Generalidades

Cada pieza del equipo empleado en el curso de las actividades reguladas por el programa
deber estar en buen estado de funcionamiento. Los instrumentos nicamente podrn ser
utilizados por personal debidamente capacitado.
Se especificar la naturaleza y frecuencia de las comprobaciones del funcionamiento de
cada instrumento, as como la persona encargada de llevarlas a cabo. Ser preciso
registrar el resultado de tales comprobaciones, las posibles medidas correctivas, el
resultado de stas, y (cuando proceda) una lista actualizada del personal capacitado para
utilizar el instrumento en cuestin.
Todo el equipo dentro del laboratorio de control de los alimentos est clasificado en dos
categoras, a saber:
Equipo de elaboracin, como por ejemplo mezcladores y trituradores, secadores,
estufas y hornos, centrfugas, refrigeradores y congeladores, placas calientes y
baos de agua, agua inerte y purificadores.
Equipo

de

medicin,

espectrofotmetros,
cromatgrafos

de

como

por

cromatgrafos
gases,

ejemplo
en

polarmetros;

fase

balanzas,
lquida

aunque

no

medidores
de
son

alta

de

pH,

resolucin,

necesariamente

instrumentos de medicin, los microscopios pueden incluirse en esta categora.

El equipo de ambas categoras requiere cierto grado de mantenimiento, y algunos
instrumentos exigen comprobaciones peridicas de la calibracin. Deber documentarse
la naturaleza y frecuencia de las medidas adoptadas para cada instrumento y la persona
encargada de efectuarlas.
El laboratorio debe incluir los mtodos y procedimientos adecuados para todos los
ensayos o calibraciones dentro de su alcance. Una vez que el equipo se encuentre
instalado y en funcionamiento, es necesario darle mantenimiento y llevar un registro. El
modo de hacerlo depender en cierta medida del sistema administrativo que se aplique
dentro del laboratorio. Dado que se trata de un laboratorio en control de alimentos, habr

un programa integral de mantenimiento del equipo, en el que se especificarn los criterios

aplicables al funcionamiento de cada instrumento, las medidas que habrn de tomarse si
un instrumento no satisface esos criterios y el mantenimiento peridico que ha de
efectuarse por el personal del laboratorio o un servicio tcnico externo, as como una
libreta donde se registrarn las comprobaciones, los defectos de funcionamiento y
reparaciones. En esta libreta podr anotarse tambin con qu frecuencia se utiliza cada
instrumento y quin lo hace. Una caracterstica bastante evidente de este sistema es que
cada instrumento est bajo la responsabilidad de un empleado determinado.
Cuando el instrumento pueda someterse a una calibracin fsica, la libreta incluir
anotaciones al respecto. Estas anotaciones abarcarn, por ejemplo, las comprobaciones
peridicas de la calibracin de la longitud de onda y la absorbancia de los
espectrofotmetros utilizados para la determinacin de ciertos componentes y su
proporcin en los jugos, como por ejemplo, sucralosa, aspartame y tiourea. En el caso de
ciertos tipos de equipo espectroscpico, puede que sea conveniente llevar a cabo
comprobaciones peridicas de la sensibilidad y resolucin utilizando una disolucin patrn
de una sustancia qumica apropiada. Por lo que respecta a muchas determinaciones
analticas, podrn aplicarse diariamente una serie de normas como parte de la calibracin
de todo el mtodo; sus resultados permitirn una comprobacin indirecta de los
instrumentos.
En la mayora de los casos se designar a una o ms personas para que mantengan y
calibren determinadas partes del equipo, las cuales firmarn en el libro de registro, dando
fe de cualquier cambio o calibracin realizados en el equipo. Tan pronto como se observe
que un instrumento necesita una reparacin o calibracin, deber colocarse en l una
etiqueta que indique que no ha de emplearse para los anlisis, ya que puede dar
resultados errneos. La etiqueta que identifica al instrumento inutilizable slo se retirar
una vez que ste haya sido reparado y comprobado de nuevo a satisfaccin del jefe de
seccin o del Director de Calidad. Se har constar el defecto y su origen, la reparacin y
la nueva calibracin. De este modo se dispondr de un registro bsico del estado del
equipo, as como de una relacin actualizada de cualquier avera grave y sistemtica del
mismo. Tambin se anotar el lugar donde se guardan las instrucciones de empleo y los
manuales tcnicos relativos al equipo.

El plan seleccionado para el mantenimiento, calibracin y reparacin del equipo

depender de distintos factores. Se puede acudir a la contratacin de servicios extremos,
pero stos suelen ser de un elevado costo y normalmente el plazo para atender las
solicitudes de reparacin suele ser excesivamente largo, lo cual repercutira en la
detencin completa en los anlisis para el control de calidad. Si dentro del laboratorio se
dispone de cierta pericia, puede que sea conveniente complementarla cuando se
adquieren nuevos instrumentos; con frecuencia, las condiciones de compra incluyen la
capacitacin intensiva en el mantenimiento y reparacin, junto con el acceso a un nmero
telefnico en caso sea necesario un asesoramiento tcnico sobre deteccin y reparacin
de averas. Esto permite a menudo identificar el problema y sustituir los componentes
defectuosos sin el gasto y el retraso que a veces implica la misma contratacin a un
servicio tcnico. Al tomar decisiones relativas a la seleccin de los instrumentos que han
de comprarse, se sopesar, por un lado, el costo y la disponibilidad de tales servicios, y
por otro, el grado en que la produccin del laboratorio depende de una reparacin rpida
en caso de que un instrumento no pueda utilizarse. Tambin habr que tomarse en
consideracin la necesidad de adquirir en ese momento una serie de piezas de repuesto
seleccionadas cautelosamente, para no tener que recabar la aprobacin y esperar la
entrega cuando se produce una avera.
El equipo que se utilice para una extensa variedad de actividades tendr que ser de
calidad garantizada a un nivel que responda al nivel de rendimiento necesario en el marco
de actividad ms exigente; si este nivel est muy alejado del que se alcanza en el
volumen principal de trabajo, puede que sea rentable separar el equipo utilizado para el
trabajo ms exigente y aplicar a la mayora de las actividades un nivel de calidad
garantizada ms apropiado, modesto y eficaz en funcin de los costos. Cuando se
requiere un coeficiente de variacin de 1 por ciento, tal vez sea conveniente trabajar con
un instrumental de vidrio calibrado con exactitud, pero no tiene mucho sentido utilizarlo en
algunos anlisis de trazas en los que es aceptable un coeficiente de variacin de 10
20 por ciento en los resultados finales.
Cualesquiera que sean las decisiones adoptadas a este respecto, en la documentacin de
garanta de la calidad deber quedar claro qu medida se adoptar, quin la adoptar y
cmo se verificar.