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Historia de la pasteleria

Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s lamiel de abeja, la que se utilizaba para


preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los
panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de
susrecetas combinada con diversos frutos secos, por ejemplo el pastel de zanahoria va cubierto
con nueces. As, en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos,
que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El desarrollo de la pastelera y la confitera en el mundo. En un principio se pens que la caa de
azcar proceda de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos
ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su
sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del
Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez
a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustituy a la miel de abeja en la
elaboracin de dulces. Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban
mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos
aos a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido.
Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de
Jesucristo, existan refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los
dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y
que a la vez tena propiedades curativas.
De Amrica a la cocina con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los
pases americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo
que, en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa
se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la
poca de Napolen, se empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como
consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se increment tanto
el cultivo de la remolacha en el mundo, que lleg a superar a la caa de azcar. En la actualidad,
el 40% de la produccin mundial de azcar viene de la remolacha y el resto de la caa.
El cacao, algo ms que color. Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el
consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las
cortes europeas.
Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel
familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las
tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de
las
farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o miel para
cubrir su gusto poco agradable. Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y
pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por
ejemplo, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se
concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se

poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las
mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin.
El turrn: gracias al excedente de almendras. En otros casos, surgieron los dulces ante la
necesidad de aprovechar determinados productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el
turrn surgi como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en
determinadas regiones. En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un
gran auge, con la aparicin de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que
existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge
hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin en la profesin
con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
Es necesario indicar que la pastelera salada se ha ido incrementando paulatinamente por
exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones
sociales..) se inclina por especialidades tales como canaps, snacks, etc.

Diferencia entre pasteleria y repostera


El trmino repostera es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se basa en la
preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines y muchos ms. La repostera tambin puede ser conocida como pastelera y dentro de
ella encontramos un sinfn de reas especficas de acuerdo al tipo de preparacin que se haga,
como por ejemplo la bombonera.
De ms est decir que la repostera como actividad gastronmica existe entre los hombres desde
tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que conocemos hoy en da son
evoluciones modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes regiones del planeta. Sin
embargo, la historia de la repostera o de la pastelera no habra sido nunca lo mismo si no fuera
por los franceses, quienes a lo largo de los tiempos fueron perfeccionando y modernizando todo
tipo de preparaciones para paladares ms refinados y cada vez ms exigentes. Sin duda alguna,
los franceses son considerados los reyes de la pastelera debido a la delicadeza y a la perfeccin
de sus elaboraciones.
La repostera se basa en la preparacin de platos o postres que sean dulces. En este sentido,
podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de masas (como los budines, los
bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), as como tambin postres a base de cremas (por
ejemplo las natillas), o a base de frutas (helados y otras preparaciones fras). En la repostera el
uso de materiales tales como la harina (usualmente de trigo), el azcar, huevos y materia grasa
como la mantece es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y saborizantes especficos
para cada situacin como esencias, frutas, especias, colorantes y muchos ms.
Adems de la preparacin en s, la repostera se interesa mucho en la decoracin y presentacin
de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con otras reas gastronmicas, por lo cual la
repostera siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas. En otras palabras, la
repostera es quizs el rea gastronmica ms visualmente interesante.