CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN FRIO COMO PILAR DE LA SOCIEDAD

ACTUAL

En el siguiente texto de dar a conocer un tema de vital importancia

en la ciencia de los alimentos, como lo es la conservacin de estos
utilizando bajas temperaturas. Es claro como muchos aspectos que han
rodeado la vida del hombre desde sus principios, han ido sufriendo un
imparable desarrollo desde sus inicios lo cual ha llevado al hombre a
solucionar problemas, que en sus primeras etapas marcaban grandes
inconvenientes para su sola existencia individual o en grandes grupos.
Siempre que se hable del desarrollo de las civilizaciones humanas es
indispensable tocar el tema de la alimentacin humana y como esta
fue sufriendo un sin nmero de cambios no solo en los aspectos de qu
tipo de alimento se dispona y consuma sino cmo se fue alcanzando
niveles de conocimientos para preservar diversos productos en
tiempos y lugares determinados
A
continuacin se darn a conocer un conjunto de tcnicas de
conservacin de alimentos que en principios fueron los sistemas o
tcnicas ms utilizados con el fin de preservar la vida til le los
alimentos:
Ahumado
Coccin
Secado al sol
Salado
Enfriado
Con uno de los principales problemas que aquejaban al hombre en sus
primeros das que era mantener la integridad de sus ingestas
alimenticias ya casi resuelto. Se empez a ocupar parte de su tiempo a
otro tipo de actividades, que condujeron al desarrollo de inventos e
innovaciones tecnolgicas tales como la fabricacin de herramientas,
armas para la caza y la guerra, y de la manufactura de recipientes de
barro. El
desarrollo
de tcnicas primitivas
de conservacin de
alimentos trajo como consecuencia el surgimiento de la especializacin
dentro de las sociedades, en donde algunos individuos se dedicaban
a la consecucin
y produccin de alimentos y otros a diversas
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actividades familiares, artesanales y comerciales, sentando las bases de

nuestra civilizacin actua1.
Como una de las principales marcas de evolucin del hombre fue la
formacin de concentraciones de conglomerados humados en pueblos
y ciudades hizo necesario el desarrollo de mtodos de conservacin
ms efectivos que permitieran disponer de cantidades adecuadas de
alimentos producidas en las pocas de cosecha. Para ser utilizadas en
otras temporadas del ao cuando la disponibilidad de alimentos fuese
inferior. Ello condujo a la invencin de silos y graneros y desarrollo de
empaque como mtodos de proteccin de los alimentos, originalmente
en vasijas de barro y posterior mente otro tipo de recipientes. Las
propiedades de conservacin en frio fueron conocidas por el hombre
desde muy temprano en su desarrollo, ya que se pudo observar que en
invierno las carnes tenan mayor duracin que en las temporadas
clidas. Los romanos traan nieve de los Alpes para enfriar los
alimentos en pocas de verano y conocan las tcnicas de viveros de
peces, los cuales eran trados desde Ostia Antica, en la costa, en
grandes recipientes para ser consumidos frescos en roma. Tambin se
ha documentado que posteriormente, durante el imperio del gobierno
britnico en la india, se importaba nieve y hielo natural desde Alaska,
empleando para ello el transporte martimo1.
Esta evolucin del hombre fue gradual. Limitndose a la conservacin de
alimentos por las tcnicas primitivas antes sealadas y al consumo de
alimentos
frescos, incluyendo animales domsticos
o alimentos
ligeramente procesados, la revolucin industrial trajo grandes adelantos
en la tecnologa de la conservacin de alimentos, por la aplicacin de
nuevos inventos como la caldera
de vapor
y maquinarias del
1
procesamiento de alimentos
Los avances en la termodinmica permitieron el enfriamiento de los
alimentos para su conservacin, primero mediante el hielo natural y el
uso de salmueras capaces de descender el punto crioscpico y luego
mediante la produccin artificial de hielo empleando refrigeracin
mecnica1.
De esta forma se marc una evolucin en los sistemas de conservacin
dado que ya no era necesario depender del clima para enfriar los
alimentos en forma natural. La unidad de refrigeracin empleando
amoniaco como refrigerante
fue inventada
por Reece en 1867,
surgiendo paulatinamente las primeras aplicaciones a la congelacin de
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alimentos. La congelacin comercial de frutas y vegetales comenz en

los EUA entre 1905 y 1910. Al final de la primera guerra mundial ya
se haba haba aplicado este principio para el transporte de alimentos
en buques refrigerados. En 1906 swiftco. De chicago fue el primero en
conducir estudios de congelacin en productos crnicos en los EUA,
posteriormente desarrollo el vagn de tren refrigerado, esencial para el
transporte y comercio de productos congelados. En 1929 Birdseye
desarrollo el congelador de placas. No hay dudas de que la invencin
del refrigerador/ congelador casero contribuy en forma significativa a
la expansin de la produccin y consumo de alimentos refrigerados y
congelados, los cuales ahora pueden adquirirse y conservarse a nivel
casero por largos periodos contribuyendo as a una de las tcnicas de
conservacin de alimentos ms extendidas en el mundo actual 1.
(OPERACIONES DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR BAJAS
TEMPERATURAS BY JOS A. BARREIRO Y ALEIDA J. SANDOVAL B.)1
Es claro que estamos habitando un mundo dinmico
que busca
extender sus propias fronteras buscando sistemas que garanticen un
nivel mximo de calidad en los productos que sean expuestos a dichas
tecnologas es por eso que en la actualidad se pueden encontrar o se
proyectan a futuro tcnicas de conservaciones tales como:
Las altas presiones que disminuyen el punto de fusin del hielo, siendo
posible conservar un producto a temperaturas negativas sin llegar a
congelarlo, a condicin de mantener la presin aplicada en el rango de
presiones adecuadas. Si aplica posteriormente una descompresin
(hasta presin atmosfrica) sin incrementar la temperatura, se produce
la congelacin de la matriz as tratada. Aunque la tecnologa es
prometedora en cuanto a calidad de producto, hoy en da este tipo de
congelacin no se practica todava a escala industrial.
La congelacin por ultrasonidos consiste en la aplicacin de ondas
sonoras, cuya frecuencia es de aproximadamente 20.000 Hz, a la vez
que se aplica fro mediante una tecnologa de congelacin. Este proceso
requiere de un medio por el que se propaguen los ultrasonidos, por este
motivo, es adecuado para congelar productos lquidos. En el caso de
slidos es necesaria la inmersin en un medio transmisor de las ondas.
Los ultrasonidos permiten reducir el tamao de los cristales de hielo y
producir mltiples ncleos de cristalizacin, generando una congelacin
ms uniforme en el producto

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La congelacin electromagntica consiste en la aplicacin de ondas

electromagnticas de frecuencia cercana al infrarrojo lejano (entorno
1013 Hz), junto con un sistema de aire forzado de alta velocidad (5m/s)
que permite trabajar a bajas temperaturas (hasta -60 C). A diferencia
de los ultrasonidos, estas ondas no necesitan un medio para propagarse.
La aplicacin del campo electromagntico durante la congelacin,
impide las agrupaciones de molculas de agua, evitando el crecimiento
en tamao de los cristales de hielo en el momento de la cristalizacin.
Esto evita la rotura de las membranas celulares durante la expansin,
generando tras la descongelacin alimentos de una buena calidad. La
utilizacin de campos electromagnticos podra permitir tratar un
diverso nmero de productos (pesqueros, crnicos, masas de panadera,
repostera,
frutas,
hortalizas.)
(NUEVAS
TECNOLOGAS
DE
CONGELACIN: CONGELACIONES ELECTROMAGNTICAS ELABORADO
POR SOFA ROCA Y PAULA MONTES, DE LA UNIDAD DE INVESTIGACIN
ALIMENTARIA DE AZTI-TECNALIA).
Para finalizar se puede concluir que la tcnica de utilizar el frio como
medio de conservacin para los alimentos ha venido sufriendo una
evolucin junto con las sociedades humanas garantizndose de esta
manera
un sin nmero de posibilidades que se adaptan a las
necesidades que preservacin de diferentes productos alimenticios
Si bien es claro as como las sociedades han evolucionado estas los
seguirn haciendo junto con los sistemas de conservacin por lo cual
en la actualidad se realizan nmeros estudios a nivel de laboratorio y
otros que ya han dado el salto de las faces experimentales a prestar
servicios a las industrias alimentaria sin embargo, todava queda mucho
por hacer para poder obtener equipos que resulten totalmente viables
desde el punto de vista industrial.
Cabe anotar que en la actualidad, aun se implementan estos mismos
mtodos antes desarrollados pero de forma mejorada gracias a las
herramientas que brinda la actualidad de forma tecnificada. Al parecer el
afn del hombre por preservar y alargar la vida til de productos
alimenticios lleva a que se desarrollen nuevos conceptos y tecnologas
relacionados con la conservacin en frio. Estos mtodos de conservacin
tienen como base mantener los alimentos en su forma natural debido a
las tendencias que exige la sociedad en la actualidad, ya que el
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consumidor busca el consumo de productos que lleven el mnimo

procesamiento. Estas exigencias llevan a que el desarrollo de nuevas
tecnologas de conservacin tenga en cuenta mantener a salvo el
producto con la mnima intervencin.

Bibliografa

Jos a. Barreiro y Aleida j. Sandoval b. Operaciones de conservacin de

alimentos por bajas temperaturas
Elaborado por Sofa roca y paula montes, de la unidad de investigacin
alimentaria de Azti-tecnalia
Nuevas tecnologas de congelacin:
congelaciones
electromagnticas
http://www.alimentatec.com/tecnologias-emergentes-de-congelacion/

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