1.

- Calentamiento del agua (Se eleva la temperatura del agua a unos 67C)
2.- Molienda del grano (Se parte el grano para exponer el almidn al contacto con el agua)
3.- Macerado (Es la etapa de reposo en que se obtiene el Mosto, dura 90 minutos)
4.- Recirculado (Se realiza para clarificar el Mosto)
5.- Lavado del grano (En esta etapa se extraen los ltimos azucares y se ajusta la densidad)
6.- Coccin del Mosto (En esta etapa se agrega el Lpulo que entrega amargor a la cerveza)
7.- Centrifugado (Mediante este proceso, es posible limpiar la cerveza del lpulo)
8.- Enfriado (Debemos bajar la temperatura del mosto a unos 25C para no daar la levadura)
9.- Fermentacin (Se agrega la levadura y comienza un proceso de reposo)
10.- Trasvasije para Envasado (Se debe separar el mosto de la levadura, se agrega azcar)
11.- Gasificacin (En esta proceso de reposo de una semana, la cerveza adquiere el gas)
12.- Maduracin (En esta etapa de reposo se acentan los sabores de la cerveza)
13.- Almacenamiento (La cerveza de debe guardar a no ms de 20C)
14.- Consumo (Finalmente el producto est listo para beber)

Cerveza Pilsner
Historia: La cerveza Pilsner es la variedad de cerveza ms conocida en el mundo entero. Es
la clsica cerveza rubia que tiene un gusto amargo, producto de los lpulos y que posee buena
capacidad refrescante.
La historia de la cerveza Pilsner se remonta al siglo XIX, cuando en la ciudad de Plzen,
ubicada en Repblica Checa, las cervezas creadas en Bohemia por aquel entonces, eran de
alta fermentacin y generalmente muy oscuras y densas. El cervecero bvaro se encarg de
manipular las tcnicas existentes para lograr un estilo de cerveza lager de baja fermentacin,
suave, cuerpo ligero, de gran aroma, refrescante y fcil de consumir.
Aroma: Se destacan principalmente, los aromas a lpulo nobles.
Aspecto: Color amarillo muy claro, con una cabeza de espuma blanca y semi-cremosa, que
perdura en el tiempo y se adhiere al vaso.
Sabor: Vigoroso, seco y amargo. Predomina el sabor a lpulo, aunque un suave sabor a malta
es aceptable. El amargor domina el sabor hasta el final y permanece en el retrogusto. El sabor
a lpulo puede variar de bajo a alto, se recomienda que sea derivado solamente de lpulos
alemanes.
Maltas:
-

Malta Plida (malta cristal) : 5.600 (g)

Malta Caramelo :
No Aplica
Malta Coffee:
No Aplica
Malta Chocolate :
No Aplica
TOTAL 5.600 (g)

Lpulo:
-

Amargor: Minuto 0` Saaz ................(4,3%AA) 10 (g)

Sabor:
Minuto 30` Saaz.(4,3 %AA) 6 (g)
Aroma: Minuto 58` Saaz ...(4,3 %AA) 4 (g)

Elaboracin:

Macerado: (Simple a 65C) por 90 minutos

Coccin: 60 minutos
Levadura Lager (SafLager S-23)
DO: (1044) Original Density Densidad Inicial de Fermentacin
DF: (1008) Final Density
Densidad Final de Fermentacin
IBU: 10 International Bitter Unit
SRM: 2 a 3 Standard Reference Method
Alcohol: 4.8 Alc. Vol.

Cerveza Maibock
Historia: La cerveza Maibock es la variedad de cerveza ms reciente del grupo de las BOCK,
dentro de la clasificacin familiar de las LAGER. Es una cerveza rubia o levemente dorada,
que tiene un gusto amargo suave, producto de los lpulos, que posee buena capacidad
refrescante y un aroma predominante por los granos caramelo y algunas veces tostado.
Aroma: En el aroma, destacan principalmente los granos caramelo y tostado, los que se
mezclan para dar una sensacin de dulzor suave y permanente.
Aspecto: Color dorado muy plido, con variedades que alcanzan tonos ms intenso producto
de los granos tostados, con una cabeza de espuma de burbuja gruesa y que se adhiere al vaso
desapareciendo al cabo de algunos minutos.
Sabor: Semidulce, seco y algo amargo. Predomina el sabor a maltas destacando un leve sabor
a caramelo. El amargor es medio y sutil. El sabor a lpulo puede variar de bajo a medio, se
recomienda que sea derivado solamente de lpulos Nobles.
Ingredientes:
-

Malta Plida (malta cristal) : 6.190 (g)

Malta Caramelo :
100 (g)
Malta Coffee:
No Aplica
Malta Chocolate :
10 (g)
TOTAL 6.300 (g)
Lpulo:
-

Amargor: Minuto 0` Hersbrucker.....(4,1%AA)

Sabor:
Minuto 40` Saaz. .................(4,3 %AA)
Aroma:
No Aplica

15(g)
5(g)

Elaboracin:

Macerado: (Simple a 68C) por 90 minutos

Coccin: 70 min.
Levadura Ale: (Saf-Lager S-23)
DO: 1054 Original Density Densidad Inicial de Fermentacin
DF: 1013 Final Density
Densidad Final de Fermentacin
IBU: 12 International Bitter Unit
SRM: 5 a 7 Standard Reference Method
Alcohol: 5.5 Alc. Vol.

Cerveza Amber-Ale
Historia: La cerveza Amber Ale debe su nombre al color rojizo caracterstico, que puede ir
desde tonos como el de la miel variando hasta el rojo cobrizo. Al igual que la Pale Ale y el
resto de la cervezas Inglesas, es fermentada por levaduras de fermentacin alta.
Su origen es britnico y resulta al combinar maltas rubias con pequeas cantidades de maltas
caramelo y tostadas. Estas maltas le entregan aromas tostados y azucares no fermentables que
le dan un final semi-dulce a la cerveza, otorgando en algunos casos un mayor cuerpo. Al ser
un poco ms dulce, es nuestra misin poder equilibrar este dulzor con el amargor aportado por
el Lpulo, el cual debe ser de origen Ingls.
Aroma: Suave a grano caramelizado, con algunas notas de olor a lpulo noble Ingles
Aspecto: Color dorado intenso a rojos cobrizos, con una espuma blanca y cremosa, que
perdura en el tiempo y se adhiere al vaso.
Sabor: El sabor debe ser suave, intenso y caramelizado, con un equilibrio exacto aportado
por el correcto manejo de los lpulos. El sabor a lpulo puede variar de bajo a medio, pero
debe ser solamente derivado de lpulos nobles Ingleses.
Ingredientes:
-

Malta Plida (malta cristal) : 5.720 (g)

Malta Caramelo :
348 (g)
Malta Coffee:
No Aplica
Malta Chocolate :
32 (g)
TOTAL 6.100 (g)
Lpulo:
-

Amargor: Minuto 0` Cascade....(7,0%AA)

Sabor:
Minuto 40` Cascade. ........(7,0 %AA)
Aroma: Minuto 68`Willamate.....(4,0 %AA)

9 (g)
6 (g)
5 (g)

Elaboracin:

Macerado: (Simple a 68C) por 90 minutos

Coccin: 70 min.
Levadura Ale: (Munston)
DO: 1052 Original Density Densidad Inicial de Fermentacin
DF: 1013 Final Density
Densidad Final de Fermentacin
IBU: 15 International Bitter Unit
SRM: 13 a 15 Standard Reference Method
Alcohol: 5.3 Alc. Vol.

Cerveza Brown - Ale

Historia: En los comienzos del siglo XIX, algunas maltas comenzaron a causar una
revolucin en el arte de hacer cerveza, se trata de las maltas, coffe y caramelo, cuya
combinacin perfecta, nos llevara a las ms profundas sensaciones de aromas y sabores.
La Brown Ale es una cerveza de cuerpo medio, de color marrn intenso, alcanzado por una
perfecta combinacin de maltas pilsen, caramelo, coffe y tostada, con un nivel de alcohol que
bordea los 5 de Alcohol.
Aroma: El aroma es dulce, producto de las maltas caramelo y coffe, es por esta razn que no
se debe utilizar lpulo en exceso para aromatizar, manteniendo un aroma dulce muy parecido
al toffee.
Aspecto: La Brown Ale se caracteriza principalmente por su color marrn intenso, la espuma
tambin se torna de un color caf y se adhiere al vaso mantenindose en el tiempo. El cuerpo
es medio, dejando en boca, una sensacin de intensidad pero tambin de frescura.
Gasificacin media a media alta
Sabor: Caf, tostado, toffee y caramelo, son algunos de los sabores que destacan en este
tipo de cerveza. El amargor debe ser de intensidad media entre 15 y 20 IBUS.
Maltas:
- Malta Pilsen (malta cristal) : 5.500 (g)
- Malta Caramelo :
300 (g)
- Malta Coffee :
250 (g)
- Malta Chocolate :
50 (g)
TOTAL 6.100 (g)
Lpulo:
-

Amargor: minuto 0` Kent Golding..(5,8% AA) 12 (g)

Sabor:
minuto 45` Kent Golding..... (5,8% AA) 6 (g)
Aroma: minuto 65` Kent Golding......... (5,8% AA) 4 (g)

Elaboracin:

Macerado: (Simple a 68C) por 90 minutos

Coccin: 70 min.
Levadura Ale: Munston o Nottingham
DO: 1052 Original Density Densidad Inicial de Fermentacin
DF: 1013 Final Density Densidad Final de Fermentacin
IBU: 14 International Bitter Unit
SRM: 18 a 22 Standard Reference Method
Alcohol: 5.3 Alc. Vol.

Cerveza BOCK
Historia: La cerveza Bock ya elaborada en los siglos XIV y XV debe su nombre
originalmente a Einbeck en el norte de Alemania, lugar que tambin lleva su nombre, que
luego acortado y pronunciado con un acento Bvaro, se transformo en Bock.
Es una cerveza fuerte, con gran cuerpo, de color intenso, con tonos que van del marrn
oscuro hasta el negro, alcanzado por una perfecta combinacin de granos Plidos, Caramelos
y Tostados, elevada graduacin alcohlica.
Aroma: El aroma predominante est caracterizado por notas caramelizadas y tostadas. No se
utiliza lpulo para aromatizar. Pueden destacar algunas notas a alcohol, debido a su elevada
graduacin alcohlica.
Aspecto: Color marrn intenso a negro oscuro, con una cabeza de espuma marrn y cremosa,
que perdura en el tiempo y se adhiere al vaso. Cuerpo intenso caracterizado por una
maceracin predominante por las alfa-amilasas.
Sabor: Caf, tostado, chocolate y ahumado, son algunos de los sabores que destacan en este
tipo de cerveza. El amargor debe ser de intensidad media, balanceado entre 20 y 25 IBUS.
Maltas:
- Malta Pilsen :
- Malta Caramelo :
- Malta Coffee:
- Malta Chocolate :

5.200 (g)
975 (g)
No Aplica
325 (g)
TOTAL 6.500 (g)

Lpulo:
-

amargor: minuto 0` Cascade(7,0%AA) 10 (g)

sabor:
minuto 50` Saaz ...... (4,3%AA) 8 (g)
aroma:
No Aplica

Elaboracin:

Macerado: (Simple a 70C) por 90 minutos

Coccin: 80 min.
Levadura Lager: Saflager S-23
DO: 1058 Original Density Densidad Inicial de Fermentacin
DF: 1013 Final Density Densidad Final de Fermentacin
IBU: 16 International Bitter Unit
SRM: 25 a 30 Standard Reference Method
Alcohol: 6.1 Alc. Vol.

Correccin de la Densidad por Temperatura

Correccin Densidad
Temperatura

Correccin

(C)

(+)

15

18

0,5

20

0,9

25

2,1

30

3,5

35

5,1

38

6,1

40

6,9

45

8,9

46

9,4

47

9,8

48

10,3

49

10,7

50

11,1

51

11,5

52

11,9

53

12,5

54

12,9

55

13,4

56

13,9

57

14,4

58

14,8

59

15,3

60

15,9

61

16,3

62

16,8

63

17,3

64

17,9

65

18,5

70

21,3

75

24,2

80

27,3

Resumen Proceso Elaboracin de Cerveza Artesanal

Primero que todo, recordemos que existen 2 grandes clasificaciones para todas
las cervezas y que dependern exclusivamente de la LEVADURA a utilizar por
lo cual, las Cervezas las podemos clasificar en tipo Ale o tipo Lager.
Cervezas Ale (las levaduras realizan su trabajo en la parte alta del
fermentador, idealmente la temperatura debe mantenerse lo ms estable
posible entre 18C y 24C)
Cervezas Lager (las levaduras realizan su trabajo en la parte baja o al
fondo del fermentador a temperaturas que van idealmente de los 11C a
los 15 C)
Materias Primas para la Elaboracin de la CERVEZA

Agua
Cebada Malteada
Lpulos
Levadura

Tambin se pueden utilizar algunas materias primas complementarias como por

ejemplo, Trigo, Arroz y Avena en el caso de las cervezas inglesas negras como
la Stout. Cualquiera de estos elementos, es una fuente rica en almidn, elemento
esencial para la generacin de alcohol.

PREPARACIN DEL AGUA

El Agua juega un papel fundamental en el proceso de elaboracin y se debe
poner atencin a algunas de sus principales caractersticas:
Presencia de Cloro:
El exceso de cloro que posee el agua en algunas partes, podra perjudicar la
calidad final de la cerveza, sobre todo para aquellos que no estn acostumbrados
a beber agua con cloro en altas concentraciones.
Para eliminar el cloro se puede hacer mediante las siguientes formas:
- Filtrado (Filtro de Carbn Activado)
- Descomposicin de cloro en presencia de luz UV (expuesta al sol)

Para eliminar el cloro mediante exposicin a la luz solar, debemos dejar la

cantidad de agua a utilizar en el proceso de elaboracin, un par de horas antes
a ser utilizada, expuesta a la luz solar, cubriendo la olla con papel Plstico el
cual debe tener algunos agujeros pequeos para permitir la salida del cloro
evitando la contaminacin por polvo del ambiente,

Dureza y pH del Agua

Otro parmetro que caracteriza al agua es la dureza del agua. Existen aguas
blandas y aguas duras en funcin de la concentracin de sales que esta posee,
principalmente Carbonato de Calcio (CaCO3 ) tambin conocida como Dureza
Temporal

Clasificacin del Agua de acuerdo a su dureza:

Nivel de Dureza

Concentracin
CaCO3 (ppm)

Blanda

0.0 - 60 ppm

Medianamente Dura

60 - 120 ppm

Dura

120 - 180 ppm

Extremadamente Dura

ms de 180 ppm

Un rango Estndar de dureza del agua, para la elaboracin de cerveza, se

encuentra entre (30 - 300) ppm, siendo en algunos estilos preferentemente el uso
de agua blandas (Pilsner) y en otros casos el uso de aguas duras y
extremadamente duras (Ale)
El agua de la ciudad de Santiago flucta entre los 170 200 ppm por lo cual se
clasifica entre agua dura y extremadamente dura, sin embargo en comunas como
Calera de Tango, Malloco, Talagante, Buin, Paine, Pirque, Colina, Batuco,
Lampa y Maip el agua posee una dureza que flucta entre 200 y 1000 ppm.
Para cervezas Lager (Pilsner, Bock, Maibock) por ejemplo, por conviccin se
utiliza agua blanda o semi-dura, mientras que para estilos ALE (Porter, Stout,
Amber-Ale) es importante contar con la presencia de suficientes minerales en el
agua y por lo tanto esta debiera estar dentro del rango de agua dura o
extremadamente dura.

Recordemos que en NINGUN caso debemos elaborar una cerveza con agua
100% desmineralizada, ya que cualquier estilo de cerveza, requiere la presencia,
aunque sea en bajas cantidades, de minerales entre ellos Magnesio, Calcio,
Potasio, Manganeso y CaCO3, que ayudarn a que el lpulo cumpla la funcin
de otorgar amargor a la cerveza.
Una forma de ablandar el agua dura, es mezclndola con agua blanda es decir
agua desmineraliza u obtenidas mediante procesos de osmosis inversa.
El pH del agua es otra de las caractersticas que determinan su calidad para
hacer cerveza. Al abrir el agua de la llave generalmente nos encontramos con un
pH neutro igual a siete (7) sin embargo, esto podra no ser siempre as, sobre
todo si la procedencia del agua no es de la llave de agua potable.
Un valor de pH de 7 es ptimo para hacer cerveza, sin embargo, podra ser
levemente acido, para favorecer an ms el trabajo de algunas enzimas. El valor
ms adecuado se sita entre 5,2 y 5,8.
Para disminuir el pH del agua se debe hacer adicionando algunos cidos de
carcter comestible, como por ejemplo cido fosfrico o cido ctrico, sin
embargo cabe recordar que las cebadas malteadas pueden disminuir la acides del
agua por si solas a valores cercano a 6 por lo cual no sera necesario reducir el
pH del agua si utilizamos este tipo de maltas y con mayor razn si la cerveza a
elaborar est compuesta por maltas caramelo y tostadas que este caso ayudan
aun mas a disminuir el valor de pH del agua.
Quiero recalcar que el pH del agua potable es cercano a 7, el cual es muy
cercano al pH optimo, por lo tanto al no ajustar el pH, no se est cometiendo
ningn error, simplemente se est optando por la manera ms sencilla de
elaborar el producto.
Recordar: No es necesario poner extrema atencin al tema de la dureza del
agua y al pH cuando an se es principiante.

MEZCLA DE LOS GRANOS

La Cebada Malteada cumple un rol muy importante a la hora de fabricar la
cerveza, definir principalmente el color, sabor y aroma del producto.
As es como cervezas Rubias o Claras, se preparan con 100% de malta rubia o
tambin conocida como malta plida, cervezas doradas incorporan entre un 1%
y 2% de malta caramelo, cervezas mbar o rojizas entre un 3% y 6% de malta
caramelo con pequeas dosis de malta tostada que van entre un 1% a un 2% y

finalmente cervezas oscuras o negras desde un 10% de malta caramelo y desde

un 5% de malta tostada, hasta lograr el color oscuro deseado.
NOTA: No se debe elaborar una cerveza utilizando 100% de un tipo de malta,
que no sea la Malta Pilsen.

MOLIENDA DEL GRANO

La molienda afectar principalmente el rendimiento de la produccin (cantidad
de litros) y a la calidad (sabor y transparencia)
La molienda debe tener como promedio:
80% de grano triturado, como vimos se puede lograr una molienda eficiente en
una licuadora tradicional, despus de experimentar un poco con los tiempos y la
potencia.
10% de grano entero que servir de soporte al lecho filtrante o filtro natural que
se formar durante la etapa de recirculado, para clarificar el mosto.
10% harina fina (esto se puede evitar si se utiliza un molino de rodillos, que es
el mtodo ms eficiente para lograr una buena molienda) aunque un 10% de
presencia de harina es normal y no afecta en nada la calidad del producto.

MACERADO
El macerado o Mash consiste en poner en contacto el grano molido con el
agua, a fin de que esta, extraiga los azucares fermentables de la malta los que
posteriormente se convertirn en alcohol.
Recordar que por cada litro de cerveza que se desea elaborar se utilizar el doble
de agua en su preparacin. Es decir, para una cantidad a producir de 20 litros
como la realizada en el curso, se utilizarn 40 litros de agua, los que estarn
divididos en forma aproximada por la mitad. Una parte se utilizar en el
MACERADO y la otra en el LAVADO de los granos.
Consideramos entonces unos 20 litros de agua para una receta tradicional que se
compone de entre 5,6 y 6,5 kg de malta.

Para realizar este proceso existen dos mtodos:

Macerado Simple: Se realiza a una nica Temperatura promedio de 67C
y se deja reposar por 90 minutos, chequeando la T.
En esta etapa solo se activan las enzimas beta amilasa y alfa amilasa
que son las ms importante, desde el punto de vista que proporcionan la
mayor cantidad de azucares fermentables. Gran parte del almidn ser
convertido en azcar debido al trabajo de estas enzimas, azcar que
posteriormente se convertir en alcohol.
Macerado Escalonado: Se realiza a distintas temperaturas, partiendo
generalmente en los 32 C donde se activan la primeras enzimas que
participaran de la disolucin de azucares y luego se va incrementando la
temperatura de la mezcla, en escalones promedio de 42C, 52C, 62C y
72 C.

RECIRCULADO
Una vez que hayamos finalizado el MACERADO (proceso de obtencin de
azucares) debemos realizar un recirculado en nuestra olla de macerado para
clarificar el mosto, ya que este se encuentra lleno de impurezas. Esto podemos
hacerlo en forma manual, abriendo suavemente la vlvula de la olla y llenando
una jarra, la que posteriormente vaciaremos a la misma olla por encima del
grano, esta operacin debera realizarse al menos unas 30 veces.
Otra posibilidad mucho ms cmodo, es realizarlo mediante una bomba,
tomando el flujo a la salida de la olla y hacindolo recircular al incorporarlo a la
olla nuevamente, este proceso debiera realizarse por unos 15 minutos a un flujo
aproximado de recirculacin de 2 litros por minuto.
LAVADO DEL GRANO
Despus de realizar el recirculado, veremos que el mosto esta mucho ms
transparente y libre de impureza, en este momento, estamos en condiciones de
separar definitivamente el lquido del grano, para lo cual abriremos la vlvula
del macerador y llevaremos el mosto a la olla de coccin. Por supuesto que esta
operacin har que el nivel de liquido en la olla de macerado vaya
disminuyendo, para lo cual debern comenzar a agregar el agua de lavado
caliente (65-70)C, sobre la superficie del grano manteniendo una pequea
pelcula de agua sobre este ltimo.

Cundo paramos de agregar agua?

Bueno eso va a depender de la DO (Densidad Inicial de Fermentacin) con que
ustedes deseen dejar la cerveza, recuerden que en promedio para una coccin de
1 hora, el mosto se concentra entre 4 y 5 puntos. Por lo tanto la densidad va a
depender nicamente del estilo de cerveza que estn elaborando (Receta), lo que
finalmente se va a traducir en el grado de alcohol que va a tener esta ltima.
P Ej.: si una receta dice DO (densidad inicial 1048), eso quiere decir que es la
densidad con la que se va a iniciar la fermentacin, (es decir la densidad despus
de realizar la coccin), entonces ustedes debern ir lavando el grano e ir
haciendo pausas para medir la densidad hasta alcanzar un valor cercano a (1043
1044) ya que durante la coccin, van a concentrar el mosto y alcanzarn
entonces la DO que dice la receta de (1048) aprox.

Recuerden que le formula para calcular el % de alcohol que tendr nuestra

cerveza es DO (densidad inicial (despus de la coccin o antes de la
fermentacin, es la misma) menos DF (densidad final, o densidad despus de
fermentacin, se mide durante el envasado o la pueden estimar entre 1008 y
1013 y va a depender solo del tipo de levadura utilizada) todo eso dividido por
7,4
Es decir: Alcohol = (DO) (DF)
7,4
COCCIN DEL MOSTO
La coccin tiene como principal objetivo, realizar las adiciones de lpulo que
correspondan, para aportar Amargor, Sabor y Aroma a la cerveza, segn se
desee.
Recordemos que se pueden realizar desde solo una adicin de lpulo hasta las
que ustedes quieran, generalmente son 3:
- Amargor: se realiza al comienzo de la coccin y se utilizan lpulos con
mayor porcentaje de cidos alfa (p ej. Cascade )
- Sabor: se realiza justo durante la mitad del proceso de coccin y se
utilizan lpulos ms finos, con menor porcentaje de cidos alfa (se pueden
utilizar lpulos alemanes o ingleses), segn cerveza a elaborar.

- Aroma: se realizan solo un par de minutos antes de finalizar la coccin y

se utilizan generalmente lpulos finos (los mismos lpulos que se
utilizaron para el sabor)
Las cantidades se encuentran generalmente indicadas en cada receta o pueden
ser calculadas con la tabla utilizada en formato Excel.
No olvidar que para que la cerveza quede ms transparente, deben agregar el
Clarificante de Mosto (Irish Moss) en proporcin de 1 gramo (equivalente e
media cucharadita de t) cuando queden 20 minutos para finalizar el proceso de
coccin. No olviden disolver el Clarificante en un vaso con agua.
CENTRIFUGADO
El centrifugado no es otra cosa que realizar una agitacin circular fuerte, durante
2 a 3 minutos al interior de la olla de coccin, de manera de decantar el lpulo
que se encuentra en suspensin (Flotando), esto har que la cerveza quede
mucho ms limpia y su presentacin sea mas transparente.
ENFRIADO
El enfriado consiste en bajar rpidamente la temperatura del mosto, hasta la
temperatura de inoculacin de la levadura (aproximadamente 20 - 25) C.
Para ello se puede utilizar un serpentn, como el utilizado en el curso, el cual se
sumerge en la olla de coccin y luego se conecta con una entrada y salida a la
red de agua potable fra.
Se debe tener extrema precaucin de sellar lo ms posible los bordes de la olla
con alguna tapa o papel Plstico, para evitar que los microorganismos del
ambiente ingresen a la olla y contaminen el mosto.

FERMENTACION
Una vez qua la temperatura ha descendido lo suficiente (20 - 25C
aproximadamente) estamos en condiciones de vaciar el mosto de la olla de
coccin al fermentador, el cual ha sido previamente esterilizado utilizando
alcohol. Este puede ser puro 95% o diluido hasta un 80%.
Recordemos que una vez iniciado el proceso de enfriado, todos los equipos,
materiales y accesorios que estn en contacto con el mosto, debern ser
esterilizados previamente.

Cuando la cerveza se encuentra en el estanque de fermentacin debemos

adicionar la levadura que transformar los azucares en alcohol, esta levadura
debe haber sido previamente rehidratada si as lo recomienda el fabricante o
espolvoreada sobre el mosto segn sea el caso.
Si se debe hidratar la levadura, se debe tomar aproximadamente unos 200 ml de
agua tibia (a unos 25 C aproximadamente) en un recipiente o vaso sobre el
cual se va esparcir la levadura, suavemente formando una capa sobre el agua.
Por ltimo agregamos la levadura al interior del fermentador y dejamos reposar
la mezcla. As entonces se da inicio al proceso de fermentacin, el cual va a
durar entre 7 y 8 das para las cervezas ALE (con temperaturas entre 18 y 24 C)
y entre 12 y 14 das para las cervezas LAGER (con temperaturas entre 11 y 15
C).

ENVASADO
Una vez finalizado el proceso de fermentacin, lo cual se puede chequear
tomando una muestra del fermentador y midiendo su densidad, la cual debe estar
con valores entre 1008 y 1014 dependiendo del tipo de levadura utilizada. Si la
densidad es igual o mayor a 1015 se deber esperar y alargar al menos un par de
da ms el proceso de fermentacin.
Cuando la cerveza est lista para envasar, debemos trasvasarla cuidadosamente a
otro fermentador, olla o recipiente, a modo de dejar el exceso de levadura en el
fondo del fermentador en que se llev a cabo el proceso fermentativo inicial.
A continuacin debemos tomar en un jarro 1 litro de cerveza aproximadamente,
en la cual vamos a diluir una cantidad de azcar o DEXTROSA previamente
escogida segn el nivel de gasificacin que se quiera dar a la cerveza. La dosis
de azcar a agregar se puede escoger de la siguiente tabla
Cantidad
de Azcar
6 g/L
7 g/L
8 g/L

Nivel de gasificacin
Poca Gasificacin
Gasificacin media
Muy gasificada

Una vez diluido el azcar en el litro de cerveza, se debe incorporar a la cerveza

ya separada de su fermentador. Para lo cual vamos a realizarlo lentamente y
agitando muy suave por unos 2 a 3 minutos.

Estamos ya en condiciones de envasar nuestra cerveza.

No olvidar respetar los tiempos de gasificacin y maduracin:
Gasificacin: se debe almacenar la cerveza en un lugar fresco (NO AL
INTERIOR DEL REFRIGERADOR) a una temperatura de entre 10 y 20 C
durante al menos una semana, para que la levadura pueda procesar el azcar o
dextrosa agregada y entonces se produzca el gas.
Maduracin: se debe esperar al menos una semana ms despus de la
gasificacin, antes de consumir la cerveza, en este periodo mejorar el sabor y
calidad del producto final. Durante esta guarda la cerveza puede estar en el
refrigerador, no hay ningn problema.

ALMACENAMIENTO DE LA CERVEZA
El ltimo paso y el ms IMPORTANTE de todos, es almacenar la cerveza en un
lugar adecuado para evitar que se vaya a acidificar, es decir, guardarla en un
lugar fresco (NO MS DE 20C) y no exponerla al sol por ningn motivo.
Esto permitir que la vida de la cerveza sea ms prolongada y que la calidad y
sabor no se vean alterados con el tiempo.

Material Elaborado Por:

Cristian Andrs Maturana Clunes
Ingeniero Qumico
Ingeniero Civil Industrial
Cerveza Wittwer
www.cervezawittwer.cl