FARINOGRAMA: Mide y grafica poder de hidratacin de la Harina la

consistencia de la masa y su comportamiento durante el amasado y el

descanso.

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar 300 gr. de harina, en la mezcladora y con la bureta se
aade agua hasta conseguir la absorcin correcta, que ocurre
cuando la banda observada en la grfica alcanza la lnea de 500
U.B. cuando esto ocurre se lee el valor de la absorcin en la
bureta graduado en porcentaje.

2. Luego de colocar otros 300 gr. de harina y la cantidad de agua

correspondiente al valor de la absorcin previamente obtenido, y
se deja funcionar el equipo por 20 minutos.
3. La resistencia ofrecida por la masa a las cuchillas de mezclado
es transmitida a travs, de un dinammetro a la pluma, la cual
traza una curva sobre el papel farinografica denominado
farinograma.
4. La interpretacin es la siguiente:

INTERPRETACION:
a) Absorcin de agua.- (%) cantidad de agua que se requiere para
formar una

masa de consistencia 500U.B.

b) Tiempo de hidratacin (min.)------- (I) iniciacin.

Es decir es el tiempo en minutos, desde que la curva comienza hasta
que toca la lnea de 500 U.B. con un borde superior.
c) Tiempo de desarrollo o mezcla (min.) Formacin de la Masa. Es
decir es el tiempo en minutos desde que la curva comienza hasta que
se obtiene su altura mxima (M).
d) Tolerancia de la mezcla o Estabilidad --- (R)
Es el tiempo que transcurre desde que el borde Superior de la curva
toca la lnea de los 500 (UB) hasta que cae de dicha lnea. .
Ejemplo: Cuanto ms larga es la estabilidad menos ser la
sensibilidad de la masa contra los defectos del horneado en
consecuencia del sobrefermentado.
e) Debilitamiento de la Masa (D).
Nmero de UB que existen desde la lnea de 500 UB hasta el centro
de la banda a los 20 min, de haber comenzado la mezcla.
Representa la diferencia entre la mxima consistencia y la que se
obtiene despus de 10 a 20 min.
Las harinas fuertes darn nmeros bajos mientras que dbiles darn
nmeros altos.
La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis
farinogrficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin:
- Calidad optima:
Caida de la masa entre O y 30 UB. (Estabilidad superior a 10 minutos)

- Calidad buena:
Cada de la masa entre 30 y 50UB (Estabilidad no inferir a7 min.)
- Calidad Discreta:
Cada de la masa entre 50 y 70 UB. (Estabilidad no inferir a 5 min.)
- Calidad mediocre:
Cada de la masa entre 70 y 130 UB. (Estabilidad no inferir a 3 min.)
- Calidad Baja:
Cada superior a 130 UB. (Estabilidad inferir a 2 min.)

EXTENSOGRAFO

Mide la estabilidad de una masa y la resistencia que esta opone

durante un periodo de reposo.
Procedimiento.
Se realizar el anlisis farinografico (para calcular la cantidad de
absorcin de agua por la harina) la masa se divide en dos partes sea
150 gr. Masa 150 gr. Masa.
Se moldea una de ellas en forma de cilindro y se pone en la cmara
estenogrfico y se cierra con mordazas. Aqu tiene lugar la
fermentacin por 45 y se trabaja a T=35C, luego se apaga esa
temperatura y se elonga la masa basta que se rompa mediante un
gancho que se mueve a velocidad constante bajo la accin de motor.
La resistencia de la masa a esta elongacin es transmitida a un
sistema de levas a un balancn que es registrado en un papel
milimetrado que lleva en abscisas la longitud en milmetros y en las
ordenadas unidades estenogrfica (escala de 0 a 1,000)
Se repite el anlisis con la misma masa elevando el periodo de
fermentacin a un tiempo de 90' y luego a 135' a temperatura de 30C.
La harina de buena calidad dar curva cada vez ms elevadas
demostrando su buena estabilidad.

Curva A
Corresponde a las harinas con baja resistencia a la extensin y baja
extensibilidad. Son inadecuadas para la produccin de pan, son
utilizadas en productos de confitera (bolo, torta, galletas).
Curva B
Son harinas de alta resistencia a la extensin. Produce panes de bajo
volumen siendo indicadas para la produccin de masas alimenticias o
para mezclas con harinas de baja resistencia.
Curva C
Son harinas con alta resistencia a la extensin y alta extensibilidad.
Excelentes para la produccin de pan.
Curva D
Harinas con baja resistencia a la extensin. Producen panes
achatados, no consiguen retener gas, indicadas para la produccin de
biscochos fermentados qumicamente.
Curva E
Harinas que provienen de trigos germinados con alta actividad proteica
no siendo indicadas para uso en alimentos.
Las harinas que presentan media resistencia a la extensin (Curva C y
D) son indicadas para la produccin de "crackers", pizzas, etc.

INTERPRETACION EXTENSOGRAFICAS
1.- Resistencia:(R)
La altura de extensograma medida en UE correspondiente al punto de
base situado a 5 cm. de la distancia del comienzo de la curva.
2.- Extensibilidad (E)
Corresponde a la longitud de la base desde el comienzo al final del
extensografo expresado en milmetro.
3.- Relacin R/E = constante de proporcin.
Si es grande: la masa ser poco extensible.
VALORACION: de una harina apta para panificacin:
OPTIMO: R/E esta comprendida 0.5 a 1
BUENO: R/E esta no inferior a 0.35
DISCRETA: R/E esta no inferior a 0.25
MEDIANA: R/E esta no inferior a 0.110
V I SCOAMILOGRAFO
Es un equipo

que se utiliza generalmente para la

gelificacin de

harinas (trigo y centeno) y/o almidn en funcin de la temperatura.

La gelificacin influye en la caracterstica de la corteza en cuanto a
sequedad y humedad.
Con este equipo, se gelifica una suspensin de harina a la vez que se
va elevando la temperatura a velocidad constante, registrndose
mientras tanto el amilograma con el grado de gelificacin: El
amilograma indica en formas simple el proceso de gelificacin del

almidn, mientras que es atacado por amilasa en condiciones

estndar de operacin.
El viscoamilografo ofrece informacin del dao que ha sufrido el
almidn por un proceso drstico de la molienda del grano.
Procedimiento:
A 100 gramos de harina (% humedad 14) medida en un probeta de
un litro ~ aadir 360 mI de tampn diluido y agua en cantidad que
ajuste la humedad de la harina a un valor de 14 %.
Agitar durante 1 minuto (100 agitaciones x 1 minuto).
Verter la suspensin harinosa en el recipiente del amilgrafo.
Lavar la probeta con los 100 mI restantes del tampn aadirlos al
recipiente del amilgrafo.
Regular la T a 30C.
Poner el mando en posicin de subida en T de 30 a 95C con un
incremento de 1.5C/min.
Leer el mximo de la viscosidad en U.B. en el centro del pico, valor
que se denomina ndice de malta de la harina.
Visco-Amilografo de Brabender: interpretacin
Se interpreta de la siguiente forma:
A = Viscosidad Inicial (UB)
Muestra la capacidad de

hinchamiento o absorcin mxima del

almidn.
B = Viscosidad mxima (UB)
Llamado tambin el ndice de malta. Mide la capacidad de
gelatinizacin.

C = Temperatura mxima (C)

Es la T C en la que se encuentra la viscosidad mxima (B).
D= ndice de liquefaccin.
Describe el grado de liquefaccin final al bajar la T se calcula de la
siguiente manera:
D= (B x 1000)
(B - E)
E= Viscosidad final (UB)
El ndice de liquefaccin (D): Y el ndice de malta (B), son ndices de
actividad enzimtica.
Si la

mxima(C) es menor, harina tiene mayor actividad

enzimtica.
Si el ndice de liquefaccin (D) es menor la harina tiene mayor
actividad enzimtica.
Segn el ndice de malta se puede clasificar la harina:
- ndice de malta entre 0-100 UB: Harina no apta para panificacin.
- ndice de malta entre 100-150 UB: Harina adecuada.
- ndice de malta entre 150-800 UB: Harina muy buena.
- ndice de malta mayor a 800 UB: Harina muy seca,
absorbe mucha agua.
La ideal es una medicin de malta de 150-800 UB.

el almidn

EVALUACIN DEL VISCOAMILOGRAMA

1. Se registra la viscosidad en Unidades Brabender en las Etapas

I, II y III.
2. Para conocer el punto de gelatinizacin se mide las distancias
de recorrido y se calcula mediante las siguientes frmula:
T C 30

Nota:

a
92.3 30
b

Una harina no malteada tiene un pico sobre 1000

U.B.
Una correctamente malteada est entre 400 600
U.B.
Una ligeramente malteada por debajo de 400 U.B.
La altura de la curva indica el grado de
gelificacion
Una curva baja indicara: mala gelificacion quiere
decir que (el almidn no se une con el agua).
PAN RESULTARA HUMEDA Y PEGAJOSA.
Una curva elevada indicara:
Alto grado de gasificacin y buena capacidad
para mantener agua,
DE MODO QUE NO QUEDE LIBRE.
Pan resultara con corteza seca al paladar.
Lo ideal sera obtener una curva intermedia.