PRODUO E ANLISE DE FARINHA ORIUNDA DA CASCA DE JABUTICABA

Camila Elcio Lemos; Fernanda de Paula Oliveira; Joice Yoko DAlessandro Idehara;
Larissa Lima Viana; Lucas Boanerges Marcelino da Silva; Marina Bruno Carvalho;
Nayara Dantas Ferreira; Thas da Cunha Trigueiro.
Maria Elena Walter (Orientadora)
Centro Universitrio de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG
nandadepaula116@hotmail.com ; melenawalter@gmail.com ;

RESUMO: A jabuticaba um fruto nativo do Brasil, sendo encontrado em extensa faixa territorial do pas. A casca
de jabuticaba representa at 43% do fruto, sendo rica em fibras e mineral, alm do alto teor de compostos
fenlicos, que so substncias antioxidantes. O aproveitamento deste resduo merece ateno por ser um
possvel corante natural com bom teor de antocianinas e ainda seria uma forma de agregar valor ao fruto da
jabuticaba. Entretanto, um dos inconvenientes para o armazenamento das cascas seu elevado teor de gua,
necessitando, portanto, de processos de secagem que viabilizem a sua conservao sem levar a perdas da
qualidade nutritiva e antioxidante.
PALAVRAS-CHAVE: Jabuticaba, Secagem, Armazenamento, Antioxidantes, Conservao.
ABSTRACT: The blemish is a fruit native of Brazil, being found in extensive territorial zone of the country . The
jabuticaba bark is up to 43 % of the fruit is rich in fiber and minerals, in addition to the high content of phenolic
compounds, which are antioxidant substances. The use of this waste deserves attention for being a possible
natural dye with good anthocyanin content would still be a way to add value to the fruit of blemish . However, one
of the drawbacks of the hulls for storage is their high water content , requiring therefore drying processes that allow
the preservation without leading to loss of nutritional value and antioxidant .
KEYWORDS: Jabuticaba , Drying , Storage , Antioxidants , Conservation .

____________________________________________________________________________
1 INTRODUO
Nos ltimos anos tem-se observado uma preferncia
por alimentos naturais e dietas saudveis devido
preocupao com qualidade de vida. Por isso cada
vez maior o interesse por parte da indstria e dos
consumidores em utilizar ingredientes naturais como
matria prima para enriquecer os alimentos obtidos de
cascas, caules, folhas, polpas, sementes e razes
(MAIMON, 1994).

A jabuticaba apresenta casca vermelha prpura, fina e

muito frgil, um fruto muito apreciado e de importncia
nutricional encontrado em grande parte do Brasil. Sua
casca um subproduto descartado ou, no mximo,
utilizado em rao animal. (ASCHERI et al.,2006).
As cascas e sementes da jabuticaba, geralmente
desprezadas, representam juntas, aproximadamente,
50% do fruto. Um melhor aproveitamento dessas

2
fraes agregaria maior valor as suas propriedades.

Processo de Secagem e Uso Como Aditivo em Iogurte

(FERREIRA et al., 2012).

(ALVES, 2011).

grande o interesse dos produtores rurais por este

fruto devido sua alta produtividade, rusticidade e
aproveitamento em diversas formas (consumida in
natura ou processada, sendo utilizada na fabricao
de vinhos, gelia, sucos, licor, vinagre e compotas).
Pelo fato de haver um elevado teor de gua, busca-se
mtodos

viveis

propriedades

de

secagem

naturais,

para

suas

manter

as

caractersticas

antioxidantes e nutritivas, para facilitar no manuseio,

transporte e armazenamento.
Pesquisas apontam que chs e sucos feitos com a
casca de jabuticaba tm propriedades que podem
auxiliar no tratamento de problemas de sade como
alergias,

imunodeficincias,

fragilidade

capilar,

3.1.1 PREPARAES

DAS AMOSTRAS , SECAGEM

E TRITURAO

As cascas dos frutos sero selecionadas, lavadas em

gua corrente e sanitizadas em soluo de hipoclorito
de sdio (200 mg/kg) por 10 minutos.
As desidrataes sero realizadas em um secador de
alimentos em uma temperatura de 60C e fluxo de ar a
1,0m/s. Aps a secagem, as cascas iro ser
transferidas a uma estufa de secagem, tambm a
60C, e sero pesadas em intervalos constantes, at
terem um peso constante.

eficazes contra diarria e irritaes da pele, entre

Aps estarem completamente desidratadas, as cascas

outros.

sero levadas a um triturador para que seja obtido a

Alm

das

propriedades

adstringentes.

(FERREIRA et al., 2012).

farinha da casca de jabuticaba.

3.2 ANLISE

2 OBJETIVO
O objetivo deste trabalho obter farinha da casca de
jabuticaba atravs da secagem de alimentos e
descrever suas propriedades funcionais: vitaminas,
fibras, sais minerais, suplementos alimentares e seu
fator de preveno de doenas (BATISTA, 2013).

Sero feitas diversas anlises a fim de obterem-se

informaes sobre a qualidade da farinha obtida.

3.3.1 UMIDADE
A dosagem de umidade feita medindo a variao da
massa da casca do incio do processo de secagem at
o fim da desidratao, quando o peso constante.

3 MATERIAL

E MTODO

3.3.2 PROTENA BRUTA

As jabuticabas sero adquiridas em comrcio local e o

A protena bruta ser determinada com base no

trabalho ser conduzido na Planta Piloto Centro

contedo de nitrognio total, dosado pelo mtodo de

Universitrio de Belo Horizonte - Unibh, em Belo

Kjeldahl, Baseia-se no aquecimento da amostra com

Horizonte MG, seguindo os passos mostrados na fig.

cido sulfrico e catalisador para a digesto at que o

1, que resume todo o processo a ser realizado.

carbono e o hidrognio sejam oxidados. O nitrognio

3.1 METODOLOGIA

da protena reduzido e transformado em sulfato de

amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se

A metodologia a ser seguida para esse artigo foi o:

Casca de Jabuticaba (Plinia jabuticaba (Vell.)Berg):

para a liberao da amnia dentro de um volume

conhecido de uma soluo de cido brico, formando
borato de amnia. O borato de amnia formado

3
titulado com uma soluo cida, conhecendo assim o

0,1 mL da nova diluio no meio adequado para a

teor de nitrognio na amostra. O fator 6,25 ser

anlise.

utilizado para a obteno do teor de protena bruta

(AOAC, 2005).

a) Contagem de leveduras

3.3.3 EXTRATO ETREO

O meio de cultura a ser utilizado o dichloran rose

Esse

processo

ser

baseado

na

extrao

de

bengal chloramphenicol. Devero ser incubadas a

substncias solveis em ter etlico e determinando o

25C,

teor de extrato etreo por variao de peso aps a

analisados.

evaporao do solvente em um extrator de soxhlet

(AOAC, 2005).

por

sete

dias

tero

seus

resultados

b) Contagem total de bactrias

3.3.4 CINZAS

O meio de cultura a ser utilizado o plate count agar.

Ser realizada a determinao de cinzas realizando a

Devero ser incubadas a 37C, por 24 horas e tero

incinerao das farinhas, a 550C, pesando a

seus resultados analisados.

quantidade de resduos ao fim do processo (AOAC,

2005).

3.3.5 EXTRATO

NO NITROGENADO

O extrato no nitrogenado (x) ser calculado da

seguinte maneira (AOAC, 2005):
X= 100- (protena bruta+ extrato etreo+ cinzas + fibra
alimentar).
A quantidade de fibra alimentar ser retirada da
literatura, j que sua determinao deve ser realizada
aps digesto enzimtica.

3.3.6 ANLISE MICROBIOLGICA

Figura 1 Fluxograma da obteno da farinha de

As anlises microbiolgicas sero feitas utilizando 25g

jabuticaba.

da farinha da casca transferidas a um erlenmeyer com

225

mL

de

gua

peptonada

at

completa

homogeneizao. Em seguida ser pipetado 1 mL

dessa diluio para um tubo com 9 mL de gua
peptonada. O plaqueamento ser feito adicionando-se

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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(vell.) Berg): processo de secagem e uso como
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