Butifarra

Fresh sausage
Embutido de carne, morcilla gruesa
elaborada bsicamente con trozos de
carne de cerdo trinchada con sal y pimienta negra
molida, muy caracterstica de Catalua y Baleares. En
esta regin existen mltiples variedades del producto,
como la butifarra de Figueras; la de llengua, del
Campo de Tarragonao; o el danegal, de La Segarra.
Entre las butifarras de Baleares, las ms famosas son las camaiots y las de xarn i xua.
Existen dos tipos de butifarras, las blancas y las negras, que adoptan este tono por
contar entre sus ingredientes la sangre. La butifarra participa en numerosos platos de
la cocina popular como la butifarra con mongetes, o acompaando a unas alubias
blancas. Las butifarras de carne cruda, hechas con tripas gruesas, estn destinadas al
consumo inmediato y generalmente se preparan para consumir fritas o asadas a la
parrilla. En el mercado tambin se encuentran butifarras a las que se ha dejado secar
algunas semanas y que se consumen en crudo; los llamados fuet, de carne mucho
ms magra.

Estacionalidad
Alimento disponible a lo largo de todo el ao.

Porcin comestible
97 g por 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Protenas de elevado valor biolgico, grasa, hierro hemo y sodio.

Valor nutricional
Los componentes mayoritarios de la butifarra son, por orden decreciente en
porcentaje de peso, el agua, la grasa y las protenas, stas ltimas de elevada calidad
por su contenido en aminocidos esenciales. Aunque hay una pequea cantidad
de hidratos de carbono, stos no tienen importancia cuantitativa en la valoracin
nutricional.
Respecto a los lpidos, los saturados y los monoinsaturados estn presentes en una
proporcin semejante y los insaturados estn en menor cantidad. El contenido de
colesterol es semejante al contenido medio de las carnes, en torno a 70 mg.
En la composicin de este embutido tambin hay que destacar la presencia de
minerales en menor cantidad que en la carne de cerdo fresca semigrasa, salvo en
el hierro (de alta biodisponibilidad) que es mayor y el sodio que es bastante superior
debido al proceso de elaboracin del embutido. El contenido vitamnico tambin se
ve reducido respecto a la de la carne de origen, apareciendo pequeas cantidades
de tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y E.

Carnes

y produ ctos crni cos

315

Los actuales objetivos nutricionales recomiendan la reduccin del consumo de

grasa, especialmente saturada, de colesterol y de protena de origen animal con la
finalidad de disminuir el riesgo a determinadas enfermedades crnico-degenerativas.
Basndose en estas recomendaciones, la frecuencia de consumo de butifarra debe
ser espordica y en cantidades moderadas, compatibles con una dieta variada y
equilibrada.

Composicin nutricional
Por 100 g de
porcin comestible

Por racin
(bocadillo, 50 g)

Recomendaciones Recomendaciones
da-hombres
da-mujeres

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
v-3 (g)*
C18:2 Linoleico (v-6) (g)
Colesterol (mg/1000 kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)

265
15
20,3
6,55
8,52
3,11
0,262
2,635
72
5,5
0
59,2

129
7,3
9,8
3,18
4,13
1,51
0,127
1,278
34,9
2,7
0
28,7

3.000
54
100-117
23-27
67
17
3,3-6,6
10
<300
375-413
>35
2.500

2.300
41
77-89
18-20
51
13
2,6-5,1
8
<230
288-316
>25
2.000

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Selenio (g)

10
2,1

10
1,3
1.060
207

11,5

4,9
1,0

4,9
0,6
514
100

5,6

1.000
10
140
350
15
<2.000
3.500
700
70

1.000
18
110
330
15
<2.000
3.500
700
55

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

0,06
0,12
5
0,06
Tr
Tr
0
Tr
Tr
0,43

0,03
0,06
2,4
0,03
Tr
Tr
0
Tr
Tr
0,2

1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
15
12

0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
15
12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (BUTIFARRA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da
para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/da.
Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. : Dato no disponible. *Datos incompletos.

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Carnes

y produ ctos crni cos