml.
8.6.2.2Productosconalmidn
Procedersegnelprimerapartadobajo8.6.2.1.
Antes de colocar la solucin en el autoclave, aadir una cantidad de mezcla al 6% de amilasapancretica en lactosa,
correspondientea1%delatomadeensayo.
Incubardurante30mina42C.Cubrirelmatrazconpapeldealuminioycolocarenelautoclavedurante20mina102C.
Enfriar.Acontinuacintransvertircuantitativamenteaunmatrazaforadodevidriode100mlyproseguircomosedescribeen
8.6.2.1
Nota:Concadanuevolotedediastasaefectuarunensayoenblanco.
Medianteunapipetatomar10mldesolucinpatrn(8.6.3)dilucind.Aadir30mldeagua.Aadir100mgdemezclaal
102/105
15/4/2015
6%deamilasapancreticaenlactosa.Incubardurante30mina42C.Transvertircuantitativamenteaunmatrazaforadode
100ml.Llevaravolumenyfiltrar.
La curva de calibracin obtenida con esta solucin debe ser comparable a aquella obtenida con la solucin patrn no
tratada.
8.6.3Solucinpatrn0,2ng/ml
Justoantesdelusodiluirlasolucin8.5.4comosigue:
10mla100ml
10mla100ml
2mla100ml
10mla100ml
10mla100ml=0,2ng/ml
8.6.4Mediodecultivoparaelensayo
Medioparapruebadecidoflico.
Preparar el volumen necesario en un matraz Erlenmeyer de vidrio de 1000 ml. Proceder segn las indicaciones de la
etiqueta,calentandolasolucinenunaparrillaconagitacinmagntica.
Clculodelvolumennecesario:
patrn:30tubos30x5ml=150ml
cadaproducto:10tubos10x5ml=50ml
+50mla100mldeexceso
8.6.5Preparacindelensayo
8.6.5.1Seriepatrn
Enunsoportemetlicoparatubosdeensaye,colocar3filasde10tubos(180x18mm),numeradosbl,0,...,8elprimero
correspondealblanco.
Medianteunapipetavertirentriplicadoenlastresseriesdetubos,volmenescrecientesdelaltimadilucindelasolucin
patrn,completara5mlconaguadestiladaymedianteunaburetaounajeringaautomtica,aadir5mldemediodecultivo
paraelensayosegnlatablasiguiente:
TuboNo.:bi
Sol.Patrn:0,0
0,0
0,25
0,50
0,75
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0ml
Agua:5
5,0
4,75
4,5
4,25
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
Mediode
cultivo
5mlencadatubo
Lostubosdelensayoenblanco(bl)noseinoculan.
8.6.5.2Serieproducto
Enotrosoportecolocardosfilasde10tubos(180x18mm).Losprimeroscincotubosdeambasfilasvandestinadosaun
producto,losotroscincodeambasfilas,aotroproducto.Numerarde9a13yde14a18yassucesivamenteparatodoslos
productosanalizados.
Medianteunapipetaverterenduplicadoenambasseriesdecincotubos,volmenescrecientesdelaltimadilucindela
solucindelamuestra,completara5mlconaguadestiladayaadir5mldemediodecultivoparaelensayo.
TuboNo.9
10
11
12
13
Sol. de la muestra: 0,5

0,25
0,75
1,0
1,5ml
Agua:4,75
4,25
4,0
3,5
4,5
Mediodecultivo
5mlencadatubo
Taparlostubosconcapuchonesomedianteunatapaadecuadaquecubraambasfilasdetubosenelsoporte.
8.6.6Esterilizacindelensayo
Esterilizarlostubosdurante10mina121C,luegoenfriarlosenunbaodeaguafra.
8.6.7Inoculacin
8.6.7.1Preparacinyestandarizacindelinculo
103/105
15/4/2015
Justoantesdeinocularelensayo,transvertirunacantidadsuficientedelcultivopreparadobajo8.6.1auntubodecentrfuga
estril,centrifugara2600rpmdurante5min,decantaryresuspenderelpaquetecelularen10mldesolucinsalina.Hacerdos
lavadosms.Transvertiraunacubetade1cmyefectuarlalecturaenelespectrofotmetroa575nm.Estandarizarelcultivoa
findeobtenersiempreaproximadamentelamismaextincin.Nodebeolvidarsesustraerdelaextincindelcultivoladelmedio
deensayo,queesunmediocoloreado.
Segnlaextincin,diluir"n"gotasdelcultivo(B.8.6.1)enuntuboquecontenga10mldemedio(8.6.4).Este tubo es el
inculo.
As pues, para una extincin del cultivo (8.6.1) entre 0,40 y 0,60 (despus de sustraer la extincin propia del medio),
introducir5gotasdecultivoeneltuboquecontiene10mldemedio(8.6.4).Silaextincinnoseencuentraenlazonaarriba
mencionada,adaptarladilucincomosigue:
extincininferiora0,40:introducirproporcionalmentemsgotaseneltubo(nomsde10gotas).
extincinsuperiora0,60:introducirmenosgotasodiluirproporcionalmenteconelmedio(8.6.4).
8.6.7.2Inoculacin
Medianteunamicropipetadepuntaestril,inocular0,1mldelinculoencadatubodelasseriespatrnyproducto.Los
tubosdelblanco(bl)noseinoculan.
Despusdeinocular,agitarlostubosligeramenteafinderepartirelmicroorganismouniformementeenelmedio.
8.6.8Incubacin
Incubarlostubosinoculadosduranteaproximadamente19ha35C.Observarlostubosconregularidadalcabodelas19
h.Verificarsiladiferenciadedesarrollodelmicroorganismoessuficienteentrelaprimeraylaltimadilucindelasolucin
patrn.
Siesnecesario,prolongarlaincubacinhastaqueseobtengauncrecimientoptimodelmicroorganismo.
Despus de la incubacin se recomienda interrumpir el crecimiento del microorganismo simultneamente en todos los
tubos,colocndolosenunbaodeaguafra.
8.6.9Lecturas
Medianteunagitadorparatubosdeensaye,ponerensuspensineldepsitoformadoporeldesarrollodelmicroorganismo.
Transvertirlasuspensinauntuboounacubetaptica,segnelfotmetro.Medirlatransmitanciaoabsorbanciaa575nm
ajustandoel100%deToa0%deAdelaparatoconelblanco(bl).
Agitaryleeruntubodespusdeotro,afindeevitarlasedimentacindelmicroorganismo.
8.7Clculos
8.7.1Curvadecalibracin
Trazar la curva de calibracin en papel milimtrico o mediante una calculadora con regresin lineal,llevando la lectura
mediadecadagrupodetrestubosalaordenadaylosngdecidoflicoalaabscisa.
*Nota: Si la determinacin se hace en absorbancia buscar el equivalente de los valores de los ejemplos, dados en
transmitancia.
Ejemplo:
Tubo
ml
ng
Lecturas
MediaNo.
0,0
0,0
88,1
87,6
87,5
87,7
0,25
0,05
78,4
78,5
79,5
78,8
0,50
0,1
70,5
70,4
71,3
70,7
0,75
0,15
64,1
64,6
64,6
64,4
1,0
0,2
58,9
59,6
59,3
59,3
1,5
0,3
50,8
51,3
51,4
51,2
2,0
0,4
44,7
44,1
45,5
44,8
2,5
0,5
39,7
39,7
38,2
39,2
3,0
0,6
35,6
36,1
35,2
35,6
Observaciones:
104/105
15/4/2015
Lacurvadecalibracinescaractersticadecadavitamina.Estantomejorcuantomayorsealapartequeocupadelaescala
detransmisin.
Repetirelensayocuandolacurvadecrecimientoestmaldesarrollada,estopuededebersealacepaoalmediodecultivo
paraelensayoquedebenverificarseporseparado.
8.7.2Contenidodevitaminaenelproducto
Lamediadelaslecturasdecadapardetubospermiteleerenlacurvadecalibracinlacantidaddevitaminaycalcularsu
concentracinenlaltimadilucindelamuestra.
Ejemplo:
Tubo
ml
Lecturas
media
ng*
Ng/mlN
0,25
80,2
79,4
79,8
0,045
0,18
10
0,50
71,6
73,7
72,6
0,095
0,19
11
0,75
66,1
67,7
66,9
0,135
0,18
12
1,0
61,4
(56,5)
61,4
0,185
0,185
13
1,5
53,7
52,1
52,9
0,280
0,187
()=valoraberrante
*=valoresledosenlacurvadecalibracin
Observacin:
Fluctuacionespequeasenlosvaloresdelaltimacolumnasonpruebadeunbuenensayo.
Calcularelcontenidodevitaminaeng/100gdeproducto,teniendoencuentalasdilucionessucesivasylaconcentracin
enlamuestradiluida.
Elcontenidodecidoflico,expresadoeng/100gdeproductoesiguala:
CxV3xV1x100
mxV2x1000
C=mediadelasconcentracionesledasenlacurvadecalibracin,enng/ml
V1=volumenenelquesehadisueltolatomadeensayo,enml
V2=partealcuotadeV1,enml
V3=volumenalquesehadiluidolapartealcuotaV2,enml
m=tomadeensayo,eng
Ejemplo:
1g(m)deproductosehanpesadoenunmatrazaforadode100ml(V1).Sehatomadounapartealcuotade10ml(V2),quesehadiluidoenunmatrazaforado
de250ml(V3).
Lamediadelasconcentracionesencidoflicoledasenlacurvadecalibracines0,184ng/ml(C).
Elcontenidoencidoflicoes:
0,184x250x100x100=46g/100g
1x10x1000
______________________
105/105

Nom 247 Cereales

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nom 247 Cereales

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

15/4/2015

No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de

*Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la

"Grasas", juntamente con el

la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a un tipo

Carragenato de amonio, potasio y

Estearoil 2 lactilato de sodio o

Esteres acticos de los mono y

Esteres ctricos de los mono y

Esteres de poliglicerol de cidos

Esteres de propilenglicol de cidos

Esteres del cido lctico de cidos

Mono y diglicridos de los cidos

Sal de cido olico con calcio,

Sal mirstica, palmtica y cidos

Acido ascrbico y sus sales de

Mono y diglicridos de cidos

Acido srbico y sus sales de sodio y

Alginato de amonio, calcio, potasio y

Carragenatos de calcio, potasio o

Esteres acticos de los mono y

Esteres ctricos de los mono y

Esteres de poliglicerol de cidos

Esteres de propilenglicol de cidos

Mono y diglicridos de los cidos

* Su uso est limitado a dicha concentracin tanto como humectante como

Acido fumrico y sus sales de sodio o

esencialmentesimilaresenprincipioyemplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en

No hay crecimiento, no hay v

Acido desoxirribonuclico helicoidal de timo 0,03g

Cloruro de calcio anhdro (solucin 0,01 M) 0,10ml

Azul de toluidina (solucin 0,1 M) (punto x i 0,30ml

Sol. de la muestra: 0,5

Anda mungkin juga menyukai