Laporan Praktikum

Hari/tanggal

: Kamis/12 Maret 2015

Analisis Organoleptik

PJ Dosen

: Elzha Nur Fadila, SkM

Tim penyaji : Kelompok 11

Asisten

: Danang Adi .H, AMd

UJI DESKRIPSI
Kelompok 3 / B P1

Imam Husnu

J3E114051

Melisa Nur .F.

J3E114018

Widyana Murti

J3E114066

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusi untuk mengukur tekstur, prnampakan, aroma, dan rasa
produk pangan. Uji organoleptik menggunkan panelis yang dianggap paling peka
sehingga yang paling sering menilai mutu berbeagai jenis makanan dan minuman. Uji
panel sangat brperan penting dalam pendeskripsian dan pengembanagn produk. Saat
ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik pada prunspnya terdapa 3 jenis uji
organoleptik yaitu uji pembeda, uji desktipsi, dan uji afektif.
Untuk pengujian yang lebih kompleks biasanya digunakan uji deskriptif. Uji
deksriptif menilai sifat sensori yang lebih spesifik sertamenentukan intensitas
perbedaan sifat tersebut. Output uji ini adalah menilai tingkat pengembangan kualita,
penjamin keseragaman mutu, dan mengidentifikasi penyebab penyimpanan mutu.
Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian inidimasukkan rating atribut mutu dimana suatu
atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan
metode skala rasio (Anonim 2006).

Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah memperkenalkan dan sekaligus menjadi
ajang berlatih bagai mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji Desjriptif dan
analisis respon ujinya. Disamping itu, sebagai ajang latihan terus meneru mengenal
sifat iderawi berbeagai cntoh uji [produk pangan].

METODELOGI

Alat dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah sari buah jeruk yang
dikemas dalam tetra pack, dan 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 3 lusin
gelas sloki, 1 lusin gelas besar, dispenser, sendok kecil, lemari es/refrigerator,
inkubator 550.
Prosedur
Penyiapan contoh

Sari buah jeruk disimpan di tiga

suhu berbeda selama 2 minggu

suhu refrigerator

suhu inkubator 55o

suhu ruang

Penyajian contoh uji

Tiga gelas sloki masing masing diberi sari buah jeruk dari penyimpanan berbeda
berkode berbeda, disajikan bersamaan.
Suhu refri

Kode 315

Suhu inkubator 55o

Kode 235

Suhu kamar
Kode berbeda

Kode 689

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. rekapitulasi uji deskripsi kelas BP1

Grafik 1. Spider Web Atribut Mutu Uji Deskripsi Sari Buah jeruk merk Sunkist

Spider Atribut Nilai Rata-Rata Sari Buah Jeruk Merk Sunkist

warna sari buah
10

aroma buah

suhu refrigerator

terdapat endapan

suhu inkubator
suhu ruangan

materi melayang

aroma asam

Pembahasan
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas

karakteristik

tersebut

(Susiwi

2009).

Uji

ini

dapat

membantu

mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan

dengan karakteristik sensori tertentu dari produk (Septa 2010). Informasi ini dapat
digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan
berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009).

Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam

penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau
berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan
antara produk-produk yang diuji. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk
menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun (Anonim 2006).
Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting
pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas
karakteristik tersebut (Anonim 2006).
Pada praktikum kali ini akan dilakukan Uji Deskripsi terhadap komoditi sari
buah jeruk merk Sunkist yang diperlakukan penyimpanan selama 2 minggu sejak
dari pembelian, yaitu di suhu ruang, inkubator bersuhu 55oC, dan di ruang refrigerator
yang bersuhu 5oC. Respon panelis dinyatakan dalam skala garis, kemudian untuk
rekapitulasi datanya ditransformasikan ke dalam skala numerik, dan hasil olahan data
disajikan dengan diagram Jaring Laba-laba.
Warna sari buah
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi warna terhadap contoh uji sari
buah jeruk yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu
ruang, dan suhu inkubator 55oC). Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk
dengan kode 315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (suhu inkubator
55oC). Panelis diminta untuk mendiskripsikan warna yang terdapat pada ketiga
contoh uji yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh
uji sari buah jeruk dengan cara memberikan tanda V untuk contoh uji 315, tanda
X untuk contoh uji 689, dan tanda O untuk contoh uji 235 pada skala garis yang
tersedia di form uji.
Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian warna sari buah jeruk
Sunkist untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 104 dengan rata-rata
penilaian 4,00. Penilaian warna sari buah jeruk untuk contoh uji 689 diperoleh jumlah
penilaian 71 dengan rata-rata penilaian 2.73 dan penilaian warna sari buah jeruk
untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 204 dengan rata-rata penilaian 7.85.
Dari hasil penilaian, Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 689 yang disimpan

pada suhu kamar memiliki warna yang paling cerah. Disusul sari buah yang disimpan
di suhu refrigerator dan yang tergelap adalah yang disimpan di suhu incubator. Sari
buah jeruk merek Sunkist memiliki warna cokelat lebih gelap apabila disimpan
pada suhu incubator yaitu 55oC karena mengandung sukrosa pada label
komposisinya. Apabila suatu produk yang mengandung gula lalu dipanaskan akan
mengalami reaksi pencokelatan non enzimatis atau disebut karamelisasi yang
menyebabkan produk tersebut berwarna cokelat. Oleh karena itu, sari buah jeruk
yang disimpan di incubator akan terjadi reaksi karamelisasi pada sukrosa.
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga titik didihnya. Pada proses karamelisasi mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa
yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul
yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Anonim
2006).
Endapan
Endapan adalah zat yang memisahkan diri sebagai suatu fase padat keluar dari
larutan. Endapan dapat berupa kristal dan koloid. Endapan terbentuk jika larutan
menjadi terlalu jenuh dengan zat yang bersangkutan (Amborowati 2009).
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi endapan terhadap contoh uji sari
buah jeruk yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu
ruang, dan suhu 55oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk dengan kode
315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (suhu incubator 55oC). Panelis
diminta untuk mendiskripsikan endapan yang terdapat pada ketiga contoh uji yang
disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah
jeruk dengan cara memberikan tanda V untuk contoh uji 315, tanda X untuk
contoh uji 689, dan tanda O untuk contoh uji 235 pada skala garis yang tersedia di
form uji.

Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian endapan sari buah jeruk
Sunkist untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 64 dengan rata-rata
penilaian 2.46. Penilaian endapan sari buah jeruk untuk contoh uji 689 diperoleh
jumlah penilaian 49 dengan rata-rata penilaian 1.88 dan penilaian endapan sari buah
jeruk untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 95 dengan rata-rata penilaian
3.65. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 235 yang disimpan pada suhu 55 oC
memiliki jumlah endapan yang paling banyak
Endapan terbentuk jika larutan menjadi terlalu jenuh dengan zat yang
bersangkutan. Kelarutan akan semakin meingkat dengan kenaikan suhu. Jika suhu
diperbesar maka tingkat kelarutan endapan akan semakin tinggi. Sebaliknya, apabila
suhu diperkecil maka tingkat kelarutan endapan akan kecil (Amborowati 2009).
Dengan meingkatknya suhu, pembentukan endapan akan berkurang. Hal ini
disebabkan banyak endapan yang berada pada larutannya (Anonim 2009).
Namun menurut data pada tabel 1 terjadi hal sebaliknya, jumlah endapan pada
contoh uji sari buah jeruk Sunkist semakin banyak pada suhu penyimpanan yang
semakin tinggi. Hal ini dimungkinkan endapan yang terdapat pada sari buah adalah
bulir bulir jeruk yang rusak akibat proses pemasan yang tidak seharusnya terjadi, atau
dimungkinkan kesalahan panelis dalam membedakan ada tidaknya enapan karna
kekeruhan warna sari buah jeruk yang dapat membiaskan.
Aroma Asam
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi aroma asam terhadap contoh uji
sari buah jeruk yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu
ruang, dan suhu 55oC). Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk dengan kode
315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (suhu incubator 55oC). Panelis
diminta untuk mendiskripsikan aroma asam yang terdapat pada ketiga contoh uji
yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari
buah jeruk dengan cara memberikan tanda V untuk contoh uji 315, tanda X untuk
contoh uji 689, dan tanda O untuk contoh uji 235 pada skala garis yang tersedia di
form uji.

Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian aroma asam sari buah
jeruk Sunkist untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 143 dengan rata-rata
penilaian 5.50. Penilaian aroma asam sari buah jeruk untuk contoh uji 689 diperoleh
jumlah penilaian 125 dengan rata-rata penilaian 4.81 dan penilaian aroma asam sari
buah jeruk untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 134 dengan rata-rata
penilaian 5.15. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 315 yang disimpan pada
suhu refrigerator memiliki aroma asam yang paling menyengat. Aroma asam pada
sari buah jeruk merk Sunkist berasal dari asam sitrat yang ditambahkan. Asam
sitrat merupakan asam organik yang secara alami ada pada buah dan sayuran yang
memiliki fungsi untuk memberikan rasa asam serta sebagai pengawet alami (Winarno
2008). Menurut Satuhu (2004) bahwa sari buah yang telah dipanaskan akan
menghasilkan rasa yang segar dan mempunyai aroma yang khas.
Aroma asam yang kuat ini berasal dari komposisi yang terdapat pada bahan
yang mengandung asam sitrat. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang
ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini
merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, yang dapat digunakan sebagai
penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat digunakan
untuk meningkatkan aroma dan sari buah. Asam sitrat biasa ditambahkan dalam sari
buah hingga pH mencapai 4,5 (Lydia 2010).
Materi Melayang
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi materi melayang terhadap contoh
uji sari buah jeruk yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator,
suhu ruang, dan suhu 55oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk dengan
kode 315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (suhu 55oC). Panelis diminta
untuk mendiskripsikan materi melayang yang terdapat pada ketiga contoh uji yang
disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah
jeruk dengan cara memberikan tanda V untuk contoh uji 315, tanda X untuk
contoh uji 689, dan tanda O untuk contoh uji 235 pada skala garis yang tersedia di
form uji.

Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian materi melayang sari
buah jeruk Sunkist untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 61 dengan ratarata penilaian 2,35. Penilaian materi melayang sari buah jeruk untuk contoh uji 689
diperoleh jumlah penilaian 40 dengan rata-rata penilaian 1,54 dan penilaian materi
melayang sari buah jeruk untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 96 dengan
rata-rata penilaian 3.69.Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 235 yang
disimpan pada incubator suhu 55oC memiliki jumlah materi melayang terbanyak.
Kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya senyawa protein,
pektin dan tannin yang terdispersi koloid di dalam minuman tersebut. Sari buah ini
tidak melalui proses penyaringan sehingga didapatkan jaringan beserta cairan sari
buahnya. Contohnya: sari buah jeruk, (Florentin 2010). Hal ini dikarenakan pada
suhu tinggi, protein akan terdenaturasi dan senyawa pektin pada buah akan menjadi
lunak dan hancur (Winarno 2008)
Aroma Buah
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi aroma buah terhadap contoh uji
sari buah jeruk yang dsimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu
ruang, dan suhu 55oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk dengan kode
315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (incubator suhu 55oC). Panelis
diminta untuk mendiskripsikan aroma buah yang terdapat pada ketiga contoh uji yang
disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah
jeruk dengan cara memberikan tanda V untuk contoh uji 315, tanda X untuk
contoh uji 689, dan tanda O untuk contoh uji 235 pada skala garis yang tersedia di
form uji.
Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian aroma buah sari buah
jeruk Sunkist untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 132 dengan rata-rata
penilaian 5,08. Penilaian aroma buah sari buah jeruk untuk contoh uji 689 diperoleh
jumlah penilaian 119 dengan rata-rata penilaian 4,58 dan penilaian aroma buah sari
buah jeruk untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 160 dengan rata-rata
penilaian 6,15. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 160 yang disimpan pada
incubator suhu 55oC memiliki aroma buah yang paling kuat.

Sari buah yang disimpan pada suhu tinggi menyebabkan aroma pada sari buah
menguap sehingga menghasilkan aroma yang lebih menyengat. Sari buah yang telah
dipanaskan akan menghasilkan rasa yang segar dan mempunyai aroma yang khas
(Satuhu 2004).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Dari hasil percobaan ini, dapat disimpulkan bahwa produk minuman sari buah
Sunkist memiliki mutu dan kualitas yang paling tinggi atau optimum yang
disimpan pada suhu ruangan dari segi parameter warna,endapan, aroma asam, materi
melayang dan aroma buah karena memiliki jumlah rataan nilai yang lebih kecil
dibandingkan sari buah yang disimpan pada suhu refrigerator dan incubator.
Saran

DAFTAR PUSTAKA
Amborowati T. 2009. Pengendapan dan gravimetri. Pekanbaru: Fakuktas Matematika
dan ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pekanbaru. http://www.scribd.com
[25 Mei 2015]
Anonim.
2006.
Pengujian
organoleptik
dalam
http://www.ebookpangan.com [25 Mei 2015]
Anonim.
2009.
Faktor-faktor
yang
http://kimiaanalisa.web.id [25 Mei 2015]

industri

mempengaruhi

pengendapan.

Coleman Paul. 2012. Uji deskriptif. http://www.scribd.com. [24 Mei 2015]

Lydia. 2010. Asam sitrat. http://www.scribd.com [25 Mei 2015]

pangan.

Sarastani Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program

Diploma Institut Pertanian Bogor.
Satuhu. 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA,
Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [25 Mei 2015]
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press