Goma xntica y su relacin con amasados hipoproteicos y libres de gluten.

Revisin realizada por Jorge Bartoncello como parte de la actividad docente en la

catedra de Tecnica Dietoterapica 2014
Segn el Codex Alimentarius, la goma xntica es un polisacrido complejo de alto
peso molecular, producido por un cultivo de Xanthomonas Campestris,
microorganismo que se encuentra comnmente es las hojas de las coles. A nivel
industrial se obtiene del almidn de maz y comercialmente se presenta como
sales de sodio, potasio, calcio, en combinacin con otras gomas como por ejemplo
la goma guar.
Contiene glucosa, manosa, cido glucurnico y cido pirvico. Presenta una
cadena central a modo de columna vertebral idntica a la celulosa. En la molcula
de goma xntica cada dos unidades de -D-glucopiranosilo de la cadena principal,
se le une una unidad de un trisacrido caracterstico formado por: -Dmanopiranosil, -D-glucuronopiranosil y -D-manopiranosilo. Alrededor de la mitad
de las unidades de -D-manopiranosilo terminales tienen una molcula de cido
pirvico.
Actualmente no tiene IDA determinada y se encuentra dentro de las listas de
aditivos aptos para ser utilizados en los alimentos. No se ha demostrado que sea
toxica para el ser humano y la FDA de los Estados Unidos (Administracin de
alimentos y medicamentos) la aprob en 1969 como aditivo sin ningn lmite
especfico de cantidad.
Su INS (sistema de numeracin internacional) es 415.
Caractersticas de la goma xntica:

Soluble en agua fra y caliente (entindase solubilidad relativa)

Genera incremento de viscosidad a bajas concentraciones
Solubilidad y aceptabilidad en sistemas cidos
Interacciona con otras gomas formando geles ms resistentes
Excelente compatibilidad con la sal
Capacidad de estabilizar suspensiones y emulsiones
Buena estabilidad frente a la congelacin y descongelacin
La viscosidad de sus soluciones varan muy poco con la temperatura en un
intervalo de 0 a 100c: esto hace que no se espese cuando la temperatura
descienda ni que se haga ms fluido a medida que la misma aumenta.

En amasados hipoproteicos y libres de gluten, la goma xntica sustituye al gluten,

cumpliendo las siguientes funciones:

Amalgamiento de partculas: ayuda a la cohesin entre las partculas,

permitiendo una mejor manipulacin de la masa
Ayuda a la elasticidad
Colabora en la retencin gaseosa
Aumenta la retencin de agua durante el horneado y almacenamiento
Entiende la vida media de productos de panadera y masas refrigeradas ya
que previene la sinresis y la retrogradacin del almidn
Colabora, una vez cocida la masa, a que las migas no se disgreguen

Forma de utilizar la goma xntica en amasados:

Se la utiliza en bajas concentraciones aproximadamente un 2 o 3% respecto de
las harinas que se utilizan, para optimizar sus propiedades se la puede combinar
con lpidos en una proporcin del 10-15% respecto de las harinas, esto aumenta la
retencin de agua y colabora en la palatabilidad del producto final.
En amasados se procede de la siguiente manera: se utilizan harinas libres de
gluten (harina de arroz, fcula de mandioca, almidn de maz, etc) se las tamiza, y
se le agrega un 2 o 3% de goma xantica respecto de la cantidad de harina que se
us y se contina de la misma manera que la receta original. Tener en cuenta que
al utilizar harina con bajo contenido en protenas el contenido de almidn en mayor
por la tanto se va a necesitar ms cantidad de agua para lograr una correcta
gelatinizacin del mismo.
Aplicaciones:

Situaciones en las que haya intolerancia a las prolaminas

Situaciones en donde el filtrado glomerular se encuentre disminuido

La goma xntica se encuentra ampliamente distribuido en muchos productos

industriales sobretodo en aquellos que son aptos para celacos. Algunas
empresas que la utilizan son:
KAPAC: premezclas para pizzas, tartas, empanadas.
SANTA MARIA: utiliza combinacin de goma xntica con goma guar: Galletitas
dulces sabor chocolate, coco, vainilla, limn, pepitas marmoladas. Scones, pan
tipo molde, pan para panchos, pan para hamburguesa, pan rallado, pizzetas,

pan dulce, pasta frola, lemon pie, tarta de dulce de leche, facturas, tarta de
manzana, coco, etc.
Natuzen: bizcochitos de grasa, galletitas de limn.

Referencias bibliogrficas:
-Fennema O. Qumica de los alimentos. 2 edicin. Espaa. Acribia. 2000
-Garca Garibay, Quinteros Ramrez A, Lpez Mungua Canales. Biotecnologa
de los alimentos. Mxico. Limusa. 2004
-Sanchez H, Osella C, De la Torre M. Desarrollo de una frmula para pan sin
gluten. Informacin tecnolgica 1996; 7 N2: 35-42
-Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.org/
-Kapac: http://www.kapac.com.ar/
-Santa Mara: http://www.santamariaproductos.com.ar/

Tema: Goma xntica

Objetivos ideados para un Trabajo Practico:
Que los alumnos sean capaces de:

Conocer la estructura y naturaleza qumica de la goma xntica

Conocer y describir sus caractersticas
Conocer los diferentes comportamientos en los distintos sistema
Elaborar productos alimenticios y determinar la concentracin adecuada
de goma xntica para la obtencin de los diferentes sistemas
Elaborar correctas tcnicas de manejo en los distintos sistemas
Estudiar las posibles aplicaciones

Preparaciones a trabajar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Flan sin sacarosa

Pan francs sin TACC
Tarta sin TACC de espinaca y mozzarella
Pizza sin TACC de jamn
Pasta frola de membrillo sin TACC
Fideos caseros sin TACC con bolognesa
Crema pastelera sin sacarosa ni harina

Se espera que los alumnos sean capaces de:

Relacionar la estructura qumica con sus funciones

Reconocer la forma de incorporar la goma xntica a los diferentes sistemas
Observar los diferentes comportamiento de la goma xntica en los distintos
sistema por efecto de la coccin y por enfriado
Determinar una proporcin adecuada para ser incorporada en los diferentes
productos alimenticios para obtener el producto deseado