I.

- INTRODUCCION:
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostera, panadera,
confitera, jarabes y otras cosas; es ms dulce que el azcar comn o sacarosa
y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que
se aplica el azcar.
II.- TITULO:
Elaboracin y evaluacin del azcar invertido
III.- OBJETIVOS:
1.- Objetivo general:
Elaborar azcar invertido a partir de azcar blanca.
2.- Objetivo especfico:
Evaluar la temperatura y pH del azcar invertido.
Elaborar el azcar invertido por el mtodo (solucin por resinas sulfnicas)
IV.- MARCO TEORICO:
Azcar invertido:

El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace

referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos
subunidades. Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (Sacarosa).
Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:
I- Por enzima invertasa, produce la hidrlisis de los disacridos, acta
ptimamente a un pH: 4-4,6 el calor excesivo destruye la enzima.
II- Por accin de un cido a temperatura elevada (esto suele sucede
espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)
III- Pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el
caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jarabe de
sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se
elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa

en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando reduce su temperatura

a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio
Caractersticas:

Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn

Dificulta la cristalizacin del agua

Acelera la fermentacin de la masa de levadura

Propiedades azcar invertida

1.- Mayor poder endulzante.- Por la misma cantidad de sacarosa
(azcar comn) si separamos sus dos componentes (se llama
hidrolizar a este proceso de separacin) el poder endulzante
aumenta un 30%. Es decir con la misma cantidad de azcar
(pongamos una cucharadita) de azcar comn y la misma invertida
(separados sus dos azcares bsicos) la segunda endulza un tercio
ms.
2.- Mejor digestin por parte de las levaduras.Las levaduras comen de forma ms fcil la glucosa y la
fructosa que la sacarosa. Cuando hacemos pan, o una
mezcla con levadura, estas comen los azcares de los
carbohidratos de la harina. En el proceso generan
alcohol (que se evapora en el horneado) y dixido de
carbono -que es lo que hace las burbujitas que hacen
que suba el pan- que expulsan como deshechos. Si has
hecho alguna vez pan sabes que hay que aadir siempre un poquito de azcar
a la levadura (no en exceso porque las levaduras son delicadas y tambin
mueren de exceso de azcar) para ayudar en el primer momento a que se
multipliquen y comiencen a comer los hidratos de carbono (que son otros
azcares). De esta forma les ser an ms fcil la digestin y comenzarn
antes a reproducirse, a multiplicarse y ayudarn a crecer ms rpido nuestro
pan.
3- Anticristalizante.- El azcar invertido tiene un potente efecto
anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para
preparar helado.
4.- Humedad en las masas.- Las mezclas
panificadas con azcar invertido conservan mejor la
humedad porque aumenta la retencin de humedad
retrasando el resecamiento, con el consiguiente
incremento de duracin de este tipo de productos
alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.

As para hacer por ejemplo repostera, mermeladas o helados sera mucho ms

interesante usar azcar invertida (glucosa+fructosa) que azcar comn
(sacarosa).
5.- Antimicrobiano.- El azcar invertido tambin aumenta la resistencia al
desarrollo microbiano por efecto de la mayor presin osmtica.

Usos:

En heladera.
Panadera.
Frutas en almibar.

El azcar invertido es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del

azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua,
azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y
la glucosa.
As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
Un pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos y el
pH del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de este tipo de
alimentos. Para los jarabes debera ser en torno a pH 3.5 - 4 y para los
caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.
Hay que tener en cuenta que en los productos de repostera o panadera no se
debe sustituir todo el azcar corriente por azcar invertido.
Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir
entre un 10 y un 20% del azcar por azcar invertido, mientras que en una
masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azcar podemos
aplicar entre un 50 y un 70%.
La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa depende de
tres factores principales:
- pH
- La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa
- La concentracin en azcar
V.- MATERIALES Y MTODOS.

1.1.- MATERIALES E INSUMOS

1.1.1.- Insumos.

Azcar blanca
cido ctrico
Bicarbonato de sodio

Disolvente:

Agua.

1.1.2.- Materiales.

Una olla.
Una cuchara.
Un contenedor o recipiente.
Balanza analtica o gramera.
Termmetro.
Peachimetro.

1.2.- METODOLOGA.
Pasando la solucin por resinas sulfnicas.
1.2.1.- Formulacin del azcar invertido

Azcar 300gr
Agua 100 ml
cido ctrico 3 gr
Bicarbonato de sdico 3 gr

1.2.2.- Procedimiento:
1. Se inici con la medicin el pH de las sustancias a utilizar como el
bicarbonato sdico, utilizando un poco de agua y disolviendo tomamos
el pH 8.2

2. Luego realizamos el mismo procedimiento con el cido ctrico, el cual se

determin que el pH es de 2.6
3. Y finalmente del azcar que su pH, fue de 7.2 despus
4. Calentamos agua hasta 50C y adicionamos el azcar.
5. Removimos hasta llegar a la temperatura de 80C y paramos el fuego,
dejamos reposar unos minutos.
6. Adicionamos el cido ctrico, removimos hasta llegar a temperatura de
65C-66C y tomamos el pH que fue 2.8
7. Adicionamos inmediatamente el bicarbonato de sodio, removimos por un
minuto y dejamos reposar a temperatura ambiente (30 min) y medimos
el pH que fu 4
8. Envasamos en frascos de vidrio estriles.
9. Almacenamos a temperatura de refrigeracin.

1.2.3.- Flujograma de elaboracin de azcar invertido:

RECEPCION DE LOS
INSUMOS

Azcar.
Agua: 1:3
cido ctrico.
Bicarbonato
sodio.

PESADO

Azcar= 300gr
Agua = 100 ml
cido ctrico= 3 gr
Bicarbonato
de
sodio= 3gr

CALENTAMIENTO DEL
AGUA

T=
C

50

Adicin
azcar
MEZCLADO

Adicin de cido
ctrico
Adicin
de
bicarbonato
de
sodio

ENFRIAMIENTO
ENVASADO
REPOSO

de

Hasta 80C

T=
Por media
65C hora
PH=
PH= 2.8
4

de

VI.- DISCUSIONES:
Segn nuestro marco terico nos dice que se puede obtener la
hidrolisis de la sacarosa mediante 3 mtodos:
I- Por enzima invertasa,
II- Por accin de un cido a temperatura elevada (esto suele sucede
espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)
III- Pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar,
tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido.
En nuestra elaboracin del azcar invertido utilizamos unos de los mtodos
que fue Pasando la solucin por resinas sulfnicas que es uno de los mtodos
ms sencillos para realizar y que es utilizado a nivel de repostera, panificacin
y otros.
Segn el marco terico el pH inferior a 4,6 puede inhibir la
multiplicacin de agentes patgenos y el pH del producto terminado
influye en el tiempo de conservacin de este tipo de alimentos. Para
los jarabes debera ser en torno a pH 3.5 - 4 y para los caramelizados
entre pH 4.5 y 5.0.
Al finalizar todo el proceso de elaboracin medimos un pH final que fue un pH
de 4 que es ptimo para el azcar invertido ya que no puede ser atacado por
agentes patgenos de esa manera conservando el producto.

Segn el marco terico se debe controlar las temperaturas ya que

puede destruir las enzimas por el exceso de temperatura.
Cuando se prepar el jarabe en caliente se produjo una ligera inversin de la
sacarosa, la velocidad de esta inversin es grandemente acelerada por la
presencia de cidos, ya que el ion H+ acta como un catalizador en esta
reaccin hidroltica.
Segn el marco terico las mezclas panificadas con azcar invertido
conservan mejor la humedad porque aumenta la retencin de
humedad retrasando el resecamiento.
Segn desde el punto de vista el azcar invertido es higroscpica, es decir
atrae humedad de la atmsfera, por lo que conseguirs una panificacin
hmeda y suave.

VII.- CONCLUSIN:

Se obtuvo el azcar invertido a nivel casero.

Sera mejor usar azcar invertida en nuestra dieta ya que con menos
azcar tendramos el mismo dulzor y eso implica tambin una baja en
caloras.

Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar

mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua,
azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la
fructosa y la glucosa.

Se pudo obtener un pH ptimo del azcar invertido.

VIII.- RECOMENDACIONES:

Se recomienda tomar en cuenta las temperaturas a las que se debe

aadir las sustancias como bicarbonato de sodio para que se pueda
obtener un resultado ptimo.
Se recomienda el bicarbonato de sodio tiene que estar la olla fuera del
fuego y echar poco a poco para evitar que se derrame.
Antes de medir el pH la solucin tiene que estar frio.

IX.- BIBLIOGRAFIA:

Cheitel Henry, Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos

Vol. 1. Editorial, Acribia, Zaragoza, Espaa-1976.
E.Hugot, La sacarosa en la confitera Editorial Dunad Paris 1970.
Servicio Nacional del Consumidor/ edulcorantes artificiales/SERNAC

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: AZUCARES
ING: ROSMERY QUISPE UGARTE

ELABORACION Y EVALUACION DEL AZUCAR

INVERTIDO

INTEGRANTES: TUMMASOOK MELLADO CUEVA

JULIO CESAR TORRES PEREYRA
FERNANDO VALENZUELA E.
QUILLABAMBA-CUSCO-PERU
2015