COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE.

La leche de vaca es uno de los alimentos ms econmicos para el ser humano, ya que
suministra protenas con un alto valor nutritivo y es mucho ms barata que los
huevos y el pescado. La importancia alimentaria de la leche recibe principalmente en
las protenas, el calcio y las vitaminas A, B1 y B2.La leche es una mezcla de sustancias
definidas como: lactosa, glicridos de cidos grasos, casena, albumina y sales
minerales. La leche es la base principal de todos los productos lcteos y su consumo
vara de acuerdo a cada regin y a las diversas condiciones de vida que prevalecen.
La leche es conocida universalmente y se conocen tres estados.
1.

Crema: capa de glbulos grasos reunidos por defectos de la gravedad.

2.

La cuajada: Casena coagulada como consecuencia de la accin microbiana.

3.

El suero: Contiene los productos solubles y que se separan de la cuajada por el

calentamiento.

En la industria lctica la leche se define como un lquido blanco u opalescente de color

ligeramente amarillo y tiene un pH de 6.8 casi neutro. La leche cruda (bronca) se clasifica
segn su contenido de grasa y protenas, presencia de impurezas, microorganismos y
olores extraos.
QUE ES LA LECHE?
Desde un punto de vista qumico la leche se define como un lquido blanco
opalescente, de sabor ligeramente dulce, olor caracterstico y color ligeramente
amarillento, tiene un pH cercano a la neutralidad (6.8) y est constituido por diversas
sustancias. En la composicin de la leche influyen diversos factores:

Raza y edad de la vaca lechera.

Etapa de lactancia.

Mtodo de ordea.

Estado de salud.

Alimentacin.

Clima.
La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protenas y segn la
presencia de impurezas, microorganismos y olores
extraos.

En un orden de importancia de

acuerdo a los porcentajes de contenidos, los componentes de la leche son los

siguientes:
Agua:
La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en dos
formas; ligada y libre.
Agua ligada:
Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las substancias
que no forman una solucin verdadera, como es el caso de las grasas y las protenas;

sin embargo, la mayora de las substancias protenicas forman conjuntos de molculas

tan pequeas que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una
solucin verdadera. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal.
Agua libre:
En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que
representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos (grasa)
aproximadamente un 3.5% y slidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G.
estn constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%
Grasa:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al agua,
porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos grasos y
formando una emulsin.
Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin inestable
de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de
nata.
La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la
vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y los
productos lcteos, est constituido por:
v Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con tres cidos se
llama triglicridos.
v Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y estingomielina.
v Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son precursores
de las vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia
a la leche el color amarillento.
Slidos No Grasos
Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por glucosa y
galactosa; comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10 veces
menor que la primera y es ms fcilmente digerible, se encuentran en la solucin
verdadera en la leche.
Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la ms
importante es la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se encuentra en

ningn producto aparte de la leche, en donde existe en combinacin con el calcio y el

fosfato, por lo cual es comn que se le conozca como fosfocaseinato de calcio. Es
sensible de la accin de cidos de sales y de enzimas; por esta razn cuando se agria o
se agrega, acido o cuajo. La Casena se precipita o separa de la leche y entonces se
conoce como cuajada y se convierte en el principal constituyente del queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina y
lactoglobulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los aminocidos
que el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaz de sintetizar, son los
aminocidos llamados esenciales y la leche es el nico producto que los contiene en
una proporcin de 0.7%.
Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio, fosforo,
potasio, sodio, cloro, azufre, acido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son ltimos se
encuentran en mnimas cantidades. En el constituyente mineral es de suma
importancia para la nutricin del nio y jvenes, ya que influyen en el desarrollo de
huesos y dientes.
Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son
las vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales
como la alimentacin que se proporciona a la vaca y las hiposolubles, cuyo contenido
depende de las sntesis propia de vitaminas en el organismo del animal (las vitaminas
B y C).
Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las
reacciones qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa, catalasa,
lipasa, fosfatasa; esta ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo de la
tuberculosis, por lo que se ha convertido en un factor de seguridad. Una leche con
presencia de fosfatasa indican una incorrecta pasteurizacin.
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE:

No todas las leches son iguales, si que presentan ciertas variabilidad en su

composicin; algunas no son actas para ser transformadas en productos lcteos. Esta
variabilidad responde a diversos factores que han sido clasificados de la siguiente
manera.
Factores fisiolgicos:
El ms importante es el periodo de lactancia. En la produccin de leche se conocen 3
periodos: calostro, leche normal y periodo seco.
El periodo de calostro dura de 5 a 10 das despus del parto; la mama segrega un
lquido cuya composicin y aspecto fsico difieren mucho de la leche es rico en sales y
en protenas, es espeso y amarillento.

Componentes
Slidos totales
Minerales
Protenas
Grasa
Lactosa

Colesterol
(%)
23.9
1.1
14.0
6.7
2.7

Leche normal
(%)
12.9
0.7
3.1
4.0
5.0

En el periodo de leche normal la variacin consiste en que haya etapas en las que
disminuyen en el contenido de protenas y grasas.
En el cuadro siguiente podemos observar las diferencias de contenido de algunos
componentes en diferentes razas

RAZA
Holstein
Suiza
Jersey
Guernsey

S.T.
11.69
13.19
14.75
14.60

GRASA
3.41
4.00
5.65
5.23

LACTOSA
4.70
4.90
4.94
4.84

PROTEINAS
2.93
3.56
3.46
3.73

Factores zootcnicos:
Estos se refieren tanto al manejo de la vaca como del hato lechero; los ms
importantes en relacin con la produccin de productos lcteos se relacionan con las
caractersticas de la ordea.
Microbiologa en la leche:
La microbiologa lctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos que se alimentan y viven de la leche; estos microorganismos afectan
a la leche y a los productos lcteos de manera positiva y negativa.
Se considera positiva o benfica la accin de los microorganismos que producen
acidez, sabor y olor a la leche y en los productos lcteos, y que producen tambin la
textura y caractersticas de estos ltimos.
Entre los efectos negativos de algunos microorganismos se consideran los malos
olores, fermentaciones y enfermedades. Los productores de estos trastornos son los
microorganismos patgenos.
Bateras formadoras de gas:
Estas bacterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que tambin produzcan gas.
Se clasifican como las del grupo de la escherichia aerobacter o como las aerogemas de
colon, siendo los tipos principales de la especie escherichia coli y la aerobacter
aerogenes. Fermentan la glucosa y la lactosa formando acido lctico y cidos voltiles.
El tipo escherichia proviene principalmente del tracto intestinal del hombre y los
animales. Este hecho establece la importancia de mantener la leche de los establos y
del estircol de la vacas.
Estos microorganismos son siempre una inconveniencia para los productores lecheros,
pues provocan olores sumamente desagradables y a menudo son perjudiciales para el
organismo humano. La leche que contiene tales bacterias carece de valor para la
elaboracin de queso, ya que desarrollan el mal olor y el cuerpo gaseoso.
-en un tercer grupo se encuentran las bacterias patgenas que aun cuando no se
encuentran comnmente en la leche pueden producir serios problemas si estn
presentes. Las enfermedades que han sido propagadas por la leche se clasifican de la
siguiente manera:
1.- tifoidea, paratifoidea y paningitis son enfermedades transmitidas por el hombre a
travs del consumo de la leche de vacas afectadas por mastitis; este es producido por
el streptucoccus agalacti.

2.- brucelosis o fiebre de malta.- esta enfermedad es causada por el microorganismo

llamado brcela abortus, del ganado bovino. Puede ser producido tambin por otras
bacterias provenientes de porcinos y caprinos.
Los microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes:

Bacterias.

Hongos.

Levaduras y mohos.

Virus.

Rickettsias.
Los diferentes grupos de bacterias son los microorganismos lcteos ms importantes;
actan sobre los carbohidratos produciendo distintas fermentaciones. Hay dos grupos
que se consideran los principales.
Bacterias formadoras de cidos:
El tipo ms comn est representado por el streptecoccus lactis. Estos organismos son
responsables de la acidez normal de la leche, la que se produce por la accin de las
bacterias sobre la lactosa o azcar de la leche. La lactosa se convierte en acido lctico
que provoca que la leche se espese o cuaje y que adquiera un sabor acidulado. Aun
cuando todas las bacterias constituyen una calamidad en la industria lechera, estos
organismos productores de cidos son indispensables para la elaboracin de quesos.
Tambin son importantes para la fabricacin de crema agria o madurada y para ciertas
bebidas de leche agria.
Otras clases de bacilos formadores de cido son: el lactobacillus acidephilus, el
lactobacillus casei y el lactobacillus bulgaricus. La principal fuente de bacterias
formadoras de cido en la leche la constituyen los utensilios, especialmente tratndose
del streptococcus lactis.
Sobre un bastidor o marco cilndrico y perforado de metal, o sobre una superficie lisa y
perforada. En ambos casos el filtro est encerrado en un marco o cubierta sellado, de
manera que la leche pueda pasar por medio de esta a presin. Las telas para filtrar
solo deben ser usadas una sola vez.
Clarificacin:
La depuracin a travs de tamices no ha resultado del todo satisfactoria, ya que
algunas basuras muy pequeas no son retenidas por el filtro.
Esto ha dado lugar a que actualmente, en algunas plantas lecheras, se utilice la
depuracin que se conoce con el nombre de clarificacin. El clarificador opero sobre el
principio de la fuerza centrifuga que arroja el sedimento, que es ms pesado que la
leche, al exterior del tazn en donde se adhiere al interior de la cubierta de este.
Homogenizacin:

Es un proceso por medio del cual se logra una emulsin estable de la de la leche con la
leche descremada; consiste en romper y dispersar los glbulos grasos y reducir su
dimetro, que normalmente es de 5 a dos micras o menos. El efecto general es que
aumenta la viscosidad y tersura del producto, adems de proteger la uniformidad del
sabor de la leche. La homogenizadora consiste en una bomba de alta presin
complementada con una abertura muy pequea y ajustable atraves de la cual salen los
fluidos con alta presin, ocasionando un marcado cambio en las propiedades fsicas del
producto y produciendo una mezcla muy intima de sus ingredientes.
Conservacin de la leche por calor:
El uso del tratamiento trmico o pasteurizacin se practica desde las primeras dcadas
de este siglo, y actualmente es el ms utilizado para el control bacteriolgico de la
leche y de casi todos los productos derivados. El fin esencial de la pasteurizacin es la
destruccin total de las bacterias; sin embargo, no deben perderse de vista los efectos
del calor sobre las diferentes componentes de la leche y las propiedades fsicasqumicas del producto; estas modificaciones pueden ser ms o menos importantes, de
acuerdo con las condiciones en que se aplique el tratamiento. Aunque el resultado
bacterilogo es el mismo, las condiciones que reducen estas modificaciones son:
a)

Tratamiento al abrigo del aire

b)

Condiciones de tratamiento que permiten el calentamiento ms breve posible a partir

de un cierto nivel de temperatura.
Los efectos de los 3 tipos de pasteurizacin son los siguientes:

1.

La pasteurizacin baja (66 durante 30 min.) se considera como un tratamiento suave,

de origen a pocas modificaciones; en particular el color y el sabor pertenecen
variables, y la superacin de la crema no se retrasa.
Este procedimiento exige una instalacin de capacidad voluminosa, y puede provocar
la multiplicacin de las bacterias termfilas; es decir, si no se toman precauciones
especiales la leche pasteurizada se enriquece en grmenes a medida que el trabajo
progrese. Solamente puede tratarse leche con escasa carga bacteriana. Por otra parte,
es necesario evitar la formacin de espuma que favorecen la supervivencia de los
grmenes termorresistentes: la temperatura en la espuma es siempre un poco ms
baja que la leche.

2.

La pasteurizacin alta y rpida (72 durante 15 seg.) es actualmente la ms difundida

y ha sustituido a la antigua pasteurizacin alta en que la leche se calentaba a unos 85
durante un tiempo variable en aparatos abiertos. La pasteurizacin alta y rpida se
lleva acabo al abrigo del aire y no tiene los inconvenientes de procedimiento antiguo.

3.

La pasteurizacin alta en capa muy fina, tambin llamada stassanizacion, es

tambin un procedimiento eficaz. La leche se extiende en una capa de menos

de 1mm. De espesor se calienta a 75-78 durante un segundo; en este caso, los

riesgos de agarrado y obturacin del aparato son grandes cuando se utilizan leches
ligeramente acidas.
En todos los procedimientos de pasteurizacin, se calienta primero la leche a
temperatura deseada y se le mantiene durante el tiempo preciso; inmediatamente se
le refrigera y se conduce a local del envasado. Deben vigilarse con la misma atencin
todas las partes que la constituyen el circuito completo de la leche; en especial, deben
eliminarse los riesgos de re contaminacin despus de la pasteurizacin en el
refrigerante, las condiciones, los depsitos, la maquina llenadora, las botellas, etc.

No todas las leches pueden pasteurizarse, entre ellas:

a)

Las leches demasiadas acidas para soportar el calentamiento.

b)

Las leches muy contaminadas termorresistentes en las condiciones habituales de

pasteurizacin, no se conseguir reducir el nmero de grmenes por debajo de la cifra
mxima legal y ser precisa calentar temperaturas ms elevadas con los riesgos que
ello supone; las modificaciones que experimenta la leche sern mayores para un
resultado higinico final dudoso.
No debe perderse de vista la existencia de diferentes tipos de bacterias, la microflora
total de la leche cruda o pasteurizada es un dato importante y suficiente, tanto para el
buen planteamiento del problema como para su solucin. Se deben considerar 3 tipos
de 3 bacterias:

Bateras no termorresistentes.

Bacterias termorresistentes.

Bacterias de re contaminacin.
Las 2 primeras se encuentran presentes en la leche cruda.
Numerosos estudios han demostrado que no existen ninguna relacin entre la flora
total de la leche suministrada por el producto y el numero de bacterias
termorresistentes que se encuentran en la leche despus de la pasteurizacin, y que
son estas ltimas las nicas que influyen en la calidad sobre la calidad de conservacin
de la leche pasteurizada, si se evita toda otra contaminacin. La incubacin previa de
la leche cruda a 15 antes de la pasteurizacin, provoca un aumento de la flora total
pero no influyen sobre el numero de bacterias termorresistentes que se encuentran en
la leche despus de la pasteurizacin, y que son las ultimas las nicas que influyen
sobre la calidad de conservacin de la leche pasteurizada, si se evita toda otra
contaminacin. La incubacin previa de la leche cruda a 15 antes de la pasteurizacin,

provoca un aumento de la flora total pero no influyen sobre el nmero de bacterias que
sobreviven a la pasteurizacin. Esto significa que no es el nmero, sino el tipo de
bacterias de la leche cruda el que decide la calidad bacteriolgica de la leche.
Una forma correcta de usar la pasteurizacin es tomando en cuenta el germen ms
resistente, si sacrificamos esto significa que hemos sacrificado todos los dems, a
continuacin sealamos el tiempo promedio de muertes de algunas bacterias a una
temperatura de 60 C.
-

Microbacterium tuberculosis (20 min.)

Brucella abortus (10-15 min.)

Shigella disentense- (10 min.)

Salmonella typhosa- (2 min.)

Grynebacterium dipterinea- (1 min.)

Los grmenes de la mastitis, streptucoccus agalactea y stafilococcus aureus, se

destruyen a temperaturas menores que el Microbacterium tuberculosis, que es el ms
resistente.
La pasteurizacin de la leche no es necesariamente no asegura un producto de alta
calidad, ya que este procedimiento, a pesar de ser un mtodo adecuado de
conservacin presenta algunos problemas de diferentes tipos como son:

Problemas sanitarios: La pasteurizacin puede ser usada por el productor para

enmascarar una leche de baja calidad.

Problemas nutricionales: El tratamiento calrico en ocasiones cambias las

propiedades organolpticas del producto produciendo un sabor a cocido, tambin
disminuye su valor nutritivo, precipita las sales de calcio y otros minerales y destruye
las enzimas de la leche.

Problemas en la calidad fsica y bacteriolgica: Disminuye la lnea de crema y el

volumen de crema de la leche, dificulta la coagulacin con cuajo, destruye las bacterias
acido lcticas y la leche puede tornarse ptrida, destruye las enzimas, anticuerpo y la
mayora de las formas de vida de los productos.

Problemas de salud pblica: Si no es embotellada y maneja cuidadosamente, el

factor de seguridad se pierde, pues la leche imperfectamente pasteurizada es tan
peligrosa como la leche cruda; las toxinas y algunos microorganismos peligrosos no s,
destruyen con la pasteurizacin.
Control de calidad de leche fluida:
Para evaluar la calidad de una leche, es necesario tomar en cuenta diversos aspectos:
en primer trmino, la calidad qumica, que es la que se refiere a la riqueza de la leche,
en sus diferentes componentes: puede decirse en trminos generales, que cuando ms
rica es la leche en materias grasas, materias nitrogenadas y vitaminas es mayor su
calidad qumica.

Otro aspecto cuanto a la calidad de la leche en su calidad bacteriolgica que se

relaciona tanto con la cantidad como con la naturaleza de los grmenes contenidos en
el producto, es muy comn el pago de la leche de acuerdo a esta calidad.
Existen, desde luego, reacciones entre la calidad bacteriolgica y la composicin
qumica de la leche. La proliferacin de las bacterias se acompaa de modificacin del
mdico, siendo las ms importantes, en la prctica, la descomposicin de la lactosa
conformacin de cidos. Esta modificacin es el principal factor de la reproduccin de
la calidad tcnica.
Este aspecto es, en general, el ms significativo para la transformacin del producto
lcteo.
Para medir estas calidades se usan dos tipos de anlisis que se clasifican en: anlisis
fsico y qumico.
Anlisis fsico
Se enmarcan en este tipo de anlisis todas las pruebas con las que podemos medir las
propiedades fsicas de la leche como fluido, estas son:
A) Caractersticas organolpticas.
-

Olor: debe ser suave y caracterstico.

Se reporta como normal cuando no tienen ningn olor extrao.

Color: debe ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos de la grasa.
La leche descremada tiene color blanco producido por la casena.

Sabor: ligeramente dulce.

Aspecto: opaca y limpia. Una leche que ha sido descremada presentan un aspecto
muy brillante.
Si el lquido lcteo presenta todas estas caractersticas, se reporta como leche con
caractersticas organolpticas generales.

B) Densidad.
La densidad se conoce como la relacin que existe entre la masa y el volumen de un
cuerpo. Un trmino ideal de densidad en la leche es de 1.032 gr. /1t., a una
temperatura de 15C; esta se utiliza como factor de referencia; una temperatura mayor
de 15 se considera alta y menor de 15 se considera baja.
En Mxico, el rango de normalidad de la densidad en la leche es de 1.029 a 1.033 gr. /
1t. Las causas que afectan la densidad son las siguientes:
Baja densidad por adicin de H2O por altas temperaturas. Cuando las vacas han sido
alimentadas con forraje la densidad es ms baja pero este fenmeno se considera
normal.
Alta densidad- por adicin de solutos, por bajas temperaturas, desarrollo, tambin les
favorecen los medios cidos y los ambientes hmedos. Algunas clases de mohos se
aprovechan para la maduracin de los quesos llamados de vena azul, como el
roquefort.

Virus:
Los virus no tienen mucha importancia en la lactologia como microorganismos en s, a
excepcin del bacterifago, que se caracteriza por que ataca algunas bacterias
eliminndolas de la leche.
Rickettsias:
Estos microorganismos no afectan los productos lcteos; sin embargo, se mencionan
por el dao que puede producir en el hombre.
Pretratamiento de la leche:
Despus de la ordea, la leche salida de la ubre, tiene un tiempo de autoproteccin
que puede ser desde 30 minutos hasta dos horas. Despus de ese tiempo, tanto la
leche destinada para consumo en forma fluida como la que se destina a la elaboracin
de productos lcteos debe ser sometida a ciertos tratamientos para su mejor
aceptacin en el mercado.
Depuracin o filtrado:
Esta accin fue uno de los primeros manejos que se le dio a la leche; su objetivo es
retirar todas las materias extraas que se encuentran en el lquido. El material del filtro
generalmente lo constituye una tela de franela colocada.
http://composicionquimicadelaleche2.blogspot.com/
LECHE
Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas
caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el
curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos
grasos y protenas.36
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja
y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el

agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se
reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los
glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,150,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agu
a

Extracto
seco

Materia
grasa

Lacto
sa
Totale Case Albmin
s
na
a

Materias
minerales

905

117

35

12-14 10-12

4-6

65-70

Yegua

925

100

10-15

20-22 10-12

7-10

60-65

3-5

Asna

925

100

10-15

20-22 10-12

9-10

60-65

4-5

Leche de mujer

quidos

Rumiantes
Vaca

900

130

35-40

30-35 27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40 30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60 45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50 35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

80-85

18-20

25-50

15-20

Cerda

850

185

65-65

55-60 25-30

25-30

50-55

12-15

Perra

800

250

90-100

100110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130140

90100

30-40

15-20

15-20

Marsopa

430

600

450-460

120130

10-15

6-8

100105

Porcinos

Carnvoros y Roedores

Cetceos

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se

clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.37
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica
que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3)

inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a
los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con
la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Composicin de la leche === Inmediatamente despus del parto, la hembra
del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres
primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente
la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das
(dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante
que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula
mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de
la sangre.38 Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las
necesidades de la especie durante el periodo de crianza. 39
Lactosa
Artculo principal: Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal
y nico glcido.40 Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades
deglucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de
la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que
interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15%
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del
alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar
en glucosa y galactosa,41 pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas
y hay grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el
este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles
de lactasa luego de la etapa de lactancia corresponden a una mutacin reciente de
carcter dominante, que ocurri hace pocos miles de aos entre los pastores del norte
de Europa y del este de frica.

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de

carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en
el intestinopara equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como
resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala
bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores
adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en
sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir
su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere
obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra
que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.41
Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As
tenemos varios grupos de lpidos presentes en la
leche: triacilglicridos,diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos
libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.
Porcentaje del total de lpidos42

Concentracin
(g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles

rastros

rastros

Lpido

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.

Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos

diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento
que tiene la composicin lipdica ms compleja.43 Sin embargo, el 96% del total lo
conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico,
el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la
alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el
exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una
adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche
humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante
el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al
contenido graso exacto de la leche.45
Casenas
Artculo principal: Casena
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son
tres, y todas son casenas:46 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria
lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes
caractersticas:47

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos48 (la ms rica en este

tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en
paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a
450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura
cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.
Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez
constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s
gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos
NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y
. Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de

calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por

citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.),
todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas
aseguran la estabilidad de la micela.49

50

Suero de la leche
Artculo principal: Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir,
en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es
el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en
la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie
de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de

este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran
concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en
protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del
suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie.
El pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el

subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH
(4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de
nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin
(4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en
cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido
lctico(0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%).
Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas
concentraciones varan de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar
el equilibrio cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad
yprecipitacin trmica).51 El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo
poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de
suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas

formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para

precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones
de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre
de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata,
cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin
(para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la
temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del
extracto.52

53

Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara
entre 14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se
mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido
presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian
con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una
parte de estas protenas s lo hace.54 Las protenas del suero constan por lo menos de 8
fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por
ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La
razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez
tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un
grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial. 55 Las
protenas del suero con mayor importancia en la leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la
lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene
lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por
lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto
contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos
estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la
secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.56 Se
desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se
desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena
no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y
es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes. 57 Existen
tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca

para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En
estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o
por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite
de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).58

59 60 61

c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo
se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores ylagomorfos, aunque se
han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen
dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es
antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.62
d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen
de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas
plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos
cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que
permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las
enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro
(hasta 100g/L).
Propiedades microbiolgicas
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros
bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones
diversas del alimento y sus propiedades:63
Tipo de
bacterias6

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias para su

activacin o desarrollo

Son las bacterias que convierten mediante

la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden
generar una alteracin en la consistencia,
como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer
espesar la leche, paso principal para
elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez
suba y el pH baje a 4,5.

Se requiere de temperaturas ya sea

ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales se genera
un cultivo lctico y puede tardar hasta
2 das, aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.

Lcticas

Propinicas

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2).

Requieren de temperaturas de 24 C
Actan sobre las trazas de cido propinicode la
para comenzar a actuar.
leche para generar cido actico. Pueden generar
un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor

Tipo de
bacterias6

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias para su

activacin o desarrollo

excesivamente cido.

Butricas

Generan cogulos grasos en la leche no acidificada.

Requieren de poca acidez y de
La alteracin de la grasa puede generar un espesor
un pH superior a 6,8.
muy poco deseado.

Patgenas

Alteran todas las propiedades. La acidez

disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe
una separacin irregular de las grasas y la casena Requieren de temperaturas de 37 C y
(se corta) y el olor se hace ptrido. Su presencia, de acidez baja. Usualmente, la leche
como la de coliformes, puede indicar
fuera de refrigeracin experimenta
contaminacin fecal. Producen liberacin de
estos cambios.
CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas
grandes y pareciera efervescer.

Este tipo de bacterias aparecen despus del

esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso manifestar
crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.
Psicrfilas

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor

cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan
una huella enzimtica (proteasa) que resiste las
altas temperaturas provocando en las leches un
amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo
de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de
bacterias (Familia pseudomonas) son responsables
de conferir un sabor amargo a cremas y leches
blancas.

Requieren un grado de acidez y valor

de pH menor a 6.6. No son inhibidas
por congelamiento y generan una
persistente actividad enzimtica.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza
antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes
es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior
calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la
potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman
son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero)
y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento
completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente
de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de
calcio adientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. 65 El
calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser
sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica
est dentro de unos lmites seguros.66 Por eso, una leche con garantas de salubridad
debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales
no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y
almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas
isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple
con unas caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado,
losorganolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la
presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes
de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no
cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad
y dispuesta para su envasado comercial.

Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la
calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin: 67

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las

impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin

continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y
evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) dedimetro. Cuando
se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para
evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin,
estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la
fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los
glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren
fermentacin.68

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de

contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa
vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos
como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las
masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener
3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez
tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos
nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la

leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de
vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina

diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que
hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000
UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una

bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e

identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms
efectivo para eliminar una bacteria especfica.69 Se suele tomar como estndar que
1800 segundos calentando a 80 C elimina a loscoliformes, al bacilo de
la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y
la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas
condiciones.

Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios

presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser
filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos
formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien
calentndola a 120 C durante 5 minutos.
Tratamientos trmicos
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultrapasteurizacin o la esterilizacin.70

71

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad

enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la

leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos

patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.
Inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este

procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas

las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina

cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta

leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no se aplica a leches
saborizadas o reformuladas pues se caramelizaran.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands.

Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn
especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a
que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la
leche an posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que
la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias
o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos
cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente
oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche. 72
Presentacin de la leche en el mercado
La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos
de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.
La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla
general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los
consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche
en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual
reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras
varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1 % (p.ej. en Chile) y 3.8 % (p.ej.

en Suiza)

Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la

lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. 73 Muy popular en

Colombia y Amrica Latina.[cita requerida]

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3 %

Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1.5 y

1.8 %

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores

tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o
semi desnatadas.

Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a

partir de la casena y el formol.

En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95%

del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo

color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado

parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal.

Puede que contenga azcar aadida.

Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de

valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.

Vase tambin: Lcteo
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_qu.C3.ADmicas