Cuales son las salsas madres y sus

derivados
Si te has preguntado cuales son las salsas madres y
sus derivados ha llegado el momento de que obtengas
una respuesta. Conoce un poco el origen de las salsas
madres y las recetas de las 5 principales salsas madres
de la gastronoma.
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas
derivadas estamos hablando de las ms utilizadas en la
gastronoma del mundo entero. Como su nombre lo
dice, las salsas madres son aquellas que funcionan
como la base para elaborar otras que se denominan
derivadas.

Repasemos un poco la historia de las salsas madres y

sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la

gastronoma, pero se estima que fue en Roma donde se
comenzaron a preparar. Los antiguos romanos
preparaban el garum, una salsa preparada con
intestinos de pescado que eran marinados en
salmuera, fermentados al sol y aderezados con
especias.

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la

elaboracin de las salsas, logrndose sabores ms
elaborados y aromticos que los de la Edad Media. La
importancia de este siglo para la evolucin de las

salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas

de las ms conocidas como la Bchamel, la Soubise, la
salsa Douxelle a base de championes y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tena la certeza de que las salsas

conformaban uno de los pilares fundamentales de la
cocina y que sin ellas los platos jams alcanzaran a ser
catalogados como una obra de arte.

La creencia ms difundida es que las salsas madres

nacieron en la gastronoma francesa, por lo menos las
principales si lo hicieron. Antonine Carme fue el
primero en clasificar las salsas, el distingui entre
salsas fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4
salsas como las salsas madres de la cocina:

Alemana

huevo batido y zumo de limn.

Bechamel

harina, mantequilla y leche

Espaola

caldos marrones de vaca, ternera, etc.

Velout

caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que

en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier
remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la lista.
Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de
Escoffier es la que se toma como valida. Notars que
en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la
mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al
tiempo que se incorpor la salsa de tomate Pomodoro.

Bechamel

Espaola

Holandesa

Mayonesa

Pomodoro

Velout

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronoma

Como dijimos se considera a estas cinco como las

salsas madres de la gastronoma, indudablemente en
las diversas gastronomas regionales es posible
encontrar infinidad de salsas derivadas que son
excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar
una de las salsas madres jams podrs con las
derivadas.

Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux

es la mezcla en parte iguales de harina y manteca
clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las
siguientes salsas y lograr que se liguen.

La salsa espaola
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de

mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

La salsa de tomate
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Se elabora un pur de tomate y se le agrega un

mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina,
fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta

La salsa velout
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona

con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

La salsa bechamel

Cuales son las salsas madres y sus derivados

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla,

clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

La salsa mayonesa
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo,

aceite vegetal y vinagre o jugo de limn.

La salsa holandesa
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta salsa es

tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de
huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr
la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena.

agar agar
nombre masculino

Gelatina vegetal que se extrae de

unas algas del Japn y se emplea
como medio de cultivo de bacterias y
como apresto de tejidos; tambin se
utiliza en pastelera para preparar
jaleas y chocolates.

Que es un tar tar

El tartar es una preparacin de carne
o pescado crudo picado fino,
opcionalmente con condimentos o
salsas. Algunos ejemplos son el tartar
de ternera o filete trtaro, el de
venado, el de salmn y el de atn.
Habitualmente un tartar se sirve
untado sobre tostada.
Semejansa
ceviche: es de pescado

carpacho: puede ser de pescado como

el salmon, de carne (filete) o
vegetariano como de hongos....

el carpacho es lo que te dije arriba

fileteado ( es decir rebanado
sumamente fino) y marinado con
limon, salsa maggi, sal, salsa inglesa ,
vinagre y aceite de oliva.

Los tres (tartara, ceviche y carpacho)

son crudos, eso es lo que tienen en
comun, se cuecen con el limon.

El ceviche lleva pescado crudo, limon ,

cebolla picada, cilantro picado , sal, un
poco de catsup.