NOCIONES BASICAS DE:

Ahumado ARTESANAL y

PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un mtodo ancestral para conservar los

alimentos.
El AHUMADO es un mtodo antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la
conservacin del pescado, el jamn , las salchichas, carnes y ltimamente vegetales. El
humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En
este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en
el humo, como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce
durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto,
adems de conservarlo por sus propiedades aspticas.
Los ahumados artesanales tradicionales se hacen de dos formas distintas:
FORMA ARTESANAL
Los ahumados en caliente
Son los mas fciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una
rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centmetros del fondo. La idea es poner
un par de puados de aserrn de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este
aserrn se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. Sobre el aserrn
se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no gote sobre el
aserrn) y sobre sta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que
anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no
demasiado grande para que el aserrn se encienda y a la vez que el alimento se va
cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en
hacerse unos 20 minutos.
Los ahumados en fro
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningn momento
tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y
el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas
complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un
conducto (un tubo) con la cmara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar
externo y tiene alguna pendiente ( a 45), este ser el sitio ideal. Abajo de la
pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la
cmara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondr una
rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar
para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se
cuelgan. El tiempo de salado depende del tamao y el grosor de los filetes. Y lo mismo
ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las
propiedades antimicrobianas.
El proceso del ahumado artesanal vara de acuerdo a la materia prima y comienza con
el salado, luego se ahuma en una cmara hermticamente cerrada, utilizando maderas
de ciprs y rboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados
centgrados para los ahumados en fro. El salado es necesario hacerlo para conservar el
producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

El Pescado ahumado.
El salmn, la trucha, la merluza, la boga, y la lisa, son pescados
ahumados clsicos.
El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les
confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazn y el
secado, fue un mtodo importante de hacer conserva. En nuestros das,
en los que las tcnicas de preservacin han avanzado mucho con el
desarrollo de la tecnologa del fro , del vaco, del ahumado liquido, el
ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.
En nuestro pas, a diferencia de lo que sucede en otros pases al norte y
al oeste del nuestro, no existe una gran tradicin de ahumados. Siempre
se ha preferido la salazn, de la que es un producto emblemtico
nuestros saladeros de carnes y pescados. Sin embargo, hoy en da los
gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los
ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates
como producto exquisito.
Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y an
huevos duros, este mtodo de conservacin se emplea principalmente
con pescados y carnes. Probablemente la prctica del ahumado tiene su
origen en tiempos prehistricos. El invento, tras el descubrimiento del
fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama,
quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confera un aroma
agradable y mejoraba su conservacin
Ajos ahumados. (otro ejemplo)
El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisacas desde hace
muchos aos. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar el
sabor de ahumado, que realza el producto
Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o
mezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas,etc.

Los Ahumados cocidos y la salud.

Tcnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando

se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias, segn
ha expuesto El Dr. Pedro Pablo Garca Luna, del Hospital Virgen del
Roco, de Sevilla,(Espaa) y presidente del comit organizador del I
Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica, que
se ha desarrollado en Sevilla.
El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados
se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o
quemados, "que producen nitrosa minas, unas sustancias
claramente carcinognicas".
La dieta mediterrnea:
Garca Luna tambin record que "la alimentacin inadecuada a lo largo de los aos se
relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias"; de ah la importancia de una
correcta nutricin, que, en opinin de los expertos convocados en el congreso, debe
recuperar los valores de la tradicional dieta mediterrnea.
Es que los Ahumados de origen de combustin de aserrn de madera producen
derivados de alquitrn y holln, que son resultante de vectores presumiblemente
cancerigenos. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de
construccin artesanal o casera, y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y
condensadores para separar esos subproductos de la combustin.
El uso de humos lquidos para ahumar productos alimenticios , libres de elementos
cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el
mundo.
Cuadro de elaboracin de Humo Lquido
Las fases de fabricacin del humo lquido

Aserrn

La combustin de maderas duras produce compuestos cidos, fenlicos y

carbonlicos que juegan un papel sobre el color, el sabor y la conservacin de los
alimentos. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estticas y
antioxidantes.
El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el
mbito higinico (benzopirenos , contaminacin atmosfrica),en el mbito prctico
(riesgos de incendio, equipos difciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes,
volmenes importantes de almacenamiento de aserrn o virutas) o en el mbito
econmico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de produccin en
ocasiones prohibitivos).

Adems, las irregularidades de coloracin y las variaciones sensoriales han llevado a

los industriales a buscar soluciones ms fiables.

El salmn ahumado (A MODO DE EJEMPLO)

El Salmn es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un
exquisito paladar.
Su procedencia de origen, siempre es de mares fros, siendo Noruega,
Escocia, Chile, Canad y Alaska sus productores de mayor volumen.
La tcnica del ahumado naci como un mtodo ms de conservacin,
aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que
encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso
del salmn ahumado, ste debe tener, adems, su punto exacto de
salazn, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del
pescado tras su paso por el humo. Para ello hay que seguir un laborioso
proceso, ms o menos natural segn las empresas que lo manufacturen.
En sus orgenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido
por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detect que las
ms adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como
enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso ms largo,
donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nunca
resinosas; aunque tambin existen otros procesos, como la inyeccin de
esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al
conseguido tras someter la pieza a la hoguera. El mtodo ahumado
tradicional comprende tanto el salazn como el ahumado que confiere
un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia
prima y la eleccin de las tcnicas de ahumado son las que van a
determinar la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen
a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni
demasiado grasos, aunque s con un contenido de materia grasa
suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de salazn consiste en
envolver uniformemente con sal seca el salmn, que ha sido
previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y
cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que
pierda agua y aportando sabores salados. Hay empresas que, en vez de
sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza
y resta calidad al producto final. Una vez salado hay empresas que
someten al salmn a un desalado con un chorro de agua y lo dejan
secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el fin de
eliminar la humedad. Este procedimiento no es el ms correcto ya que lo
que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua,
por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir un

proceso correcto, la sal desaparecer por s sola y posteriormente slo

habr que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no quedara
crudo. Cuando estn secos se realiza el ahumado. Antiguamente se
colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad,
se realizan dos formas de ahumado: ahumado rpido y ahumado fro. El
procedimiento ms antiguo para ahumar pescado es el ahumado en fro,
que se realiza a temperaturas mximas de 30C en hornos de acero
inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido
por la combustin de virutas de maderas y, a veces, de hierbas
aromticas. El ahumado rpido o ahumado por humo lquido se aplic en
un principio en charcutera, pero ha comenzado a utilizarse con el
salmn. Se practica con humo lquido, una mezcla de agua y humo de
madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de
alquitranes. En slo una hora el salmn est ahumado. Este mtodo
acelera el proceso pero deja la carne cruda porque slo aade lquido
con sabor. Una vez ahumado, el salmn se deja reposar en cmaras
frigorficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal y se
concentre. El pescado estar en su punto cuando logre ese color rosceo
anaranjado y una suave consistencia. Se cortar en lonchas -a mano o a
mquina segn la calidad- y se embalar.

LAS VERDADERAS VENTAJAS DE LOS SABORIZANTES DE

HUMO NATURAL SOBRE EL HUMO GENERADO EN LA FORMA
TRADICIONAL.

Durante miles de aos, e hombre ha utilizado el humo para

preservar y dar sabor a sus alimentos. El humo originado por
la quema de la madera tiene propiedades bactericidas y
antioxidantes. En el pasado, estas cualidades le permitieron al
hombre prolongar la vida til de los alimentos perecederos,
especialmente la carne, contribuyendo de esa forma a
asegurar su supervivencia.
De forma ms reciente, el desarrollo de condensados de
humo de madera acuosa (conocidos como humo lquido) ha
dado lugar al uso generalizado de saborizantes de humo
natural en muchos productos alimenticios. Con el uso de
saborizantes de humo natural, los procesadores pueden
obtener diversas ventajas sobre el mtodo tradicional de
ahumado, el cual requiere de contacto directo de la comida
con el humo generado.

1. UNIFORMIDAD DE SABOR Y COLOR- La uniformidad

de productos sazonados con humo es generalmente
mucho mejor una vez que se han establecido el mtodo
y el nivel de uso del humo lquido. En otras palabras, es
mucho ms fcil establecer y normalizar la adicin
de un condimento lquido conocido que reproducir el
proceso de ahumado vaporoso tradicional. En varios
informes cientficos, los investigadores han demostrado
que cuando se aplica saborizante de humo lquido o
ahumado tradicional a un producto alimenticio, en
niveles comparables de composicin, se obtienen
colores, sabores y calidades equivalentes.
2. OPERACIN MAS LIMPIA-Se reconoce generalmente
que el uso de humo lquido resulta ms simple e
higinico, al no tener que ocuparse de la manipulacin
de aserrn, limpieza del lugar donde se realiza el
ahumado y problemas correspondientes.
3. CONTROL DE EMISIONES- El uso de humo lquido ha
proporcionado una solucin al problema de las emisiones
relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones
de partculas y de olor desagradable de la mayora de las
operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las
reglas industriales de contaminacin de aire.
4. REMOCIN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS- Una
importante ventaja resultante del uso de condensados de
humo natural en vez del humo vaporoso para la
saborizacin de carnes y otros alimentos, consiste en la
remocin de alquitranes y resinas relativas a los
hidrocarburos aromticos policclicos durante el proceso
de fabricacin del humo. Los resultados de varios
estudios de alimentos ahumados de acuerdo al mtodo
tradicional en los Estados Unidos y en el extranjero
mostraron la presencia de hidrocarburos aromticos
policclicos de humo. Las cantidades reportadas de
benzo(a)pireno variaron de menos 0,4 ppb. En algunos
productos de salchichas a 30ppb. En algunos pescados
ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal

ahumada de acuerdo al mtodo tradicional. Con

condensados de humo lquido, el benzo(a)pireno y las
nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel
detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a
recomendar el uso de saborizantes de humo lquido de
madera natural como forma de eliminar cualquier agente
carcingeno potencial en los alimentos con saborizante
ahumado.
Varios investigadores han informado asimismo que con el uso
de humo lquido, la estabilidad del almacenamiento del
pescado y carnes se mejora considerablemente sobre la de las
carnes ahumadas de acuerdo al mtodo tradicional. Esto se
debe parcialmente a la eliminacin del holln y alquitrn en los
condensados de humo lquido.
Investigadores alemanes
han demostrado que los
condimentos ahumados no contienen actividad mutagnica
cuando las fracciones de holln y alquitrn han sido removidos
de los condensados de humo. Concluyeron que las sustancias
fenlicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad
mutagnica y apoyaron la continua elaboracin de
saborizantes ahumados.
Expertos en manipulacin alimentaria polacos han llevado a
cabo un estudio toxicolgico completo sobre el extracto de
sabor ahumado, demostrando que el mismo est libre de
peligros potenciales a la salud. Tambin se han realizado
estudios de alimentacin y estudios toxicolgicos sobre los
condensados de humo lquido los cuales han demostrado la
ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente
en el proceso de ahumado tradicional.
Con las ventajas mencionadas arriba, estamos seguros de que
el uso de los saborizantes de humo lquido natural constituyen
una importante mejora sobre el proceso tradicional de
ahumado.

PRODUCTOS DE QUESO CON SABORIZANTES DE HUMO

NATURAL ( A MODO DE EJEMPLO)
INTRODUCCIN
En el pasado, el sabor ahumado se agregaba al queso
poniendo el queso en contacto directo con el humo
tradicional. Sin embargo, el ahumado tradicional del queso
presentaba muchos inconvenientes. Uno de los cuales era la
falta de control sobre la obtencin de sabor y color, debido a
la gran variabilidad del propio humo. Por otra parte, el
mtodo tradicional de ahumado ha sido una fuente de
contaminacin ambiental. Los generadores de humo, lugares
donde se hace el ahumado y aserrn hacen asimismo
necesario un considerable espacio,
mantenimiento y
atencin.
BENEFICIOS DE LOS SABORIZANTES
LQUIDO DE MADERA NATURAL

DE

HUMO

Los saborizantes de humo lquido de madera natural han

eliminado muchos de los inconvenientes del mtodo
tradicional de ahumado directo en queso. Los saborizantes de
humo de madera natural proporcionan una mayor uniformidad
de sabor y color sin los problemas creados por la
manipulacin del aserrn o limpieza de los lugares donde se
lleva a cabo el ahumado. Los problemas de emisin del
ahumado tradicional tambin han sido eliminados, ya que se
han eliminado los alquitranes, resinas y benzoa(a)pireno de
los saborizantes de humo natural por mtodos de curado y
filtracin.
Desde 1960 se produce saborizantes de humo de madera
natural que han servido de estndares para la industria del
queso

CONDENSADOS DE HUMO.
Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante
de humo natural de ms uso en la industria del queso.
Es un condensado de humo natural producido por pirlisis
controlada de arce y otras maderas duras. El humo se recoge
en agua, se cura, filtra y envasa. El condensado de humo
natural resultante es representativo del espectro total de
sabores ahumados en el humo de madera dura natural. Se
usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la
preparacin de productos de queso de paquete fro o al vaco.
Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo
natural basados en aceite, los cuales se pueden usar para
condimentar productos de queso procesado pasteurizado.
Normalmente se da un sabor de jamn en los productos de
queso, mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo
tocino.
Tambin hay disponible una serie de saborizantes secos, los
cuales pueden incorporarse a los productos de queso
procesado.
ADICION DIRECTA AL QUESO
En la mayora de los casos, la adicin directa de humo lquido
a los productos de queso terminados se limita a los quesos
procesados, como por ejemplo alimentos de queso o quesos
para untar procesados en paquete fro y pasteurizados.
Generalmente se agrega a la masa de queso al final del
proceso de derretimiento o mezcla, antes del llenado. El nivel
de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de
untar es de 0,3-0,5%, basado en el peso del queso.
Tambin se puede usar en los productos de queso procesado
pasteurizado. El nivel de uso recomendado es 0,3%, basado
en el peso del queso. El humo lquido debe combinarse con la
mezcla de queso derretido despus de agregarse los agentes
de emulsificacin.
APLICACIN EN SUPERFICIE

INMERSIN
Los condensados de humo de madera natural
pueden
aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del
mtodo
de
la
inmersin,
despus
del
curado
e
inmediatamente antes del encerado o envasado. Este mtodo
de aplicacin da mejores resultados para los quesos salados
como por ejemplo queso Colby o Cheddar. Tambin se puede
usar para quesos de salmuera, como por ej. Provolone o
queso en hilos cuando el fabricante de queso no est en
condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solucin de
salmuera de sabor ahumado. En este caso, se aplicara a la
superficie del queso despus de haberse completado la
salazn en salmuera y de haberse drenado el exceso de
solucin de salmuera del queso.
En este proceso de saborizacin por humo, el queso
simplemente se inmersa en
una solucin diluida de
condensado . Recomendamos la inmersin en una solucin del
30-50% durante 15-60 segundos. La intensidad del sabor
ahumado es el resultado de la concentracin de la solucin de
humo y la duracin del contacto en esa solucin de humo. Un
ms largo tiempo de contacto permitir una mayor
penetracin del sabor ahumado en el queso. Despus de la
inmersin del queso en la solucin de humo, el queso debe
secarse al aire durante 5-10 minutos, a fin de permitir la
penetracin de la solucin de humo y el secado de la
humedad excesiva antes de su encerado o envasado.
Naturalmente, el color de los quesos con sabor ahumado se
intensificar con el tiempo. Esta es una reaccin colorante
natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los
grupos de aminocidos de las protenas de la leche. Esta
reaccin de color depender del perodo de tiempo y
temperatura de almacenamiento. En quesos blancos de sabor
ahumado como el provolone, muzarella y queso en hilos, es
conveniente mantener al queso fresco en todo momento. La

intensificacin del color ahumado no resulta tan obvia en

quesos de color, como el Cheddar y el Colby.
ADICION A LA SALMUERA
El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser
condimentados por humo agregndoseles directamente a la
solucin de agua durante la salazn en salmuera. Las
concentraciones de humo lquido en la salmuera, que van
desde 0,25 1,00%(v/v), han de producir las caractersticas
deseadas de sabor y color ahumado. El color del queso
terminado depender de la concentracin de humo en la
salmuera y de la duracin del proceso de la salazn en
salmuera.
Cuando se agrega saborizante ahumado a la salmuera,
recomendamos lo siguiente:
1. Asegrese que el queso permanezca totalmente
sumergido en la solucin de salmuera , a fin de asegurar
un sabor uniforme y desarrollo de color en la superficie
total del queso.
2. Cree un mtodo por el cual se evite que los quesos
entren en contacto mientras se encuentren en la solucin
salmuera-humo lquido, para as eliminar rayas o
marcas.
3. Al usar humo lquido en vez de humo vaporoso, se
obtiene una superficie ms mojada y se hace necesario
un perodo de secado ms largo o ms caliente para
lograr el sabor y color ahumado deseado que se obtiene
con las soluciones de salmuera-humo fresco.
Cuando se saboriza el queso con humo en las aplicaciones
de salmuera, las protenas de queso reaccionan con los
componentes del condimento en las soluciones de salmuera
ahumada.
Gradualmente, el nivel de sabor se va reduciendo, y a
menos que la salmuera se reabastezca con nuevo
condimento ahumado, el queso resultante no desarrollar

el mismo sabor y color ahumado deseado que se obtiene

con las soluciones frescas de salmuera-humo.
ATOMIZACION EN LOS PRODUCTOS
La atomizacin de condensados de humo lquido es un
medio eficaz
para el desarrollo del color y del sabor
ahumado. Los humos lquidos son condensados de humo
concentrado
diseados
especficamente
para
la
atomizacin. Sus caractersticas inigualadas eliminan la
formacin de alquitrn durante el almacenamiento. Como
resultado de la alta concentracin de los componentes de
sabor y color ahumados, el uso comnmente genera una
reduccin de los perodos de ahumado.
El nivel exacto de uso necesario para darle el color y sabor
deseable depende del tipo de intensidad de color y sabor
finales deseado. Para propsitos de prueba inicial, se
recomienda niveles de uso dentro de la gama de 2501000g/1000kg del producto.
NOTA IMPORTANTE: La solera del horno donde se hace el
ahumado debe estar completamente llena del humo lquido
atomizado, independientemente de cunto producto haya
en el mismo.
VENTAJAS DE LA ATOMIZACION
Las principales ventajas de la atomizacin de humo
lquido , en comparacin con otros mtodos de aplicacin
de condimentado al humo son las siguientes:
1. Exacta correspondencia del color y sabor de los
lugares tradicionales donde se hace el ahumado.
2. Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin
variabilidad de color.
3. Utilizacin de lugares tradicionales donde se hace el
ahumado de tipo lotes, sin que sea necesaria ninguna
gran modificacin.

4. Ningn
cambio
en
los
procedimientos
de
procesamiento actuales.
5. Ms fcil mantenimiento de los equipos y reduccin en
el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado.
6. Los calendarios de procesamiento se adaptan
fcilmente al proceso de atomizacin.
7. Eliminacin de todos los problemas e inconvenientes
relativos al uso de astillas y aserrn.
8. Eliminacin de los problemas relativos a la
acumulacin de alquitrn, tal como se encuentra en
condensados de humo lquido acuoso menos
concentrados.
NOTA.: La condicin de la superficie del producto con
anterioridad a la atomizacin tiene un profundo efecto sobre
el color ahumado final. Antes de que sea atomizado en el
lugar donde se hace el ahumado, el producto debe secarse
hasta que se obtenga una superficie pegajosa. La duracin
del perodo de secado depender de la eficiencia del lugar
donde se hace el ahumado y de la manipulacin del producto
con anterioridad al procesamiento en dicho lugar.

PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS CARNICOS

(A MODO DE EJEMPLO)
En el caso de ahumar
piezas crnicas como
lomos o
pancetas de cerdo, se procede al lavado salino de las mismas
y al colgado en los carros de ahumado mediante ganchos
especficos de uso.
Los carros son introducidos dentro de la solera del horno,
para la operacin de termotratado del producto a ahumar.
En la primera fase, la corriente aire interior del horno, seca
la superficie del producto , tornndola higroscpica.
Automticamente, luego del tiempo de curado, se inyecta

Humo liquido atomizado, durante el tiempo que sea el

necesario de la receta elegida.
Una vez ahumado se procede al termotratado , o coccin.
De esta manera puede ahumarse grandes, y pequeas piezas
de carne. O carne en trozos o fileteada en bandejas.
UN VALOR REAL
Los saborizantes de humo liquido de madera natural le
proporcionan el toque final para sus productos de alta
calidad. Estos condimentos de humo natural pueden asegurar
uniformidad de color y sabor, lote tras lote. Con el uso
correcto de estos saborizantes, se puede ahorrar tiempo y
trabajo gracias a su facilidad de aplicacin.
ANLISIS CONCLUSIVO:
Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:

ARTESANAL
PROFESIONAL

El mtodo
ARTESANAL propone dos sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente.
2. ahumado en fro.
El mtodo PROFESIONAL propone cuatro sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente por proceso de coccin.
(Uso de maderas de combustin o Humo lquido)
2. ahumado por inmersin. (Humo lquido)
3. ahumado por duchado. (Humo lquido)
4. ahumado por spray. (Humo lquido)
En el mtodo ARTESANAL se usan maderas en combustin.

En el mtodo PROFESIONAL se usan maderas en combustin

o condensados de Humo ( Humo Lquido)

Los humos producidos por la combustin de maderas

son bactericidas , pero son sospechosamente
cancerigenos, y en algunos Codex alimentarios
prohibidos.
Los Humos Lquidos condensados, son carentes de
elementos cancerigenos, pero no tienen propiedades
bactericidas, son solo saborizantes. Estn aprobados
por la mayora de los requerimientos alimentarios.

POR LO TANTO:

El uso de humos de quemado de madera son

paradigmaticos y estn relacionados con una falsa
calidad natural y artesanal. Son sospechosamente
cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a
preservar el alimento. No se logran calidades
sensoriales estabilizadas.
El uso de Humos lquidos producido por cualquier
mtodo y sistema , aparentemente un producto
qumico , no natural, son resistidos por esta falsa
idea. No son cancerigenos, pero no poseen
propiedades bactericidas, son solo saborizantes, y
necesitan del total aporte de un mtodo de
conservacin, como el aceite, la salmuera, o el
envasado al vaco. Adems se logra productos
ahumados de una misma calidad sensorial, ya que
una
vez
indicadas
las
proporciones
,
el
comportamiento es estabilizado.

APLICACIONES DEL AHUMADO:

Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte

de sabor de humo, lo cual realza y distingue a los alimentos,
elevando su estatus a producto de fina procedencia.
El ahumado aporta uniformidad en el sabor, y aroma, y le da
un toque de color particular, que hace mas atractivo el
alimento.
Se puede aplicar el proceso de ahumado a:
Carnes en trozos.
Carnes procesadas.
Carnes fileteadas.
Carnes termotratadas.
Carnes Crudas.
Carnes de relleno.
Carnes en Salmuera.
Carnes saladas.
Carnes de caza o salvajes.
Vegetales de cuerpo.
Vegetales termotratados.
Vegetales en Salmuera.
Vegetales en polvo.
Vegetales deshidratados.
Quesos fundidos.
Quesos de horma.
Quesos de pasta.
Quesos duros.
Embutidos de todo tipo.
Pastas de carnes rojas.
Pastas de carnes blancas.
Pastas de pescados.
Aderezos y mayonesas.
Encurtidos y pickles.
Panificacin y galletitas.
Frutas secas.
Frutas deshidratadas.
Huevos.
Hongos y portobellos.
Otras aplicaciones.

CUALQUIER APLICACIN DE AHUMADO REQUIERE

UNA GESTION ESPECIFICA QUE SE ADAPTE AL
PRODUCTO, EL INSTALADOR ASESORARA CUAL ES EL
MEJOR PROCEDIMIENTO.