EXTRACCIN DE ALMIDN DE LA PAPA

1. INTRODUCCIN
El almidn es uno de los productos ms conocidos por los
consumidores y es que el almidn de papa y de la yuca y
sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo
en fideos, pastillas de goma, ccteles de frutos secos,
salchichas, sopas instantneas y salsas, en recetas sin gluten, y
en la chilota.
En pastelera se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para
mantener los dulces hmedos y darles una textura tierna.
Tambin se usa ocasionalmente en la preparacin de queso
rallado pre envasado, para reducir su transpiracin y
apelmazamiento.
Tambin se usa en aplicaciones tcnicas como el engrudo para
paredes,
terminacin
y apresto de telas,
fabricacin
de papel couch y como adhesivo de bolsas de papel y cinta
engomada.
Como podemos observar el almidn posee mltiples usos, es
por eso que es un material indispensable, nosotros como
ingenieros agroindustriales tenemos el deber de aprender a
obtenerlo y que mejor que obtenindolo de dos de los
productos ms importantes de nuestra zona como son la papa
y la yuca.
2. OBJETIVOS

Extraer el almidn presente en la papa y de la yuca

Discutir referente a los resultados vistos de la obtencin
de almidn en el producto mencionado.

3. MARCO TERICO
Definicin: El almidn es un polisacrido de reserva
alimenticia predominante en las plantas, constituido por
amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el

almidn como los productos de la hidrlisis del almidn

constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de
la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn
utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin
contar el que se encuentra presente en las harinas usadas
para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum
spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races
y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum),
batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta).
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en
que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas
discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en
agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la
formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones
mayores del 35%.

Forma de los granos de almidn:

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las
clulas del endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo,
centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene
granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del
endospermo prismtico y central del trigo tiene dos tamaos:
grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras,
mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona,
son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de
dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay

relativamente ms protena y los granos de almidn estn

menos apretados que en el resto del endospermo.

4. MATERIALES
Materiales
Materia prima: Papa y yuca
Vasos precipitados
la papa o yuca, luego rallarla
Lavar
Telaexhaustivamente
filtrante (panti)
Placa petri
Cuchillo
Bureta
Agregarle agua y mezclarlo en un vaso

Reactivos
cido clorhdrico
5. METODOLOGA

Exprimir la mezcla por tela filtrante, recibindolo en otro vaso.

Esperar que sedimente el almidn y eliminar el sobrenadante

Lavar varias veces hasta agua cristalina

Filtrar con papel filtro y lavar el almidn con alcohol

Secar en estufa, luego pesar

T = 30C
t = 1h

6. RESULTADOS

Resultados de la papa
W inicial del almidn
W final del almidn
Rendimiento

1500g
168.14g
11.20933333%

Resultados de la yuca
W inicial del almidn
W final del almidn
Rendimiento

850g
167.84g
19.7458824%

7. DISCUSIONES:

Como podemos observar la yuca es una impresionante

fuente de almidn ya que como pudimos observar supera en
casi el doble al almidn que se extrae de la papa; esto nos
indica que nosotros como futuros ingenieros agroindustriales
debemos crear nuevos ingresos para nuestra regin creando
una industria dedicada a la extraccin del almidn con la
ayuda de la yuca.

Tambin debemos tener en cuenta que la cantidad de

almidn que se extrae depende del tiempo en la cual el
producto se sedimenta ya que en algunos alimentos el
almidn puede demorar en sedimentar.

8. CONCLUSIONES:

La degradacin del color se debe a la fragmentacin del

almidn.

Si calentamos almidn con agua, no se va a producir

fragmentacin alguna. Esto lo confirma el intenso color azul que
tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.

Logramos determinar que la mayor fuente de almidn es la

yuca ya que casi duplica la cantidad que se saca de almidn de
la papa.

9. RECOMENDACIONES

El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo

contrario, los resultados no sern los esperados, debido a la
total fragmentacin del almidn en la sedimentacin.

Se debe en lo ms mnimo de evitar errores por parte de

nosotros ya que esto puede alterar significativamente los datos.

10.

BIBLIOGRAFA

J. F. Schackelford (2008) INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS

MATERIALES PARA LOS INGENIEROS
EXTRACCIN
DE
ALMIDN,
disponible
en:
http://www.inbio.com.ar/textocomp.asp?id=337
ALMIDN
EN
TUBRCULOS,
disponible
en:
http://es.scribd.com/doc/87966629/ALMIDNENTUBERCULOS
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disponible
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http://www.ugr.es/~museojtg/instrumento44/ficha_esquema.ht
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http://mie.esab.upc.es/dl/classe-energiasuperficial/Bibliografia/Lewis.pdf