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INFLUENCIADEUNPRETRATAMIENTOOSMTICO

SOBRELADESHIDRATACINPORAIRECALIENTEDE
MANZANAGRANNYSMITH
INFLUENCEOFOSMOTICPRETREATMENTONTHEHOT
AIRDRYINGOF GRANNYSMITH APPLE
LUISPUENTE
DepartamentodeCienciadelosAlimentosyTecnologaQumica,UniversidaddeChile,SantiagoChile, lpuente@ciq.uchile.cl

SILVIOLASTRETO
EscueladeIndustriaAlimentaria,UniversidadTecnolgicaMetropolitana,SantiagoChile

MARAJOSMOSQUEDA
EscueladeIndustriaAlimentaria,UniversidadTecnolgicaMetropolitana,SantiagoChile

JORGESAAVEDRA
EscueladeIngenieradeAlimentos,PontificiaUniversidadCatlicadeValparaso,ValparasoChile
CentroRegionaldeEstudiosenAlimentosSaludables(CREAS)

ANDRESCORDOVA
EscueladeIngenieradeAlimentos,PontificiaUniversidadCatlicadeValparaso,ValparasoChile
CentroRegionaldeEstudiosenAlimentosSaludables(CREAS)
RecibidopararevisarMayo5de2009,aceptadoDiciembre10de2009,versinfinalMarzo11de2010

RESUMEN:Eneste trabajoseestudi lainfluenciadeunpretratamientoosmtico(DO)atresconcentraciones(30,


40y50Brix)sobreunprocesodedeshidratacindemanzanaporairecaliente(SAC)adostemperaturas(55y65
C).Lasvelocidadesdedeshidratacin fueronmayoresparalasmanzanaspretratadasencomparacin alproducto
fresco,distinguindoseunacortaprimeraetapadeinduccinsoloenSAC,enambostiposdetratamiento(DO+SAC)
una imperceptible segunda etapa de velocidad constante, y una clara tercera etapa de velocidad dedeshidratacin
decreciente I y II. La velocidad de deshidratacin se model utilizando las ecuaciones de Newton, Page y
HendersonPabis.DeestosmodeloselquemejorexplicaelprocesofuelaecuacindePage,seguidaporNewtony
HendersonPabis.Respectodelatemperatura,losnivelesensayadosfueronsignificativoscomofactordeprocesoal
presentar una interaccin con los pretratamientos osmticos. La mejor condicin la conform el pretratamiento
osmticoDO50BrixconairecalienteSAC65C.
PALABRASCLAVE: Manzana,deshidratacinosmtica, deshidratacinporairecaliente.
ABSTRACT:Inthispaperwestudytheinfluenceofanosmoticpretreatment(DO)atthreeconcentrations(30,40
and50Brix)ontheimplementationofaprocessofdehydrationofapplebyhotair(SAC)attwotemperatures(55
and 60 C ). It was found that higher concentrations in the osmotic dehydration pretreatment occurred
nondimensionalmoisturecurvesmorepronounced.Thedryingratewashigherforapplespretreatedcomparedwith
thatoffreshproduct,distinguishingashortinductionphaseonlyinSAC,andinbothtypesoftreatment(OD+SAC)
a second stage imperceptible speed and a clear third stageof decreasing dryingrate Iand II. The dryingrate was
modeledusingtheequationsofNewtonandPage.ThebestgoodnessoffitwasobtainedbyPagemodel,followby
NewtonandHendersonPabis.Thetwoperformedtemperatureslevels(55Cy65C)weresignificative,sincethe
meaningfulinteractionwithosmoticdehydration.ThebetterprocessconditionwasDO50BrixandSAC65C.
KEYWORDS:Apple,osmoticdehydration, hot airdrying.

Dyna,Ao77,Nro.164,pp. 274283.Medelln,Diciembrede 2010.ISSN00127353

Dyna164,2010

1. INTRODUCCIN
La deshidratacinporairecalientedeproductos
vegetalesesunadelasoperacionesunitariasque
ampliamente es utilizada por la industria
alimentaria.Enellatranscurrensimultneamente
transferencia de calor y masa a travs de la
membranaplasmticacelular,acompaadadeun
cambio de fase. Ms an, puesto que la
deshidratacin implica la remocin de agua del
alimento,sedisminuyeelpotencialdesarrollode
microorganismos y reacciones qumicas
indeseadas prolongndose la vida til del
producto [1]. Como ventajas complementarias
se permite su almacenamiento y transporte a
unbajocosto.
Sin embargo la remocin de agua a altas
temperaturasylargostiemposde proceso pueden
ocasionardaosnutricionalesysensoriales[23],
altiempoquese estabilizaelproducto[4].Para
reducir los efectos indeseados, suelen utilizarse
una serie de pretratamientos [5], los cuales
minimizan alteraciones sensoriales (perdida de
color), reduccin de propiedades fsicas
(densidad aparente y capacidad de re
hidratacin,entreotras)[6,7].
Los tratamientos trmicos previos al proceso
constituyen son los ms habituales, con fin de
mantener la estabilidad sensorial del producto.
Segn[8],losprocesos deescaldadocontrolado
contribuyen a reducir los cambios en las
sustancias pcticas, probablemente debido a la
actividaddelapectinmetilesterasa.
En efecto, autores como [9] afirman que el
proceso de escaldado en papas a 97C por 2
minutos mejora la estructura y textura final,
parmetros que son detectados despus de
someter la papa a congelacin o coccin. Otros
autores como [2], encontraron que muestras de
coliflor sometidas a pretratamientos trmicos
presentaban mejoras en la textura luego de ser
rehidratadas.
Por otra parte, una serie de nuevas tecnologas
utilizadas a modo de pretratamientos en
deshidratacin indican que la aplicacin de
ultrasonido en combinacin de deshidratacin
osmtica, aumenta la difusividad del agua y

275

reducen los tiempos de deshidratacin por aire


convectivo,enpiasfrescas[10].
Otros ejemplos lo constituyen la aplicacin de
camposelctricos[11]yvaco[12],combinados
con deshidratacin osmtica, para la posterior
deshidratacin por aire caliente, en alimentos
vegetales.Encuantoalostratamientosqumicos
es importante destacar la utilizacin de
compuestosazufrados[1314].
La utilizacin de la deshidratacin osmtica
como pretratamiento se ha utilizado sobre todo
enpasesendesarrollo[15].Esteprocesosebasa
en la concentracin de productos alimenticios
por inmersin en una solucin hipertnica [16]
lo que produce la salida del agua y otras
sustancias solubles desdeel alimento, haciauna
solucin concentradaatravs deuna membrana
naturalsemipermeable[1718].
Elprocesodeosmosisllegaasutrminounavez
que los potenciales qumicos del alimento y la
solucinlleganalequilibrio.
Esteprocesonogeneraproductosestablesporsi
soloeneltiempo,porloquepreferentementese
utiliza como pretratamiento de otros procesos
como el congelado, pasteurizado y deshidratado
entreotros[6].
En estecontexto, el objetivode estetrabajofue
analizar la influencia de la deshidratacin
osmtica como pretratamiento en la
deshidratacindemanzanaverde GrannySmith.

2.

MATERIALESYMTODOS

2.1. Mater iaPr ima


Se utilizaron manzanas variedad Granny smith
mantenidasenrefrigeracin(5C)previamente.
2.2. Pr epar acin de
tr atamientoosmtico

las

muestr as

Se utilizaron 3 concentraciones de slidos


diferentes (30, 40 y 50Brix), segn el mtodo
sugerido por [1920], los que han estudiado los
fenmenosdedeshidratacinosmticaenfrutas.

276

Puenteetal

Seutilizsacarosacomosolutoyaguadestilada
paraasegurarlaausenciadeionesque pudiesen
influirexperimentalmente[21].
Lasmuestrassecortaronenformacilndrica(2.2
cm de dimetro y 1.3 cm de alto) siguiendo la
direccin del eje longitudinal, con una masa
promedio de 4.45 g 0.02.
Con fin de poseer mayor cantidad de datos
analticos, la deshidratacin osmtica se realiz
por inmersin completa durante seis horas,
complementandoelmtodoplanteadopor[22],y
manteniendo agitacin constante a temperatura
ambiente. La relacin fruta/solucin elegida fue
, previniendo cambios significativos en la
concentracindela solucin osmtica durante
elproceso [21].
En cada experiencia se tomaron muestras a
intervalos de 60 minutos, las cuales fueron
escurridas, puestas sobre papel absorbente y
registrado su peso (PP), ganancia de slidos
solubles (SG) y prdida de humedad segn las
siguientesexpresiones:

P0 - Pt
*100
P0
SG =PA- PP

PP=

(1)
(2)

Donde:
Po=Pesoinicial(g).
Pt=Pesoalmomentodemuestrear(g).
SG=Slidosganados

velocidad de aire constate de 2.4 m/s y se


registr lavariacinde masahastaalcanzaruna
humedad final del 15% en base hmeda por
triplicado. Se utilizaron 2 temperaturas de
deshidratacin (55 y 65 C) para cada tipo de
muestra se estudi la incidencia del pre
tratamiento osmtico sobre la cintica de
deshidratacin.
Se determin el contenido de humedad en base
seca (g agua/ g m.s.) para cada tiempo t del
proceso.
Tratamiento
Osmtico
30B

5565C
2,4m/s

40B

50B

Figur a1. Dispositivoexperimentalde deshidratacin


convectivo
Figur e1. Experimentaldeviceforconvective air
driying

En forma complementaria se construyeron las


curvas de secado en las que se relaciona la
humedad adimensional (Xwt/Xwo = MR) versus
tiempo (horas). Estas mismas variables fueron
tambin utilizadas para la construccin de las
curvasDO.
ParadeterminarladifusividadefectivaenSACy
DOSAC se utiliz la ecuacin de la 2 ley de
Fick para tiempos largos y geometra de un
cilindro finito (ecuacin 3).
Y=

Xwt - Xwe
4 - 5.783 Def t

=
e
Xwo - Xwe 5.783
r2

(3)

PA=Prdidadeagua
PP=Perdidadepeso
2.3. Deshidr atacin conair ecaliente
En la figura 1 se muestra la disposicin de las
muestras de manzana fresca (en adelante
llamadas sin pretratamiento SAC), y muestras
osmticamente deshidratadas (en adelante
llamadas DOSAC), las que fueron suspendidas
enuncanastillosujetoalabalanza.Setrabajoa

Enlaecuacin(4)elcuocientecorrespondeala
fuerzaimpulsoraY,teseltiempoensegundos,
r es el radio del cilindro (m) y Def es el
coeficiente de difusin expresado en m2 s1. La
Def seobtuvoapartirdelalinealizacindeYen
funcindeltiempo.

Xwt - Xwe

= Y
X
X
wo
we

(4)

Dyna164,2010

2.4. Modelamiento
Para modelar la cintica de deshidratacin se
utilizaron los modelos empricos de Page,
NewtonyHandersonPabis(ecuaciones5,6y7
respectivamente), los que han recibido bastante
atencin en el ltimo tiempo [2324]. Estos
modelos plantean una relacin directa entre el
contenido de humedad y el tiempo de
deshidratacin, y estn basados en derivaciones
de las ecuaciones de difusin de la segunda ley
deFick.Dichos modelospermitensimplificarel
estudio delfenmenobajo las condiciones
del proceso [25].

Xwt - Xwe
= e(- kt )
Xwo - Xwe
n
X - Xwe
Y = wt
= e(- k t )
Xwo - Xwe
Y =

Newton

(5)

Page

X - Xwe
= ae(- k t )
Henderson Y = wt
Xwo - Xwe
Pabis

(6)

277

un anlisis estadstico multivariante. Su ventaja


radicaenquepermitenevaluarelefectoconjunto
delproceso,inclusocondatosfaltantesoerrores
[26].Unaopcina estetipo de condiciones son
los mtodos basados en Proyecciones Latentes
[27] [28], que incluyen tcnicas como los
mtodos MultiWay [29], los que disponen la
informacin enbloques mltiples quecontienen
los datos en forma matricial. Segn [30], este
tipodeanlisis esunaextensindelos modelos
factoriales, que aumentan la informacin y
diagnsticodelfenmeno.
Segn esto, se plantearon 2 matrices
experimentales:
Matriz A: contiene en forma conjunta los datos
correspondientes a las variables de la
deshidratacin osmtica, realizada con las
solucionesDO.
Matriz B: contiene en forma conjunta los datos
asociadosalproceso DOSACySAC.

(7)

(8)

Para el anlisis de comparacin de valores


mediosseutilizAnlisisdelaVarianzadedos
factores y grficos HSD de Tukey. Para el
anlisismultivarianteseutilizelmtodo 3Way
PLS. Todos los clculos se realizaron mediante
Statgraphics
Centurion
16
(Statpoint
Technologies Inc., 2009) y SIMCAP+ v12
(Umetrics AB, 2009). El nivel de significancia
utilizadofuede a =0.05.

(9)

3. RESULTADOSYDISCUSION

Lavalidacindelosmodelosse realizmediante
pruebas de bondad de ajuste utilizando el
coeficientededeterminacinR2 (ecuacin8),el
error cuadrtico medio (SSE) (ecuacin 9) y el
estadsticoChicuadrado(ecuacin10).

ci - yei)2
(y

R2 =

(yei - yei)2

i=1

SSE= (Ye - Yc)2


n i=1
n

= i

(Yei - Yci)2

=1

(10)

n- z

Con:
n :Nmerodedatos.
Ye :Fuerzaimpulsoraexperimental.
Yc : Fuerzaimpulsoracalculada.
z

2.5 Anlisisestadstico

: Nmero deconstantes

Adicionalmente, con el fin de recabar mayor


informacinsobre larelacin existente entre las
variables experimentales,susinteraccionesylos
parmetrosdelosmodelospropuestos,serealiz

Se obtuvieron las graficas de la evolucin de la


DO y la ganancia de slidos para las 3
condiciones ensayadas (Figura 2). Conforme se
increment la concentracin, mayor fue la
prdida de humedad. Para un mismo tiempo de
deshidratacin (6 hrs.) se alcanzaron distintos
niveles de prdida de agua, siendo la mayor la
correspondientea50Brix(16.7%)respecto de
40 y 30 Brix (12.01 % y 6.13 %
respectivamente).
En la etapa inicial del proceso se establecieron
los mayores diferenciales de potencial qumico
entre la fruta y la solucin, por consecuencia
hubo una mayor prdida de agua, provocando

278

Puenteetal

que la difusin de las molculas fuese ms


rpida.
1.00

15

Xw/Xwo

10

0.90
0.85

0.80

100

200

300

0
400

Time(min)
Xw /Xw o40C
SG40 C

Xw /Xw o50C
SG50 C

Figur a2. Evolucindelcontenidodehumedady


gananciade slidosenmuestrasdemanzana
Figur e2.Evolutionofmoisturecontentandsolid
gaininapple samples

Despusde4horaslavelocidaddetransferencia
decreci, lo que se puede atribuir a la
disminucin delgradientedeconcentracionesya
los cambios estructurales quesepresentan en el
tejido. Esto se explica por el hecho de que las
clulas ms cercanas a la interfase, estn en
equilibrioconlasolucinexterna,porloquelas
paredes celulares estnrelajadas ylascavidades
celulares impregnadas, mientras que las clulas
internas del tejido, estn ligeramente
deshidratadas
e
incluso,
inalteradas,
reducindose la tasa de transferencia de masa
[31]. De forma anloga, se observa una
dependenciadirectaentrelagananciadeslidos
solublesylaconcentracindelmedio osmtico.
De la Figura 2 se observ una diferencia en la
cantidad de soluto que penetr al alimento, lo
que se explica por la diferencia de las
concentraciones de cada solucin. Este
comportamiento es anlogo a lo reportado en
pias por [32], quien afirma que la ganancia de
slidos es proporcional a la concentracin de la
disolucin(mayorpresinosmtica)ytiempode
inmersin.
Posteriormente se determinaron los valores de
DifusividadEfectiva(Def)paracadatratamiento,
mediante la integracin de la segunda ley de
Fick, para tiempos largos y cilindros finitos
(Tabla 1). Se observa en general que mayores
valores de Def se relacionan con mayores
temperaturas y concentraciones osmticas.

R2

SAC55

3.5548

0.983

SAC65

4.2510

0.955

DOSAC3055

3.6420

0.981

DOSAC4055

3.8520

0.988

DOSAC5055

4.0990

0.993

DOSAC3065

5.5844

0.955

DOSAC4065

6.5929

0.980

DOSAC5065

6.5992

0.982

Esto se debera a la mayor movilidad de las


molculas de agua, al incrementarse la
temperatura[33].Eninvestigacionesanlogasse
obtuvieron valores comparable: 0.30 1.721 x
109 m2/s en kiwi [34] 2.0 4.2 x 109 m2/s en
ajo [35] 5.59 6.51 x 109 m2/s en damasco
[36].
En la Figura 3 se observan los efectos de las
temperaturas y las concentraciones osmticas
sobreDef evaluadosmedianteIntervalosHSDde
Tukey. Se comprob el cumplimiento de los
supuestos de normalidad (test de Kolmogorov
Smirnov modificado) y homocedasticidad (test
deLevene).
7,2
Temp
55
65

6,2
Defx109

Xw /Xw o30 C
SG30C

Def*109(m2s1)

Tratamiento

%SolubleSolids

0.95

Tabla 1. Valorespromediode Def paramanzanaa


diferentestemperaturasyconcentracionesosmticas
Table 1. Average Def ofappletreatedatdifferent
temperaturesandosmoticconcentrations

5,2
4,2
3,2
DOSAC30 DOSAC40 DOSAC50

SAC

Figur a3. IntervalosHSDdeTukey delosdiferentes


tratamientos
Figur e3. TukeyHSDIntervalsofthedifferent
treatments

Seapreciacomolas muestrassinpretratamiento
a 65C y 55C presentan diferencias
significativas entresi.Asimismo,alaumentarla
temperaturalosvaloresmedios deDef resultaron
significativamente superiores a 65C para todos
los casos. Por otro lado, a medida queaument
la concentracin en el pretratamiento de DO se

Dyna164,2010

Este comportamiento explica que, si bien la


movilidaddelasmolculasdeaguaaumentacon
la temperatura, stas se ven imposibilitadas de
salirdelalimentodebidoaqueeldimetrodelos
poros se reduce drsticamente [37]. Esta
estabilizacin de la Def en torno a altas
concentraciones de DO y altas temperaturas ha
sidoreportadoenpapayaypimentnrojo[38,39
y 40].
Por otro lado, el anlisis ANOVA indic que
existe una interaccin significativa entre el
tratamiento osmtico y la temperatura de
proceso.
El anlisisdelprocesocombinado(Figuras4,5y
6) muestra que para la misma concentracin de
agente osmtico usada en la etapa de DO, el
aumento detemperaturade55a65Creduce el
tiempodedeshidratacinnecesarioparaalcanzar
condicionesfinales.EnelcasodeDOSAC30se
puedeextrapolaruntiempode230minutospara
65C y 360 minutos a 55C. Asimismo para
DOSAC40 el tiempo requerido para lograr la
humedad final es de 200 minutos 65 C y 330
minutos a 55C. Finalmente para DOSAC50 el
tiemporequeridoesde180minutos a 65C y
270 minutos para55C.
1.0

DO40Brix
SAC55C
SAC65C

X w /X w o

0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0

200

400

600

800

Time(min)

Figur a5. Proceso combinado DOSAC40 a55y65C


Figur e5.Combined processDOSAC40by 55and
65C

1.0

DO50Brix
SAC55C
SAC65C

0.8

X w / X w o

observaron diferencias significativas a ambas


temperaturas, salvo entre DOSAC30 y SAC, a
55C,yentre DOSAC40y DOSAC50a65C.

279

0.6
0.4
0.2
0.0
0

200

400

600

800

Time(min)

Figur a6. ProcesocombinadoDOSAC50a55y65


C
Figur e6. CombinedprocessDOSAC50by55and65
C

Cabe sealar que todas las muestras fueron


llevadas adeshidratacinporairecaliente luego
delpretratamientodedeshidratacinosmtica,a
fin evitar que se produzca el pseudoequilibrio
de la muestra, es decir, la transferencia de agua
desdeelambientehacialamuestra.
Posteriormente, se ajustaron los datos
experimentales utilizando los modelos Newton,
Page y Henderson Pabis.
La validacin se realizo mediante pruebas de
bondad de ajuste. El rango de variacin de los
parmetros cinticos k,y las constantes decada
uno de los modelos ajustados se muestra en la
tabla 3. Segn lo planteado por [40] un buen
ajuste se logra con altos valores del estadstico
R2 (mayores a 0.95), bajos valores de SSE
(menores a 0.004) y Chicuadrado (menores a
0.004).
Segn los resultados, se puede indicar que el
mejor ajuste se obtuvo con el modelo de Page,
seguido de Newton y HendersonPabis. Pese a
queelajustedelos3modelosessatisfactorio,se
observa una aparente disminucin del grado de
ajusteconformeseincrementalatemperaturade
operacin(disminucindeR2 yaumentodeSSE
y Chicuadrado), aunque este comportamiento
no alcanza a ser significativo al 95% de
confianza.
Para K1 en el modelo deNewton,se observasu
una relacin proporcional respecto de la
temperatura y la
concentracin DO.

280

Puenteetal

Tabla3. Rangodeparmetroscinticosy su
validacinparalosmodelosde Newton,Page,
HendersonPabis(kens1)
Table3. Kinetic range parametersandtheir
validationforNewton,Page andHendersonPabis
models(kexpressedins1)
Modelo
K 1 x104

Newton

Page

Hender son
Pabis

1.4302.855

K 2 x104

1.6388.405

K 3 x104

1.699 3.150

R2
SSE

0.98 0.99
0.00010.0014

0.99
0.00010.0303

0.95 0.99
0.00060.0197

2 x104

1.26815.229

1.1968.353

1.1208.036

0.86 1.02
/

/
1.001.27

n
a

/
/

En[41],losautoresrespectodelmodelodePage
planteanladependenciadelparmetron respecto
del tipo de producto a deshidratar y velocidad
delaire,peronodelatemperatura.Unasituacin
similarserepiteenelparmetroa presenteenel
modelodeHendersonPabis,el cualvaraentre1
y 1.27, indistintamente de la temperatura
y
concentracin de DO.
No obstante, para la constante k3, no se
apreciaron relaciones respecto de la
concentracin DO. En efecto, segn [42], este
modelo puede predecir bien la velocidad de
deshidratacin al principio del proceso, pero en
algunasocasionescomienzaaperderefectividad
en las etapas finales de la deshidratacin.
Como una manera de clarificar la situacin de
los diferentes tratamientos, se aplic un anlisis
multivariantealas matrices Ay Byadefinidas.
El anlisis a la matriz A se realiz mediante el
modelo 3Way PLS de modo de visualizar las
relacionesglobalesentrelasvariables.Elanlisis
consider
una
matriz
tridimensional,
considerando en la primera dimensin las
variables: masa de slidos secos, humedad,
prdida de agua, prdida de peso, slidos
ganados y ratio de humedades. La segunda
dimensinconsideroelordenamientoenfuncin
deltiempodeproceso,ycomoterceradimensin
se considero la concentracin de los
pretratamientos aplicados (30 Brix, 40 Brix y
50Brix).
El modelo 3WayPLS extrajo 2 factores que
explicaron enconjunto el99.8%delavarianza
total.Asimismo lavarianzapredictiva explicada

fue del 61.1 %, mientras que la capacidad de


prediccinglobalfuede52.5%.Segn[31]estos
parmetros aparecen como aceptables para las
condiciones de la matriz tratada. El modelo fue
validado mediante una rutina completa de
validacin cruzada (crossvalidation), de modo
de minimizar la funcin PRESS (prediction
residualsumofsquaresfuntion)yevitarelsobre
ajuste.Enla figura7se muestranlos resultados
paralosdistintospretratamientos.

Figur a7. Anlisis3WayPLSparalostratamientos


osmticos
Figur e7. 3WayPLSanalysisforosmotic
pretreatments

Las observaciones se ordenan y discriminan en


funcin de los 3 pretratamientos. En el sector
inferir izquierdo se muestran las condiciones
inicialesdelprocesoytratamiento(altosvalores
deXwt/Xbs yXbs).Enlapartesuperiorsepresenta
el pretratamiento a 30Brix, el que se comporta
homogneo,diferencindoseclaramenterespecto
delospretratamientosa40y50Brix.
Asimismo en el sectorderechoseapreciacmo
los2pretratamientosa40y50Brixsonlos que
presentan las mejores condiciones de
rendimiento, diferencindose levemente el
pretratamientoa50Brix,elqueaparececomoel
quepresentaelmejordesempeoentrminosde
proceso(asociadoaaltosvaloresdePP,PA,SG
ymss,esdecirbajosratiosdeXwt/Xbs y Xbs ypor
lotantomejordesempeocomodeshidratacin).
Finalmente, se realiz el anlisis a la matriz B
aplicando el modelo 3Way PLS. El anlisis
considercomoprimeradimensinlasvariables:
Xb.s., dX/dt, Xb.h., Xw/Xo, Yexp, Ycal_N,
Ycal_P e Ycal_HP. Las observaciones se
ordenaron en funcin del tiempo de proceso
(segunda dimensin) y como tercera dimensin
seconsiderolanaturalezadelospretratamientos
aplicados en conjunto (30 Brix, 40 Brix y 50
BrixySACa55Cy65C).Elmodelo3Way

Dyna164,2010

PLSextrajo2factoresqueexplicaronel95.6%
de la varianza, mientras que la capacidad de
prediccin global fue de 72.5%, parmetros
aceptables segn [31]. Del mismo modo, el
modelo fue validado en forma anloga.

5.

281

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Direccin de


Investigacin y Perfeccionamiento Acadmico
de la Universidad Tecnolgica Metropolitana,
por proporcionar apoyo financiero para la
publicacindelapresenteinvestigacin(UTEM
Proyecto Interno N 2912006), y a la
Vicerrectora de Investigacin y Estudios
AvanzadosdelaPontificiaUniversidadCatlica
deValparaso,porelapoyoatravsdelproyecto
DII037.205/2008.

REFERENCIAS
Figur a8. Anlisis3wayPLSparalos
pretratamientososmticosycondicionesde
deshidratacin
Figur e8. 3wayPLSanalysisforthe pretreatments
andairdryingconditions

4. CONCLUSIONES
Se logro determinar que durante el proceso de
deshidratacin osmtica de manzanas Granny
smithelusodelasconcentraciones de30Brix,
40 Brix y 50 Brix, poseen un efecto
significativo sobre la prdida de humedad,
ganancia de slidos y prdida de peso, las que
dependen del tiempo de inmersin y de la
concentracin de las soluciones empleadas.
La condicin acoplada de la deshidratacin por
aire caliente a temperaturas de 55 C y 65 C
presentaunarelacinpositivaenconjuntoconla
concentracin de
las soluciones
de
deshidratacin osmtica (interaccin), que para
las condiciones experimentadas, fueron
significativascomofactordeproceso.Enefecto,
la combinacin de dichas condiciones se refleja
directamente en la variacin de los parmetros
cinticos, disminuyendo los tiempos de
deshidratacin, comportamiento que
fue
significativo como
factor
de proceso.
Delasexperienciasdedeshidratacincombinada
se logro determinar que la mejor condicin de
proceso fue DOSAC5065 C, donde el modelo
dePagefueelmodeloempricoquemejorajust
la tasa de deshidratacin del producto, bajo las
condiciones
experimentales
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