Grasas o Lpidos

1. ASPECTOS TEORICOS
Las grasas o lpidos en el organismo humano sirven como depsitos
de energa, como proteccin de los rganos, aislamiento del fro,
transporte de las vitaminas liposolubles disueltas en las grasas y para
aportar
cidos
grasos
esenciales.
El cuerpo humano necesita de las grasas para poder realizar la
sntesis de ciertas hormonas como la testosterona.
Las grasas y aceites estn compuestos por una cadena de tomos de
carbono e hidrgeno. En uno de los extremos hay un grupo metilo y
en el otro extremo un grupo carboxilo, en el medio est los tomos de
carbono que forman la cadena.
Triglicridos
Es la fuente principal de las grasas que estn presentes en los
alimentos y en la grasa acumulada. Se dividen en glicerol y cidos
grasos:
Glicerol
Es un alcohol soluble en agua, por lo que no constituye una grasa por
s mismo. Se asemeja a los carbohidratos ya que posee 4 caloras por
gramo. Algunos productos bajos en grasa aaden glicerol para
mantener la consistencia y el sabor.
ACIDOS GRASOS
Son cidos orgnicos compuestos de tomos de carbono con
molculas de hidrgeno unidas. Cuantas ms uniones de hidrgeno
existan la grasa ser ms saturada, o sea que es ms slida. Los
cidos grasos insaturados qumicamente determinados lugares de la
cadena en que no tienen unido tomos de hidrgeno, por lo que
aparecen los enlaces dobles entre los tomos de carbono de la
cadena. Los cidos grasos saturados carecen de enlaces dobles.
Los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados:
cidos grasos saturados:
Tienen tantos tomos de hidrgeno como les resulta qumicamente
posible.
Las fuentes ms comunes son las grasas de origen animal, aunque
algunas de origen vegetal como el aceite de coco y de palma las
contienen en abundancia.

cidos grasos insaturados:

Qumicamente no estn saturados de tomos de hidrgeno. Deben
constituir el mayor porcentaje de las grasas que ingerimos. Hay dos
cidos grasos esenciales que son el cido linoleico que es un cido
graso omega 6 y el cido alfa-linolnico que es un cido graso omega
3. El organismo produce a partir de estos dos cidos grasos
insaturados, a travs de procesos enzimticos, muchos cidos grasos
que se necesitan para diferentes funciones biolgicas. La fuente ms
rica en cido alfa-linolnico es el aceite de lino.
Al modificar la ubicacin de los tomos de hidrgeno se pueden
obtener las grasas parcialmente hidrogenadas, pero posiblemente sus
efectos con respecto a la salud no sean los mejores.
Al someterse a distintos procesos como el calor o procesos qumicos,
las grasas y aceites pueden alterarse convirtindose en nocivas para
la salud.
FOSFOLIPIDOS
Son grasas sumamente importantes para mantener la integridad
celular, ayudar al mecanismo de la coagulacin, facilitar el transporte
y la utilizacin del colesterol y cidos grasos.
La lectina es la ms importante. Podemos encontrarla en huevos,
germen de trigo, soja, hgado, etc.
REACCIONES DE LOS GLICERIDOS:
La hidrlisis de los triglicridos se produce mediante la escisin del enlace
ster, y la formacin de cidos y glicerina.

Ecuacin general de hidrlisis cida de un triglicrido

La hidrlisis enzimtica se produce en presencia de catalizadores biolgicos

(enzimas lipasas). En los animales se producen en el estmago y el

intestino. En los vegetales y plantes superiores lignificadas, las
enzimas lipasas tienen su mxima actividad en el proceso de germinacin
de las semillas oleaginosas

SAPONIFICACION
La saponificacin es una reaccin qumica entre un ster de cido
graso (o un lpido saponificable, portador de residuos de cidos
grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal
producto la sal de dicho cido. Estos compuestos tienen la
particularidad de ser anfipticos, es decir tienen una parte polar y
otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias
de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de cidos
grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso.
El mtodo de saponificacin en el aspecto industrial consiste en hervir
la grasa en grandes calderas, aadiendo lentamente sosa
custica (NaOH), agitndose continuamente la mezcla hasta que
comienza sta a ponerse pastosa.
La reaccin que tiene lugar es la saponificacin y los productos son
el jabn y la glicerina:
Grasa + sosa custica jabn + glicerina

2. DISCUSIN Y RESULTADOS
Saponificacin de una grasa
Colocar en el vaso de precipitados el sebo, llevar al fuego lento hasta
fundirla. Es importante calentar suavemente para evitar que la grasa hierva
y salpique.
Agregar lentamente a la grasa fundida 40 ml de la solucin de
hidrxido de sodio, agitar suavemente pero de manera constante
unos 5 minutos.
Agregar luego 50 ml ms de la solucin de hidrxido de sodio y
continuar agitando suavemente durante 20 minutos ms, sin dejar de
agitar.
Nota: con la varilla de vidrio extraer una gota del producto, depositarlo en el
vidrio de reloj y dejar enfriar. Si se observa un color opaco y homogneo es
seal que la saponificacin se ha completado, de lo contrario, continuar
calentando y repetir la prueba cada cinco minutos.
Concluida la reaccin, agregar 80 ml de la solucin de cloruro de
sodio. Calentar 3 minutos ms y observar
Utilizar la esptula o la cuchara para extraer el jabn del vaso.
Colocarlo en el embudo buchner para que se filtre

CUESTIONARIO
1. Sugiera un mtodo para recuperar la glicerina que
queda como subproducto en la fabricacin de jabones:
El proceso de separar la glicerina del jabn es bastante complicado
(y, por supuesto, hay muchas variaciones sobre el tema). En trminos
simples, el jabn se produce mediante la mezcla de grasas y leja. Las
grasas ya contienen glicerina como parte de su composicin qumica
(tanto las grasas animales como las vegetales contienen de un 7% a
un 13% de glicerina). Cuando las grasas y la leja interactan se
forma el jabn, y la glicerina se desprende como un "subproducto".
Pero mientras que, qumicamente, se desprende a la vez queda

mezclada

en

la

masa

de

jabn.

Mientras que un artesano del jabn de proceso en fro simplemente

volcara la masa del jabn en moldes en este estadio del proceso, un
fabricante comercial aadir sal a la masa de jabn. La sal hace que
el jabn cuaje y flote. Despus de "espumar" el jabn, queda la
glicerina (y un montn de impurezas, como jabn parcialmente
disuelto, sal sobrante, etc.). Separan entonces la glicerina mediante
el proceso de destilacin. Finalmente, la decoloran filtrndola a travs
de carbn vegetal o utilizando algn otro proceso blanqueante.
2. Qu sucede cuando se utiliza jabn con aguas duras?
El jabn reacciona con las sales disueltas en el agua y, como
consecuencia, produce jabones insolubles, de acuerdo con la
siguiente reaccin:
2 C17H35COONa + CaCl2 (C17H35COO)2Ca + 2 NaCl
estearato de sodio esterearato de calcio + sal
2 C15H31COONa + Mg+ + (C15H31COO)2Mg +2 Na+
jabn de sodio + sal de magnesio jabn de magnesio
Por tanto, cuando se utilizan aguas duras, la cantidad de jabn que se
necesita usar es mucho mayor, ya que gran cantidad de ste se gasta
en la formacin de sales insolubles. Como consecuencia de ello, el
jabn no produce espuma hasta que todas las sales de calcio o
magnesio se han gastado produciendo una sustancia insoluble, la
cual, adems de su mal aspecto, une su accin deteriorante de las
telas, puesto que ese material duro queda depositado entre los
intersticios de los tejidos.
3. Por qu un jabn que parece como neutro en soluciones
alcohlicas resulta alcalina en soluciones acuosas?
Es simplemente porque en alcohol no tiene pH real, solo pH aparente,
en cambio la ionizacin completa se da en solucin acuosa, dando su
real pH.
4. A qu se llama ndice de saponificacin e ndice de
yodo? Cul es su utilidad?
INDICE DE YODO (I.I):

Las grasas o aceites no saturados al reaccionar con el yodo, sufren la

ruptura de uno de los enlaces y se adicionan al carbono olefnico.
Se define como ndice de yodo, al nmero en gramos de yodo que se
combinan con 100g de grasa o aceite.
Este tipo de anlisis qumico se realiza profusamente en las industrias
del aceite comestible, margarina y mantecas donde muestra el grado
de insaturacin del lpido, que es uno de los parmetros
caractersticos de muchos triglicridos.
INDICE DE SAPONIFICACIN (I.S):
Indica el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar 1
g de grasa o aceite.
Este es imprescindible, y por ello merece que le prestes especial
atencin, ya que de este depender que puedas fabricar un jabn en
ptimas condiciones.
5. Formule la ecuacin entre un jabn
calcio.

sdico y los iones

2CH 3(CH2)16COONa + Ca+2 Ca(CH3(CH2)16COO)2 + 2Na

6. En qu consiste y para qu sirve la hidrogenacin de
aceites?
El proceso de hidrogenacin es una necesidad de uso industrial pero
no es un proceso neutro. Estos aceites hidrogenados forman una
configuracin trans que acta incrementando el denominado
colesterol malo, muy asociado a la obstruccin de arterias y
enfermedades coronarias. En cambio los genotipos modificados (alto
y medio oleico) no necesitan ser hidrogenados.
La hidrogenacin es un proceso qumico que mediante el uso de un
catalizador, normalmente un metal pesado, e hidrgeno convierte los
cidos grasos insaturados en saturados. Esta transformacin al
mismo tiempo que eleva el contenido de cidos grasos saturados
cambia de posicin dentro de la molcula los dobles enlaces en los
cidos grasos insaturados y la gira para producir sus isomeros trans
distintos se producen por la hidrogenacin.
Desde ese momento estos aceites vegetales hidrogenados se parecen
ms a grasas de origen animal que a los aceites vegetales originales,
al tener un porcentaje superior de saturados en posicin central del
triglicrido que los aceites vegetales.
7. Qu diferencias existen entre un jabn sdico y uno
potsico?

El jabn de potsico y sdico solo se diferencia en el catin de la

saponificacin, es decir, sal sdica o potsica, pero su efecto
insecticida
es
similar.
Es preferible usar el jabn potsico por dos motivos, el potasio es uno
de los nutrientes ms importantes para la planta, y cuando tratas la
planta con el jabn este potasio puede ser usado como nutriente. Y
por otro lado, el potasio hace que los jabones no sean tan slidos,
generalmente gelatinosos o lquidos y son ms fciles de diluir para
su uso como insecticidas.
Ambos jabones sirven igualmente para dos cosas: para darle
adherencia a otros insecticidas y, lo ms importante, para matar a los
insectos y arcnidos por asfixia, debido a que todos estos bichejos
tienen respiracin traqueal, es decir, a travs de unos agujerillos
(trqueas) que tienen a travs de todo su cuerpo y por donde respiran
el aire con el oxgeno. El jabn, al igual que los aceites, lo que hace es
taponar estos agujerillos para que los bichejos no puedan respirar y
se mueran por asfixia.

REPORTE
1. producto de la saponificacin de una grasa

Dureza
Jabn

Duro

Consisten
cia
Consistent
e
Suave
compacto

Color

Olor

Blanco

Leve olor
a cebo

2. Reacciones qumicas
a) Frente a la fenolftalena
Solucin de jabn
en etanol
Fenolftalena

Solucin de jabn
en agua
Presento un color
incoloro

b) Precipitacin con sales de calcio y magnesio

CaCl2
Solucin de jabn

MgCl2