Pessoal,

Nesses anos que eu venho fazendo cerveja e participando ativamente de listas, fruns, etc,
vejo algumas dificuldades e dvidas que so clssicas entre os iniciantes, sendo todas elas as
que eu tambm tive quando comecei.
J escrevi alguns artigos sobre coisas mais especficas de equipamentos, fermentao, entre
outras coisas, mas agora quero dar uma ateno maior aos cervejeiros que esto iniciando.
Nesse sentido, resolvi escrever sobre vrias dvidas, processos, termos, conceitos, e alguns
mitos que envolvem todo o processo e os equipamentos para fazer cerveja.
S quero esclarecer que eu no sou dono da verdade. O texto que vou escrever agora mistura
uma srie de tcnicas, mas tambm muitas coisas da minha "postura cervejeira" em relao a
como fazer cerveja e a como enfrentar um problema ou algo inesperado, e isso tem a ver com
convices pessoais em relao a processos, mas sobretudo, como potencializar meu
aprendizado quando me deparo com problemas. O que eu vejo de forma muito freqente so
cervejeiros que se deparam com problemas, mas que no entendem esse problema como uma
grande oportunidade de aprendizado, e esse um dos principais fatores que eu tambm
quero tratar aqui.
Ento, vamos l.
- No tente resolver um problema que voc no tem certeza absoluta... que um problema
Essa talvez seja uma das maiores dicas. NO ENTRE EM PNICO, e no tome aes afobadas.
Tentar resolver um problema que voc ainda no tem capacidade de avaliar direito pode fazer
com que a sua tentativa de correo CAUSE UM PROBLEMA que no existia antes.
Problema clssico: o cara faz a cerveja toda, inocula o fermento no domingo, e tera-feira
ainda no borbulhou o air-lock. O que ele faz? "AI MEU DEUS, aconteceu algo! O fermento
morreu? Ser que o mosto ficou fraco? Ser que eu hidratei errado? Ser que eu mosturei
errado? Acho que vou adicionar mais fermento!"
No... em 99% das vezes, isso um simples problema de vedao no fermentador. Pressione
DEVAGAR o fermentador pelo lado de fora (eu j falei DEVAGAR?), e observe o air-lock. Se
voc est pressionando ele, est fazendo com que o fermentador expulse um pouco dos gases.
Se os gases esto sendo expulsos, e a vedao est correta, o air-lock tem que borbulhar. Se
no borbulhar?????? Voc no tampou direito o fermentador. Isso acontece ESPECIALMENTE
naqueles baldes brancos. preciso pressionar a tampa vrias vezes no mesmo lugar, at no
dar mais "cliques", pois cada clique um estgio de vedao, e alguns modelos chegam a ter 3
estgios de vedao.
"Mas Guenther, meu fermentador no veda de jeito nenhum!" - Beleza, mea a densidade do
mosto e observe se ela est baixando em comparao com a densidade inicial antes da
fermentao (a famosa OG - Original Gravity). Se ela baixou, porque "algum" est comendo
os acares.

"Mas Guenther, voc vai me matar... mas eu no medi OG, e nem tenho densmetro!" - Bom,
primeiro de tudo, COMPRE UM, $%@$%! Segundo, voc pode averiguar tambm a atividade
de fermentao abrindo o fermentador e observando se gerou espuma no topo do lquido, ou
se pelo menos h marcas de espumas na parede do fermentador logo acima do nvel do
lquido.
- "Abri o fermentador e senti um cheiro esquisito, ser que contaminou?"
Na boa? No tem como transmitir para os outros a sua definio de "cheio esquisito" pela
internet, ento, ningum vai te dar uma resposta que sirva, com confiana. Alm disso, a
grande maioria dos compostos RUINS que deixam a cerveja com gosto e aroma desagradveis
so gerados durante a fermentao primria, ou seja, no adianta levar isso em considerao!
Isso tambm serve para o aroma dos Starters (at os cervejeiros mais avanados que j se
arriscam a fazer starters tem essa neura).
- "Pessoal, minha FG est muito muito alta!"
Pra quem ainda no sabe, FG a Final Gravity, ou densidade final. Resumindo, a densidade
da cerveja depois que ela fermentou.
Bom, em vrios desses casos, o problema simples: REFRATMETRO! A leitura do
refratmetro quando h presena de lcool alterada e no mostra o valor real. Para utilizlo, necessrio usar tabelas de converso, frmulas, etc. Existem sites contendo isso, e
tambm est nos softwares mais utilizados.
EU, Guenther, no recomendo utilizar refratmetro pra medir FG. uma opinio pessoal. Fiz
isso durante um bom tempo, e nunca consegui um valor perfeito que batesse com a leitura do
densmetro.
Mas se voc mediu com densmetro, e est bem acima do esperado, bom, a pode ter sido por
uma SRIE de motivos que nem vou entrar em detalhes aqui, mas cogite a hiptese de hidratar
mais fermento e adicionar no fermentador. s vezes funciona.
- "Meu refratmetro ATC, mas notei variao na leitura dependendo da temperatura!"
ATC quer dizer "Automatic Temperatura Compensation", ou Compensao Automtica de
Temperatura.
Boa parte desse ATC se resume ao fato de que o refratmetro feito para vc pingar DUAS
GOTAS. Se voc deixar o refratmetro em cima do vapor da panela e ficar despejando uma
cachoeira de mosto nele quando for medir, o corpo plstico do refratmetro vai aquecer, e
isso certamente vai alm das capacidades ATC dele.
Ocorre que os refratmetro so feitos para trabalharem num certo limite de temperatura (e
varia conforme o fabricante), mas digamos que at 30 graus. Na temperatura ambiente, se
voc pingar somente 2 gotas, a massa dessas 2 gotas to pequena em relao massa do
corpo do refratmetro que essas gotas vo ficar na temperatura do plstico assim que

encostarem nele. Agora... se voc ficar despejando mosto de balde nele, a no tem milagre.
- "Minha OG no bateu com o esperado! O que eu fao? Adiciono gua? Fervo mais?"
A OG no bater com o programado, na maioria dos casos, s vai alterar o teor alcolico da
cerveja em alguns dcimos acima ou abaixo. Os outros fatores so MUITO mais importantes
em termos de acertar um estilo, como a cor, o teor de amargor, etc. Ou seja, no se fixe nisso.
Entrando agora num gosto pessoal meu, eu praticamente nunca tento corrigir qualquer coisa
na cerveja depois de pronta. Eu deixo a cerveja como eu fiz, para que eu possa analisar o
processo, analisar o resultado, o gosto, o aroma, o corpo, e poder observar, muitas vezes
durante meses, onde eu errei, e assim posso corrigir minhas tcnicas para no errar nas
prximas.
Se ficar tentando corrigir tudo que deu errado ao final, isso pode gerar um certo "vcio", e
fazer da seguinte frase uma prtica corriqueira "ah, se no der certo, eu corrijo no final". E
ento, o que vai acontecer com o tempo? Voc provavelmente acabar sendo um cervejeiro
medocre, e vai acertar cervejas meio que na sorte.
E falando em vcios...
- Uso do Manmetro durante a Refermentao na garrafa (primming)
Uma tcnica que ensinada por a, e que eu discordo, a seguinte.
"Faa o primming, coloque o manmetro numa garrafa, e quando chegar em X presso (2,5
kg/bar por exemplo) mova todas para a geladeira!".
A eu pergunto.... e se voc colocou acar a mais? Notou que fazendo isso voc acabou de
mascarar um problema e perdeu a oportunidade de averiguar se est fazendo tudo certo?
O manmetro da garrafa deve ser usado como um AJUDANTE nesse processo, e no como um
guarda de trnsito que vai dizer quando voc deve parar.
A maior vantagem do manmetro, na minha opinio, mostrar quando a presso para de
subir, e a sim voc pode decidir se vai colocar as garrafas na geladeira.
"Mas Guenther, a presso no para de subir, j est em 3kg, e acho que fiz algo errado e as
garrafas vo explodir, e vou perder a leva!" - Ok, ento coloque as garrafas na geladeira para
interromper o processo, mas DEIXA A GARRAFA DO MANMETRO FORA para ver at que
presso vai, e ter noo do quanto voc errou.
Imagine a seguinte situao... voc colocou as garrafas pra refermentar, elas chegaram a 2,5 kg
de presso, e voc colocou imediatamente tudo na geladeira (incluindo a garrafa do
manmetro). Digamos que voc tenha colocado bem mais acar do que deveria. A um amigo
seu vai na sua casa, e voc d uma garrafa de presente para ele levar pra casa. O seu amigo
chega em casa, deixa a garrafa em cima de uma mesa, e a dita cuja volta a refermentar os
acares restantes. O que acontece? Ela pode explodir, e ferir algum SERIAMENTE.

Ou seja, use o manmetro com sabedoria, como um ajudante no seu aprendizado.

- No dar importncia pra fermentao
Grave isso na cabea: assumindo que voc tem uma higiene decente, e que sanitiza
corretamente tudo que entra em contato com a cerveja depois da fervura, acredite.........
FERMENTAO o processo MAIS IMPORTANTE DE TODOS. No adianta ter sistema de
brassagem automatizado HERMS, RIMS, BIAB, INPS, ICMS, BNDES, COFINS, IOF, etc, se voc
no fermenta direito sua cerveja.
E como fermentar direito? Tratando bem o fermento! Parafraseando o Sewald, o fermento "
o cara", ele o rockstar da coisa toda, e tratar ele bem se resume em: temperaturas corretas
de fermentao, variao mnima de temperatura, taxa de inoculao (quantidade de
fermento) corretas, oxigenao, adicionar nutrientes para levedura no mosto/starter, e assim
eu poderia seguir listando 800 mil fatores aqui. Fermentao o ponto onde praticamente no
h limites de evoluo, e tambm no h limites no quanto ele pode melhorar sua cerveja
mais e mais. Agora, se voc no der importncia, o fermento no tem piedade com a sua
cerveja.
Esse um dos motivos pelo qual eu acho errado dizer que tal estilo de cerveja deve maturar
por X tempo antes de beber. O tempo de maturao (normalmente entendido como tempo
que a cerveja leva para ficar "boa para beber") basicamente se resume ao tempo necessrio
para que vrios compostos ruins sumam ou diminuam da sua cerveja. E em qual parte do
processo eles so gerados? Fermentao. E o que define a quantidade de compostos ruins?
Fermentao.
Ou seja, se voc fermenta sua cerveja de forma excelente, e eu fermento de forma totalmente
descuidada, A MESMA RECEITA, bem provvel que a sua cerveja com 1 semana fique MUITO
melhor do que a minha depois de MESES de maturao......... se que um dia essa cerveja mal
fermentada vai se equiparar primeira que foi corretamente fermentada.
- Quantidade de fermento
Eu poderia entrar em questes totalmente complexas aqui, com um monte de clculos, etc,
mas vou ser bem simplrio e vou explicar de uma forma que eu praticamente garanto
resultados de sucesso.
Os problemas relacionados quantidade de fermento podem ocorrer tanto por pouca
quantidade, como por excesso, MASSSSSS........ quando voc coloca pouco fermento, os
problemas aparecem facilmente.. nem precisa ser muito a menos do que o recomendado. J
quando voc coloca muito fermento, vai ter que colocar MUUUUUUUUUUUITO fermento para
ter problemas.
Ou seja, a dica : se pra errar, erre pra cima!
Enquanto voc no estudar mais a fundo (como ler o livro Yeast) e entender realmente sobre
taxa de inoculao, siga simplesmente o seguinte (e aqui vou falar somente sobre fermentos

secos, que o que eu recomendo para iniciantes):

> Cervejas Ales: tente sempre ficar em 1g de fermento seco por litro de mosto, ou prximo
disso, para cervejas normais (at OGs de 1070, digamos assim). Acima disso, comece a ficar
perto do 1,5g por litro.
> Cervejas Lagers: tente ficar por volta de 1,5g por litro para cervejas normais, e 2g por litro
para as mais alcolicas.
Esquea o que diz nos pacotinhos "um pacote serve para at 30 litros", e siga isso (e
aproveitando, a frase que diz nos pacotinhos "melhor entre 16 e 24 graus" no quer dizer que
nessa faixa est tudo bem, independente da variao ou estgio).
- Temperatura de Fermentao, qual usar?
De forma geral:
> Ales: comece a fermentao a 18 graus. Quando ver as primeiras bolhas do air-lock, deixe
mais 1 dia, e ento suba a temperatura lentamente (de preferncia deixar a temperatura subir
sozinha) at os 20 graus. Uma vez nesse patamar, siga nessa temperatura at que a atividade
do air-lock comece a ficar lenta, como por exemplo 1 bolha a cada 2 segundos, e ento comece
a subir a temperatura at 25 graus at terminar a fermentao primria. Tendo certeza que a
fermentao primria acabou (parou de borbulhar, e voc mediu a densidade durante pelo
menos 2 dias seguidos e ela no baixou mais), mantenha essa temperatura conte mais 3 dias
para que ocorra a fermentao secundria (perodo em que o fermento reabsorve boa parte
dos compostos ruins que ele mesmo gerou durante a fermentao primria). Feito isso,
proceda com a clarificao (baixar a temperatura do fermentador o mais baixo possvel desde
que no congele a cerveja) durante uns 7 dias, e depois v para o envase. Eu gosto na tcnica
de clarificao pr-envase para evitar excesso de borra de fermento dentro da garrafa ou
barril.
> Lagers: comece a 10 graus, suba pra 12, e depois pra 16, seguindo a mesma lgica acima.
Em ambos os casos, se voc no tem como subir a temperatura para 25 (ales) e 16 (lagers),
faa 7 dias de fermentao secundria para garantir a total reabsoro. Como a temperatura
est mais baixa que o ideal para esse processo, possvel que leve mais tempo para que os
compostos ruins sejam reabsorvidos.
"Mas Guenther, eu no tenho controle de temperatura!"
Bom, nesse caso, d o seu jeito para pelo menos comear em temperatura baixa, e deixe-a
subir ao natural. A fermentao secundria nesse caso pode levar mais tempo. Como dica, eu
recomendo ter a temperatura inicial um pouco mais baixa do que quem tem controle de
temperatura, como 16 graus pra Ales, e 8 graus pra lager. O importante aqui que a cerveja
no comece a fermentar em alta temperatura, pois isso pode gerar muitos problemas. Se ela
passar alguns dias em temperatura mais baixa, e s depois subir alm dos 20 graus (ales) e 12
(lagers), provavelmente no haver problemas.

- Variao de temperatura
O MNIMO POSSVEL - Variao de temperatura um dos fatores que mais contribui para
estresse do fermento (estresse no sentido de sofrimento, e no que ele v ficar bravo). Regule
seu termostato para 0,2 graus.
E antes quer perguntem, NO, isso no vai fazer usa geladeira ligar toda hora, e mesmo que
acontea, ela no vai queimar.
- "Eu tenho controle de temperatura! Deixo o sensor do termostato solto na geladeira ou
dentro de uma garrafa com gua".
No, voc no tem controle de temperatura de fermentao. Voc tem controle de
temperatura ambiente dentro da geladeira.
A fermentao gera calor, e muitas vezes o mosto que est fermentando fica 3, 6, 10 graus
acima da temperatura fora do fermentador.
Ou seja, se o seu sensor est solto, medindo 18 graus, bem possvel que a cerveja esteja
fermetando a 22, 23, 24 graus, e acredite... isso vai resultar em vrios problemas.
O sensor de temperatura deve ficar COLADO pelo lado de forma na parede do fermentador, na
metade da altura do lquido. Cole ele com fita adesiva, e depois coloque um pedao de isolante
trmico por cima e cole ele tambm. Se no tiver um pedao de isolante trmico, amasse
bastante papel alumnio e molde ele mais ou menos como se fosse uma laranja cortada ao
meio, e coloque por cima do sensor, e cole tudo com fita adesiva. Nos testes que fiz at hoje,
fazendo tudo certinho, a diferena de temperatura do mosto para a temperatura medida pelo
termostato no passou de 0,5 graus (no meu caso). No seu caso, vai depender do quanto se
esforar pra isso.
- "Nossa Guenther, ento se eu no tiver controle de temperatura melhor eu nem comear!"
No assim, o mais importante fazer cerveja! Se voc no tem uma geladeira agora e talvez
s consiga uma daqui a alguns meses, mesmo assim nem consiga nunca (por no ter espao)
faa a cerveja mesmo assim, mas d um jeito de fazer a cerveja comear a fermentar nas
temperaturas que falei acima, como por exemplo usar um pr-chillher num balde com gelo
para baixar a temperatura da gua utilizada no resfriamento. Quem tem geladeira no precisa
disso, pois pode simplesmente colocar o fermentador na geladeira e ela faz o resto do servio
para que quando a cerveja realmente comece a fermentar, a temperatura j tenha sido
alcanada.
- "Meus amigos gostam da minha cerveja, e eu no sigo essas indicaes e no sinto
problemas nela!"
Acredite, a opinio dos amigos que vem na nossa casa comer aquele churrasco, no vale
NADA! Opinio de verdade vem de algum que realmente entende, e de preferncia, que faa
cerveja h um bom tempo, pois esse cara vai saber o que falar, j tem o paladar mais treinado,
e no ter vergonha em te dizer o que est errado.

Alm disso, lembre-se: no porque voc no sente, que o problema no existe. s vezes o
problema existe, s voc que ainda no tem capacidade sensorial para detect-lo.
- "Levei trub para o fermentador! Acho que vou fazer um filtro pra trub!"
Na minha opinio, no faa um filtro, nem se preocupe TANTO com isso. Sim, o ideal levar o
mnimo possvel de trub para o fermentador, mas no ser um pouco dele que vai arruinar a
sua cerveja.
Alm disso, o clssico whirlpool funciona... basta que voc faa direito. Esforce-se pra isso, at
acertar. Se est com dificuldade, procure faz-lo a quente, antes do resfriamento, pois ele se
forma mais fcil dessa forma.
O trub que se forma com o mosto quente formado principalmente por lpulo e outras
partculas slidas. Esse tipo de trub "spero", digamos assim, ou seja, quando ele forma o
cone, no se desmancha fcil.
J quando se faz o trub a frio, h muitas protenas coaguladas no mosto, ou seja, o trub "frio"
nesse caso composto de uma mistura de partculas slidas e protenas, e as protenas so
como um sabo, ou seja, o cone tem tem uma tendncia muito maior a se desmanchar l no
final quando o nvel do lquido fica abaixo da ponta do cone, e a ele comea a se desmanchar!
NO SE APAVORE. A maioria do que est se desmanchando protena, e no vo arruinar sua
cerveja.
- Rampas de temperatura
NO faa 800 mil rampas de temperatura sem saber EXATAMENTE o motivo pelo qual est
fazendo. Esquea as receitas da internet, esquea os amigos que dizem "ouvi dizer que bom
fazer uma rampa em X temperatura". Se voc ouviu isso, e realmente quer fazer, v estudar e
entender o motivo.
Eu garanto que na GRANDE maioria dos casos, essas rampas so desnecessrias.
No geral, mosture numa nica temperatura entre 64 e 68 graus (faixa em que as duas
principais enzimas trabalham juntas), que a clssica indicao feita no livro How to Brew, do
John Palmer.
Ficar separando a sacarificao em duas rampas para separar as enzimas, como a 62, e depois
a 70, tambm uma falcia e pode resultar em um mosto menos fermentvel. D uma olhada
no livro do Palmer, l tem o motivo.
"Guenther, mas e a parada proteica to falada no Brasil?"
Novamente, no livro How to Brew o Palmer claro dizendo que paradas proteicas so no
necessrias em maltes moderadamente modificados, coisa que praticamente no existe hoje
em dia, ou quando se usa 25% ou mais de cereais no maltados.

Faa o simples, mosture numa temperatura entre 64 e 68 graus, e depois, se quiser, faa a
rampa para 78, o chamado mash-out (eu recomendo 76 graus, por segurana). Isso vai ajudar
a solubilizar melhor o mosto, aglutinar partculas menores em maiores, e por esses motivos
facilitar a filtragem, o que melhor a eficincia de extrao.
- Tenho que ficar corrigindo a temperatura de mosturao durante todo o tempo
No precisa! Quer fazer? Ok, faa, mas no precisa, a no ser que trabalhe com temperaturas
muito baixas, abaixo de 64 graus por exemplo, o que no recomendvel para quem est
comeando. O mais importante a temperatura inicial, e principalmente se ficar na faixa entre
64 e 68, que ainda vai pegar uma boa atividade de Alfa Amilase, fazendo-a quebrar os amidos
maiores que a Beta no quebra. Depois disso, j com amidos menores, mesmo que a
temperatura caia e s Beta Amilase fique ativa, ela consegue terminar todo o servio nos
amidos que sobraram.
- Mexer ou no mexer o malte durante a mosturao
No precisa. Acertando a temperatura inicial de mosturao, tampe a panela, e esquea
durante 1h30.
Mexer ou recircular s necessrio quando voc est com o fogo aceso, pois isso pode
esquentar demais o fundo da panela e caramelizar o mosto ou at queimar os gros.
- Mas afinal, eu devo s recircular ou devo mexer o malte com o fogo aceso?
Depende do tipo de panela e filtro que est usando para fazer a mosturao.
a) panela sem filtro: se estiver com o fogo aceso, mexa, sobretudo com os gros que esto l
embaixo em contato com o fundo quente da panela.
b) panela com filtro tipo bazooka (de malha de inox): mexa, pelo menos motivo, mas cuide
para no desencaixar o filtro da vlvula, isso uma @#$@#$.
c) panela com filtro tipo fundo falso: RECIRCULE e NO TOQUE NOS GROS. Nesse tipo de
filtro, h uma camada de mosto puro abaixo do filtro, ento no adianta voc mexer o malte,
pois o mosto abaixo do filtro vai ficar parado, e vai acabar FERVENDO. Alm disso, se mexer
com a p l embaixo, vai acabar socando as cascas nos furinhos e pode entupir o filtro.
Quando estiver com o fogo aceso, simplesmente fique recirculando com uma jarra,
calmamente, devolvendo o mosto por cima da cama de gros de forma suave. Isso vai fazer
com que, conforme a recirculao vai ocorrendo, as partculas menores PASSEM pelos furos (e
ns queremos isso, por isso os furos no so micro) e ento vo trancar na cama de gros l
em cima quando voc devolver o mosto. Com o tempo... essa recirculao far com que s as
cascas maiores fiquem l embaixo, e as partculas pequenas fiquem na parte superior da cama
de gros, formando um filtro natural perfeito. Na minha opinio, essa a MELHOR TCNICA DE
MOSTURAO DE TODAS.
- Tempo de mosturao e teste do iodo

Esse um assunto bem controverso, aberto a inmeras opinies. Eu vou deixar aqui uma
opinio sobre a qual j refleti um MONTE de vezes, e que tenho plena convico sobre os
argumentos que vou citar.
Premissas:
a) O teste do iodo indica se ainda h amido no convertido no mosto
b) A mosturao pode ocorrer bem rpido, as vezes em 30, 40 minutos
E a vem a letra C da questo:
c) Eu j vi mosturaes onde se fazia teste do iodo em um ponto da panela e o teste passava, e
se pegasse mosto de outro ponto mais longe, no fundo, no passava, isso com 60 minutos de
mosturao e temperatura ok.
Pois bem, baseado nisso, eu, que gosto de previsibilidade mxima nos meus processos de
forma com que eu tenha alto nvel de repetibilidade, adotei a muito tempo a seguinte
estratgia, que NUNCA falhou: mosturao de 1h30.
Simples assim.
Alm de ser um tempo mais que suficiente para converso, eu acredito (e a vem opinio na
jogada) que o tempo de mosturao influi no perfil de mosturao. Ou seja, eu acredito que se
pegarmos a mesma receita, e num dia fizermos uma mosturao (com teste do iodo OK) de 40
minutos, e outra com 1h30, que elas do resultados sutilmente diferentes, ento para que eu
possa usar uma tcnica simples, e garantida, o que eu falo? Mosturao de 1h30.
Simples!
- Mas me ensinaram que a tcnica correta mosturar na panela sem o filtro, e depois
transferir tudo pra panela com filtro
Infelizmente, esse um grande mito largamente difundido por a. E pra quem difunde essa
tcnica como a mais correta, se perguntem o motivo, provavelmente diro "porque no tem
como mexer o mosto do fundo da panela e ele acaba caramelizando".
Errado.
O motivo real da disseminao dessa tcnica por que nas cervejas essa tcnica a mais
utilizada. Mas a mais utilizada porque a melhor? NO.
As cervejarias utilizam essa tcnica porque assim que acabam de mosturar uma leva, e
transferem tudo para a tina de filtrao, ficam com a panela de mosturao liberada, e ento
j podem iniciar OUTRA mosturao da prxima leva, e isso faz com que eles ganhem muito
tempo para fazer vrias brassagens no mesmo dia.
Se fizessem mosturao na mesma panela de filtragem, teriam que esperar todo o tempo de
mosturao, mais o tempo total de filtragem para poder comear outra leva, e isso faria tudo

demorar muito mais.

Esse o MESMO motivo pelo qual algumas cervejarias (no exterior, comum, mas aqui no
Brasil, quase zero.... por algum motivo.. talvez economia) usem uma panela dedicada para
Whirlpool. Quando acaba a fervura, eles bombeiam todo o mosto fervendo para a panela de
whirlpool, e j liberam a panela de fervura para comear a depositar o mosto filtrado d leva
em sequncia. Se no tem essa panela, preciso esperar toda a fervura, mais os 20 minutos de
decantao do trub, e mais 1h at transferir todo o mosto para o fermentador, ou seja, pelo
simples fato de ter uma panela de whirlpool, ganha-se 1h20 de tempo entre brassagens.
- Receitas
Muitos cervejeiros ficam ENLOUQUECIDOS por receitas.... mas cuidam pouco de outras coisas,
como fermentao. Aqui eu serei muito breve, e vou citar o seguinte: Jamil Zainasheff, um dos
cervejeiros caseiros americanos mais premiados da histria (centenas de prmios, com
dezenas de receitas e estilos diferentes), tem TODAS as suas receitas publicadas na internet
Por que motivo, ento, os outros homebrewers no pegam as receitas deles, fazem, e ganham
concursos tambm? Porque o principal no a receita, a tcnica.
John Palmer, num Pod Cast que ouvi do site do BeerSmith, disse: se voc fermenta uma
cerveja direito, uma receita medocre vai ficar boa, uma receita boa vai ficar muito boa, e uma
receita muito boa vai ficar excelente! J se voc pega uma receita ganhadora de concurso, e
no a fermenta direito, ela certamente vai ficar ruim.
- Espuma da fervura
Aquela espuma que se forma antes de comear a fervura o chamado Hotbreak. uma boa
prtica remover? Sim. Precisa fazer? No.
O que eu fao? As vezes retiro quando muito grossa e coagulada, e as vezes quando no
nada demais, eu tiro, e tiro somente o excesso... no at a ltima espuminha.
- Tempo de refermentao na garrafa (primming)
Eu sei... quando a gente comea, quer logo tomar a cerveja, etc. Eu chamo esse problema de
quase uma "ejaculao precoce cervejeira".
No adianta se afobar. Querer acelerar as coisas no geral s vai causar problemas, como pegar
cerveja mal carbonatada, ou interromper um processo de refermentao que ainda no
terminou direito.
Alm disso, no basta que a "presso do manmetro pare de subir". O CO precisa de mais uns
dias para se dissolver direito e deixar a cerveja REALMENTE carbonatada (sensao de lquido
carbonatado na boca). Se pegar uma cerveja que acabou de carbonatar (parou de subir a
presso) colocar na geladeira, e tomar, ela pode gerar um monte de espuma, mas o lquido em
si no vai estar carbonatado direito, com aquele efeito de ficar saindo bolhas do fundo do
copo, ento seja paciente.

No geral, com temperatura apropriada, nem chegue perto das garrafas antes de duas
semanas, a no ser para verificar uma eventual super carbonatao ou exploso de garrafas.
- Filtrar ao transferir para o fermentador
Novamente em relao ao trub ou pequenas partculas de malte que vo da filtragem para a
fervura... relax!
No adicione passos que vo complicar ainda mais o processo. Simplifique, e DOMINE as
tcnicas simples, que elas vo funcionar perfeitamente com o tempo.
- Transferir a cerveja fermentada para o fermentador secundrio
No precisa! O prprio John Palmer que escreveu isso no livro How to Brew se arrepende de
ter disseminado essa tcnica. Isso era necessrio h dcadas atrs quando a qualidade do
fermento disponvel era horrvel e ele vinha detonado, propenso a ruptura das clulas e
consequente autlise (canibalismo). Hoje em dia, no h necessidade nenhuma. Eu e muitos
cervejeiros que conheo j deixamos cervejas por MESES no mesmo fermentador, em
temperatura ambiente, e nada aconteceu. Pelo contrrio, a cerveja acabou ficando excelente.
Novamente, essa uma tcnica oriunda das cervejarias. Nas cervejarias, com fermentadores
cnicos GIGANTES, o fermento se deposita todo no fundo, nesse cone, e ali gerada uma
grande presso em decorrncias das centenas ou toneladas de kg de lquido acima, fazendo
com que a lama de fermento aquea em vrios graus, rompendo as clulas.
Nos volumes que utilizamos como homebrewers, isso no acontece.
- Como devo estocar as coisas?
> Fermento: geladeira
> Lpulo em flor: geladeira
> Lpulo em pellet: CONGELE
> Malte: tanto faz, desde que seja SECO.
- Temperatura e tempo de maturao
Sempre quando voc ver uma receita ou texto dizendo "fermente por X dias", e "mature por X
dias"............ esquea.
Primeiro, a velocidade da fermentao e quanto tempo total ela vai levar depende de 1 milho
de fatores, e as clulas no tem um gerente que fica ali dizendo "Vamo l galera!!!! S temos
at quinta-feira pra fermentar essa ceva a!!!".
Segundo, a maturao serve pra que? Ocorre quando?
Maturao no ocorre quando voc quer, nem depende da temperatura que voc coloca.

Vejo muitos dizerem coisas como "a eu fermentei, depois maturei por 10 dias, e depois
carbonatei, e ento maturei por 5 dias, e a comecei a beber!".
Maturao nada mais que envelhecimento e amadurecimento. Ns por exemplo comeamos
a envelhecer assim que nascemos! A cerveja a mesma coisa!
Depois que a cerveja fermentou, ela est em CONSTANTE processo de envelhecimento
(maturao) para "o resto da vida dela".
No interessa se ainda est no fermentador, na garrafa, ou no barril.
E ns? Ns tambm envelhecemos de qualquer jeito, no tem como parar o tempo...........
mas........ a maneira como envelhecemos varia, e varia de acordo com a gentica (tipo/estilo da
cerveja), e das condies a que somos submetidos durante a vida (no caso da cerveja,
temperatura). Alm disso, nosso envelhecimento tambm afetado por doenas (off-flavors
oriundos da fermentao primria).
Ou seja, eu vejo por a muitos dizerem "mature por 10 dias antes de tomar". Cara, se eu e voc
pegamos a MESMA receita, e voc fermentou ela direito, super bem, e eu fermentei de forma
porca, a tua cerveja com 10 dias vai estar melhor que a minha com 6 meses de maturao.....
ento como pode-se delimitar de forma antecipada o tempo de maturao? NO... TEM...
COMO!
Qual a minha recomendao? Carbonate a cerveja, e comece a beber para aprender quando
ela vai alcanar o seu auge. Quem tem que saber quanto tempo cada cerveja que fizer vai levar
pra ficar boa ou no, voc! Isso demanda treino e anlise. Alguns estilos so bons com 1
semana, outros com 6 meses, e por a vai.
Alm disso, tem a questo do OBJETIVO para a cerveja. Se eu quero fazer uma Russian Imperial
Stout pra tomar em casa, com 10 dias eu garanto que estou tomando ela bem feliz. Se eu
quero fazer uma Russian Imperial Stout pra ganhar um campeonato, eu sei que ela vai precisar
de uns 6 meses pra desenvolver os gostos e aromas complexos que tornam ela um exemplar
espetacular.
Ou seja, preciso entender que cerveja no um 8 ou 80, uma coisa digital, matemtica, que
em X dias vai estar assim, assado.... sobretudo para ns homebrewers. Cervejarias de grande
porte conseguem uma alta previsibilidade, mas s porque durante MUITO tempo vrios caras
ficaram analisando e reanalisando os padres de quanto tempo era necessrio pra cada coisa
acontecer, utilizando uma tcnica de produo sempre igual.

- Usar ou no software
Na minha opinio, obrigatrio. J vi gente dizendo "ah, eu prefiro fazer as receitas na mo,
simplesmente pensando nela e anotando pra ver o que sai!".
Ok, mas tenha em mente que isso vai desacelerar muito o seu aprendizado. Utilizar um
software facilita muito as coisas e faz voc focar no que realmente interessa, ou seja, na

tcnica, no conhecimento dos ingredientes, nas reaes da fermentao, etc.

No utilizar um software deliberadamente, na MINHA opinio, o mesmo abrir buracos pra
plantar rvores com a mo em vez de usar uma p, por achar que essa uma tcnica mais oldschool ou em harmonia com a natureza.
- Que gua devo usar?
gua FILTRADA obrigatrio. gua mineral j vem filtrada. Qualquer outra fonte, FILTRE COM
PELO MENOS UM FILTRO DE CARVO ATIVADO.
No interessa se a gue da rede, de poo, de rio, da chuva, etc. TEM QUE FILTRAR.
Lembre-se que apesar de ser de uma fonte limpa, voc no vai saber se as tubulaes usadas
tem razes de rvore, se so de canos galvanizados, ou com liga de chumbo, etc. FILTRE.
E uma dica importante: siga seus instintos em relao ao gosto e aroma da gua. Se voc
escolheu comprar uma gua mineral X, e no gostou do aroma ou do gosto... use outra.
Normalmente, seus instintos em relao a isso esto certos.
- Finalizando: aprenda, estude, ensine... e repita!
Jamil Zainasheff: if you know something about brewing, you share it with others.
Eu nunca canso de repetir isso.
Muitos me perguntam como eu tenho pacincia de responder tantas perguntas, e sempre as
mesmas perguntas.
Bom, minha resposta pra isso o seguinte: quando voc pratica um esporte, e quer ficar bom
naquilo, tem que fazer o que? Treinar, repetir, treinar, etc.
Ou seja, cada vez que eu respondo uma pergunta que j me fizeram vrias vezes, acaba sendo
uma grande oportunidade de eu REVER minhas convices, e de revisar aquela minha "verso"
da resposta e lanar a verso 2.0, e o que ocorre frequentemente que eu sempre acabo
bolando uma forma mais completa, clara, ldica, detalhada, ou simplesmente com uma maior
chance da pessoa que est lendo a resposta entender aquilo na primeira vez que l.
Ou seja, o que eu quero dizer aqui ... estudem, e ensinem os outros! Uma das coisas que mais
me fez aprender at hoje, justamente tentar ensinar.
Uma coisa que j ocorreu 1 milho de vezes comigo ver a pergunta de algum, e eu no
saber responder... ento eu vou atrs, estudo pra caramba, volto e dou a resposta pro cara. O
que de fato aconteceu a? Na real, a dvida do cara me fez aprender! E muitas vezes, a
"preguia" do cara que pergunta me fez aprender...... e sabem o que acontece nesse caso? Eu,
que fui "descobrir" a informao, nunca mais vou esquecer daquilo. J o cara que recebe a
resposta fcil, em muitos casos, vai esquecer logo em seguida.

Outra coisa que eu costumo citar : no se contente com o "porque sim!". V alm disso!
Mas................ quando eu digo isso, no estou dizendo para a pessoa que no entendeu uma
resposta de outro ficar perguntando de novo, e de novo, e novamente...... no isso.....
quando eu digo "no se contente" e "v alm", pra ir pesquisar e estudar caso aquela
explicao no tenha dado os 100% de satisfao em termos de conhecimento.
Um caso que aconteceu de um cara que conheci por essas listas/fruns e que acabou se
tornando um grande amigo, e que vai ler isso aqui e vai dar risada... foi o seguinte. O cara ficou
encucado com umas manchas em uns tubos de cobre dele. O que o cara fez? Tirou fotos, e me
mandou pelo chat do Facebook perguntando "Guenther, isso aqui zinabre?".
Eu respondi, expliquei, mas depois eu indaguei ele........ "cara, te deu conta da oportunidade
de aprendizado de VERDADE que tu perdeu ao me perguntar isso?"
O que eu quero dizer com isso? No, no estou dizendo para ele no me perguntar ou que
acho isso um saco. Quem me conhece sabe que eu adoro isso, que respondo coisas aqui, por
e-mail pessoal, pelo Facebook, nas listas de discusso, e s tenho um bom conhecimento hoje
em dia por causa disso, mas s vezes eu vejo muitos iniciantes um pouco preguiosos de
pesquisar as mnimas coisas e "descobrir" informaes pelo prprio esforo.
Pela minha experincia, toda a informao que ns buscamos pela nossa PRPRIA iniciativa, a
gente NUNCA... MAIS... esquece.
No entanto, quando a gente pergunta algo relativamente simples pra algum e recebe a
resposta de barbada... de mo beijada... a gente esquece, ou simplesmente soluciona o
problema com aquela informao, mas de fato no aprendeu com aquilo...... e cada coisa que
a gente aprende uma nova ferramenta que adicionamos na nossa grande maleta de
ferramentas... nosso conhecimento.
Em outras palavras, eu dou muito peixe pra muita gente, e empresto muitas ferramentas, pois
isso cada vez me faz ter mais peixes, e mais ferramentas, mas eu gostaria de ver mais gente
aprendendo a pescar, e a comprar e utilizar suas prprias ferramentas, e emprestar para os
outros, e por a vai.
Resumindo.... parece que eu estou dizendo "no perguntem!!!", hehehehe... o que seria
absurdamente irnico num frum que eu criei. No NADA disso... o que eu quero dizer ...
estudem.. vo atrs... tentem responder perguntas que vocs no sabem a resposta, baseados
em pesquisas que vocs vo fazer na hora!
Toda a vez que eu vejo uma pergunta que eu no sei responder, aquilo praticamente se torna
uma obsesso pra mim, e enquanto eu no souber a resposta razoavelmente bem, eu no
sossego.
Voltando histria do "zinabre", eu continuei dizendo ele: "cara, tu podia ter feito uma
pesquisa rpida no Google, ver o que exatamente o zinabre, ver fotos, ver como ele
causado, ver o que ele faz, saber a composio, etc. Ou seja, alm da resposta simples que eu
te dei, de ser ou no zinabre, e de como remover, tu ia ter aprendido um MONTE de coisas a

mais".
E a entrou uma grande e admirvel presena de esprito do cara, reconhecendo isso.... e foi
pesquisar..... e pouco tempo depois veio me contar os resultados sobre a composio, sobre
tcnicas de remoo, etc, algumas coisas que eu nem sabia... e aprendi com ele! Vejam a
beleza de tudo isso!
Ou seja, o frum nada mais do que uma excelente maneira de compartilharmos
informaes... mas essas informaes vem de fora dele. Ele precisa ser alimentado, e
alimentado por pesquisadores, e quem so esses pesquisadores??? NS.
Essa talvez seja a melhor dica que eu possa dar para os iniciantes.
Abrao!