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GASTRONOMIA FUNCIONAL

GASTRONOMIA FUNCIONAL
Claudia Melchior

l A Gastronomia Funcional tem como proposta escolher e preparar os alimentos sob o

absoluto foco da qualidade de vida e sade, focada na maior longevidade de quem


consome.

l Visa unir as tcnicas da gastronomia com os conhecimentos da nutrio, a bioqumica

dos alimentos e os conhecimentos bsicos de medicina sobre alimentao.

l Conforme os cardpios e pratos adotados em uma rotina alimentar, o corpo e a mente

podem ter um melhor funcionamento, melhor capacidade de regenerao diria, de


reestabelecimento de suas condies plenas e mais facilitao em todas suas atividades
que permitam melhor desempenho.

l Porm um cardpio e pratos deste tipo s tero aceitao se tcnicas de gastronomia

estiverem formatando e apresentando de forma a serem de fato assumidos no dia a dia.

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ALIMENTOS FUNCIONAIS FISIOLGICOS


Introduo
Alimento funcional aquele semelhante em aparncia ao alimento convencional,
consumido como parte de uma alimentao normal, capaz de produzir efeitos metablicos ou
fisiolgicos desejveis na manuteno da sade. Adicionalmente as suas funes
nutricionais como fonte de energia e de substrato para a formao de clulas e tecidos,
possui, em sua composio, uma ou mais substncias capazes de agir no sentido de modular
os processos metablicos, melhorando as condies de sade, promovendo o bem-estar
das pessoas e prevenindo o aparecimento precoce de doenas degenerativas, que levam a
uma diminuio da longevidade (1, 2).
Embora seja inegvel a forte ligao entre dieta e sade, apregoada h milnios,
particularmente por populaes orientais, esse conceito tem sido fortalecido e rapidamente
propagado nos ltimos anos, sob a gide dos chamados alimentos funcionais ou
nutracuticos. Essa nova rea das Cincias dos Alimentos e da Nutrio constitui,
atualmente, uma tendncia marcante na pesquisa e na indstria de alimentos. Alm dos
termos, alimentos funcionais e nutracuticos, vrias outras denominaes tm sido usadas
para designar alimentos que oferecem proteo especial sade, tais como alimentos
planejados, alimentos saudveis, alimentos protetores, alimentos farmacuticos, entre
outros (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10, 11, 12).
O termo Alimentos Funcionais foi inicialmente proposto no Japo, em meados de
1980, principalmente em funo de uma populao sempre crescente de idosos e da
preocupao, tanto da populao em geral como do governo, na preveno das doenas
crnicas e degenerativas (11).
O termo nutracutico foi introduzido pela Fundao para Inovao em Medicina, uma
organizao no-governamental sem fins lucrativos e dedicada em promover o avano das
terapias naturais (13, 14).
Uma definio abrangente de alimento funcional seria qualquer alimento, natural ou
preparado pelo homem, que contenha uma ou mais substncias, classificadas como
nutrientes ou no-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana,
promovendo efeitos benficos sade, podendo retardar o estabelecimento de doenas
crnicas e/ou degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas.
So efeitos que vo alm da funo meramente nutricional h muito conhecida, qual
seja, a de fornecer energia e nutrientes essenciais em quantidades equilibradas, para a
promoo do crescimento normal e evitar desequilbrios nutricionais. importante atinar

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para o fato de que tais substncias, fisiologicamente ativas, devem estar presentes nos
alimentos funcionais, em quantidades suficientes e adequadas, para produzir o efeito
fisiolgico desejado. Em outras palavras, no suficiente que um determinado alimento
contenha determinadas substncias com propriedades funcionais fisiolgicas, para que ele
seja imediatamente classificado como funcional. O fato dos setores industriais, de alimento e
farmacutico, demonstrarem interesse por esta questo, est ligado ao grande potencial de
mercado desses alimentos, no mundo inteiro (1, 12).
A estimativa de mercado bastante varivel, dependendo das definies utilizadas.
Nos Estados Unidos da Amrica as estimativas variam entre 8 e 80 bilhes de dlares (12),
com um valor potencial para a venda total de alimentos no varejo de 250 bilhes de dlares.
No Japo, atividades sobre pesquisa e desenvolvimento de alimentos funcionais esto em
andamento em mais de 300 companhias, com um valor estimado de mercado de 3,5 bilhes
de dlares, enquanto que na Europa, o atual mercado foi estimado em 1,7 bilho de dlares
americanos. Neste artigo o assunto ser tratado do ponto de vista de substncias funcionais
isoladamente, de alimentos individualizados e de dietas funcionais.
Pretende-se enfatizar, o desafio que essa "nova" cincia dos alimentos e da nutrio,
representa para os cientistas de alimentos, nutricionistas e mdicos nutrlogos, para o setor
empresarial de alimentos e para as Agncias reguladoras de registros e comercializao de
novos alimentos.

SUBSTNCIAS COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS FISIOLGICAS


Vrias classes de substncias, naturalmente presentes nos alimentos, apresentam
propriedades funcionais fisiolgicas. Dentre essas substncias, nutrientes ou no nutrientes,
vamos destacar apenas, as que tiveram suas aes pelo menos parcialmente comprovadas.

cidos graxos -3
Os dois principais cidos graxos -3, cido eicosapentaenico, EPA (C20:5-3) e o
cido docosahexaenico, DHA (C22:6-3) so cidos da srie linolenato, derivados do cido
-linolnico (C18:3-3), contrastando com o cido graxo araquidnico, AA (C20:4-6) que
pertence srie linoleato, formada a partir do cido linolico (C18:2-6) (15). EPA e AA
originam no metabolismo, substncias conhecidas como eicosanides, que so
prostaglandinas e prostacilinas, e leucotrienos. Os derivados do EPA so conhecidos como
prostanides da srie-3 e leucotrienos da srie-5, enquanto que os derivados do AA so
conhecidos como prostanides da srie-2 e leucotrienos da srie-4 (15).
Ingesto de EPA, a partir de peixes marinhos ou de seus leos, promove uma substituio do
AA por EPA nos fosfolipdios das membranas de praticamente todas as clulas. Portanto, a

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ingesto de maiores quantidades de EPA e DHA resulta em um estado fisiolgico


caracterizado pela maior produo de prostanides e leucotrienos que, ao contrrio dos
derivados do AA, apresentam atividade antitrombtica, antivasoconstritora e antiinflamatria.
Tem sido demonstrado, que a atividade de derivados dos cidos graxos -3, pode influenciar
favoravelmente no retardamento da instalao de vrias doenas crnicas.
O perfil de cidos graxos ingeridos na dieta humana tem sido alterado, ao longo da
evoluo dos padres alimentares. As sociedades primitivas ingeriam mais gorduras
insaturadas, particularmente do tipo -3 (16). A diminuio da quantidade relativa na
ingesto de cidos graxos -3, em relao a -6, que era de 1-4:1 -6/-3, para o padro de
hoje que de 20-30:1, parece ter ocasionado consequncias ruins sade. O efeito malfico
tem sido atribudo ao aumento dos nveis de prostaglandinas e leucotrienos, derivados do
metabolismo do AA, resultante da elevada ingesto de cido linolico dos leos vegetais.
Portanto, o que se preconiza, uma elevao na ingesto de cidos polinsaturados -3
(igual quantidade de -6 e -3), substituio da carne bovina pela de peixes marinhos, 2 a 3
vezes por semana, e reduo na ingesto de leos vegetais e margarinas.

Protenas, peptdios e aminocidos.


Dentre as protenas presentes nos alimentos, algumas apresentam propriedades
fisiolgicas importantes, no sentido de modular processos metablicos que ocorrem nos
sistemas de digesto e transporte, no sistema imunolgico e sistema nervoso, dentre outros.
As imunoglobulinas, que aparecem em elevada concentrao no colostro (1a
secreo das glndulas mamrias, aps parto) e contnua, em menor concentrao no soro
do leite, so importantes para promover a imunizao dos recm-nascidos.
Alm das imunoglobulinas, outras protenas do soro de leite como soroalbumina, lactalbumina e -lactoglobulina, ingeridas em determinadas concentraes, estimulam o
sistema imunolgico, produzindo efeitos benficos, no sentido de retardar o estabelecimento
precoce de vrias doenas degenerativas e infecciosas (17, 18, 19, 20).
Pesquisas recentes demonstraram que elevadas concentraes de aminocidos
hidrofbicos de cadeias ramificadas, como leucina, isoleucina e valina, podem ser benficas
na cicatrizao de traumas mltiplos (36) e no tratamento de queimados (22). O mecanismo
fisiolgico deste efeito benfico ainda no est completamente esclarecido. Nessas
condies, o catabolismo dos aminocidos de cadeias ramificadas compensa a diminuio
das reservas de cidos graxos e glicose, especialmente nos msculos, ajudando a preservar
os processos metablicos normais.
Aminocidos como asprtico, glutmico, fenilalanina, tirosina e triptofano, direta ou
indiretamente, influenciam o funcionamento do sistema nervoso. Fenilalanina, tirosina e

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triptofano so transportados para o crebro e convertidos, no tecido neural, em


neurotransmissores como serotonina (triptofano), dopamina, norepinefrina e epinefrina
(fenilalanina e tirosina). A composio de uma refeio afeta os nveis sangneos desses
aminocidos, portanto, seus nveis cerebrais. Dieta livre de protena e rica em carboidrato
aumenta os nveis de triptofano no crebro, mas no o de fenilalanina e tirosina. A dieta rica
em protena eleva a concentrao sangnea dos trs aminocidos, mas no crebro,
somente a concentrao de tirosina se eleva. Embora a dieta possa alterar a concentrao
desses aminocidos aromticos no crebro, ainda no foi possvel demonstrar elevao dos
nveis cerebrais de neurotransmissores, pela manipulao diettica (23, 24). Aspartato e
glutamato esto usualmente presentes em elevadas concentraes no sistema nervoso
central, onde agem como neurotransmissores excitatrios, provocando a despolarizao
das membranas neurais (25). Uma dieta balanceada mantm nveis adequados desses
neurotransmissores, porque as protenas contm elevadas propores desses aminocidos.
Aspartato e glutamato da dieta causam pequena elevao dos nveis plasmticos desses
aminocidos, por serem rapidamente metabolizados antes de entrar no sistema circulatrio
(24).

Fibra alimentar.
A fibra alimentar tambm denominada diettica constitui um grupo de componentes
funcionais dos alimentos dos mais importantes. A fibra alimentar fornecida principalmente
pelos alimentos de origem vegetal.
Do ponto de vista qumico, os constituintes da fibra alimentar podem ser divididos em
componentes no-glicdicos, polissacardios no-amido e amido resistente. Os
componentes no-glicdios somados celulose, hemiceluloses e substncias pcticas
representam os componentes da parede celular vegetal. Gomas, muscilagens,
polissacardios, no-amido de origem vegetal e bacteriana, juntamente com o amido
resistente representam os demais componentes (26).
Quanto s propriedades fsico-qumicas, a fibra alimentar dividida em frao
insolvel e frao solvel em gua (27). Estudos epidemiolgicos correlacionam a maior
ingesto de fibra alimentar com a menor incidncia de vrias doenas, como cncer de clon
e de reto, cncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doena de Crohn, sndrome
de clon irritado, hemorridas e doena diverticular (28, 29).
A frao insolvel da fibra alimentar formada principalmente de celulose, lignina e
hemiceluloses insolveis. Essa frao exerce um efeito fsico-mecnico, aumentando o
volume do bolo alimentar e das fezes, diminuindo o tempo de trnsito intestinal. Esses
componentes, ao se hidratarem, ligam no somente gua, podendo ligar tambm elementos
minerais, vitaminas, sais biliares, hormnios e lipdios (27). Com essas aes, as fibras
insolveis podem produzir efeitos benficos sade, como aumentar o peristaltismo

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intestinal e aliviar principalmente as constipaes intestinais, as hemorridas, a sndrome de


clon irritado e a doena diverticular. Pelo fato de aumentar o bolo fecal, aumentar a
velocidade de trnsito intestinal e poder ligar sais biliares, cidos graxos, estrgenos e
compostos fenlicos, as fibras podem arrastar com as fezes substncias mutagnicas e procancergenas, aumentando o volume fecal e diminuindo a incidncia de tumores intestinais,
particularmente do clon e reto. Os componentes da fibra insolvel, particularmente celulose
e lignina praticamente no sofrem degradao microbiolgica no intestino grosso, sendo
quase que totalmente excretados nas fezes (30, 31). Por outro lado, os componentes
solveis da fibra alimentar como gomas, muscilagens, substncias pcticas ou outros
polissacardeos solveis, adsorvem muita gua, j a partir do estmago, formando sistemas
viscosos de consistncia gelatinosa, podendo retardar o esvaziamento gstrico e o trnsito
do contedo intestinal. Esses polissacardeos tendem a formar uma camada viscosa de
proteo mucosa do estmago e intestino delgado, dificultando a absoro, principalmente
de acares e gorduras, sendo este, talvez, o mecanismo pelo qual esses polissacardeos
ajudam a baixar os nveis lipdicos sanguneos e teciduais, assim como a glicemia (32, 33,
34).
No intestino grosso, a fibra solvel sofre fermentao anaerbica pelas bactrias,
principalmente do clon, como a dos gneros Bacteriides, Bifidobacterium, Clostridium,
Streptococcus e Escherichia (35, 36). Em mdia, cerca de 70% da fibra alimentar pode ser
fermentada no intestino grosso, entretanto, esse valor ir depender da fonte de fibra.
Vriosprodutos de fermentao da fibra podero ser aproveitados como fonte de energia
(36). Os principais produtos da fermentao das fibras no clon so cidos graxos de
cadeias curtas (actico, propinico, butrico), metano, amnia e hidrognio. Os produtos da
fermentao podem ocasionar uma srie de alteraes no clon como a diminuio do pH
intraluminal, reduo da solubilidade dos cidos biliares e dos cidos graxos livres, controle
seletivo da linhagens da microflora bacteriana e, consequentemente, dos cidos graxos de
cadeias curtas que se formam.
Dentre os elementos minerais, alguns deles (clcio, selnio, zinco) tm assumido
importncia que vai alm dos aspectos puramente nutricionais.

Clcio.
A funo nutricional do clcio, juntamente com o fsforo promover a formao e a
sade dos ossos (37). Cerca de 99% do clcio do organismo se encontra nos ossos e apenas
1% nos tecidos moles. Alm da formao ssea, o clcio desempenha funes importantes
na contrao muscular, na coagulao sangunea e na regulao de reaes enzimticas.

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Selnio (Se).
H evidncias na literatura, de que deficincia de selnio na alimentao, pode estar
relacionada com diversas doenas degenerativas, incluindo o cncer, e Nos ltimos 20 anos,
os esforos de pesquisa sobre a funo bioqumico-nutricional do Se tm se concentrado em
sua funo antioxidante, na enzima peroxidase de glutationa. Essa enzima converte os
perxidos de hidrognio e de lipdios em lcoois, acoplando a reduo dos perxidos
oxidao da glutationa.
Alguns pases, como Austrlia e Nova Zelndia, produzem alimentos especiais,
enriquecidos com Se, para atividades esportivas. So principalmente bebidas formuladas
para assistir ao atleta em seu desempenho mximo (38). No Japo e em vrios pases
asiticos, so comercializados alimentos enriquecidos com Se, baseados em suas
propriedades de proteo sade. Na China, uma bebida rica em Se comercializada com o
propsito de prevenir o envelhecimento precoce e doenas cardacas e usa ch verde, rico
em Se, como fonte desse elemento (39).

-caroteno e outros carotenides.


De aproximadamente 600 carotenides caracterizados quimicamente, menos de 10%
so precursores da vitamina A (40). Em humanos, -caroteno, -caroteno e criptoxantina so
convertidos em vitamina A, na mucosa intestinal e no fgado. O mecanismo da atividade
antioxidante proposto para o -caroteno envolve seu carter hidrofbico e a capacidade de
intervir com a formao de radicais livres do O2(41).
Estudos in vitro tm demonstrado que a atividade antioxidante do -caroteno cerca
de 100 vezes a do -tocoferol (42).

Vitaminas com ao antioxidante.


As vitaminas C e E so importantes antioxidantes, que reduzem a velocidade de
iniciao ou previnem a propagao de radicais livres (43). A vitamina E especialmente
importante na preveno da peroxidao de lipdios, enquanto que a vitamina C reage
efetivamente com superxido e radicais hidroxilos. A vitamina C desempenha ainda papel
importante na reduo de radicais cromanoxil e na regenerao da vitamina E.

Compostos organosulfurados.
Um grande nmero de compostos sulfurados existentes em alguns alimentos vegetais
(alho, cebola, repolho, couve, couve-flor, couve de bruxelas, etc.) apresentam propriedades
funcionais importantes na preveno ou retardamento de processos patolgicos. Os efeitos

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do alho na sade tm sido bastante estudados. Tem sido encontrada uma relao inversa
entre a ingesto de alho e mortalidade por cncer de estmago (46, 47). O alho no somente
inibe bactrias e fungos promotores da sntese de nitrito e nitrosaminas, mas inibe
diretamente a sntese espontnea de nitrosaminas (48).

Substncias fenlicas.
Sob esta denominao so identificadas vrias classes de substncias como cidos
fenlicos (elgico, cafico, glico, clorognico, qunico, cinmico, hidroxicinmico),
flavonides (catequinas, teaflavinas, tearubiginas, quercitina, compeferol, flavonis),
isoflavonides (genistena, daidzena, formononetina, cumestrol, matairesinol), lignanas e
taninos (1, 49, 50, 51, 52). Muitas dessas substncias tm em comum as seguintes
propriedades: ao redutora; reagem com radicais livres e substncias genotxicas e/ou
carcinognicas; ligam metais; reagem com enzimas e protenas, em geral. Em virtude de sua
reatividade, particularmente com enzimas e elementos minerais, esses compostos so
considerados fatores antinutricionais, pelo fato de poderem interferir com a digesto de
protenas e a absoro de minerais. Estudos mais recentes (49, 50, 51, 52) tm revelado
propriedades funcionais fisiolgicas importantes desses compostos, na proteo dos rgos
e tecidos contra o estresse oxidativo e contra a carcinognese.
Os flavonides, cerca de 2.000 compostos j identificados, so potentes antioxidantes
e sequestradores de metais. Com base nessas propriedades, flavonides, como os
encontrados no ch verde e ch preto, tm sido estudados quanto sua possvel ao
protetora no que tange s doenas cardiovasculares (49, 53) e nveis lipdicos no sangue.
As substncias fenlicas, encontradas na casca de uva e no vinho tinto, tm sido
relacionada baixa mortalidade por doenas cardiovasculares, em certas regies da Frana.
Apesar de essas populaes ingerirem elevadas quantidades de gordura saturada e
apresentarem altos nveis de colesterol sangneo, semelhante dos Estados Unidos da
Amrica, a incidncia e a morte por doenas cardacas so muito menores nessas regies.
Estudos de anlise multivariada conduziram concluso de que a nica varivel diettica,
capaz de explicar essa diferena, a maior ingesto de vinho tinto pelos franceses (53).
Sementes de plantas da famlia Leguminosae contm quantidades importantes de
substncias fenlicas fisiologicamente ativas (52). Destacam-se os isoflavonides com ao
fitoestrognica (genistena, daidzena, cumestrol) e lignanas como secoisolariceresinol
(SECO) e metairesinol (MAT). Estas substncias tm despertado muito interesse pela suas
aes estrognica, antiestrognica, anticarcinognica, antiviral, antifungo e antioxidante (54,
55, 56, 57). De cerca de 50 tipos de sementes (leguminosas) analisadas (126), a soja
apresentou os maiores teores de daidzena, genistena e da lignana SECO. Os feijes
comuns (Phaseolus vulgaris L.) apresentaram concentraes menores, mas considervel,
da lignana SECO. Tem sido demonstrado, h bastante tempo, que os gros de soja contm

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isoflavonas mas s recentemente foi sugerido que as isoflavonas podem prevenir doenas
crnicas, incluindo cnceres hormnio-dependentes, aterosclerose e doenas cardacas
(58, 59, 60).

Terpenos (Limonides).
Os limonides constituem um grupo de derivados de triterpenos, presentes na laranja,
na cidra e no limo. Limonina, nomilina e o glicosdio da limonina, 17--D-glicopiranosdio
(LG), so os mais abundantes. O glicosdio LG encontrado no suco de laranja na
concentrao de 176-180 ppm, enquanto que monelina e nomilina somadas perfazem 1-2
ppm (61, 62). Esses limonides apresentam como propriedade fisiolgica, a induo da
enzima glutationa-S-transferase (GST), quando administrados a animais (63). A GST a
principal enzima de um sistema de desintoxicao, que catalisa a conjugao de glutationa
com compostos eletroflicos que incluem carcingenos ativados (64).

Alimentos e/ou Dietas Funcionais


Com base no conceito de que a substncia ou substncias fisiolgico-funcionais
devem estar presentes nos alimentos e serem ingeridas em quantidades suficientes para
promoverem seus efeitos, oportuno destacar alguns alimentos ou grupos de alimentos
naturais, que vm sendo recomendados pelas suas virtudes funcionais. Foi dito, no incio,
que o alimento funcional poder ser natural ou fabricado, desde que ele tenha suas
propriedades de proteo sade comprovadas. Alimentos como gros de cereais e de
leguminosas, particularmente a aveia, os feijes (Phaseolus) e a soja, alm das farinhas
integrais ou farelos de trigo e de arroz, constituem excelentes fontes de fibra alimentar (2),
tanto em sua forma natural como processada.
Frutas e hortalias naturais tm sido altamente recomendadas (1, 2, 65, 66, 67) pela
riqueza desses alimentos em vitamina C, carotenides, substncias fenlicas, substncias
sulfuradas, glicosdios indlicos, fruto-oligossacardios, dentre muitos outros, que pela ao
antioxidante, "limpadoras" de radicais livres e seqestrantes de carcingenos e de seus
metablitos, exercem ao protetora contra a evoluo de processos degenerativos que
conduzem s doenas e ao envelhecimento, precocemente.
Atualmente recomenda-se a participao de frutas e hortalias na dieta, em
quantidades generosas, algo como cinco vezes ao dia. Da mesma forma, sucos e nctares
de frutas naturais so altamente recomendados, como parte da dieta diria, pela presena
das substncias fisiologicamente ativas, j mencionadas.
O ch (ch verde e preto) e o vinho tinto tm sido reconhecidos como benficos
sade, em quantidades moderadas, por conterem substncias fenlicas com propriedades
antioxidantes (antiaterognicas) e anticancergenas (68 a 79).

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Peixes e outros produtos do mar tm sido altamente recomendados (2, 80) pela
predomionncia dos cidos graxos poliinsaturados da famlia -3 e pela qualidade nutritiva e
funcional de suas protenas.
O leite o primeiro e nico alimento na fase inicial da vida dos mamferos. Apresenta
em sua composio componentes com propriedades fisiolgico-funcionais
importantssimas, destacando-se vrias de suas protenas, cidos graxos de cadeias curtas
como o cido butrico na forma de tributirina, minerais como clcio e fsforo e vitaminas como
a vitamina A e a riboflavina (81). As protenas do leite apresentam elevado valor nutritivo e
excelentes propriedades funcionais, tanto as de interesse tecnolgico (82) como fisiolgico
(17, 18). Dentre as propriedades fisiolgico-funcionais, a ao sobre o sistema imunolgico
de algumas das protenas do soro, particularmente as imunoglobulinas e peptdios
imunomoduladores, que se formam a partir da hidrlise das casenas e das protenas do soro
de leite. Peptdios das casenas apresentam tambm atividade opiide e antiopiide e de
complexao e transporte de minerais, particularmente do clcio (83). As protenas do soro
de leite tm apresentado efeito protetor contra a manifestao de vrias patologias como
infeces, cncer e imunodeficincia (18, 84, 85).
A gordura do leite se caracteriza por apresentar cidos graxos de cadeias curtas,
particularmente o cido butrico, na forma de tributirina. No trato digestivo, a maior parte dos
triacilgliceris do leite so emulsificados pelo suco biliar, no duodeno, onde as ligaes nas
posies 1- e 3- so rapidamente hidrolisadas por lipases pancreticas, com liberao de
cidos graxos livres e 2-monoacilglicerol. possvel que os triacilgliceris de cadeias curtas
j sejam hidrolisados, a partir da boca e no estmago, liberando seus cidos graxos de
cadeias curtas, particularmente cido butrico que, por ser solvel em gua, imediatamente
absorvido pelas clulas vizinhas, sem a necessidade de formar micelas. Os cidos graxos do
leite liberados na parte superior do intestino delgado so rapidamente absorvidos e liberados
na corrente sangnea, chegando rapidamente ao fgado. O leite contm cerca de 3 - 5
mmoles de cido butrico por 100 gramas e o queijo 30 mmoles/100 g. Trabalho recente (86)
revela que o cido butrico tem ao fisiolgica importante na preveno de alguns tipos de
cncer, particularmente do trato digestivo e das glndulas mamrias, alm de oferecer
vantagem no tratamento de algumas doenas como a -talassemia e anemias decorrentes
de anomalias da hemoglobina (87). A partir do leite, a indstria de laticnios produz os queijos,
que em seus vrios tipos alcanam a mais alta popularidade. Os produtos lticos
fermentados, adicionados ou no de probiticos e/ou prebiticos, tm ocupado a maior
ateno por parte dos pesquisadores e da indstria de laticnios (81, 87, 89, 90). Metchnikoff
(91), j em 1908, lanou a teoria de que os produtos lcteos fermentados apresentavam
benefcios sade, resultando em maior
expectativa de vida para o consumidor. Em contraste s substncias fisiologicamente
ativas encontradas no prprio leite, o efeito promotor de sade dos produtos lcteos
fermentados se deve atividade biolgica de bactrias usadas na produo desses produtos

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ou de seus metablitos, produzidos no processo fermentativo. Produtos lcteos adicionados


de culturas selecionadas como leite fermentado, kefir e especialmente os iogurtes, tm se
tornado o foco de interesse em relao s propriedades funcionais.
Alimentos ou suplementos alimentcios contendo clulas vivas, que beneficiem a
sade humana ou de animais, passaram a ser chamados de probiticos. As principais
linhagens de bactrias usadas nos probiticos so o Lactobacillus acidophilus e vrias
espcies de Bifidobacterium, por serem hspedes naturais dos intestinos delgado e grosso,
respectivamente.
Os produtos probiticos devem conter cerca de 106 organismos viveis por mililitro e a
quantidade ingerida, da ordem de 100 mL, duas vezes por semana (92). Entre os benefcios
creditados aos produtos de laticnio probiticos incluem-se: promoo do crescimento, em
estudos com ratos e aves (93); produo de vitaminas (riboflavina, niacina, tiamina, vitamina
B6, vitamina B12, cido flico) (94); aumento na absoro de minerais (95); aumento da
resposta imune, pela elevao na produo de imunoglobulina A (94); diminuio da
populao de patgenos, atravs da produo de cido actico e cido ltico e de
bacteriocinas (96, 97); reduo da intolerncia lactose pelo consumo de produtos contendo
Lactobacillus acidophilus (81); supresso de enzimas microbianas potencialmente
prejudiciais, associadas com o cncer de clon em animais (98, 99); estabilizao da
microflora intestinal, especialmente aps severos problemas intestinais ou uso de
antibiticos (96); alvio da constipao (92); reduo do colesterol sanguneo (100, 101);
efeito inibitrio contra a mutagenicidade (102).
Mais recentemente, a lactose tem sido usada como substrato para a produo de
fatores bifidognicos, nas formas de lactulose, lactitol ou lactosacarose. Fatores
bifidognicos so tambm encontrados em muitas fontes vegetais como em "chicria",
alcachofra de Jerusalm, cebola e outras plantas. Em geral, os fatores bifidognicos so
oligossacardeos de cadeias curtas (3 a 10 unidades de monossacardeos), com a
propriedade funcional nica de no serem digeridos no estmago e intestino delgado.
Servem de substrato e estimulam o crescimento de bactrias bfidas e lactobacilos, no
intestino grosso, e promovem aumento da biodisponibilidade do Ca2+ e do Mg2+, alm de
retardar ou inibir alguns estgios da carcinognese (103, 104).
O termo prebitico tem sido aplicado a substncias como os oligossacardeos, que
promovem o crescimento de microrganismos benficos. Produtos que contm ambos,
prebiticos e probiticos, s vezes, tm sido chamados de simbiticos.
Evidncias de que o iogurte atua como fator anticancergeno no intestino grosso foram
descritas recentemente (105, 106, 107). Verificou-se que o iogurte exerce importante ao
inibitria sobre o desenvolvimento do cncer de clon, induzido em camundongo pela 1,2dimetilhidrazina (DMH). Com a administrao da DMH, observou-se uma forte resposta

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inflamatria de clulas mononucleares do intestino grosso. O processo inflamatrio


que precede o desenvolvimento do tumor dever ser devido s alteraes das clulas
epiteliais induzidas por pro-carcingenos, que chegam ao intestino grosso como
glicurondios e sofrem desconjugao por enzimas produzidas pela microflora do clon. No
cncer de clon observa-se que macrfagos infiltrantes do tumor produzem um aumento do
fator de necrose e de prostaglandina E2 (108). Foi demonstrado que a carcinognese de
clon induzida pela DMH pode ser inibida pela administrao de iogurte dieta para
roedores. Essa atividade inibitria parece ser devido capacidade imunomodulatria das
bactrias lcticas (109) ou iogurte (110). Foi sugerido que o aumento de clulas secretoras de
imunoglobulina A(IgA), mas no IgC, no intestino grosso de roedores alimentados com
iogurte, deveria contribuir para controlar a resposta imuno-inflamatria, uma vez que a IgA
considerada como uma barreira imune em neoplasia de clon. Portanto, possvel que o
iogurte mantenha uma resposta imune sistmica adequada e elimine clulas transformadas,
quando uma forte resposta inflamatria induzida.
A lista de alimentos funcionais manufaturados j muito grande e tem aumentado
muito rapidamente. De acordo com o "PA Consulting Group" (111), a segmentao do
mercado de alimentos funcionais manufaturados, em nvel mundial,
como segue: produtos base de fibra diettica (40%); ricos em clcio (20%); base de
oligossacardeos (20%); contendo bactrias lcticas (10%) e outros (10%). Cresce
atualmente o interesse das indstrias no desenvolvimento de alimentos funcionais para
atletas (112), particularmente de bebidas para esportistas.
A caracterstica principal do alimento para atletas a elevada densidade calrica, na forma
de carboidrato facilmente assimilvel. Os demais nutrientes devem participar da dieta em
concentraes compatveis com as necessidades metablicas. Vrias modalidades
esportivas (corrida, ciclismo) podero consumir at 1500 Kcal/h, sendo o gasto energtico
acompanhado de grande perda de gua corporal (1 a 2 L/h) e de eletrlitos, particularmente o
cloreto de sdio. Da o empenho das empresas de bebidas em oferecer aos esportistas
alimentos lquidos que ingeridos possam compensar, tanto a perda energtica como produzir
a rehidratao e a reposio de eletrlitos (113).

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FITOQUMICOS

ADENOSINA Alho, cebola e cogumelo preto.


Esse neurotransmissor diminui o ritmo de atividade dos neurnios, ou seja, uma
espcie de calmante do organismo. Mas ele faz bem mais do que isso. Tem o poder de evitar
cogulos, que interrompem o fluxo sanguneo e podem deixar as veias perigosamente
inchadas. Tambm indicada para os hipertensos, pois relaxa as fibras musculares e
aumenta a elasticidade dos vasos sanguneos, o que faz a presso cair.
OBS: Muito caf atrapalha a ao dessa substncia. que a cafena contida nessa
bebida pode tomar o lugar da adenosina em reaes qumicas, provocando a sensao de
alerta.

ALFACAROTENO Cenoura e abbora.


Neutraliza os perigosos radicais livres, molculas que circulam pelo corpo com
nmero mpar de eltrons e, em busca de seus parceiros, acabam roubando-os das clulas.
Nesse processo, podem surgir tumores. Como os demais membros da famlia de
carotenides so mais de 600 ao todo -, ele d cor aos alimentos onde se concentra. E
tambm transformado em vitamina A, substncia que evita a famosa vista cansada e que
mantm saudveis as camadas externas de tecidos e dos rgos. Poderosa, a substncia
ainda ajuda a eliminar manchas, contribuindo para que a pele tenha um aspecto muito mais
bonito.
OBS: Cenoura cozida e amassada apresenta uma quantidade maior desse
antioxidante do que a verso crua.

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ALICINA Alho e cebola.


Suas propriedades antibacterianas e antivirais fazem dessa substncia uma das mais
festejadas pelos cientistas. Alm de combater os germes invasores, ela indicada para quem
sofre de hipertenso. Isso porque ajuda a dilatar os vasos sanguneos, o que diminui a
presso arterial. Mas esses benefcios s acontecem quando o alho consumido cru, pois a
alicina voltil, ou seja, perde suas propriedades quando exposta ao calor. Se for
acrescentar a receitas, bote-o na comida j pronta.
OBS: Sua nica desvantagem o odor desagradvel. Em altas doses, parte de suas
molculas permanece na circulao, o que pode provocar mau hlito. Para drib-lo, consuma
suas fontes com ervas como a hortel.

ANTOCIANIDINA Cascas de frutas ctricas e cranberry.


Ataca a bactria Escherichia coli, causadora de problemas digestivos e de 90% dos casos de
inflamao na bexiga, a cistite. Essa substncia tem propriedades antiaderentes, ou seja,
impede que os micrbios se grudem nas paredes dos rgos. Assim, sem fixao, esses
germes no conseguem se alimentar e morrem antes mesmo de se reproduzir. O norteamericano cranberry, fruta que uma das principais fontes de antocianidina, ainda no
encontrado facilmente no Brasil. Mas o fitoqumico pode ser encontrado tambm no suco de
limo preparado com a casca.
OBS: Dois copos por dia de suco cranberry so capazes de liquidar a cistite. Mais os efeitos
benficos podem vir tambm de pastilhas e chs dessa fruta.

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BETACAROTENO Frutas, legumes e verduras de cor forte.


Protege contra o cncer porque tem o poder antioxidante. Ele impede o aparecimento
de tumores porque combate os radicais livres, substncias capazes de provocar mutaes
nas clulas. Age especialmente nos pulmes, na mucosa de todo o aparelho digestivo e no
revestimento das artrias. So os carotenides que do a cor aos alimentos. Por isso, os de
tonalidade forte so normalmente boas fontes desse nutriente. Se voc quer manter a viso,
aposte neles. que no organismo eles reagem com enzimas que os transformam nas duas
verses existentes da vitamina A: o cido retinico, bom para os olhos, e o retinol, que atua
em outros rgos.
OBS: O talo da beterraba, que normalmente acaba no lixo, riqussimo nesse
micronutriente. Em vez de jog-lo fora, lave-o bem e aproveite-o em sucos.

CAPSAICINA Pimenta vermelha.


Responsvel pelo sabor caliente da pimenta, ela uma das grandes aliadas do
corao. Alm de ativar a circulao, interfere nos agentes agregadores das plaquetas do
sangue. Isso quer dizer que ele um anticoagulante natural. E dos bons. Tanto que os
mdicos notaram que, em pases onde a culinria rica em pimenta a Tailndia, por
exemplo -, era pequena a incidncia de cogulos sanguneos. Essa substncia tambm
afasta a depresso, pois estimula o crebro a produzir mais endorfina, molcula que gera a
sensao de euforia. Tambm usada como anti-inflamatrio, muitas vezes na forma de gel.
OBS: No se esquea de que a capsaicina se concentra nas sementes da pimenta. Se
voc as retira, a ardncia diminui. E os benefcios tambm.

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DAIDZENA Soja e em produtos base de soja.


Ela uma das substncias que fazem os gros de soja figurar nas listas de alimentos
recomendados para manter a sade. Isso porque funciona como uma espcie de repositor
hormonal natural, exercendo no organismo um efeito similar ao estrgeno, o hormnio
feminino. Especialmente na menopausa, quando o corpo para de produzi-lo.
OBS: Essa substncia tambm recomendada para quem quer se prevenir contra a
osteoporose.

FLAVONAS Frutas ctricas, verduras folhosas e soja.


H cada vez mais testes comprovando a eficcia dos fotoqumicos na preveno do cncer.
Uma de suas variedades, as isoflavonas, capaz de impedir a multiplicao de clulas
cancerosas, especialmente nas mamas. Elas tambm atenuam os sintomas da menopausa,
pois agem com dubls do estrgeno, hormnio que passa a circular em taxas menores nesse
perodo. As ondas de calor, por exemplo, diminuem at 50% com sua ao, como mostrou
uma pesquisa da Universidade Federal de So Paulo.
OBS: A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) alerta para o fato de que as
isoflavonas comercializadas devem ter indicao e acompanhamento mdico.

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FLAVONIDES Frutas, tomate e cenoura.


Essas substncias so criadas pelas plantas como uma espcie de defesa contra
germes e parasitas. Mas quem lucra com isso somos ns. No organismo humano Elas
funcionam como um escudo protetor contra radicais livres, que podem causar doenas
degenerativas, como cncer e mal de Alzheimer. No s: atuam como anti-inflamatrio,
aliviando dores em geral. E fortalecem os capilares sanguneos, o que facilita o trabalho dos
pulmes, rgo onde h grande concentrao desses vasos por causa das trocas gasosas.
Estudos recentes mostraram ainda que os flavonides ajudam a diminuir os ndices de LDL, o
colesterol ruim, no sangue.
OBS: S um pouco por dia de chocolate que tambm possui essas substncias, que
herda do cacau. Mas prefira o amargo, porque o leite dessa guloseima prejudica a ao dos
antioxidantes.

GENISTENA Feijo, ervilha, lentilha, soja e seus derivados.


um fitohormnio que protege os homens e as mulheres contra o cncer. No caso
delas, porque substitui o estrgeno, hormnio que comea a rarear no organismo depois da
menopausa. Evita, assim, o aparecimento do cncer de mama. No deles, preserva a
prstata, porque regula a produo de testosterona, o hormnio masculino que, em excesso,
capaz de estimular tumores nessa glndula. Tambm atua na corrente sangunea por uma
razo muito simples quando a genistena d as caras, o LDL no tem vez, porque ela impede
que o colesterol ruim se instale nos vasos.

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ISOTIOCIANATO Agrio, brcolis, repolho e mostarda.


ele que d o sabor amargo do agrio, por exemplo. No seu corpo, seu efeito mais
sentido nas vias areas, pois o isotiocianato dilui o muco produzido durante infeces
respiratrias. Essa substncia um leo que estimula o fgado a produzir a bile, secreo
capaz de quebrar as molculas de gordura das comidas.
OBS: Antes de consumir as folhas que contm essa substncia, lave-as bem. O
agrio, por exemplo, cultivado em reas ribeirinhas. Isso significa que pode esconder ovos
de verme e causar o maior estrago no estmago e intestino.

LICOPENO Tomate, goiaba, mamo e melancia. Aparece de maneira mais tmida


tambm no caranguejo e na lagosta.
Primeiro os cientistas descobriram que ele protegia a prstata contra tumores. Esse
estudo do Instituto Nacional do Cncer, nos Estados Unidos, feito com 32 pacientes de
cncer nessa glndula exemplar. Depois de apenas trs semanas comendo macarronada
com molho vermelho diariamente todos eles apresentaram reduo das clulas doentes.
Pesquisas posteriores mostraram que a ao anticancergena desse nutriente se estende
tambm a rgos como estmago, esfago, intestino, colo do tero, ovrios e mama.
OBS: melhor cozinhar porque a ingesto de produtos como o extrato de tomate
garante mais licopeno do que a prpria fruta. Isso porque o molho um concentrado e, sorte
nossa, a molcula no degradada quando cozida.

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LUTENA Folhas verdes, como espinafre, alface, rcula e brcolis.


Uma pesquisa da Universidade de Utah, nos Estados Unidos, mostrou que a ao
antioxidante desse nutriente capaz de impedir o aparecimento de cncer de coln, no
intestino. Essa mesma propriedade ainda comprovou sua eficcia para proteger o corao
em outro estudo americano, esse da Universidade da Califrnia. Os testes revelaram que a
lutena conseguiu impedir a formao de placas de gordura.
OBS: Beneficio extra porque ela tambm protege os olhos, especialmente a retina,
caracterstica comum aos demais nutrientes de seu grupo, os carotenides.

RESVERATROL Casca de uva, vinho tinto e suco de uva.


Dificulta o trabalho de um dos maiores inimigos do corao: o LDL (Low Density
Cholesterol), o colesterol de densidade baixa. Essa gordura tende a se oxidar e,
enferrujada, se acumular nas paredes das artrias. A entra o resveratrol, que um
poderoso antioxidante. Outro de seus benefcios a ao anticncer. Ele reage com enzimas
do corpo e se transforma em outra substncia, o piceatanol, que destri clulas cancerosas.
Esse efeito ocorre principalmente contra tumores na prstata, no tero e na mama.
OBS: O resveratrol tambm faz bem ao aparelho respiratrio porque capaz de inibir
substncias inflamatrias nos pulmes.

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SAPONINA Guaran, guaatonga, soja e seus derivados.


Esse composto de poderes cicatrizantes reduz o colesterol e ajuda a prevenir o cncer.
No organismo, d fora para o esqueleto. que ela facilita a absoro de clcio, mineral
essencial para a sade dos ossos. Tambm considerado um bom adaptgeno, substncia
que age no crebro, aumentando a capacidade do corpo de responder a situaes de
agresso. Isso para no falar das propriedades diurticas.
OBS: Ateno: uma pesquisa feita na Coria mostrou que as saponinas parecem ser
capazes de resolver casos de disfuno ertil. Elas estimulam a produo de xido ntrico,
substncia que dilata os vasos sanguneos do pnis.

SULFORAFANE Brcolis, repolho e em todos os tipos de couve.


Como o prprio nome j diz, esse composto tem enxofre em sua frmula, o que faz dele
um aliado das defesas do corpo. Quando consumido, o sulforafane, tambm conhecido como
sulforafeno, faz uma espcie de faxina dentro das clulas, varrendo substncias
cancergenas do organismo. Em alguns testes ele se mostrou capaz at mesmo de frear
tumores.
OBS: Aposte nele para se prevenir contra o cncer de mama.

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A LEGISLAO SOBRE OS ALIMENTOS FUNCIONAIS

A situao normativa sobre os alimentos funcionais varia em funo da diversidade de


conceitos e/ou definies, nomenclatura, classificao de acordo com a legislao vigente
em cada pas. Diferentes pases e regies esto adaptando suas legislaes ou
desenvolvendo legislaes especficas para melhor atender s alegaes de sade relativas
a essa nova classe de produtos (113, 114).
Nos Estados Unidos da Amrica, so considerados alimentos funcionais aqueles
reconhecidos como de benefcio especial sade, que formam parte da dieta normal e
apresentados nas mesmas formas e embalagens dos alimentos convencionais.
Substncias com propriedades funcionais, apresentadas de forma concentrada, em
cpsulas, comprimidos, etc., so considerados suplementos dietticos, pela DSHEA (Dietary
Supplement Health and Education Act) e classificados como nutracuticos.
As alegaes de sade so em geral genricas, sem aluses a curas de doenas e
devem ser aprovadas pela NLEA (Nutrition Labelling and Education Act), diviso especial do
FDA (Food and Drug Administration).
O FDA aprovou o uso de alegaes especficas para aveia integral e produtos
derivados da aveia, farelo de trigo e Psyllium, como produtos que protegem o organismo
contra a elevao do colesterol sanguneo e das doenas cardiovasculares.
No Canad, semelhantemente aos Estados Unidos da Amrica, no houve criao de
uma legislao especial para atender s alegaes de sade dos alimentos funcionais. No
Canad, os alimentos so controlados pelo "Food and Drugs Act Regulations" que no prev
alimentos funcionais ou nutracuticos como categoria individualizada.
Criou-se, ento, uma clusula de iseno na legislao, que permite alegao de
benefcio sade para alimentos comprovadamente funcionais.
Por outro lado, reconhece-se naquele pas como nutracuticos, os suplementos
dietticos com alegao de sade, porm, sem pretenso de cura a doenas.
Regulamentao especial para alimentos funcionais e nutracuticos, encontra-se em
elaborao, no Canad entrou em vigor em 1999.
A Unio Europia, talvez represente a regio do globo em que o conceito e a aceitao
dos alimentos funcionais tenham evoludo mais lentamente. Embora alguns pases da
Europa como Alemanha, Holanda, Blgica sejam aficcionados prtica da medicina popular,
com base em produtos naturais, o interesse manifesto pelos alimentos funcionais tem sido
menor na Europa que em outros pases.

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No existem ainda normas e conceitos unificados sobre alimentos funcionais,


adotados ou em vias de serem adotados pelos pases da Unio Europia, porm, uma ao
coordenada pelo ILSI - Europa (International Life Science Institute), conchecida como
"Functional Food Science in Europe", constitui-se em movimento importante para
reconhecimento e divulgao desta nova tendncia mundial, na Europa.
No Japo, os alimentos funcionais vm sendo estudados e desenvolvidos desde o
incio da dcada de 80. Em 1991, o Ministrio da Sade e do Bem-estar Social do Japo,
introduziu um sistema de licenciamento para "Foods for Specified Health Use" (FOSHU).
Aplica-se para alimentos funcionais com alegao de benefcios especiais sade e
somente alimentos consumidos como parte da dieta normal. Produtos isolados e
preparaes purificadas com propsito de cura ou preveno de doenas so tratados, no
Japo, como drogas.
No Brasil desde o incio da dcada de 90 j existiam na Secretaria da Vigilncia
Sanitria (SVS) pedidos de anlise para registro de alimentos com alegaes de
funcionalidade. Com o passar dos anos o nmero de pedidos cresceu, aumentou a
diversidade de pedidos, inclusive com solicitaes para anncio desta categoria de produtos
em meios de comunicao. Em virtude da necessidade de posicionamento diante das
solicitaes, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, atravs do apoio de pesquisadores
da rea de nutrio, toxicologia, tecnologia de alimentos e outras, props e aprovou em 1998
a Regulamentao Tcnica para Anlise de Novos Alimentos e Ingredientes, inclusive os
chamados Alimentos Funcionais. As resolues tcnicas referentes ao tema, com os
respectivos regulamentos, foram publicadas no Dirio Oficial da Unio (DOU) em 30 de abril
de 1999 e republicadas no DOU em 03/12/99, conforme descritas a seguir:
Resoluo ANVS/MS n. 16, republicada no DOU em 03/12/99,
Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos
Ingredientes.
Resoluo ANVS/MS n. 17, republicada no DOU em 03/12/99,
Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco e
Segurana dos Alimentos.
Resoluo ANVS/MS n. 18, republicada no DOU em 03/12/99,
Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para Anlise e
Comprovao de Propriedades Funcionais e ou de Sade Alegadas em Rotulagem de
Alimentos.
Resoluo ANVS/MS n. 19, republicada no DOU em 10/12/99,
Regulamento Tcnico para Procedimentos para registro de Alimentos com Alegao
de Propriedades Funcionais e ou de Sade em Sua Rotulagem.

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Devido ao novo enfoque atribudo aos critrios de anlise dos alimentos, que passou a
considerar o critrio de risco, a SVS decidiu constituir uma Comisso Tecnocientfica de
Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF) com a finalidade de
fornecer subsdios diretoria de alimentos e Toxicologia nas decises referentes ao tema.
Ficaram estabelecidos os seguintes conceitos:

Alegao de propriedade Funcional


Refere-se ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no-nutriente
ocasiona no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do
organismo humano.

Alegao de Propriedade de sade:


aquela que afirma, sugere ou implica a existncia da relao entre o alimento ou
ingrediente com doena ou condio relacionada sade. Produtos que sero
comercializados como complemento mineral ou na forma de cpsulas, comprimidos ou
outras formas farmacuticas, e que no apresentem alegaes de propriedade funcional ou
de sade cientificamente comprovada, devero trazer no rtulo a seguinte advertncia:
O ministrio da sade adverte: No existem evidncias cientficas comprovadas de
que este alimento previna, trate ou cure doenas.
Pesquisas cientficas para comprovao das alegaes de propriedades funcionais
ou de sade:
Sempre que se tratar de alimentos fabricados, alegaes de sade podero ser feitas
pelo fabricante, mediante comprovaes de funes e benefcios, em bases cientficas.
Essas comprovaes podero ser advindas da literatura cientfica ou resultado de
experimentaes.
indispensvel que no desenvolvimento de um produto alimentcio com propriedades
funcionais, as seguintes etapas sejam seguidas (115):
1) identificao do alimento (origem animal ou vegetal) com uma ou mais atividade
fisiolgico-funcional;
2) identificao e caracterizao do(s) princpio(s) ativo(s);
3) concentrao e variao na concentrao do princpio ativo;
4) descrio da atividade funcional, considerando a natureza da funo e sua eficcia;
5) potencial txico do produto ou princpio ativo;
6) disponibilidade do produto para uso como alimento ou ingrediente funcional.

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Para a comprovao das alegaes de sade perante a Vigilncia Sanitria para


pedido de comercializao e rotulagem do alimento, deve ser encaminhada a Comisso as
seguintes evidncias cientficas:
1) composio qumica com caracterizao molecular (quando for o caso) e
formulao do produto;
2) ensaios bioqumicos;
3) Ensaios nutricionais, e ou fisiolgicos e ou toxicolgicos em animais;
4) ensaios clnicos;
5) estudos epidemiolgicos;
6) evidncias abrangentes da literatura e de organismos reconhecidos e;
7) Comprovao de uso tradicional com benefcios e sem prejuzos sade.
O cumprimento dessas sequencia de etapas e o atendimento da legislao sobre
alimentos funcionais demandar, por parte das empresas interessadas em produzir e
comercializar este tipo de alimento, em muitos casos, maior investimento em pesquisas
bsicas, incluindo pesquisas na rea clnica-nutricional.
Segundo Stephen L. DeFelice, presidente da Fundao de Inovao em Medicina,
com sede em New Jersey, Estados Unidos da Amrica, naquele pas, a indstria
farmacutica investe mais de 10% de suas receitas em P&D, em contraste, a indstria de
alimentos investe menos que 0,5% (8).
A Fundao para Inovao em Medicina, atravs de seu presidente, defende a
necessidade de um grande incremento em pesquisa bsica e clnica, para que um avano
significativo possa ocorrer nesta rea dos alimentos funcionais. Defende inclusive o direito de
propriedade sobre os resultados da pesquisa em alimentos funcionais, financiada pela
indstria.
Ser salutar que as empresas interessadas no desenvolvimento de alimentos
funcionais passem a considerar os investimentos em pesquisa como uma necessidade
imperiosa para fazer face s exigncias de qualidade geradas pela globalizao e pelo
aumento das demandas e exigncias do consumidor.

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RECEITAS FUNCIONAIS:
BOLO DE CACAU FUNCIONAL

Ingredientes:
2 ovos
1/2 xcara de farinha de arroz
1/2 xcara de polvilho doce
1/2 xcara de farinha de coco
1/4 xcara de acar de coco/demerara
1 colheres de cacau
1 colheres de alfarroba
70ml de leite de amndoas.
Coco ralado a gosto opcional
Canela a gosto opcional
Gotas de alfarroba ou pedaos de chocolate 85% cacau sem lactose
leo de coco para untar
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes exceto as claras, bata elas em neve e adicione
delicadamente por ltimo.
Aps despeje em uma forma untada com leo de coco e farinha de coco. Distribua
cacau nibs, coco ralado e gotas de alfarroba pela massa e asse no forno pr-aquecido por 30
minutos, faa o teste do palitinho.
Cobertura opcional, fica de sua preferncia:
1 colher de sopa de creme de avel ou alfarroba
1 colher de sopa de biomassa amolecida ou 2 colheres de sopa de leite vegetal
Em fogo baixo amolea o creme de avel com a biomassa ou leite vegetal. Quando
estiver em ponto cremoso, desligue e despeje sobre o bolo, aps enfeite com cacau nibs,
coco ralado, goji berry se preferir ele no estilo torta, deixe por uns 30 minutos na geladeira.
Dica: ao servir eu acrescento morangos cortadinhos.

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MIL FOLHAS FAKE

Feito com tapioca, whey protein e pasta de amendoim, uma combinao super
saudvel e muito saborosa.
Ingredientes:
60g de goma de tapioca
1/2 scoop de whey
manteiga de amendoim
1 cc de cacau em p
3 cc de gua quente
coco ralado para enfeitar

Modo de preparo:
Espalhe a tapioca na frigideira em uma fina camada;
Retire a tapioca do fogo assim que comear a soltar a borda;
Corte a tapioca em formas retangulares.

Calda de chocolate:
Misture o whey com o cacau em p e adicione aos poucos a gua quente (a calda tem
que ficar bem consistente).
Agora s montar, intercalando tapioca, manteiga de amendoim, tapioca, calda de
chocolate. Por ltimo, coloque a calda de chocolate e salpique o coco ralado.

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A biomassa de banana verde, tanto falada nesses ltimos tempos de gastronomia


saudvel, a polpa da banana bem verde, cozida e processada.
De forma didtica e objetiva, a polpa da banana verde rica em amido resistente, que
possui benefcios similares aos da fibra alimentar, no sendo digerido e absorvido no intestino
delgado, podendo assim, chegar ao intestino grosso. Um dos benefcios do amido resistente
no intestino grosso a diminuio da multiplicao das bactrias ruins, servindo como
prebitico para alimentar as boas bactrias, que so essenciais para uma funo intestinal
saudvel.
Quando a banana verde cozida, sua polpa perde o tanino, responsvel pela
adstringncia na boca, ficando com sabor neutro.
Nas preparaes culinrias, sua utilizao ampla e sua funo principal a de
espessar. Pode ser utilizada como substituta para creme de leite, pequena parte da farinha
em preparaes de confeitaria e panificao, e tambm na produo de nhoque e pats.
Para preparar a biomassa de banana verde:

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Conservao: Pode ser mantida na geladeira por cerca de 3 dias ou congelada por
cerca de 3 meses.
Dicas: Antes de congelar, porcione quantidades com tamanho adequado s
preparaes que pretende utilizar. Por exemplo: Em cubinhos de gelo para adicionar ao
batimento de vitaminas e sucos ou conforme a sua preferncia.
A casca tambm pode ser utilizada. Retire as pontas, raspe e descarte a massinha que
fica na parte interior da casca. Corte em tirinhas e utilize para preparar uma deliciosa
Caponata, substituindo a berinjela ou utilizando juntamente com ela.
Curiosidade: Quando a banana amadurece, o amido resistente transformado em
acares, por isso a banana (madura) rica em carboidratos e indicada como um timo
alimento para ser consumido antes da prtica de atividades fsicas!
Fonte de pesquisa:
Unesc e VP Oline

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BROWNIE COM BIOMASSA DE BANANA VERDE


Chef Carla Serrano

Ingredientes:
60 ml de leo de girassol
200g de Biomassa de Banana Verde
240g de ovos (cerca de 4 unidades)
80g de cacau em p
140g de acar mascavo
200g de chocolate amargo derretido (sem glten e sem laticnios)
100g de nozes picadas (ou castanhas-do-par)
Preparo:
Na batedeira, bata todos os ingredientes, exceto as nozes, at obter uma massa
homognea. Sem bater, adicione as nozes.
Despeje na frma forrada com papel-alumnio untado com leo e asse no forno
preaquecido (180C) por cerca de 15 a 20 minutos.
O brownie estar pronto quando sentir cheirinho de bolo de chocolate no ambiente! As
bordas estaro assadas e o centro ainda cremoso. Desenforme depois de frio.

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BRIGADEIRO SEM LACTOSE

Receita funcional de brigadeiro sem lactose, dos chefs Marcelo Facini e Nadia Campeotto.
A partir da mistura da farinha de gro de bico com o leo de coco, o acar demerara, as
amndoas e o cacau orgnico, os chefs obtiveram um timo resultado. Soluo sob medida
para os intolerantes lactose que precisaram se afastar do brigadeiro tradicional. E opo
igualmente saborosa para aqueles que procuram variar seu cardpio, introduzindo novos
ingredientes em sua dieta.
E voc pode rolar as bolinhas em lascas de cacau, no coco, em amndoas trituradas e ainda
decorar com um fruta.
BRIGADEIRO DE GRO DE BICO
Ingredientes:
2/4 de xcara de ch de leo de coco
1 xcara de ch de farinha de gro-de-bico
1 xcara de ch de leite de amndoas*
xcara de ch de acar demerara
2 colheres de sopa de cacau orgnico
1/3 xcara de ch de amndoas trituradas
xcara de ch de cacau (70%) em lascas orgnico
1 colher de ch de cardamomo modo
Modo de preparo:
Em uma panela rasa, aquecer o leo de coco e acrescentar a farinha de gro-de-bico em fogo
brando mexendo at comear a dourar.
Acrescentar o acar demerara e as amndoas trituradas e continue misturando.
Adicione o leite de amndoas e o cardamomo e misture at obter uma massa consistente que
desgrude da panela.
Retirar da panela e distribuir em uma tabua de vidro ou mrmore. Deixar esfriar.
Fazer pequenas bolinhas (ou outros formatos se quer diminuir a compulso alimentar)
passando-as no cacau em lascas. Levar ao freezer por pelo menos uma hora.
Servir gelado.
Substituies:
*Para o leite de amndoas: leite de arroz, leite de amndoas, leite de coco, leite de
macadmia, leite de soja, leite de paino, etc
Para as amndoas: castanha do Par, avels ou nozes
Para o cardamomo: canela em p

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Essa receita de Po Funcional do chef Marcelo Facini sem glten, sem lactose,
absolutamente mido, saboroso, macio. Ou seja, acabou o mito que po sem glten precisa
ser seco, duro, sem graa, desanimador de comer.
Ah e tem mais! fcil de fazer. Liquidificador e forma de po, t! T esperando o que?
Corre pra comprar os ingredientes e provar. Garanto que vai se surpreender.

O PO NOSSO DE CADA DIA

Ingredientes:
4 ovos orgnicos (aqueles da galinha feliz)
1 xcara de ch de leite de soja (ou de arroz, ou de inhame, ou de paino, ou de
amndoas, etc)
1 xcara de ch de farinha de arroz
1/3 xcara de ch de farinha de milho (fub)
1/3 xcara de ch de farinha de mandioca
1/3 xcara de ch de fcula de batata (ou de gro-de-bico)
2 colheres de sopa de farinha de linhaa (opcional)
1/4 xcara de ch de leo de canola
1 colher de ch de sal marinho
1 colher de sopa rasa de acar demerara
1 colher de sopa de fermento seco para po
3 colheres de sopa de okara* de soja (opcional)
Opo: cobrir com nozes, castanhas, pistaches, sementes de girassol, etc.
*Okara: a sobra dos gros de soja na preparao do leite de soja. Ele utilizado para
dar consistncia e maciez s massas de pes.
Modo de preparo:
Bater em liquidificador ou Thermomix os lquidos todos e acrescentando os
ingredientes secos aos poucos.
Colocar em forma untada (po de forma).
Cobrir com pedaos de nozes, castanhas, sementes de girassol, ou o que preferir.
Deixar crescer at dobrar de volume.
Levar em forno pr-aquecido a 180 graus e aumentar para 220 graus.

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LEITE DE CASTANHA DE CAJU

Ingredientes
100 gramas de castanha de caju crua
1 litro de gua mineral
10 gotas de extrato de baunilha
Modo de Preparo
Deixar as castanhas de molho em gua por no mnimo 8 horas. Desprezar a gua do
molho.
Colocar as castanhas no copo do liquidificador com 300 ml de gua mineral e bater por
1 minuto.
Adicionar o restante da gua (700 ml) e o extrato de baunilha e bater por mais 1 minuto.
Coar em coador de pano (para tirar qualquer partcula de castanha que possa fazer
engasgar). Conservar na geladeira por at 3 dias.

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