SEMINARIO DE CEREALES

LINIS PAOLA ACEVEDO ANAYA

ING. GILMA PADILLA

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI-CORDOBA

2015

1. HISTORIA DE LOS CEREALES

Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones

porque constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas.
Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del
extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz.

Es un alimento asequible en todas las estaciones del ao.

Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de las necesidades tanto

de energa de forma directa.

2. QUE SON LOS CEREALES

Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las
plantas de la familia de las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto
son poco diferenciables entre los cambios que se producen.
Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada ao, ya que una vez han
producido las semillas maduras se mueren, por sus caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin
que se altere su composicin y sus caractersticas. Estas plantas se han cultivado
por sus semillas comestibles, convirtindose en una parte importante de la dieta
de los seres humanos. Dentro del grupo de las gramneas se incluyen el trigo, el
arroz, el maz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del
trigo y el centeno.
3. ESCTRUCTURA DEL GRANO DEL CEREAL
Los granos de cereales presentan caractersticas estructurales similares entre s, a
pesar de tener una composicin qumica diferente. Las partes fundamentales del
grano son:
El salvado o cascara:
Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Esta parte es
alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerible por el
organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, protena y hierro.
El germen o embrin

Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta.
Contiene protena, hierro, niacina, tiamina riboflavina y un alto porcentaje de grasa
que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se
separa al hacer harina.
El endospermo o ncleo
Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta; de
l se obtiene la harina y est formado bsicamente por grandes cantidades de
almidn y una proporcin menor de protena. Constituye la mayor porcin del
grano del cereal.
Para la mayora de los usos alimenticios se elimina la cascara o salvado de los
cereales con lo que se pierde una parte de su valor nutricional.
4. VALOR NUTRICIONAL
Aunque la forma y el tamao de las semillas son diferente, todos los granos de
cereales tienen un valor nutritivo similar. El contenido de los nutrientes de los
cereales, vara no solamente de una especie a otra sino que esta composicin
depende tambin de factores externos como el clima y el suelo. Los granos de
cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil conservacin.
Cuadro n1. Composicin qumica de los cereales.
NUTRIENTE

PORCENTAJE

Carbohidratos

58 -72%

Protenas

8 - 13%

Grasas

2 5%

Fibras no digeribles

2 11%

Vitaminas y minerales

Trazas

5. TIPOS DE CEREALES
5.1. MAIZ
Caractersticas

Base de la alimentacin de los pueblos centroamericanos.

Planta adaptable y verstil por su diversidad de formas de preparacin.
Las variedades de mayor importancia como alimentos humanos son el maz
duro y el dentado de color amarillo o blanco.
Proporciona principalmente energa a travs de su contenido de
carbohidratos.
Usos
La produccin de maz se utiliz para tres fines fundamentales:

Como alimento humano bsico, se usa las mazorcas tiernas o elotes para
consumir cocidas, guisadas o para hacer atoles, pan y tamalitos.
Como materia prima para la fabricacin de harinas industriales, almidones,
fculas, levaduras, alcohol y aceite. Tambin como materia prima para
elaborar cereales en hojuelas y frituras de maz.
Como forraje para el ganado.

5.2.

ARROZ

Caractersticas
Principal fuente de energa en la dieta de millones de personas en todo el mundo.

Contiene ms almidn que cualquier otro cereal.

Es de sabor suave que permite su consumo en grandes cantidades y
frecuentemente sin producir hasti.
Los carbohidratos del arroz pulido se digieren fcilmente.
Contiene pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina.

Usos

GRANOS MORENOS O PULIDO: para consumo humano, para elaborar

platillos variados combinados con otros alimentos.
HARINA: atoles, bebidas. Cereales infantiles y otros.
CASCARA Y GERMEN: se separan al moler el arroz para hacer harina
para alimentacion de ganado.

5.3.

TRIGO

Caractersticas

Existen dos clases principales:

Trigo blando: tambin se conoce como trigo de invierno. Contiene menos

protena que el trigo duro. Da una harina de buen sabor pero forma masas o
mezclas dbiles que no son adecuadas para hacer pan. Conviene ms en la
elaboracin de galletas, pasteles, etc.
Trigo duro: tambin se conoce como trigo de verano. Contiene ms protenas que
el trigo blando. Produce una harina ms fuerte que forma una masa de mayor
elasticidad. Conviene ms en la elaboracin de pan. Se usa para preparar pastas
como macarrones, fideos, tallarines.

En el trigo hay ms protena que en ningn otro cereal.

El germen de trigo es rico en vitamina E.
Durante el procesamiento del grano de trigo se pierde cerca del 20% de
vitamina B o tiamina.

Usos

Como grano entero se usa: tostado o seco. Se reduce a polvo para hacer
papilla, en esta forma el grano se mastica sin dificultades y tiene buen
sabor, no se digiere completamente por que las capas del grano se
adhieren firmemente.
Como harina para la elaboracin de: pan, galletas, pasteles, cereales
para el desayuno, salsas, sopas y pastas alimenticias.
La combinacin de trigo o sus productos con alimentos de origen animal,
mejora su valor protenico. Por ejemplo: pan con queso, macarrones con
carne.

5.4.

AVENA

Caractersticas

Usos

Proporciona uno de los ms altos valores energticos de todos los cereales

debido a su alto contenido de grasa.
Contiene ms hierro y tiamina que los dems cereales.
Tiene un alto contenido de fibra, especialmente fibras solubles que
previenen enfermedades cardiovasculares.
Por su patrn de aminocidos se considera que su protena es de mejor
calidad que la de otros cereales.

Para consumo humano, en hojuela o harina, se prepara como atol, cereal,

galleta y se prepara como papilla, atol o refrescos.
La avena no es apta para hacer pan porque no contiene gluten.

5.5.

CEBADA

Caractersticas

Su valor nutritivo se asemeja al de la avena y es superior al del arroz.

Contiene ms fibras que los otros cereales.
Contiene ms hierro que los otros cereales a excepcin de la avena.

Usos

Para el consumo humano: se prepara la harina de cebada para elaborar

pan integral; el agua de cebada que se usa como bebida y para espesar
sopas.
El grano se utiliza para alimentacin animal.
En forma de granos germinados o malta se emplea para la fabricacin de
cerveza y elaboracin de bebidas fermentadas.

5.6.

CENTENO

Caractersticas

Se asemeja al trigo en su composicin.

Contiene una pequea cantidad de gluten por lo que se combina con harina
de trigo para hacer pan.

Usos

Su uso ms comn es como pan de centeno.

Elaboracin de licor.
Para alimentacin animal.

5.7.

SORGO Y MIJO

Caractersticas

Sobrevive en condiciones de sequa mejor que otros cereales por lo que se

cultiva en rea donde la lluvia es escasa o impredecible. Sin embargo las
prdidas son frecuentemente altas.
Posee mayor cantidad y calidad de protena que el maz.
Es rico en hierro y calcio.

5.8. AMARANTO
Caractersticas

Fue un alimento bsico de las civilizaciones precolombinas de centro y sur

Amrica, donde se utiliz junto con alimentos locales como el maz y el
frijol, pero su uso decay por razones no establecidas, aunque actualmente
su hoja, conocida como bledo, se consume en algunos pases ms que el
grano.
Botnicamente el grano de amaranto no es un cereal, pero se incluye en
este grupo por el uso similar que se le da, aunque su valor nutritivo es
diferente.
Su contenido de protena y grasa es mayor que el de los cereales usados
comnmente: protena 13-16% y grasa: 6-8%
Su contenido de fibra es alto (3-5%) y se compara con el de la avena y
cebada.

Usos

Semilla entera: para elaborar granola, confites.

Semilla perlada: para guisos y sopas.
Semilla germinada: alimentos para nios y adultos.
Semilla cosidas, tostada o reventada: harina para hacer pan, tamales,
tortillas y pastas.

6. IMPORTANCIA DE LOS CEREALES

Desde tiempos antiguos los cereales han constituidos el alimento base para
consumo humano aunque gran parte se destina a la alimentacin animal, as
como a subproductos de la transformacin industrial.
Los cereales son importantes porque:
1. Su valor cultural en el mundo, es base para el origen de la agricultura
2. Son productivos, obtenindose en una cosecha gran cantidad de granos
3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbohidratos, las
protenas, las grasas, las vitaminas y los minerales
4. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de colesterol

5. Su procesamiento agroindustrial, tratamiento y consumo son sencillos y de gran

versatilidad
6. Por su bajo contenido de agua se pueden conservar por largos periodos de
tiempo
7. Son fciles de manipular, almacenar y transportar
8. Su costo es moderado en la canasta familiar
9. Tienen la propiedad de provocar saciedad
Con los cereales se elaboran industrialmente diferentes productos como:

Granos enteros para la elaboracin de harinas

Productos para la panificacin y las pastas alimenticias

Salvado al ser retirado del germen

Bebidas fermentadas y destiladas como la cerveza, whisky, ginebra

Almidn

Granos tostados

7. MICROBIOLOGIAN DE CEREALES
El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el
desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de
cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo
principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran
mohos sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran
en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o
tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la
limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias
contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium,
Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de
mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del gnero: Aspergillius,
Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con

excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con
mohos que producen micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina.

Principales micotoxinas

Cuadro n2. Principales micotoxinas

Crecimientos microbianos

El crecimiento de Microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintos

problemas:
1.
2.
3.
4.
5.

Perdidas de almidn
Disminucin de la capacidad de germinacin
Alteracin de las propiedades del gluten
Aparicin de sustancias toxicas
Produccin de sabores y olores a moho

8. ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES

8.1.

Tipo de almacenamiento

El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de

almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:

Tiempo de almacenamiento
Valor del producto
Clima
Sistema de transporte
Costo y disponibilidad de manos de obra
Tipos de empaques
Peligro de ataque de plagas y microorganismos

Almacenamiento de grano a granel

Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas

galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son
planos. Por ser un recipiente cerrado y hermtico, protegen los granos del ataque
de plagas y de la humedad evitando la proliferacin de hongos.
Silos metlicos de fondo plano o cnicos: se construyen con capacidades
hasta para 1500 o ms toneladas, en donde se somete el grano a secado,
enfriamiento y almacenamiento, a travs de diferentes transportadores.

Almacenamiento de granos empacados

El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique

o de material plstico, debe realizarse en unos espacios con una estructura
adecuada.
Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en pases en desarrollo, por su
economa y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y
comercializacin de los granos.
Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos
empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depsitos.

8.2.

Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales

El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de

los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de
los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura
del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los
daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento.
Factores fsicos

 Los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales en

almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: Como es sabido los granos
de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la
humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente
especfico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo
de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es
as que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido
de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso
contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe
humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al
75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima
seco en donde la humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de
los granos, se ve poco afectado.
Temperatura: Cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la
disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el
contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la
temperatura, esto siempre y cuando la humedad relativa se mantenga estable. Es
necesario tener en cuenta que la temperatura y la humedad relativa, son variables
independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.
Factores qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los
granos almacenados, como se explic los granos de cereales son
organismos vivos que continan con los procesos respiratorios, generando
energa, que es utilizada en los procesos metablicos. Adems provocan un
cambio en el volumen y la apariencia de los granos como son las
porosidades.
Factores biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados
por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en
almacenamiento.
9. NORMATIVA
NTC 282:1986, Mtodos de ensayo para la harina de trigo.
NTC 440, Productos alimenticios. Mtodo de ensayo.
NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinacin de los contenidos de grasa
y fibra cruda.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras.
Tcnica de recuento de colonias a 25 C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general
para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales.
Preparacin de muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales

para el anlisis microbiolgico - parte 1. Reglas generales para la preparacin de

la suspensin inicial y de diluciones decimales.
NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general
sobre mtodos para deteccin de Salmonella.
NTC 4679, Microbiologa. Gua general para el recuento de Bacillus cereus.
Tcnica del recuento de colonias.
NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo
horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus
aureus y otras especies.
GTC 99: 2004, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de
muestreo para aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes.
NTC-ISO 2859-1: 2002, Procedimientos de muestreo para inspeccin por
atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de
Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2: 1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por
atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados por la Calidad Lmite (CL)
para la inspeccin de un lote aislado
NTC-ISO 2859-3:1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos.
Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes.
10. RASTREO MICROBIOLOGICO
10.1. Resultados
Manipuladores
Fosas nasales y faringe del manipulador

Faringe
No hubo crecimiento de colonias

Manos

Fosas nasales

Evaluacin del mtodo de desinfeccin

Se
observaron colonias antes y despus del lavado de
las manos.
Contaminacin Fecal

Antes
220UFC

Crecimiento de colonias con

caractersticas de coliformes.

Presencia de turbidez y gas

Despus
245UFC

brillo

verde

metalico

Formacin del halo rojo en el caldo indol y no

presencia de turbidez y gas en el tubo con caldo brilla

Estudio microbiolgico a utensilios, equipo y superficie

Presencia de turbidez y ausencia de

gas

Estudio microbiolgico del ambiente

Contaminacin fngica
Contaminacin bacteriana
Crecimiento exuberante
5 UFC

Anlisis microbiolgico
alimento

al

Recuento
Bacillus cereus

10-1
7 UFC

10-2
5 UFC

10-3
1 UFC

de

Control de diluyente
1UFC

Control del medio

0 UFC

Recuento de mohos y levaduras

10

3UFC MOHOS

10

103

CONTROLDE MEDIO
CONTROL DEL DILUYENTE
2UFC
2UFC MOHOS
7 UFC LEVADURA
1 UFC LEVADURA

10.2. Anlisis de resultados

MANIPULADORES
Fosas nasales y faringe del manipulador
Para realizar esta prueba se hizo frotar suavemente con un escobilln los pilares
amigdalicos y las fosas nasales del manipulador. De inmediato se procedi a
sembrar en dos cajas con Agar Baird Parker respectivamente(marcada con faringe
y fosas nasales), se utiliz este agar ya que este es un medio selectivo y
diferencial para el aislamiento y recuento de estafilococos aureus; estas muestras

se incubaron a 37C por 24 horas. Al cabo de este tiempo se observaron los

agares y se not que no hubo crecimiento algn de colonias en ellos. Esto indica
que el manipulador no tiene presencia de estafilococcus aureus ni de otro
microorganismo en sus fosas nasales y faringe, por lo que se infiere que no
representa un peligro de contaminacin.
Evaluacin del mtodo de desinfeccin.
Para evaluar el mtodo de desinfeccin de las manos, se utilizaron dos agares
nutritivo el cual por las caractersticas de sus componentes es un medio no
diferencial, rico para el cultivo de microorganismos en general, crecen una gran
mayora, excepto algunos muy exigentes. No contiene inhibidores del desarrollo
bacteriano. La pluripeptona es la fuente de carbono y nitrgeno para el desarrollo
bacteriano. El agregado de cloruro de sodio permite el enriquecimiento con sangre
de carnero u otras sustancias para facilitar el cultivo de microorganismos
exigentes. esto se inici haciendo colocar la mano del manipulador en una de las
cajas con agar nutritivo, luego se le solicito lavarse las manos como lo hace
habitualmente y posteriormente en el otro agar se hizo colocarla nuevamente. Se
marcaron las cajas con agar respectivamente, antes y despus, y se incubaron a
37C por 24 horas. Luego de estos se observ unidades formadoras de colonias
en los agares antes y despus del lavado de las manos, de lo cual se esperaba
que despus del lavado no hubiera crecimiento de colonias o fuera en una
proporcin menor, pero ocurri lo contrario. Esto indica que el lavado realizado
por el manipulador no fue tan eficiente, por lo que se le recomienda mejorar su
proceso de lavado y desinfeccin de las manos para evitar la contaminacin el
producto.
Contaminacin fecal
La evaluacin de la contaminacin fecal de las manos se realiz humedeciendo un
escobilln con caldo brilla y frotndolo en la mano, uas y dedos del manipulador.
Seguidamente se introdujo el escobillo en el tubo que contena el caldo brilla y se
incubo a 37C por 24 horas.
Se utiliz el caldo brilla porque es un medio
recomendado para el recuento de coliformes totales y fecales, por la tcnica del
nmero
ms
probable.
En este medio de cultivo, la peptona aporta los nutrientes necesarios para el
adecuado desarrollo bacteriano, la bilis y el verde brillante son los agentes
selectivos que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y Gram negativas
a excepcin de coliformes, y la lactosa es el hidrato de carbono fermentable.
Es una propiedad del grupo coliforme, la fermentacin de la lactosa con
produccin de cido y gas. Al observar los resultados se not en el tubo turbidez y
gas lo que indica la presencia de coliformes totales. Para confirmar esto se hizo
repique en agar endo, en el cual se sembr 0.1 ml del caldo anterior y se incubo a
37C por 24 horas. Al finalizar este tiempo se observaron colonias con brillo verde

metlicos, pequeas caractersticas de los coliformes. Para confirmar la presencia

de coliformes fecales se transfiri dos asada una en un tubo con caldo brilla y otra
en caldo indol y se incubaron. Luego de esto, se observ que en el tubo brilla no
haba turbidez ni presencia de gas y en el tubo con caldo indol se form el halo
rojo al adicionar el reactivo de kovac. Esto indica que no hay presencia de
coliformes fecales. Se recomienda mejorar el proceso de desinfeccin de manos
para eliminar o reducir el riesgo de contaminacin del producto.

ESTUDIO MICROBIOLGICO A UTENSILIOS, EQUIPOS Y SUPERFICIE

Para esta evaluacin se eligi realizarla a la superficie de trabajo ya que esta rea
es una de las ms importantes en el proceso de amasado y extensin de la masa
para la elaboracin del pan. Para esto se tom una gasa estril y se humedeci
con caldo lactosa el cual se utiliza como un medio de pre-enriquecimiento; con ella
se froto todo el rea de trabajo y luego se introdujo en la bolsa que contena el
resto del caldo y se incubo a 37C por 24 horas. Al cabo de este tiempo se pipeteo
1 ml de este caldo y se transfiri a otro tubo con caldo brilla (con tubo Durham) y
se incubo a 37C por 24 horas. Se pudo observar que el tubo presentaba turbidez
pero no haba gas en la campana del tubo Durham lo que indica que no hay
presencia de coliformes totales y fecales en la superficie de trabajo.
EVALUACIN DEL MEDIO AMBIENTE
Evaluacin de la Contaminacin Bacteriana.
Para evaluar el ambiente de trabajo en la panadera y repostera DELIPAN se
emple agar Plate Count el cual es utilizado para la determinacin y recuento de
microorganismos en alimentos, aguas y aguas residuales y tambin es adecuado
para la enumeracin y recuento bacteriano en cuartos estriles. Esto consisti en
dejar abierta la caja de agar Plate Count durante 10 minutos. Al transcurrir este
tiempo se incubo la caja a 37C por 24 horas. En los resultados obtenidos se
observaron 5UFC. Este resultado se encuentra dentro de los parmetros
establecido, por lo tal se indica que el proceso de limpieza y desinfeccin del rea
de trabajo de la panadera es bueno.
Evaluacin de la Contaminacin fngica.
Al evaluar la contaminacin fngica en el ambiente de trabajo de la panadera y
repostera DELIPAN se utiliz agar PDA (agar dextrosa y papa) ya que este es
un medio utilizado para el cultivo de mohos y levadura y es recomendado para
recuento colonial. La base del medio es altamente nutritiva y permite la
esporulacin y la produccin de pigmentos en algunos dermatofitos. La infusin de
papa promueve un crecimiento abundante de los hongos y levadura.
Al realizar la prueba se dej el agar PDA abierto por 10 minutos, al cabo de esto
se tap y se incubo a 22C por 5 das. Al observar los resultados se not un
crecimiento exuberante de hongos lo cual supero el criterio establecido.

ANLISIS MICROBILOGICO AL ALIMENTO

Recuento de Bacillus cereus

En esta prueba se observaron crecimiento de colonias amarillas, pequeas, las
cuales no son tpicas del Bacillus cereus (colonias rosadas con bordes regulares e
irregulares, con un halo denso a su alrededor). Por lo que se descarta la presencia
de este microorganismo en el producto (pan). Pero no se puede afirmar que el
producto es totalmente inocuo ya que puede haber presencia de otra clase de
microorganismo, como dicho anteriormente hubo crecimiento de UFC. Para el
recuento de Bacillus cereus en el producto (pan) de la panadera y reposteria
DELIPAN se utiliz agar cereus segn mossel debido a que este medio de cultivo,
contiene los nutrientes necesarios para el apropiado desarrollo bacteriano.
Es diferencial debido a la presencia de manitol. Las bacterias fermentadoras de
manitol, acidifican el medio produciendo el viraje del indicador de pH rojo de fenol
del rojo al amarillo, mientras las bacterias que no lo fermentan, producen colonias
del color del medio. El aislamiento selectivo de Bacillus cereus se logra
inhibiendo el desarrollo de la flora acompaante presente en la muestra por el
agregado del suplemento Bacillus cereus.
Recuento de mohos y levaduras
Para el recuento de mohos y levaduras, primero se prepar la muestra y
posteriormente se realizaron las diluciones (10 -1, 10-2, 10-3), las cuales se
sembraron en agar PDA, el cual es utilizado para el aislamiento y recuento de
hongos y levaduras. Este medio tiene la infusin de papa como fuente de
almidones y la dextrosa como base para el crecimiento de hongos y levaduras.
Tambin se sembr 1ml de agua peptonada al 0.1% para el control del diluyente.
Al incubar a 22C por 7 das se observ crecimiento de mohos filamentos y
levaduras.
En ningunas de las cajas hubo el nmero de colonias indicadas para realizar el
conteo (segn el parmetro deben contarse las colonias de las cajas que presente
entre 20 y 100 colonias), por lo que se hizo una conteo estimado, 3*10 1UFC/g.
De los resultados obtenidos, no se puede dar un veredicto de aceptacin o
rechazo del producto ya que no es permitido realizarlo con conteo estimado.
10.3. COMPARACION DE LOS RESULTADOS
Cuadro n3. Comparacin de resultados.

REQUERIMIENTOS
LIMITES POR g
MICROBIOLOGICOS
EN
PAN
AGENTE
MICROBIANO

Resultados del rastreo

Moho y levadura

102

103

3*101UFC/g

Bacillus cereus

10

102

0 UFC/g

11. CONCLUSIN

El manipulador no representa un peligro de contaminacin

staphylococcus aureus coagulasa positiva para el alimento.

El proceso de desinfeccin de las manos empleado por el manipulador no

fue tan efectivo.

El mtodo de limpieza y desinfeccin aplicado al rea de trabajo fue

efectivo en cuanto a la contaminacin bacteriana, pero no lo fue para la
fngica.

Al finalizar el anlisis microbiolgico del alimento no se pudo reportar si es

acto o no para el consumo ya que se obtuvo un conteo estimado.

de

12. RECOMENDACIONES

Se le sugiere al manipulador mejorar su proceso de lavado y

desinfeccin de la manos para evitar la contaminacin del producto,
y reevaluar el mtodo de desinfeccin del ambiente de trabajo para
que sea ms efectivo.

Evaluar peridicamente el proceso de elaboracin, almacenamiento

e higiene del manipulador para asegurar la calidad del producto.

13. BIBLIOGRAFIA
[1] http://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf
[2]http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/Documentos/MODULO_TEC_C
EREALES_232016.PDF
[3] http://electronic-systems.com.mx/pdf/AGAR%20NUTRITIVO.pdf
[4]http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/10_Ag
arEndo.pdf
[5] http://www.mastgrp.com/IFUS/IFU342_SPA.pdf
[6] http://www.probiotek.com/producto/agar-de-dextrosa-y-papa/
[7]http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/bacilluscereusselectivoagarseg
unmossel.htm
[8] tienda.icontec.org/brief/NTC1363.pdf