COLECCIN,

HONGOS

C AR AC TE R IZ AC I N
COMESTIBLES

PRODUCCIN

U TI LIZ AN D O

DE

RESIDUOS

AG R OI N D U S TR I AL E S Y S U E FE C TO E N L A S OS TE N IB IL ID AD
E N L A S P R O V I N C I A S D E C O R O N E L P O R T I L L O Y P AD R E A B A D
D E U C AYAL I
II. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
2.1. Descripcin del problema
En la Amazona peruana y particularmente en nuestra regin de Ucayali, se utiliza desde
tiempos muy ancestrales, variedades de hongos comestibles en la dieta alimentaria del
poblador rural; sin embargo se desconoce los grupos taxonmicos a los cuales pertenecen,
sus atributos nutritivos y funcionales que estas especies aportan al organismo humano.
En este contexto se puede evidenciar un problema principal, el mismo que radica en: El
poco conocimiento del uso alimenticio y mtodos de produccin masiva, de los hongos
comestibles amaznicos, proveniente de bosques de la regin Ucayali
Las causas directas que originan este problema estaran planteadas de la siguiente
manera:

Inexistente caracterizacin e identificacin de los hongos comestibles.

Desconocimiento de las propiedades alimenticias funcionales y nutricionales del

hongo.

Inexistencia de tecnologa de produccin de hongos adaptados a nuestra zona.

Las causas indirectas son:

Falta de estudios de caracterizacin e identificacin del hongo comestible.

Falta de anlisis nutricionales y funcionales del hongo.

Desconocimiento de los procesos de produccin del hongo.

Los efectos directos del problema planteado serian:

Bajo consumo del hongo comestible.

Aprovechamiento limitado de los recursos del bosque secundario.

Mientras que los efectos indirectos serian:

Baja o nula complementacin nutricional y funcional en la dieta alimentaria de la

poblacin.

Poca diversificacin de las actividades productivas sostenibles del agricultor en los

bosques secundarios.

2.2. Formulacin del problema

En el Per pocas empresas producen hongos comestibles, en la regin Lambayeque la
empresa Campera SAC, en el ao 2011 export 20 ton de hongo deshidratado, en el 2012
40 ton, y para el 2013 proyectan exportar 30 ton mensuales. El 99% de la produccin de
hongo deshidratado de la empresa es exclusivo para exportacin, siendo sus principales
destinos Espaa con un 40%, Brasil 30% y Francia 19%; slo el 1% est dirigido hacia el
mercado interno. El bajo consumo en nuestro pas es debido a que existe una escasa
tradicin cultural y culinaria del consumo de hongos comestibles, desconociendo sus
propiedades medicinales, alta calidad nutricional, y sabor extico apetecido y reconocido
en otras culturas (Profananpe, 2013).
Las tcnicas de cultivo en nuestro pas son muy poco desarrolladas y tecnificadas por lo
cual el cultivo de hongos actualmente es considerado un cultivo artesanal asequible a
pequeos agricultores a partir de cualquier residuo agroforestal que se pueda utilizar como
sustrato para el crecimiento de los hongos comestibles (Singer, 1994).
En cuanto a la produccin de Pleurotus spp, sobre residuos orgnicos en Ucayali, slo se
encontr una investigacin realizado en la Universidad Nacional de Ucayali en el 2004, pero
con cepas de Pleurotus spp provenientes de Huaral.
Sobre el tema de los residuos orgnicos, en la regin Ucayali, la actividad forestal genera
43968,50 ton/ao de residuos de madera aserrada (aserrn), (MINEM, 2013). La ausencia
de mtodos adecuados de disposicin o reutilizacin del aserrn, generan impactos
negativos al medio ambiente. En el caso de los procesos productivos agroforestales, la
mayora de sus residuos son de carcter orgnico, lo que posibilita su reutilizacin
mediante las tcnicas adecuadas de aprovechamiento.
El mercado nacional e internacional de aceite, torta y harina de sacha inchi es incipiente, no
se dispone de registros oficiales sobre los volmenes de consumo. En el Per, el consumo
per cpita de aceites se encuentra entre 2,5 y 3,5 kg/persona/ao; y existe un dficit en
grasas y aceites (58% de la demanda) que es cubierta con la importacin de aceite crudo.
(IIAP, 2009).
La torta y harina de sacha inchi son dos subproductos que se obtienen de la produccin del
aceite virgen, tienen bajo contenido de aceite, 10% para el caso de la torta y 1% para la
harina. Ambos subproductos tienen un alto contenido de protenas y de la ms alta
digestibilidad, llegando al 92,2%, y la ms completa y mejor composicin de aminocidos
con relacin a otras oleaginosas. (IIAP, 2009).
As mismo, Las industrias aceiteras, han crecido enormemente a lo largo de las ltimas
dcadas, debido a que obtienen gran variedad de derivados del fruto oleaginoso de la
palma aceitera (Elaeis guineensis J.); y adems a que las plantaciones de palma se han

expandido rpidamente por Asia, frica y Amrica Latina, donde ya se han plantado
millones de hectreas y se planean plantar ms millones para los prximos aos (WRM ,
2010).Por lo tanto la produccin de palma aceitera dentro de los procesos agroindustriales
de extraccin de aceites se encuentra en creciente, siendo considerada la especie de
mayor produccin y rentabilidad de aceite en el mundo. En nuestro pas, es cultivada
mayormente en la Regin de Ucayali por su alto rendimiento de aceite por hectrea y los
mltiples productos y subproductos de valor agrcola e industrial que se derivan de sta, lo
que trae como consecuencia lgica el incremento del volumen de desechos, que al no
utilizarlos pueden traer problemas de contaminacin. Se conoce adems que cada racimo
de fruta cosechada, luego del desfrutamiento, el 70% es aprovechado como materia para la
obtencin de aceite, existiendo un 30% de residuos que es el causante de contaminacin
ambiental y consecuentemente, de desequilibrios en la naturaleza (Ramos, 2007).
Estos residuales como fibra, escobajo, lodo y efluentes, en la actualidad son poco o nada
utilizados a pesar de poseer sustancias qumicas atractivas, entre las que se destacan
azcares libres, protenas, fibra y presencia fundamental de lignina, celulosa y
hemicelulosa, que pueden ser aprovechados sometindolos a procesos biotecnolgicos y
usos agroindustriales e industriales (Ramos, 2007).
De igual manera, la cscara de cacao que se genera despus de la cosecha y el
beneficiado de la mazorca, no presenta un uso posterior, teniendo en cuenta que en los
ltimos aos, en la regin Ucayali, se ha incrementado las reas de cultivo del cacao,
motivo por el cual es necesario su reutilizacin en la produccin de alimento para consumo
humano mediante la produccin de hongos comestibles y al mismo tiempo acelerar el
proceso de descomposicin de los sustratos utilizados, para la elaboracin de compost.
La cscara del cacao corresponde al 90% del fruto; siendo ste el principal desecho en la
produccin de cacao. Las cscaras de cacao representan un grave problema para los
cultivos, ya que al ser usado como abono sin compostar, se convierten en una fuente
significativa de enfermedades causada por varias especies del gnero Phytophthora como
la mazorca negra. Aunque las cscaras de cacao se han tratado de utilizar para la
alimentacin de animales, su uso ha sido limitado ya que los altos contenidos de alcaloides
presentes en las cscaras restringen el consumo en animales, debido a que sus sistemas
digestivos se ven impedidos para metabolizar dichos alcaloides. (Surez y Jerez, 2011)
Este presente estudio de investigacin va a permitir abrir un campo de posibilidades de
produccin de hongos comestibles para su insercin comercial por parte de actores
interesados y un aporte a la utilizacin de los residuos orgnicos y consecuentemente la
disminucin de los impactos ambientales.

2.6. Justificacin e importancia

Segn la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, en el mundo se
consumen alrededor de 3 millones de toneladas de hongos de treinta especies diferentes
cada ao. El mercado se encuentra segmentado en dos partes, consumo de hongos
cultivados (2 millones de toneladas) y el consumo de hongos silvestres (1 milln de
toneladas). Estas cifras tendern a elevarse en la medida en que crezca la preferencia por
productos saludables y por vegetales ricos en protenas (Snchez, 2013).
Ampliar y mejorar las actividades encaminadas al aprovechamiento de residuos generados
en la regin, ya sea de industrias madereras, de mercados, de campos productivos, es una
prioridad, no solo del gobierno, sino tambin de toda la poblacin, debido a que las
problemticas ambientales a causa de la descomposicin de dichos residuos, la disposicin
inadecuada o quema de estos, afectan la calidad de vida de todas las personas y de las
dems especies con las que se comparte el ambiente.
El uso y aprovechamiento que se puede dar a estos residuos es muy amplio, teniendo en
cuenta que ms del 50% de los residuos slidos generados son de carcter orgnico.
Debido a sus caractersticas muchos de stos pueden ser aprovechados en el cultivo y
produccin de hongos comestibles por sus contenidos lignocelulsicos, la cual es una
combinacin de polisacridos de la celulosa y lignina, que contribuye a que se mantenga
erguida la estructura de las paredes celulares de las plantas. Estos compuestos pueden ser
aprovechados por los hongos comestibles, ya que degradan estos polisacridos a travs
de enzimas para obtener nutrientes (Door, 1990), de esta manera, se les dar valor
agregado a los residuos generando un producto de valor nutricional y comercial importante.
Entre las alternativas de aprovechamiento o uso de este tipo de residuos est la produccin
de hongos comestibles, y es bajo este planteamiento que se ha suscitado el inters de este
proyecto, el cual busca generar una produccin de hongos comestibles sobre sustratos
orgnicos.
Los beneficiarios directos e indirectos de la realizacin de esta investigacin sern: Los
productores y sus familias que quieran iniciar y desarrollar la produccin de hongos
comestibles, los tcnicos al constituirse en expertos en el manejo tecnolgico, tendrn
nuevas oportunidades de trabajo como asesores independientes, los investigadores,
quienes encuentran en el desarrollo de la produccin de setas en el medio rural, la fuente u
objeto de estudio para la investigacin. Informacin que ser de gran utilidad para la
elaboracin de nuevas estrategias para la transferencia y desarrollo de tecnologas no
convencionales en el medio rural, los consumidores directos al disponer de un producto de
alto valor nutricional y medicinal.
Por este motivo, la investigacin sobre el cultivo de hongos comestibles, utilizando
sustratos orgnicos presentes en la regin debe de ser prioritario a nivel regional.

II. MARCO TERICO

3.1. Antecedentes
Valera et al. (2004), investig la combinacin de sustratos a base de aserrn de cumala, de
bolaina y bagazo de caa de azcar, en estado fresco y descompuesto, agregando a todas
las combinaciones 100g de trigo precocido, que luego fueron embolsados y esterilizados,
para luego ser inoculados con una cepa de Pleurotus spp. respectivamente, concluyendo
que el uso de la combinacin de aserrn de bolaina fresca, ms aserrn de cumala fresca,
mas bagazo de caa de azcar fresco, present mayor precocidad al momento de la
emisin de los carpforos, mayor longitud de pie del carpforo y mayor dimetro de la
repisa del carpforo y un mayor rendimiento en comparacin con los dems tratamientos.
Adems, el mayor nmero de setas por bolsa fue logrado utilizando como sustrato la
combinacin de aserrn de bolaina descompuesta ms aserrn de cumala descompuesta y
bagazo de caa de azcar descompuesta y la mejor eficiencia biolgica fue lograda
utilizando aserrn de bolaina descompuesta.
Hernndez y Lpez s,f, estudiaron el cultivo de Pleurotus ostreatus sobre tres residuos
agroindustriales (capacho de uchuva, cscara de arveja, tusa de mazorca) y un control que
fue el aserrn de roble. Registraron que los contenidos de carbono de los residuos, fueron
de mayor a menor, roble (50%p/p), uchuva (28.31%p/p), arveja (25.51%p/p) y por ltimo la
tusa de mazorca (18.66%p/p), los residuos fueron triturados mecnicamente para que
alcanzaran un tamao de partcula entre 1.52- 3.35 mm. Se sumergieron durante 12 horas
para que alcanzaran una humedad de entre 65 y 75%, cada residuo se empac en bolsas
de polietileno de alta densidad de 15 x 30 cm, se inocul con 30 g por cada bolsa de 1 kg,
se esterilizaron durante 30 min a 20 psi, la eficiencia biolgica del control estuvo cerca del
70%, el de mayor eficiencia biolgica fue el de capacho de uchuva (76.10%), seguido por la
cascar de Arveja (68.60%) y por ltimo la tusa de mazorca (56.70%), ellos concluyeron que
con estas datos si es viable el cultivo de la especie sobre algunos de los residuos
agroindustriales.
Fracchi et al. (2009), investigaron el cultivo de Pleurotus ostreatus sobre dos residuos
agroindustriales (Simmondsia chinensis y Jatropha macrocarpa) y otro residuo como control
(paja de trigo), cultivaron experimentalmente en condiciones controladas de luz,
temperatura y humedad. La combinacin de J. macrocarpa y S. chinensis result la ms
Jatropha macrocarpa efectiva con una eficiencia biolgica de 89,7% y una tasa de
produccin de 1.74%. La paja de trigo usada como testigo, cortaron manualmente en
segmentos de 1-5 cm, la cascarilla de Jatropha macrocarpa lo utilizaron directamente sin
moler; el desecho de Simmondsia chinensis lo secaron sobre una malla metlica durante 6
das a temperatura ambiente y luego se tamiz para obtener una granulometra < 2 mm. A

los seis tratamientos realizados se les agregaron 4% de CaCO 3 para ajustar el pH entre 6.5
7.0. Las mezclas se hidrataron durante 12 horas. Se llenaron bolsas de polipropileno de
25 x 35 cm con 1.7 kg (peso hmedo) del sustrato y se pasteurizaron en autoclave
industrial a vapor fluente (90 C) durante 4 h. Se realizaron 5 rplicas por cada tratamiento.
Al enfriarse el sustrato se inocularon las bolsas con la cepa de P. ostreatus (10% peso
hmedo del sustrato) distribuyndolo manualmente. A las 24 h de la inoculacin se
realizaron 4 cortes equidistantes en cruz en los costados de cada bolsa. Las bolsas se
incubaron en oscuridad a 26 3 C y una humedad relativa de 80 5%. Una vez
colonizado completamente el sustrato, las bolsas se trasladaron a una cmara de
fructificacin a 15 3 C, con una intensidad lumnica de 850 lux m, fotoperodo natural (14
h luz, 10 h oscuridad) y ventilacin adecuada con un extractor de aire.
Snchez (2013), en su investigacin sobre cultivo del Pleurotus ostreatus, bajo condiciones
controladas, uso como sustratos tres residuos de poda de la Universidad Autnoma de
Occidente, la formulacin 1 estaba conformada por estopa de coco 400 g + palma del
viajero (250 g) + palma livistona (350 g), la formulacin dos fue, estopa de coco (500 g)+
palma del viajero (220 g) + palma livistona (280 g), la tercera formulacin, estopa de coco
(320 g)+ palma del viajero (450 g) + hoja de bamb (230 g), y por ltimo la formulacin
cuarta fue, palma del viajero (700 g) + palma livistona (250 g) + hoja de bamb (50 g).
Encontr que la formulacin 1 y 4 fueron estadsticamente iguales en su efecto sobre la
eficiencia biolgica y tasa de productividad. Por otro lado, la formulacin tres presento la
mayor eficiencia biolgica y mejor tasa de productividad, con valores de 11.9 y 17%
respectivamente, mientras que el peor tratamiento fue la formulacin 2, con valores de
eficiencia biolgica y tasa de productividad de 3 y 4,2%.
Segn Snchez et al. (2007), al cultivar Pleurotus ostreatus en pulpa de caf se han
reportado eficiencias biolgicas de 34.03 hasta 176 por ciento, de 19.9-142.6% en paja de
trigo y de 14.15-146.77% en bagazo de caa de azcar.
Danciang (1986), estudi la productividad de P. ostreatus en paja de arroz y en aserrn de
madera y encontr que el primer sustrato produce un mayor nmero de carpforos y de
dimetro mayor que el aserrn. Tambin encontr que ambos sustratos fertilizados con
sulfato de amonio aumentan la produccin de carpforos lo mismo que la incidencia de
plagas y enfermedades, aunque su dao econmico fue menor que el incremento obtenido
con el fertilizante. La diferencia en la productividad de estos sustratos puede deberse a las
diferencias de protena cruda y de grasa, 15,10% y 0,35% para la paja de arroz, contra
3,2% y 0,14% para el aserrn, respectivamente.
Rodrguez y Zuluaga (1994), partiendo de pulpa de caf despulpada sin agua, y fermentada
anaerbicamente durante 10 das en 1,58 litros de agua/kg de pulpa fresca, cultivaron P.
ostreatus y obtuvieron una eficiencia biolgica de 54,4%.

En sustratos pasteurizados durante 45 min a 80C, la cepa 1E-172 present una eficiencia
biolgica de 125,2% cuando el sustrato fue paja de cebada, con un ciclo de produccin de
43 das durante los cuales se recogieron cinco cosechas. En pulpa de caf se logr una
eficiencia de 118,2% en 41 das, y produjo seis cosechas; otras cepas produjeron orellanas
con una eficiencia entre 55,2 y 82,8% (Gaitn y Salmones 1996).
2.2. Bases tericas
2.2.1. Hongos comestibles
Segn Chaak (1989), cuando se mencionan hongos comestibles, muchos piensan de
inmediato en el tradicional hongo cultivado Agaricus bisporus, mejor conocido como
champin u hongo de botones. Aun cuando comercialmente se cultiva con mayor
frecuencia, Agaricus bisporus es una de las muchas especies pertenecientes a una extensa
familia de hongos que se consumen en todo el mundo; de hecho, existe un enorme inters
a nivel mundial; en el cultivo comercial de otros tipos de hongos. Por ejemplo, en zonas
tropicales donde la produccin de champigones es difcil, existe una gran produccin del
hongo de paja; en Japn, el hongo comestible Shiitake es considerado el supremo rey.
Door (1990), menciona que a los japoneses se les atribuye el crdito de haber iniciado la
verdadera exportacin de hongos comestibles, ya que en la obra Cultivo de las Cuatro
Estaciones, publicada en 1564, se detallan los mtodos para cultivar Shiitake, siendo sta
la obra ms antigua en la que se describen tcnicas de cultivo de una especie fungosa
comestible.
Nichols (1993), explica que los hongos, a diferencia de otros cultivos, no dependen de la
luz solar como fuente de energa pues esta proviene del medio o sustrato en que son
cultivados. Con fines prcticos los hongos comestibles se clasifican en cinco grupos segn
el sustrato en el que desollaran mejor:
1. Los que crecen en residuos vegetales frescos o casi frescos (Shiitake).
2. Los que crecen en material parcialmente descompuestos (Hongos de paja).
3. Los que crecen en material descompuesto por ms tiempo (Champin).
4. Los que crecen en humus y suelo (Hongo parasol).
5. Hongos asociados con micorrizas (Trufas).
Los sustratos usados para el cultivo de hongos, generalmente provienen de productos de
desecho tales como rastrojos de cosecha, aserrn, bagacillo de caa, etc.; esto ofrece al
productor una manera de aprovechar estos rastrojos o residuos agroindustriales antes que
sean incorporados al suelo.
2.2.2. Produccin a nivel mundial

Chaak (1989), menciona que la produccin de hongos comestibles se ha incrementado

inmensamente a partir de la segunda guerra mundial, aun cuando existan fluctuaciones de
produccin en varios pases a travs del tiempo. Hace aproximadamente 15 aos, los datos
de produccin a nivel mundial de hongos comestibles frescos estaban alrededor de un
milln y medio de toneladas, de las que cerca del

98 % provena de seis gneros:

Agaricus, Volvariella, Flammulina, Auricularia, y Pleurotus.

2.2.3. Caractersticas de uso de los hongo
Culinarias
Vedder (1986), indica que desde tiempos antiguos los hongos han sido tratados como un
alimento muy especial los griegos pensaban que los hongos incrementaban sus fuerzas
para luchar en las batallas; los romanos le denominaban el alimento de los dioses el cual
era servido slo en ocasiones especiales. China trat a los hongos como un alimento
saludable, el elixir de la vida. Los indios mexicanos utilizaban los hongos como
alucingenos durante las ceremonias religiosas y brujera y tambin para propsitos
teraputicos.
Leatham (1982), dice que las razones por las cuales los hongos son apetecibles debido a
que cocinados, imparten un aroma pleno y un agradable sabor a las comidas, mientras que
su color y textura son mantenidos.
Medicinales
Chaak (1989); Harris (1986) y Vedder (1986); mencionan que dentro de los hongos
comestibles se han encontrado ingredientes activos de efectos farmacolgicos los cuales
ya estn siendo extrados. El ingrediente activo Lectinas tienen un efecto hematolgico,
aisladas de los gneros Agaricus, Flammulina, Volvariella y Pleurotus; tambin se han
observado efectos antivirales, antitumorales, renales y cardiovasculares.
Un consumo continuo de Lentinus edodes podra reducir a cero los niveles de colesterol en
seres humanos, reducindose la hipertensin atribuida a altos niveles de colesterol.
Nutricionales
Chaak (1989); Harris (1986); Vedder (1986) y Leatham (1982), indican que los hongos en
general son fuentes de protenas, aminocidos, grasas, vitaminas, carbohidratos y fibras,
minerales y cidos nucleicos, como se puede observar en el siguiente cuadro.
Cuadro 01. Composicin aproximada de hongos comestibles cultivados

Humedad
Especie

Protena
cruda (N x

(%)

4.38) (%)

Total
Grasa
(%)

Carbohidratos
(%)

Fibra
(%)

Agaricus

78.3 90.5

23.9 34.8

1.7 8.0

51.3 62.5

8 10.4

Auricularia

89.1

4.2

8.3

82.8

19.8

Flammulina

89.2

17.6

1.9

73.1

3.7

Lentinus

90 91.8

13.4 17.5

4.9 8.0

67.5 78

7.3 8

Pleurotus

73.7 90.8

10.5 30.4

1.6 2.2

57.6 81.8

7.5
8.7

Volvariella

89.1

25.9

2.4

57.4

9.3

Fuente: Chaak (1989)

Garca (1982), menciona la siguiente composicin para Pleurotus ostreatus en base a 100
gramos de peso fresco.
Cuadro 02. Composicin bromatolgica de Pleurotus ostreatus (100g de peso fresco)
Elemento
Protenas
Hidratos de Carbono
Grasa
Minerales
Caloras
Fuente: Garca (1982)

Contenido
0.80 2.0 g
3.00 6.0 g
0.50 0.30 g
0.50 1.0 g
15.0 30.0 Kcal.

Segn Gyorgy (1981), la composicin qumica de Pleurotus es la siguiente:

Cuadro 03. Composicin qumica de Pleurotus
Elemento
Protenas
Protenas digestibles

Contenido
2.75 3.02 %
76 80

(g/100 g de protena)
Grasas
Carbohidratos
Fuente: Gyorgy (1981)

Vitaminas
Contenido
Vitamina B2 (mg/100 g)
44.0
cido
nicotnico
1.6
(mg/100 g)

0.56 %
6.2%

Cuadro 04. Contenido de aminocidos (mg/100 g de protenas):

Aminocidos
Alanina
Arginina
Acido Asprtico
Cisteina
Fenilalanina
Glicina
Acido Glutmico
Triptofano
Valina

Contenido
7.0
6.3
9.3
0.6
4.1
5.9
17.0
0.3
6.3

Aminocidos Contenido
Histidina
2.4
Leucina
12.6
Lisina
6.3
Metionina
2.1
Prolina
5.4
Serina
6.3
Tirosina
2.6
Treonina
6.0
Isoleucina
0.6

Fuente: Gyorgy (1981)

2.2.4. Especies cultivadas
Chaak (1989), indica que muchas especies de hongos son cultivados con xito en el
mundo, pero desde un punto de vista global, slo unas pocas especies cuentan con casi
todo el porcentaje del total de produccin de hongos comestibles. En los ltimos aos las
especies ms cultivadas han sido:

 Agaricus bisporus: conocido como champignon, hongo blanco u hongo botn. Se

produce en grandes cantidades en muchos pases del mundo, con una produccin por
encima del milln de toneladas mtricas de peso fresco al ao.
Lentinus edodes: segundo en produccin mundial, siendo Japn el principal pas
productor. Se le conoce a nivel mundial como Shiitake.
Volvariella volvacea: hongo que desarrolla a altas temperaturas y que crece en grandes
cantidades en regiones tropicales y subtropicales.
Flammulina velutipes: muy popular en oriente, conocido tambin como hongo de
invierno, requiere de bajas temperaturas.
Auricularia spp.: popular en China por sus propiedades medicinales y como alimento.
Este hongo est distribuido en regiones tropicales y subtropicales y se encuentran
presentes en la selva del Per.
Pleurotus spp.: conocido como hongo ostra debido a la forma de su basidioporo.
Existen varias especies de este hongo los cuales crecen y fructifican a elevadas
temperaturas; tienen la propiedad de descomponer madera y su sabor es muy apreciado
en Europa y Asia.
Pholiota nameko: tambin es un hongo degradador de madera que requiere bajas
temperaturas para fructificar, se le conoce como hongo pegajoso.
Tremella fuciformis: conocido como hongo oreja, apreciado en China especialmente
con propsitos medicinales, siendo consumido como un postre muy especial.
2.2.5. Taxonoma del gnero Pleurotus
Flores (1999), menciona que las especies de Pleurotus se caracterizan por presentar
hongos de diferentes tamaos, se desarrollan sobre madera y usualmente crecen en
grupos con estpite generalmente excntrico, lateral, rudimentario o ausente, algunas veces
central. Excepto algunas especies, no presenta velo ni anillo. Asimismo, es himenforo con
lminas.
Segn Landecker (1990), la clasificacin es la siguiente
Reino : Fungi
Phylum:

Basidiomycota

Subclase: Basidiomycetes
Clase:

Agaricomycetidae

Orden:

Agaricales

Familia:

Pleurotaceae

Gnero:

Pleurotus (Fr.) P. Kumm (1871)

2.2.6. Referencias sobre el cultivo de Pleurotus spp.

Segn Graham (1994), Pleurotus ostreatus (Jacquin ex Fr.) Kummer, tambin llamado
hongo ostra, tiene pileo firme en forma de anaquel o de repisa con superficie convexa o
ligeramente cncava. Reid (1982) reporta que este hongo puede medir de 5 a 12
centmetros de ancho. Orr, R y Orr, D (1971) indican que las lamelas son blancas y
anastomosadas en la base. Gyorgy (1981), describe que el pie, cuando est presente, es
muy corto y mal definido. Reid (1982), menciona que casi siempre crece lateral o
excntrico, peludo, blanco, corpulento y firme, llegando a medir hasta 3 cm de longitud y 2
cm de grosor.
Thomas (1998) indica que el color es muy variable, pero los que prevalecen son el blanco a
gris cenizo, cambiando a amarrillo en la vejez y al estado seco. Guzmn (1997), indica que
la carne es blanca, carnosa, flexible, de olor y sabor agradable. Los basidiocarpos crecen
en grandes conjuntos, en forma de racimos, parcialmente cubiertos entre s, sobre troncos
cados o rboles en zonas tropicales, subtropicales o bosques de pino o encino; Graham
(1994), dice que el crecimiento se da muy raramente en conferas. Reid (1982) reporta que
este hongo es otoal pero puede hallarse en otras pocas del ao.
Segn Gyorgy (1981), Pleurotus ostreatus crece directamente sobre madera o en sustrato
preparado. Inicialmente el cultivo de este hongo fue practicado en Europa hace ms o
menos 150 aos, los leadores traan a sus cabaas troncos y tocones conteniendo el
hongo en crecimiento, los colocaban en un lugar fro, hmedo y regaban para promover el
crecimiento y por algn tiempo el hongo produca peridicamente.
Oresanz y Navarro (1999) han descrito detalladamente la produccin de Pleurotas
ostreatus sobre troncos de distintas especies arbreas: se cortan trozos de 30 40 cm de
altura de estas especies en las que se inocula el hongo, preparado previamente con viruta
en agujeros realizados en la albura durante el mes de marzo, en julio se sacan los trozos a
un lugar sombreado, hmedo y protegido del viento, en el que se riegan, siendo a finales
de octubre cuando se inicia la produccin de setas.
Se han hecho investigaciones para mejorar el cultivo de diversos hongos comestibles en
troncos, as San Antonio y Hanners (1983) han ensayado la preparacin de inculo en
granos de trigo que posteriormente son colocados sobre la superficie cortada del tronco
formando un disco del grosor de un grano aproximadamente, este mtodo de cultivo tiene
la ventaja de permitir el crecimiento uniforme y rpido del micelio a la vez que se ahorra
inculo y mano de obra.
Para realizar el cultivo en bolsas, la sala de cultivo debe reunir condiciones que dependen
de lo que se quiera conseguir. Si se pretende obtener produccin solo en el otoo, es
suficiente cualquier lugar que proporcione luz, ventilacin y humedad.

Si se desea obtener produccin continua y abundante a lo largo del ao, hay que disponer
de dos ambientes en los que se pueda controlar temperatura, humedad, luz y ventilacin.
El ambiente de incubacin, donde se producir el crecimiento del micelio sobre el sustrato,
deber tener una temperatura de 20 22 C y buena ventilacin (1 m3/h/Kg. de sustrato).
El ambiente en el cual desarrollan las setas (sobre los bloques ya invadidos de micelio)
debe permanecer a una temperatura de 12 14C. Existen algunas especies del gnero
Pleurotus que desarrollaban todo su perodo de cultivo entre 18 25C, por lo que slo
necesitan un ambiente para su cultivo, este debe contar con una humedad relativa del 85
90% y disponer de buena ventilacin, es importante que el aire se renueva unas 8 a 10
veces por hora, para que el contenido de CO 2 est siempre por debajo de 0.06% y adems
debe estar iluminado un mnimo de 12 horas diarias.
El tamao del local depende del nmero de bolsas, las paredes deben ser cubiertas con
sbanas plsticas para mantener la humedad.
2.2.7. Factores que afectan el crecimiento de Pleurotus
Landecker (1990), dice que los hongos, como otros organismos, necesitan para su
crecimiento condiciones especficas de temperatura, humedad, pH, luz y aireacin. Para
cada uno de estos factores, existe un rango delimitado por un punto mnimo y un punto
mximo, bajo y sobre los cuales no habr crecimiento. Entre los requerimientos
considerados ms importantes se encuentran.
A. Temperatura
Segn Landecker (1990), la mayora de hongos son mesfilos, por lo que crecen a
temperaturas entre 5 y 40C. Generalmente el rango de temperatura ptima se encuentra
entre 25 y 33C para el crecimiento miceliar. Fructifican a 28C.

B. Humedad
Landecker (1990), dice que el crecimiento mximo del micelio de la mayora de especies
de Pleurotus ocurre a una humedad relativa entre 60-95%, en el caso especfico de P.
ostreatus se ha observado que su humedad es mejor entre 80-85%.
C. pH
Landecker (1990), dice los hongos tienen un rango amplio de pH, en el que pueden crecer,
pero la mayora de ellos prefieren un medio cido para su desarrollo. El pH adecuado para
el crecimiento miceliar de Pleurotus oscila entre 6.0-7.0 y fructifica entre 6.5-7.0.
D. Luz

Segn Landecker (1990), se requiere luz para el crecimiento del micelio, cierta cantidad es
esencial para la esporulacin en muchas especies. La luz tambin juega un papel
importante en la dispersin de las esporas, ya que las estructuras encargadas de
expulsarlas en muchos hongos son fototrficas. Por otra parte, algunas especies requieren
de oscuridad total para lograr el crecimiento de cuerpos fructferos.

En general, las

especies de Pleurotus para crecimiento miceliar requieren oscuridad y para la fructificacin

requieren luz de longitudes de onda corta (cargado hacia el color azul del espectro)
aproximadamente 150-200 lux.
E. Aireacin
Landecker (1990), dice que la mayora de los hongos son aerobios estrictos y requieren de
al menos alguna molculas de oxgeno libres en la atmsfera, es por eso que los cuerpos
fructferos generalmente crecen sobre o cerca de la superficie del sustrato.
2.2.8. Requerimientos nutricionales
A. Nitrgeno
Flores (1999), dice que el nitrgeno es requerido por los hongos para la sntesis de
aminocidos, protenas y protoplasma, en su ausencia, no ocurre ningn crecimiento. Los
hongos pueden utilizar nitrgeno inorgnico, en forma de nitratos, nitritos o amonio y
orgnico en forma de aminocidos; sin embargo, la mayora de ellos prefieren las formas
orgnicas, por ejemplo muchos basidiomicetos degradadores de madera son incapaces de
utilizar nitrato, pero crecen profusamente en fuentes orgnicas.
B. Carbono
Flores (1999), menciona que el carbono representa casi la mitad del peso seco de un
hongo, lo cual indica la importancia de los compuestos carbonados para la clula fngica.
Los hongos pueden utilizar diversos compuestos orgnicos o dixido de carbono como
fuentes de este elemento. Entre los carbohidratos, el azcar que permite el crecimiento de
la mayora de hongos es la D-glucosa; algunos de estos organismos. Tambin son capaces
de utilizar cidos orgnicos como fuente de carbono, pero en general, los hongos crecen
deficientemente o no crecen si los cidos son la nica fuente de carbono disponible.
2.2.9. Generalidades de sustratos
El presente proyecto utilizar diferentes sustratos para la siembra de los hongos
comestibles, uno de ellos es

el aserrn de bolaina blanca (Guazuma crinita), fibra y

escobajo de palma aceitera (Elaeis guineensis), cscara y torta de sacha inchi (Plukenetia
volbilis L.), cscara de cacao (Theobroma cacao), A continuacin se detallan algunas
caractersticas de los sustratos.
A. Bolaina blanca (Guazuma crinita)

Baldoceda et al.

(1993), menciona que la bolaina blanca pertenece a la familia:

Sterculiaceae, gnero: Guazuma, especie: crinita Mart. Se encuentra distribuida en

Amazonas, Huanuco, Junn, Loreto, Madre de Dios, Pasco, San Martn y Ucayali, en
bosques bajos inundables y no inundables (ribera de los ros y quebradas,
respectivamente).
Arostegui (1990), afirma que el rbol alcanza aproximadamente 30 m de alto, en su
madurez alcanza dimetros de 25 a 50 cm, con pequeas aletas basales, fuste de
superficie lisa y agrietada en los rboles de mayor edad, su tronco es recto, ahusado, de
ramificacin monopodial, presenta ritidoma suberoso, corteza fibrosa, madera suave y
blanquecina; tiene poda natural, hojas simples, alternas, borde dentado, base cordada,
forma aovada, con siete nervaduras que nacen de la basefoliar; sus frutos son seco
dehiscentes de forma esfrica (0.64 cm) provistos de pubescencias.
Cuadro 05. Composicin nutricional del aserrn (%)
Composicin

Contenido

nutricional
Celulosa

40 61

Hemicelulosa

15 30

Lignina

17 35

Extractivos

1 20

Cenizas
Fuente: Arostegui (1990)

0.2 5.8

B. Sacha Inchi
Pascual (2000), menciona que Sacha Inchi es una planta voluble semileosas y perenne
que alcanza una altura de 2 m aproximadamente. Con hojas alternas, acorazonadas,
puntiagudas de 10 a 12 cm de largo y de 8 a 10 cm de ancho, pecolos de 2-6 cm de largo.
Las nervaduras nacen en la base de la hoja, se orientan a la nervadura central y el pice.
El gnero se caracteriza por ovarios con cuatro carpelos, estilo total o parcialmente
connado y hbito frecuente trepador. Para la identificacin de la especie en el terreno la
caracterstica principal es la presencia de glndulas conspicuas, basilaminadas,
redondeadas o elpticas en la cara axial de las hojas y el fruto tetrmero.
Algunos frutos pueden presentar de cinco, a siete cpsulas; dentro de las cpsulas se
encuentran las semillas de color marrn-oscuro, con nervaduras notorias, ovales de 1,5 a 2
cm de dimetro y de 48 a 100 g de peso, ligeramente abultadas en el centro y aplastadas
hacia los bordes, con un hileum bien diferenciado.
Pascual (2000), destaca la importancia del contenido de cido linolnico (43.75 %) y el
cido linoleico (36,99%), as como la presencia de cidos grasos saturados como el cido

palmtico (5,61 %), cuyas caractersticas son similares a los vegetales comestibles; se
remarca la cantidad de protena de la torta (59.13%) en base seca.
Las semillas del inchi tienen alto contenido de protenas (33%) y aceite (49%). Y su aceite
es una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega, un cido graso esencial para la
vida del ser humano. Contiene Omega 3 (48%), Omega 6 (36%), Omega 9 (9%), protenas
(33%) y antioxidantes (50%). Son ricas tambin en yodo y en vitaminas A y E.
La cscara de sacha inchi
Se utiliza como insumo aportante de fibra en la elaboracin de alimento balanceado para
animales.
Torta de sacha inchi
La torta obtenida despus del proceso de extraccin del aceite de sacha inchi, contiene alta
cantidad de protena (59 %) y grasa (6. %) en base seca, y surge como alternativa de la
torta de soja, pues la actividad avcola y pecuaria importa aproximadamente cien mil
toneladas de torta de soja al ao. Valles (1995), menciona que actualmente se estn
formulando mezclas nutritivas de sacha inchi con maz amarillo duro, arroz, pltano, yuca,
harinas para fideos y leche y derivados lcteos para consumo humano.
Cuadro 07. Resultados del anlisis de la torta de sacha inchi.
Componente
Humedad
Protena total
Grasa cruda
Fibra cruda
Ceniza
Carbohidratos
Total
Fuente: Ramrez (2011).

Base hmeda (%)

0.695
58.7197
6.8823
17.1826
8.6599
7.8605
100.00

C. Fibra y escobajo de palma aceitera

D. Cscara de cacao
Clasificacin taxonmica
Reino: Plantae
Phylum: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malvales
Familia: Sterculiaceae
Gnero: Theobroma

Base seca (%)

0.0
59.1307
6.9305
17.3029
8.7205
7.9155
100.00

Especie: Theobroma cacao L. (Asociacin Nacional del Caf, 2004)

Caractersticas
El cacao tiene su origen en los trpicos hmedos de Amrica, ya era conocido en Mxico
cuando, en 1520, desembarcaron los espaoles. Se utilizaba en forma de chocolate.
Segn la tradicin, el rbol tena origen divino y las semillas cayeron del cielo (theos
significa dios en griego y broma alimento). (Asociacin Nacional del Caf, 2004)
Es un rbol de tamao mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m
cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un
dimetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas,
segn las condiciones ambientales. (Asociacin Nacional del Caf, 2004)
El sistema radicular se compone de una raz principal pivotante y muchas secundarias, la
cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo. (Asociacin Nacional del Caf,
2004)
Las hojas son simples, enteras y de color verde bastante variable (color caf claro,
morado o rojizo, verde plido) y de pecolo corto. (Asociacin Nacional del Caf, 2004)
Las flores son pequeas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeos
sobre el tejido maduro mayor de un ao del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios
donde antes hubo hojas. Las flores son pequeas, se abren durante las tardes y pueden
ser fecundadas durante todo el da siguiente. El cliz es de color rosa con segmentos
puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los ptalos son largos. La
polinizacin es entomfila destacando una mosquita del gnero Forcipomya. (Asociacin
Nacional del Caf, 2004)
Los frutos son de tamao, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de
baya, de 30 cm de largo y 10 cm de dimetro, siendo lisos o acostillados, de forma elptica
y de color rojo, amarillo, morado o caf. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de
consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa
es blanca, rosada o caf, de sabor cido a dulce y aromtica. El contenido de semillas por
baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, caf o morado, de sabor
dulce o amargo. Comienza a producir fruto a los 3 0 4 aos de haberse plantado, y se
calcula que durante 30 puede producir buen cacao. (Asociacin Nacional del Caf, 2004)
Usos

El cacao es utilizado tanto por la industria farmacutica como por la de alimentos. La

primera extrae la teobromina para elaborar preparados comerciales diurticos y
estimulantes del sistema nervioso; tambin extrae la manteca de cacao de las semillas
(parte grasa) para su aplicacin en pomadas o supositorios. Las semillas, desecadas, y
molidas constituyen el polvo de cacao, base del chocolate. (Asociacin Nacional del Caf,
2004).
Los granos, una vez molidos, tostados y desengrasados, se mezclan con leche y azcar
constituyendo el producto bsico en la fabricacin de chocolate. (Asociacin Nacional del
Caf, 2004)
Beneficios
La teobromina es un verdadero medicamento diurtico, y excita el sistema nervioso. La
semilla contiene un alcaloide caracterstico, la teobromina. Adems, es rica en materias
grasas y albmina. La teobromina, junto con otras sustancias, forma un pigmento rojo que
se conoce como rojo de cacao. (Asociacin Nacional del Caf, 2004)
La mazorca del cacao ensilada con melaza y urea puede ser deshidratada al sol, y luego
molida para darla en raciones a diferentes rumiantes. (Asociacin Nacional del Caf,
2004)
Cuadro 08. Composicin qumica de la cscara de la mazorca de cacao
Componente

% p/p

Humedad

85

Protena

1.07

Minerales

1.41

Grasas

0.02

Fibra

5.45

Carbohidratos

7.05

0.171

0.026

0.545

Pectinas

0.89

Fuente: Corpoica (2000)

2.3. Definiciones conceptuales
o Carpforo: Sombrero carnoso que se forma al desarrollarse la seta. (Nichols, 1993).
o Cepa: Variacin de un tipo de inoculo. Para una especie existen diversas variaciones
de esta seta las cuales presentan distintas caractersticas pero con un denominador
comn (Nichols, 1993).

o Eficiencia biolgica: Este trmino corresponde al porcentaje de sustrato que se

puede transformar en hongos tiles para el consumo (Nichols, 1993).
o Esporas: es una clula reproductiva por las plantas y por algunos protozoarios y
bacterias. Las bacterias tambin producen esporas como mecanismo de defensa, las
cuales poseen paredes gruesas y pueden soportar temperaturas variables, humedad y
otras condiciones no favorables (Snchez, 2013).
o Fructificacin: Fase del cultivo en la que los carpforos aparecen y se obtienen los
hongos ya para consumo (Nichols, 1993).
o Humedad relativa: Humedad necesaria en el ambiente con respecto a la atmsfera
necesaria para el apropiado desarrollo del cultivo (Snchez, 2013).
o Incubacin: Fase en la cual se calienta con el fin de que el inoculo pueda
desarrollarse en este. Esta etapa es crtica para el proceso productivo (Snchez,
2013).
o Inoculo (Micelio): Semillas de los hongos a cultivar. Estas se obtienen en laboratorios
y son la base para el cultivo de estas (Snchez, 2013).
o Sustrato: se llama al material del cual el hongo se alimentara y sobre el cual se
desarrollara. Puede ser cualquier residuo postcosecha, siempre y cuando sea rico en
lignina y celulosa. Sustancia sobre la cual se basa un cultivo, contiene elementos
orgnicos que sirven de nutrientes para el cultivo (Arostegui, 1990).
o Aserrn. El serrn es el desperdicio del proceso de serrado de la madera, como el que
se produce en un aserradero. Los residuos forestales, sobre todo el aserrn, son
altamente contaminantes para el Medio ambiente (Arostegui, 199