Machacuay Paita Abdas-v semestre -2015

QUE
ES LA LECHE?

Definicin: La leche es el producto integro obtenido de la secrecin de

las glndulas mamarias de las hembras mamferas, sanas, destinadas a
la alimentacin de sus cras.
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
La composicin de la leche determina su calidad nutricional, su valor
como materia prima para la transformacin en productos y muchas de
sus propiedades.
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
COMPONENTE
Grasa

PORCENTAJE (%)
3.46

Fosfolipidos

0.04

Protenas

3.50

Lactosa

4.70

CONSTITUYENTE
Glicridos:
principalmente
triglicridos y algunos
diglicridos y
monoglicridos
Lecitina, Cefalina,
Esfingomielinas
Casenas: 2.73%
Prot. del suero: 0.60%
Sustancias
nitrogenadas no
proteicas: 0.17%
Disacridos de la leche
(Galactosa - Glucosa)

Machacuay Paita Abdas-v semestre -2015

Sales Minerales

0.80

Total Extracto Seco

Calcio, Magnesio,
Sodio, Potasio,
Fosfatos, Hierro,
Manganeso, Cobre,
Cobalto

12.50

CONSTITUYENTES MENORES
Pigmentos
Enzimas
Vitaminas
Gases
Material Celular
Microorganismo
s
Contaminante
s

Carotenos, Xantofila, Riboflavina

Lipasas,
Proteasas,
Reductasas,
Fosfatasa,
Lactoperoxidasa, Catalasa, Oxidasa.
Liposolubles: A, D, E, K.
Hidrosolubles: C, Grupo B.
Oxigeno, Nitrgeno, Gas Carbnico.
Clulas Epiteliales, Leucocitos.
Bacterias (Flora nativa de la ubre).
Contaminantes (Bacterias, Levaduras, Hongos)
Desinfectantes, Semillas, Hojas, Pastos, Suelos.

EL ORDEO

Se define como la extraccin de la leche de la ubre de la vaca. Esta

operacin no debe tener ninguna repercusin sobre la salud del animal y
su fin debe ser la obtencin de la mxima cantidad de leche de
excelente calidad.
El ordeo debe cumplir con los siguientes requisitos.

Machacuay Paita Abdas-v semestre -2015

Debe ser rpido, con el fin de que tenga lugar antes de la

inactivacion de la Oxitocina responsable de la eyeccin de la
leche.

Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeo,

por esta razn es importante extraer la mayor cantidad de la
leche para evitar la mastitis que se produce cuando el ordeo
es incompleto.

Debe ser indoloro, para que la vaca no retenga o esconda la

leche.

Durante el ordeo se debe tener precauciones relacionadas con:

El Ordeador

Debe gozar de buena salud para evitar la propagacin de

enfermedades contagiosas.

Se debe preparar para el ordeo con un buen lavado de

manos.

Desinfectarse las manos despus del ordeo de cada animal.

Vestir ropa muy limpia y adecuada para esta operacin (overol,

gorro, peto y botas).

El Animal

Machacuay Paita Abdas-v semestre -2015

Limpiar los flancos, piernas y vientre.

Lavar la ubre y desinfectar cada uno de los pezones.
Sujetar la cola del animal.

El Material De Recepcin De La Leche

Tanto los recipientes en los que se

recoge la leche en el ordeo como los
equipos utilizados en el ordeo deben
estar perfectamente limpios.

El Ordeo Manual

Para un buen ordeo manual se deben tener en cuenta los siguientes

puntos:

Estimular la ubre por medio de masajes con un pao limpio

empapado con agua a 45C.

Ordear en seco para evitar

contaminacin de la leche.

Desechar los primeros chorros de leche obtenidos.

lesiones

de

la

ubre

Machacuay Paita Abdas-v semestre -2015

Recolectar individualmente la leche extrada.

Ordear preferiblemente a puo, no con los dedos ni a

pellizcos.

No se debe demorar el ordeo ms de 5 minutos.

Los cuartos de la ubre se deben ordear diagonalmente.

El Ordeo Mecnico

La maquina de ordeo de accin simple ejerce una accin interrumpida

de succin simultanea en los cuatro pezones, no reproduce bien la
succin del ternero
Limpiezas Y Desinfeccin De Equipos De Ordeo

Limpieza
Se debe realizar de la siguiente manera:

Enjuague: Se realiza con agua alo clima (de 30 a 35C), en lo

posible inmediatamente despus de vaciado su contenido, con
el fin de eliminar los restos de leche y evitar que se formen

Machacuay Paita Abdas-v semestre -2015

incrustaciones difciles de retirar. no utilizar agua hirviendo
porque esta coagula las protenas del suero y se forma una
pelcula difcil de remover.

Lavado: Con agua caliente mayor a 60C, una sustancia

alcalina (carbonato al 5%, Hidrxido de sodio, tripolifosfato
de sodio) y cepillo.

Enjuague: Con agua caliente para eliminar los restos de la

sustancia alcalina.

Escurrido: Se hace boca abajo en un parador limpio.

Desinfeccin
Se realiza por dos mtodos:

Qumica: puede practicarse siempre y cuando la limpieza de

los utensilios haya sido bien realizada. esta puede colocando
los utensilios dentro de una solucin desinfectante como
hipoclorito de sodio entre 100 y 200 ppm (Partes Por Millo
(mg/L)) a 40C por 15 minutos.

Fsica: puede hacerse colocando los utensilios en agua

caliente entre 85 y 90 C o colocarlos en un armario
esterilizado con vapor sobrecalentado entre 120 y 150C
durante 15 o 20 minutos.

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE CRUDA

Tan pronto se recibe la leche, esta se somete a una depuracin fsica,

con el fin de eliminar todas las impurezas que lleva en suspensin.
Generalmente la leche llega sucia, con pelos, pajas, moscas, insectos,
etc. Por tal razn hay que someterla a limpieza, la cual se lleva a cabo
en dos fases:

Machacuay Paita Abdas-v semestre -2015

Prefiltrado. depuracin de impurezas de mayor tamao

travs de una tela metlica.
Centrifugacin. separacin de partculas finas.

Tratamiento Trmico
La accin del calor permite el control de los microorganismos mediante
un efecto germicida. Este efecto, los cambios fsicos, qumicos y
organolpticos de la leche por accin del calentamiento dependen de los
siguientes factores:

Temperatura y duracin del calentamiento.

Tipo y nmero inicial de grmenes.
pH de la leche.
Movimiento de la leche y velocidad de transmisin de calor en
los aparatos.

Los tratamientos trmicos pueden ser:

Termizacin
Se realiza a una temperatura de 63C por un tiempo de 30 minutos. Este
se realiza solo para calentar leche de quesera con el objeto que
experimente pocos cambios qumicos.

Pasterizacin Lenta
Se somete la leche a una temperatura de 65C por un tiempo estimado
de 30 minutos. Este mtodo conserva mejor el valor nutritivo de la leche
pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de
microorganismos.
Pasterizacin Alta
Consiste en un tratamiento de la leche a 72C por 15 segundos. Es un
mtodo rpido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche.
Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99%
de las bacterias banales.
Ultrapasterizacin:
En este mtodo la temperatura de calentamiento es de 135 a 150C
durante 2 a 10 segundos este tratamiento trmico se aplica nicamente

Machacuay Paita Abdas-v semestre -2015

a un flujo continuo de leche. La leche ultrapasterizada debe envasarse
aspticamente en recipientes estriles para prolongar su tiempo de
conservacin (Aproximadamente 6 meses).
Esterilizacin:
Se somete la leche a una temperatura entre 100 y 115C por un tiempo
entre 20 y 25 minutos. Este mtodo debe garantizar una esterilidad
completa y se utiliza nicamente para elaboracin de productos
conservados.
Homogenizacin
Este proceso tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa en la
fase acuosa de la leche, lo cual se logra por medio de la reduccin del
dimetro de los glbulos de grasa hasta alcanzar 1 o 2 micras
dependiendo del proceso.

La pulverizacin de los glbulos grasos se produce, en primer lugar, por

el choque directo de estos contra el tope y las paredes, as como por la
expansin de la leche que inmediatamente despus de pasar por este
desfiladero disminuye su presin bruscamente, lo que determina el
estallido de los glbulos grasos, al entrar a este proceso la leche debe
estar a una temperatura de 65C.
Estandarizacin De La Grasa
Consiste en adicionar o sustraer materia grasa con el fin de lograr el
mnimo o el mximo porcentaje necesario para controlar la uniformidad
del producto, lograr rentabilidad y cumplir con las normas exigidas por

Machacuay Paita Abdas-v semestre -2015

las regulaciones Colombianas, sin comprometer
necesidades nutricionales de la poblacin.

los

requisitos

Mtodo del Cuadrado de Pearson

El cuadrado de Pearson es un balance de materia grasa de sencilla
aplicacin y de til manejo en la industria de la leche y todos sus
derivados.