PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS PROPIEDADES,

HIDRLISIS ENZIMATICA PROTEASAS, COLAGENO,

ENZIMAS QUE DEGRADAN EL COLAGENO Y
ELASTINA
INTRODUCCIN:
Las protenas son las molculas ms abundantes en la clula,
estimando 50% o ms de su peso seco. Cada protena tiene una
determinada estructura y conformacin, o forma nica que le permite
cumplir una funcin especfica en una clula vida. Adems todas las
enzimas son protenas, debido a que estas son importantes
catalizadores en muchas reacciones (tanto favorables como
desfavorables) en los alimentos.
Toda protena est constituida por C, H, O, N y en algunos casos de S.
Y est hecha de aminocidos, hay 20 aminocidos diferentes en la
naturaleza, que tienen diferentes propiedades dependiendo de su
estructura y composicin.
Las protenas son muy importantes en los alimentos, tanto como
derivados funcionales como nutricionalmente. Juegan un papel muy
importante para determinar la textura de un alimento. Son molculas
complejas, y es de suma importancia conocer las bases de las
estructuras de ests para entender el comportamiento de muchos
alimentos durante su procesado.
En la hidrlisis enzimtica de protenas
hasta pptidos o aminocidos, por accin
de enzimas proteolticas, la composicin
final y, por tanto, el uso de los hidrolizados
depender principalmente de la fuente
proteica, del tipo de proteasa usada, de las
condiciones de hidrlisis y del grado de
hidrlisis alcanzado en la reaccin. Los
hidrolizados se utilizan ampliamente en la
tecnologa alimentaria por sus propiedades
nutricionales o funcionales (solubilidad,
poder
emulsificante,
capacidad
espumante).

MARCO TERICO
HIDRLISIS ENZIMATICAS DE PROTEINAS:
En los hidrolizados de protena se potencian diversas caractersticas
funcionales, tales como viscosidad baja, mayor capacidad de
agitacin, dispersin y alta solubilidad, que les conceden ventajas
para el uso en muchos productos alimenticios, respecto a las
protenas originales.
Una de las aplicaciones ms importantes de los hidrolizados de
protenas es su utilizacin como fuente de nitrgeno en la formulacin
de dietas enterales con destino a la alimentacin infantil y/o de
adultos enfermos.
El grado de hidrlisis es la propiedad fundamental de un hidrolizado y
va a determinar en gran medida las restantes caractersticas del
mismo y por tanto su posible uso. Se define como el porcentaje de
enlaces peptdicos rotos en relacin a la protena original.
HIDRLISIS ENZIMTICA DE PROTENAS
La hidrlisis proteica se realiza normalmente en un reactor, con
control de agitacin, pH, temperatura y tiempo del proceso. En los
casos de hidrlisis enzimtica el pH debe ser mantenido en el ptimo
de la enzima mediante la adicin de base diluida.
SUSTRATO:
El material de partida utilizado para la obtencin de los hidrolizados
proteicos puede ser de origen animal, vegetal o bacteriano. Entre los
vegetales, los ms usados son las protenas de soja, trigo y arroz,
principalmente en pases desarrollados.
PROTEASAS COMERCIALES
Actualmente se encuentran disponibles comercialmente muchas
proteasas grado-alimenticio. Estas proteasas pueden ser clasificadas,
por su origen, (animal, vegetal, bacteriano o fngico), por su modo de
accin cataltica (endo- o exo-actividad) o con base en su sitio
cataltico.
ETAPAS DE HIDRLISIS ENZIMATICA
La hidrlisis proteoltica no se desarrolla en una sola reaccin. Se
trata de un conjunto de reacciones simultneas de ruptura de
enlaces, con distintas especies cargadas en equilibrio, lo que da una
gran complejidad a este tipo de procesos.
Para ello tiene un proceso de hidrlisis constituido por tres reacciones
consecutivas.

CONDICIONES DE LA HIDRLISIS
Debe establecerse la relacin [protena]/[proteasa] una vez que se ha
efectuado un posible pretratamiento de la protena si es necesario.
Las condiciones de la reaccin del proceso de hidrlisis son variables
que determinan el resultado de la reaccin como son temperatura,
pH, relacin enzima-sustrato y el tiempo de reaccin.
Los primeros 3 factores determinan la velocidad de reaccin y pueden
influir en la especificidad de la enzima.
DETERMINACIN DE ACTIVIDAD ENZIMATICA
Cuando se requiere determinar la actividad proteoltica de una
enzima, uno de los ensayos ms empleados es el mtodo de Anson.
En este mtodo, se hidroliza hemoglobina desnaturalizada con la
proteasa deseada a pH 7.5, temperatura de 25 C durante 10 min.
GRADO DE HIDRLISIS
El grado de hidrlisis es el parmetro clave para el seguimiento y
control de las reacciones de hidrlisis de protenas. Representa la
proporcin de enlaces peptdicos hidrolizados sobre el nmero total
de enlaces.
DETERMINACIN DE LOS GRUPO AMINO LIBRE
La cantidad de grupos -amino liberados puede ser medida usando
reactivos que reaccionen especficamente con grupos amino,
produciendo
derivados
que
pueden
ser
detectados
espectrofotomtricamente.
DETERMINACIN DE NITROGENO SOLUBLE
En este caso las tcnicas ms usuales son el mtodo Kjeldhal, la
reaccin de Biuret o la determinacin espectrofotomtrica en la
regin UV de pptidos con grupos aromticos.

PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES:

Los cambios de las caractersticas moleculares que ocurren durante la

hidrlisis de la protena pueden dar lugar al comportamiento tecnofuncional modificado del hidrolizado cuando se lo compara con la
protena intacta, por ejemplo solubilidad alterada, viscosidad,
caractersticas sensoriales, emulsin y caractersticas de la espuma

SOLUBILIDAD:
En el punto isoelctrico (pI) de la protena, la solubilidad
generalmente aumenta con la hidrlisis, ya que es
principalmente el resultado de la reduccin en peso molecular y
del aumento en el nmero de grupos polares.
SABOR AMARGO:
Un efecto secundario negativo importante de la hidrlisis de la
protena es la liberacin de los pptidos generalmente con
sabor ms amargo que la protena nativa.
EMULSIONES Y ESPUMA:
Un efecto secundario negativo importante de la hidrlisis de la
protena es la liberacin de los pptidos generalmente con
sabor ms amargo que la protena nativa

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