MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DRA. Mara del Carmen Arenas del ngel

CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS PARA LA PROLIFERACION DE

MICROORGANISMOS

Lic. en Gastronoma

1B

Crdenas Lira Edna Gabriela

17/sep./15

INDICE:
1.
2.
3.
4.
5.

Introduccin
Antecedentes
Desarrollo
Conclusin
Bibliografa

Imag
en 1

INTRODUCCION:

En este escrito nos enfocaremos en los factores que necesita un alimento para
que crezcan microorganismos (virus, bacterias y hongos) en l y la clasificacin
con la que cuentan
Tambin conoceremos que los alimentos cuentan con una gran variedad de
diversos factores entre ellos para proliferacin de microorganismos
Para comenzar este escrito necesitamos saber que es un microorganismo.
Los microorganismos son aquellos seres vivos ms diminutos que nicamente
pueden ser apreciados a travs de un microscopio. En este extenso grupo
podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el
planeta tierra.
La ciencia que estudia a los microorganismos y sus caractersticas es la
microbiologa
A continuacin explicare los antecedentes del crecimiento de los microorganismos
en los alimentos y adems dar una explicacin de la clasificacin que existe, las
caractersticas y los factores que los componen

ANTECEDENTES:
Mucho antes de que se conocieran los microorganismos, ya se hacan
alimentos como el pan con levadura, las leches fermentadas y las
bebidas, como el vino y la cerveza. Los fabricantes entonces no saban ni
entendan el proceso, y su trabajo era por acierto y error.
En el s. XIX, gracias a la pionera labor del padre de la Microbiologa,
Louis Pasteur, se logra demostrar la directa asociacin entre los
microorganismos y la produccin y deterioro de los alimentos, y entre los
microorganismos y las enfermedades que sufra el hombre. Entre los 70
o ms aos siguientes, los cientficos logran determinar que una gran
cantidad de microorganismos producan enfermedades alimentarias. Ese
sera el comienzo de la Microbiologa de los Alimentos, y el progreso de
ella sera posible por la contribucin aportada por el Instituto Pasteur de
Lille (Francia), por el CDC de Atlanta (EUA), el Centro de Investigacin
Cientfico Industrial, en Australia, el Instituto de Investigaciones de
Alimentos y Carnes, de Gran Bretaa, y centenares de departamentos de
Microbiologa en Universidades de todo el mundo.
Sin embargo, y hasta unos 50 aos atrs, a pesar de tener
conocimiento del importante papel que tenan los alimentos en la difusin

de ciertas enfermedades, la Microbiologa de Alimentos era considerada

como parte de la Microbiologa General, y as la Microbiologa de
productos fermentados se enseaba en las facultades de Agronoma, los
patgenos que causaban las enfermedades eran estudiados en las
escuelas de Medicina y Farmacia, y los anlisis e investigaciones se
realizaban en laboratorios e instituciones gubernamentales.
No se puede definir con exactitud, la fecha en que comienza la
Microbiologa de Alimentos a ser reconocida como una disciplina
independiente, ya que la ciencia avanza a diferentes velocidades en los
distintos pases; pero se podra decir que dos (2) son los hechos
principales responsables de esta definicin de independencia:
1. Los estudios de reportes de enfermedades causadas por alimentos,
ya mejor estudiados y mejor difundidos en los pases desarrollados,
demostraron que la ocurrencia de estas enfermedades, en trminos de
casos producidos y prdidas econmicas, eran superiores a los causados
por otros agentes. De ah nace la necesidad de incentivar la investigacin
en esta rea y en los procedimientos para controlar su entrada y
subsecuente desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
2. El segundo hecho fue el gran incremento del comercio internacional
de alimentos, los cuales eran producidos en distintos continentes en
grandes cantidades o lotes, provenientes, a veces, de reas endmicas
de enfermedades entricas, hecho que pona en peligro la salud de la
poblacin as como grandes prdidas econmicas.

Imagen 2

DESARROLLO:

 PARAMETROS EXTRINSECOS
Se refiere a los factores ambientales que afectan en la proliferacin de
microorganismos en los alimentos y son:
Temperatura de almacenamiento: los microorganismos tienen un rango ptimo,
as como un mnimo o mximo para crecer. No solamente determina la tasa de
proliferacin, sino tambin los gneros y el grado de actividad microbiana. El
cambio de unos cuantos grados favorecer el crecimiento de organismos
completamente distintos. Por esto el tratamiento trmico se utiliza para controlar la
actividad microbiana. Su clasificacin convencional de acuerdo a su temperatura
va de la siguiente manera:
Termfilos: crecimiento arriba de 45C
Mesofilos: crecimiento sostenido entre 20C y 45C
Psictropos: toleran y prosperan en temperaturas por debajo de 7C
Los hongos y levaduras tienden a ser menos termofilicos que las bacterias. A
medida que la temperatura se acerca a 0, menos microorganismos prosperan y si
proliferacin se hace ms lenta
No obstante, la calidad del producto alimenticio debe ser tomada en cuenta al
seleccionar la temperatura de almacenamiento. Aunque puede ser deseable
almacenar todos los alimentos a temperaturas iguales o menores a las de
refrigeracin

Disponibilidad de oxgeno y presencia de otros gases en el ambiente:

determina los microorganismos que estarn activos, se dividen en
Aerobios: prosperan con oxigeno
Anaerobios: prosperan en ausencia de oxigeno
Facultativos: prosperan con o sin oxigeno
El bixido de carbono se utiliza para controlar los microorganismos en los
alimentos junto con el oxgeno. El ozono tambin cuenta para extender la vida de
ciertos alimentos, los niveles de ozono de 0.15 a 5.00ppm inhibe en crecimiento
de bacterias y levaduras.

Humedad relativa en el ambiente: La humedad relativa (RH, por sus siglas en ingls)
este factor puede ser influenciado por la temperatura. Todos los microorganismos

necesitan agua para su crecimiento y actividad. Las bacterias requieren una

humedad mayor que las levaduras y los hongos
Bacterias: humedad relativa optima 92%
Levaduras: valores de 90% o superior
Hongos: prosperan si la humedad esta entre 85% y 90%

Alterando la atmosfera gaseosa es posible retardad la descomposicin superficial

sin bajar la humedad relativa
Los alimentos que experimentan descomposicin superficial por hongos,
levaduras y ciertas bacterias debern ser almacenados bajo condiciones de baja
RH
Los alimentos que experimentan descomposicin superficial por hongos,
levaduras y ciertas bacterias debern ser almacenados bajo condiciones de baja
RH. Las carnes mal empacadas como pollos enteros y cortes de res tienden a
sufrir mucha descomposicin superficial en el refrigerador antes de que ocurra la
descomposicin profunda, debido a la generalmente alta RH en los refrigeradores
y al hecho de que la biota que descompone la carne es esencialmente aerobia en
naturaleza.
Aunque es posible disminuir la posibilidad de descomposicin superficial en ciertos
alimentos almacenndolos en condiciones de baja RH, debe recordarse que el
alimento en si perder humedad hacia la atmsfera bajo dichas condiciones y por
tanto se volver indeseable.
Al seleccionar las condiciones apropiadas de RH, se deber considerar tanto la
posibilidad de crecimiento microbiano superficial como la calidad que se desea
mantener en el alimento en cuestin. Alterando la atmsfera gaseosa es posible
retardar la descomposicin superficial sin bajar la humedad relativa

Presencia y actividades de otros microorganismos: algunos microorganismos

de origen alimenticio producen sustancias que pueden inhibir o ser letales para
otros, estos incluyen antibiticos, bacteriosinas, perxido de hidrogeno y cidos
orgnicos
De especial inters han resultado las bacteriocinas producidas por bacterias
productoras de cido lctico, que se originan en varios alimentos, como las
carnes.

 PARAMETROS INTRINSECOS:
Se refiere a los factores qumicos del alimento que ayudan en la proliferacin de
microorganismos y son
Actividad acuosa: una reduccin en la disponibilidad de agua reduce la
proliferacin microbiana. El agua disponible para la actividad metablica y no el
contenido total de humedad determina el grado de crecimiento microbiano
La actividad acuosa AW (por sus siglas en ingls) ptima aproximada para la
mayora de los organismos es de 0.99
Bacterias: Aw mayor a 0.91 para crecer
Hongos: niveles bajos a 0.91
Levaduras: intermedios a 0.91
La mayora de los productos alimenticios naturales tiene una A w aproximada de
0.99 o superior. La mayora de los productos alimenticios naturales tiene una A w
aproximada de 0.99 o superior

pH:
Los efectos de pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la clula
microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrimentos hacia
la clula
El pH para el crecimiento ptimo de la mayora de los microorganismos esta
cercano a la neutralidad (pH de 6.6 a 7.5)
Levaduras: ambiente acido en un rango intermedio de 4 a 4.5 aunque
sobreviven a valores entre 1.5 y 8.5
Hongos: toleran un rango de 5 a 11pero crecen con un pH acido
(demasiado acido bacterias y levaduras)

Las frutas, los vinagres y los vinos presentan por lo general valores de pH
menores a los requeridos para el crecimiento de bacterias, por lo que usualmente
pueden presentar descomposicin por hongos y levaduras. La mayora de las
verduras tienen valores de pH menores a los de las frutas y en consecuencia las
verduras estn ms expuestas a descomposicin por bacterias que por hongos.
En contraste, la mayora de las carnes y productos del mar tienen valores
aproximados de pH igual o superior a 5.6, lo que los hace susceptibles a
descomposicin por bacterias, hongos y levaduras.

Potencial de xido-reduccin: Los microorganismos muestran varios grados de

sensibilidad al potencial de oxidacin - reduccin de su medio de crecimiento
El potencial es un indicador del poder oxidante y reductor de un sustrato. Para
lograr un crecimiento ptimo algunos requieren condiciones reducidas y otras
oxidadas.

Contenido de nutrimentos: adems de agua y oxgeno, la mayora necesita

fuentes externas de nitrgeno, carbohidratos, protenas, lpido, minerales y
vitaminas para proliferar.
Los hongos tienen el menor requerimiento de nutrimentos seguido por las
bacterias Gram negativas, luego las levaduras y finalmente las bacterias Gram
positivas son las que necesitan ms nutrimentos
Los microorganismos suelen utilizar azucares, alcoholes y aminocidos como
fuente de energa. Los hongos utilizan protenas, carbohidratos y lpidos. Muchas
bacterias tiene una capacidad similar, pero la mayora de las bacterias y levaduras
requieren molculas ms simples. Las frutas tienen a tener menor contenido de
vitaminas B que las carnes y este hecho, junto con el pH normalmente bajo y el
valor Eh positivo de las frutas, ayuda a explicar la descomposicin de estos
productos por hongos ms que por bacterias.

Sustancias inhibidoras:
La proliferacin microbiana puede ser afectada por la presencia o usencia de
subsustancias inhibidoras. Las sustancias o agentes que inhiben la actividad
microbiana se conocen como bacteriostticas mientras que aquellas que
destruyen a los microorganismos se les conocen como bactericidas

Estructuras biolgicas
La cobertura natural de algunos alimentos proveen excelente proteccin contra la
entra y dao posterior de organismos dainos. En esta categora se incluyen
estructuras como la testa de las semillas, la piel exterior de las frutas, la concha de
las nueces, el cuero de los animales y la cscara del huevo

CONCLUCION:
Para darle fin a este trabajo me gustara mencionar que considero muy
importantes cada uno de los factores que hacen que los microorganismos crezcan
en los alimentos, adems de que es muy vital seguir al pie de la letra ciertas reglas
o procedimientos de limpieza para que nuestros alimentos no estn contaminados
y tengan un tiempo de vida prolongado, tambin esto har que no estemos
expuestos a enfermedades que nos pueden perjudicar de manera seria

BIBLIOGRAFIA
http://www.definicionabc.com/salud/microorganismos.php
http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia.htm
Imagen 1 - www.elpuntocritico.com
Imagen 2 - chefmauriciorocha.blogspot.com
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S131525562003000100017&script=sci_arttext
https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento- microbiologia.pdf
www.laleo.com/fundamentos-de-microbiologia-de-los-alimentos-p-6548