UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y

MATEMTICAS

VALIDACIN DE UN MTODO PARA LA CUANTIFICACIN DE

ACRYLAMIDA EN MUESTRAS DE PAPAS FRITAS POR
CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA RESOLUCIN

EJECUTOR(A):
GIANCARLO BENAVENTE MOTTA

ASESOR(A):
NORA HERRERA
LIMA, 2015

Validation of a method for quantification of acrylamide samples of potato

chips by high efficiency liquid chromatography
Validation of a method for quantifying of acrylamide samples of potato chips by
high efficiency liquid chromatography
Resumen
Se elabor dos mtodos para la cuantificacin de acrilamida en muestras de
papas fritas

por Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (HPLC). El primer

mtodo comprende una extraccin con acetona y agua usando un bao de

ultrasonido y una columna C18 (4x150mm) de fase reversa utilizando como fase
mvil acetona: agua (2:8). El segundo mtodo usa para la extraccin soluciones
Carrez I y II , usando como fase mvil metanol: fosfato de sodio deshidrogenado.
Dos tipos de muestras se utilizarn en el estudio, papas fritas de pollera y papas
fritas enlatadas. Los parmetros a desarrollar para la validacin sern:
Repetibilidad , exactitud , Linealidad , lmite de cuantificacin y lmite de deteccin.
Palabras clave: Validacin, HPLC, acrylamida, acetona

Abstract
Two methods for the quantitation of acrylamide in potato chips samples by High
Performance Liquid Chromatography (HPLC ) was developed. The first method
comprises extraction with acetone and water using an ultrasonic bath and a C18
column ( 4x150mm ) reverse phase using development acetone: water ( 2: 8) . The
second method used for extraction Carrez I and II solutions , using as mobile
phase methanol : sodium dihydrogen phosphate . Two types of samples were used
in the study, fries and canned poultry fries. Develop parameters for validation are:
repeatability , accuracy, linearity , limit of quantification and detection limit
Key words: Validation, HPLC, acrylamide , acetone

INDICE
CARTULA
RESUMEN
ABSTRACT
NDICE
INTRODUCCIN
CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6
1.1. Descripcin de la realidad problemtica . 6
1.2. Formulacin del problema .. 7
1.3. Objetivos . 7
1.3.1. Objetivo general . 7
1.3.2. Objetivos especficos . 7
1.4. Justificacin e importancia de la investigacin 8

CAPTULO II: MARCO TERICO 9

2.1 Antecedentes de la investigacin .. 9
2.2 Bases tericas . 11
2.3 Formulacin de hiptesis y variables 12

CAPTULO III: MTODO . 12

3.1. Poblacin y Muestra .. 12
3.2. Diseo (s) utilizados en el estudio .. 13
3.4. Materiales, reactivos y equipos 14
3.5 Procedimiento 14
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 16

INTRODUCCIN

En el ao 2002 la Administracin Nacional de Alimentos de Suecia detect altas

concentraciones de acrilamida que se formaba durante el calentamiento a altas
temperaturas de alimentos ricos en almidn, como las papas fritas, pan, galletas,
alimentos extrudos, etc. Este descubrimiento es de inters pblico, porque la
acrilamida es genotxico y ha sido clasificada como probable carcinognico para
humanos (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigacin sobre Cncer
(IARC) (IARC, 1994, De Wilde et al. 2005).

Las conclusiones a la fecha muestran que la acrilamida se forma durante la

preparacin culinaria e industrial de alimentos, ricos en carbohidratos que se fren,
hornean o extruyen a temperaturas que exceden los 120 C, como producto de la
reaccin de la asparagina y glucosa que corresponde a la conocida reaccin de
Maillard.

CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripcin de la realidad problemtica
En Junio de 2010 la Unin Europea public una serie de recomendaciones
cuya finalidad era el control de los niveles de acrilamida en los alimentos,
por parte de los estados miembros (2010/307/UE). Esta publicacin surgi
a partir del estudio de los niveles de acrilamida en determinados alimentos
recopilados entre 2003 y 2006, los cuales resultaron excesivos. El estudio
publicado demostraba la presencia acrilamida en alimentos ricos en
carbohidratos sometidos a altas temperaturas, cuando hasta el momento se
pensaba que la contaminacin humana por acrilamida slo proceda de la
industria del plstico y otros materiales. Otro estudio realizado por el rea
de Seguridad Alimentaria de la Conselleria de Sanitat indicaba que el
contenido medio de acrilamida en patatas fritas de la Comunidad
Valenciana es de 916 g/Kg (Zubeldia y Gomar, 2007).
La acrilamida es un compuesto de bajo peso molecular altamente
hidrosoluble con carcter txico de ndole cancergena. De ah, la
necesidad de controlar su incidencia en los alimentos y su formacin
durante el procesado.

1.2 Formulacin del problema

En el Per existe una gran cantidad de consumidores de comida rpida,
entre ellos se encuentra las papas fritas. Dependiendo del tiempo de

coccin, de la temperatura de fredo y de la relacin papa: aceite dar lugar

a altas concentraciones de acrilamida.
Es importante dar a conocer el contenido de acrilamida en las muestras de
papas fritas que circulan en nuestro pas a travs de resultados confiables
utilizando un mtodo ms simple y con menos costo.

1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general:

Dar a conocer el contenido de acrilamida de las muestras de papas fritas de

locales de comida rpida a travs de un mtodo de bajo costo y ms
sencillo
1.5.2. Objetivos Especficos:

Cuantificacin de la acrilamida por HPLC

Determinacin de los parmetros de validacin

1.5.3. Justificacin e importancia de la investigacin:

En 2002, estudios realizados en Suecia demostraron por primera vez la formacin

no intencional de concentraciones relativamente elevadas de acrilamida durante la

fritura o el horneado de patatas y productos a base de cereales (a temperaturas

superiores a 120 C). Aunque se desconocan las consecuencias sanitarias de las
concentraciones de acrilamida que aparecen en los alimentos, ello hizo temer por
la salud pblica. A raz del estudio sueco, la FAO y la OMS celebraron en 2002
una reunin consultiva especial de expertos para examinar los datos disponibles.

Los expertos concluyeron entonces que era preciso realizar nuevos estudios para
evaluar debidamente la toxicidad y los efectos en la salud de la exposicin a la
acrilamida presente en los alimentos

CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1 Antecedentes de la investigacin

El primer mtodo de anlisis de la acrilamida en diversos alimentos cocidos y

procesados se public en mayo de 2002. Se basa en el uso de la dilucin
isotpica en cromatografa lquida con espectrometra de masas (LC-MS/MS)
(Rosn y Hellens, 2002). Desde entonces, se han publicado en revistas
cientficas o se han presentado en las reuniones internacionales, varios mtodos
analticos que describen el anlisis de acrilamida en alimentos procesados (Wenzl
et al., 2003).

El nivel de acrilamida en diversos alimentos ha informado ampliamente . El

contenido de acrilamida eran en el rango de 0 a 4.000 mg / kg , y la patata ricos en
carbohidratos alimentos contena alto nivel acrilamida , que podra ser de hasta
varios miles de microgramos por kilogramo. La acrilamida proviene principalmente
de la reaccin del pato silvestre en el procesamiento de alimentos , y algunos
precursores y las condiciones de reaccin que implica la formacin de acrilamida
han informado . La reduccin de azcar (tales como fructosa y glucosa) y
asparagina se correlacionaron positivamente con la formacin de acrilamida ( Zhu
et al. , 2010)

La acrilamida muestra algunos efectos negativos sobre la salud . El neurotxico

caracterstica significativa sntomas, incluyendo el aumento de splay taln, y la
disminucin de la fuerza de agarre y en la actividad locomotora , fueron

encontrados en las ratas tratadas con acrilamida ( Guo et al, 2007 ; . . Seale et al ,
2011)

Muchos mtodos analticos, tales como GC , GC- MS , LC, LC- MS , CE, ELISA y
biosensor , se han desarrollado para estudiar la formacin , la distribucin y el
contenido de acrilamida en diferentes alimentos . Adems, diferentes estrategias
de reduccin de acrilamida en los alimentos se han sugerido, como el control del
tiempo de procesamiento y la temperatura ( Mizukami et al., 2008 )

Entre la variedad de mtodos desarrollados, buena sensibilidad y la selectividad

son reportadas a ser alcanzado por mtodos cromatogrficos junto con una
tcnica de masas. Aunque es diferente se han desarrollado mtodos para el
anlisis de AA en una nmero de matrices de alimentos, no hay procedimientos de
extraccin y limpieza "universales" se han reportado sea vlida para muchos
diferentes matrices alimentarias. Productos de la papa, y especialmente de la
patata patatas fritas, se ha demostrado que incluyen altos niveles de AA en
diferentes investigaciones; por lo tanto, nuestro trabajo se centra en la
determinacin de AA en las papas fritas. Tener en cuenta que tcnicas de masas
por lo general requieren derivatizacin mucho tiempo de medida y / o limpieza
exhaustiva para lograr la deteccin selectiva a un bajo peso molecular, el principal
objetivo del presente trabajo es para desarrollar un bajo costo y un mtodo sencillo

para la HPLC anlisis de AA en las patatas fritas con una buena sensibilidad y
fiabilidad que es necesario para el control rutinario de AA . (Khoshnam et al.)

2.2 Bases tericas

El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes
de los Alimentos se reuni del 8 al 17 de febrero para examinar los posibles
riesgos para la salud asociados a la acrilamida y otros cinco contaminantes de los
alimentos. El Comit concluy que, segn las pruebas realizadas en animales, el
cncer es el principal efecto txico de la acrilamida y que el consumo de alimentos
con este contaminante en las concentraciones en que aparece actualmente puede
ser preocupante en relacin con la salud pblica. El Comit afirm que la
conclusin se bas en una evaluacin conservadora y que an hay importantes
dudas acerca del mecanismo de la toxicidad de la acrilamida, los supuestos
utilizados para comparar los datos animales ms pertinentes para la situacin en
el ser humano y la extrapolacin de las estimaciones de la ingesta.

2.3 Formulacin de hiptesis y variables

Si el contenido de acrilamida depende del tiempo de coccin, de la
temperatura de fredo y de la relacin papa: aceite, entonces en las muestras

de comida rpida como las polleras existira una alta concentracin de

acrilamida ocasionando efectos txicos en las personas.
2.3.1 Variable independiente
Altas concentraciones de acrilamida
2.3.2 Variable dependiente
Efectos txicos en las personas

CAPTULO III: MTODO

3.1. Poblacin y Muestra

Se seleccion dos tipos de procedencia de muestras, una proveniente de pollera

y la otra en latada.

3.2. Diseo (s) utilizados en el estudio

3.4. Materiales, reactivos y equipos

Materiales de vidrio

6 fiolas de 100 mL
3 matraces de 200 mL
1 probeta de 100 mL

3 vasos precipitados de 50 y 100 mL

1 vagueta

Reactivos
Acrilamida 99.9 %
Agua grado HPLC
Acetona grado HPLC
Equipos:
Una balanza analtica
Un horno
Un equipo HPLC con detector uv

3.5 Procedimiento
Para el primer mtodo:
Se pesaron 4 gramos de muestra para luego secarlas en el horno a 40 C
Una vez la muestra seca se procedi a desengrasar aadiendo 10 ml de
hexano dos veces con agitacin.
Para la extraccin de la acrilamida , la muestra seca y desengrasada se
le aadieron 100 ml de agua y 20 ml de acetona , se le llevo a un bao
de ultrasonido por 40 minutos a 20C
Una vez lista se filtr la acetona. 10 ml del filtrado se evapor
Luego se le agreg 3 ml de agua y se inyecto a la columna del HPLC un
volumen de 10 uL

Para el segundo mtodo

Se pes 1 gramo de muestra .

Se prepararon dos soluciones Carrez
Solucion Carrez I : 15g potasio hexacianoferrato en 100 ml de agua
Solucin Carrez II : 30 g de sulfato de zinc en 100 ml de agua.
Se agregaron las dos soluciones a la muestra , para luego ser llevado a
un bao de ultrasonido.
Se desengraso con 15 ml de hexano , se inyecto a la columna la fase
acuosa

Para ambos mtodos se utiliz una curva de calibrado que consta de:
Solucin stock : 0.1 g en 100 ml de agua
Se prepararon las siguientes concentraciones:
20 , 40 , 80 , 160 y 240 ppb

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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