CAC/RCP 15 - 1976

Page 1 de 26

CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LES UFS ET LES PRODUITS BASE
DUF
CAC/RCP 15 1976
TABLE DES MATIRES
INTRODUCTION .........................................................................................................................................2
1 OBJECTIFS ............................................................................................................................................2
2 CHAMP DAPPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT .................................................2
2.1 CHAMP DAPPLICATION .........................................................................................................................2
2.2 UTILISATION DU DOCUMENT .................................................................................................................3
2.3 PRINCIPES SAPPLIQUANT LA PRODUCTION, LA MANIPULATION ET LA TRANSFORMATION
DE TOUS LES OEUFS ET OVOPRODUITS ...................................................................................................4
2.4 RLES RESPECTIFS DES PRODUCTEURS, TRANSFORMATEURS ET TRANSPORTEURS DOEUFS ...............5
2.5 DFINITIONS ..........................................................................................................................................5
3 PRODUCTION PRIMAIRE..................................................................................................................6
3.1 HYGINE ENVIRONNEMENTALE .............................................................................................................7
3.2 CONDITIONS HYGINIQUES DE PRODUCTION DES OEUFS .......................................................................8
3.2.1 Gestion du troupeau et sant animale .............................................................................................9
3.2.2 Zones et tablissements o se trouvent des systmes destins la ponte.....................................10
3.2.3 Pratiques gnrales en matire dhygine.....................................................................................11
3.3 RAMASSAGE, MANIPULATION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES OEUFS ..........................................14
3.3.1 Matriel de ramassage des oeufs ..................................................................................................14
3.3.2 Emballage et entreposage .............................................................................................................15
3.3.3 Procdures et matriel de transport et de livraison .......................................................................15
3.4 NETTOYAGE, ENTRETIEN ET HYGINE DU PERSONNEL PENDANT LA PRODUCTION PRIMAIRE ............16
3.4.1 Nettoyage et entretien des tablissements de ponte......................................................................16
3.4.2 Hygine et tat de sant du personnel, et installations sanitaires .................................................16
3.5 DOCUMENTATION ET TENUE DES REGISTRES.......................................................................................17
4 TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS .........................................................17
5 CONTRLE DE L'EXPLOITATION ...............................................................................................18
5.1 MATRISE DES DANGERS ALIMENTAIRES .............................................................................................18
5.2 PRINCIPAUX ASPECTS DES SYSTMES DE CONTRLE DE LHYGINE. .................................................19
5.2.1 Questions de temprature et de dure...........................................................................................19
5.2.2 tapes prcises du processus ........................................................................................................20
5.2.3 Spcifications microbiologiques et autres ....................................................................................23
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES DENRES ENTRANTES..........................................................................24
5.4 EMBALLAGE .........................................................................................................................................24
5.5 EAU ......................................................................................................................................................24
5.6 GESTION ET SUPERVISION ....................................................................................................................24
5.7 DOCUMENTATION ET REGISTRES .........................................................................................................24
5.8 PROCDURES DE RAPPEL .....................................................................................................................24
6 TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET HYGINE ..........................................................................24
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE .................................................................................................................24
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE ............................................................................................................24
6.3 SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES .....................................................................24
6.4 GESTION DES DCHETS ........................................................................................................................24
6.5 SURVEILLANCE DE L'EFFICACIT .........................................................................................................24
7 TABLISSEMENT: HYGINE PERSONNELLE...........................................................................24
8 TRANSPORT........................................................................................................................................24
9 INFORMATION SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DU CONSOMMATEUR......25
9.1 IDENTIFICATION DES LOTS ...................................................................................................................25
9.2 INFORMATION SUR LE PRODUIT ...........................................................................................................25
9.3 TIQUETAGE ........................................................................................................................................25
9.4 SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS ............................................................................................25
10 FORMATION .......................................................................................................................................26
Adopt en 1976. Amendements en 1978, 1985. Rvision en 2007

CAC/RCP 15 - 1976

Page 2 de 26

INTRODUCTION
Le prsent Code dusages en matire dhygine pour les ufs et les produits base duf donne des
orientations pour la production sre dufs et de produits base duf (ou ovoproduits). On a utilis une
approche danalyse des risques pour dcider des mesures de matrise prsentes dans ce Code. Le document
FAO/OMS indiqu ci-aprs a servi fournir au Code rvis une assise fonde sur les risques.

valuations des risques lis Salmonella dans les ufs et les poulets de chair. valuation des risques
microbiologiques
srie
1.
FAO/OMS
2002
(ISBN
92-5-104873-8).
http://www.fao.org/docrep/008/y4393f/y4393f00.htm

Le prsent Code dusages en matire dhygine pour les ufs et les produits base duf tient compte, dans
la mesure possible, des diffrents procds de production et de transformation des ufs et des produits base
duf utiliss dans les diffrents pays. Ce Code est ax sur les ufs de poules de basse-cour. Les principes
peuvent aussi s'appliquer la production d'ufs d'autres espces dlevage productrices d'ufs (par ex.,
canards, cailles et oies). Par consquent, ce code doit tre appliqu avec une certaine souplesse, compte tenu
des diffrents systmes de matrise et de prvention de la contamination des ufs et des produits base
duf.
Le Code traite des deux sources principales de contamination des ufs:
1.

contamination interne pendant la formation de luf, et

2.

contamination externe, tout moment durant ou aprs la ponte.

Le Code tient compte de lventualit dune contamination de la population gnrale lie la consommation
d'ufs ou de produits base d'ufs contamins par des espces de Salmonella, par d'autres agents
entropathognes ou par d'autres contaminants, ainsi que la susceptibilit la maladie dans des segments de
population comme les personnes ges, les enfants et les personnes immunodficitaires. Dans le cas de la
contamination microbiologique, cette approche cadre avec l'approche identifie par la Consultation mixte
FAO/OMS d'experts sur l'valuation des risques lis des dangers microbiologiques dans les aliments
(Rome [Italie], 30 avril 4 mai 2001).

OBJECTIFS

Lobjectif de ce Code est de garantir la scurit sanitaire et la salubrit 1 des ufs et des ovoproduits par
application des Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) au cas particulier des ufs et
des produits base duf. Ce document dcrit les facteurs spcifiques concernant lhygine et la scurit
sanitaire des denres alimentaires associes lensemble des mthodes de production primaire et de
traitement des ufs et des produits base duf, y compris les mesures adaptes aux producteurs et aux
transformateurs petite chelle.

CHAMP DAPPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT

2.1

CHAMP DAPPLICATION

Ce Code s'applique la production primaire, au tri, au calibrage, l'entreposage, au transport, la

transformation et la distribution dufs en coquille et dovoproduits de ces ufs de volailles de basse-cour
uniquement et destins la consommation humaine. Le Code ne couvre pas les ufs de fantaisie
traditionnels (par ex. baluts, ufs millnaires).

Scurit sanitaire et salubrit telles qu'elles sont dfinies dans les Principes gnraux dhygine alimentaire
(CAC/RCP 1-1969).

CAC/RCP 15 - 1976

2.2

Page 3 de 26

UTILISATION DU DOCUMENT

Les dispositions de ce document compltent le Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 11969) et devraient tre appliques paralllement celui-ci.
Le Code fait galement rfrence d'autres normes, codes ou directives Codex, notamment les normes en
matire d'tiquetage et le Code d'usages en matire d'hygine pour le transport des produits alimentaires en
vrac et des produits alimentaires semi-emballs (CAC/RCP 47-2001), lorsqu'ils concernent la production
d'ufs et d'ovoproduits dans des conditions d'hygine.
Ce document comprend une srie de principes, de textes explicatifs et de directives.
Les Principes, prsents en gras, constituent un nonc du but ou de lobjectif qui doit tre atteint. Les
textes explicatifs, prsents en italique, doivent expliciter lintention que recouvre le principe nonc. Les
informations supplmentaires qui doivent aider appliquer le principe nonc sont prsentes sous forme de
texte normal.
Les principes applicables tous les stades de la production, de la manipulation et de la transformation des
ufs et des ovoproduits sont prsents la section 2.3.
Le prsent Code peut tre adapt diffrents systmes de production selon la taille de lentreprise, le
systme de matrise des dangers utilis pendant la production, la manipulation et la transformation des ufs
et des produits base d'ufs.
Reconnaissance du rle, dans la production et la transformation des ufs, des producteurs/entreprises de
production dufs petite chelle/moins dvelopps
Dans le cadre de ce Code, lexpression producteur dufs petite chelle fait rfrence au nombre de
volailles, ou bien labsence de machines automatiques de ramassage et de tri/classement, ou au fait que
leau ou dautres lments requis sont rares, limitant par l mme le nombre de volailles. Le nombre
maximum de volailles dans les tablissements de petite chelle peut tre fix dans la lgislation nationale,
dans les codes dusages ou dans dautres directives.
Une certaine souplesse dans la mise en uvre de ces exigences dans ce Code est tolre sagissant de
producteurs dufs moins dvelopps, cest--dire des producteurs ayant un troupeau important, mais qui
disposent dune infrastructure moins dveloppe, et/ou qui subissent des contraintes conomiques, des
difficults dalimentation en eau et/ou en lectricit, les empchant dinvestir dans des infrastructures et
quipements modernes de calibrage et demballage.
La mme souplesse dans lapplication de ces exigences la production primaire dufs par des producteurs
dufs petite chelle et/ou moins dvelopps est tolre lorsque ncessaire. Toutefois, toute mesure de
contrle, microbiologique ou autre, que lon utilisera devrait tre suffisante pour obtenir des ufs et des
ovoproduits sains et propres la consommation.
Cette souplesse est souligne dans lensemble du Code par la mention lorsque cest possible place entre
parenthses ct de la disposition pertinente.
D'autres lments d'orientation lintention des entreprises de faible envergure ou peu dveloppes,
particulirement en ce qui a trait la mise en uvre du systme HACCP, sont en cours d'laboration; on peut
les consulter dans le document de la FAO/OMS intitul Orientations lintention des gouvernements sur
lapplication du systme HACCP dans les entreprises de petite taille et/ou peu dveloppes (FAO/OMS,
octobre 2006).

CAC/RCP 15 - 1976

2.3

PRINCIPES SAPPLIQUANT LA PRODUCTION,

TRANSFORMATION DE TOUS LES OEUFS ET OVOPRODUITS

Page 4 de 26

LA

MANIPULATION

ET

LA

Les principes suivants devraient sappliquer la production, la manipulation et la transformation de tous

les ufs et ovoproduits, lorsque cela est pertinent et possible.

Depuis la production primaire jusquau point de consommation, les ufs et produits base
duf devraient tre soumis des mesures de contrle visant assurer un niveau adquat de
protection de la sant publique.
Le Code vise encourager la production sre dufs et dovoproduits destins la consommation
humaine, et donne aux producteurs et transformateurs, grands et petits, des directives pertinentes
concernant lapplication des mesures de contrle tout au long de la filire alimentaire. Il reconnat
que des mesures de contrle efficaces et continues sont ncessaires et devraient tre appliques par
les producteurs primaires comme par les transformateurs afin de garantir la scurit sanitaire et la
salubrit des ufs et ovoproduits.
Des pratiques agricoles et industrielles correctes en matire dhygine devraient tre identifies au
niveau de la production primaire et de la transformation des ufs en coquille et des ovoproduits.
De telles pratiques devraient tre appliques tout au long de la filire de production alimentaire,
afin que les ufs et les ovoproduits soient sains et adapts lusage auquel ils sont destins.
Il est ncessaire didentifier les relations existant entre les intervenants de la filire de production
alimentaire aussi bien que limpact que les uns peuvent avoir sur les autres afin de sassurer que
les lacunes qui pourraient exister dans la filire soient rectifies par la communication et
linteraction entre les i de la filire. Il convient dobtenir des renseignements couvrant l'tape
prcdente et l'tape suivante de transformation, jusqu' la prparation finale des aliments.
Aucune partie de ce Code ne devrait tre applique sans tenir compte de ce qui se droule dans la
filire de production en amont de la mesure particulire que lon applique ou de ce qui doit avoir
lieu la suite dune tape particulire. Le Code ne devrait tre utilis que si lon comprend bien
quil existe un systme continu de mesures de contrle que lon applique depuis le choix de la
provenance et llevage du troupeau de poules pondeuses jusquau moment de la consommation du
produit final. De bonnes pratiques d'hygine devraient aussi tre appliques au stade de la
manipulation des ufs lors de la prparation d'aliments.

Les pratiques en matire dhygine concernant les ufs et les ovoproduits devraient tre
mises en uvre, selon quil convient, dans le cadre des systmes HACCP, tels que dcrits dans
lannexe au Code dusages international recommand- Principes gnraux dhygine des
denres alimentaires.
Il convient de bien comprendre les dangers associs aux ufs, chaque tape de la production, de
la manipulation, du calibrage, de lemballage, du transport et de la transformation des ufs, de
faon rduire la contamination. Il y va principalement de la responsabilit du producteur,
lorsque cest possible, de procder une analyse des dangers en vue de mettre au point un systme
de contrle fond sur le HACCP et par l mme didentifier et de matriser les risques associs la
gestion du troupeau et la production dufs. De mme, il appartient au transformateur de
procder une analyse des dangers afin didentifier et de matriser les dangers associs la
transformation des ufs.
Ce principe est prsent tout en reconnaissant quil existe des limites lapplication complte des
principes du HACCP au niveau de la production primaire dufs. Si le HACCP nest pas mis en
uvre au niveau du producteur, il convient dappliquer les bonnes pratiques en matire dhygine,
dagriculture et dlevage.`

CAC/RCP 15 - 1976

Page 5 de 26

Les mesures de contrle devraient tre efficaces et, le cas chant, valides.
Lefficacit globale des mesures de contrle devrait tre valide en fonction de la prvalence des
dangers dans luf, en tenant compte des caractristiques des risques individuels posant problme,
des objectifs tablis en matire de scurit sanitaire des aliments/de performance et du niveau de
risque auquel est expos le consommateur.
Les entreprises de petite taille et peu dveloppes ne disposant pas des ressources ncessaires pour
valider l'efficacit de leurs mesures de matrise devraient mettre en uvre les mesures de matrise
requises par leur pays. En l'absence d'exigences prvues par la loi, ces entreprises devraient suivre
les recommandations des lignes directrices reconnues par l'industrie ou suivre les pratiques
reconnues comme tant sres, selon les possibilits.

2.4

RLES RESPECTIFS DES PRODUCTEURS, TRANSFORMATEURS ET TRANSPORTEURS DOEUFS

Tous les participants la chane de production dufs sont responsables de leur scurit sanitaire. Autrement
dit, tous ceux qui sont impliqus dans la production primaire, la manipulation, le calibrage, le
conditionnement, la transformation, la fourniture, la distribution et la cuisson commerciale dufs et
dovoproduits destins la consommation humaine. Afin datteindre ce but commun, les parties concernes
devraient assumer leurs responsabilits, comme indiqu ci-dessous:

La communication et les interactions entre les producteurs, les transformateurs et les autres
intervenants de la filire devraient tre adquates, de sorte quune srie de contrles efficaces
puissent tre appliqus, depuis la reproduction du troupeau de poules pondeuses jusqu la
consommation, en passant par la production. Il sagit notamment de garantir ladoption de pratiques
adquates et complmentaires en matire dhygine tous les stades de la filire et une raction
rapide et efficace en cas de problme de scurit sanitaire.

Les producteurs primaires devraient mettre en uvre de bonnes pratiques en matire dhygine,
dagriculture et dlevage danimaux permettant d'assurer la scurit sanitaire des aliments. Ils
devraient adapter leur exploitation, pour autant que cela soit possible et de faon adquate, afin de
respecter toute spcification concernant des contrles dhygine spcifiques et/ou le respect de
normes comme convenu avec le transformateur, le distributeur, le transporteur ou lentreposeur.

Les transformateurs devraient mettre en uvre de bonnes pratiques en matire de fabrication et

dhygine, particulirement celles qui sont prsentes dans ce Code et dans les Principes gnraux
dhygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969) ou celles quimposent les autorits
comptentes. Le transformateur peut avoir mettre en uvre des mesures de contrle, ou adapter
ses procds de fabrication, en fonction de la capacit du producteur dufs rduire ou prvenir
les dangers.

Les producteurs et/ou les transformateurs devraient faire part de toute recommandation concernant
la manipulation et lentreposage des ufs et des ovoproduits pendant la distribution et le transport,
et leur utilisation par la suite par des entreprises alimentaires.

Les distributeurs, les transporteurs, les grossistes, les dtaillants et tous les intervenants impliqus
dans la prparation d'aliments, dans quelque installation que ce soit devraient sassurer que les ufs
et les ovoproduits sous leur responsabilit sont correctement manipuls et entreposs
conformment aux instructions des producteurs et/ou des transformateurs.

Les informations destines aux consommateurs devraient inclure des conseils sur la meilleure
manire de manipuler, dentreposer et de prparer les ufs pour garantir leur scurit sanitaire.

2.5

DFINITIONS

Les dfinitions des expressions gnrales sont incluses dans les Principes gnraux dhygine alimentaire
(CAC/RCP 1-1969). Aux fins du prsent Code, les dfinitions suivantes ont t adoptes:
Casse processus qui consiste casser la coquille de l'uf, sciemment, et en sparer les morceaux afin
d'en enlever le contenu.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 6 de 26

Troupeau de reproduction groupe de volailles lev pour la reproduction des poules pondeuses.
uf cass/qui fuit uf prsentant des ruptures de la coquille, ainsi que de la membrane, do exposition
lair de son contenu.
Mirage examen de l'tat de l'intrieur de l'uf et de lintgrit de la coquille; cet examen s'effectue en
tournant ou en faisant tourner l'uf devant ou au-dessus dune source de lumire qui claire le contenu de
l'uf.
uf endommag uf prsentant une coquille endommage, la membrane demeurant intacte.
uf sale uf dont la surface de la coquille comporte des matires trangres, notamment du jaune d'uf,
du fumier ou de la terre.
Volailles de basse-cour volatiles faisant partie de la catgorie Aves qui sont levs pour la production
d'ufs destins la consommation humaine.
tablissement de ponte les installations et la zone avoisinante o se droule la production primaire
dufs.
Produit base d'uf (ou ovoproduit) tout ou partie du contenu des ufs spars de la coquille, seuls
ou en combinaison avec des ingrdients ajouts, destins la consommation humaine.
uf dincubateur uf qui a t plac dans un incubateur.
Traitement microbicide mesure de matrise qui limine pratiquement tous les micro-organismes, y
compris les agents pathognes prsents dans les aliments, ou qui en rduit le nombre un niveau auquel ils
ne prsentent aucun danger pour la sant.
Pasteurisation mesure de matrise microbicide o lon soumet luf ou lovoproduit un processus
thermique pour rduire la charge de micro-organismes pathognes un niveau acceptable pour que la
sret soit assure.
Dure de conservation priode durant laquelle l'uf ou le produit base d'uf reste sain et sans danger.
uf de table uf destin la vente au consommateur final dans sa coquille et sans avoir subi de
traitement qui en modifie considrablement les proprits.

3.

PRODUCTION PRIMAIRE

Il est entendu que certaines des dispositions de ce Code peuvent tre difficiles mettre en uvre dans les
zones o la production primaire se droule dans de petites fermes tant dans les pays dvelopps que dans les
pays en dveloppement, ainsi que dans les zones o lon pratique une agriculture traditionnelle. Le Code doit
donc tre appliqu avec une certaine souplesse, en tenant compte du systme de contrle et de prvention de
la contamination des ufs utilis lors de la production primaire.
Ces principes et explications compltent ceux de la section 3 des Principes gnraux dhygine alimentaire
(CAC/RCP 1-1969), ainsi que les principes gnraux prsents plus haut, la section 2.3.
Les producteurs d'ufs devraient prendre toutes les mesures raisonnables pour rduire la probabilit
dapparition de dangers lintrieur ou lextrieur de l'uf pendant la production primaire.
Les activits de production primaire peuvent avoir un impact significatif sur la scurit sanitaire des ufs et
des ovoproduits. La contamination bactrienne peut survenir lors de la formation, cest pourquoi les usages

CAC/RCP 15 - 1976

Page 7 de 26

en vigueur ce stade de la production jouent un rle cl dans la prvention de la contamination interne ou

externe des ufs par des micro-organismes.
Il est reconnu que les dangers microbiologiques peuvent tre introduits tant par lenvironnement de
production primaire que par les troupeaux reproducteurs et les troupeaux de poules pondeuses. Des
pathognes tels que Salmonella Enteritidis (SE) peuvent tre transmis verticalement des troupeaux
reproducteurs aux troupeaux de ponte pour le commerce, ainsi quhorizontalement par dautres poules
pondeuses, par lalimentation et/ou par lenvironnement et de l, aux ufs. Il est important de comprendre
que la prsence de Salmonella dans le troupeau de ponte et/ou le troupeau reproducteur accrot le risque de
la prsence de Salmonella dans les ufs.
Do limportance du rle prventif des bonnes pratiques en matire dhygine et dagriculture au stade de
la production primaire dufs. Des pratiques dlevage adquates simposent, de mme que le maintien dun
tat de sant satisfaisant chez les troupeaux de reproduction et de ponte. De plus, lignorance des bonnes
pratiques en matire dagriculture, dalimentation des animaux et de sant vtrinaire, ainsi quune hygine
insuffisante du personnel ou du matriel pendant la manipulation et/ou le ramassage des ufs peuvent
entraner des niveaux inacceptables de contamination bactrienne et autres (telles que contamination
physique et chimique) pendant la production primaire.
Les producteurs primaires doivent mettre laccent sur la rduction de la probabilit que de tels dangers
surviennent durant la phase de production primaire. De mme, il arrive quil soit assez difficile dviter que
surviennent des dangers dans certaines conditions de production primaire, ce qui obligera appliquer des
mesures de contrle plus strictes lors des transformations ultrieures, afin de garantir la scurit sanitaire et
la salubrit du produit fini. La mesure dans laquelle les pratiques de production primaire prviennent
lapparition de dangers lintrieur des ufs ou leur surface affectera la nature des mesures de matrise
indispensables aux stades ultrieurs.
Il convient de rduire au minimum la contamination des ufs au stade de la production primaire.
Les producteurs devraient se procurer leurs volailles de basse-cour partir dun groupe reproducteur qui a
subi des mesures de contrle afin de rduire et, si possible, dliminer le risque dintroduction chez les
troupeaux de poules pondeuses de maladies aviaires et dorganismes pathognes transmissibles lhomme.
Le troupeau reproducteur devrait faire lobjet dun programme de suivi des effets des mesures de matrise.
La gestion du troupeau de poules pondeuses est la cl dune production primaire dufs sre. Les troupeaux
de poules pondeuses sont grs dans des conditions climatiques trs diverses, au moyen de techniques et
dintrants agricoles diffrents, dans des fermes de taille varie. Toutefois, dans les levages de volailles
artisanaux, ainsi que chez les producteurs de petite envergure, le nombre de poules tant trs limit, les
mthodes de production et les conditions d'hygine peuvent varier. Les risques peuvent varier selon les
systmes de production. Pour chaque tablissement de ponte, il est ncessaire dexaminer les pratiques
agricoles particulires qui favorisent la production sre dufs, le type de produit (par ex. ufs non tris,
ufs destins au march dufs de table, ufs destins uniquement tre casss), ainsi que les mthodes de
production utilises.
La charge microbienne des ufs devrait tre aussi basse que possible, grce de bonnes pratiques de
production dufs, tenant compte des exigences requises par les traitements ultrieurs. Des mesures
devraient tre mises en uvre au niveau de la production primaire afin de rduire autant que possible la
charge initiale de micro-organismes pathognes affectant la scurit sanitaire et la salubrit. Ces mesures
permettraient d'appliquer des mesures de contrle microbiologique moins strictes, mais qui garantissent
nanmoins la scurit sanitaire et la salubrit du produit.
3.1

HYGINE ENVIRONNEMENTALE

Les tablissements de ponte devraient tre adapts la production primaire dufs, autrement dit, les
sources de substances potentiellement nocives devraient tre rduites au minimum et ces substances ne
devraient pas tre prsentes des niveaux inacceptables dans ou sur les ufs.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 8 de 26

Lorsque cela est possible, les producteurs pourraient valuer les environs immdiats et lutilisation
antrieure des installations de ponte ( lintrieur et lextrieur) de faon identifier les dangers. Les
sources potentielles de contamination des tablissements de ponte devraient tre identifies, y compris dans
lenvironnement immdiat. Les sources peuvent inclure la contamination associe lutilisation faite
antrieurement du terrain, la prsence de contaminants, la pollution de leau de surface, les risques
microbiens et chimiques potentiels lis la contamination par les fces, et par dautres dchets organiques,
qui pourraient tre introduits dans ltablissement de ponte. Cela est particulirement pertinent dans le cas
des animaux de basse-cour levs en plein air.
Il ne devrait pas y avoir de production primaire dans les zones o la prsence de substances potentiellement
nocives dans les installations de ponte conduirait un niveau inacceptable de telles substances dans ou sur
les ufs. On devrait tudier la contamination potentielle provenant, par exemple, de produits chimiques
agricoles, de dchets dangereux, etc. On devrait galement tenir compte de la possibilit d'introduction de
maladies par les oiseaux et les animaux sauvages.
Le processus dvaluation pourrait comprendre les lments suivants:

Identification des utilisations antrieures et actuelles de la zone de production primaire et des sites
contigus afin de dterminer les risques microbiens, chimiques et physiques potentiels, de dterminer
les sources de contamination environnementales, par exemple les fces ou dautres dchets
organiques, pouvant tous tre introduits dans ltablissement de ponte.
-

Parmi les sites et les utilisations pouvant poser problme figurent les plantes cultives, les parcs
d'engraissement, la production animale, les sites de dchets dangereux, les sites de traitement
des eaux uses et les sites d'extraction minire.

Identification des points daccs au site pour les animaux sauvages et domestiques, y compris laccs
aux sources deau utilises dans la production primaire, afin de dterminer le potentiel de
contamination par les fces et par dautres contaminants affectant les sols et leau, ainsi que la
probabilit de contamination des ufs.
-

Les pratiques en vigueur devraient tre passs en revue afin dvaluer la prvalence et la
probabilit que des dpts non contrls de fces animales entrent en contact avec les ufs.

Autant que possible, il faut tenir les animaux domestiques et sauvages, y compris les oiseaux
sauvages et les rongeurs, lcart des tablissements de ponte.

Identification du potentiel de contamination des tablissements de ponte par des fuites, infiltrations ou
dbordements provenant de sites dentreposage de fumier, ainsi que par des inondations par des eaux
de surface pollues.

Si lon ne peut identifier les utilisations antrieures ou si lvaluation permet de conclure la prsence de
dangers, les sites devraient, dans la mesure possible, tre analyss afin de dterminer la prsence ou non de
contaminants dangereux. En outre, on devrait procder une surveillance priodique de lenvironnement et
du fourrage, ainsi qu une slection et une utilisation judicieuses dengrais et de produits chimiques
agricoles.
Si la prsence de contaminants atteint des niveaux qui menacent de rendre les ufs ou les ovoproduits
dangereux pour la sant du consommateur, et quaucune action prventive ou corrective na t entreprise
afin de limiter les dangers identifis, les sites ne devraient pas tre utiliss jusqu ce que de telles mesures
aient t prises.
Il faudrait veiller rduire, dans la mesure possible, laccs leau contamine ou aux contaminants dans
lenvironnement, de faon viter les maladies transmissibles aux oiseaux ou aux tres humains, ainsi que la
probabilit de contamination des ufs.
3.2

CONDITIONS HYGINIQUES DE PRODUCTION DES OEUFS

Les dispositions prsentes dans cette section concernent tous les producteurs dufs.

CAC/RCP 15 - 1976

3.2.1

Page 9 de 26

gestion du troupeau et sant animale

Les ufs devraient provenir de troupeaux en bonne sant (troupeaux reproducteurs et troupeaux de
poules pondeuses), afin que la mauvaise sant des troupeaux naffecte pas dfavorablement la scurit
sanitaire et la salubrit des ufs.
De bonnes pratiques dlevage des animaux devraient tre adoptes pour assurer la sant et la rsistance
des troupeaux linfestation par des organismes pathognes. Ces pratiques devraient comprendre un
traitement en temps utile contre les parasites, la rduction du stress par le biais dune gestion correcte de
laccs des tres humains et des conditions environnementales, et le recours des mesures prventives telles
que mdicaments vtrinaires et vaccins.
Lvaluation du risque li Salmonella Enteridis a montr que la rduction de la prvalence de troupeaux
infects par cette salmonella entrane, selon toute vraisemblance, une rduction du risque de maladie
humaine li la consommation dufs positifs Salmonella Enteridis 2 .
Pour rduire le risque de maladie humaine li la consommation dufs, il est indispensable de bien grer le
troupeau. On devrait aussi mettre en pratique de bonnes pratiques dlevage afin de rduire la probabilit de
prsence de pathognes (cest--dire des maladies aviaires) et par l mme, diminuer lutilisation de
mdicaments vtrinaires. En cas de traitement par mdicaments, il convient de tenir compte de la rsistance
potentielle aux antimicrobiens 3 . En particulier, les mesures de prvention des maladies pourraient inclure les
suivantes:

valuation de ltat de sant des volailles en ce qui concerne les maladies aviaires et, lorsque faire se
peut, de linfestation par des organismes pathognes transmissibles aux tres humains, et, dans tous
les cas, mise en uvre des mesures ncessaires pour garantir que seuls des volatiles sains sont utiliss.

Mise en uvre de mesures prventives, y compris la gestion de laccs des personnes, afin de rduire
le risque de transmission aux troupeaux, de propagation entre troupeaux ou de diffusion partir dun
troupeau, de micro-organismes pouvant avoir un impact sur la scurit sanitaire des denres
alimentaires.

Utilisation, lorsquelle est autorise, de vaccins adquats en tant qulments dun programme global
de gestion du troupeau, notamment parmi les mesures prises lors de l'introduction de nouveaux
volatiles.

Contrle rgulier du troupeau et enlvement des volatiles morts ou malades, isolement des volatiles
malades, et recherche des causes de maladie ou de mort suspectes ou inconnues, afin dviter dautres
cas.

limination des oiseaux morts, de faon viter la recirculation des maladies vers le troupeau de
ponte par lintermdiaire de parasites ou de manutentionnaires.

Traitement des oiseaux uniquement au moyen de mdicaments vtrinaires lorsque cela est permis,
prescrits par un vtrinaire et dune manire qui nait pas dimpact ngatif sur la scurit sanitaire et la
salubrit des ufs, y compris le respect de la priode de sevrage spcifie par le fabricant ou le
vtrinaire.

Seuls devraient tre utiliss les produits mdicaux et les prmlanges mdicaux autoriss par les
autorits comptentes pour incorporation la nourriture des animaux.

Lorsque les volatiles/troupeaux ont t traits au moyen de mdicaments vtrinaires qui

peuvent tre transmis aux ufs, leurs ufs devraient tre mis au rebut jusqu la fin de la
priode de sevrage du mdicament vtrinaire utilis. On peut utiliser les limites maximales de
rsidus (LMR), y compris celles tablies par le Codex pour les mdicaments vtrinaires dans
les ufs afin de vrifier de telles mesures.

Consultation mixte FAO/OMS dexperts sur lvaluation du risque microbiologique dans les aliments, Sige de
la FAO, Rome (Italie), 30 avril 4 mai 2001, page 13.
Codes dusages visant rduire et matriser la rsistance aux antimicrobiens (CAC/RCP 61-2005).

CAC/RCP 15 - 1976

Page 10 de 26

Le vtrinaire et/ou le producteur/le propritaire/grant de ltablissement de ponte ou le centre

de ramassage devrait tenir un registre des produits utiliss, indiquant la quantit, la date
dadministration, lidentit du troupeau et la priode de sevrage.

On devrait utiliser des systmes dchantillonnage et des protocoles dessai appropris afin de
vrifier lefficacit des mesures de contrle la ferme de lutilisation de mdicaments
vtrinaires et le respect des LMR tablies.

Les mdicaments vtrinaires devraient tre entreposs de faon adquate et conformment aux
instructions du fabricant.

Particulirement dans les pays o il existe des antcdents de Salmonella Enteridis dans les volailles
ou les ufs, la surveillance de Salmonella Enteridis par des essais coproscopiques et lutilisation dun
protocole de vaccination peuvent rduire le risque de maladie humaine 4 . Si un vaccin est utilis, il
devrait tre approuv par les autorits comptentes. La surveillance de Salmonella Enteridis peut aussi
inclure des analyses environnementales des litires, de la poussire, des ventilateurs d'aration, etc.

Mise au rebut de faon sre des ufs de troupeaux infects encore en production lorsque ces ufs
constituent un risque pour les tres humains ou la sant du troupeau, ou transfert vers un procd qui
garantit llimination de tout danger.

Le cas chant, la destruction de troupeaux positifs Salmonella Enteritidis ou labattage

conformment aux spcifications du pays.

Faire en sorte que les visiteurs portent, le cas chant, des vtements de protection adquats
(protection des pieds et de la tte), afin de rduire le risque d'introduire des dangers ou de transmettre
des dangers aux autres troupeaux. Les dplacements des visiteurs devraient tre contrls de manire
rduire la probabilit dun transfert d'agents pathognes d'autres sources.

3.2.2

Zones et tablissements ou se trouvent des systmes destins la ponte

Les zones et tablissements de ponte devraient, dans la mesure possible, tre conus, construits,
entretenus et utiliss de faon rduire lexposition des volatiles de basse-cour ou de leurs ufs aux
dangers et aux parasites.
La protection et l'entretien inadquats des zones et les locaux abritant les troupeaux et la ponte
(particulirement les troupeaux levs en libert ou dans des granges) peuvent contribuer la
contamination des ufs.
Les systmes de production, y compris ceux qui sont utiliss pour fournir de la nourriture, de leau ou des
abris, matriser la temprature, lutter contre les prdateurs et grer les interactions entre oiseaux devraient
tre conus, construits, entretenus et utiliss, compte tenu des conditions climatiques, de faon rduire au
minimum la probabilit dune transmission directe ou indirecte de pathognes prsents dans les aliments 4 .
Les lments suivants devraient tre pris en compte, le cas chant, pour valuer les zones et les
tablissements utiliss pour la ponte:

La conception et lagencement intrieurs des btiments ne devraient pas affecter ngativement la sant
des volatiles et devraient permettre dappliquer les bonnes pratiques en matire dhygine.

Les installations utilises pour abriter les troupeaux devraient tre nettoyes et dsinfectes de faon
rduire le risque de transmission de pathognes aux troupeaux suivants. Un systme de conduite en
bandes (tout plein/tout vide) pour chaque poulailler devrait tre adopt, lorsque faire se peut, en tenant

Consultation mixte FAO/OMS dexperts sur lvaluation du risque microbiologique dans les aliments, Sige de
la FAO, Rome (Italie), 30 avril 4 mai 2001, page 17.
Quoique lvaluation de limportance de telles interventions en vue de rduire le risque de maladie humaine sur
la base des donnes existantes ne soit pas concluante. Consultation mixte FAO/OMS dexperts sur lvaluation
du risque microbiologique dans les aliments, Sige de la FAO, Rome (Italie), 30 avril 4 mai 2001, page 17.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 11 de 26

compte des poulaillers abritant des volailles d'ges diffrents. Cette faon de faire permettrait
d'liminer les rongeurs et les insectes avant l'arrive du troupeau suivant.

Il devrait y avoir un plan afin de dtecter toute faille dans les programmes de nettoyage et de
dsinfection et de garantir que des mesures correctives sont mises en uvre.

Lutilisation de la litire devrait tre gre de faon rduire le risque dintroduction et de

propagation des dangers.

Les systmes de distribution deau devraient tre protgs, entretenus et nettoys de faon adquate,
afin de prvenir la contamination microbienne de leau.

Les systmes de drainage et les systmes dentreposage et dvacuation du fumier devraient tre
conus, construits et entretenus de faon empcher la probabilit de contamination de lalimentation
en eau ou des ufs.

On devrait limiter au minimum laccs aux tablissements de ponte par dautres espces animales (chiens,
chats, animaux sauvages et autres oiseaux) qui pourraient nuire la scurit sanitaire des ufs.
Les tablissements de ponte devraient, autant que faire se peut, tre maintenus dans un tat de propret.
Laccumulation de dbris dufs, de fumier ou de toute autre matire dplaisante devrait tre rduite le plus
possible de faon limiter la probabilit de contact avec les ufs et de pntration de parasites dans ces
tablissements.
3.2.3

Pratiques gnrales en matire dhygine

3.2.3.1

ALIMENTATION EN EAU

Leau devrait tre gre de faon rduire le potentiel de transmission directe ou indirecte des
dangers lintrieur ou la surface de luf.
Leau utilise dans une exploitation de production primaire devrait tre adapte lobjectif vis et ne
devrait pas contribuer lintroduction de dangers microbiologiques ou chimiques lintrieur des
ufs ou leur surface.
Leau contamine peut contaminer les aliments pour animaux, le matriel ou les oiseaux pondeurs, et
conduire lintroduction de dangers potentiels dans ou sur les ufs.
Leau pouvant tre une source de contamination, il convient denvisager le traitement de leau de boisson
afin de rduire ou dliminer les agents pathognes, notamment la Salmonella.

On devrait utiliser de leau potable, ou si de leau potable nest pas disponible pour lune ou
lensemble des fonctions, de leau de qualit telle quelle nintroduit pas de danger pour les
consommateurs dufs 5 . L'accs l'eau de surface doit tre interdit ds lors qu'il introduit des
dangers.

Les sources potentielles de contamination de leau rsultant du ruissellement de produits chimiques ou

dune gestion incorrecte des fces devraient tre identifies et matrises dans la mesure possible, afin
de limiter au minimum la probabilit de contamination des ufs.

Des critres appropris de scurit sanitaire et de salubrit qui correspondent aux rsultats souhaits
devraient tre tablis pour la totalit de leau utilise dans la production d'ufs.

Il convient, lorsque cela est possible, dappliquer de bonnes pratiques en matire dachat deau, afin
de limiter au minimum les risques lis aux dangers prsents dans leau, y compris les assurances des
vendeurs ou des accords contractuels.

Safe use of Wastewater, Excreta and Greywater. Volume 2, Wastewater use in agriculture.
OMS/FAO/PNUE, 2006, et Code dusages en matire dhygine pour la viande (CAC/RCP 58-2005).

CAC/RCP 15 - 1976

Page 12 de 26

Dans la mesure possible, il faudrait analyser rgulirement l'eau donne aux volailles afin de s'assurer
qu'elle n'introduit pas de dangers dans ou sur les ufs.

Toute rutilisation de leau devrait tre prcde dune analyse des dangers, notamment dune valuation du
bien-fond dun recyclage. Des points de contrle critiques devraient tre identifis, l o cest opportun, et
on devrait tablir une(des) limite(s) critique(s) et la(les) surveiller afin de vrifier quil y a bien conformit.

Leau ayant fait lobjet dune recirculation ou recycle afin dtre rutilise devrait tre traite et
maintenue dans un tat tel que lutilisation de cette eau nentrane pas de risque pour la scurit
sanitaire et la salubrit des ufs.

Le reconditionnement de leau qui doit tre rutilise et lutilisation deau rcupre et recycle
devraient tre grs conformment aux principes HACCP.

3.2.3.2

Alimentation des animaux 6

Les aliments destins au troupeau de poules pondeuses et/ou au troupeau reproducteur ne devraient
pas introduire, de faon directe ou indirecte, de contaminants microbiologiques ou chimiques dans les
ufs, si ces contaminants prsentent un risque inacceptable pour la sant du consommateur ou sils
affectent ngativement la salubrit des ufs et ovoproduits.
Lachat, la fabrication et la manipulation incorrects des aliments pour animaux peuvent entraner
lintroduction de pathognes et dorganismes de contamination au sein du troupeau reproducteur et du
troupeau de poules pondeuses et lintroduction de dangers chimiques, tels que les rsidus de pesticides ainsi
que dautres contaminants qui peuvent affecter la scurit sanitaire et la salubrit des ufs et des
ovoproduits.
Les producteurs devraient prendre soin, lorsque cest opportun, au cours de la production, du transport, de la
prparation, de la transformation, de lacquisition, de lentreposage et de la distribution daliments pour
animaux de limiter la probabilit dintroduction de dangers dans le systme de production.

Afin de limiter au minimum les risques lis aux dangers prsents dans les aliments, de bonnes
pratiques en matire dachat des aliments et des ingrdients entrant dans la composition des aliments
devraient tre appliques. Elles peuvent englober lutilisation dassurances de vendeur ou des accords
contractuels, et/ou consister acheter des lots dj analyss sur les plans microbiologiques et
chimiques et accompagns de certificats danalyse.

Les aliments pour animaux devraient tre grs de manire ne pas moisir et ne pas tre contamins
par des dchets, y compris les fces.

Du fait que les aliments peuvent tre un foyer de contamination, on doit envisager un traitement
thermique ou autre afin de limiter ou dliminer Salmonella.

Lorsque le producteur dufs fabrique ses propres aliments, il devrait conserver les informations
concernant leur composition, lorigine des ingrdients, les paramtres de transformation pertinents et,
si possible, le rsultat de toutes les analyses des aliments finis.

Le propritaire devrait conserver en archive les informations pertinentes concernant les aliments pour
animaux.

3.2.3.3

MATRISE DES RAVAGEURS

Les organismes nuisibles devraient tre matriss dans le cadre dun programme appropri de lutte
contre ces organismes, car il est reconnu quils constituent des vecteurs pour les organismes
pathognes.
Quelle que soit la mesure de contrle utilise, elle ne doit pas provoquer de niveaux inacceptables de
rsidus, tels que les pesticides dans ou sur les ufs.
6

Code dusages du Codex sur les bonnes pratiques dalimentation des animaux (CAC/RCP 54-2004).

CAC/RCP 15 - 1976

Page 13 de 26

Des organismes nuisibles comme les insectes et les rongeurs sont des vecteurs connus dintroduction de
pathognes humains ou animaux dans lenvironnement de production. Lutilisation incorrecte de produits
chimiques pour matriser ces animaux nuisibles peut introduire des dangers chimiques dans lenvironnement
de production.
Un programme correctement conu de lutte contre les animaux nuisibles devrait tre utilis:

Avant dutiliser des pesticides ou des produits de dratisation, on sefforcera de rduire au minimum
la prsence dinsectes, de rats et de souris et dliminer les endroits susceptibles dabriter des animaux
nuisibles.
-

Du fait que les cages/parcs/enclos/poulaillers (sils sont utiliss) attirent ces animaux, on devrait
utiliser des mesures telles que la conception, la construction et lentretien corrects des btiments
(lorsque cest possible), des procdures de nettoyage et lenlvement de dchets fcaux, afin de
limiter au minimum la prsence danimaux nuisibles.

Les souris, les rats et les oiseaux sauvages sont attirs par les aliments entreposs. Tout entrept
pour les aliments devrait tre situ, conu, construit et entretenu de faon tre, dans la mesure
possible, inaccessible ces animaux parasites. Les aliments doivent tre conservs dans des
rcipients lpreuve des parasites.

Les appts devraient toujours tre placs dans des points dappt de faon tre bien visibles, tre
inaccessibles aux animaux auxquels ils ne sont pas destins et tre identifiables et reprables pour
vrification.

Sil est ncessaire de recourir des mesures chimiques de lutte contre les parasites, les produits
chimiques utiliss doivent tre approuvs pour une utilisation dans des locaux fonction alimentaire
et en respectant les instructions du fabricant.

Tout produit chimique de lutte contre les animaux nuisibles devrait tre entrepos de faon ne pas
contaminer lenvironnement de ponte. Ces produits chimiques devraient tre entreposs de manire
sre. Ils ne devraient pas tre entreposs dans des zones inondes ou proximit des entrepts
contenant des aliments ou bien tre accessibles aux volatiles. Il est prfrable dutiliser des appts
solides autant que possible.

3.2.3.4

Produits chimiques usage agricole ou vtrinaire

Lachat, le transport, lentreposage et lutilisation de produits chimiques agricoles et vtrinaires

devraient avoir lieu de faon ne pas poser de risque de contamination des ufs, du troupeau ou de
ltablissement de ponte.

Le transport, lentreposage et lutilisation de produits chimiques agricoles et vtrinaires devraient se

faire conformment aux instructions du fabricant.

Lentreposage et lutilisation de produits chimiques agricoles et vtrinaires dans lenceinte de

ltablissement de ponte devraient tre valus et suivis, car ils peuvent constituer un danger direct ou
indirect pour les ufs et le troupeau.

Les rsidus chimiques agricoles et vtrinaires ne devraient pas dpasser les limites tablies par la
Commission du Codex Alimentarius ou par la lgislation nationale.

Les travailleurs qui appliquent des produits chimiques agricoles et vtrinaires devraient recevoir une
formation concernant les procdures correctes dapplication.

Les produits chimiques agricoles et vtrinaires devraient tre conservs dans leurs rcipients
dorigine. Des tiquettes devraient porter le nom des substances chimiques et les instructions
concernant leur application.

Le matriel utilis pour appliquer ou administrer des produits chimiques agricoles ou vtrinaires
devrait tre entrepos ou mis au rebut de faon ne pas constituer un danger direct ou indirect pour
les ufs et le troupeau.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 14 de 26

Les rcipients de produits agricoles et vtrinaires vides devraient tre mis au rebut en suivant la
rglementation dapplication et/ou les directives du fabricant et ne devraient pas tre utiliss dautres
fins.

Les producteurs devraient, si possible et faisable, tenir des registres concernant les applications de
produits chimiques agricoles ou vtrinaires. Ces registres devraient comprendre des informations sur
la date dapplication, le produit chimique utilis, sa concentration, la mthode et la frquence
dapplication, le but de lutilisation des applications de produits chimiques et lendroit o le produit a
t appliqu.

3.3

RAMASSAGE, MANIPULATION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES OEUFS

Les ufs doivent tre ramasss, manipuls, entreposs et transports de faon prvenir la
contamination et/ou les dgts pour luf ou la coquille et en apportant une attention adquate aux
facteurs temps-temprature, particulirement aux fluctuations de temprature.
Des mesures appropries devraient tre mises en uvre pour l'limination des ufs prsentant des
risques ou des dfauts, afin d'empcher qu'ils ne contaminent les autres ufs.
Le ramassage, que la mthode soit manuelle ou automatise, la manipulation, lentreposage, et le transport
corrects des ufs constituent des lments importants du systme de contrle ncessaire pour produire des
ufs et des ovoproduits sains et srs. Le contact avec du matriel insalubre et des matires trangres ou
des mthodes qui endommagent la coquille peut contribuer la contamination de luf.
Qu'ils utilisent des mthodes de ramassage des ufs manuelles ou automatises, les producteurs devraient
sefforcer de rduire la dure entre la ponte et une manipulation ou une transformation ultrieure. Ils
devraient particulirement veiller rduire la dure entre la ponte et la mise en entreposage rfrigr
temprature contrle.
Les mthodes de ramassage, de manipulation, dentreposage et de transport des ufs ne doivent pas abmer
la coquille ni contaminer luf. Les pratiques devraient respecter les points suivants:

Les ufs endommags et/ou souills devraient tre retirs du commerce des ufs de table.

Sil y a lieu, les ufs endommags et/ou souills devraient tre achemins vers un tablissement
d'emballage ou de transformation le plus rapidement possible (voir section 5.1).

De bonnes pratiques en matire d'hygine devraient tre utilises pour protger l'uf de l'humidit
superficielle afin de rduire au maximum la croissance microbienne, tout en tenant compte des
facteurs de dure et de temprature.

Le cas chant, les ufs endommags et/ou souills devraient tre isols des ufs intacts et propres.

Les ufs casss et les ufs d'incubateur ne devraient pas tre utiliss pour la consommation humaine
et devraient tre mis au rebut dune faon sre.

Les transformateurs dufs devraient communiquer toute exigence spcifique respecter au niveau de
lexploitation au producteur dufs (cest--dire, mesures de contrle dure/temprature).
Slection
Les ufs d'espces de volaille diffrentes et/ou de systmes de production diffrents (par exemple, en libert,
en grange et en cages de ponte) devraient tre gards sparment.
3.3.1

Matriel de ramassage des ufs

Le matriel de ramassage devrait tre fabriqu en matriaux non toxiques et tre conu, fabriqu,
install, entretenu et utilis de faon faciliter de bonnes pratiques d'hygine.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 15 de 26

Il est important dviter tout dommage aux coquilles caus par le matriel de ramassage car de tels
dommages peuvent conduire une contamination et nuire la scurit sanitaire et la salubrit des ufs. Il
importe galement que le matriel soit tenu suffisamment propre pour viter la contamination des ufs.
Lorsquil est utilis, le matriel de ramassage et les contenants doivent tre nettoys et dsinfects
rgulirement, et si ncessaire remplacs, et ce assez frquemment pour prvenir la contamination des ufs.
Les contenants jetables ne doivent pas tre rutiliss.
Le matriel de ramassage doit tre maintenu en bon tat de fonctionnement et vrifi rgulirement.
3.3.2

Emballage et entreposage

Lemballage des ufs et le matriel demballage devraient tre conus, fabriqus, entretenus et utiliss
de faon rduire au maximum les dommages la coquille et viter lintroduction de contaminants
dans ou sur les ufs.
Dans tous les lieux o les ufs sont entreposs, lentreposage devrait conu de manire rduire au
maximum les dommages la coquille et viter lintroduction de contaminants ou la prolifration des
micro-organismes prsents dans ou sur les ufs, en tenant compte du temps coul et de la
temprature.
Aucun matriel demballage, dentreposage ou autre ne doit transmettre aux ufs de substances qui peuvent
prsenter un risque pour la sant du consommateur.
Lorsque lon utilise du matriel permanent, il doit rsister la corrosion, tre facile nettoyer et dsinfecter
ou, si ncessaire, pouvoir tre dmont et remont.
La temprature et la dure dentreposage et le taux d'humidit ne devraient pas avoir deffets nfastes sur la
scurit sanitaire et la salubrit des ufs. Les conditions de dure, de temprature et d'humidit devraient
tre tablies en tenant compte de ltat dhygine des ufs, des dangers qui ont des chances raisonnables de
survenir, de la destination finale des ufs et de la dure souhaite dentreposage.
3.3.3

Procdures et matriel de transport et de livraison

Dans tous les cas o des ufs sont transports, le transport doit tre effectu de faon limiter les
dommages infligs aux ufs et aux coquilles et viter lintroduction de contaminants dans et sur les
ufs.
Les accs pour le personnel et les vhicules doivent tre adapts une manipulation hyginique des ufs, de
manire ne pas introduire de contamination sur lexploitation qui risquerait dtre transmise aux ufs.
Les camions et autres vhicules de transport des ufs devraient tre nettoys assez frquemment pour viter
la propagation de la contamination entre les fermes ou les btiments, et le risque de transmission aux ufs.
Les conditions de dure et de temprature concernant le transport et la livraison des ufs en provenance du
producteur devraient tre tablies en tenant compte de ltat hyginique des ufs, des dangers probables, de
la destination finale des ufs et de la dure prvue dentreposage.

Ces conditions peuvent tre spcifies dans la lgislation, dans des Codes dusages ou par le
transformateur qui rceptionne les ufs, en collaboration avec le producteur et le transporteur dufs
et lautorit comptente.

Les procdures de livraison devraient favoriser une manipulation hyginique des ufs.

CAC/RCP 15 - 1976

3.4
3.4.1

Page 16 de 26

NETTOYAGE, ENTRETIEN DES INSTALLATIONS ET HYGINE DU PERSONNEL PENDANT LA

PRODUCTION PRIMAIRE

Nettoyage et entretien des tablissements de ponte

Les tablissements de ponte devraient tre nettoys et entretenus de faon garantir la sant des
troupeaux et la scurit sanitaire des ufs.
Des programmes de nettoyage et de dsinfection devraient tre en place, et leur efficacit devrait tre
rgulirement vrifie; un programme de surveillance environnementale devrait tre mis en uvre autant que
faire se peut.
Ces programmes devraient comprendre des procdures de nettoyage courantes pendant que les volailles sont
dans le poulailler. Des programmes de nettoyage et de dsinfection complets devraient tre appliqus lorsque
les poulaillers sont vides.
Les procdures de nettoyage des poulaillers vides devraient comprendre le nettoyage et/ou la dsinfection
des pondoirs/cages, des poulaillers, l'vacuation de la litire, des matires revtant les pondoirs et des fces
d'animaux malades et, lorsque cela s'avre ncessaire, la mise au rebut de faon sre des ufs provenant de
troupeaux infects, ainsi que des animaux morts ou malades.
Les tablissements de ponte devraient tre assainis avant l'introduction d'un nouveau troupeau.
3.4.2
3.4.2.1

Hygine et tat de sant du personnel et installations sanitaires

HYGINE DU PERSONNEL

Des rgles sanitaires et des rgles en matire dhygine devraient tre observes afin de garantir que le
personnel qui entre en contact direct avec les ufs ne risque pas de les contaminer.
Des rgles sanitaires et des rgles en matire dhygine devraient tre observes afin de garantir que le
personnel qui entre en contact direct avec les volatiles ne risque pas de provoquer la transmission de
maladies au sein du troupeau.
Le personnel devrait comprendre et observer les mesures prventives concernant spcifiquement la
manipulation des volatiles et/ou des ufs, afin de prvenir la transmission de dangers des uns aux autres,
partir dautres installations ou par contamination croise des volatiles par le personnel.
Le personnel devrait tre inform de faon adquate et/ou form la manipulation des ufs et des volailles
de basse-cour afin de garantir lutilisation de bonnes pratiques en matire dhygine qui limitent le risque de
contamination des ufs et du troupeau.
3.4.2.2

TAT DE SANT

Le personnel devrait tre en bonne sant et ne devrait pas introduire de maladie susceptible daffecter
la sant du troupeau et la scurit sanitaire des ufs.
Les personnes dont on sait ou pense quelles sont affectes ou porteuses de maladies susceptibles dtre
transmises aux volailles ou via les ufs ne devraient pas tre autorises pntrer dans les installations o se
trouvent des volailles, ni dans les zones de ramassage et de manipulation, sil y a une probabilit quelles
contaminent les volailles ou les ufs. Toute personne affecte de la sorte devrait immdiatement signaler la
maladie ou les symptmes de la maladie la direction.
3.4.2.3

PROPRET PERSONNELLE

Le personnel qui est en contact direct avec les ufs devrait veiller avec le plus grand soin sa propret
personnelle et, lorsque cest possible, porter des vtements de protection et se couvrir les chaussures et
la tte, de manire viter la contamination des aires de ponte.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 17 de 26

Le personnel devrait se laver les mains avant de commencer toute tche qui implique la manipulation dufs,
lorsquil retourne dans la zone de manipulation aprs une pause, immdiatement aprs avoir utilis les
toilettes et aprs avoir manipul quoi que ce soit qui puisse contaminer les ufs.
3.4.2.4

INSTALLATIONS SANITAIRES

Des installations devraient tre mises disposition pour garantir la prservation d'un niveau adquat
d'hygine personnelle.
Ces installations devraient:

se trouver proximit directe de la zone de manipulation des ufs ou des animaux de basse-cour;

tre construites de manire faciliter l'enlvement hyginique des dchets et viter la contamination
des installations, du matriel, des matires premires et de lenvironnement immdiat;

disposer d'installations appropries pour se laver et se scher les mains dans des conditions d'hygine
et pour dsinfecter les chaussures;

tre tenues en permanence dans des conditions d'hygine et en bon tat.

3.5

DOCUMENTATION ET TENUE DE REGISTRES

Des registres devraient tre tenus, si ncessaire et lorsque faire se peut, pour permettre la vrification
de lefficacit des systmes de contrle. La documentation des procdures peut aider accrotre la
crdibilit et l'efficacit du systme de matrise des risques d'origine alimentaire.
En ce qui concerne la scurit sanitaire des aliments, les registres devraient inclure:

les mesures de prvention et de matrise des maladies aviaires ayant un impact sur la sant publique;

lidentification et le dplacement des volailles et des ufs;

lutilisation de produits chimiques agricoles et de lutte contre les animaux nuisibles;

la nature et lorigine des aliments pour animaux et de leurs ingrdients et de leau;

lutilisation de mdicaments vtrinaires;

les rsultats des tests, le cas chant;

l'tat de sant du personnel;

les activits de nettoyage et de dsinfection; et

la traabilit/le traage des produits 7 et le rappel.

4.

TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

La section 4 du Code dusages international recommand: Principes gnraux dhygine des denres
alimentaires s'applique la transformation des ufs destins au march des ufs de table et des produits
base dufs.
Les lignes directrices suivantes viennent complter la section 4 du Code d'usages international recommand:
Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires(CAC/RCP 1-1969) en ce qui concerne les
tablissements de production de produits base d'ufs.
Des aires spares devraient tre prvues, lorsque faire se peut, pour:

Voir les Principes applicables la traabilit/au traage des produits en tant quoutil dun systme dinspection
et de certification des denres alimentaires (CAC/GL 60-2006).

CAC/RCP 15 - 1976

Page 18 de 26

l'entreposage des ufs et des produits base d'ufs non traits;

le cassage et le traitement microbicide des ufs;

l'emballage des produits base d'uf traits au microbicide;

l'entreposage des produits base dufs liquides et surgels traits au microbicide ainsi que des autres
ingrdients liquides et surgels, selon le cas;

l'entreposage des produits secs base d'ufs traits au microbicide et des autres ingrdients secs, selon le
cas; et

le rangement des outils de nettoyage et de dsinfection.

Les aires de travail pour les produits crus et traits devraient tre spares par des cloisons ou autres moyens
physiques.

5.

CONTRLE DE L'EXPLOITATION

Ces directives compltent celles nonces dans la section 5 des Principes gnraux en matire d'hygine des
denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
Cette section porte sur les mesures de matrise qui doivent tre prises pour prvenir, liminer ou bien rduire
les dangers lors du traitement des ufs destins au march de consommation (cest--dire ufs de table) et
de la transformation des ufs en produits drivs. Ces mesures doivent tre appliques en mme temps que
les bonnes pratiques en matire dhygine et dlevage des animaux au niveau de la production primaire
dufs, conformment la section 3, afin de constituer un systme de matrise efficace des risques
microbiologiques et des autres risques dans ou sur les ufs et les ovoproduits.
Ces principes doivent galement amliorer et complter les aspects du Principes gnraux en matire
d'hygine des denres alimentaires annexe HACCP (CAC/RCP 1-1969), qui sont essentiels pour la
conception russie dun systme de mesures de contrle de la scurit sanitaire des aliments pour les ufs en
coquille et les ovoproduits. Les utilisateurs de ce document sont encourags mettre en uvre les directives
prsentes dans lannexe HACCP lors de la conception dun systme HACCP.
5.1

MATRISE DES DANGERS ALIMENTAIRES

Les ufs et les ovoproduits devraient tre srs et propres la consommation humaine.
ufs de table
ufs considrs non srs et impropres la consommation humaine 8 :

ufs provenant d'incubateurs;

ufs casss/qui fuient;
ufs atteints de pourriture bactrienne ou fongique;
ufs souills par des fces;
ufs entreposs en couvoir pendant un temps suffisant pour avoir des effets nfastes sur la scurit et la
salubrit des ufs.

Les ufs de table doivent tre propres et intacts.

Ces notions de scurit et de salubrit des aliments sont dfinies dans le Code dusages international
recommand Principes gnraux en matire dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), section 2.3
Dfinitions.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 19 de 26

Tout doit tre fait pour viter la production dufs souills. Toutefois, les ufs souills peuvent tre utiliss
comme ufs de table, pourvu que les autorits comptentes l'autorisent et que les ufs soient nettoys
correctement.
Produits base d'ufs

Les ufs endommags ou souills qui ne conviennent pas pour la consommation humaine devraient tre
orients vers la transformation (par ex., lavage et cassage suivi de traitement microbicide) ou limins
de faon sre.
Les ufs casss/qui fuient ne devraient pas tre utiliss pour la production dovoproduits et devraient
tre limins de faon sre.
Les ufs endommags peuvent tre utiliss comme ovoproduits, mais devraient tre transforms
rapidement.
Les ufs souills doivent tre visiblement propres avant de pouvoir tre casss et transforms.
Les autres ufs non srs et impropres la consommation humaine ne doivent pas tre utiliss dans les
produits base d'ufs et doivent tre limins de faon sre.

Il devrait y avoir des mesures de matrise fondes sur les risques afin de garantir que les spcifications
concernant le produit et la transformation sont respectes et que les dangers prsents dans ou sur les
ufs et les ovoproduits sont efficacement identifis et matriss.
Les mesures de matrise utilises devraient assurer un niveau adquat de protection de la sant publique.
Lorsque cest possible, ces mesures devraient tre fondes sur les principes du HACCP.
Ces mesures devraient permettre didentifier et dliminer les ufs et ovoproduits impropres la
consommation humaine. Elles devraient aussi rpondre la ncessit de matriser le dveloppement de
pathognes tout au long de la manipulation, du nettoyage, du tri, du calibrage, de lemballage, de la
transformation, de l'entreposage et de la distribution et reposer sur une base solide de bonnes pratiques en
matire dhygine. Il est important dappliquer les mesures de matrise lors de la production primaire et de
la transformation afin de limiter ou de prvenir la contamination microbiologique, chimique ou physique des
ufs.
Les transformateurs ne devraient utiliser que des ufs produits dans les conditions recommandes par le
Code.
5.2
5.2.1

PRINCIPAUX ASPECTS DES SYSTMES DE CONTRLE DE LHYGINE

Questions de temperature et de dure

Depuis la rception des ufs, durant la manipulation, le tri, le calibrage, le lavage, le schage, le
traitement, l'emballage, l'entreposage et la distribution jusqu'au point de consommation, il convient de
surveiller les dlais, la temprature et lhumidit, afin de prvenir la croissance de micro-organismes
pathognes et de garantir la scurit sanitaire du produit.
Les fluctuations de temprature doivent tre vites dans toute la mesure possible.
Les conditions d'entreposage et de manipulation des ufs, y compris lors du nettoyage, du calibrage et de
l'emballage, devraient tre telles quaucune condensation ne puisse se former sur la surface de la coquille.
Comme les ufs sont des denres prissables, on devrait porter une attention particulire aux conditions de
temprature tout au long de leur entreposage et de leur distribution, en notant que des tempratures
dentreposage et de distribution plus basses conduisent une dure de conservation en rayon suprieure et
limitent la croissance microbienne, par exemple celle de Salmonella Enteritidis.
Depuis la rception des ovoproduits crus ou non traits, durant la transformation, le traitement,
l'emballage, l'entreposage et la distribution et jusqu'au point de consommation, il convient de
surveiller les dlais et la temprature, afin de prvenir la croissance de micro-organismes pathognes
et de garantir la scurit sanitaire des ovoproduits.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 20 de 26

Les conditions d'entreposage doivent contribuer rduire les possibilits de contamination microbienne, la
croissance de pathognes microbiens et les risques pour la sant humaine.
5.2.2

tapes prcises du processus

5.2.2.1

MANIPULATION DES UFS DE TABLE

Durant le nettoyage, le tri, le calibrage, lemballage, lentreposage et la distribution, les ufs devraient
tre manipuls de faon viter tout dommage, limiter la prsence dhumidit la surface de la
coquille et prvenir la contamination.
Les ufs en coquille peuvent tre endommags au moment de la manipulation. Ils devraient tre manipuls
de manire viter les dommages et la contamination, y compris la condensation sur la surface de la
coquille.
Les activits comprises dans la manipulation des ufs entiers peuvent tre menes bien par le producteur
primaire, le transformateur ou dautres acteurs impliqus dans la chane de production dufs. Quelle que
soit l'tape laquelle elles se produisent, elles doivent tre effectues conformment au prsent Code.
Les ufs destins au march de consommation de table devraient tre dapparence propre avant
dtre calibrs et emballs.
Les activits de tri, de calibrage et, selon le cas, de lavage devraient permettre d'obtenir des ufs propres.
(i) Tri, calibrage et emballage
Le tri, le calibrage et lemballage des ufs ont lieu entre la production primaire et la transformation,
lorsque luf entier peut tre soumis une ou plusieurs actions afin de le prparer soit pour le march des
ufs de table, soit pour une transformation en ovoproduit.
Les ufs fls, sales, dangereux et impropres la consommation devraient tre isols de ceux qui sont
propres et intacts.
Les ufs fls devraient tre isols (par ex., par la mthode de mirage) et achemins vers une transformation
(voir section 5.2.2) ou mis au rebut de faon sre.
Les ufs sales peuvent tre nettoys et, pourvu qu'ils soient suffisamment propres, utiliss pour la
consommation directe ou la transformation, selon les exigences du pays. Les ufs sales envoys la
transformation devraient porter une tiquette indiquant clairement qu'ils ne conviennent pas la
consommation de table.
Le procd de nettoyage utilis ne doit pas endommager ou contaminer les ufs. Le nettoyage incorrect des
ufs peut aboutir un niveau de contamination plus lev que celui qui existait avant le nettoyage.
Les ufs casss/qui fuient et qui sont inadquats devraient tre spars des ufs adapts la consommation
humaine.
Les ufs casss/qui fuient et qui sont inadquats devraient tre identifis de faon ce que lon ne puisse pas
les utiliser pour la consommation humaine, par exemple en y apposant une tiquette approprie ou en
utilisant un agent dnaturant (un additif signalant clairement que les ufs ne doivent pas tre transforms en
produits destins la consommation humaine, par ex. un agent de dnaturation).
Nettoyage

L o les autorits comptentes l'autorisent, on peut utiliser un procd de nettoyage afin denlever de
la surface de la coquille les matires trangres, mais cela devrait tre effectu dans des conditions
soigneusement contrles afin de limiter les dommages causs la surface de la coquille.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 21 de 26

Le nettoyage des ufs peut aussi servir rduire la charge bactrienne sur l'extrieur de la coquille.

Si les ufs sont nettoys sec, les mthodes utilises devraient causer le moins de dommages possible
la cuticule de protection et, le cas chant, tre suivies d'un lustrage de la coquille avec une huile de
qualit alimentaire approprie.

Lavage, dsinfection et schage

L o les autorits comptentes l'autorisent, on peut utiliser un procd de nettoyage dans des conditions
soigneusement contrles, afin de limiter les dommages causs la surface de la coquille et d'viter la
contamination du contenu de l'uf.

Les ufs ne devraient pas tre tremps avant ou pendant le lavage.

L'eau utilise pour le nettoyage doit tre de qualit telle qu'elle ne nuise pas la scurit sanitaire et
la salubrit des ufs; cet gard, on tiendra compte de la temprature, du pH et de la qualit de l'eau,
ainsi que de la temprature de l'uf.

Si on utilise des produits nettoyants, comme des dtergents ou des dsinfectants, ils devraient tre
conus pour tre utiliss sur des ufs et ne pas nuire leur scurit sanitaire.

Si les ufs sont lavs, il faudrait les scher ensuite pour viter la prsence d'humidit la surface de la
coquille, afin de rduire le risque de contamination ou la formation de moisissure.

Le lavage devrait tre suivi d'une dsinfection efficace de la coquille; s'il y a lieu, on peut ensuite
procder un lustrage de la coquille en utilisant une huile de qualit alimentaire approprie.

(ii) Traitement de l'uf dans la coquille

Lorsque les ufs de table sont traits de manire liminer les pathognes (par exemple
pasteurisation dans la coquille), le traitement ne devrait pas affecter la scurit sanitaire et la salubrit
de l'uf.
(iii) Entreposage et distribution
Les ufs devraient tre entreposs et transports dans des conditions qui ne nuisent pas la scurit
sanitaire et la salubrit des ufs.
Les ufs sont des denres prissables.

Les conditions dentreposage devraient empcher la formation dhumidit la surface de la coquille.

Les tempratures basses rduisent la croissance microbienne et prolongent la dure de conservation des
ufs.

Les fluctuations de temprature pendant l'entreposage et la distribution sont viter.

(iv) Dure de conservation des ufs de table 9

La croissance des micro-organismes pathognes et/ou de contamination des niveaux inacceptables peut
courter la dure de conservation des ufs.
La dure de conservation des ufs dpend dun certain nombre de facteurs tels que:

Les conditions d'entreposage, notamment la temprature, les fluctuations de temprature et le degr

d'humidit;

Les mthodes et les traitements;

Le type demballage.

Consultation mixte FAO/OMS d'experts de lvaluation des risques microbiologiques d'origine alimentaire,
Sige de la FAO, Rome (Italie), 30 avril - 4 mai 2001, p. 14.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 22 de 26

La dure de conservation des ufs de table doit tre fixe au stade du calibrage, emballage, conformment
aux exigences des autorits comptentes, en fonction:

des informations fournies par le producteur sur la date de la ponte, la dure et la temprature de
lentreposage et du transport;

du type demballage;

de la probabilit de croissance microbienne, due des conditions thermiques inappropries pendant

lentreposage, la distribution, la vente au dtail, la vente et la manipulation par le consommateur dans
des conditions de distribution, dentreposage et dutilisation que lon peut raisonnablement prvoir.

Lorsque les transformateurs mentionnent clairement sur l'emballage que les ufs doivent tre rfrigrs, les
autres acteurs de la filire alimentaire, notamment les dtaillants, devraient suivre ces directives, moins
qu'elles soient clairement communiques titre de recommandation aux consommateurs (par exemple, que
les conditions de rfrigration devraient tre respectes aprs l'achat).
5.2.2.2

TRAITEMENT DES UFS DESTINS A LA TRANSFORMATION

Les transformateurs doivent sassurer que leurs ovoproduits sont sains et propres la consommation
humaine.
Les ufs devraient tre dapparence propre avant dtre casss et spars.
Les ufs fls peuvent tre transforms. Les ufs casss ne devraient pas tre transforms et
devraient tre mis au rebut dune faon sre.
Les ufs sales doivent tre mis au rebut de manire sre ou peuvent tre nettoys conformment aux
dispositions de lalina 5.2.2.1.
La sparation du contenu de l'uf de la coquille devrait tre faite de manire limiter le plus possible
la contamination croise entre la coquille et le contenu de l'uf, viter la contamination par le
personnel ou le matriel et permettre lexamen du contenu de luf.
(i) Traitements
Les produits base d'uf doivent tre soumis un traitement microbicide afin d'assurer qu'ils sont
sains et propres la consommation.
Toutes les activits postrieures au traitement devraient tre telles que le produit trait ne puisse tre
contamin.
De bonnes pratiques en matire dhygine simposent pour le personnel et la fabrication afin de limiter le
risque de contamination provenant des surfaces de contact alimentaires, du matriel et du personnel ainsi que
le risque de contamination entre les ufs crus et les ovoproduits transforms.
Les traitements microbicides, y compris le traitement la chaleur, devraient tre valids afin de dmontrer
qu'ils permettent d'obtenir la rduction dsire du nombre de micro-organismes pathognes et qu'ils
permettent d'obtenir un produit sain et propre la consommation.
Lorsquon emploie des traitements thermiques, on doit tenir compte des combinaisons de dure et de
temprature.
Les ovoproduits liquides pasteuriss devraient tre refroidis rapidement immdiatement aprs la
pasteurisation et conservs sous rfrigration.
(ii) Ovoproduits non traits
Les ovoproduits qui n'ont subi aucun traitement microbicide peuvent uniquement tre aiguills vers
une transformation secondaire, afin d'assurer qu'ils sont sains et propres la consommation.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 23 de 26

Lorsque des ovoproduits non traits sont expdis d'une installation de calibrage ou de transformation, ils
doivent porter une tiquette indiquant qu'ils n'ont pas t traits.
(iii) Entreposage et distribution
Les ovoproduits doivent tre entreposs et transports dans des conditions qui ne nuiront pas leur
scurit sanitaire et leur salubrit.
Les ovoproduits, y compris ceux qui peuvent tre entreposs temprature ambiante, doivent tre protgs
des agents extrieurs et de la contamination, p.ex. rayons de soleil directs, chauffement excessif, humidit,
contaminants extrieurs, et des variations de temprature brutales qui pourraient affecter lintgrit de
lemballage du produit ou la scurit sanitaire et la salubrit du produit.
(iv) Dure de conservation des ovoproduits
La dure de conservation en rayon des ovoproduits dpend dun certain nombre de facteurs tels que:

les conditions d'entreposage, notamment la temprature, les fluctuations de temprature et le degr

d'humidit;

les mthodes et les traitements appliqus;

le type demballage.

La dure de conservation des ovoproduits devrait tre fixe par le transformateur et respecter les exigences
imposes par les autorits comptentes, compte tenu des facteurs suivants:

les mesures de matrise microbiologique appliques, y compris les tempratures dentreposage (par
exemple, entreposage rfrigr, surgel ou temprature ambiante);

les mthodes et les traitements appliqus au produit;

le type demballage;

la probabilit de contamination aprs transformation et le type de contamination potentielle dans des

conditions que lon peut raisonnablement prvoir.

La scurit sanitaire et la salubrit de l'ovoproduit doit tre assure; on doit en outre pouvoir dmontrer sa
persistance tout au long de la priode maximale spcifie.
La dtermination de la dure de conservation peut tre effectue au niveau de lusine en soumettant des
tests des produits faisant lobjet des conditions dentreposage spcifies ou en prvoyant la croissance
microbienne lintrieur du produit soumis aux conditions dentreposage spcifies. Les excs de
temprature raisonnablement prvisibles peuvent tre intgrs dans ltude ou bien pris en compte en
appliquant un facteur de scurit adquat (par ex. en raccourcissant la durabilit spcifie sur ltiquette ou
bien en requrant des tempratures dentreposage plus basses).
5.2.3

Spcifications microbiologiques et autres

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969), et les
Principes pour l'tablissement et l'application de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 211997).
Les informations susceptibles d'tre utiles pour l'tablissement de spcifications incluent:

ltat de sant des troupeaux (y compris la situation concernant les pathognes);

la charge des pathognes dans/sur les ufs;

la situation concernant les produits chimiques agricoles et vtrinaires;

lge des ufs;

les mthodes de manipulation; et

les traitements microbicides.

CAC/RCP 15 - 1976

Page 24 de 26

Il faudrait accorder une attention particulire au contrle spcifique de pathognes tels que Salmonella
Enteritidis.
5.3

EXIGENCES CONCERNANT LES DENRES ENTRANTES

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
Selon la destination finale de luf, certains critres microbiens applicables aux ingrdients entrants peuvent
se rvler utiles pour vrifier que les systmes de matrise ont t mis en uvre correctement.
5.4

EMBALLAGE

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
5.5

EAU

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
5.6

GESTION ET SUPERVISION

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
5.7

DOCUMENTATION ET REGISTRES

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
5.8

PROCDURES DE RAPPEL

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
6.

TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET HYGINE

Ces directives sajoutent celles prsentes la section 6 du Principes gnraux en matire dhygine des
denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
ENTRETIEN ET NETTOYAGE
6.1
Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
6.2
PROGRAMMES DE NETTOYAGE
La manipulation, lemballage et la transformation des ufs ncessitent un ventail de matriels dots de
commandes lectroniques sensibles. Lorsque le lavage risque dendommager ou daboutir la contamination
du matriel, dautres programmes de nettoyage devraient tre envisags.
6.3

SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
GESTION DES DCHETS
6.4
Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
SURVEILLANCE DE L'EFFICACIT
6.5
Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
7.

TABLISSEMENT: HYGINE PERSONNELLE

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
8.

TRANSPORT

Ces principes et directives compltent ceux noncs la section 8 des Principes gnraux en matire
d'hygine des denres alimentaires et, le cas chant, ceux qui sont noncs dans le Code dusages en
matire dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semiemballes (CAC/RCP 47 2001).

CAC/RCP 15 - 1976

Page 25 de 26

Les ufs et ovoproduits devraient tre transports de faon prvenir la casse, les dommages et la
contamination.
Les conteneurs et citernes mobiles devraient tre nettoys et dsinfects entre chaque remplissage.
Les entreprises de transport dufs (conducteur ou personnes responsables du transport destination et
partir de linstallation demballage) devraient utiliser des vhicules adapts au transport des ufs et qui
permettent un nettoyage facile et en profondeur.
Les conduits, les raccords et les vannes utiliss pour transvider des ufs sous forme liquide devraient tre
conus de manire faciliter le nettoyage, la dsinfection et l'entreposage, selon le cas.
Les ufs devraient tre transfrs rapidement entre les tablissements. Les ufs devraient tre maintenus
une temprature adapte, en vitant les fluctuations de tempratures qui entranent la condensation de leau
la surface de la coquille.
9.

INFORMATION SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DU CONSOMMATEUR

Ces principes et directives compltent ceux noncs dans la section 9 des Principes gnraux en matire
d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
9.1

IDENTIFICATION DES LOTS

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
La documentation peut renforcer la crdibilit et lefficacit du systme de matrise de la scurit sanitaire,
particulirement lorsquelle comprend des mesures qui permettent un client de se rfrer son fournisseur
pour ce qui concerne les antcdents dun produit. Ltiquetage et la tenue de registres facilitent la mise en
uvre dautres mesures durgence ou correctives.
Dans toute la mesure possible, lidentification de ltablissement de ponte o les ufs et ovoproduits ont t
produits, du transporteur, des installations de calibrage et d'emballage, et du transformateur devrait tre
facilite.
Le systme devrait tre facile vrifier. Les registres devraient tre conservs durant une priode de temps
suffisante pour permettre des enqutes efficaces de traage des ufs et/ou des ovoproduits. Il est important
de sassurer que tous les acteurs impliqus dans ce systme sont informs de faon adquate et forms sa
mise en uvre.
9.2

INFORMATION SUR LE PRODUIT

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).
9.3

TIQUETAGE

Les ufs et les ovoproduits devraient tre tiquets en respectant la Norme pour ltiquetage des aliments
premballs (CODEX STAN 1-1985).
Sensibilisation du secteur agro-alimentaire
Les transformateurs et les fabricants d'aliments qui utilisent des ovoproduits devraient suivre les directives
inscrites sur les tiquettes.
9.4

SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS

S'il y a lieu, des conseils devraient tre dispenss aux consommateurs concernant la manipulation,
l'utilisation, la prparation et la consommation sans danger des ufs.

CAC/RCP 15 - 1976

10.

Page 26 de 26

FORMATION

Voir les Principes gnraux en matire d'hygine des denres alimentaires (CAC/RCP 1-1969).