Informe Sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SELECCIN Y EVALUACIN DE PANELISTAS

MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL
PROFESOR:
Ing. Christian Pesantes Arriola.
CURSO:
Anlisis Sensorial de alimentos.
INTEGRANTES:
Hernndez Arvalo, Miryam Sussana.

Hernndez Zapata, Angel.
Medina Alarcn, Elita.
Rojas Romero, Elibeth Reyna.
2015

INDICE
I.
II.
III.
IV.
PGINA
V.
VI.
VII.
VIII.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
MARCO TERICO
PARTE EXPERIMENTAL:
a. Mtodo
b. Reactivos
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
I.
INTRODUCCIN
3
4
5
14
15
16
21
22
23
23

En el presente trabajo evaluaremos la importancia de personas que cumplen el

papel de
panelistas. Se
conoce que la validez de los resultados
est influenciada
por la
sensibilidad individual de
los jueces
y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios segn sea el test que se
use. Para asegurarnos xito al trabajar con paneles de degustacin,
es conveniente hacer una cuidadosa seleccin y entrenamiento de los jueces.
La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que
trabajar en paneles de degustacin debe ser elegido entre los
mismos compaeros de trabajo. Para esta eleccin se consideran como
factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el inters, el deseo de
cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc. La
seleccin permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido,
siendo aqu importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad
de los juicios.
Esta seleccin es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas
que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes
concentraciones de un color, y la ms fundamental, el reconocimiento de los
cuatro gustos bsicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de
los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones
establecidos. Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar,
adems, que los jueces no sientan aversin o rechazo por ese alimento .En la
seleccin es importante medir la eficacia de los jueces.
II.
OBJETIVOS
Determinar la habilidad de los panelistas para detectar

caractersticas sensoriales en los alimentos.
Evaluar tres muestras de bebidas carbonatadas negras.
23

III.
Aplicar pruebas estadsticas para la evaluacin de los

panelistas para detectar caractersticas sensoriales en las
bebidas.
MARCO TERICO
1. SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE LOS JUECES

La realizacin de las evaluaciones y anlisis sensoriales implica la utilizacin
de grupos de personas; del tamao, caractersticas y funcionamiento de estos
grupos depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se
obtienen.
Algunas de las crticas ms generalizadas que suelen hacerse al anlisis
sensorial radican, precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y
de su forma de actuar. Con frecuencia se considera que las opiniones emitidas
23

por jueces muy adiestrados y en condiciones ambientales particulares (luz

coloreada, ausencia de ruido, muestras codificadas, etctera) no pueden
representar a las del consumidor medio.
Esto es cierto y, como comenta Pangborn (1964) 1, las diferencias de opinin
se incrementan porque a los jueces de laboratorio no les influyen determinados
factores (precio, contenido calrico, utilidad prctica, etctera) que pueden
resultar definitivos en la reaccin del consumidor. Este hecho deja de ser un
inconveniente si se establecen claramente las diferencias entre la evaluacin y
el anlisis de la calidad sensorial (Costell y Duran, 1981 a y se deja de
considerar a este ltimo como un ensayo, a escala reducida, del primero. La
medida del grado de aceptacin de un producto o la determinacin del producto
preferido realizada por catadores de laboratorio tiene un valor escaso o nulo
porque stos no representan a ningn tipo de consumidor; incluso, si en una
empresa o laboratorio se ampla, con personal propio, dicho grupo de 10 a 100
personas, no .se puede asegurar que sean representativos del consumidor
medio, ya que las diferencias de edad, educacin, nivel socioeconmico
y
cultural2.
Pueden sesgar los resultados (Pangborn, 1973). De igual forma, las pruebas
sensoriales analticas realizadas con jueces no seleccionados, tampoco dan
resultados fiables (Pangborn, 1980).
Por todo ello, hay que distinguir dos tipos de catadores, segn sus caractersticas y forma de actuacin: a) Catadores no entrenados, destinados a
real iza r pruebas de preferencia-aceptacin y b) Catadores entrenados, para
realizar pruebas discriminatorias y descriptivas.
El buen funcionamiento de los grupos de jueces y la correcta interpretacin
de la informacin que proporcionan, est relacionada con las actuaciones del
director y del encargado del grupo. El director tiene como misin conectar con
las personas que desean o necesitan la informacin sensorial investigadores
de otras disciplinas o encargados de fabricacin, de control de calidad o de
comercializacin de una empresa, planificar con ellos el ensayo sensorial,
interpretar los datos estadsticamente y colaborar en su interpretacin
tecnolgica. Lo ideal es que sea una persona con cierta formacin acadmica y
con amplios conocimientos en tecnologa de alimentos, en metodologa
sensorial y en estadstica. El encargado del grupo es el que debe organizar y
controlar la realizacin prctica de las pruebas e informar y asesorar al director
en la interpretacin de los datos. En este caso, no es necesario un conocimiento amplio de las disciplinas citadas, pero s unas condiciones humanas
determinadas: amabilidad, educacin, facilidad para el contacto humano, etctera. En la prctica, es bastante frecuente que las funciones de director
y encargado del grupo de catadores las realice una sola persona o incluso, que
el papel de ambos sea asumido por el encargado del control de calidad o por el
1 Pangborn; 1964; El anlisis sensorial en el control de calidad de
Valencia-10.Espaa.
los alimentos;
2 Costell y Duran, 1981; El anlisis sensorial en el control de calidad de

los alimentos.
23

investigador que necesita la informacin. Este solapamiento de funciones

puede originar anlisis defectuosos y dar lugar a datos sensoriales de escaso
valor cientfico y de dudosa interpretacin prctica.
A continuacin, vamos a comentar los puntos ms importantes en la seleccin y entrenamiento de los dos tipos de catadores citados: el catadorconsumidor y el catador analtico.
1.1. SELECCIN DE
DEL CONSUMIDOR
LOS JUECES PARA ESTUDIAR
LA
OPININ
La opinin del consumidor se necesita- principalmente para:

a) estudiar el grado de aceptacin o de preferencia de un producto en un
mercado determinado, y
b) obtener informacin para relacionar determinados aspectos o caractersticas del producto con su aceptabilidad.
En el primer caso, la nica premisa para seleccionar los catadores es que
stos representan al tipo de consumidor que es objeto del estudio; su nmero
suele ser elevado (N > 1.000) y la interpretacin de los datos es ms de tipo
sociolgico y comercial que tecnolgico. En estos estudios la utilizacin de
pruebas sensoriales convencionales (escala hednica) suele ir acompaada
de otras pruebas indicativas de la aceptabilidad del producto: medida del
volumen de producto consumido, del Tiempo que se tarda en consumirlo,
etctera (Powers y Supran, 1974; Head et al., 1977)3.
En el segundo caso, el problema que suele plantearse es que el investigador
o el tcnico que quiere estudiar la relacin entre determinados aspectos o
caractersticas cualitativas y la aceptabilidad de un alimento, carece de medios
para movilizar y manejar grandes grupos, de gente; slo en determinadas
comunidades existe una infraestructura que permita, por ejemplo, consultar a
55.000 escolares (1 % de la poblacin escolar de EE.UU. en el curso 1966-67)
para estudiar la posible relacin entre algunos aspectos nutricionales
(contenido en vitamina C, en vitamina A, en calcio, etctera) y la aceptabilidad
de distintos alimentos (Einstein y Horstein, 1970). Normalmente se recurre a
grupos de c a t a d o r e s ms r e d u c i d o s (100<N<200), utilizando la
informacin como orientativa. La seleccin de estos jueces se ha fiado,
tradicional-mente, al buen criterio del director del grupo (Amerine e al., 1965),
que muchas veces est condicionado por la disponibilidad real de potencial
humano. Recientemente, Golovnja et< al. (1981) han comprobado la utilidad
del mtodo para seleccionar este tipo de jueces, que propusieron en el
simposio "Aktuelle Probleme der Aromaforschung", celebrado en Eisenach en
1978. Este mtodo fija como criterios de seleccin la sensibilidad absoluta y
diferencial a los cuatro sabores fundamentales y los umbrales de deteccin
correspondientes; con l seleccionan 88 jueces de un grupo de 102 candidatos
y consideran que la opinin del grupo seleccionado y no entrenado, sobre
3 Powers y Supran; 1974; Head et al., 1977, anlisis sensorial en el control de
calidad de los alimentos; Edit. Espaa
23

el
sabor de distintas mermeladas artificiales, es representativa de la del
consumidor medio.
Existen pocos datos sobre la relacin entre la informacin que proporcionan
estos grupos reducidos y la respuesta real del consumidor (Sidel e al., 1972;
Pangborn, 1973), lo que es fcilmente explicable por las enormes dificultades
que plantean este tipo de estudios. Desde el punto de vista prctico y en los
estudios tecnolgicos y de calidad se considera que la opinin de 80-100 jueces no entrenados y seleccionados segn unos criterios lgicos, puede aportar
datos tiles sobre la aceptabilidad del producto.
1.2
SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE LOS JUECES ANALTICOS
Dentro de la denominacin de juez analtico se incluyen dos tipos: los de un

grado de adiestramiento medio, destinados a realizar pruebas discriminatorias
o descriptivas con fines tecnolgicos y de control de calidad y los muy
adiestrados, capaces de realizar pruebas descriptivas especiales (perfil y
anlisis descriptivo cuantitativo) u otros tipos de anlisis sensorial, que
requieren una gran precisin y reproducibilidad. La seleccin y entrenamiento
de ambos tipos de jueces se puede hacer con los mismos mtodos, con la
diferencia del grado de exigencia en la seleccin y la intensidad del
entrenamiento posterior. La formacin de los grupos de jueces analticos tiene
cuatro etapas: preselec-cin, seleccin, entrenamiento y comprobacin.
1.2.1. Preseleccin
Esta etapa suele realizarla el director del grupo sensorial mediante entrevistas
personales. Las exigencias previas respecto a las condiciones fisiolgicas y
sicolgicas no son muy rigurosas, ya que, en principio, cualquier persona
normal puede desarrollar esta actividad. La importancia de la edad, del sexo, de
determinados hbitos (fumar), etctera (Amerine et al., 1965) se consideran
hoy secundarios respecto a otros aspectos, como el inters personal, la disponibilidad y la salud (Zook y Wess-man, 1977; Cross et al., 1978; Hen-derson
y Vaisey, 1970).
Durante la entrevista, el director debe explicar al candidato las caractersticas de la funcin que va a realizar e informarle del tiempo aproximado que le
va a ocupar. Asimismo, ha de recabar datos que le permitan establecer el
grado de inters y motivacin del candidato, su disponibilidad real, la estabilidad de su personalidad y su habilidad para expresar de forma concreta sus
sensaciones. Con esta informacin el director realiza la preseleccin, rechazando a los candidatos con poco inters o poco tiempo.
1..2.2. Seleccin
La seleccin debe realizarse partiendo de un nmero de candidatos 2 o 3
veces superior al necesario para formar el grupo, con objeto de poder elegir los
ms sensibles y los de mayor capacidad discriminatoria; se pueden usar distintos
tipos de pruebas sensoriales, pero, desde el punto de vista prctico, las
23

ms utilizadas son la prueba triangular y las escalas de intervalo (ASTM, 1968).

En ambos casos es aconsejable realizarlas con el mismo producto que se va a
analizar posteriormente.
1.2.2.1. Seleccin con pruebas discriminatorias.
La prueba triangular tiene muchas ventajas (sencillez, facilidad de
realizacin, objetividad en los resultados, etctera) que la hacen recomendable
incluso en la seleccin de jueces destinados a realizar pruebas descriptivas especficas (Zook y Wessman, 1977), aunque no aporta informacin sobre la
capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones. La
condicin ms importante para utilizarla correctamente es que las muestras
que se analizan sean idnticas en todo, excepto en el atributo o factor que se
considera. Por ejemplo, si se quiere seleccionar a los jueces por su habilidad
discriminatoria respecto al sabor, hay que controlar muy bien los otros factores
(aspecto, textura) o enmascararlos (iluminacin adecuada, trituracin, etctera)
para evitar que l. Juez se apoye en ellos para diferenciar las muestras.
El nmero de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena seleccin
no est determinado; depende no slo de las caractersticas de las muestras y
de los candidatos (Basker, 1977), sino tambin de la exigencia de la seleccin
y de la posterior manipulacin de los datos. Wittes y Turk (1968) opinan que
cuatro o cinco pruebas triangulares pueden ser suficientes, mientras que otros
autores recomiendan un mnimo de diez (A.S.T.M., 1968). Normalmente, el
nmero suele oscilar entre 16 y 30, utilizando de 8 a 15 pares de muestras
distintas, ya que es recomendable presentar cada uno de ellos (A, B) dos
veces, de forma que cada muestra aparezca sola y duplicada (BBA y BAA)
para evitar desviaciones en los resultados originadas por esta causa.
La seleccin de los jueces a partir de los resultados obtenidos despus de
una serie de pruebas triangulares puede apoyarse en distintos criterios. Los ms
utilizados son:
a) Porcentaje de aciertos.
En este caso suelen realizarse como mnimo 20 30 pruebas, y el nmero
de aciertos no debe ser inferior al 80 % (A.S.T.M., 1968). Otros autores
consideran que un porcentaje que oscile entre 65 y 75 % puede ser suficiente
si las diferencias entre las muestras no son muy acusadas o si esta seleccin
supone slo un paso previo a un entrenamiento y a una seleccin posterior
(Zook y Wessman, 1977).
b) Comparacin de la habilidad discriminatoria.
Este mtodo fue propuesto por Wittes y Turk (1968) con objeto de disminuir
el nmero de pruebas triangulares necesarias para la seleccin. El mtodo
permite elegir el nmero de candidatos necesarios en cada caso en funcin de
su habilidad discriminatoria; consiste en calcular la habilidad discriminatoria
relativa de cada juez (N4) de forma que:
N4 =N2-N3
23

Siendo N2 el nmero total de aciertos del juez con mayor poder discriminatorio,
y N3 el del juez considerado. El valor de N 4 permite establecer para cada
candidato si su poder discriminatorio difiere significativamente del poder
discriminatorio del juez que consigui mayor nmero de aciertos. Bas-ker
(1976) ha publicado una tabla (tabla I) que facilita la aplicacin prctica del
mtodo, ya que recoge los valores mnimos de N 4 necesarios para establecer
diferencias significativas a distintos niveles de probabilidad y para un nmero
de pruebas triangulares (Nj) que oscila entre 1 y 20.
c) Anlisis secuencial.
El anlisis se-cuencial desarrollado por Wald (1947) se puede utilizar tambin
para reducir el nmero de pruebas triangulares necesarias para seleccionar
jueces (Steiner, 1966 y Bradley, 1953). La ventaja deeste mtodo es que
la aceptacin de candidatos con gran habilidad discriminatoria y el rechazo de
los poco hbiles puede hacerse con pocas pruebas. Despus de cada prueba
triangular, los candidatos pueden calificarse como aceptables, rechazables o no
definidos. En este ltimo caso, deben realizar un mayor nmero de pruebas,
hasta ser aceptados o rechazados definitivamente. Esta calificacin de los
candidatos se realiza de acuerdo con la posicin que, en un diagrama similar al
de la figura 1, ocupa el punto que expresa la relacin entre el nmero de
aciertos y el nmero total de pruebas realizado. La confeccin de estos
diagramas se basa en los valores de cuatro parmetros que definen las dos
rectas que separan las zonas de aceptacin, rechazo e indecisin (Amerine et
al., 1.965). Estos parmetros son:
23

P0 = Porcentaje mximo de decisiones

correctas de un juez rechazable.
Pi = Porcentaje mnimo de decisiones
correctas de un juez aceptable.
a = Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de primera especie).
b = Probabilidad de rechazar a un
candidato aceptable (riesgo de segunda
especie).
El director de las pruebas debe fijar previamente los valores de estos parmetros segn las caractersticas particulares del estudio y de la necesidad de
que la seleccin sea ms o menos rigurosa. Hay que tener en cuenta que la
probabilidad de acertar por azar en la prueba triangular es de 0'33, y por tanto,
en cualquier caso, el valor de P 0 debe ser superior a 0'33 y, lgicamente,el de
Pl superior al de P0. Por ejemplo, Cross et al. (1978), en la seleccin de jueces
destinados, al anlisis descriptivo de carne, utiliza los siguientes valores:
Po=0'45, Pi=0'70, a = 0'10 y b = 0'10, que representa una exigencia de
seleccin de rigurosidad media.
1.2.2.2 Seleccin con pruebas escalares.
A pesar de las ventajas y de la gran utilidad de la prueba triangular, no siempre
es la ms adecuada para seleccionar jueces analticos. Por ejemplo, cuando
interesa evaluar la capacidad de describir o cuantificar las diferencias entre
muestras o cuando resulta difcil disponer de muestra uniforme en cantidad
suficiente. En estos casos hay que recurrir a utilizar escalas de intervalos. Es
aconsejable usar en la seleccin la misma escala que posteriormente va a
servir para calificar al producto. Normalmente se preparan series de 4 a 6
muestras distintas, que cubran la magnitud del atributo delimitada por la escala
de la forma ms uniforme posible. Cada candidato califica la serie de muestras
varias veces (se recomienda un mnimo de cuatro repeticiones). Las calificaciones de cada candidato se analizan, por separado, mediante un anlisis
de la varianza. El grado en que cada uno de ellos es capaz de diferenciar
muestras distintas y su consistencia o capacidad de repetir el mismo juicio
sobre cada muestra, en sesiones y das distintos se refleja en el valor de F. Los
candidatos se ordenan en funcin de los valores de F individuales y se
seleccionan aquellos que lo tienen ms alto. No suele elegirse aquellos cuyo
valor de F no sea significativo a un nivel del 5%.
Otro sistema para seleccionar jueces con pruebas escalares es mediante el
anli si s secuencial modificado por Gacula et al. (1974). En este caso se
presentan a cada juez, en cada sesin, dos o tres pares distintos de muestras
idnticas entre s y con diferente codificacin y se les pide que las califiquen
con una escala, segn la magnitud del atributo que interesa. En un diagrama
23

similar al de la figura 2, se representa, para cada candidato, el punto que

expresa la relacin entre el valor acumulado de la suma de las diferencias
entre las calificaciones dadas a cada par de muestras guales (d) y el nmero
total de pruebas realizadas. La confeccin de este diagrama es similar a la
descrita para la de la figura 1. Aqu los parmetros que definen la posicin de
las cuatro lneas que delimitan las tres zonas son:
o2 = Varianza de las diferencias de calificacin (dj) de muestras guales.
d = Diferencia tolerable en calificaciones dadas a muestras guales.
a = Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable.
b = Probabilidad de rechazar a un candidato aceptable.
Aplicando este mtodo para seleccionar un grupo de jueces para describir la
terneza de distintos tipos de carne, con una escala de 8 puntos (1, extremadamente duro; 8, extremadamente tierno), Gacula ef al. (1974), utilizan,
para construir el diagrama, los siguientes valores: o1 = 2'25, d = 1, a = 0'10, y b
= 0'20.
Los candidatos seleccionados con cualquiera de estos mtodos pueden formar
grupos analticos, de 8 a 20 personas y suelen ser capaces de realizar
anlisis sensoriales con fines tecnolgicos y de control de calidad; durante el
perodo de seleccin se han ido entrenando en la mecnica del anlisis sensorial y familiarizndose con la terminologa empleada y con las magnitudes de
los atributos sensoriales. Cuando se necesita un mayor grado de precisin
despus de esta seleccin, se procede a un perodo de entrenamiento.
23

1.2.3.
Entrenamiento
El entrenamiento tiene como objetivos principales: a) familiarizar a los jueces
con la metodologa sensorial especfica; b) incrementar la habilidad individual
para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales y c) mejorar la
sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos para conseguir juicios
precisos y consistentes.
El perodo de entrenamiento suele consistir en una serie de sesiones de 4 a
12, segn las necesidades del grupo y del estudio de 1-1'5 horas de duracin,
en las que, despus de analizar individualmente el producto, los jueces discuten
conjuntamente con el director las dificultades encontradas y comentan las
calificaciones para aunar criterios y unificar opiniones.
El grado de entrenamiento conseguido despus de un determinado nmero
de sesiones se comprueba evaluando el incremento en el porcentaje de juicios
correctos si se utilizan pruebas discriminatorias o analizando las varianzas de
las calificaciones individuales y/o Ja varianza de las calificaciones medias del
grupo, cuando se trata de pruebas escalares.
La utilidad prctica de este perodo de entrenamiento ha sido ampliamente
discutida (Amerine et al., 1965), pero hoy se considera muy eficaz e incluso
imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales exactos y
precisos (Martin, 1973; Prell, 1976; Bressan y Behling, 1977; Swartz y Furia,
1977 y Cross et al., 1978).
La clase y duracin del entrenamiento necesario para realizar las pruebas
descriptivas especficas est normalizada y ampliamente descrita en los
23

trabajos de Civille y Szczesniak (1973) y de Bourne et al. (1975) para el perfil y

en los de Mercredy et al. (1974) y de Zook y Wessman (1977) para el Q.D.A.
IV.
PARTE EXPERIMENTAL
23

a. Materiales, equipos e Instrumentos
Probeta de 100 ml
Vasos descartables
Plumn indeleble
Muestras alimenticias (Coca
cola y pepsi)
Agua de mesa.
Ficha de evaluacin sensorial
b. Mtodo
Para la seleccin de panelistas con pruebas discrimitarias, se
emplear la prueba triangular. En cada una de las pruebas o
repeticiones los candidatos recibirn muestras en forma definida y
evaluarn las mismas haciendo uso del formato contenido en el
anexo 7.
ANEXO 7
23

FECHA
SERIE
CDIGO DE LA MUESTRA
DIFERENTE
1
2
3
Las posibles combinaciones en esta prueba son seis (1x2x3 = 6
combinaciones posibles: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), las
mismas que sern presentadas en vasos descartables de
plstico, codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos.
V.
RESULTADOS
DATOS
JUEZ
RESPUESTA
23

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
1
0
1
1
1
0
1
1
1
1
0
0
0
1
1
1
1
0
1
1
0
0
0
0
0
1
0
1
0
0
23

JUEZ
RESULTADO
JUICIO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Acert
No acert
Acert
Acert
Acert
No acert
Acert
Acert
Acert
Acert
No acert
No acert
No acert
Acert
Acert
Acert
Acert
No acert
Acert
Acert
No acert
No acert
No acert
No acert
No acert
Acert
No acert
Acert
No acert
No acert
1
0
1
1
1
0
1
1
1
1
0
0
0
1
1
1
1
0
1
1
0
0
0
0
0
1
0
1
0
0
JUICIO
ACUMULADO
1
1
2
3
4
4
5
6
7
8
8
8
8
9
10
11
12
12
13
14
14
14
14
14
14
15
15
16
16
16
Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965:

y = 0.05, P0 = 0.45 (mxima habilidad inaceptable) y P1 = 0.70 (mnima habilidad
aceptable).
CALCULOS
23

Donde:
L0 = A0 + bn0
L1 = A1 + bn1
Sea entonces:
(1 )
A 0=
P
1P 1
log 1 log
P0
1P 0
log
0.05
(10.05)
A 0=
=2.80967
0.70
10.70
log
log
0.45
10.45
log
(1 )
A 1=
P1
1P1
log log
P0
1P0
log
( 10.05 )
0.05
A 1=
=2.80967
0.70
10.70
log
log
0.45
10.45
log
1P1
1P0
b=
P
1P1
log 1 log
P0
1P0
log
23

10.70
10.45
b=
=0.57839
0.70
10.70
log
log
0.45
10.45
log
ENTONCES:
L0 = 2.80967 + (0.57839) n0
L1 = -2.80967 + (0.57839) n1
23

25
ACEPTACION
20
INDECISION
15
JUICIOS CORRECTOS
10
JUICIOS TOTALES
Lo
L1
RECHAZO
10
15
20
25
30
35
-5
JUICIOS TOTALES
Con los datos obtenidos y ya graficados se ve que tiene una tendencia a la zona de
indecisin, pero est a su vez se dirige hacia la parte de arriba, lo cual nos indica que
puede ofrecerse una capacitaciones necesarias a los jueces para que salgan de esa
zona de indecisin y puedan ubicarse en la zona de aceptacin.
VI.
DISCUSIONES
23

Segn HERNANDEZ, E. en Evaluacin sensorial indica que la

prueba triangular consiste en presentar a los panelistas
simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son
iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra
diferente, las muestras se deben presentar a cada panelista en
diferente orden Y que este tipo de prueba tambin se usa para el
entrenamiento y control de panelistas. En nuestro trabajo se evalu
a los panelistas con el anlisis de Wald diferente a la prueba
triangular donde se plantean hiptesis.4
El mtodo de Bradley es un mtodo que permite el establecer los
lmites inferior y superior para un determinado nmero de ensayos
de pruebas discriminativas en los cuales deben de estar el nmero
de aciertos de un catador para ser rechazado, entrenado o no tener
la necesidad de entrenamiento. El mtodo se basa en los
resultados de sucesivos ensayos, que generalmente se realizan en
sesiones distintas para evitar fatiga en los panelistas, su nmero de
aciertos y el nmero total de ensayos realizados. En nuestra
prctica se realiz el mtodo de Wald, el cual es parecido pero se
aplican frmulas diferentes, adems que las pruebas se hicieron
todas en una misma sesin.5
Segn COSTEL, E y L. DURN en El anlisis sensorial en el control
de calidad de alimentos.III.Planificacin, seleccin de jueces y
diseo estadstico seala que otras pruebas para la seleccin de
panelistas es con pruebas escalares ya que indica que la prueba
triangular no siempre es la ms adecuada para seleccionar jueves
analticos. Por ejemplo, cuando interesa evaluar la capacidad de
descubrir o cuantificar las diferencias entre muestras o cuando resulta
difcil disponer de muestra uniforme en cantidad suficiente.6
Segn COSTEL, E y L. DURN en El anlisis sensorial en el control
de calidad de alimentos.III.Planificacin, seleccin de jueces y
diseo estadstico Otro sistema para seleccionar jueces con pruebas
escalares es mediante el anlisis secuencial modificado por Gacula. En
este caso se presentan a cada juez, en cada sesin, dos o tres pares
distintos de muestras idnticas entre s y con diferente codificacin y se
4 HERNANDEZ, E. Anlisis sensorial. Bogot . Universidad Nacional Abierta y a
Distancia. 2005. pp 54-56
5 Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Disponble en
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/817mtodo_de_bradley_par
a_seleccin_de_catadores_anlisis_secuencial.html
6 COSTEL, E y L. DURN. El anlisis sensorial en el control de calidad de
alimentos.III.Planificacin, seleccin de jueces y diseo estadstico. Disponible en
http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_IIIPlanificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf
23

les pude que las califiquen con una escala, segn la magnitud del atributo
que interesa.7
VII.
CONCLUSIONES
Se determin mediante el anlisis secuencial de Wald que los
panelistas se encuentran en la zona de indecisin, los cuales
deben recibir una capacitacin para llegar a ser aceptados como
catadores en pruebas discriminativas.
7 COSTEL, E y L. DURN. El anlisis sensorial en el control de calidad de

alimentos.III.Planificacin, seleccin de jueces y diseo estadstico. Disponible en
23

VIII.
BIBLIOGRAFIA
Costell y Duran, 1981; el anlisis
calidad de los alimentos.
sensorial
en el control de
COSTEL, E y L. DURN. El anlisis sensorial en el control de calidad

de alimentos.III.Planificacin, seleccin de jueces y diseo
estadstico.
Disponible
en
COSTEL, E y L. DURN. El anlisis sensorial en el control de calidad
de alimentos.III.Planificacin, seleccin de jueces y diseo
estadstico.
Disponible
en
HERNANDEZ, E. Anlisis sensorial. Bogot . Universidad Nacional
Abierta y a Distancia. 2005. pp 54-56
Pangborn; 1964; el anlisis sensorial en el control de
calidad de
los alimentos; valencia-10.espaa.
Powers y supran; 1974; head et al., 1977, anlisis sensorial

el control de calidad de los alimentos; edit. Espaa
en
23

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Powers y supran; 1974; head et al., 1977, anlisis sensorial

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